Co ochutnat v Mateře
Matera je město vytesané do skály v jihoitalském regionu Basilicata, proslulé jeskynními čtvrtěmi Sassi ze seznamu světového dědictví UNESCO. Pro mne je nejkrásnějším místem celé Itálie. Navštivte ji mimo sezónu - prázdné uličky kamenného města jsou ve dne úchvatné - a v noci ještě více. A jí se tu stejně dobře, jako se tu chodí: večer si dopřejte michelinské degustační menu, ráno panzerotto z pekárny za pár drobných.
Historické vlivy na gastronomii Matery
Materská kuchyně vyrostla z chudoby - Italové jí říkají cucina povera. V jeskynních domech Sassi se žilo skromně a jedlo se to, co dala okolní náhorní plošina Murgia: tvrdá pšenice, luštěniny, zelenina, ovčí maso a sýry. Nic se nevyhazovalo - z týden starého chleba se dělala cialledda a stará ovce, která už nedávala mléko, se přes noc dusila v hliněném hrnci.
Středobodem čtvrti byly společné pece. Rodiny zadělávaly těsto doma a nosily ho péct k pekaři, který vedl pořadník; aby se bochníky nepopletly, vtiskla každá rodina do těsta dřevěné razítko s iniciálami hlavy rodiny. Zvyk vydržel do poloviny 20. století a razítka dnes visí v muzeích. A když se vypekl chléb, zahrabala se do žhavého popela pignata se skopovým, aby se do rána pomalu dusilo. Většina z toho v Mateře žije dodnes - stačí zajít do kterékoli pekárny.
Co ochutnat v Mateře
- Pane di Matera. Kváskový chléb ze semolinové krupice s kůrkou silnou přinejmenším tři milimetry, který vydrží týden. Od roku 2008 nese evropskou známku IGP, je jediným chráněným chlebem Itálie pojmenovaným po městě; o prvenství se přetahuje se sousedním chlebem pane di Altamura v nekonečném chlebovém derby.
- Panzerotti. Smažené kapsy z kynutého těsta plněné rajčaty a mozzarellou pocházejí z apulského Bari, materské pekárny jim ale daly vlastní podobu: malé panzerotto se tu před smažením obalí ve vejci a strouhance jako řízek. V Bari to do receptu nepatří, v Mateře by bez toho panzerotto nebylo materské.
- Crapiata. Hustá polévka ze směsi luštěnin a obilovin, památka na konec žní, kdy každá rodina přispěla do společného kotle hrstí toho, co měla. Vaří se přímo v Mateře - čtvrť La Martella ji každý rok 1. srpna rozdává u dlouhých tabulí obyvatelům i turistům.
- Cialledda. "Snídaně sekáče obilí" z tvrdého materského chleba: v létě studená s rajčaty, cibulí a bazalkou, v zimě teplá, namočená v zeleninovém vývaru. Vznikla v Sassi, kde se pekly bochníky na mnoho dní dopředu a okoralý chléb se nesměl vyhodit.
- Orecchiette alla materana. Tvar "oušek" si Matera vypůjčila od sousedů z Apulie, recept je ale vlastní: těstoviny zapečené s rajčaty, jehněčím masem, mozzarellou a pecorinem.
- Pignata. Skopové dušené dlouhé hodiny v hliněném hrnci, jehož hrdlo se zapečetí plátem těsta. Masopustní jídlo přímo ze Sassi, místně zvané i pecora alla materana - tradičně se hrnec zahrabával do žáru pekařské pece po vypečení chleba.
- Calzone di verdura. Plněná kapsa se zeleninou, luštěninami a chilli, v materském nářečí cuazòn. Postní jídlo, které má své místo i v materském dialektovém slovníku.
- Rafanata. Hutná zapékaná omeleta z vajec, brambor, pecorina a strouhaného syrového křenu, kterému se tu přezdívá "lanýž chudých". Pochází z obce Aliano v provincii Matera a peče se hlavně o masopustu.
- Peperoni cruschi. Sušené papriky ze Senise s vlastní známkou IGP, krátce prohozené horkým olejem, dokud nezkřupaví. Specialita celé Basilicaty - v Mateře je potkáte na těstovinách, na tresce i samostatně v sáčku. Křupou jako chipsy, já si je odvezl domů jako suvenýr.
- Strazzate. Mandlové sušenky s kousky čokolády. Jméno vzniklo z nářečního "strazzet" - utrhnout - podle kusů těsta odtrhávaných rukama. Původně vánoční cukroví, dnes je v materských pekárnách koupíte celý rok.
