Doces
Confesso sem rodeios: sou mais de petiscos salgados do que de doces. Só que depois chego a Istambul ou a Palermo, passo pela primeira montra de uma pastelaria - e lá se vão as boas intenções. Nas viagens, os doces são o meu guia mais rápido: contam mais sobre um país do que muitos monumentos e custam uns trocos. Sobremesas, bolos, bolachas, tartes, rebuçados e lembranças doces das minhas viagens - é aqui, nesta etiqueta, que os vou juntando.
Só me permito uma exceção logo à partida: neste site, o gelado tem capítulo próprio - encontras tudo na etiqueta gelado, aqui não vou falar dele.
Turquia: a potência onde os doces são levados a sério
Se tivesse de escolher um país onde a pastelaria é modalidade nacional, seria a Turquia. Quem manda é a baklava - e os turcos disputam-na com gregos, árabes, arménios e persas. Provei-a nas ruas movimentadas de Istambul, nas aldeias de montanha da Arménia e nas cidades antiquíssimas do Iraque, e cada país a faz um pouco à sua maneira. Em Istambul, vou comê-la na pastelaria self-service Karaköy Güllüoğlu, aberta desde 1843: pegas num tabuleiro, passas pelas vitrinas e acabas sentado à mesa diante de uma montanha de baklava e de um chá bem quente.
Mas na Turquia a baklava é só o começo. Ao longo dos anos, fixei sobretudo uma coisa: as melhores sobremesas turcas servem-se quentes. O künefe, uma sobremesa de fios de massa e queijo derretido, foi-me preparado na hora, na grelha, no meu restaurante preferido de Istambul - o queijo esticava exatamente como deve e a massa estava bem cozida, nada empapada. E num dos mercados gastronómicos mais pequenos de Istambul assisti a todo o espetáculo do fabrico do pişmaniye, o algodão doce turco: quatro homens robustos de bata branca esticavam em compasso um enorme anel de massa de açúcar e, quando acabaram, distribuíram logo pedaços por quem estava a ver. Era mais macio e amanteigado do que qualquer coisa de supermercado e desfez-se na boca num segundo.
Konya: doces depois da meia-noite
As memórias doces mais insólitas trago-as de Konya, na Anatólia. É a única cidade do mundo onde comi uma sobremesa depois da meia-noite, numa pastelaria aberta de noite. Estava à espera do autocarro noturno para a Capadócia, as ruas estavam vazias por causa de um frio fora do normal e a pastelaria especializada em katmer e künefe parecia um farol: lá de dentro vinha calor e cheiro a manteiga. O katmer, massa fina recheada com pistácios e com a nata espessa kaymak, faz-se sempre na hora - e quente, depois da meia-noite, sabe duas vezes melhor.
Para provar a especialidade de Konya, o saç arası, um caracol frito de nozes regado com calda, fui à casa especializada Karamanoğlu Tatlıpark. O sabor era fenomenal, a tal ponto que tive de lá voltar no dia seguinte. E na casa tradicional de sopas Tarihi Konya Kellecisi só confirmei que o fırın sütlaç - arroz-doce turco acabado no forno numa tigela de barro, com uma crosta escura, quase negra, no meio - é coisa que como a qualquer hora.
Irão: pistácios, água de rosas e um trono para a baklava
A baklava turca é mais famosa, mas, com toda a franqueza: quem ocupa o meu trono imaginário é a baklava iraniana. Os iranianos são mestres absolutos do pistácio e a baklava deles costuma ser mais delicada, menos afogada em calda e literalmente atulhada de pistácios verde-esmeralda. Toda a cozinha iraniana cheira a água de rosas, açafrão e cardamomo - e é nos doces que isso mais se nota.
Em Yazd, a cidade das torres de vento e dos pasteleiros, dei-me ao luxo do qottab, pastelinhos fritos recheados de frutos secos, que casa na perfeição com o café de Yazd. Apesar de ser um doce frito, não me pareceu nada gorduroso nem pesado. Ali mesmo se faz o pashmak, o algodão doce iraniano e parente próximo do pişmaniye turco - a versão com água de rosas é a minha preferida, leva-me direto à infância, aos arraiais checos. 😊 A isto junta-se o sohan, o caramelo de açafrão da cidade de Qom, e o gaz, o nogado de Isfahan feito com pistácios e claras - para mim, confesso, pegajoso demais, mas no Irão tem uma legião enorme de fãs.
Mundo árabe: halva, tâmaras e um braço de senhora
No Iraque ensinaram-me que o doce nacional pode chamar-se "braço de senhora": é exatamente essa a tradução de znoud el sit, um rolinho frito de massa fina recheado com creme de nata de búfala. Em Jerusalém, ao fim do dia, percorri as bancas do mercado Machaneh Yehudah cheias de blocos de halva de sésamo - acabada de fazer é mais húmida e o sésamo tem um toque ligeiramente amargo que o açúcar não abafa, só arredonda.
