Douceurs
Je l'avoue sans me faire prier : je suis plus salé que sucré. Seulement voilà, j'arrive à Istanbul ou à Palerme, je passe devant la première vitrine de pâtisserie - et toutes mes bonnes résolutions s'envolent. En voyage, les douceurs sont pour moi le meilleur raccourci : elles en disent plus long sur un pays que bien des monuments et ne coûtent que quelques pièces. Desserts, pâtisseries, biscuits, gâteaux, bonbons et souvenirs sucrés rapportés de mes voyages, je les rassemble tous sous cette étiquette.
Une seule exception, et autant la signaler d'entrée de jeu : sur ce site, la glace a droit à son propre chapitre - vous la trouverez sous l'étiquette glace, je n'en parlerai donc pas ici.
Turquie : une grande puissance où les douceurs sont une affaire sérieuse
S'il ne fallait citer qu'un pays où la pâtisserie est une discipline nationale, ce serait la Turquie. La reine y est la baklava - que les Grecs, les Arabes, les Arméniens et les Perses disputent d'ailleurs aux Turcs. Je l'ai goûtée dans les rues animées d'Istanbul, dans les villages de montagne d'Arménie comme dans les cités millénaires d'Irak, et chaque pays la prépare un peu à sa façon. À Istanbul, je vais la chercher à la pâtisserie en libre-service Karaköy Güllüoğlu, dont la famille fait du baklava depuis 1843 : on prend un plateau, on longe les vitrines et on finit attablé devant une montagne de baklava et un thé brûlant.
Mais en Turquie, la baklava n'est qu'un début. Au fil des années, j'ai surtout retenu une chose : les meilleurs desserts turcs se servent chauds. Le künefe, un dessert sucré à base de fins vermicelles de pâte et de fromage fondu, m'a été préparé à la minute sur le gril dans mon restaurant préféré d'Istanbul - le fromage filait exactement comme il faut et la pâte était bien cuite, pas détrempée. Et sur l'un des petits marchés gourmands d'Istanbul, j'ai assisté à tout un spectacle autour de la fabrication du pişmaniye, la barbe à papa turque : quatre solides gaillards en blouse blanche étiraient en rythme un énorme anneau de pâte de sucre, puis, une fois le travail terminé, en distribuaient aussitôt des morceaux aux badauds. Il était plus moelleux et plus beurré que tout ce qu'on trouve en supermarché et fondait dans la bouche en une seconde.
Konya : des douceurs après minuit
Mes souvenirs sucrés les plus insolites viennent de Konya, en Anatolie. C'est la seule ville au monde où j'ai mangé un dessert après minuit, dans une pâtisserie ouverte la nuit. J'attendais mon départ de nuit pour la Cappadoce, les rues étaient désertes à cause d'un froid inhabituel et la pâtisserie spécialisée dans le katmer et le künefe faisait figure de phare : il en émanait de la chaleur et une odeur de beurre. Le katmer, une pâte fine fourrée de pistaches et d'une crème épaisse, le kaymak, ne se prépare qu'à la minute - et dégusté brûlant après minuit, il est deux fois meilleur.
Pour goûter une spécialité de Konya, le saç arası, un escargot aux noix arrosé de sirop, je suis allé dans une adresse spécialisée, Karamanoğlu Tatlıpark. C'était phénoménal, à tel point que j'ai dû y retourner dès le lendemain. Et au Tarihi Konya Kellecisi, un restaurant de soupes traditionnel, j'ai eu la confirmation que le fırın sütlaç - le riz au lait turc repassé au four dans un bol en terre, avec une croûte foncée, presque noire, au centre - est un dessert que je peux manger à toute heure.
Iran : pistaches, eau de rose et un trône pour la baklava
La baklava turque est plus célèbre, mais pour être franc : sur mon trône imaginaire, c'est la baklava iranienne qui siège. Les Iraniens sont les maîtres absolus de la pistache et leur baklava est souvent plus délicate, moins noyée de sirop et littéralement bourrée de pistaches d'un vert émeraude. Toute la cuisine iranienne embaume l'eau de rose, le safran et la cardamome - et c'est dans les douceurs que cela se sent le plus.
