Was isst man in Bari?
Bari ist die Hauptstadt des süditalienischen Apulien, eine Hafenstadt, deren Küche auf Hartweizen beruht und auf dem, was das Meer am Morgen hergibt. Das Beste isst man in Bari aus der Hand: Focaccia, in Papier gewickelt, oder eine Tüte mit frittierter Polenta. Und die Öhrchen aus Nudelteig trocknen auf Gestellen direkt vor den Haustüren. Die Altstadt Bari Vecchia ist eine einzige große offene Küche.
In Bari war ich schon viele Male, in letzter Zeit oft als Sprungbrett in die Umgebung. Von der Stadt aus ist es nämlich nur ein Katzensprung nach Matera und ebenso nach Altamura zum berühmtesten Brot Italiens. Und wer nur ein paar Stunden zwischen zwei Zügen hat, schafft die Altstadt, eine Focaccia und ein Eis - alles liegt ein paar Hundert Meter auseinander.
Was man in Bari probiert
- Focaccia barese. Ein hoher Hefefladen mit gekochter Kartoffel im Teig, Tomaten und Oliven obenauf. Das Rezept entstand in den Bäckereien rund um Altamura, doch Bari hat sich die Focaccia als eigenes Wahrzeichen angeeignet: Man isst sie hier zum Frühstück, zum Mittagessen und noch nach Mitternacht, und der örtliche Bäckerverband bemüht sich um die europäische Schutzmarke "Focaccia di Bari".
- Orecchiette. Die Öhrchen aus Hartweizen und Wasser gehören ganz Apulien, in Bari haben sie aber ihr Schaufenster: die Strada delle Orecchiette, wo die Frauen aus der Nachbarschaft sie von Hand formen und direkt vor ihren Haustüren verkaufen. Der älteste schriftliche Beleg für die Öhrchen liegt zudem im Archiv der Basilika San Nicola in Bari.
- Panzerotti. Frittierte Taschen aus Hefeteig, gefüllt mit Tomaten und Mozzarella. Über die Erfindung streiten sich Bari und Neapel, unter dem Namen Panzerotto sind sie aber in Bari zu Hause - frittiert werden sie hier seit dem 16. Jahrhundert. Probiert habe ich sie in Bari und im nahen Matera.
- Tiella barese. Überbackener Reis mit Kartoffeln und Miesmuscheln (riso, patate e cozze), ein traditionelles Gericht der barischen Küche aus der Zeit der spanischen Herrschaft. Ich gebe es offen zu: Dieses Aushängeschild von Bari wartet immer noch auf mich.
- Sgagliozze. Goldbraun frittierte Polentastücke, heiß in der Papiertüte verkauft - Street Food aus den Gassen von Bari Vecchia, das früher zum Nikolausfest gehörte, dem Fest des Stadtpatrons. Ich habe sie auf der Piazza del Ferrarese gegessen.
- Crudo di mare. Rohe Meeresfrüchte, eine Tradition aus dem Hafen von Bari, die den Beinamen "Frühstück der Fischer" trägt. Am höchsten geschätzt sind die Seeigel, deren orangefarbenes Inneres man mit dem Löffel oder mit einem Stück Brot isst.
- Taralli mit Zwiebeln und Rosinen. Knusprige Ringe aus Teig mit Olivenöl und Wein. Die Taralli sind ein apulischer Klassiker, dessen Herkunftsgeschichte nicht in Bari beginnt, bei der Variante mit Zwiebeln und Rosinen werde ich aber in ganz Apulien schwach - eine Packung für unterwegs hole ich mir immer in der Bäckerei Magda (siehe "Wo man in Bari essen geht" weiter unten).
- Apulische Weine. Apulien ist eine Weinregion: Trink zum Essen einen hiesigen Primitivo oder den weniger bekannten Susumaniello.
- … und dazu Dutzende weiterer italienischer Gerichte aus der Übersicht: Was man in Italien probiert
Wo man in Bari essen geht
- Magda. Eine Bäckerei ein paar Schritte vom Hauptbahnhof und mein Pflichtstopp bei jedem Besuch in Bari: Focaccia barese und dazu eine Packung Taralli mit Zwiebeln und Rosinen für unterwegs.
- Panificio Fiore. Eine historische Bäckerei in Bari Vecchia bei der Basilika San Nicola, mit einem holzbefeuerten Ofen von 1912: Focaccia barese, die du hier noch heiß kaufen solltest, sobald ein neues Blech aus dem Ofen kommt - die Schlange räumt sie sofort ab. Eine der besten Focaccias meines Lebens habe ich genau hier gegessen. Achtung: In Bari gibt es zwei Bäckereien namens Fiore, die richtige steht in der Altstadt.
