Dulces
Lo confieso sin rodeos: soy más de picar salado que dulce. Pero luego llego a Estambul o a Palermo, paso por delante del primer escaparate de una pastelería y adiós a todos los buenos propósitos. En mis viajes, los dulces son el guía más rápido: cuentan más sobre un país que muchos monumentos y cuestan cuatro duros. Bajo esta etiqueta reúno los postres, pasteles, galletas, tartas, caramelos y souvenirs dulces de mis viajes.
Solo me permito una excepción, y la dejo clara desde el principio: en esta web el helado tiene capítulo propio. Lo encontrarás en la etiqueta helado; aquí no voy a hablar de él.
Turquía: la gran potencia donde los dulces se toman en serio
Si tuviera que nombrar un solo país donde la repostería es una disciplina nacional, sería Turquía. Allí reina la baklava, y se la disputan a los turcos griegos, árabes, armenios y persas. La he probado en las bulliciosas calles de Estambul, en los pueblos de montaña de Armenia y en las antiquísimas ciudades de Irak, y cada país la hace un poco a su manera. En Estambul voy a por ella a la pastelería de autoservicio Karaköy Güllüoğlu, abierta desde 1843: coges una bandeja, pasas por delante de las vitrinas y acabas en una mesa con una montaña de baklava y un té bien caliente.
Pero en Turquía la baklava no es más que el principio. Con los años me he quedado sobre todo con una cosa: los mejores postres turcos se sirven calientes. El künefe, un postre de hebras de masa y queso fundido, me lo prepararon al momento en la parrilla de mi restaurante favorito de Estambul: el queso hacía hilos como debe ser, y la masa estaba bien hecha, no reblandecida. Y en uno de los mercados gastronómicos más pequeños de Estambul asistí a todo un espectáculo en torno al pişmaniye, el algodón de azúcar turco: cuatro tipos corpulentos con batas blancas estiraban al compás un enorme aro de masa de azúcar y, al terminar, repartieron trocitos entre el público. Era más tierno y más mantecoso que cualquiera del supermercado y se deshacía en la boca en un segundo.
Konya: dulces pasada la medianoche
Mis recuerdos dulces más curiosos son de Konya, en Anatolia. Es la única ciudad del mundo donde he tomado un postre pasada la medianoche en una pastelería nocturna. Estaba haciendo tiempo antes de salir de noche hacia Capadocia, las calles estaban vacías por un frío fuera de lo normal y la pastelería especializada en katmer y künefe parecía un faro: de dentro salía calor y olía a mantequilla. El katmer, una masa fina rellena de pistachos y de kaymak, una nata espesa, se hace siempre al momento, y caliente y pasada la medianoche sabe el doble de bien.
Para probar la especialidad de Konya, el saç arası, una caracola frita de nueces bañada en almíbar, fui a Karamanoğlu Tatlıpark, un local dedicado a ella. El sabor era fenomenal, tanto que al día siguiente tuve que volver. Y en el restaurante tradicional de sopas Tarihi Konya Kellecisi no hice más que confirmar que el fırın sütlaç, un arroz con leche turco gratinado en un cuenco de barro, con una costra oscura, casi negra, en el centro, me lo puedo comer a cualquier hora.
Irán: pistachos, agua de rosas y un trono para la baklava
La baklava turca es más famosa, pero, siendo sincero: en mi trono particular se sienta la baklava iraní. Los iraníes son maestros absolutos del pistacho, y su baklava suele ser más delicada, menos empapada en almíbar y literalmente repleta de pistachos verde esmeralda. Toda la cocina iraní huele a agua de rosas, azafrán y cardamomo, y donde más se nota es precisamente en los dulces.
En Yazd, la ciudad de las torres de viento y de los reposteros, me di el gusto de probar el qottab, unas empanadillas fritas rellenas de frutos secos, acompañado de café de Yazd, una combinación perfecta. Aunque es un dulce frito, no me pareció ni grasiento ni pesado. Allí mismo se elabora el pashmak, el algodón de azúcar iraní y pariente cercano del pişmaniye turco. La versión con agua de rosas es mi favorita: me devuelve de golpe a las fiestas de pueblo de mi infancia. 😊 A eso súmale el sohan, el caramelo de azafrán de la ciudad de Qom, y el gaz, el turrón de pistacho y clara de huevo de Isfahán. Este, lo reconozco, me resulta demasiado pegajoso, pero en Irán tiene legiones de fans.
El mundo árabe: halva, dátiles y unos brazos de dama
En Irak aprendí que un dulce nacional puede llamarse "brazos de dama": eso es exactamente lo que significa znoud el sit, unos rollitos fritos de masa fina rellenos de crema de nata de búfala. En Jerusalén, en el mercado Mahane Yehuda, recorrí por la tarde los puestos con bloques de halva de sésamo: recién hecho es más húmedo y el sésamo tiene un punto ligeramente amargo que el azúcar no tapa, solo redondea.
