Słodycze
Przyznaję się bez bicia: wolę słone przekąski niż słodkie. Tyle że potem przyjeżdżam do Stambułu albo Palermo, mijam pierwszą witrynę cukierni - i po postanowieniach nie ma śladu. Słodycze są dla mnie w podróży najszybszym przewodnikiem: zdradzą o kraju więcej niż niejeden zabytek, a kosztują grosze. Desery, ciastka, kruche ciasteczka, placki, cukierki i słodkie pamiątki z moich podróży zbieram właśnie pod tym tagiem.
Na wstępie pozwolę sobie na jeden wyjątek: lody traktuję na tej stronie jako osobny rozdział - znajdziesz je pod tagiem lody, tutaj nie będę się nimi zajmował.
Turcja: mocarstwo, w którym słodycze traktuje się poważnie
Gdybym miał wskazać jeden kraj, w którym cukiernictwo jest dyscypliną narodową, byłaby to Turcja. Króluje tam baklava - a o nią spierają się z Turkami Grecy, Arabowie, Ormianie i Persowie. Jadłem ją na gwarnych ulicach Stambułu, w górskich wioskach Armenii i w prastarych miastach Iraku, a każdy kraj robi ją trochę inaczej. W Stambule chodzę po nią do samoobsługowej cukierni Karaköy Güllüoğlu, która działa od 1843 roku: bierzesz tacę, przechodzisz wzdłuż witryn i kończysz przy stoliku z górą baklavy i gorącą herbatą.
W Turcji baklava to jednak dopiero początek. Przez te lata zapamiętałem przede wszystkim jedno: najlepsze tureckie desery podaje się na gorąco. Künefe, słodki deser z nitek ciasta i roztopionego sera, przygotowali mi na świeżo na grillu w mojej ulubionej stambulskiej restauracji - ser ciągnął się dokładnie tak, jak powinien, a ciasto było dobrze wypieczone, a nie rozmoczone. A na jednym z mniejszych stambulskich targowisk z jedzeniem oglądałem prawdziwe widowisko - wyrabianie pişmaniye, tureckiej waty cukrowej: czterech rosłych mężczyzn w białych kitlach rytmicznie rozciągało ogromny krąg cukrowej masy, a kiedy skończyli, od razu rozdali kawałki widzom. Była miększa i bardziej maślana niż cokolwiek z supermarketu i rozpływała się w ustach w ciągu sekundy.
Konya: słodycze po północy
Najdziwniejsze słodkie wspomnienia mam z anatolijskiej Konyi. To jedyne miasto na świecie, w którym jadłem deser po północy w nocnej cukierni. Czekałem na nocne połączenie do Kapadocji, ulice przez przejmujący ziąb świeciły pustkami, a cukiernia, której specjalnością są katmer i künefe, działała jak latarnia morska: ze środka biło ciepło i zapach masła. Katmer, cienkie ciasto nadziewane pistacjami i gęstą śmietaną kaymak, piecze się wyłącznie na świeżo - a gorący po północy smakuje podwójnie.
Po specjalność Konyi, saç arası, czyli smażonego ślimaka z orzechami polanego syropem, wybrałem się do lokalu Karamanoğlu Tatlıpark, który specjalizuje się właśnie w nim. Smak był fenomenalny, do tego stopnia, że następnego dnia musiałem tam wrócić. A w tradycyjnym barze z zupami Tarihi Konya Kellecisi tylko utwierdziłem się w przekonaniu, że fırın sütlaç - turecki pudding ryżowy zapiekany w glinianej miseczce, z ciemną, niemal czarną skórką pośrodku - mogę jeść o każdej porze.
Iran: pistacje, woda różana i tron dla baklavy
Turecka baklava jest słynniejsza, ale szczerze mówiąc: na moim prywatnym tronie zasiada baklava irańska. Irańczycy są absolutnymi mistrzami, jeśli chodzi o pistacje, a ich baklava bywa delikatniejsza, mniej utopiona w syropie i dosłownie wypchana szmaragdowozielonymi orzeszkami. Cała kuchnia irańska pachnie wodą różaną, szafranem i kardamonem - a najbardziej czuć to właśnie w słodyczach.
