Dolci
Lo ammetto subito, senza farmi pregare: sono più tipo da salato che da dolce. Poi però arrivo a Istanbul o a Palermo, passo davanti alla prima vetrina di una pasticceria e addio buoni propositi. In viaggio i dolci sono per me la guida più rapida: di un Paese raccontano più di tanti monumenti e costano pochi spiccioli. Dessert, pasticcini, biscotti, torte, caramelle e souvenir dolci dei miei viaggi li raccolgo proprio sotto questo tag.
Una sola eccezione me la concedo fin dall'inizio: su questo sito il gelato è un capitolo a sé - lo trovi sotto il tag gelato, qui non me ne occuperò.
Turchia: la superpotenza dove i dolci sono una cosa seria
Se dovessi nominare un solo Paese in cui la pasticceria è una disciplina nazionale, direi la Turchia. Qui regna la baklava, e sulla sua paternità i turchi litigano con greci, arabi, armeni e persiani. L'ho assaggiata nelle strade affollate di Istanbul, nei villaggi di montagna dell'Armenia e nelle antichissime città dell'Iraq, e ogni Paese la prepara un po' a modo suo. A Istanbul vado a mangiarla nella pasticceria self-service Karaköy Güllüoğlu, aperta dal 1843: prendi un vassoio, passi davanti alle vetrine e ti ritrovi al tavolo con una montagna di baklava e un tè bollente.
Ma in Turchia la baklava è solo l'inizio. In tutti questi anni mi è rimasta impressa soprattutto una cosa: i dolci turchi migliori si servono caldi. Il künefe, un dolce di sottili fili di pasta e formaggio fuso, me l'hanno preparato al momento sulla griglia nel mio ristorante preferito di Istanbul: il formaggio filava esattamente come deve e la pasta era ben cotta, non molle. E in uno dei mercatini gastronomici più piccoli di Istanbul ho assistito a tutto lo spettacolo della preparazione del pişmaniye, lo zucchero filato turco: quattro omoni in camice bianco tiravano a ritmo un enorme anello di pasta di zucchero e, finito il lavoro, hanno subito distribuito i pezzi agli spettatori. Era più morbido e più burroso di qualsiasi cosa comprata al supermercato e in bocca si scioglieva in un secondo.
Konya: dolci dopo mezzanotte
I ricordi dolci più strani me li ha lasciati Konya, in Anatolia. È l'unica città al mondo in cui ho mangiato un dolce dopo mezzanotte in una pasticceria notturna. Aspettavo il pullman notturno per la Cappadocia, le strade erano deserte per un freddo insolito e la pasticceria specializzata in katmer e künefe sembrava un faro: dentro faceva un bel caldo e c'era profumo di burro. Il katmer, una sfoglia sottile ripiena di pistacchi e di kaymak, la densa panna turca, si cuoce solo al momento - e caldo, dopo mezzanotte, è buono il doppio.
Per la specialità di Konya, il saç arası, una girella fritta alle noci bagnata nello sciroppo, sono andato nel locale specializzato Karamanoğlu Tatlıpark. Il sapore era fenomenale, tanto che il giorno dopo ci sono dovuto tornare. E nel tradizionale locale specializzato in zuppe Tarihi Konya Kellecisi ho avuto l'ennesima conferma che il fırın sütlaç - il budino di riso turco ripassato al forno in una ciotola di terracotta, con una crosticina scura, quasi nera, al centro - potrei mangiarlo a qualsiasi ora.
Iran: pistacchi, acqua di rose e un trono per la baklava
La baklava turca è più famosa, ma a dirla tutta: sul trono della mia classifica personale siede la baklava iraniana. Gli iraniani sono maestri assoluti dei pistacchi e la loro baklava di solito è più delicata, meno affogata nello sciroppo e letteralmente imbottita di pistacchi verde smeraldo. Tutta la cucina iraniana profuma di acqua di rose, zafferano e cardamomo - e nei dolci lo si sente più che mai.
