Que manger à Bari
Bari est la capitale des Pouilles, dans le sud de l'Italie, un port dont la cuisine repose sur le blé dur et sur ce que la mer donne le matin. Ici, les meilleures choses se mangent sur le pouce : une part de focaccia enveloppée dans du papier ou un cornet de polenta frite. Quant aux orecchiette, elles sèchent sur des claies posées devant la porte des maisons. Le vieux quartier de Bari Vecchia est une immense cuisine à ciel ouvert.
Je suis venu à Bari de nombreuses fois, ces derniers temps souvent comme point de départ pour explorer les environs. De la ville, Matera comme Altamura sont à deux pas, pour aller chercher le pain le plus célèbre d'Italie. Et si vous n'avez que quelques heures entre deux trains, vous aurez le temps de voir la vieille ville, de goûter la focaccia et de prendre une glace - tout se trouve à quelques centaines de mètres.
Que goûter à Bari
- Focaccia barese. Une pâte levée bien épaisse, avec de la pomme de terre cuite dans la pâte, des tomates et des olives sur le dessus. La recette est née dans les boulangeries des environs d'Altamura, mais Bari en a fait son emblème : on en mange au petit-déjeuner, au déjeuner et même après minuit, et l'association locale des boulangers milite pour obtenir la protection européenne de la marque "Focaccia di Bari".
- Orecchiette. Ces petites oreilles de pâte, à base de blé dur et d'eau, se retrouvent dans toutes les Pouilles, mais c'est à Bari qu'elles ont leur vitrine : la Strada delle Orecchiette, où les femmes du quartier les façonnent et les vendent devant la porte de chez elles. La plus ancienne mention écrite des orecchiette dort d'ailleurs dans les archives de la basilique Saint-Nicolas de Bari.
- Panzerotti. Des chaussons de pâte levée frits, farcis à la tomate et à la mozzarella. Bari se dispute leur invention avec Naples, mais sous le nom de panzerotto ils sont bien d'ici - on les fait frire dans la ville depuis le XVIe siècle. Je les ai goûtés à Bari comme à Matera, tout près.
- Tiella barese. Un gratin de riz, de pommes de terre et de moules (riso, patate e cozze), un plat traditionnel de la cuisine barese hérité de la domination espagnole. Je dois l'avouer : ce plat emblématique de Bari m'attend encore.
- Sgagliozze. Des morceaux de polenta frits jusqu'à ce qu'ils dorent, vendus brûlants dans un cornet - la street food des ruelles de Bari Vecchia, autrefois liée à la fête de saint Nicolas, le patron de la ville. Moi, je les ai goûtées sur la Piazza del Ferrarese.
- Crudo di mare. Les fruits de mer crus, une tradition du port de Bari que l'on surnomme le "petit-déjeuner des pêcheurs". Les plus prisés sont les oursins, dont la chair orange se mange à la petite cuillère ou avec un morceau de pain.
- Taralli à l'oignon et aux raisins secs. De petits anneaux de pâte croquants, à l'huile d'olive et au vin. Les taralli sont un classique des Pouilles sans acte de naissance barese, mais la version à l'oignon et aux raisins secs est mon péché mignon dans toute la région - je prends toujours un paquet pour la route à la boulangerie Magda (voir Où manger à Bari plus bas).
- Les vins des Pouilles. Les Pouilles sont une terre de vignes : accompagnez votre repas d'un Primitivo local ou d'un Susumaniello, moins connu.
- … et, si le cœur vous en dit, des dizaines d'autres plats italiens de ma liste : Que goûter en Italie.
Où manger à Bari
- Magda. La boulangerie à deux pas de la gare centrale et mon arrêt obligatoire à chaque passage à Bari : une focaccia barese et, avec elle, un paquet de taralli à l'oignon et aux raisins secs pour la route.
- Panificio Fiore. Une boulangerie historique de Bari Vecchia, près de la basilique Saint-Nicolas, avec son four à bois de 1912 : la focaccia barese, que vous achèterez ici encore brûlante, dès que la fournée sort - la file d'attente l'écoule en un instant. C'est justement ici que j'ai mangé l'une des meilleures focaccias de ma vie. Attention, il y a deux boulangeries Fiore à Bari : la bonne est celle du vieux quartier.