En Túnez, en cambio, gana la sencillez. En Sidi Bou Saíd me tomé un bambalouni, un aro de masa frita espolvoreado con azúcar, en un local que funciona desde 1932, y estaba perfecto. Un poco más allá, en la ciudad santa de Kairuán, me regalaron varias veces makroudh, unos pastelitos en forma de rombo rellenos de pasta de dátil. El dulce como gesto de hospitalidad: eso en el norte de África se aprende rápido.
Italia: repostería tras los muros del convento
Cuando viajo por Italia tengo una regla: cannoli, como mucho uno al día. No por disciplina, sino por pura física: con uno ya no puedes más. El mejor, el que todavía hoy recuerdo, me lo rellenaron en el momento en la pastelería conventual I Segreti del Chiostro de Palermo, que sigue las recetas de las monjas de clausura. La corteza crujía y se desmigaba, la ricotta estaba fría y menos dulce de lo habitual en las pastelerías: la crema sabía a leche, no a azúcar. Desde entonces, ese es el listón con el que mido cada cannolo que pruebo en Italia.
Palermo domina también un gran truco repostero: la frutta martorana. A un metro de distancia no fui capaz de distinguir los limones, las mandarinas y las mazorcas de mazapán de la fruta del puesto de al lado; solo los delató un cartelito escrito a mano con un precio que ningún limón se permitiría en Sicilia. Las mañanas italianas, en cambio, son del cornetto: en Villasimius, en Cerdeña, fui probando en Panificio Frau todos los rellenos, porque era imposible elegir. Ganó el de pistacho. Y en Matera, cuatro generaciones de reposteros de la pastelería Schiuma defienden la zeppola frita con crema: cuando un sitio firma sus postres con un corazoncito de chocolate, está claro que cree en lo que hace.
Francia y la península ibérica: macarons, canelés y tarta de queso vasca
Los macarons de colores rellenos de crema ya los conoce todo el mundo. A mí, sin embargo, me conquistó más su bisabuela: los macarons de Saint-Émilion, unos macarons conventuales de una sola pieza y sin relleno que compré en el propio obrador de Nadia Fermigier, la actual depositaria de la receta. La almendra estaba molida más gruesa de lo que esperaba, la superficie crujía y por dentro quedaba una pasta húmeda con un regusto amargo de almendra. Súmale en Burdeos el canelé, con una corteza caramelizada que cruje en cuanto la aprietas con los dedos, y en París el Paris-Brest, una corona de pasta choux con crema de avellanas tostadas. El mío, montado en el momento en la veterana Auberge Pyrénées Cévennes, estaba exquisito.
En España tengo dos momentos cumbre. En San Sebastián me senté en el bar La Viña, donde a finales de los años ochenta se inventó la tarta de queso vasca: la porción me la trajo el propio dueño, las partes quemadas sabían a caramelo y el centro seguía casi líquido. Y en Madrid, en la Chocolatería San Ginés, mojé churros en un chocolate espeso como unas natillas templadas. Por cierto: los churros son desayuno, no postre; si los ves entre los postres de un restaurante, esa cocina está pensada para turistas. Y en Portugal descubrí en un mercado de Oporto los beijinhos de amor, "besitos de amor", que maridan de maravilla con una copita de vino de Oporto. El paquete prometía que aguantaban varios meses. No tuvieron ocasión de demostrarlo.
Europa central y oriental: dónuts rellenos, pan de especias y una capitulación
En Polonia entendí por qué con los dónuts rellenos no se discute: los pączki los encuentras con decenas de rellenos, recién hechos y con una cantidad nada modesta de mermelada dentro. En Toruń súmales el pan de especias, que en la ciudad se hornea desde el siglo XIII; dicen que su forma más popular, las katarzynki, nació por casualidad, cuando la hija del panadero usó una jarra de estaño en lugar de un molde.
La búlgara Varna me deparó una derrota personal que llevo con orgullo. Entré en la pastelería Kramer con la desventaja de ser más de salado, y la tarta garash de nueces y chocolate negro me conquistó precisamente porque no era empalagosa. El amante de lo salado capituló. En Armenia, junto al monasterio de Haghartsin, probé una gata con seis tipos de relleno salida de un horno de leña, y en el monasterio de Tatev las hermanas me regalaron una gata pequeña espolvoreada con sésamo, bendecida por el padre Mikayel. En Skopie, en cambio, manda el dicho de la čaršija: quien no ha probado los padobranci de Rigara es como si no hubiera estado en la Vieja Čaršija; yo lo tengo oficialmente comprobado. Y por todos los Balcanes se extiende el trileçe, un bizcocho empapado en tres leches que en Turquía me servían bañado en leche condensada.
Lo que me traigo a casa
Los dulces son mi souvenir más habitual: aguantan el viaje y se agradecen más que un imán de nevera. De Turquía me traigo lokum, mejor si es de granada, de pistacho o de pasas silvestres. De Irán, sohan y gaz; de Cerdeña, gueffus, unas bolitas de almendra envueltas en papelitos de colores con los extremos deshilachados que parecen caramelos de los que guardan las abuelas. De Londres, en los días de la coronación de Carlos III, me traje una cajita de fudge cremoso con una corona en la tapa; los "caramelos" volaron. ¿Y mi recuerdo favorito en forma de souvenir? El makroudh de Túnez que me regalaron.