A Yazd, città delle torri del vento e dei pasticceri, mi sono concesso il qottab, fagottini fritti ripieni di frutta secca, in abbinamento perfetto con il caffè di Yazd. Anche se è un dolce fritto, non mi è sembrato per niente unto né pesante. Sempre lì si produce il pashmak, lo zucchero filato iraniano, parente stretto del pişmaniye turco - la versione all'acqua di rose è la mia preferita e mi riporta dritto all'infanzia, alle sagre di paese in Repubblica Ceca. 😊 E poi il sohan, il caramello allo zafferano di Qom, e il gaz, il torrone di Isfahan a base di pistacchi e albumi - per me, lo confesso, fin troppo appiccicoso, ma in Iran ha un esercito di fan.
Mondo arabo: halva, datteri e un braccio della signora
In Iraq ho imparato che il dolce nazionale può chiamarsi "braccio della signora": è proprio questa la traduzione di znoud el sit, un rotolino fritto di pasta sottile ripieno di crema di panna di bufala. A Gerusalemme, al mercato serale Mahane Yehuda, passavo tra le bancarelle con i blocchi di halva al sesamo - appena preparata è più umida e il sesamo ha una nota leggermente amara che lo zucchero non copre, ma si limita ad arrotondare.
In Tunisia, invece, vince la semplicità. A Sidi Bou Said ho preso un bambalouni, una ciambella di pasta fritta cosparsa di zucchero, in un locale aperto dal 1932 - ed era perfetto. Un po' più in là, nella città santa di Kairouan, mi hanno regalato più volte il makroudh, un dolcetto a forma di rombo ripieno di pasta di datteri. Il dolce come gesto di ospitalità: in Nordafrica lo impari in fretta.
Italia: la pasticceria dietro le mura del monastero
Quando viaggio in Italia ho una regola: al massimo un cannolo al giorno. Non per disciplina, ma per pura fisica: dopo il primo sei già al tappeto. Il migliore, quello che ricordo ancora oggi, me l'hanno farcito al momento nella pasticceria del monastero I Segreti del Chiostro a Palermo, che segue le ricette delle monache di clausura. La scorza scrocchiava e si sbriciolava, la ricotta era fresca e meno zuccherata di quella che si usa di solito in pasticceria - la crema sapeva di latte, non di zucchero. Da allora è il metro di paragone per ogni cannolo che mangio in Italia.
A Palermo i pasticceri sanno fare anche un grande gioco di prestigio: la frutta martorana. Limoni, mandarini e pannocchie di marzapane che a un metro di distanza non sapevo distinguere dalla merce della bancarella davanti alla porta - li ha traditi solo il cartellino scritto a mano, con un prezzo che nessun limone in Sicilia si sognerebbe di chiedere. Il mattino italiano, poi, è del cornetto: a Villasimius, in Sardegna, al Panificio Frau ho provato uno dopo l'altro tutti i ripieni, perché scegliere era semplicemente impossibile. Ha vinto il pistacchio. A Matera, invece, quattro generazioni di pasticceri della Pasticceria Schiuma tengono alta la bandiera della zeppola fritta alla crema - un locale che firma i suoi dolci con un cuoricino di cioccolato evidentemente ci crede.
Francia e penisola iberica: macaron, canelé e cheesecake bruciata
I macaron colorati farciti di crema oggi li conosce tutto il mondo. A me però ha conquistato di più la loro bisnonna: i macarons de Saint-Émilion, macaron del convento in un solo pezzo e senza ripieno, che ho comprato direttamente nel laboratorio di Nadia Fermigier, oggi custode della ricetta. Mandorle macinate più grossolanamente di quanto mi aspettassi, una superficie che scrocchiava e dentro un impasto umido con un retrogusto amaro di mandorla. A Bordeaux c'è poi il canelé con la sua crosta caramellata che scrocchia già quando lo stringi tra le dita, e a Parigi il Paris-Brest, una ciambella di pasta choux con crema di nocciole tostate. Il mio, assemblato al momento nella storica Auberge Pyrénées Cévennes, era squisito.