W Jazdzie, mieście wież wiatrowych i cukierników, skusiłem się na qottab, smażone słodkie pierożki nadziewane orzechami, które idealnie pasowały do kawy z Jazdu. Choć to smażony przysmak, wcale nie wydał mi się tłusty ani ciężki. Tam też powstaje pashmak, irańska wata cukrowa i bliska krewna tureckiego pişmaniye - wersja z wodą różaną to moja ulubiona, przenosi mnie prosto do dzieciństwa, na czeskie odpusty. 😊 Do tego sohan, szafranowy karmel z miasta Kom, i gaz, isfahański nugat z pistacji i białek - ten jest dla mnie, przyznaję, zbyt klejący, ale w Iranie ma ogromne grono fanów.
Świat arabski: chałwa, daktyle i jedno ramię damy
W Iraku nauczyli mnie, że narodowym przysmakiem może być "ramię damy": dokładnie tak tłumaczy się znoud el sit, smażona rurka z cienkiego ciasta nadziewana kremem z bawolej śmietany. W Jerozolimie na wieczornym targowisku Machaneh Yehudah przechodziłem między straganami z blokami sezamowej chałwy - świeżo zrobiona jest wilgotniejsza, a sezam ma w niej lekko gorzką nutę, której cukier nie zagłusza, tylko go łagodzi.
W Tunezji wygrywa z kolei prostota. W Sidi Bu Said zjadłem bambalouni, smażony krążek ciasta posypany cukrem, w lokalu, który działa od 1932 roku - i było doskonałe. Nieco dalej, w świętym mieście Kairuan, kilka razy dostałem w prezencie makroudh, wypiek w kształcie rombu nadziewany pastą daktylową. Przysmak jako gest gościnności - tego w Afryce Północnej uczysz się szybko.
Włochy: cukiernictwo za klasztornym murem
W podróżach po Włoszech mam jedną zasadę: cannoli najwyżej jedno dziennie. Nie z dyscypliny, tylko z fizyki - po jednym człowiek jest syty. Najlepsze, jakie pamiętam do dziś, nadziali mi na poczekaniu w palermskiej klasztornej cukierni I Segreti del Chiostro, która piecze według przepisów mniszek klauzurowych. Rurka pękała i się kruszyła, ricotta była chłodna i mniej słodka, niż zwykle bywa w cukierniach - krem smakował mlekiem, a nie cukrem. Każde kolejne cannolo we Włoszech mierzę od tamtej pory tą miarą.
Palermo ma w zanadrzu także wielki cukierniczy trik: frutta martorana. Marcepanowych cytryn, mandarynek i kolb kukurydzy z odległości metra nie odróżniłem od towaru ze straganu przed drzwiami - zdradziła je dopiero ręcznie wypisana karteczka z ceną, na jaką żadna cytryna na Sycylii sobie nie pozwoli. Włoski poranek należy z kolei do cornetto: w Villasimius na Sardynii spróbowałem w piekarni Panificio Frau po kolei wszystkich nadzień, bo po prostu nie dało się wybrać. Wygrało pistacjowe. A w Materze cztery pokolenia cukierników z cukierni Schiuma wiernie trzymają się smażonej zeppoli z kremem - lokal, który podpisuje desery czekoladowym serduszkiem, najwyraźniej ręczy za każdy z nich.
Francja i Półwysep Iberyjski: makaroniki, canelé i przypalony sernik
Kolorowe makaroniki z kremem zna dziś cały świat. Mnie jednak bardziej ujęła ich prababcia: macarons de Saint-Émilion, pojedyncze klasztorne makaroniki bez nadzienia, które kupiłem w samej pracowni Nadii Fermigier, dzisiejszej właścicielki receptury. Migdały zmielone grubiej, niż się spodziewałem, wierzch chrupnął, a w środku została wilgotna masa z gorzkim migdałowym posmakiem. We francuskim Bordeaux dorzuć do tego canelé z karmelową skórką, która trzaska już pod naciskiem palców, a w Paryżu Paris-Brest, wieniec z ciasta parzonego z kremem z prażonych orzechów laskowych. Mój, złożony na świeżo na zamówienie w działającej od lat Auberge Pyrénées Cévennes, był wyśmienity.
