Cosa mangiare a Bari
Bari è il capoluogo della Puglia, nel sud dell'Italia: una città portuale la cui cucina si regge sul grano duro e su quello che il mare porta la mattina. Le cose migliori qui si mangiano con le mani: un trancio di focaccia avvolto nella carta o un cartoccio di polenta fritta. Le orecchiette, invece, si asciugano sui telai proprio davanti alle porte di casa. Bari Vecchia è una grande cucina a cielo aperto.
A Bari ci sono stato tante volte, negli ultimi anni spesso come base di partenza per i dintorni. Dalla città si arriva in un attimo sia a Matera sia ad Altamura, a caccia del pane più famoso d'Italia. E chi ha solo qualche ora tra un treno e l'altro fa in tempo a girare la città vecchia e ad assaggiare focaccia e gelato: sta tutto nel giro di qualche centinaio di metri.
Cosa assaggiare a Bari
- Focaccia barese. Una focaccia alta e soffice, con la patata lessa nell'impasto, pomodori e olive in superficie. La ricetta è nata nei panifici intorno ad Altamura, ma Bari l'ha fatta sua e ne ha fatto un simbolo: si mangia a colazione, a pranzo e anche dopo mezzanotte, e l'associazione dei panificatori locali punta al marchio europeo "Focaccia di Bari".
- Orecchiette. Pasta di semola di grano duro e acqua, patrimonio di tutta la Puglia, ma a Bari le orecchiette hanno la loro vetrina: la Strada delle Orecchiette, dove le signore del quartiere le fanno a mano e le vendono davanti a casa. La più antica testimonianza scritta delle orecchiette è custodita nell'archivio della basilica di San Nicola.
- Panzerotti. Fagottini fritti di pasta lievitata, ripieni di pomodoro e mozzarella. L'invenzione Bari se la contende con Napoli, ma con il nome di panzerotto sono di casa qui: in città si friggono dal Cinquecento. Li ho assaggiati a Bari e nella vicina Matera.
- Tiella barese. Riso, patate e cozze cotti al forno, un piatto della cucina barese che risale alla dominazione spagnola. Ammetto la lacuna: questo piatto simbolo di Bari mi manca ancora.
- Sgagliozze. Pezzi di polenta fritti fino a doratura, venduti caldi nel cartoccio: street food dei vicoli di Bari Vecchia, un tempo legato alla festa di San Nicola, patrono della città. Io le ho mangiate in piazza del Ferrarese.
- Crudo di mare. Frutti di mare crudi, una tradizione del porto di Bari che qui chiamano "la colazione dei pescatori". I più pregiati sono i ricci, la cui polpa arancione si mangia con il cucchiaino o con un pezzo di pane.
- Taralli con cipolla e uvetta. Anellini croccanti di pasta all'olio d'oliva e vino. I taralli sono un classico di tutta la Puglia e non sono nati a Bari, ma alla versione con cipolla e uvetta non so proprio resistere: il sacchetto per il viaggio lo prendo sempre al panificio Magda (vedi Dove mangiare qui sotto).
- Vini pugliesi. La Puglia è terra di vino: a tavola prenditi un Primitivo locale o il meno noto Susumaniello.
- … e, se ti va, altre decine di piatti italiani nella lista: Cosa assaggiare in Italia.
Dove mangiare a Bari
- Magda. Un panificio a due passi dalla stazione centrale e la mia tappa obbligata a ogni passaggio da Bari: focaccia barese e un sacchetto di taralli con cipolla e uvetta per il viaggio.
- Panificio Fiore. Il panificio storico di Bari Vecchia, vicino alla basilica di San Nicola, con il forno a legna del 1912: focaccia barese, da comprare ancora calda appena esce dal forno - la fila la fa sparire in un attimo. Una delle focacce migliori che abbia mai mangiato l'ho presa proprio qui. Attenzione: di panifici Fiore a Bari ce ne sono due, quello giusto sta nella città vecchia.