À Yazd, ville des tours du vent et des confiseurs, je me suis offert des qottab, de petits chaussons frits fourrés de fruits à coque, qui s'accordaient parfaitement avec le café de Yazd. Pour une douceur frite, ils ne m'ont paru ni gras ni lourds. C'est aussi là qu'on fabrique le pashmak, la barbe à papa iranienne, proche cousine du pişmaniye turc - la version à l'eau de rose est ma préférée, elle me ramène tout droit aux fêtes foraines de mon enfance en Tchéquie. 😊 Ajoutez-y le sohan, un caramel au safran de la ville de Qom, et le gaz, le nougat d'Ispahan aux pistaches et aux blancs d'œufs - trop collant à mon goût, je l'avoue, mais il compte en Iran une foule d'inconditionnels.
Monde arabe : halva, dattes et un bras de dame
En Irak, on m'a appris qu'une douceur nationale pouvait s'appeler "bras de dame" : c'est exactement ce que signifie znoud el sit, un rouleau frit de pâte fine fourré d'une crème de lait de bufflonne. À Jérusalem, au marché Machaneh Yehudah, j'ai flâné un soir entre les étals chargés de blocs de halva au sésame - fraîchement préparé, le halva est plus humide et le sésame y garde une note légèrement amère que le sucre ne couvre pas, il se contente de l'arrondir.
En Tunisie, c'est la simplicité qui l'emporte. À Sidi Bou Saïd, j'ai mangé un bambalouni, un beignet en couronne saupoudré de sucre, dans une adresse ouverte depuis 1932 - et il était parfait. Plus loin, dans la ville sainte de Kairouan, on m'a plusieurs fois offert des makroudh, de petits gâteaux en losange fourrés de pâte de dattes. La douceur comme geste d'hospitalité : en Afrique du Nord, on l'apprend vite.
Italie : la pâtisserie derrière les murs du couvent
Quand je voyage en Italie, je m'impose une règle : un cannolo par jour, pas plus. Une question de physique plutôt que de discipline - après un seul, on n'en peut plus. Le meilleur, dont je me souviens encore aujourd'hui, a été garni sous mes yeux à la pâtisserie du couvent I Segreti del Chiostro à Palerme, qui suit les recettes des religieuses cloîtrées. La coque craquait et s'effritait, la ricotta était bien froide et moins sucrée que ce à quoi les pâtisseries nous habituent - la crème avait le goût du lait, pas du sucre. Depuis, c'est à l'aune de celui-là que je juge chaque cannolo en Italie.
Palerme maîtrise aussi un grand tour de passe-passe pâtissier : la frutta martorana. Ces citrons, ces mandarines et ces épis de maïs en pâte d'amande, à un mètre de distance, je ne les distinguais pas des fruits de l'étal installé devant la porte - seule une étiquette manuscrite les a trahis, avec un prix qu'aucun citron ne se permettrait en Sicile. Le matin, en Italie, c'est l'heure du cornetto : à Villasimius, en Sardaigne, j'ai goûté l'une après l'autre toutes les garnitures du Panificio Frau, une boulangerie où il était tout simplement impossible de choisir. C'est la pistache qui l'a emporté. À Matera, quatre générations de pâtissiers de la pâtisserie Schiuma défendent la zeppola frite à la crème - une maison qui signe ses desserts d'un petit cœur en chocolat croit visiblement en ce qu'elle fait.
France et péninsule Ibérique : macarons, canelés et cheesecake brûlé
Les macarons colorés garnis de crème, le monde entier les connaît aujourd'hui. Mais c'est leur arrière-grand-mère qui m'a le plus conquis : les macarons de Saint-Émilion, des macarons de couvent à coque unique et sans garniture, que j'ai achetés directement à l'atelier de Nadia Fermigier, l'actuelle détentrice de la recette. Des amandes plus grossièrement moulues que je ne l'imaginais, une surface qui craquait et, à l'intérieur, une pâte restée moelleuse, avec une finale d'amande amère. À Bordeaux, ajoutez-y le canelé et sa croûte caramélisée qui craque dès qu'on le presse entre les doigts, et à Paris le Paris-Brest, une couronne de pâte à choux garnie d'une crème aux noisettes torréfiées. Le mien, garni à la minute, à la commande dans la vénérable Auberge Pyrénées Cévennes, était somptueux.
