Čo ochutnať v Bari
Bari je hlavné mesto juhotalianskej Apúlie, prístav, ktorého kuchyňa stojí na tvrdej pšenici a na tom, čo ráno privezie more. To najlepšie sa tu je rovno z ruky: focaccia zabalená do papiera alebo kornútok vyprážanej polenty. Cestovinové ušká sa zase sušia na stojanoch priamo predo dvermi domov. Stará štvrť Bari Vecchia je jedna veľká otvorená kuchyňa.
V Bari som bol mnohokrát, v poslednom čase mi často slúži ako vstupná brána do okolia. Z mesta je to totiž na skok tak do Matery, ako do Altamury za najslávnejším chlebom Talianska. A kto má medzi vlakmi len pár hodín, stihne staré mesto, focacciu aj zmrzlinu - všetko leží pár sto metrov od seba.
Čo ochutnať v Bari
- Focaccia barese. Vysoká kysnutá placka s vareným zemiakom v ceste, paradajkami a olivami navrchu. Recept sa zrodil v pekárňach okolo Altamury, ale Bari si focacciu osvojilo ako svoj symbol: je sa tu na raňajky, na obed aj po polnoci a miestne združenie pekárov sa usiluje o európsku ochrannú známku "Focaccia di Bari".
- Orecchiette. Cestovinové ušká z tvrdej pšenice a vody patria celej Apúlii, v Bari však majú svoju výkladnú skriňu: uličku Strada delle Orecchiette, kde ich miestne ženy tvarujú a predávajú priamo predo dvermi svojich domov. Najstarší písomný doklad o uškách je navyše uložený v archíve baziliky svätého Mikuláša v Bari.
- Panzerotti. Vyprážané taštičky z kysnutého cesta plnené paradajkami a mozzarellou. O vynález sa Bari sporí s Neapolom, pod menom panzerotto však patria práve sem - vypráža sa tu od 16. storočia. Ochutnal som ich v Bari aj v neďalekej Matere.
- Tiella barese. Zapekaná ryža so zemiakmi a mušľami (riso, patate e cozze), tradičné jedlo z Bari z čias španielskej nadvlády. Priznávam dlh: táto chlúba mesta na mňa stále ešte čaká.
- Sgagliozze. Kúsky polenty vyprážané dozlatista, predávané horúce v kornútku - street food z uličiek Bari Vecchia, ktorý kedysi patril k sviatku svätého Mikuláša, patróna mesta. Ja som ich ochutnal na Piazza del Ferrarese.
- Crudo di mare. Surové morské plody, tradícia prístavu v Bari prezývaná "raňajky rybárov". Najcennejšie sú morské ježovky, ktorých oranžová dužina sa je lyžičkou alebo s kúskom chleba.
- Taralli s cibuľou a hrozienkami. Chrumkavé krúžky z cesta s olivovým olejom a vínom. Taralli sú apúlska klasika bez rodného listu z Bari, ale variant s cibuľou a hrozienkami je mojou gastronomickou závislosťou z celej Apúlie - balenie na cestu si vždy kupujem v pekárni Magda (viď Kam na jedlo nižšie).
- Apúlske vína. Apúlia je vinársky kraj: k jedlu si dajte miestne Primitivo alebo menej známe Susumaniello.
- … a prípadne ďalšie desiatky talianskych jedál zo zoznamu: Čo ochutnať v Taliansku.
Kam na jedlo v Bari
- Magda. Pekáreň kúsok od hlavnej stanice a moja povinná zastávka pri každej návšteve Bari: focaccia barese a k tomu balenie taralli s cibuľou a hrozienkami na cestu.
- Panificio Fiore. Historická pekáreň v Bari Vecchia pri bazilike San Nicola s pecou na drevo z roku 1912: focaccia barese, ktorú si tu kupujte ešte horúcu, hneď ako vyjde várka - rad ju rozoberie okamžite. Jednu z najlepších focaccií, aké som kedy jedol, som dostal práve tu. Pozor, pekárne s názvom Fiore sú v Bari dve, tá správna stojí v starej štvrti.
