Mit kóstoljunk meg Materában?
Matera sziklába vájt város a dél-olaszországi Basilicata régióban, amelyet az UNESCO világörökségi listáján szereplő Sassi barlangnegyedek tettek híressé. Számomra ez egész Olaszország legszebb helye. Szezonon kívül gyere ide - a kőváros kihalt sikátorai nappal is lenyűgözők, éjjel pedig még inkább. És itt ugyanolyan jó enni, mint sétálni: este kényeztesd magad egy Michelin-csillagos degusztációs menüvel, reggel pedig egy pékségből vett panzerottóval fillérekért.
Történelmi hatások Matera gasztronómiájára
A materai konyha a szegénységből nőtt ki - az olaszok cucina poverának hívják. A Sassi barlanglakásaiban szerényen éltek, és azt ették, amit a környező Murgia-fennsík adott: durumbúzát, hüvelyeseket, zöldséget, birkahúst és sajtot. Semmit sem dobtak ki - az egyhetes kenyérből cialledda lett, az öreg juhot pedig, amely már nem adott tejet, egész éjszakán át agyagfazékban párolták.
A negyed életének középpontjában a közös kemencék álltak. A családok otthon dagasztották meg a tésztát, és a pékhez vitték sütni, aki számon tartotta a sorrendet; hogy a cipók ne keveredjenek össze, minden család egy fabélyegzővel a családfő monogramját nyomta a tésztába. A szokás a 20. század közepéig tartotta magát, a bélyegzők ma múzeumokban láthatók. Amikor pedig kisült a kenyér, a forró hamuba beásták a birkahússal teli pignatát, hogy reggelig lassan párolódjon. Ennek nagy része Materában ma is él - elég betérni bármelyik pékségbe.
Mit kóstoljunk meg Materában?
- Pane di Matera. Durumbúzadarából sütött kovászos kenyér legalább három milliméter vastag héjjal, amely egy hétig is eláll. 2008 óta viseli az európai IGP (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) minősítést, és Olaszország egyetlen városról elnevezett védett kenyere; az elsőségért a szomszédos pane di Altamurával vetélkedik egy véget nem érő kenyérderbiben.
- Panzerotti. A paradicsommal és mozzarellával töltött, kelt tésztából készült, olajban sült táskák a pugliai Bariból származnak, a materai pékségek azonban saját jelleget adtak nekik: itt a kis panzerottót sütés előtt tojásba mártják, majd zsemlemorzsába forgatják, akár a rántott húst. Bariban ez nem része a receptnek, Materában viszont enélkül a panzerotto nem is volna materai.
- Crapiata. Hüvelyesek és gabonafélék keverékéből főzött sűrű leves, az aratás végének emléke, amikor minden család egy maréknyit tett a közös üstbe abból, amije éppen volt. Ma is itt, Materában főzik - a La Martella negyed minden évben augusztus 1-jén hosszú asztaloknál osztja szét a helyieknek és a turistáknak.
- Cialledda. Az "aratók reggelije" kemény materai kenyérből: nyáron hidegen, paradicsommal, hagymával és bazsalikommal, télen melegen, zöldséglébe áztatva. A Sassiban született, ahol a cipókat sok napra előre sütötték, és a megszikkadt kenyeret nem volt szabad kidobni.
- Orecchiette alla materana. A "fülecskék" formáját Matera a szomszédos Pugliától kölcsönözte, a recept viszont a sajátja: sütőben sült rakott tészta paradicsommal, bárányhússal, mozzarellával és pecorinóval.
- Pignata. Agyagfazékban hosszú órákig párolt birkahús; a fazék nyakát tésztalappal zárják le. Egyenesen a Sassiból származó farsangi étel, helyben pecora alla materana néven is ismerik - a fazekat hagyományosan a pékkemence parazsába ásták be, miután kisült a kenyér.
- Calzone di verdura. Zöldséggel, hüvelyesekkel és chilivel töltött tésztatáska, materai tájszólásban cuazòn. Böjti étel, amely a materai tájszótárban is helyet kapott.
- Rafanata. Tömör, sütőben sült omlett tojásból, burgonyából, pecorinóból és reszelt nyers tormából - a tormát itt "a szegények szarvasgombájának" becézik. A Matera megyei Aliano községből származik, és főleg farsangkor sütik.
- Peperoni cruschi. Senise környéki szárított paprika saját IGP-minősítéssel, amelyet röviden forró olajba mártanak, amíg ropogós nem lesz. Egész Basilicata specialitása - Materában tésztán, tőkehalon és magában, zacskóban is találkozol vele. Úgy ropog, mint a chips, én szuvenírként vittem haza.
- Strazzate. Mandulás keksz csokoládédarabokkal. A neve a tájnyelvi "strazzet" - letépni - szóból ered, a kézzel letépett tésztadarabokról. Eredetileg karácsonyi sütemény, ma egész évben megveheted a materai pékségekben.
- DOC Matera bor. A város egy 2005-ben létrehozott saját védett borvidéknek adta a nevét. A vörösborok között a Primitivo szőlőfajta az úr, a palackok gyakran közvetlenül a Sassi alatt, tufába vájt pincékben érlelődnek.
- … és ha kedved van, további tucatnyi olasz étel a listán: Mit kóstoljunk meg Olaszországban?
Hol együnk Materában?
- Panificio Fratelli De Palo. A kedvenc pékségem Materában, pár lépésre a központtól: zsemlemorzsába forgatott kis panzerotti, pizza- és focacciaszeletek. Valahányszor arra járok, betérek - és egyszer a vásárlásom mellé ajándékba egy egész cipó materai kenyeret csomagoltak.
- Pane e Tradizione De Palo. Egy másik pékség ugyanazzal a családnévvel: nagy, morzsa nélküli panzerotto sajttal, mozzarellával és sonkával - kiadósabb változat, ha nagyon éhes vagy.
- Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). 1890-ben alapított családi pékség a Sassin kívül, a Via Nazionalén: pane di Matera kenyér, feltétes focacciák és tepsis pizza, többnyire súlyra, így több tepsiből is vehetsz egy-egy darabot. Bent le is lehet ülni, és a személyzet megmelegíti az ételt. Nincsenek hozzászokva a turistákhoz, annál készségesebbek.
- Panificio di Matera. Egy újabb materai pékség, amelyet a városban kóborolva kipróbáltam.
- Bar Pasticceria Schiuma. Családi cukrászda pár lépésre a fő korzótól, 1946 óta, immár a negyedik generáció kezében; zeppole és felvert mascarpone.
- Pizzeria 400 Gradi. Kis családi pizzéria fatüzelésű kemencében sült nápolyi pizzával - vékony közép, felfújt perem, asztalfoglalás nélkül nem megy.
- Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Degusztációs menü, amely számomra egyszerűen lélegzetelállító volt - felejthetetlen vacsora.
- Dimora Ulmo. A második materai degusztációs étterem, ahol jártam; a hétfogásos menü olyan jó volt, hogy szívesen megismételném.
- Ego Ristorante. A harmadik degusztációs hely, amelyet Materában kipróbáltam - hosszú vacsora sok apró fogással.
Jó étvágyat Materában!