En Espagne, je retiens deux sommets. À San Sebastián, je me suis installé au bar La Viña, où le cheesecake basque brûlé a été inventé à la fin des années 1980 - c'est le patron en personne qui m'a apporté ma part, les zones brûlées avaient un goût de caramel et le cœur était encore presque liquide. Et à Madrid, à la Chocolatería San Ginés, j'ai trempé des churros dans un chocolat aussi épais qu'une crème dessert tiède. Soit dit en passant : les churros se mangent au petit-déjeuner, pas au dessert - si vous les trouvez parmi les desserts d'un restaurant, c'est que la cuisine vise les touristes. Au Portugal, j'ai découvert sur un marché de Porto les beijinhos de amor, les "petits baisers d'amour", qui se marient à merveille avec un verre de porto. Le paquet promettait une conservation de plusieurs mois. Il n'en a pas eu l'occasion.
Europe centrale et orientale : beignets, pain d'épices et une capitulation
En Pologne, j'ai compris pourquoi les beignets ne se discutent pas : les pączki existent avec des dizaines de garnitures, frais et généreusement fourrés de confiture. À Toruń, ajoutez-y le pain d'épices qu'on y cuit depuis le XIIIe siècle - sa forme la plus populaire, les katarzynki, serait née par hasard, le jour où la fille d'un pâtissier a utilisé un gobelet en étain à la place d'un moule.
À Varna, en Bulgarie, j'ai subi une défaite personnelle que je porte avec fierté. Je suis entré à la pâtisserie Kramer avec le handicap de l'amateur de salé - et le gâteau garash aux noix et au chocolat noir m'a conquis justement parce qu'il n'était pas trop sucré. L'amateur de salé a capitulé. En Arménie, près du monastère de Haghartsin, j'ai goûté une gata à six garnitures différentes, sortie d'un four à bois, et au monastère de Tatev, les religieuses m'ont offert une petite gata parsemée de sésame, bénie par le père Mikayel. À Skopje, un dicton de la čaršija, le vieux bazar ottoman, affirme que quiconque n'a pas goûté les padobranci chez Rigara n'a pour ainsi dire jamais mis les pieds dans le vieux bazar - me voilà donc en règle. Et dans tous les Balkans, on retrouve le trileçe, une génoise imbibée de trois laits, qu'on me servait en Turquie nappée de lait concentré.
Ce que je rapporte dans mes valises
Les douceurs sont mon souvenir le plus fréquent - elles supportent le voyage et font un cadeau plus apprécié qu'un magnet. De Turquie, je rapporte du lokum, de préférence à la grenade, aux pistaches et aux raisins secs sauvages. D'Iran, du sohan et du gaz, de Sardaigne des gueffus - des boules d'amandes dans des papillotes colorées aux extrémités frangées, qui ressemblent aux bonbons de nos grands-mères. De Londres, à l'époque du couronnement de Charles III, j'ai rapporté une boîte de fudge à la crème, avec une couronne sur le couvercle ; les "caramels" n'ont pas fait long feu. Et mon souvenir sucré le plus cher ? Le makroudh de Tunisie qu'on m'a offert.
Et à la maison ? Le gâteau au fromage blanc
Après tous ces voyages, j'ai chez moi un point d'ancrage tout simple : parmi mes douceurs préférées figure toujours le gâteau tchèque au fromage blanc, une pâte moelleuse coulée sur la plaque du four. Et quand j'ai envie, en Tchéquie, d'une douceur qui a une histoire, je choisis une gaufrette thermale de Karlovy Vary - son goût m'est revenu à l'improviste à quelques milliers de kilomètres de là, en goûtant le gâteau iranien koloocheh. Les douceurs, décidément, aiment courir le monde autant que moi. Laquelle goûteriez-vous en premier ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Cușma lui Guguță : le gâteau de Moldavie en rouleaux aux griottes
Cușma lui Guguță, "le bonnet de Guguță", est un gâteau de fête de la cuisine de la République de Moldavie, baptisé du nom du héros d'un livre pour enfants de Spiridon Vangheli. Des rouleaux de crêpes ou de pâte brisée fourrés aux griottes sont empilés en pyramide et liés par une crème à base de crème aigre ; le gâteau se coupe en travers, et la tranche rappelle un bonnet pointu. La Russie et l'Ukraine connaissent elles aussi ce gâteau, chacune sous son propre nom.
