Sladkosti
Přiznám se bez mučení: jsem spíš na slané mlsání než na sladké. Jenže pak přijedu do Istanbulu nebo Palerma, minu první vitrínu cukrárny - a všechna předsevzetí jsou pryč. Sladkosti jsou pro mne na cestách tím nejrychlejším průvodcem: prozradí o zemi víc než leckterá památka a stojí pár drobných. Dezerty, zákusky, cukroví, koláče, bonbóny i sladké suvenýry z mých cest sbírám právě pod tímto štítkem.
Jen jednu výjimku si dovolím hned na začátku: zmrzlinu beru na tomto webu jako samostatnou kapitolu - najdete ji pod štítkem zmrzlina, tady se jí zabývat nebudu.
Turecko: velmoc, kde se sladkosti berou vážně
Kdybych měl jmenovat jednu zemi, kde je cukrářství národní disciplína, bude to Turecko. Vládne jim baklava - a o tu se s Turky přou Řekové, Arabové, Arméni i Peršané. Ochutnal jsem ji v rušných ulicích Istanbulu, v horských vesnicích Arménie i v prastarých městech Iráku a každá země ji dělá trochu jinak. V Istanbulu za ní chodím do samoobslužné cukrárny Karaköy Güllüoğlu, jejíž rodina peče baklavu od roku 1843: vezmete si tác, projdete kolem vitrín a skončíte u stolu s horou baklavy a horkým čajem.
Baklavou to ovšem v Turecku teprve začíná. Za ty roky jsem si zapamatoval hlavně jedno: nejlepší turecké dezerty se podávají horké. Künefe, sladký dezert z nudliček těsta a roztaveného sýra, mi v mé oblíbené istanbulské restauraci připravili čerstvě na grilu - sýr se táhl přesně tak, jak má, a těsto bylo propečené, ne rozmočené. A na jednom z menších istanbulských gastro trhů jsem viděl celou show výroby pişmaniye, turecké cukrové vaty: čtyři statní chlapíci v bílých pláštích rytmicky natahovali obrovský kruh cukrové hmoty, a když skončili, rovnou kousky rozdali přihlížejícím. Byla měkčí a máslovější než cokoli ze supermarketu a v puse se rozplynula během vteřiny.
Konya: sladkosti po půlnoci
Nejzvláštnější sladké vzpomínky mám z anatolské Konye. Je to jediné město na světě, kde jsem jedl dezert po půlnoci v noční cukrárně. Čekal jsem na noční spoj do Kappadokie, ulice byly kvůli nezvyklé zimě prázdné a cukrárna specializovaná na katmer a künefe působila jako maják: zevnitř sálalo teplo a vůně másla. Katmer, tenké těsto plněné pistáciemi a hustou smetanou kajmak, se peče výhradně čerstvě - a horký po půlnoci chutná dvojnásob.
Za konyjskou specialitou saç arası, ořechovým šnekem prolitým sirupem, jsem vyrazil do specializovaného podniku Karamanoğlu Tatlıpark. Chuť byla fenomenální, až tak, že jsem se tam musel druhý den vrátit znovu. A v tradiční polévkové restauraci Tarihi Konya Kellecisi jsem si jen potvrdil, že fırın sütlaç - turecký rýžový pudink dopékaný v hliněné misce, s tmavou, téměř černou krustou uprostřed - můžu jíst kdykoliv.
Írán: pistácie, růžová voda a trůn pro baklavu
Turecká baklava je slavnější, ale upřímně: na pomyslném trůnu u mne sedí baklava íránská. Íránci jsou absolutní mistři na pistácie a jejich baklava bývá jemnější, méně utopená v sirupu a doslova napěchovaná smaragdově zelenými oříšky. Celá íránská kuchyně voní růžovou vodou, šafránem a kardamomem - a nejvíc je to znát právě na sladkostech.
