Sladkosti
Priznám sa bez mučenia: som skôr na slané ako na sladké. Lenže potom prídem do Istanbulu alebo Palerma, prejdem okolo prvej vitríny cukrárne - a všetky predsavzatia sú preč. Sladkosti sú pre mňa na cestách tým najrýchlejším sprievodcom: prezradia o krajine viac ako nejedna pamiatka a stoja pár drobných. Dezerty, zákusky, drobné pečivo, koláče, cukríky aj sladké suveníry z mojich ciest zbieram práve pod týmto štítkom.
Len jednu výnimku si dovolím hneď na začiatku: zmrzlinu beriem na tomto webe ako samostatnú kapitolu - nájdete ju pod štítkom zmrzlina, tu sa jej venovať nebudem.
Turecko: veľmoc, kde sa sladkosti berú vážne
Keby som mal menovať jednu krajinu, kde je cukrárstvo národnou disciplínou, bude to Turecko. Kraľuje mu baklava - a o tú s Turkami súperia Gréci, Arabi, Arméni aj Peržania. Ochutnal som ju v rušných uliciach Istanbulu, v horských dedinách Arménska aj v prastarých mestách Iraku a každá krajina ju robí trochu inak. V Istanbule za ňou chodím do samoobslužnej cukrárne Karaköy Güllüoğlu, ktorej rodina pečie baklavu od roku 1843: vezmete si podnos, prejdete okolo vitrín a skončíte pri stole s horou baklavy a horúcim čajom.
Baklavou sa to však v Turecku iba začína. Za tie roky som si zapamätal hlavne jedno: najlepšie turecké dezerty sa podávajú horúce. Künefe, sladký dezert z rezančekov cesta a roztopeného syra, mi v mojej obľúbenej istanbulskej reštaurácii pripravili čerstvo na grile - syr sa ťahal presne tak, ako má, a cesto bolo prepečené, nie rozmočené. A na jednom z menších istanbulských gastro trhov som videl celú šou výroby pişmaniye, tureckej cukrovej vaty: štyria statní chlapi v bielych plášťoch rytmicky naťahovali obrovský kruh cukrovej hmoty, a keď skončili, kúsky rovno rozdali divákom. Bola mäkšia a maslovejšia ako čokoľvek zo supermarketu a v ústach sa rozplynula za sekundu.
Konya: sladkosti po polnoci
Najzvláštnejšie sladké spomienky mám z anatólskej Konye. Je to jediné mesto na svete, kde som jedol dezert po polnoci v nočnej cukrárni. Čakal som na nočný spoj do Kapadócie, ulice boli pre nezvyčajný chlad prázdne a cukráreň špecializovaná na katmer a künefe pôsobila ako maják: zvnútra sálalo teplo a vôňa masla. Katmer, tenké cesto plnené pistáciami a hustou smotanou kajmak, sa pečie výhradne načerstvo - a horúci po polnoci chutí dvojnásobne.
Za konyjskou špecialitou saç arası, orechovým slimákom preliatym sirupom, som sa vybral do špecializovaného podniku Karamanoğlu Tatlıpark. Chutilo to fenomenálne - až tak, že som sa tam na druhý deň musel vrátiť. A v tradičnej polievkovej reštaurácii Tarihi Konya Kellecisi som si len potvrdil, že fırın sütlaç - turecký ryžový puding dopekaný v hlinenej miske, s tmavou, takmer čiernou kôrkou uprostred - môžem jesť kedykoľvek.
Irán: pistácie, ružová voda a trón pre baklavu
Turecká baklava je slávnejšia, no úprimne: na pomyselnom tróne u mňa sedí baklava iránska. Iránci sú v pistáciách absolútni majstri a ich baklava býva jemnejšia, menej utopená v sirupe a doslova napchatá smaragdovo zelenými orieškami. Celá iránska kuchyňa vonia ružovou vodou, šafranom a kardamómom - a najviac to cítiť práve na sladkostiach.