Na Tunísia, quem ganha é a simplicidade. Em Sidi Bou Said comi um bambalouni, uma argola de massa frita polvilhada com açúcar, numa casa aberta desde 1932 - e estava perfeito. Um pouco mais adiante, na cidade santa de Kairouan, ofereceram-me várias vezes makroudh, losangos de massa recheados com pasta de tâmara. O doce como gesto de hospitalidade - é coisa que no Norte de África se aprende depressa.
Itália: doçaria atrás dos muros do convento
Nas viagens por Itália tenho uma regra: no máximo um cannolo por dia. Não por disciplina, mas por física - depois de um, uma pessoa fica arrumada. O melhor de todos, de que ainda hoje me lembro, foi-me recheado na hora na pastelaria conventual I Segreti del Chiostro, em Palermo, que segue as receitas das freiras de clausura. O canudo estalou e esfarelou-se, a ricotta estava fresca e menos doce do que é costume nas pastelarias - o creme sabia a leite, não a açúcar. Desde então, é por este que meço todos os cannoli em Itália.
Palermo é também mestre num grande truque de pastelaria: a frutta martorana. A um metro de distância, não consegui distinguir os limões, as tangerinas e as maçarocas de milho de maçapão da fruta da banca à porta - denunciou-os só a etiqueta escrita à mão, com um preço que nenhum limão se atreveria a pedir na Sicília. A manhã italiana, essa, pertence ao cornetto: em Villasimius, na Sardenha, fui provando na padaria Panificio Frau todos os recheios, porque simplesmente não havia maneira de escolher. Ganhou o de pistácio. Já em Matera, quatro gerações de pasteleiros da pastelaria Schiuma continuam a fazer a zeppola frita com creme - uma casa que assina as sobremesas com um coraçãozinho de chocolate claramente acredita no que faz.
França e Península Ibérica: macarons, canelé e cheesecake queimado
Hoje o mundo inteiro conhece os macarons coloridos recheados de creme. A mim, porém, conquistou-me mais a bisavó deles: os macarons de Saint-Émilion, macarons conventuais de uma só peça e sem recheio, que comprei diretamente no ateliê de Nadia Fermigier, a atual guardiã da receita. Amêndoa moída mais grossa do que eu esperava, a superfície estalava e por dentro ficava uma massa húmida com um final amargo de amêndoa. Em Bordéus, junta-lhe o canelé com uma crosta caramelizada que estala logo ao apertar com os dedos, e em Paris o Paris-Brest, a coroa de massa choux com creme de avelã torrada. O meu, montado na hora a pedido na veterana Auberge Pyrénées Cévennes, estava soberbo.
Em Espanha tenho dois pontos altos. Em San Sebastián sentei-me no bar La Viña, onde o cheesecake basco queimado foi inventado no final dos anos oitenta - foi o próprio dono que me trouxe a fatia, as partes queimadas sabiam a caramelo e o centro estava ainda quase líquido. E em Madrid, na Chocolatería San Ginés, molhei churros num chocolate espesso como um pudim morno. A propósito: os churros são pequeno-almoço, não sobremesa - se os encontrares num restaurante entre as sobremesas, a cozinha é para turistas. Em Portugal, num mercado do Porto, descobri os beijinhos de amor, que casam na perfeição com um cálice de vinho do Porto. A embalagem prometia vários meses de validade. Nunca teve oportunidade de o comprovar.
Europa Central e de Leste: bolas de Berlim, pão de especiarias e uma rendição
Na Polónia percebi porque é que as bolas de Berlim não se discutem: há pączki com dezenas de recheios, frescos e com uma quantidade nada modesta de doce lá dentro. Em Toruń, junta-lhes o pão de especiarias, que ali se faz desde o século XIII - a forma mais popular, as katarzynki, terá nascido por acaso, quando a filha do padeiro usou uma caneca de estanho em vez da forma.
Já Varna, na Bulgária, reservou-me uma derrota pessoal que carrego com orgulho. Entrei na Pastelaria Kramer com a desvantagem de quem prefere o salgado - e o bolo garash de nozes e chocolate amargo conquistou-me precisamente por não ser doce demais. O fã do salgado rendeu-se. Na Arménia, junto ao mosteiro de Haghartsin, provei a gata, o bolo arménio, com seis tipos de recheio, saída de um forno a lenha, e no mosteiro de Tatev as irmãs ofereceram-me uma gata pequena polvilhada com sésamo, abençoada pelo padre Mikayel. Em Skopje, diz o ditado do velho bazar que quem não provou os padobranci da Rigara é como se nunca tivesse posto os pés na Čaršija - e eu posso confirmá-lo oficialmente. E por todos os Balcãs espalha-se o trileçe, o pão de ló embebido em três leites, que na Turquia me serviam coberto de leite condensado.
O que trago para casa
Os doces são a minha lembrança mais frequente - aguentam a viagem e são um presente que agrada mais do que os ímanes. Da Turquia trago lokum, de preferência com sabor a romã, pistácios e passas silvestres. Do Irão, sohan e gaz; da Sardenha, gueffus - bolinhas de amêndoa em papelinhos coloridos com as pontas franjadas, que parecem os rebuçados da avó. De Londres, nos dias da coroação de Carlos III, trouxe uma caixinha de fudge de nata com uma coroa na tampa; os "caramelos" desapareceram num instante. E a lembrança mais querida? O makroudh da Tunísia que me ofereceram.
