Co zjeść w Bari
Bari to stolica Apulii na południu Włoch, port, którego kuchnia opiera się na pszenicy durum i na tym, co rano przywiezie morze. Najlepsze rzeczy jada się tu z ręki: focaccia zawinięta w papier albo rożek smażonej polenty. Z kolei makaronowe uszka schną na stojakach tuż przed drzwiami domów. Stara dzielnica Bari Vecchia to jedna wielka otwarta kuchnia.
Bari odwiedziłem wiele razy, ostatnio często jako bazę wypadową w okolicę. Z miasta jest bowiem blisko zarówno do Matery, jak i do Altamury po najsłynniejszy chleb we Włoszech. A kto ma tylko kilka godzin między pociągami, zdąży obejść stare miasto, zjeść focaccię i lody - wszystko leży kilkaset metrów od siebie.
Co zjeść w Bari
- Focaccia barese. Wysoki placek drożdżowy z gotowanym ziemniakiem w cieście, pomidorami i oliwkami na wierzchu. Przepis narodził się w piekarniach wokół Altamury, ale to Bari uczyniło z focacci swój symbol: jada się ją tu na śniadanie, na obiad i po północy, a miejscowe stowarzyszenie piekarzy ubiega się o europejski znak towarowy "Focaccia di Bari".
- Orecchiette. Makaronowe uszka z pszenicy durum i wody to danie całej Apulii, ale w Bari mają swoją wizytówkę: uliczkę Strada delle Orecchiette, przy której miejscowe kobiety formują je i sprzedają tuż przed drzwiami swoich domów. Najstarsza pisemna wzmianka o nich znajduje się zresztą w archiwum bazyliki św. Mikołaja w Bari.
- Panzerotti. Smażone pierożki z ciasta drożdżowego nadziewane pomidorami i mozzarellą. O wynalazek Bari spiera się z Neapolem, ale nazwa panzerotto zakorzeniła się właśnie tutaj - smaży się je tu od XVI wieku. Próbowałem ich w Bari i w pobliskiej Materze.
- Tiella barese. Zapiekany ryż z ziemniakami i małżami (riso, patate e cozze), tradycyjne danie kuchni Bari z czasów hiszpańskiego panowania. Przyznaję się do zaległości: to sztandarowe danie Bari wciąż na mnie czeka.
- Sgagliozze. Kawałki polenty usmażone na złoto, sprzedawane na gorąco w rożku - uliczna przekąska z zaułków Bari Vecchia, która kiedyś wiązała się ze świętem św. Mikołaja, patrona miasta. Ja jadłem je na Piazza del Ferrarese.
- Crudo di mare. Surowe owoce morza, tradycja portu w Bari nazywana "śniadaniem rybaków". Najbardziej ceni się jeżowce, których pomarańczowy miąższ jada się łyżeczką albo z kawałkiem chleba.
- Taralli z cebulą i rodzynkami. Chrupiące kółka z ciasta na oliwie z oliwek i winie. Taralli to klasyka całej Apulii, która akurat z Bari nie pochodzi, ale wariant z cebulą i rodzynkami to mój kulinarny nałóg w całej Apulii - paczkę na drogę biorę zawsze w piekarni Magda (patrz Gdzie zjeść poniżej).
- Wina apulijskie. Apulia to kraina winiarska: do posiłku zamów miejscowe Primitivo albo mniej znane Susumaniello.
- … a do tego jeszcze dziesiątki innych włoskich dań z listy: Co zjeść we Włoszech.
Gdzie zjeść w Bari
- Magda. Piekarnia kawałek drogi od dworca głównego i mój obowiązkowy przystanek przy każdej wizycie w Bari: focaccia barese, a do tego paczka taralli z cebulą i rodzynkami na drogę.
- Panificio Fiore. Historyczna piekarnia w Bari Vecchia przy bazylice św. Mikołaja, z piecem opalanym drewnem z 1912 roku: focaccia barese, którą kupuj jeszcze gorącą, zaraz po tym, jak wyjdzie kolejna partia - kolejka rozchwytuje ją w mgnieniu oka. Jedną z najlepszych focacci w życiu jadłem właśnie tutaj. Uwaga, w Bari są dwie piekarnie o nazwie Fiore - ta właściwa stoi na starym mieście.