- Víno DOC Matera. Město dalo jméno vlastní chráněné vinařské oblasti z roku 2005. Červeným vínům vévodí odrůda Primitivo, lahve nezřídka zrají ve sklepích vytesaných do tufu přímo pod Sassi.
- … a případně další desítky italských jídel ze seznamu: Co ochutnat v Itálii.
Kam na jídlo v Mateře
- Panificio Fratelli De Palo. Moje oblíbená pekárna v Mateře, kousek od centra: malá panzerotti obalená ve strouhance, plátky pizzy a focaccie. Stavuji se tu pokaždé, když jdu kolem - a jednou mi tu obsluha k nákupu přibalila darem celý bochník materského chleba.
- Pane e Tradizione De Palo. Druhá pekárna téhož příjmení: velké panzerotto bez strouhanky se sýrem, mozzarellou a šunkou, vydatnější verze pro hlad.
- Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). Rodinná pekárna z roku 1890 mimo Sassi, na Via Nazionale: chléb pane di Matera, obložené focaccie a pizza na plech, většina na váhu, takže si vezmete kousek od více plechů. Uvnitř se dá posadit a obsluha vám jídlo ohřeje. Na turisty nejsou zvyklí, o to vstřícnější jsou.
- Panificio di Matera. Další z materských pekáren, kterou jsem při toulkách městem vyzkoušel.
- Bar Pasticceria Schiuma. Rodinná cukrárna kousek od hlavního korza, od roku 1946 ve čtvrté generaci; zeppole a šlehané mascarpone.
- Pizzeria 400 Gradi. Malá rodinná pizzerie s neapolskou pizzou z pece na dřevo - tenký střed, nafouklý okraj, rezervace nutná.
- Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Degustační menu, které pro mne bylo prostě dechberoucí - návštěva, na kterou nezapomenu.
- Dimora Ulmo. Druhá z materských degustačních restaurací, které jsem navštívil; sedmichodové menu bylo tak dobré, že bych si ho rád zopakoval.
- Ego Ristorante. Třetí degustační podnik, který jsem v Mateře vyzkoušel - dlouhá večeře o mnoha malých chodech.
Užijte si jídlo v Mateře!
Pekárna Perrone: rodinná pekárna v Mateře s historií od roku 1890
Panificio Perrone, v Mateře známé jako Il Forno di Gennaro, peče od roku 1890: začínalo v jeskynní čtvrti Sassi jako soukromá náhrada obecní pece, dnes je jednou ze čtyř historických pekáren stojících za chlebem pane di Matera IGP. Vedle chleba prodává na váhu obložené focaccie, pizzu na plech i sladké pečivo a hostům dovolí posadit se uvnitř a nechat si jídlo ohřát.
Pizzeria 400 Gradi: neapolská pizza v Mateře
Pizzerie 400 Gradi přinesla neapolskou pizzu do Matery, města, které jinak přísahá na chléb. Malý rodinný podnik s pecí na očích, těstem zrajícím dva dny a okrajem posetým tečkami leopardatury řadí místní recenzenti k nejlepším ve městě. A já v něm náhodou oslavil americký svátek pizzy.
Pane di Matera: semolinový chléb z Basilicaty
Pane di Matera je kváskový chléb ze semolinové krupice tvrdé pšenice, pečený v Mateře a okolí v jihoitalské Basilicatě. Velký hrbolatý bochník s kůrkou silnou nejméně tři milimetry a žlutou vzdušnou střídou vydrží čerstvý celý týden a od roku 2008 nese chráněné označení IGP. Tři řezy na vrchu bochníku mají starší význam, než se v průvodcích píše.
Cukrárna Schiuma: čtyři generace cukrářů v Mateře
Cukrárna Schiuma leží pár kroků od hlavního korza Matery. Od roku 1946 v ní za pultem stojí pořád stejná rodina - dnes už čtvrtá generace. Příjmení Schiuma znamená italsky pěna, což se s jednou z jejích specialit, šlehaným mascarpone, potkává čistě náhodou. A neapolské zeppole tu smaží nejen ke svátku svatého Josefa.
Pekárna Fratelli De Palo: panzerotti a pizza v Mateře
V Mateře se dá v pekárně rovnou naobědvat: pizza na plátky, smažené panzerotti ve strouhance, arancini. Fratelli De Palo k tomu patří ke čtyřem historickým pekárnám města, které sdružuje konsorcium chráněného chleba Pane di Matera. Stojí daleko od Sassi, zato skoro při cestě těm, kdo přijíždějí autobusem z Bari.