O que comer em Bari
Bari é a capital da Apúlia, no sul de Itália, um porto cuja cozinha assenta no trigo duro e no que o mar traz de manhã. Aqui as melhores coisas comem-se com as mãos: uma focaccia embrulhada em papel ou um cartucho de polenta frita. E as orecchiette secam em tabuleiros mesmo à porta das casas. Bari Vecchia, a cidade velha, é uma grande cozinha ao ar livre.
Estive em Bari muitas vezes e, ultimamente, quase sempre como porta de entrada para a região. Da cidade é um salto até Matera e até Altamura, à procura do pão mais famoso de Itália. E quem só tem umas horas entre comboios ainda consegue ver a cidade velha, comer focaccia e um gelado - fica tudo a poucas centenas de metros.
O que comer em Bari
- Focaccia barese. Um pão alto e fofo, de massa levedada, com batata cozida na própria massa e com tomate e azeitonas por cima. A receita nasceu nas padarias à volta de Altamura, mas Bari fez da focaccia um símbolo seu: come-se ao pequeno-almoço, ao almoço e de madrugada, e a associação local de padeiros anda a tentar registar a marca europeia "Focaccia di Bari".
- Orecchiette. As orelhinhas de massa, feitas de sêmola de trigo duro e água, fazem-se em toda a Apúlia, mas é em Bari que têm montra: a ruela Strada delle Orecchiette, onde as mulheres do bairro as moldam e vendem mesmo à porta de casa. O registo escrito mais antigo das orecchiette está, aliás, no arquivo da basílica de São Nicolau, em Bari.
- Panzerotti. Pastéis fritos de massa levedada, recheados com tomate e mozzarella. Bari disputa a invenção com Nápoles, mas sob o nome panzerotto pertencem mesmo a Bari - fritam-se nesta cidade desde o século XVI. Provei-os em Bari e também na vizinha Matera.
- Tiella barese. Arroz gratinado com batata e mexilhões (riso, patate e cozze), prato tradicional da cozinha baresa que vem dos tempos do domínio espanhol. Tenho de confessar uma falha: este prato emblemático de Bari continua à minha espera.
- Sgagliozze. Pedaços de polenta fritos até ficarem dourados, vendidos quentes num cartucho - street food das ruelas de Bari Vecchia que antigamente estava associada à festa de São Nicolau, o padroeiro da cidade. Provei-as na Piazza del Ferrarese.
- Crudo di mare. Marisco cru, uma tradição do porto de Bari a que chamam "o pequeno-almoço dos pescadores". O mais cobiçado são os ouriços-do-mar, cuja polpa alaranjada se come à colher ou com um pedaço de pão.
- Taralli com cebola e passas. Argolinhas estaladiças de massa com azeite e vinho. Os taralli são um clássico da Apúlia sem certidão de nascimento baresa, mas a versão com cebola e passas é o meu vício gastronómico em toda a Apúlia - levo sempre um pacote para a viagem da padaria Magda (ver Onde comer, mais abaixo).
- Vinhos da Apúlia. A Apúlia é terra de vinho: com a comida pede um Primitivo local ou o menos conhecido Susumaniello.
- … e, se quiseres, mais algumas dezenas de pratos italianos da lista: O que provar em Itália.
Onde comer em Bari
- Magda. Padaria a dois passos da estação central e paragem obrigatória em cada visita a Bari: focaccia barese e, com ela, um pacote de taralli com cebola e passas para a viagem.
- Panificio Fiore. Padaria histórica em Bari Vecchia, junto à basílica de São Nicolau, com um forno a lenha de 1912: a focaccia barese, que deves comprar ainda quente, mal sai a fornada - a fila dá cabo dela num instante. Foi precisamente aqui que comi uma das melhores focaccias da minha vida. Atenção: em Bari há duas padarias com o nome Fiore, a que interessa é a da cidade velha.