V Jazdu, městě větrných věží a cukrářů, jsem si dopřál qottab, smažené taštičky plněné oříšky, v dokonalé kombinaci s jazdskou kávou. Přestože jde o smaženou sladkost, vůbec na mne nepůsobila mastně ani těžce. Tamtéž se vyrábí pashmak, íránská cukrová vata a blízká příbuzná tureckého pişmaniye - varianta s růžovou vodou je moje nejoblíbenější, vrací mne rovnou do dětství na české poutě. 😊 K tomu sohan, šafránový karamel z města Qom, a gaz, isfahánský nugát z pistácií a bílků - ten je na mne, přiznávám, až moc lepivý, ale jeho fanouškovská základna je v Íránu obrovská.
Arabský svět: halva, datle a jedna dámská paže
V Iráku mne naučili, že národní sladkostí může být "dámská paže": přesně tak se překládá znoud el sit, smažená trubička z tenkého těsta plněná krémem z buvolí smetany. V Jeruzalémě jsem na večerním trhu Machaneh Yehudah procházel stánky s bloky sezamové halvy - čerstvě umíchaná je vlhčí a sezam v ní má lehce hořký tón, který cukr nepřekřičí, jen zaoblí.
V Tunisku pak vyhrává jednoduchost. V Sidi Bou Said jsem si dal bambalouni, smažený kroužek těsta posypaný cukrem, v podniku, který je v provozu od roku 1932 - a bylo dokonalé. O kus dál, ve svatém městě Kairouan, jsem několikrát dostal darem makroudh, kosočtverečné pečivo plněné datlovou pastou. Sladkost jako gesto pohostinnosti - to se v severní Africe naučíte rychle.
Itálie: cukrářství za klášterní zdí
Mám na cestách po Itálii jedno pravidlo: cannoli nejvýš jedno denně. Ne z disciplíny, ale z fyziky - po jednom je člověk hotový. To nejlepší, které si pamatuji dodnes, mi naplnili na počkání v palermské klášterní cukrárně I Segreti del Chiostro, která peče podle receptů klauzurních jeptišek. Trubička praskla a sypala se, ricotta byla chladná a méně sladká, než na co jsou cukrárny zvyklé - krém chutnal po mléce, ne po cukru. Každé další cannolo v Itálii od té doby měřím tímhle.
Palermo umí i velký cukrářský trik: frutta martorana. Marcipánové citrony, mandarinky a kukuřičné klasy jsem z metru nerozeznal od zboží ze stánku před dveřmi - prozradila je až ručně psaná cedulka s cenou, jakou si na Sicílii žádný citron nedovolí. Italské ráno pak patří cornettu: ve Villasimius na Sardinii jsem v pekárně Panificio Frau postupně vyzkoušel všechny náplně, protože se prostě nedalo vybrat. Zvítězila pistáciová. V Mateře zase drží čtyři generace cukrářů z cukrárny Schiuma smaženou zeppolu s krémem - podnik, který si podepisuje dezerty čokoládovým srdíčkem, si za nimi zjevně stojí.
Francie a Pyrenejský poloostrov: makronky, canelé a spálený cheesecake
Barevné makronky s krémem zná dnes celý svět. Mne ale víc dostala jejich prababička: macarons de Saint-Émilion, jednodílné klášterní makronky bez náplně, které jsem koupil přímo v dílně Nadie Fermigier, dnešní držitelky receptu. Mandle semleté hruběji, než jsem čekal, povrch křupl a uvnitř zůstala vlhká hmota s hořkým mandlovým dozvukem. Ve francouzském Bordeaux k tomu přidejte canelé s karamelovou kůrkou, která lupne už při stisku prstů, a v Paříži Paris-Brest, věneček z odpalovaného těsta s krémem z pražených lískových oříšků. Ten můj, čerstvě složený na objednávku v letité Auberge Pyrénées Cévennes, byl skvostný.