W Hiszpanii mam dwóch faworytów. W San Sebastián siedziałem w barze La Viña, gdzie pod koniec lat osiemdziesiątych wymyślono przypalony sernik baskijski - porcję przyniósł mi sam właściciel, przypalone miejsca smakowały karmelem, a środek był jeszcze niemal płynny. A w Madrycie w czekoladziarni Chocolatería San Ginés maczałem churros w czekoladzie gęstej jak przestygły budyń. Nawiasem mówiąc: churros to śniadanie, nie deser - jeśli znajdziesz je w restauracji wśród deserów, kuchnia gotuje dla turystów. W Portugalii odkryłem z kolei na targu w Porto beijinhos de amor, "pocałunki miłości", które znakomicie komponują się z kieliszkiem wina porto. Paczka obiecywała trwałość kilku miesięcy. Nie dostała na to szansy.
Europa Środkowa i Wschodnia: pączki, pierniki i jedna kapitulacja
W Polsce zrozumiałem, dlaczego o pączkach się nie dyskutuje: pączki dostaniesz z dziesiątkami nadzień, świeże i z hojną porcją marmolady w środku. W Toruniu dołóż do tego pierniki, które piecze się tu od XIII wieku - najpopularniejszy kształt, katarzynki, podobno powstał przypadkiem, kiedy córka piekarza użyła cynowego kubka zamiast foremki.
Bułgarska Warna zgotowała mi z kolei osobistą porażkę, którą noszę z dumą. Do Cukierni Kramer szedłem z uprzedzeniem amatora słonych przekąsek - a tort garash z orzechów włoskich i gorzkiej czekolady pokonał mnie właśnie tym, że nie był przesłodzony. Wielbiciel słonego skapitulował. W Armenii przy klasztorze Haghartsin spróbowałem gaty z sześcioma rodzajami nadzienia z pieca opalanego drewnem, a w klasztorze Tatew siostry podarowały mi małą gatę posypaną sezamem, pobłogosławioną przez ojca Mikayela. W Skopju krąży po čaršii powiedzenie, że kto nie spróbował padobranci u Rigary, ten jakby w ogóle nie był na Starej Čaršii - mam to więc urzędowo potwierdzone. A przez całe Bałkany ciągnie się trileçe, biszkopt nasączony trzema rodzajami mleka, który w Turcji dostawałem zalany mlekiem skondensowanym.
Co przywożę do domu
Słodycze to moja najczęstsza pamiątka - przetrwają podróż i są wdzięczniejszym prezentem niż magnesy na lodówkę. Z Turcji przywożę lokum, najchętniej o smaku granatu, z pistacjami i z dzikimi rodzynkami. Z Iranu sohan i gaz, z Sardynii gueffus - migdałowe kulki w kolorowych papierkach z postrzępionymi końcami, które wyglądają jak cukierki od babci. Z Londynu przywiozłem sobie w czasie koronacji Karola III pudełko śmietankowego fudge z koroną na wieczku; "karmelki" zniknęły jak kamfora. A najmilsze wspomnienie związane z pamiątką? Makroudh z Tunezji, który dostałem w prezencie.
A w domu? Ucierane ciasto z twarogiem
Po tych wszystkich podróżach mam w domu prosty punkt oparcia: wśród moich ulubionych słodkości wciąż jest ucierane ciasto z twarogiem. A kiedy w Czechach zatęsknię za przysmakiem z historią, sięgam po czeski wafel zdrojowy z Karlowych Warów - jego smak niespodziewanie przypomniał mi się dopiero kilka tysięcy kilometrów dalej, przy irańskim ciastku koloocheh. Słodycze po prostu wędrują po świecie równie chętnie jak ja. Którego z nich chcesz spróbować najpierw?
Lisnato: wypieki z ciasta francuskiego
W macedońskich piekarniach lisnato to zbiorcza nazwa wszystkiego, co powstaje z ciasta francuskiego - słowo oznacza po prostu "listkowe", a nadzienie każdy piekarz dobiera sam, od sera i szynki po wiśnie. To samo ciasto pieką piekarnie na całych Bałkanach i dalej w Europie.
