Qué comer en Bari
Bari es la capital de Apulia, en el sur de Italia, un puerto cuya cocina se apoya en el trigo duro y en lo que trae el mar cada mañana. Aquí lo mejor se come con las manos: focaccia envuelta en papel o un cucurucho de polenta frita. Las orecchiette, en cambio, se secan en bastidores a la puerta de las casas. Bari Vecchia, el casco viejo, es una gran cocina abierta.
He estado en Bari muchas veces, últimamente casi siempre como puerta de entrada a la zona. Desde la ciudad estás a un paso de Matera y de Altamura, donde se hace el pan más famoso de Italia. Y si solo tienes un par de horas entre dos trenes, te da tiempo de ver el casco viejo y de comerte una focaccia y un helado: todo está a unos cientos de metros.
Qué comer en Bari
- Focaccia barese. Un pan plano y grueso, de masa fermentada con patata cocida, con tomate y aceitunas por encima. La receta nació en las panaderías de los alrededores de Altamura, pero Bari ha hecho de la focaccia un símbolo propio: aquí se come para desayunar, para comer y pasada la medianoche, y la asociación local de panaderos pelea por la marca europea "Focaccia di Bari".
- Orecchiette. La pasta de trigo duro y agua es de toda Apulia, pero en Bari tiene su escaparate: la Strada delle Orecchiette, donde las vecinas las moldean y las venden a la puerta de su casa. Además, la mención escrita más antigua de las orecchiette se guarda en el archivo de la basílica de San Nicola.
- Panzerotti. Empanadillas fritas de masa fermentada rellenas de tomate y mozzarella. Bari se disputa la invención con Nápoles, pero con el nombre de panzerotto son de aquí: se fríen en la ciudad desde el siglo XVI. Los he probado en Bari y en la cercana Matera.
- Tiella barese. Arroz al horno con patatas y mejillones (riso, patate e cozze), un clásico de la cocina de Bari que viene de la dominación española. Confieso una asignatura pendiente: el plato insignia de Bari todavía me espera.
- Sgagliozze. Trozos de polenta fritos hasta dorarse, que se venden calientes en un cucurucho: street food de los callejones de Bari Vecchia que antes estaba ligado a la fiesta de San Nicolás, patrón de la ciudad. Yo los probé en la Piazza del Ferrarese.
- Crudo di mare. Marisco crudo, una tradición del puerto de Bari a la que llaman "el desayuno de los pescadores". Lo más cotizado son los erizos de mar: su carne anaranjada se toma a cucharaditas o con un trozo de pan.
- Taralli con cebolla y pasas. Rosquillas crujientes de masa con aceite de oliva y vino. Los taralli son un clásico pullés que no nació en Bari, pero la versión con cebolla y pasas es mi perdición en toda Apulia: la bolsa para llevar la compro siempre en la panadería Magda (ver Dónde comer en Bari, más abajo).
- Los vinos pulleses. Apulia es tierra de vino: para acompañar la comida, pídete un Primitivo local o el menos conocido Susumaniello.
- … y, si te apetece, otras cuantas decenas de platos italianos en esta lista: Qué comer en Italia.
Dónde comer en Bari
- Magda. Panadería a un paso de la estación central y parada obligatoria en cada visita a Bari: focaccia barese y una bolsa de taralli con cebolla y pasas para llevar.
- Panificio Fiore. Panadería histórica de Bari Vecchia, junto a la basílica de San Nicola, con horno de leña de 1912: focaccia barese, que tienes que comprar aún caliente, en cuanto sale la hornada - la cola acaba con ella en un momento. Aquí me comí una de las mejores focaccias de mi vida. Ojo, en Bari hay dos panaderías que se llaman Fiore; la buena está en el casco viejo.