Ve Španělsku mám dva vrcholy. V San Sebastiánu jsem seděl v baru La Viña, kde spálený baskický cheesecake koncem osmdesátých let vymysleli - porci mi přinesl sám majitel, spálená místa chutnala po karamelu a střed byl ještě skoro tekutý. A v Madridu jsem v Chocolatería San Ginés namáčel churros do čokolády husté jako vlažný pudink. Mimochodem: churros jsou snídaně, ne dezert - když je najdete v restauraci mezi dezerty, vaří kuchyně pro turisty. V Portugalsku jsem pak na trhu v Portu objevil beijinhos de amor, "polibky lásky", které se znamenitě snoubí se sklenkou portského. Balíček sliboval trvanlivost několik měsíců. Nedostal příležitost.
Střední a východní Evropa: koblihy, perník a jedna kapitulace
V Polsku jsem pochopil, proč se o koblihách nediskutuje: pączki dostanete s desítkami náplní, čerstvé a s neskromným množstvím marmelády uvnitř. V Toruni k nim přidejte perník, který se tu peče od 13. století - nejoblíbenější tvar katarzynki prý vznikl náhodou od pekařovy dcery s cínovým hrnkem místo formičky.
Bulharská Varna mi pak připravila osobní prohru, kterou nesu s hrdostí. Do cukrárny Kramer jsem šel s handicapem slaného mlsouna - a dort garash z vlašských ořechů a hořké čokolády mne dostal právě tím, že nebyl přeslazený. Slaný mlsoun kapituloval. V Arménii jsem u kláštera Haghartsin ochutnal gatu se šesti druhy náplní z pece na dřevo a v klášteře Tatev mi sestry darovaly malou gatu posypanou sezamem, požehnanou otcem Mikayelem. Ve Skopje zase platí čaršijská průpovídka, že kdo neochutnal padobranci u Rigary, jako by na Staré čaršiji ani nebyl - tak to mám úředně potvrzené. A přes celý Balkán se táhne trileçe, piškot nasáklý třemi mléky, který jsem v Turecku dostával zalitý kondenzovaným mlékem.
Co si vozím domů
Sladkosti jsou můj nejčastější suvenýr - přežijí cestu a jsou vděčnějším darem než magnetky. Z Turecka vozím lokum, nejraději s chutí granátového jablka, pistáciemi a divokými hrozinkami. Z Íránu sohan a gaz, ze Sardinie gueffus - mandlové kuličky v barevných papírcích s roztřepenými konci, které vypadají jako bonbony od babičky. Z Londýna jsem si ve dnech korunovace Karla III. přivezl krabičku smetanového fudge s korunkou na víku; po "karamelkách" se jen zaprášilo. A nejmilejší suvenýrová vzpomínka? Makroudh z Tuniska, který jsem dostal darem.
A doma? Lité buchty s tvarohem
Po všech těch cestách mám doma jednoduchou kotvu: mezi mé nejoblíbenější sladkosti pořád patří lité buchty s tvarohem. A když v Česku zatoužím po sladkosti s příběhem, sáhnu po lázeňské oplatce - její chuť se mi nečekaně vybavila až o pár tisíc kilometrů dál, u íránského koláče koloocheh. Sladkosti se zkrátka po světě toulají stejně rády jako já. Kterou byste ochutnali nejdřív?
Cușma lui Guguță: moldavský dort z višňových trubiček
Cușma lui Guguță, "Guguțova beranice", je sváteční dort moldavské kuchyně pojmenovaný po hrdinovi dětské knížky Spiridona Vangheliho. Trubičky z palačinek nebo křehkého těsta plněné višněmi se skládají do pyramidy a spojují krémem ze zakysané smetany; dort se krájí napříč a řez připomíná špičatou čepici. Stejný dort zná i Rusko a Ukrajina, každá země pod jiným jménem.