E em casa? Bolo de tabuleiro com queijo fresco
Depois de tantas viagens, em casa tenho uma âncora simples: entre os meus doces preferidos continua a estar o bolo caseiro checo de massa vertida no tabuleiro, com queijo fresco. E quando, na Chéquia, me apetece um doce com história, vou buscar uma bolacha termal de Karlovy Vary - o sabor dela voltou-me inesperadamente à memória a uns milhares de quilómetros de distância, com o bolo iraniano koloocheh. No fundo, os doces viajam pelo mundo com o mesmo prazer que eu. Qual provarias primeiro?
Lisnato: a pastelaria de massa folhada
Nas padarias macedónias, lisnato é o nome que serve para toda a pastelaria de massa folhada - a palavra significa simplesmente "folhado" e o recheio fica ao critério de cada padeiro, do queijo e do fiambre às ginjas. A mesma massa sai dos fornos por todos os Balcãs e mais além, pela Europa fora.
Padobranci: doces de merengue e noz com creme conhecidos em toda a antiga Jugoslávia
Os padobranci são um doce a que um pasteleiro parisiense apontaria a superfície rachada como defeito - aqui, é precisamente essa a intenção. Dois merengues frágeis de claras, açúcar e nozes moídas secam num forno brando e colam-se com uma camada espessa de creme. Não é uma invenção macedónia: com o mesmo nome, fazem-nos também na Sérvia e na Croácia - é um doce caseiro de toda a antiga Jugoslávia.
Oreovki: doces balcânicos de nozes
Oreovki, também conhecidos como orasnici, são um doce feito apenas de nozes, ovos e açúcar - não procures neles farinha nem manteiga. Pequenas ferraduras de massa de noz moída são envolvidas em nozes trituradas e secas lentamente, o que lhes dá uma casca estaladiça e um miolo húmido. Toda a antiga Jugoslávia e também a Bulgária os conhecem - não é uma invenção macedónia.
Znoud el sit: a sobremesa nacional do Iraque
O znoud el sit é uma sobremesa tradicional do Levante. É um rolinho frito de massa filo muito fina recheado com um creme espesso chamado ashta. O doce é sobretudo apreciado no Iraque, onde o têm por sobremesa nacional.
Daheen: doce iraquiano da cidade de Najafe
Daheen é um doce tradicional e muito calórico originário de Najafe, cidade do sul do Iraque. O nome remete para a palavra árabe que designa gordura. A sobremesa tem uma consistência muito própria, com uma textura que faz lembrar fondant denso ou caramelo semissólido. Na preparação entra uma mistura de farinha de trigo, açúcar, leite e uma boa dose de manteiga clarificada. Ingredientes de peso são a calda de tâmara e o coco ralado.
Kaster: pudim iraquiano
O kaster é uma sobremesa de leite iraquiana muito popular. É a variação aromática local do clássico pudim de pacote. A base é o custard powder britânico misturado com leite e açúcar, e os iraquianos enriqueceram essa mistura com cardamomo e água de rosas. Serve-se sempre bem fresco, muitas vezes com uma camada de gelatina ou frutos secos crocantes por cima.
Qurs simsim: a bolacha de sésamo tradicional do Médio Oriente
Qurs simsim é uma bolacha doce tradicional do Médio Oriente. Distingue-se pela textura quebradiça e pela camada generosa de sementes de sésamo. A massa leva farinha, açúcar e gordura, e são as especiarias que lhe dão o carácter único. Domina o aroma cítrico do cardamomo, acompanhado por anis e funcho.
Mann al-sama: o nogado tradicional iraquiano
Mann al-sama é um doce tradicional iraquiano que lembra um nogado firme e mastigável. Vem generosamente recheado de frutos secos e perfumado com cardamomo. O nome significa maná dos céus e remete para o ingrediente original, uma resina natural recolhida nas zonas montanhosas. Na composição aproxima-se muito do gaz iraniano. É um doce que dura e que não derrete no calor iraquiano.
Trileçe: sobremesa de pão de ló com raízes balcânicas
O trileçe é uma sobremesa leve de pão de ló: uma massa fofa regada com uma mistura de três leites - o de vaca, o condensado e a nata. Depois de absorver a mistura de leites, fica extraordinariamente suculenta. Serve-se bem fresca, muitas vezes com cobertura de caramelo ou de outro tipo. Na Albânia, nos Balcãs e na Turquia, o trileçe tornou-se parte indissociável da cozinha local.
Tespixhe: doce tradicional dos Balcãs
O tespixhe é um doce tradicional dos Balcãs, feito de massa com nozes embebida em xarope doce. A massa coze primeiro na panela e só depois vai ao forno. Para muitos albaneses, o tespixhe sabe a casa.