Babă neagră : le gâteau de Moldavie qui cuit jusqu'à noircir
La babă neagră est un gâteau haut et sombre du nord de la République de Moldavie. Œufs, kéfir et bicarbonate de soude cuisent sous un couvercle trois, voire quatre heures, jusqu'à ce que la mie devienne presque noire - sans cacao ni chocolat. Autrefois liée aux mariages et aux repas funéraires, elle a aujourd'hui son propre café à Chișinău, et le pays en fait sa toute première candidature en solo à l'UNESCO.
Prune umplute cu nuci : des pruneaux farcis aux noix et cuits au vin rouge
Des pruneaux farcis de cerneaux de noix et cuits au vin rouge avec du sucre : un dessert qui se sert bien frais et, à la maison, le plus souvent avec une crème aigre sucrée. Tout l'espace postsoviétique le connaît, mais en République de Moldavie, c'est la cuisson au vin qui en fait la signature. Dans le pays, il a sa place sur les tables de fête comme à la carte des restaurants de cuisine maison.
Bucuria : la légende de la confiserie de Moldavie
Bucuria est le plus grand confiseur de la République de Moldavie, fondé à Chișinău en 1946. Le nom de l'usine signifie joie, et ses bonbons - griottes et raisins au chocolat, nougatine Meteorit ou pruneaux Chișinăul de seară - font partie des saveurs les plus connues du pays. Deux de ses directeurs sont devenus Premiers ministres, et les visiteurs rapportent ses boîtes de chocolats au logo ovale comme un souvenir typique.
Sotchnik : la demi-lune au fromage blanc des cantines soviétiques
Le sotchnik est une pâtisserie sucrée en pâte brisée : un disque replié en deux, d'où dépasse, par le bord resté ouvert, une garniture de fromage blanc. Ce n'est en rien une spécialité de la République de Moldavie - c'est l'époque soviétique qui l'a apporté à Chișinău, où il se vend encore couramment au supermarché comme dans les stands. Il doit son nom à d'anciennes galettes russes, qui ont aussi donné le leur à la veille de Noël russe.
Syrok : la barre de fromage blanc glacée des laiteries soviétiques
Le syrok est un petit dessert réfrigéré à base de fromage blanc sucré, enrobé d'une fine couche de chocolat et inventé par les laiteries soviétiques. En République de Moldavie, il s'est acclimaté sous le nom roumain de brânzică glazurată, et plusieurs marques du pays le fabriquent. Tout l'espace post-soviétique le connaît sous ses propres noms, de l'Ukraine aux pays baltes, et en Hongrie il a donné naissance au Túró Rudi.
Lisnato : la viennoiserie en pâte feuilletée
Dans les boulangeries macédoniennes, lisnato est le nom générique des viennoiseries en pâte feuilletée - le mot veut simplement dire "feuilleté" et chaque boulanger choisit lui-même sa garniture, du fromage et du jambon aux griottes. La même pâte se travaille dans les boulangeries de tous les Balkans et bien au-delà, dans toute l'Europe.
Padobranci : la pâtisserie aux noix et à la crème que connaît toute l'ex-Yougoslavie
Padobranci sont une pâtisserie dont un pâtissier parisien jugerait la croûte trop craquelée - ici, c'est justement l'effet recherché. Deux petites meringues fragiles de blancs d'œufs, de sucre et de noix moulues sèchent à four doux et se collent avec une épaisse couche de crème. Ce n'est pas une invention macédonienne : on les prépare sous le même nom en Serbie et en Croatie, c'est une douceur familiale de toute l'ex-Yougoslavie.
Oreovki : la confiserie balkanique aux noix
Les oreovki, aussi appelées orasnici, sont une confiserie qui ne contient que des noix, des œufs et du sucre : pas de farine, pas de beurre. De petits fers à cheval de pâte de noix moulues sont enrobés de noix concassées puis longuement séchés, ce qui leur donne une croûte croustillante et un cœur moelleux. Toute l'ex-Yougoslavie et la Bulgarie les connaissent : ce n'est pas une invention macédonienne.
Znoud el sit : rouleaux frits arabes fourrés à la crème
Les znoud el sit sont des rouleaux frits de pâte fine fourrés d'une crème au lait, plongés dans un sirop de sucre dès la sortie de la friture et parsemés de pistaches. Leur nom signifie bras de dame, et l'Irak partage cette douceur avec le Liban et tout le Levant. À Bagdad, c'est un classique du ramadan : les files d'attente devant les pâtisseries s'allongent à l'approche de l'iftar, et les rouleaux se vendent au poids.