Babă neagră: moldavský koláč pečený dočerna
Babă neagră je vysoký tmavý koláč ze severu Moldavska. Vejce, kefír a jedlá soda se pečou pod poklicí tři i čtyři hodiny, dokud střída neztmavne skoro dočerna - bez kakaa a čokolády. Kdysi patřil ke svatbám a zádušním hostinám, dnes má v Kišiněvě vlastní kavárnu a Moldavsko ho chystá jako svou první samostatnou nominaci na seznam UNESCO.
Prune umplute cu nuci: sušené švestky s ořechy v červeném víně
Sušené švestky plněné jádry vlašských ořechů a povařené v červeném víně s cukrem - dezert, který se podává vychlazený a doma nejčastěji s krémem ze slazené zakysané smetany. Zná ho celý postsovětský prostor, moldavským podpisem je právě dušení ve víně. V Moldavsku patří ke sváteční tabuli i na lístky restaurací s domácí kuchyní.
Bucuria: moldavská cukrovinkářská legenda
Bucuria je největší moldavský výrobce cukrovinek, založený v Kišiněvě roku 1946. Jméno továrny znamená radost a její bonbony - višně a hrozny v čokoládě, griláž Meteorit nebo sušené švestky Chișinăul de seară - patří k nejznámějším chutím země. Dva její ředitelé se stali premiéry a bonboniéry s oválným logem si návštěvníci odvážejí jako typický suvenýr.
Sočnik: tvarohový půlměsíc ze sovětských jídelen
Sočnik je sladké pečivo z křehkého těsta: placka přeložená napůl, z jejíhož otevřeného okraje vykukuje tvarohová náplň. Žádná moldavská specialita to není - do Kišiněva ho přivezla sovětská éra a dodnes se tam běžně prodává v supermarketech i u stánků. Jméno nese po starých ruských plackách, po nichž se jmenuje i ruský Štědrý den.
Syrok: glazovaná tvarohová tyčinka ze sovětských mlékáren
Syrok je drobný chlazený dezert ze slazeného tvarohu obalený tenkou vrstvou čokolády, vynález sovětských mlékáren. V Moldavsku zdomácněl pod rumunským jménem brânzică glazurată, vyrábí ho hned několik místních značek. Pod vlastními jmény ho zná celý postsovětský prostor od Ukrajiny po Pobaltí, v Maďarsku z něj vyrostl Túró Rudi.
Lisnato: pečivo z listového těsta
Lisnato je v makedonských pekárnách souhrnné jméno pro pečivo z listového těsta - slovo znamená prostě "listové" a náplň si volí každý pekař sám, od sýra a šunky po višně. Stejné těsto pečou pekárny napříč Balkánem i dál v Evropě.
Padobranci: ořechové cukroví s krémem, které zná celá bývalá Jugoslávie
Padobranci jsou cukroví, kterému by pařížský cukrář vytkl popraskaný povrch - tady je to ale záměr. Dva křehké bochánky z bílků, cukru a mletých vlašských ořechů se suší v mírné troubě a slepují silnou vrstvou krému. Makedonský vynález to není: pod stejným jménem je pečou v Srbsku i Chorvatsku, je to domácí sladkost celé bývalé Jugoslávie.
Oreovki: balkánské cukroví z vlašských ořechů
Oreovki, jinak také orasnici, jsou cukroví, ve kterém jsou jen vlašské ořechy, vejce a cukr; mouku ani máslo v něm nehledejte. Malé podkovy z mleté ořechové hmoty se obalí v drcených ořeších a pomalu usuší, takže mají křupavý obal a vláčný střed. Zná je celá bývalá Jugoslávie i Bulharsko, není to makedonský vynález.
Znoud el sit: irácký národní dezert
Znoud el sit je tradiční levantský dezert. Jde o smaženou trubičku z tenkého filo těsta plněnou bohatým mléčným krémem zvaným ashta. Sladkost je populární zejména v Iráku, kde ji považují za národní dezert.