Čo ochutnať v Matere
Matera je mesto vytesané do skaly v juhotalianskom regióne Basilicata, preslávené jaskynnými štvrťami Sassi zo zoznamu svetového dedičstva UNESCO. Pre mňa je najkrajším miestom celého Talianska. Navštívte ju mimo sezóny - prázdne uličky kamenného mesta sú cez deň úchvatné a v noci ešte viac. A jedáva sa tu rovnako dobre, ako sa tu chodí: večer si doprajte michelinské degustačné menu, ráno panzerotto z pekárne za pár drobných.
Historické vplyvy na gastronómiu Matery
Kuchyňa Matery vyrástla z chudoby - Taliani ju nazývajú cucina povera. V jaskynných domoch Sassi sa žilo skromne a jedlo sa to, čo dala okolitá náhorná plošina Murgia: tvrdá pšenica, strukoviny, zelenina, ovčie mäso a syry. Nič sa nevyhadzovalo - zo starého, týždeň odloženého chleba sa robila cialledda a stará ovca, ktorá už nedávala mlieko, sa cez noc dusila v hlinenom hrnci.
Stredobodom štvrte boli spoločné pece. Rodiny zarábali cesto doma a nosili ho piecť k pekárovi, ktorý strážil poradie; aby sa bochníky nepomiešali, vtlačila každá rodina do cesta drevenú pečiatku s iniciálami hlavy rodiny. Zvyk vydržal do polovice 20. storočia a pečiatky dnes visia v múzeách. A keď sa dopiekol chlieb, do žeravého popola sa zahrabala pignata s baraním mäsom, aby sa do rána pomaly dusila. Väčšina z toho v Matere žije dodnes - stačí zájsť do ktorejkoľvek pekárne.
Čo ochutnať v Matere
- Pane di Matera. Kváskový chlieb zo semolinovej krupice s kôrkou hrubou najmenej tri milimetre, ktorý vydrží týždeň. Od roku 2008 nesie európsku značku IGP a je jediným chráneným chlebom Talianska pomenovaným podľa mesta; o prvenstvo súperí so susedným chlebom pane di Altamura v nekonečnom chlebovom derby.
- Panzerotti. Vyprážané taštičky z kysnutého cesta plnené paradajkami a mozzarellou pochádzajú z apúlskeho Bari, pekárne v Matere im však dali vlastnú podobu: malé panzerotto sa tu pred vyprážaním obalí vo vajci a strúhanke ako rezeň. V Bari to do receptu nepatrí, v Matere by bez toho panzerotto nebolo to pravé.
- Crapiata. Hustá polievka zo zmesi strukovín a obilnín, pamiatka na koniec žatvy, keď každá rodina prispela do spoločného kotla hrsťou toho, čo mala. Varí sa priamo v Matere - štvrť La Martella ju každý rok 1. augusta rozdáva pri dlhých stoloch obyvateľom aj turistom.
- Cialledda. "Raňajky kosca obilia" z tvrdého chleba z Matery: v lete studená s paradajkami, cibuľou a bazalkou, v zime teplá, namočená v zeleninovom vývare. Vznikla v Sassi, kde sa bochníky piekli na mnoho dní dopredu a stvrdnutý chlieb sa nesmel vyhodiť.
- Orecchiette alla materana. Tvar "ušiek" si Matera požičala od susedov z Apúlie, recept je však vlastný: cestoviny zapekané s paradajkami, jahňacím mäsom, mozzarellou a pecorinom.
- Pignata. Baranie mäso dusené dlhé hodiny v hlinenom hrnci, ktorého hrdlo sa zapečatí plátom cesta. Fašiangové jedlo priamo zo Sassi, miestne nazývané aj pecora alla materana - hrniec sa tradične zahrabával do pahreby pekárskej pece po dopečení chleba.
- Calzone di verdura. Plnená taštička so zeleninou, strukovinami a chilli, v nárečí Matery cuazòn. Pôstne jedlo, ktoré má svoje miesto aj v nárečovom slovníku Matery.
- Rafanata. Hutná zapekaná omeleta z vajec, zemiakov, pecorina a nastrúhaného surového chrenu, ktorý tu nazývajú "hľuzovkou chudobných". Pochádza z obce Aliano v provincii Matera a pečie sa hlavne počas fašiangov.
- Peperoni cruschi. Sušené papriky zo Senise s vlastnou značkou IGP, krátko orestované na horúcom oleji, kým nezačnú chrumkať. Špecialita celej Basilicaty - v Matere ich nájdete na cestovinách, na treske aj samostatne vo vrecúšku. Chrumkajú ako čipsy, ja som si ich odviezol domov ako suvenír.
- Strazzate. Mandľové sušienky s kúskami čokolády. Názov vznikol z nárečového "strazzet" - odtrhnúť - podľa kusov cesta odtrhávaných rukami. Pôvodne vianočné pečivo, dnes ich v pekárňach v Matere kúpite po celý rok.