- Panificio Santa Rita. Bari compte cinq boulangeries centenaires et Santa Rita est, avec Fiore, la seconde à se trouver dans la vieille ville - et sa grande rivale dans le derby local de la meilleure focaccia. On y cuit le pain depuis 1921 ; à l'origine, c'était le four du quartier, où les femmes apportaient la pâte qu'elles avaient fait lever chez elles ; ici, la focaccia est plus fine qu'ailleurs en ville.
- Panificio Arciuli. Une boulangerie du quartier Murat dont la façade porte la date de 1890 - elle a débuté comme four public de l'arrière-arrière-grand-mère de l'actuelle propriétaire. Outre la focaccia à la pomme de terre incorporée à la pâte, on y prépare aussi le calzone traditionnel aux oignons fondus, aux olives et aux anchois.
- Panificio Adriatico. La boulangerie familiale des Concordia, aujourd'hui à la quatrième génération ; elle est installée Via Nicola De Giosa depuis 1932. Elle mise sur les variétés anciennes de céréales et sur le levain naturel, et sa focaccia est pétrie avec le blé dur Cappelli.
- Panificio Violante. Une boulangerie du quartier Madonnella, fondée en 1925 comme boulangerie militaire pour les casernes de Bari - en mai 2025, elle a fêté ses cent ans. Les habitants viennent y chercher la focaccia à la purée de tomates que l'on appelle "ruota", la roue.
- Antica Gelateria Gentile. La gelateria au pied du Castello Svevo, aux mains de la famille Gentile depuis 1880 - aujourd'hui la cinquième génération. J'y reviens à chaque passage à Bari ; emportez votre cornet sur un banc devant le château. Les parfums sans gluten et sans lactose sont signalés.
Je reviens à Bari avec plaisir et mon rituel ne change jamais : une part de focaccia barese brûlante dans son papier, puis un cornet de chez Gentile avec vue sur le château. Le meilleur de la cuisine d'ici ne se sert pas dans une assiette, mais dans du papier, directement dans la main.
Régalez-vous à Bari !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Focaccia barese : la focaccia aux pommes de terre de Bari
Une galette épaisse, des pommes de terre cuites dans la pâte, des tomates et des olives sur le dessus - la focaccia barese est le quotidien des Pouilles, elle se vend au poids et se mange dans la rue, à même le papier. Elle serait née de la chaleur d'un four encore trop chaud pour le pain, et à Altamura elle a même survécu à McDonald's.
Antica Gelateria Gentile : cinq générations de glace à Bari
Antica Gelateria Gentile est une gelateria familiale installée près du château Castello Svevo, à la lisière du vieux Bari. Une seule famille la tient depuis 1880, aujourd'hui à la cinquième génération. Outre la pistache que tout le monde vante, elle mise sur les produits des Pouilles, les amandes de Toritto et les figues précoces fiorone ; et tandis que les classements touristiques la placent en tête de la ville, les sélections des critiques l'ignorent.
Strada delle Orecchiette : la ruelle de Bari où les femmes font les pâtes
Strada delle Orecchiette, c'est le surnom de la Strada Arco Basso, dans le vieux Bari, où les femmes du quartier façonnent et vendent devant chez elles des orecchiette fraîches, ces petites oreilles de pâtes au blé dur et à l'eau. Officiellement, la ruelle porte le nom de l'arc bas par lequel on y entre et elle a longtemps appartenu aux cordonniers ; la renommée des pâtes en a fait une étape obligée de toute visite de Bari Vecchia et un décor pour les équipes de télévision.
Panificio Fiore : la célèbre boulangerie de Bari et son four de 1912
Panificio Fiore est une boulangerie familiale du vieux quartier de Bari Vecchia, à deux pas de la basilique Saint-Nicolas. La troisième génération de la famille Fiore y cuit la focaccia barese dans un four à bois de 1912 qui ne s'éteint pratiquement jamais. En 2019, un jury a élu sa focaccia meilleure focaccia d'Italie.
Panzerotti : les chaussons frits de Bari
Les panzerotti sont des chaussons frits en pâte levée, garnis de tomate et de mozzarella - un plat de rue de Bari qu'on fait frire sous le même nom à Matera, juste à côté. Ils doivent leur nom au ventre qu'ils prennent dans l'huile, la légende d'une naissance au seizième siècle bute sur la tomate, que personne ne mangeait encore dans les Pouilles à l'époque, et à Matera on les passe en plus à la chapelure.