V Jazde, meste veterných veží a cukrárov, som si doprial qottab, vyprážané taštičky plnené orieškami, v dokonalej kombinácii s jazdskou kávou. Hoci ide o vyprážanú sladkosť, vôbec na mňa nepôsobila masne ani ťažko. Tam sa vyrába aj pashmak, iránska cukrová vata a blízka príbuzná tureckého pişmaniye - variant s ružovou vodou je môj najobľúbenejší, vracia ma rovno do detstva na české jarmoky. 😊 K tomu sohan, šafranový karamel z mesta Kom, a gaz, isfahánsky nugát z pistácií a bielkov - ten je na mňa, priznávam, až príliš lepkavý, no jeho fanúšikovská základňa je v Iráne obrovská.
Arabský svet: halva, datle a jedna dámska paža
V Iraku ma naučili, že národnou sladkosťou môže byť "dámska paža": presne tak sa prekladá znoud el sit, vyprážaná trubička z tenkého cesta plnená krémom z byvolej smotany. V Jeruzaleme som na večernom trhu Machaneh Yehudah prechádzal pomedzi stánky s blokmi sezamovej halvy - čerstvo namiešaná je vlhkejšia a sezam v nej má jemne horký tón, ktorý cukor neprekričí, len zaoblí.
V Tunisku zasa víťazí jednoduchosť. V Sidi Bou Said som si dal bambalouni, vyprážaný krúžok cesta posypaný cukrom, v podniku, ktorý funguje od roku 1932 - a chutilo dokonale. Kúsok ďalej, vo svätom meste Kairouan, som niekoľkokrát dostal darom makroudh, kosoštvorcové pečivo plnené datľovou pastou. Sladkosť ako gesto pohostinnosti - to sa v severnej Afrike naučíte rýchlo.
Taliansko: cukrárstvo za kláštorným múrom
Na cestách po Taliansku mám jedno pravidlo: cannoli najviac jedno denne. Nie z disciplíny, ale z fyziky - po jednom je človek hotový. To najlepšie, na ktoré si spomínam dodnes, mi naplnili na počkanie v palermskej kláštornej cukrárni I Segreti del Chiostro, ktorá pečie podľa receptov klauzúrnych mníšok. Škrupinka praskla a sypala sa, ricotta bola chladná a menej sladká, ako je v cukrárňach zvykom - krém chutil po mlieku, nie po cukre. Odvtedy ním meriam každé ďalšie cannolo v Taliansku.
Palermo ovláda aj veľký cukrársky trik: frutta martorana. Marcipánové citróny, mandarínky a kukuričné klasy som ani z metra nerozoznal od tovaru zo stánku pred dverami - prezradila ich až ručne písaná ceduľka s cenou, akú si na Sicílii nedovolí žiadny citrón. Talianske ráno potom patrí cornettu: vo Villasimiuse na Sardínii som v pekárni Panificio Frau postupne vyskúšal všetky náplne, pretože sa jednoducho nedalo vybrať. Zvíťazila pistáciová. V Matere zasa štyri generácie cukrárov z cukrárne Schiuma zostávajú verné vyprážanej zeppole s krémom - podnik, ktorý si dezerty podpisuje čokoládovým srdiečkom, si za nimi zjavne stojí.
Francúzsko a Pyrenejský polostrov: makrónky, canelé a spálený cheesecake
Farebné makrónky s krémom dnes pozná celý svet. Mňa však viac dostala ich prababička: macarons de Saint-Émilion, jednodielne kláštorné makrónky bez náplne, ktoré som kúpil priamo v dielni Nadie Fermigierovej, dnešnej držiteľky receptu. Mandle boli zomleté hrubšie, ako som čakal, povrch chrupol a vnútri zostala vlhká hmota s horkou mandľovou dochuťou. Vo francúzskom Bordeaux k tomu pridajte canelé s karamelovou kôrkou, ktorá praskne už pri stlačení prstami, a v Paríži Paris-Brest, venček z odpaľovaného cesta s krémom z pražených lieskových orieškov. Ten môj, čerstvo plnený na objednávku v dlhoročnej Auberge Pyrénées Cévennes, bol vynikajúci.