- Víno DOC Matera. Mesto dalo názov vlastnej chránenej vinárskej oblasti z roku 2005. Červeným vínam kraľuje odroda Primitivo, fľaše nezriedka zrejú v pivniciach vytesaných do tufu priamo pod Sassi.
- … a prípadne ďalšie desiatky talianskych jedál zo zoznamu: Čo ochutnať v Taliansku.
Kam na jedlo v Matere
- Panificio Fratelli De Palo. Moja obľúbená pekáreň v Matere, kúsok od centra: malé panzerotti obaľované v strúhanke, kúsky pizze a focaccie. Zastavím sa tu zakaždým, keď idem okolo - a raz mi tu obsluha k nákupu pribalila ako darček celý bochník chleba z Matery.
- Pane e Tradizione De Palo. Druhá pekáreň toho istého priezviska: veľké panzerotto bez strúhanky so syrom, mozzarellou a šunkou, výdatnejší variant na hlad.
- Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). Rodinná pekáreň z roku 1890 mimo Sassi, na Via Nazionale: chlieb pane di Matera, obložené focaccie a pizza na plechu, väčšina sa predáva na váhu, takže si vezmete kúsok z viacerých plechov. Vnútri sa dá posadiť a obsluha vám jedlo zohreje. Na turistov nie sú zvyknutí, o to ústretovejší sú.
- Panificio di Matera. Ďalšia z pekární v Matere, ktorú som pri potulkách mestom vyskúšal.
- Bar Pasticceria Schiuma. Rodinná cukráreň kúsok od hlavného korza, od roku 1946 vo štvrtej generácii; zeppole a šľahané mascarpone.
- Pizzeria 400 Gradi. Malá rodinná pizzeria s neapolskou pizzou z pece na drevo - tenký stred, vydutý okraj, rezervácia nutná.
- Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Degustačné menu, ktoré bolo pre mňa jednoducho dychberúce - návšteva, na ktorú nezabudnem.
- Dimora Ulmo. Druhá z degustačných reštaurácií v Matere, ktoré som navštívil; sedemchodové menu bolo také dobré, že by som si ho rád zopakoval.
- Ego Ristorante. Tretí degustačný podnik, ktorý som v Matere vyskúšal - dlhá večera z mnohých malých chodov.
Užite si jedlo v Matere!
Pekáreň Perrone: rodinná pekáreň v Matere s históriou od roku 1890
Panificio Perrone, v Matere známe ako Il Forno di Gennaro, pečie od roku 1890: začínala v jaskynnej štvrti Sassi ako súkromná náhrada obecnej pece, dnes je jednou zo štyroch historických pekární, ktoré stoja za chlebom pane di Matera IGP. Popri chlebe predáva na váhu obložené focaccie, pizzu na plechu aj sladké pečivo hostí posadí dnu a jedlo im ohreje.
Pizzeria 400 Gradi: neapolská pizza v Matere
Pizzeria 400 Gradi priniesla neapolskú pizzu do Matery, mesta, ktoré inak prisahá na chlieb. Malý rodinný podnik s pecou priamo pred očami hostí, s cestom zrejúcim dva dni a s okrajom posiatym bodkami leopardatury zaraďujú miestni recenzenti k najlepším v meste. A ja som v ňom náhodou oslávil americký sviatok pizze.
Pane di Matera: semolinový chlieb z Basilicaty
Pane di Matera je kváskový chlieb zo semolinovej krupice z tvrdej pšenice, pečený v Matere a okolí v juhotalianskej Basilicate. Veľký hrboľatý bochník s kôrkou hrubou najmenej tri milimetre a žltou vzdušnou striedkou vydrží čerstvý celý týždeň a od roku 2008 nesie chránené označenie IGP. Tri rezy na vrchu bochníka majú starší význam, ako sa píše v sprievodcoch.
Cukráreň Schiuma: štyri generácie cukrárov v Matere
Cukráreň Schiuma leží pár krokov od hlavného korza Matery. Od roku 1946 v nej za pultom stojí stále tá istá rodina - dnes už štvrtá generácia. Priezvisko Schiuma znamená po taliansky pena, čo sa s jednou z jej špecialít, šľahaným mascarpone, zhoduje úplne náhodou. A neapolské zeppole tu vyprážajú nielen na sviatok svätého Jozefa.
Pekáreň Fratelli De Palo: panzerotti a pizza v Matere
V Matere sa dá v pekárni rovno naobedovať: pizza na kúsky, vyprážané panzerotti v strúhanke, arancini. Fratelli De Palo navyše patrí k štyrom historickým pekárňam mesta, ktoré združuje konzorcium chráneného chleba Pane di Matera. Stojí ďaleko od Sassi, zato takmer po ceste tým, čo prichádzajú autobusom z Bari.