Tatlılar
İtiraf edeyim: ben tatlıdan çok tuzludan yanayım. Ama sonra İstanbul'a ya da Palermo'ya gidiyorum, ilk pastane vitrininin önünden geçiyorum - ve bütün kararlarım uçup gidiyor. Yollardayken tatlılar benim için en hızlı rehber: bir ülke hakkında çoğu tarihî yapıdan daha fazlasını anlatıyorlar, üstelik cep harçlığı kadar tutuyorlar. Gezilerimden topladığım tatlıları, pastaları, kurabiyeleri, kekleri, şekerlemeleri ve tatlı hediyelikleri işte bu etiketin altında biriktiriyorum.
Daha en baştan bir istisnayla başlayayım: bu sitede dondurma kendi başına bir bölüm - onu dondurma etiketinin altında bulabilirsin, burada ona girmeyeceğim.
Türkiye: tatlının ciddiye alındığı bir süpergüç
Pastacılığın millî spor sayıldığı tek bir ülke sayacak olsam, o Türkiye olurdu. Tahtın sahibi baklava - ve onun için Türklerle Yunanlar, Araplar, Ermeniler ve İranlılar çekişip duruyor. Onu İstanbul'un kalabalık sokaklarında, Ermenistan'ın dağ köylerinde ve Irak'ın kadim şehirlerinde tattım; her ülke biraz farklı yapıyor. İstanbul'da baklava için 1843'ten beri hizmet veren self servis pastane Karaköy Güllüoğlu'na gidiyorum: tepsini alıyorsun, vitrinlerin önünden geçiyorsun ve bir tepe baklavayla sıcak çayın başında masaya oturuyorsun.
Türkiye'de asıl iş baklavadan sonra başlıyor. Bunca yılda aklımda kalan asıl şey şu: en iyi Türk tatlıları sıcak servis edilir. Künefeyi - tel tel kadayıf ve erimiş peynirle yapılan o sıcak tatlıyı - en sevdiğim İstanbul restoranında mangalda taze taze hazırladılar; peyniri tam olması gerektiği gibi uzadı, kadayıfı da pişmişti, sulanmamıştı. İstanbul'un daha küçük yemek pazarlarından birinde ise pişmaniyenin, yani Türk pamuk şekerinin, yapılışını baştan sona, resmen bir gösteri gibi izledim: beyaz önlüklü dört iri adam kocaman bir şeker hamuru halkasını ritmik hareketlerle çekti, iş bitince de parçaları seyredenlere dağıttı. Markette satılanların hiçbirine benzemeyecek kadar yumuşak ve tereyağlıydı, ağzımda bir saniyede dağıldı.
Konya: gece yarısından sonra tatlı
En tuhaf tatlı hatıralarım Anadolu'daki Konya'dan. Dünyada gece yarısından sonra açık bir tatlıcıda tatlı yediğim tek şehir orası. Kapadokya'ya giden gece otobüsünü bekliyordum, alışılmadık soğuk yüzünden sokaklar bomboştu ve katmer ile künefede uzmanlaşmış tatlıcı bir deniz feneri gibiydi: içeriden sıcaklık ve tereyağı kokusu yayılıyordu. Fıstık ve koyu kaymakla doldurulan ince yufkalı katmer yalnızca taze taze pişirilir - ve gece yarısından sonra sıcak sıcak iki kat lezzetli olur.
Konya'nın spesiyali saç arası için - şerbete bulanmış, kızarmış cevizli bir burma - bu işin uzmanı Karamanoğlu Tatlıpark'a gittim. Tadı öyle müthişti ki ertesi gün oraya bir daha dönmek zorunda kaldım. Geleneksel bir çorbacıda, Tarihi Konya Kellecisi'nde ise bildiğim şey bir kez daha doğrulandı: fırın sütlacını - güveçte pişirilen, ortasında koyu, neredeyse simsiyah bir kabuk oluşan o sütlacı - her saat yiyebilirim.