In Spagna ho due vette. A San Sebastián mi sono seduto al bar La Viña, dove la cheesecake basca bruciata è stata inventata alla fine degli anni Ottanta - la fetta me l'ha portata il proprietario in persona, le parti bruciate sapevano di caramello e il centro era ancora quasi liquido. E a Madrid, alla Chocolatería San Ginés, ho inzuppato i churros in una cioccolata densa come un budino tiepido. Per inciso: i churros sono una colazione, non un dessert - se al ristorante li trovi tra i dolci, la cucina lavora per i turisti. In Portogallo, poi, al mercato di Porto ho scoperto i beijinhos de amor, i "baci d'amore", che si sposano a meraviglia con un bicchierino di Porto. La confezione prometteva una conservazione di diversi mesi. Non ne ha avuto l'occasione.
Europa centrale e orientale: bomboloni, pan di zenzero e una resa
In Polonia ho capito perché sui bomboloni non si discute: i pączki li trovi con decine di ripieni, freschi e con una dose tutt'altro che modesta di marmellata dentro. A Toruń c'è poi il pan di zenzero, che qui si prepara dal XIII secolo - la forma più amata, le katarzynki, sarebbe nata per caso, quando la figlia del fornaio usò una tazza di stagno al posto dello stampo.
La bulgara Varna mi ha poi riservato una sconfitta personale che porto con orgoglio. Alla Pasticceria Kramer sono entrato con l'handicap di chi preferisce il salato - e la torta garash di noci e cioccolato fondente mi ha conquistato proprio perché non era stucchevole. L'amante del salato ha capitolato. In Armenia, al monastero di Haghartsin, ho assaggiato la gata cotta nel forno a legna, con sei tipi di ripieno, e al monastero di Tatev le suore mi hanno regalato una piccola gata cosparsa di sesamo, benedetta da padre Mikayel. A Skopje, invece, vale il detto della Čaršija: chi non ha assaggiato i padobranci da Rigara è come se non fosse mai stato nella vecchia Čaršija - ecco, io ci sono stato ufficialmente. E per tutti i Balcani si allunga la scia del trileçe, un pan di Spagna imbevuto di tre tipi di latte, che in Turchia mi servivano ricoperto di latte condensato.
Cosa mi porto a casa
I dolci sono il mio souvenir più frequente: sopravvivono al viaggio e come regalo fanno più piacere di una calamita. Dalla Turchia porto il lokum, preferibilmente al gusto di melagrana, ai pistacchi e all'uvetta selvatica. Dall'Iran il sohan e il gaz, dalla Sardegna i gueffus - palline di mandorle avvolte in cartine colorate con le estremità sfrangiate, che sembrano le caramelle della nonna. Da Londra, nei giorni dell'incoronazione di Carlo III, mi sono portato una scatolina di fudge alla panna con la corona sul coperchio; le "caramelle" sono sparite in un lampo. E il ricordo più caro tra i souvenir? Il makroudh tunisino che ho ricevuto in regalo.
E a casa? La torta soffice alla ricotta
Dopo tutti questi viaggi, a casa ho un punto fermo molto semplice: tra i miei dolci preferiti c'è sempre la torta soffice alla ricotta versata in teglia, un classico della cucina casalinga ceca. E quando in Repubblica Ceca ho voglia di un dolce con una storia, prendo una cialda termale di Karlovy Vary - il suo sapore mi è tornato in mente all'improvviso a qualche migliaio di chilometri di distanza, assaggiando il dolce iraniano koloocheh. Insomma, i dolci girano il mondo volentieri quanto me. E tu, da quale cominceresti?
Lisnato: i prodotti da forno di pasta sfoglia
Nelle panetterie macedoni lisnato è il nome generico dei prodotti da forno di pasta sfoglia - la parola significa semplicemente "sfogliato" e il ripieno lo sceglie ogni fornaio, dal formaggio e dal prosciutto fino alle amarene. La stessa pasta si usa in tutti i Balcani e ben oltre, in Europa.