- Panificio Santa Rita. Bari ma pięć stuletnich piekarni, a Santa Rita jest obok Fiore drugą z nich na starym mieście - i wielką rywalką Fiore w miejscowych derby o najlepszą focaccię. Piecze się tu od 1921 roku, a wszystko zaczęło się od sąsiedzkiego pieca, do którego kobiety przynosiły wyrośnięte w domu ciasto; focaccia jest tu cieńsza niż gdzie indziej w mieście.
- Panificio Arciuli. Piekarnia w dzielnicy Murat, na której fasadzie widnieje rok 1890 - zaczynała jako publiczny piec praprababki dzisiejszej właścicielki. Oprócz focacci z gotowanym ziemniakiem w cieście robią tu też tradycyjne calzone z duszoną cebulą, oliwkami i anchois.
- Panificio Adriatico. Rodzinna piekarnia rodu Concordia, dziś w czwartym pokoleniu; przy Via Nicola De Giosa mieści się od 1932 roku. Opiera się na starych odmianach zboża i naturalnym zakwasie, focaccię piecze się tu z pszenicy durum Cappelli.
- Panificio Violante. Piekarnia w dzielnicy Madonnella, założona w 1925 roku jako piekarnia wojskowa dla koszar w Bari - w maju 2025 skończyła sto lat. Miejscowi przychodzą tu po focaccię z przecierem pomidorowym, zwaną "ruota", czyli koło.
- Antica Gelateria Gentile. Lodziarnia przy zamku Castello Svevo, w rękach rodziny Gentile od 1880 roku - dziś już w piątym pokoleniu. Wracam tu przy każdej wizycie w Bari; rożek zabierz na ławkę przed zamkiem. Przy każdym smaku jest oznaczone, czy jest bezglutenowy i bez laktozy.
Do Bari wracam chętnie i rytuał mam za każdym razem ten sam: kawałek gorącej focacci barese w papierze, a potem rożek od Gentile z widokiem na zamek. Najlepszego jedzenia nie dostaniesz tu na talerzu, tylko w papierze, prosto do ręki.
Smacznego w Bari!
Focaccia barese: ziemniaczana focaccia z Bari
Wysoki placek z gotowanymi ziemniakami w cieście, na wierzchu pomidory i oliwki - focaccia barese to codzienne danie Apulii, sprzedawane na wagę i jedzone prosto z papieru na ulicy. Powstała podobno z żaru pieca, który był jeszcze za gorący na chleb, a w Altamurze przetrwała nawet McDonald'sa.
Antica Gelateria Gentile: lodziarnia pięciu pokoleń w Bari
Antica Gelateria Gentile to rodzinna lodziarnia przy zamku Castello Svevo na skraju starego Bari. Od 1880 roku prowadzi ją jedna rodzina, dziś już piąte pokolenie. Obok chwalonej pistacji opiera się na apulijskich surowcach - migdałach z Toritto i wczesnych figach fiorone. Turystyczne rankingi plasują ją w czołówce miasta, krytyczne zestawienia ją pomijają.
Strada delle Orecchiette: uliczka w Bari, przy której kobiety wyrabiają makaron
Strada delle Orecchiette to potoczna nazwa uliczki Strada Arco Basso na starym mieście w Bari, gdzie miejscowe kobiety przed własnymi domami formują i sprzedają świeże orecchiette, makaronowe uszka z pszenicy durum i wody. Oficjalnie uliczka wzięła nazwę od niskiego łuku i kiedyś należała do szewców; sława makaronu zrobiła z niej obowiązkowy punkt każdego spaceru po Bari Vecchia i tło dla ekip telewizyjnych.
Panificio Fiore: słynna piekarnia w Bari z piecem z 1912 roku
Panificio Fiore to rodzinna piekarnia w starej dzielnicy Bari Vecchia, kilka kroków od bazyliki św. Mikołaja. Trzecie pokolenie rodziny Fiore piecze w niej focaccię barese w opalanym drewnem piecu z 1912 roku, który praktycznie nigdy nie gaśnie. W 2019 roku jury uznało tutejszą focaccię za najlepszą we Włoszech.
Panzerotti: smażone pierożki z Bari
Panzerotti to smażone pierożki z ciasta drożdżowego nadziewane pomidorami i mozzarellą - street food z Bari, który pod tą samą nazwą smaży też sąsiednia Matera. Nazwę wzięły od brzucha, który nadyma im się w oleju, legenda o szesnastowiecznych początkach rozbija się o pomidora, którego wtedy w Apulii nikt jeszcze nie jadał, a w Materze obtacza się je dodatkowo w bułce tartej.