İran: fıstık, gül suyu ve baklavaya bir taht
Türk baklavası daha ünlü, ama açıkçası: bendeki hayalî tahtta İran baklavası oturuyor. İranlılar fıstık konusunda gerçek ustadır ve baklavaları genelde daha ince, şerbeti daha az emmiş ve resmen zümrüt yeşili fıstıkla tıka basa dolu olur. Bütün İran mutfağı gül suyu, safran ve kakule kokar - ve bu en çok tatlılarda belli olur.
Rüzgâr kulelerinin ve tatlıcıların şehri Yezd'de kendime qottab ısmarladım: fıstık dolgulu, kızartılmış küçük hamur işleri, yanında da Yezd kahvesiyle kusursuz bir ikili. Kızartma bir tatlı olmasına rağmen bana hiç yağlı ya da ağır gelmedi. Pashmak da aynı şehirde yapılıyor: İran pamuk şekeri, Türk pişmaniyesinin yakın akrabası - gül sulu olanı en sevdiğim, beni doğruca çocukluğumun Çek panayırlarına götürüyor. 😊 Bir de Kum şehrinden gelen safranlı karamel sohan ve fıstıkla yumurta akından yapılan İsfahan nugası gaz var - itiraf edeyim, gaz bana fazla yapışkan geliyor, ama İran'daki hayran kitlesi devasa.
Arap dünyası: helva, hurma ve bir hanım kolu
Bir ülkenin millî tatlısının adının "hanım kolu" olabileceğini Irak'ta öğrendim: znoud el sit tam olarak bu demek - ince yufkadan yapılan, manda kaymağı kremasıyla doldurulmuş kızarmış bir boru. Kudüs'te akşamüstü Mahane Yehuda pazarında susam helvası bloklarıyla dolu tezgâhların arasından geçtim - tazesi daha nemli oluyor ve susamın, şekerin bastıramadığı, yalnızca yumuşattığı hafif acımsı bir tonu var.
Tunus'ta ise sadelik galip geliyor. Sidi Bou Said'de 1932'den beri faaliyet gösteren bir yerde bambalouni yedim - üzerine şeker serpilmiş kızarmış bir hamur halkası - ve kusursuzdu. Biraz ötede, kutsal şehir Kayrevan'da (Kairouan) birkaç kez hediye olarak makroudh aldım: hurma ezmesiyle doldurulmuş, baklava dilimi biçiminde bir hamur işi. Misafirperverlik jesti olarak tatlı - bunu Kuzey Afrika'da çabuk öğreniyorsun.
İtalya: manastır duvarlarının ardında pastacılık
İtalya gezilerimde tek bir kuralım var: günde en fazla bir cannolo. Disiplinden değil, fizikten - bir tanesinden sonra insanın hâli kalmıyor. Bugün bile hatırladığım en iyisini, kapalı manastır rahibelerinin tariflerine göre pişiren Palermo'daki manastır pastanesi I Segreti del Chiostro'da gözümün önünde doldurdular. Külahı çatladı, kırıntıları döküldü, ricotta ise soğuktu ve pastanelerin alıştığından daha az tatlıydı - kremanın tadı şekerden değil, sütten geliyordu. O günden beri İtalya'daki her cannoloyu bununla ölçüyorum.
Palermo'nun büyük bir pastacılık numarası daha var: frutta martorana. Marzipandan limonları, mandalinaları ve mısır koçanlarını bir metre öteden kapının önündeki tezgâhın malından ayırt edemedim - onları ancak Sicilya'da hiçbir limonun cüret edemeyeceği, el yazısıyla yazılmış fiyat etiketi ele verdi. İtalyan sabahları ise cornetto'nundurdur: Sardunya'nın Villasimius kasabasındaki Panificio Frau fırınında bütün dolguları tek tek denedim, çünkü seçmek mümkün değildi. Fıstıklı kazandı. Matera'da ise Schiuma pastanesinin dört kuşaktır pastacılık yapan aile kremalı kızarmış zeppolayı yaşatıyor - tatlılarını çikolatadan küçük bir kalple imzalayan bir mekân, arkasında durduğunu belli ediyor.
