Co ochutnat v Bari
Bari je hlavní město jihoitalské Apulie, přístav, jehož kuchyně stojí na tvrdé pšenici a na tom, co ráno přiveze moře. Nejlepší věci se tu jedí z ruky: focaccia zabalená do papíru nebo kornout smažené polenty. Těstovinová ouška se zase suší na stojáncích přímo přede dveřmi domů. Stará čtvrť Bari Vecchia je jedna velká otevřená kuchyně.
Bari jsem navštívil mnohokrát, poslední dobou často jako vstupní bránu do okolí. Z města je totiž kousek jak do Matery, tak do Altamury za nejslavnějším chlebem Itálie. A kdo má jen pár hodin mezi vlaky, stihne staré město, focacciu i zmrzlinu - všechno leží pár set metrů od sebe.
Co ochutnat v Bari
- Focaccia barese. Vysoká kynutá placka s vařenou bramborou v těstě, rajčaty a olivami navrchu. Recept se narodil v pekárnách kolem Altamury, ale Bari si focacciu osvojilo jako svůj symbol: jí se tu k snídani, k obědu i po půlnoci a místní sdružení pekařů usiluje o evropskou ochrannou známku "Focaccia di Bari".
- Orecchiette. Těstovinová ouška z tvrdé pšenice a vody patří celé Apulii, v Bari ale mají svou výkladní skříň: uličku Strada delle Orecchiette, kde je místní ženy tvarují a prodávají přímo přede dveřmi svých domů. Nejstarší písemný doklad o ouškách navíc leží v archivu barské baziliky svatého Mikuláše.
- Panzerotti. Smažené kapsy z kynutého těsta plněné rajčaty a mozzarellou. O vynález se Bari přetahuje s Neapolí, pod jménem panzerotto ale patří právě sem - smaží se tu od 16. století. Ochutnal jsem je v Bari i v nedaleké Mateře.
- Tiella barese. Zapečená rýže s bramborami a mlžemi (riso, patate e cozze), tradiční jídlo barské kuchyně z dob španělské nadvlády. Přiznávám rest: tohle vlajkové jídlo Bari na mě pořád ještě čeká.
- Sgagliozze. Kousky polenty usmažené dozlatova, prodávané horké v kornoutu - street food z uliček Bari Vecchia, který dřív patřil ke svátku svatého Mikuláše, patrona města. Já je ochutnal na Piazza del Ferrarese.
- Crudo di mare. Syrové mořské plody, tradice barského přístavu přezdívaná "snídaně rybářů". Nejceněnější jsou mořští ježci, jejichž oranžová dužina se jí lžičkou nebo s kouskem chleba.
- Taralli s cibulí a hrozinkami. Křupavé kroužky z těsta s olivovým olejem a vínem. Taralli jsou apulská klasika bez barského rodného listu, varianta s cibulí a hrozinkami je ale mou gastronomickou závislostí pro celou Apulii - balení na cestu beru vždy v pekárně Magda (viz Kam na jídlo níže).
- Apulská vína. Apulie je vinařský kraj: k jídlu si dejte místní Primitivo nebo méně známé Susumaniello.
- … a případně další desítky italských jídel ze seznamu: Co ochutnat v Itálii.
Kam na jídlo v Bari
- Magda. Pekárna kousek od hlavního nádraží a moje povinná zastávka při každé návštěvě Bari: focaccia barese a k tomu balení taralli s cibulí a hrozinkami na cestu.
- Panificio Fiore. Historická pekárna v Bari Vecchia u baziliky San Nicola s dřevem topenou pecí z roku 1912: focaccia barese, kterou si tu kupujte ještě horkou, hned jak vyjede várka - fronta ji rozebere okamžitě. Jednu z nejlepších focaccií, jaké jsem kdy jedl, jsem dostal právě tady. Pozor, pekárny jménem Fiore jsou v Bari dvě, ta správná stojí ve staré čtvrti.