Padobranci: il dolce di noci con la crema conosciuto in tutta l'ex Jugoslavia
I padobranci sono un dolce a cui un pasticcere parigino rimprovererebbe la superficie screpolata - qui, invece, è voluto. Due morbidi tortini di albume, zucchero e noci macinate si asciugano in un forno a bassa temperatura e vengono uniti da un denso strato di crema. Non è un'invenzione macedone: con lo stesso nome si preparano anche in Serbia e Croazia, è un dolce casalingo diffuso in tutta l'ex Jugoslavia.
Oreovki: i dolcetti balcanici di noci
Gli oreovki, chiamati anche orasnici, sono dolcetti fatti solo di noci, uova e zucchero: niente farina, niente burro. Piccoli ferri di cavallo di pasta di noci macinate si ricoprono di noci tritate grosse e si lasciano asciugare a lungo, così l'esterno diventa croccante e il centro resta morbido. Li conosce tutta l'ex Jugoslavia, e anche la Bulgaria: non è un'invenzione macedone.
Znoud el sit: il dolce nazionale iracheno
Lo znoud el sit è una specialità tradizionale del Levante: un rotolo di pasta fillo sottile, fritto e farcito con una ricca crema di latte chiamata ashta. È amatissimo soprattutto in Iraq, dove lo considerano il dolce nazionale.
Daheen: il dolce iracheno della città di Najaf
Il daheen è un dolce tradizionale e molto calorico originario di Najaf, città dell'Iraq meridionale. Il nome deriva dalla parola araba che indica il grasso. Il dessert ha una consistenza tutta sua, che ricorda un fondente denso o un caramello semisolido. Per prepararlo si usa un impasto di farina di frumento, zucchero, latte e una buona dose di burro chiarificato. Non possono mancare lo sciroppo di datteri e il cocco grattugiato.
Kaster: il budino iracheno
Il kaster è un dolce al latte iracheno amatissimo. È la variante locale e profumata del classico budino in polvere. Alla base c'è il custard powder britannico sciolto nel latte con lo zucchero, che gli iracheni hanno arricchito con cardamomo e acqua di rose. Si serve sempre freddo, spesso decorato con uno strato di gelatina o con granella di frutta secca.
Qurs simsim: il tradizionale biscotto al sesamo del Medio Oriente
Il qurs simsim è un biscotto dolce tradizionale del Medio Oriente. Si caratterizza per una consistenza friabile e un ricco strato di semi di sesamo. L'impasto si basa su farina, zucchero e grasso, mentre a renderlo unico è una particolare miscela di spezie. Domina l'aroma agrumato del cardamomo, completato da anice e finocchio.
Mann al-sama: il tradizionale torrone iracheno
La mann al-sama è un dolce tradizionale iracheno che ricorda un torrone sodo e gommoso. È ricca di frutta secca e profumata al cardamomo. Il nome significa manna dal cielo e rimanda all'ingrediente originale, quello che fa la differenza: una resina naturale raccolta in montagna. Nella composizione ricorda moltissimo il gaz iraniano. Si conserva a lungo e con il caldo iracheno non si scioglie.
Trileçe: il dolce di pan di Spagna dalle radici balcaniche
Il trileçe è un dolce leggero: una base soffice di pan di Spagna inzuppata in una miscela di tre latti: latte vaccino, latte condensato e panna. Dopo aver assorbito il latte, diventa straordinariamente umido e morbido. Si serve freddo, spesso ricoperto di caramello o di un'altra glassa. In Albania, nei Balcani e in Turchia il trileçe è ormai parte integrante della cucina locale.
Tespixhe: dolce tradizionale dei Balcani
Il tespixhe è un dolce tradizionale dei Balcani, a base di un impasto alle noci imbevuto di sciroppo dolce. L'impasto prima si cuoce in pentola e solo dopo va in forno. Per molti albanesi il tespixhe sa di casa.