Padobranci: orzechowe ciastko z kremem, które zna cała była Jugosławia
Padobranci to ciastko, któremu paryski cukiernik zarzuciłby popękaną powierzchnię - tutaj jest to jednak zamierzone. Dwa kruche placuszki z białek, cukru i mielonych orzechów włoskich suszy się w łagodnym piekarniku i skleja grubą warstwą kremu. To nie macedoński wynalazek: pod tą samą nazwą pieką je w Serbii i Chorwacji, to domowy przysmak całej byłej Jugosławii.
Oreovki: bałkańskie ciasteczka z orzechów włoskich
Oreovki, znane też jako orasnici, to ciasteczka, w których nie ma nic poza orzechami włoskimi, jajkami i cukrem - mąki ani masła tu nie szukaj. Małe podkówki z mielonej masy orzechowej obtacza się w grubo posiekanych orzechach i powoli suszy, dzięki czemu mają chrupiącą skorupkę i miękki środek. Znają je w całej byłej Jugosławii i w Bułgarii - to nie macedoński wynalazek.
Znoud el sit: iracki deser narodowy
Znoud el sit to tradycyjny lewantyński deser. To smażona rurka z cienkiego ciasta filo, nadziewana gęstym kremem mlecznym zwanym ashta. Przysmak cieszy się popularnością przede wszystkim w Iraku, gdzie uchodzi za deser narodowy.
Daheen: iracki przysmak z Nadżafu
Daheen to tradycyjny, bardzo kaloryczny przysmak pochodzący z południowoirackiego miasta Nadżaf. Jego nazwa nawiązuje do arabskiego określenia tłuszczu. Deser ma specyficzną konsystencję, teksturą przypomina gęsty fondant albo półtwardy karmel. Do przygotowania używa się mąki pszennej, cukru, mleka i sporej ilości masła klarowanego. Ważne składniki to syrop daktylowy i wiórki kokosowe.
Kaster: iracki budyń
Kaster to niezwykle popularny iracki deser mleczny. To miejscowa, aromatyczna wariacja na temat klasycznego budyniu z proszku. Podstawą jest brytyjski custard powder wymieszany z mlekiem i cukrem, a Irakijczycy wzbogacili tę mieszankę o kardamon i wodę różaną. Podaje się go zawsze schłodzony, często ozdobiony warstwą galaretki lub chrupiącymi orzechami.
Qurs simsim: tradycyjne bliskowschodnie ciastko sezamowe
Qurs simsim to tradycyjne bliskowschodnie słodkie ciastko. Charakteryzuje się kruchą teksturą i grubą warstwą ziaren sezamu. Podstawę ciasta tworzą mąka, cukier i tłuszcz, a wyjątkowego charakteru nadają mu przyprawy. Dominuje cytrusowy aromat kardamonu, uzupełniony anyżem i koprem włoskim.
Mann al-sama: tradycyjny iracki nugat
Mann al-sama to tradycyjny iracki przysmak przypominający twardy, ciągnący się nugat. Jest obficie naszpikowany orzechami i pachnie kardamonem. Nazwa oznacza "mannę z nieba" i nawiązuje do pierwotnego, kluczowego surowca, czyli naturalnej żywicy zbieranej w górach. Składem bardzo przypomina irański gaz. Przysmak jest trwały i nie rozpływa się w gorącym irackim klimacie.
Trileçe: biszkoptowy deser o bałkańskich korzeniach
Trileçe to lekki biszkoptowy deser: puszysty biszkopt zalewa się mieszanką trzech rodzajów mleka - krowiego, skondensowanego i śmietanki. Po nasiąknięciu mleczną mieszanką deser jest wyjątkowo soczysty. Podaje się go schłodzony, często polany karmelem albo inną polewą. W Albanii, na Bałkanach i w Turcji trileçe stało się nieodłączną częścią miejscowej kuchni.
Tespixhe: tradycyjny bałkański deser
Tespixhe to tradycyjny bałkański deser z ciasta z orzechami, nasączony słodkim syropem. Ciasto najpierw się gotuje, a dopiero potem piecze. Dla wielu Albańczyków tespixhe to smak domu.