V Španielsku mám dva vrcholy. V San Sebastiáne som sedel v bare La Viña, kde spálený baskický cheesecake koncom osemdesiatych rokov vymysleli - porciu mi priniesol sám majiteľ, spálené miesta chutili po karameli a stred bol ešte takmer tekutý. A v Madride som v čokoládovni Chocolatería San Ginés namáčal churros do čokolády hustej ako vlažný puding. Mimochodom: churros sú raňajky, nie dezert - keď ich nájdete v reštaurácii medzi dezertmi, kuchyňa varí pre turistov. V Portugalsku som zasa na trhu v Porte objavil beijinhos de amor, "bozky lásky", ktoré sa znamenite snúbia s pohárikom portského. Balíček sľuboval trvanlivosť niekoľko mesiacov. Nedostal na to šancu.
Stredná a východná Európa: šišky, perník a jedna kapitulácia
V Poľsku som pochopil, prečo sa o šiškách nediskutuje: pączki dostanete s desiatkami náplní, čerstvé a so štedrou dávkou lekváru vnútri. V Toruni k nim pridajte perník, ktorý sa tu pečie od 13. storočia - najobľúbenejší tvar katarzynki vraj vznikol náhodou, keď pekárova dcéra siahla namiesto formičky po cínovom hrnčeku.
Bulharská Varna mi zasa pripravila osobnú prehru, ktorú nesiem s hrdosťou. Do Cukrárne Kramer som šiel s handicapom milovníka slaného - a torta garash z vlašských orechov a horkej čokolády ma dostala práve tým, že nebola presladená. Milovník slaného kapituloval. V Arménsku som pri kláštore Haghartsin ochutnal gatu so šiestimi druhmi náplní z pece na drevo a v kláštore Tatev mi sestry darovali malú gatu posypanú sezamom, požehnanú otcom Mikayelom. V Skopje zasa platí čaršijské príslovie, že kto neochutnal padobranci u Rigary, akoby na Starej čaršiji ani nebol - tak to mám úradne potvrdené. A cez celý Balkán sa tiahne trileçe, piškóta nasiaknutá tromi druhmi mlieka, ktorú som v Turecku dostával zaliatu kondenzovaným mliekom.
Čo si vozím domov
Sladkosti sú môj najčastejší suvenír - prežijú cestu a sú vďačnejším darom ako magnetky. Z Turecka vozím lokum, najradšej s príchuťou granátového jablka, s pistáciami a divokými hrozienkami. Z Iránu sohan a gaz, zo Sardínie gueffus - mandľové guľôčky vo farebných papierikoch so strapatými koncami, ktoré vyzerajú ako cukríky od babičky. Z Londýna som si v dňoch korunovácie Karola III. priviezol škatuľku smotanového fudge s korunkou na veku; po "karamelkách" sa len zaprášilo. A najmilšia suvenírová spomienka? Makroudh z Tuniska, ktorý som dostal darom.
A doma? Liaty tvarohový koláč
Po všetkých tých cestách mám doma jednoduchú kotvu: medzi moje najobľúbenejšie sladkosti stále patrí liaty tvarohový koláč. A keď v Česku zatúžim po sladkosti s príbehom, siahnem po kúpeľnej oblátke - jej chuť sa mi nečakane vybavila až o pár tisíc kilometrov ďalej, pri iránskom koláči koloocheh. Sladkosti sa jednoducho túlajú po svete rovnako rady ako ja. Ktorú by ste ochutnali ako prvú?
Cușma lui Guguță: moldavská torta z višňových trubičiek
Cușma lui Guguță, "Guguțova baranica", je sviatočná torta moldavskej kuchyne, ktorá nesie meno hrdinu detskej knižky Spiridona Vangheliho. Trubičky z palaciniek alebo krehkého cesta plnené višňami sa skladajú do pyramídy a spájajú krémom z kyslej smotany; torta sa krája naprieč a rez pripomína špicatú čiapku. Rovnakú tortu poznajú aj Rusko a Ukrajina, každá krajina pod iným názvom.
Babă neagră: moldavský koláč pečený dočierna
Babă neagră je vysoký tmavý koláč zo severu Moldavskej republiky. Vajcia, kefír a jedlá sóda sa pečú pod pokrievkou tri až štyri hodiny, kým striedka nestmavne takmer dočierna - bez kakaa a čokolády. Kedysi patril k svadbám a karom, dnes má v Kišiňove vlastnú kaviareň a Moldavsko ho pripravuje ako svoju prvú samostatnú nomináciu na zoznam UNESCO.