- Panificio Santa Rita. Bari má pět staletých pekáren a Santa Rita je vedle Fiore druhá z nich ve starém městě - a jeho velký rival v místním derby o nejlepší focacciu. Peče se tu od roku 1921, začínalo se jako sousedská pec, kam si ženy nosily doma vykynuté těsto; focaccia je tu tenčí než jinde ve městě.
- Panificio Arciuli. Pekárna ve čtvrti Murat, na jejíž fasádě stojí rok 1890 - začínala jako veřejná pec praprababičky dnešní majitelky. Vedle focaccie s vařeným bramborem v těstě tu dělají i tradiční calzone se stufovanou cibulí, olivami a sardelkami.
- Panificio Adriatico. Rodinná pekárna rodu Concordia, dnes ve čtvrté generaci; na Via Nicola De Giosa sídlí od roku 1932. Sází na staré odrůdy obilí a přírodní kvas, focaccia se tu peče z tvrdé pšenice Cappelli.
- Panificio Violante. Pekárna ve čtvrti Madonnella, založená roku 1925 jako vojenská pekárna pro barská kasárna - v květnu 2025 oslavila sto let. Místní sem chodí pro focacciu s rajčatovým pyré, které se říká "ruota", kolo.
- Antica Gelateria Gentile. Zmrzlinárna u hradu Castello Svevo, v rukou rodiny Gentile od roku 1880 - dnes už páté generace. Vracím se sem při každé návštěvě Bari; kornoutek si odneste na lavičku před hrad. U příchutí je značeno, které jsou bez lepku a bez laktózy.
Do Bari se vracím rád a rituál mám pokaždé stejný: plátek horké focaccie barese do papíru a potom kornoutek od Gentile s výhledem na hrad. Jsem si jistý, že si jídlo v Bari zamilujete stejně jako já.
Užijte si jídlo v Bari!
Focaccia barese: bramborová focaccia z Bari
Vysoká placka s vařenými bramborami v těstě, navrch rajčata a olivy - focaccia barese je každodenní jídlo Apulie, prodává se na váhu a jí z papíru na ulici. Vznikla prý ze žáru pece, která byla ještě moc horká na chléb, a v Altamuře přežila i McDonald's.
Antica Gelateria Gentile: zmrzlinárna pěti generací v Bari
Antica Gelateria Gentile je rodinná zmrzlinárna u hradu Castello Svevo na okraji starého Bari. Od roku 1880 ji drží jedna rodina, dnes už pátá generace. Vedle chválené pistácie stojí na apulijských surovinách, mandlích z Toritta a raných fících fiorone, a zatímco turistické žebříčky ji řadí na špici města, kritické seznamy ji přehlížejí.
Strada delle Orecchiette: ulička v Bari, kde ženy vyrábějí těstoviny
Strada delle Orecchiette je přezdívka uličky Strada Arco Basso ve starém Bari, kde místní ženy před vlastními domy tvarují a prodávají čerstvé orecchiette, těstovinová ouška z tvrdé pšenice a vody. Oficiálně se ulička jmenuje po nízkém oblouku a kdysi patřila ševcům; sláva těstovin z ní udělala zastávku každé prohlídky Bari Vecchia i kulisu pro televizní štáby.
Panificio Fiore: slavná pekárna v Bari s pecí z roku 1912
Panificio Fiore je rodinná pekárna ve staré čtvrti Bari Vecchia, pár kroků od baziliky San Nicola. Třetí generace rodiny Fiore v ní peče focacciu barese v dřevem topené peci z roku 1912, která se prakticky nevypíná. V roce 2019 porota vyhlásila zdejší focacciu za nejlepší v Itálii.
Panzerotti: smažené kapsy z Bari
Panzerotti jsou smažené kapsy z kynutého těsta plněné rajčaty a mozzarellou - pouliční jídlo z Bari, které pod stejným jménem smaží i sousední Matera. Jméno dostaly podle břicha, které se jim v oleji nafoukne, legenda o vzniku v šestnáctém století naráží na rajče, jež tehdy v Apulii ještě nikdo nejedl, a v Mateře je navíc obalují ve strouhance.