Fransa ve İber Yarımadası: makaronlar, canelé ve yanık cheesecake
Kremayla doldurulmuş renkli makaronları bugün bütün dünya tanıyor. Beni asıl etkileyen ise onların atası oldu: macarons de Saint-Émilion, yani dolgusuz, tek parça manastır makaronları; tarifin bugünkü sahibi Nadia Fermigier'nin atölyesinden aldım. Bademler beklediğimden daha iri çekilmişti, yüzeyi çıtırdadı, içinde ise acı badem tadı bırakan nemli bir harç kaldı. Buna Fransa'nın Bordeaux şehrinde, parmaklarının arasında sıkar sıkmaz çatlayan karamelli kabuğuyla canelé'yi, Paris'te de kavrulmuş fındık kremalı choux hamuru halkası Paris-Brest'i ekle. Köklü Auberge Pyrénées Cévennes'de siparişle taze taze hazırlananı muhteşemdi.
İspanya'da iki doruk noktam var. San Sebastián'da, yanık Bask cheesecake'inin seksenlerin sonunda icat edildiği La Viña barında oturdum - dilimi bana bizzat sahibi getirdi, yanık yerlerin tadı karameli andırıyordu ve ortası hâlâ neredeyse akışkandı. Madrid'de ise Chocolatería San Ginés'te churros'u ılık muhallebi kıvamında koyu çikolataya batırdım. Bu arada: churros kahvaltıdır, tatlı değil - onu bir restoranın tatlı menüsünde bulursan mutfak turistler için pişiriyor demektir. Portekiz'de ise Porto'daki bir pazarda beijinhos de amor'u, yani "aşk öpücükleri"ni keşfettim; bir kadeh Porto şarabıyla enfes gidiyorlar. Paket birkaç ay dayanacağını vaat ediyordu. Ama o şansı bulamadılar.
Orta ve Doğu Avrupa: donutlar, ballı kurabiye ve bir teslimiyet
Polonya'da donut konusunda neden tartışma çıkmadığını anladım: pączki taze taze, onlarca dolgusuyla ve hiç de mütevazı olmayan miktarda marmelatla geliyor. Toruń'da listeye bir de pierniki ekle: 13. yüzyıldan beri burada pişen ballı baharatlı kurabiyeler - en sevilen şekil olan katarzynki, rivayete göre fırıncının kızının kalıp yerine teneke bir maşrapa kullanmasıyla tesadüfen ortaya çıkmış.
Bulgaristan'ın Varna şehri ise bana gururla taşıdığım kişisel bir yenilgi yaşattı. Kramer pastanesine tuzlu sevdalısı olmanın handikabıyla girdim - ve cevizle bitter çikolatadan yapılan garaş pastası beni tam da aşırı tatlı olmadığı için sardı. Tuzlu sevdalısı teslim oldu. Ermenistan'da Haghartsin Manastırı'nın yanında odun fırınından çıkan, altı çeşit dolgulu gata tattım; Tatev Manastırı'nda ise rahibeler bana Peder Mikayel'in dualarıyla, üzeri susamlı küçük bir gata hediye etti. Üsküp'te de çarşı sözü geçerli: Rigara'da padobranci yemeyen, Eski Çarşı'ya adım atmamış sayılır - demek ki bende artık resmî onay var. Bütün Balkanlar'a yayılan trileçe ise ayrı bir konu: üç sütle ıslatılan bu pandispanyayı Türkiye'de yoğunlaştırılmış sütle sırılsıklam getiriyorlardı.