Prune umplute cu nuci: sušené slivky s orechmi v červenom víne
Sušené slivky plnené jadrami vlašských orechov a povarené v červenom víne s cukrom - dezert, ktorý sa podáva vychladený a doma najčastejšie s krémom zo sladenej kyslej smotany. Pozná ho celý postsovietsky priestor, moldavským poznávacím znamením je práve dusenie vo víne. V Moldavskej republike patrí k sviatočnému stolu aj na jedálne lístky reštaurácií s domácou kuchyňou.
Bucuria: moldavská cukrovinkárska legenda
Bucuria je najväčší výrobca cukroviniek v Moldavskej republike, založený v Kišiňove v roku 1946. Názov továrne znamená radosť a jej cukríky - višne a hrozno v čokoláde, griláž Meteorit alebo sušené slivky Chișinăul de seară - patria k najznámejším chutiam krajiny. Dvaja jej riaditelia sa stali premiérmi a bonboniéry s oválnym logom si návštevníci odvážajú ako typický suvenír.
Sočnik: tvarohový polmesiac zo sovietskych jedální
Sočnik je sladké pečivo z krehkého cesta: placka preložená napoly, z ktorej otvoreného okraja vykukuje tvarohová náplň. Nijaká moldavská špecialita to nie je - do Kišiňova ho priviezla sovietska éra a dodnes sa tam bežne predáva v supermarketoch aj v stánkoch. Názov má podľa starých ruských placiek, podľa ktorých je pomenovaný aj ruský Štedrý deň.
Syrok: glazúrovaná tvarohová tyčinka zo sovietskych mliekarní
Syrok je drobný chladený dezert zo sladeného tvarohu obalený tenkou vrstvou čokolády, vynález sovietskych mliekarní. V Moldavskej republike zdomácnel pod rumunským názvom brânzică glazurată, vyrába ho viacero miestnych značiek. Pod vlastnými názvami ho pozná celý postsovietsky priestor od Ukrajiny po Pobaltie, v Maďarsku z neho vyrástol Túró Rudi.
Lisnato: pečivo z lístkového cesta
Lisnato je v macedónskych pekárňach súhrnný názov pre pečivo z lístkového cesta - slovo znamená jednoducho "lístkové" a náplň si volí každý pekár sám, od syra a šunky po višne. Rovnaké cesto pečú pekárne naprieč Balkánom aj ďalej v Európe.
Padobranci: orechové cukrovinky s krémom, ktoré pozná celá bývalá Juhoslávia
Padobranci sú cukrovinky, ktorým by parížsky cukrár vytkol popraskaný povrch - tu je to však zámer. Dva krehké bochníčky z bielkov, cukru a mletých vlašských orechov sa sušia v miernej rúre a lepia sa hrubou vrstvou krému. Macedónsky vynález to nie je: pod rovnakým menom ich pečú aj v Srbsku a Chorvátsku, je to domáca sladkosť celej bývalej Juhoslávie.
Oreovki: balkánske cukrovinky z vlašských orechov
Oreovki, inak tiež orasnici, sú cukrovinky, v ktorých sú len vlašské orechy, vajcia a cukor; múku ani maslo v nich nehľadajte. Malé podkovy z mletej orechovej hmoty sa obalia v drvených orechoch a pomaly usušia, takže majú chrumkavý obal a vláčny stred. Poznajú ich celá bývalá Juhoslávia aj Bulharsko, nie je to macedónsky vynález.
Znoud el sit: arabské vyprážané trubičky s krémom
Znoud el sit sú vyprážané trubičky z tenkého cesta s mliečnym krémom vnútri, po vyprážaní vykúpané v cukrovom sirupe a posypané pistáciami. Názov v preklade znamená dámske paže, o sladkosť sa Irak delí s Libanonom a celou Levantou. V Bagdade patrí k ramadánovej klasike: rady pred cukrárňami rastú s blížiacim sa iftarom a trubičky sa predávajú na váhu.