- Panificio Santa Rita. A Bari ci sono cinque panifici centenari e Santa Rita, accanto a Fiore, è il secondo che si trova nella città vecchia - nonché il suo grande rivale nel derby cittadino della focaccia. Sforna dal 1921 e ha cominciato come forno di quartiere, dove le donne portavano l'impasto fatto lievitare in casa; qui la focaccia è più sottile che altrove in città.
- Panificio Arciuli. Un panificio del quartiere Murat, con il 1890 scritto sulla facciata: è nato come forno pubblico della trisavola dell'attuale titolare. Oltre alla focaccia con la patata lessa nell'impasto, qui fanno anche il calzone tradizionale con cipolla stufata, olive e acciughe.
- Panificio Adriatico. Il panificio di famiglia dei Concordia, oggi alla quarta generazione; è in via Nicola De Giosa dal 1932. Punta sui grani antichi e sul lievito madre, e la focaccia qui si fa con il grano duro Cappelli.
- Panificio Violante. Un panificio del quartiere Madonnella, nato nel 1925 come panificio militare per le caserme della città - nel maggio 2025 ha festeggiato i cent'anni. La gente del posto ci viene per la focaccia con il passato di pomodoro, quella che qui chiamano "ruota".
- Antica Gelateria Gentile. La gelateria accanto al Castello Svevo, nelle mani della famiglia Gentile dal 1880 - oggi alla quinta generazione. Ci torno ogni volta che passo da Bari; il cono te lo porti sulla panchina davanti al castello. Tra i gusti è segnalato quali sono senza glutine e senza lattosio.
A Bari ci torno volentieri e il rituale è sempre lo stesso: un trancio di focaccia barese ancora caldo, avvolto nella carta, e poi un cono da Gentile con vista sul castello. Il cibo migliore qui non te lo servono nel piatto, ma nella carta, dritto in mano.
Buon appetito a Bari!
Focaccia barese: la focaccia alle patate di Bari
Alta e soffice, con le patate lesse nell'impasto, i pomodori e le olive sopra: la focaccia barese è il cibo di ogni giorno in Puglia, si vende a peso e si mangia per strada, avvolta nella carta. Sarebbe nata dal calore di un forno ancora troppo caldo per il pane, e ad Altamura è sopravvissuta perfino a McDonald's.
Antica Gelateria Gentile: cinque generazioni di gelato a Bari
L'Antica Gelateria Gentile si trova accanto al Castello Svevo, ai margini di Bari Vecchia, ed è un affare di famiglia. Dal 1880 il banco si tramanda in casa Gentile, oggi è arrivato alla quinta generazione. Accanto al pistacchio, il gusto più lodato, punta su materie prime pugliesi: le mandorle di Toritto e i fichi fiorone. E mentre le classifiche turistiche la mettono ai vertici della città, quelle stilate dai critici la ignorano.
Strada delle Orecchiette: la strada di Bari dove le donne fanno la pasta
Strada delle Orecchiette è il soprannome di Strada Arco Basso, nella Bari Vecchia, dove le donne del quartiere formano e vendono davanti a casa le orecchiette fresche, pasta di semola di grano duro e acqua. Ufficialmente la strada prende il nome dal suo arco basso e un tempo era dei calzolai; la fama della pasta ne ha fatto una tappa obbligata di ogni giro nella Bari Vecchia e uno sfondo per le troupe televisive.
Panificio Fiore: il celebre panificio di Bari con il forno del 1912
Il Panificio Fiore è un panificio di famiglia a Bari Vecchia, a pochi passi dalla basilica di San Nicola. La terza generazione della famiglia Fiore ci sforna la focaccia barese in un forno a legna del 1912, che praticamente non si spegne mai. Nel 2019 una giuria ha proclamato questa focaccia la migliore d'Italia.
Panzerotti: i fagottini fritti di Bari
I panzerotti sono fagottini fritti di pasta lievitata, ripieni di pomodoro e mozzarella: street food di Bari che con lo stesso nome si frigge anche nella vicina Matera. Il nome viene dalla pancia che si gonfia nell'olio, la leggenda che li fa nascere nel Cinquecento inciampa sul pomodoro, che in Puglia allora non mangiava ancora nessuno, e a Matera li passano per giunta nel pangrattato.