- Panificio Santa Rita. Bari má päť storočných pekární a Santa Rita je popri Fiore druhá z nich v starom meste - a zároveň jej veľký rival v miestnom derby o najlepšiu focacciu. Pečie sa tu od roku 1921, začínala ako susedská pec, kam si ženy nosili doma vykysnuté cesto; focaccia je tu tenšia ako inde v meste.
- Panificio Arciuli. Pekáreň vo štvrti Murat, ktorá má na fasáde rok 1890 - začínala ako verejná pec praprababky dnešnej majiteľky. Okrem focaccie s vareným zemiakom v ceste tu robia aj tradičné calzone s dusenou cibuľou, olivami a sardelami.
- Panificio Adriatico. Rodinná pekáreň rodu Concordia, dnes vo štvrtej generácii; na Via Nicola De Giosa sídli od roku 1932. Stavia na starých odrodách obilia a prírodnom kvásku, focaccia sa tu pečie z tvrdej pšenice Cappelli.
- Panificio Violante. Pekáreň vo štvrti Madonnella, založená v roku 1925 ako vojenská pekáreň pre kasárne v Bari - v máji 2025 oslávila sto rokov. Miestni sem chodia po focacciu s paradajkovým pretlakom, ktorému hovoria "ruota", koleso.
- Antica Gelateria Gentile. Zmrzlináreň pri hrade Castello Svevo, v rukách rodiny Gentile od roku 1880 - dnes už piatej generácie. Vraciam sa sem pri každej návšteve Bari; kornútok si odneste na lavičku pred hrad. Pri príchutiach je vyznačené, ktoré sú bez lepku a bez laktózy.
Do Bari sa vraciam rád a rituál mám zakaždým rovnaký: plátok horúcej focaccie barese do papiera a potom kornútok od Gentile s výhľadom na hrad. To najlepšie jedlo tu totiž nedostanete na tanieri, ale do papiera, do ruky.
Užite si jedlo v Bari!
Focaccia barese: zemiaková focaccia z Bari
Vysoká placka s varenými zemiakmi v ceste, navrchu paradajky a olivy - focaccia barese je každodenné jedlo Apúlie, predáva sa na váhu a jedáva sa z papiera na ulici. Vraj vznikla zo žiaru pece, ktorá bola ešte príliš horúca na chlieb, a v Altamure prežila aj McDonald's.
Antica Gelateria Gentile: zmrzlináreň piatich generácií v Bari
Antica Gelateria Gentile je rodinná zmrzlináreň pri hrade Castello Svevo na okraji starého Bari. Od roku 1880 ju vedie jedna rodina, dnes už piata generácia. Popri chválenej pistácii stojí na apúlskych surovinách, mandliach z Toritta a raných figách fiorone, a zatiaľ čo turistické rebríčky ju radia na špičku mesta, kritické zoznamy ju prehliadajú.
Strada delle Orecchiette: ulička v Bari, kde ženy vyrábajú cestoviny
Strada delle Orecchiette je prezývka uličky Strada Arco Basso v starom Bari, kde miestne ženy pred vlastnými domami tvarujú a predávajú čerstvé orecchiette, cestovinové ušká z tvrdej pšenice a vody. Oficiálne sa ulička volá podľa nízkeho oblúka a kedysi patrila obuvníkom; sláva cestovín z nej urobila zastávku každej prehliadky Bari Vecchia aj kulisu pre televízne štáby.
Panificio Fiore: slávna pekáreň v Bari s pecou z roku 1912
Panificio Fiore je rodinná pekáreň v starej štvrti Bari Vecchia, pár krokov od baziliky San Nicola. Tretia generácia rodiny Fiore v nej pečie focacciu barese v peci na drevo z roku 1912, ktorá prakticky nikdy nevyhasne. V roku 2019 porota vyhlásila tunajšiu focacciu za najlepšiu v Taliansku.
Panzerotti: vyprážané taštičky z Bari
Panzerotti sú vyprážané taštičky z kysnutého cesta plnené paradajkami a mozzarellou - pouličné jedlo z Bari, ktoré pod tým istým názvom vypráža aj susedná Matera. Názov dostali podľa brucha, ktoré sa im v oleji nafúkne, legenda o vzniku v šestnástom storočí stroskotáva na paradajke, ktorú vtedy v Apúlii ešte nikto nejedol, a v Matere ich navyše obaľujú v strúhanke.