- Panificio Santa Rita. Bari tem cinco padarias centenárias e a Santa Rita é, a par da Fiore, a segunda delas na cidade velha - e a sua grande rival no derby local pela melhor focaccia. Coze desde 1921 e começou como forno de bairro, onde as mulheres levavam a massa que tinham levedado em casa; aqui a focaccia é mais fina do que no resto da cidade.
- Panificio Arciuli. Padaria no bairro Murat, com o ano de 1890 na fachada - começou como forno público da trisavó da atual dona. Além da focaccia com batata cozida na massa, fazem aqui também o calzone tradicional com cebola estufada, azeitonas e anchovas.
- Panificio Adriatico. Padaria da família Concordia, hoje na quarta geração; está na Via Nicola De Giosa desde 1932. Aposta em variedades antigas de cereal e em massa mãe, e a focaccia coze-se aqui com trigo duro Cappelli.
- Panificio Violante. Padaria no bairro Madonnella, fundada em 1925 como padaria militar para os quartéis de Bari - em maio de 2025 fez cem anos. Os habitantes locais vêm aqui buscar a focaccia com puré de tomate a que chamam "ruota", roda.
- Antica Gelateria Gentile. Gelataria junto ao Castello Svevo, nas mãos da família Gentile desde 1880 - hoje já na quinta geração. Volto aqui em cada visita a Bari; leva o cone para um banco em frente ao castelo. Junto a cada sabor está assinalado se é sem glúten e sem lactose.
Volto sempre com gosto a Bari e o ritual é sempre o mesmo: uma fatia de focaccia barese quente embrulhada em papel e depois um cone da Gentile com vista para o castelo. A melhor comida daqui não se come no prato, mas sim embrulhada em papel, na mão.
Bom apetite em Bari!
Focaccia barese: a focaccia de batata de Bari
Uma focaccia alta, com batata cozida na massa e tomate e azeitonas por cima - a focaccia barese é comida do dia a dia na Apúlia, vende-se ao peso e come-se na rua, embrulhada em papel. Diz-se que nasceu do calor de um forno ainda demasiado quente para o pão e em Altamura até sobreviveu ao McDonald's.
Antica Gelateria Gentile: a gelataria de cinco gerações em Bari
A Antica Gelateria Gentile é uma gelataria familiar junto ao Castello Svevo, no limite da cidade velha de Bari. Desde 1880 está nas mãos da mesma família, hoje já na quinta geração. Além do elogiado pistácio, assenta em produtos da Apúlia, nas amêndoas de Toritto e nos figos lampos fiorone, e, enquanto as listas turísticas a colocam no topo das gelatarias da cidade, as listas críticas ignoram-na.
Strada delle Orecchiette: a ruela de Bari onde as mulheres fazem massa
A Strada delle Orecchiette é a alcunha da Strada Arco Basso, em Bari Vecchia, onde as mulheres da terra moldam e vendem à porta de casa as orecchiette frescas, a massa em forma de orelhinha feita de sêmola de trigo duro e água. Oficialmente a ruela deve o nome ao arco baixo e outrora pertenceu aos sapateiros; a fama da massa fez dela paragem obrigatória em qualquer visita a Bari Vecchia e cenário para equipas de televisão.
Panificio Fiore: a famosa padaria de Bari com um forno de 1912
O Panificio Fiore é uma padaria de família em Bari Vecchia, o bairro velho da cidade, a dois passos da basílica de São Nicolau. A terceira geração da família Fiore coze ali a focaccia barese num forno a lenha de 1912 que praticamente nunca se apaga. Em 2019, um júri elegeu esta focaccia como a melhor de Itália.
Panzerotti: os pastéis fritos de Bari
Os panzerotti são pastéis fritos de massa levedada recheados com tomate e mozzarella - street food de Bari que a vizinha Matera frita com o mesmo nome. O nome vem da barriga que lhes cresce no óleo, a lenda que os faz nascer no século XVI esbarra no tomate, que na altura ainda ninguém comia na Apúlia, e em Matera passam-nos ainda por pão ralado.