Eve ne getiriyorum
Tatlılar en sık aldığım hediyelik - yolculuğa dayanıyorlar ve buzdolabı magnetlerinden çok daha makbul bir armağan oluyorlar. Türkiye'den lokum getiriyorum, en çok da nar aromalısını, fıstıklısını ve yabani kuru üzümlüsünü. İran'dan sohan ve gaz, Sardunya'dan ise gueffus - uçları saçaklı renkli kâğıtlara sarılı, babaannenin şekerliğinden çıkmış gibi duran badem topları. Londra'dan, III. Charles'ın taç giyme günlerinde, kapağında küçük bir taç olan kremalı fudge kutusu getirdim; o "karameller" göz açıp kapayıncaya kadar bitti. Peki en sevdiğim hediyelik hatıram? Tunus'ta hediye olarak aldığım makroudh.
Peki evde? Lorlu tepsi keki
Bunca yolculuktan sonra evde basit bir çıpam var: en sevdiğim tatlılar arasında hâlâ lorlu tepsi keki var. Hikâyesi olan bir Çek tatlısı canım çektiğinde ise Karlovy Vary gofretine uzanıyorum - tadı, birkaç bin kilometre ötede, İran çöreği koloocheh'de beklenmedik bir anda aklıma geliverdi. Kısacası tatlılar da en az benim kadar dünyayı gezmeyi seviyor. Sen ilk hangisini denerdin?
Garaş: cevizli ve çikolatalı Bulgar pastası
Garaş, çekilmiş ceviz, yumurta akı ve şekerden yapılan ince katların arasına krema ve çikolatalı bir dolgu sürülen, üstü parlak çikolata glazürüyle kaplanan Bulgar katlı pastası. Pastayı, Avusturya-Macaristan'dan gelen pastacı Kosta Garaş Rusçuk'taki otelinde icat etti; bugün ülkedeki her pastane satıyor, Varna'da Kramer pastanesinde de bulabilirsin.
Asker kurabiyesi: askerlik kolilerinden çıkan Bulgar ev kurabiyeleri
Asker kurabiyesi (voynişki kurabii), yumurta, şeker, ekşi süt ve undan yapılan, sert ve gevrek sıradan bir Bulgar ev kurabiyesi. Adı ordudan değil, annelerden geliyor: postada günlerce dayansın diye onu kışladaki oğullarına yollayan annelerden. Bulgaristan'ın her yerinde pişirilir, fırın vitrininde de tereyağlı kurabiykinin yanında durur.
Kurabiyki: Bulgar tereyağlı kurabiyeleri
Kurabiyki, Bulgaristan'da her fırında tane tane satılan küçük tereyağlı kurabiyelerdir. Kahvenin yanında yenir. Eski Osmanlı coğrafyasının dört bir yanına yayılmış qurabiya ailesinden gelir; Bulgar versiyonu yumurta sarısı sürülmüş yüzeyinden ve pişerken çatlayan iri taneli şekerinden tanınır. Petko Slaveykov'un yemek kitabında 1870'ten beri yer alıyor.
Tigelada: fırından çıkan bir Portekiz tatlısı
Tigelada tarifini 16. yüzyılda Portekizli bir prenses çeyiziyle birlikte İtalya'ya götürdü; bugün yumurta, süt ve şekerle fırında pişen bu tatlı Portekiz süpermarketlerinin soğutucu reyonlarında da satılıyor. Anavatanı orta Portekiz; orada iki resmî tarif bir arada yaşıyor - biri şekerli, diğeri ballı ve keçi sütlü - ve her ağustosta tatlıya adanmış bir festival düzenleniyor.
Beijinhos de amor: Lousada'nın tatlı öpücükleri
Altı yüz gram hamur için üç tam yumurta ve on beş yumurta sarısı - tarifin kendisi bile beijinhos de amor tatlısının manastır kökenli olduğunu ele veriyor. Aşk öpücükleri, yani Portekiz'in Lousada kasabasından gelen, şeker kabuğuyla kaplı küçük yumurta sarısı tatlıları aylarca bozulmadan duruyor, bavulda eve dönüş yolculuğuna bile dayanıyor. Peki bu isim nereden geliyor ve en ünlü üreticisi neden kasaba sınırının dışında?