¿Y en casa? Bizcocho de requesón
Después de tanto viaje, en casa tengo un ancla sencilla: entre mis dulces favoritos sigue estando un bizcocho casero de bandeja con una capa de requesón. Y cuando en Chequia me apetece un dulce con historia, echo mano de una oblea de balneario de Karlovy Vary. Su sabor me vino a la memoria cuando menos lo esperaba, a unos cuantos miles de kilómetros, al probar el pastel iraní koloocheh. Los dulces, en fin, recorren el mundo con las mismas ganas que yo. ¿Cuál probarías primero?
Lisnato: bollería de hojaldre
En las panaderías macedonias, lisnato es el nombre genérico de todo lo que se hace con hojaldre: la palabra significa sencillamente "hojaldrado" y el relleno lo elige cada panadero, desde el queso y el jamón hasta las guindas. La misma masa se hornea en las panaderías de todos los Balcanes y más allá, por buena parte de Europa.
Padobranci: el dulce de nueces con crema que conoce toda la antigua Yugoslavia
Los padobranci son un dulce al que un pastelero parisino le reprocharía la superficie agrietada - aquí, sin embargo, es intencionado. Dos merenguitos crujientes de clara de huevo, azúcar y nueces molidas se secan en un horno suave y se unen con una gruesa capa de crema. No es un invento macedonio: con el mismo nombre se hornean también en Serbia y Croacia, es un dulce casero de toda la antigua Yugoslavia.
Oreovki: el dulce balcánico de nueces
Las oreovki, también llamadas orasnici, son un dulce en el que solo hay nueces, huevo y azúcar; no busques en él ni harina ni mantequilla. Pequeñas herraduras de pasta de nuez molida se rebozan en nuez picada y se dejan secar despacio, de modo que quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro. Las conoce toda la antigua Yugoslavia y también Bulgaria: no es una invención macedonia.
Znoud el sit: el postre nacional de Irak
El znoud el sit es un postre tradicional del Levante. Es un rollito frito de pasta filo finísima relleno de una crema de leche muy rica llamada ashta. Este dulce triunfa sobre todo en Irak, donde lo tienen por postre nacional.
Daheen: el dulce iraquí de la ciudad de Nayaf
El daheen es un dulce tradicional y muy calórico originario de Nayaf, una ciudad del sur de Irak. Su nombre remite a la palabra árabe que designa la grasa. El postre tiene una consistencia peculiar: la textura recuerda a un fondant denso o a un caramelo semisólido. Para prepararlo se usa una mezcla de harina de trigo, azúcar, leche y una buena cantidad de mantequilla clarificada. Entre los ingredientes destacan el almíbar de dátil y el coco rallado.
Kaster: las natillas iraquíes
El kaster es un postre lácteo iraquí de enorme popularidad. Es la versión local y aromática de las clásicas natillas de sobre. Su base son las natillas en polvo británicas (custard powder) mezcladas con leche y azúcar, y los iraquíes la enriquecieron con cardamomo y agua de rosas. Se sirve siempre bien frío y a menudo va coronado con una capa de gelatina o con frutos secos crujientes.
Qurs simsim: la galleta de sésamo tradicional de Oriente Próximo
El qurs simsim es una galleta dulce tradicional de Oriente Próximo. Se distingue por su textura quebradiza y por una generosa capa de semillas de sésamo. La masa se hace con harina, azúcar y grasa, y lo que la hace especial es una mezcla de especias muy concreta. Domina el aroma cítrico del cardamomo, acompañado de anís e hinojo.
Mann al-sama: el turrón tradicional de Irak
El mann al-sama es un dulce tradicional de Irak que recuerda a un turrón duro y masticable. Va bien cargado de frutos secos y perfumado con cardamomo. Su nombre significa maná del cielo y alude a la materia prima original, una resina natural que se recoge en las zonas de montaña. En composición se parece muchísimo al gaz iraní. Es un dulce que aguanta mucho tiempo y que no se derrite ni con el calor iraquí.
Trileçe: el postre de bizcocho con raíces balcánicas
El trileçe es un postre ligero de bizcocho esponjoso empapado en una mezcla de tres tipos de leche: de vaca, condensada y nata. Una vez que absorbe la mezcla láctea, queda extraordinariamente jugoso. Se sirve bien frío, muchas veces con una cobertura de caramelo u otra. En Albania, en los Balcanes y en Turquía el trileçe se ha convertido en una parte imprescindible de la cocina local.
Tespixhe: postre tradicional de los Balcanes
El tespixhe es un postre tradicional de los Balcanes, elaborado con una masa de nueces y empapado en almíbar dulce. La masa se cuece primero y solo luego se hornea. Para muchos albaneses, el tespixhe sabe a casa.