Bari'de ne yenir?
Bari, Güney İtalya'daki Puglia bölgesinin merkezi; mutfağı durum buğdayına ve sabah denizden çıkana dayanan bir liman kenti. Buranın en güzel lezzetleri ayaküstü yenir: kâğıda sarılı focaccia ya da bir külah kızartılmış polenta. Kulak biçimli makarnalar da ev kapılarının hemen önünde, kurutma sehpalarında kurutuluyor. Eski mahalle Bari Vecchia, baştan aşağı açık bir mutfak.
Bari'ye çok kez gittim, son zamanlarda daha çok çevreye açılan kapı olarak. Şehirden hem Matera'ya hem de İtalya'nın en ünlü ekmeği için Altamura'ya yol kısa. İki tren arasında yalnızca birkaç saatin varsa bile eski şehre, bir focacciaya ve bir dondurmaya vakit bulursun - hepsi birbirinden birkaç yüz metre uzakta.
Bari'de ne yenir?
- Focaccia barese. Hamurunda haşlanmış patates olan, üstü domates ve zeytinle kaplı kalın, mayalı bir ekmek. Tarif Altamura çevresindeki fırınlarda doğdu ama Bari focacciayı kendi simgesi olarak benimsedi: burada kahvaltıda, öğle yemeğinde ve gece yarısından sonra yeniyor; yerel fırıncılar derneği de "Focaccia di Bari" için Avrupa çapında tescilli marka peşinde.
- Orecchiette. Durum buğdayı ve sudan yapılan kulak biçimli makarna bütün Puglia'ya ait, ama vitrini Bari'de: kadınların bu makarnayı evlerinin kapısı önünde şekillendirip sattığı Strada delle Orecchiette sokağı. Üstelik orecchiette hakkındaki en eski yazılı belge de Bari'deki Aziz Nikolaos Bazilikasının arşivinde saklanıyor.
- Panzerotti. Domates ve mozzarellayla doldurulup kızartılan mayalı hamur işleri. İcadı konusunda Bari ile Napoli çekişiyor, ama panzerotto adıyla tam da buraya ait - 16. yüzyıldan beri burada kızartılıyor. Hem Bari'de hem de yakındaki Matera'da tattım.
- Tiella barese. Patates ve midyeyle fırınlanan pirinç (riso, patate e cozze), İspanyol egemenliği döneminden kalma geleneksel bir Bari yemeği. Bir eksiğimi itiraf edeyim: Bari'nin bu simge yemeği beni hâlâ bekliyor.
- Sgagliozze. Altın rengini alana dek kızartılıp külahta sıcak satılan polenta parçaları - Bari Vecchia sokaklarının street food'u; eskiden yalnızca şehrin koruyucu azizi Aziz Nikolaos Günü'nde yapılırdı. Ben Piazza del Ferrarese'de tattım.
- Crudo di mare. Çiğ deniz mahsulleri, Bari limanının "balıkçıların kahvaltısı" denen geleneği. En makbulü, turuncu içi kaşıkla ya da bir parça ekmekle yenen deniz kestanesi.
- Soğanlı ve kuru üzümlü taralli. Zeytinyağı ve şarapla yoğrulan çıtır hamur halkaları. Taralli, nüfusu Bari'ye kayıtlı olmayan bir Puglia klasiği, ama soğanlı ve kuru üzümlü olanı bütün Puglia'da vurulduğum lezzet - yola çıkarken bir paketini hep Magda fırınından alıyorum (aşağıdaki "Bari'de nerede ne yenir?" bölümüne bak).
- Puglia şarapları. Puglia bir şarap bölgesi: yemeğin yanına yerel Primitivo'yu ya da daha az bilinen Susumaniello'yu ısmarla.
- … ve listedeki onlarca İtalyan yemeği daha: İtalya'da ne yenir?
Bari'de nerede ne yenir?
- Magda. Ana gardan birkaç adım ötede bir fırın ve Bari'ye her gelişimde olmazsa olmaz durağım: focaccia barese, yanına da yola götürmek için bir paket soğanlı, kuru üzümlü taralli.
- Panificio Fiore. Bari Vecchia'da, San Nicola Bazilikasının yanında, 1912'den kalma odun fırınıyla tarihî bir fırın: focaccia barese, ama burada sıcakken, tepsi fırından çıkar çıkmaz al - kuyruk onu anında bitiriyor. Hayatımda yediğim en iyi focaccialardan biri tam buradandı. Dikkat, Bari'de Fiore adında iki fırın var; doğrusu eski mahallede olanı.
- Panificio Santa Rita. Bari'nin yüzyıllık beş fırını var; Santa Rita, Fiore'nin yanı sıra eski şehirdeki ikincisi - ve en iyi focaccia derbisinde büyük rakibi. Burada 1921'den beri ekmek pişiyor; işe, kadınların evde mayaladıkları hamuru getirdikleri bir mahalle fırını olarak başlamış. Focaccia burada şehrin geri kalanına göre daha ince.
- Panificio Arciuli. Murat semtinde, cephesinde 1890 yazan bir fırın - bugünkü sahibinin büyük büyükannesinin halk fırını olarak başlamış. Hamurunda haşlanmış patates olan focaccianın yanında, ağır ateşte pişirilmiş soğan, zeytin ve ançüezle geleneksel calzone da yapıyorlar.
- Panificio Adriatico. Concordia ailesinin fırını, bugün dördüncü kuşakta; 1932'den beri Via Nicola De Giosa'da. Eski buğday çeşitleri ve doğal ekşi mayayla çalışıyorlar, focaccia burada Cappelli durum buğdayından pişiyor.
- Panificio Violante. Madonnella semtinde, 1925'te Bari kışlaları için askerî fırın olarak kurulmuş bir fırın - Mayıs 2025'te yüzüncü yılını kutladı. Yerliler buraya, domates püreli, "ruota" yani tekerlek denen focaccia için geliyor.
- Antica Gelateria Gentile. Castello Svevo Kalesinin yanında bir dondurmacı, 1880'den beri Gentile ailesinin elinde - bugün beşinci kuşakta. Bari'ye her gelişimde buraya dönüyorum; külahını kalenin önündeki banka götür. Çeşitlerin yanında hangilerinin glutensiz ve laktozsuz olduğu yazıyor.
Bari'ye dönmeyi seviyorum; ritüelim her seferinde aynı: kâğıda sarılı sıcak bir dilim focaccia barese, sonra da kaleye bakarak Gentile'den bir külah dondurma. Buranın en iyi yemeği sana tabakta gelmez; kâğıda sarılı, elinde gelir.
Bari'de yemeklerin tadını çıkar!