- Panificio Santa Rita. Bari hat fünf jahrhundertealte Bäckereien, und Santa Rita ist neben Fiore die zweite davon in der Altstadt - und ihre große Rivalin im lokalen Derby um die beste Focaccia. Gebacken wird hier seit 1921, angefangen hat alles als Nachbarschaftsofen, in den die Frauen den Teig brachten, den sie zu Hause angesetzt hatten; die Focaccia ist hier dünner als sonst in der Stadt.
- Panificio Arciuli. Eine Bäckerei im Viertel Murat, an deren Fassade die Jahreszahl 1890 steht - begonnen hat alles mit dem öffentlichen Backofen der Ururgroßmutter der heutigen Besitzerin. Neben der Focaccia mit gekochter Kartoffel im Teig gibt es hier auch die traditionelle Calzone mit geschmorten Zwiebeln, Oliven und Sardellen.
- Panificio Adriatico. Ein Familienbetrieb der Concordias, heute in vierter Generation; in der Via Nicola De Giosa ist sie seit 1932. Sie setzt auf alte Getreidesorten und Natursauerteig, die Focaccia wird hier aus dem Hartweizen Cappelli gebacken.
- Panificio Violante. Eine Bäckerei im Viertel Madonnella, 1925 als Militärbäckerei für die Kasernen von Bari gegründet - im Mai 2025 hat sie ihr hundertjähriges Bestehen gefeiert. Die Einheimischen holen sich hier die Focaccia mit Tomatenpüree, die hier "ruota", also Rad, genannt wird.
- Antica Gelateria Gentile. Eine Eisdiele beim Castello Svevo, seit 1880 in den Händen der Familie Gentile - heute bereits in der fünften Generation. Bei jedem Besuch in Bari komme ich wieder hierher; nimm deine Waffeltüte mit auf die Bank vor dem Castello Svevo. Bei den Sorten ist angeschrieben, welche glutenfrei und laktosefrei sind.
Ich komme gern nach Bari zurück, und mein Ritual ist jedes Mal dasselbe: ein Stück heiße Focaccia barese in Papier und danach eine Waffeltüte von Gentile mit Blick auf das Castello Svevo. Das beste Essen bekommst du hier nämlich nicht auf dem Teller, sondern im Papier auf die Hand.
Lass es dir in Bari schmecken!
Focaccia barese: die Kartoffel-Focaccia aus Bari
Ein hoher Fladen mit gekochten Kartoffeln im Teig, obendrauf Tomaten und Oliven - die Focaccia barese ist das Alltagsessen Apuliens, wird nach Gewicht verkauft und auf der Straße aus dem Papier gegessen. Entstanden sein soll sie aus der Glut eines Ofens, der für Brot noch zu heiß war, und in Altamura hat sie sogar McDonald's überlebt.
Antica Gelateria Gentile: die Eisdiele in Bari, die seit fünf Generationen derselben Familie gehört
Die Antica Gelateria Gentile ist eine familiengeführte Eisdiele beim Castello Svevo am Rand der Altstadt von Bari. Seit 1880 ist sie in der Hand einer einzigen Familie, heute in fünfter Generation. Neben der viel gelobten Pistazie setzt sie auf apulische Zutaten: auf Mandeln aus Toritto und frühe Fiorone-Feigen, und während touristische Ranglisten sie zur besten Eisdiele der Stadt küren, kommt sie in kritischen Bestenlisten nicht vor.
Strada delle Orecchiette: die Gasse in Bari, in der Frauen Pasta von Hand formen
Die Strada delle Orecchiette ist der Spitzname der Gasse Strada Arco Basso in der Altstadt von Bari, wo Frauen aus dem Viertel vor ihren eigenen Häusern frische Orecchiette formen und verkaufen - Nudelöhrchen aus Hartweizen und Wasser. Offiziell heißt die Gasse nach dem niedrigen Bogen und gehörte einst den Schustern; der Ruhm der Pasta hat aus ihr eine Station jeder Führung durch Bari Vecchia und eine Kulisse für Fernsehteams gemacht.
Panificio Fiore: die berühmte Bäckerei in Bari mit einem Ofen von 1912
Panificio Fiore ist eine Familienbäckerei im Altstadtviertel Bari Vecchia, ein paar Schritte von der Basilika San Nicola entfernt. Die dritte Generation der Familie Fiore bäckt darin die Focaccia barese in einem holzbefeuerten Ofen von 1912, der praktisch nie ausgeht. 2019 erklärte eine Jury die dortige Focaccia zur besten Italiens.
Panzerotti: frittierte Teigtaschen aus Bari
Panzerotti sind frittierte Taschen aus Hefeteig, gefüllt mit Tomaten und Mozzarella - Street Food aus Bari, das unter demselben Namen auch im benachbarten Matera frittiert wird. Ihren Namen haben sie vom Bauch, der sich im Öl aufbläht, die Legende von der Entstehung im sechzehnten Jahrhundert scheitert an der Tomate, die damals in Apulien noch niemand aß, und in Matera werden sie zusätzlich in Semmelbröseln paniert.