- Panificio Santa Rita. Bari tiene cinco panaderías centenarias y Santa Rita es, junto a Fiore, la segunda del casco viejo - y su gran rival en el derbi local por la mejor focaccia. Aquí se hornea desde 1921; empezó como horno comunal al que las vecinas llevaban desde casa la masa ya fermentada. La focaccia sale más fina que en el resto de la ciudad.
- Panificio Arciuli. Panadería del barrio Murat con el año 1890 en la fachada: empezó como el horno público de la tatarabuela de la dueña actual. Además de la focaccia con patata cocida en la masa, hacen el calzone tradicional con cebolla pochada, aceitunas y anchoas.
- Panificio Adriatico. Panadería familiar de los Concordia, hoy en la cuarta generación; está en la Via Nicola De Giosa desde 1932. Apuestan por variedades antiguas de cereal y masa madre, y la focaccia la hacen con trigo duro Cappelli.
- Panificio Violante. Panadería del barrio Madonnella, fundada en 1925 como panadería militar para el cuartel de Bari - en mayo de 2025 cumplió cien años. Los vecinos vienen por la focaccia con puré de tomate a la que llaman "ruota", rueda.
- Antica Gelateria Gentile. Junto al Castello Svevo, en manos de la familia Gentile desde 1880 - hoy ya en la quinta generación. Vuelvo cada vez que estoy en Bari; llévate el cucurucho a un banco delante del castillo. Los sabores llevan indicado cuáles son sin gluten ni lactosa.
Siempre vuelvo a Bari con ganas y el ritual es siempre el mismo: una porción de focaccia barese caliente envuelta en papel y después un cucurucho de Gentile con vistas al castillo. La mejor comida de aquí no te la sirven en plato, sino en papel y en la mano.
¡Disfruta de la comida en Bari!
Focaccia barese: la focaccia de patata de Bari
Una focaccia alta con patata cocida en la masa, tomate y aceitunas por encima: la focaccia barese es el pan de cada día de Apulia, se vende al peso y se come de un papel, en plena calle. Cuentan que nació en un horno que todavía estaba demasiado caliente para el pan, y en Altamura sobrevivió hasta a McDonald's.
Antica Gelateria Gentile: la heladería de cinco generaciones en Bari
Antica Gelateria Gentile es una heladería familiar junto al Castello Svevo, al borde del casco viejo de Bari. Desde 1880 está en manos de la misma familia y hoy la lleva la quinta generación. Además del pistacho que todo el mundo alaba, se apoya en productos pulleses: las almendras de Toritto y el higo temprano fiorone. Y mientras las listas turísticas la colocan en lo más alto de la ciudad, la crítica la pasa por alto.
Strada delle Orecchiette: la callejuela de Bari donde las mujeres hacen pasta
Strada delle Orecchiette es el apodo de la calle Strada Arco Basso, en el casco antiguo de Bari, donde las mujeres del barrio moldean y venden las orecchiette frescas delante de su propia casa, unas orejitas de pasta de trigo duro y agua. Oficialmente la calle debe su nombre a un arco bajo y antaño fue la calle de los zapateros; la fama de la pasta la ha convertido en parada obligada de cualquier visita a Bari Vecchia y en decorado para los equipos de televisión.
Panificio Fiore: la famosa panadería de Bari con un horno de 1912
Panificio Fiore es una panadería familiar de Bari Vecchia, el casco antiguo de la ciudad, a unos pasos de la basílica de San Nicola. La tercera generación de los Fiore hornea allí la focaccia barese en un horno de leña de 1912 que prácticamente nunca se apaga. En 2019 un jurado proclamó su focaccia la mejor de Italia.
Panzerotti: las empanadillas fritas de Bari
Los panzerotti son empanadillas fritas de masa fermentada rellenas de tomate y mozzarella: un street food de Bari que con el mismo nombre se fríe también en la vecina Matera. El nombre les viene de la barriga que se les hincha en el aceite, la leyenda que sitúa su origen en el siglo XVI choca con el tomate, que entonces todavía no comía nadie en Apulia, y en Matera además los rebozan en pan rallado.