Qué comer en Matera
Matera es una ciudad excavada en la roca, en la Basilicata, al sur de Italia, famosa por los barrios rupestres de los Sassi, Patrimonio Mundial de la UNESCO. Para mí es el lugar más bonito de toda Italia. Vete en temporada baja: las callejuelas vacías de la ciudad de piedra quitan el hipo de día, y de noche todavía más. Y se come tan bien como se pasea: por la noche pídete un menú degustación con estrella Michelin, por la mañana un panzerotto de panadería por unas monedas.
Las raíces históricas de la cocina de Matera
La cocina materana nació de la pobreza: los italianos la llaman cucina povera. En las casas cueva de los Sassi se vivía con poco y se comía lo que daba la meseta de la Murgia: trigo duro, legumbres, verdura, carne de oveja y quesos. No se tiraba nada: con el pan de una semana se hacía la cialledda y la oveja vieja que ya no daba leche se guisaba toda la noche en una olla de barro.
El centro del barrio eran los hornos comunales. Las familias amasaban en casa y llevaban la masa al panadero, que organizaba los turnos del horno; para que las hogazas no se confundieran, cada familia marcaba la suya con un sello de madera que llevaba las iniciales del cabeza de familia. La costumbre duró hasta mediados del siglo XX y hoy los sellos cuelgan en los museos. Y cuando terminaba la hornada, se enterraba en las brasas la pignata con carne de oveja para que se guisara despacio hasta la mañana. Casi todo eso sigue vivo en Matera: basta con entrar en cualquier panadería.
Qué comer en Matera
- Pane di Matera. Pan de masa madre y sémola de trigo duro, con una corteza de tres milímetros como mínimo, que aguanta una semana. Desde 2008 lleva el sello europeo IGP y es el único pan protegido de Italia que lleva el nombre de una ciudad; la primacía se la disputa con su vecino, el pane di Altamura, en un derbi panadero interminable.
- Panzerotti. Estas empanadillas fritas de masa fermentada, rellenas de tomate y mozzarella, vienen de Bari, en Apulia, pero las panaderías de Matera tienen su propia versión: aquí el panzerotto pequeño se empana con huevo y pan rallado, como un escalope. En Bari eso no entra en la receta; en Matera, sin ese paso, el panzerotto no sería materano.
- Crapiata. Sopa espesa de legumbres y cereales, recuerdo del final de la siega, cuando cada familia echaba a la olla común un puñado de lo que tenía. En Matera se sigue haciendo: el barrio de La Martella la reparte cada 1 de agosto en mesas corridas, a vecinos y a turistas.
- Cialledda. El "desayuno del segador", hecho con pan duro de Matera: en verano, frío, con tomate, cebolla y albahaca; en invierno, caliente, mojado en caldo de verduras. Nació en los Sassi, donde las hogazas se horneaban para que duraran varios días y el pan duro no se podía tirar.
- Orecchiette alla materana. Matera tomó prestada la forma de "orejitas" a los vecinos de Apulia, pero la receta es suya: pasta al horno con tomate, cordero, mozzarella y pecorino.
- Pignata. Carne de oveja guisada durante horas en una olla de barro con la boca sellada con una lámina de masa. Es un plato de carnaval nacido en los Sassi, conocido también como pecora alla materana; tradicionalmente la olla se enterraba en el calor del horno del panadero cuando terminaba la hornada.
- Calzone di verdura. Empanada rellena de verdura, legumbres y guindilla, cuazòn en el dialecto materano. Plato de Cuaresma que tiene hasta su entrada en el diccionario dialectal de la ciudad.
- Rafanata. Tortilla al horno, densa, de huevo, patata, pecorino y rábano picante crudo rallado, al que en la zona llaman "la trufa de los pobres". Viene del pueblo de Aliano, en la provincia de Matera, y se hace sobre todo en carnaval.
- Peperoni cruschi. Pimientos secos de Senise con su propia IGP, pasados un momento por aceite caliente hasta que quedan crujientes. Son la especialidad de toda la Basilicata: en Matera te los encuentras con la pasta, con el bacalao o solos, en una bolsa. Crujen como las patatas fritas de bolsa y me los traje a casa de recuerdo.
- Strazzate. Galletas de almendra con trozos de chocolate. El nombre viene del dialectal strazzet, arrancar, por los trozos de masa que se arrancaban con la mano. En origen eran dulces de Navidad; hoy se compran todo el año en las panaderías de Matera.
- Vino DOC Matera. La ciudad da nombre a su propia denominación de origen, creada en 2005. En los tintos manda la variedad primitivo, y no pocas botellas envejecen en bodegas excavadas en la toba, justo debajo de los Sassi.
- ... y decenas de platos italianos más en esta lista: Qué comer en Italia.
Dónde comer en Matera
- Panificio Fratelli De Palo. Mi panadería favorita de Matera, a un paso del centro: panzerotti pequeños empanados, porciones de pizza y de focaccia. Paro cada vez que paso por delante, y una vez me regalaron con la compra una hogaza entera de pan de Matera.
- Pane e Tradizione De Palo. La segunda panadería del mismo apellido: panzerotto grande, sin empanar, con queso, mozzarella y jamón; la versión contundente, para el hambre de verdad.
- Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). Panadería familiar de 1890, fuera de los Sassi, en la Via Nazionale: pane di Matera, focaccias con distintos ingredientes y pizza en bandeja, casi todo al peso, así que acabas llevándote un trozo de varias bandejas. Dentro hay sitio para sentarse y te calientan la comida. No están acostumbrados a los turistas y por eso son todavía más amables.
- Panificio di Matera. Otra de las panaderías de Matera que probé mientras callejeaba por la ciudad.
- Bar Pasticceria Schiuma. Pastelería familiar a un paso de la calle principal, desde 1946 y ya en la cuarta generación; zeppole y mascarpone montado.
- Pizzería 400 Gradi. Pizzería familiar pequeña con pizza napolitana de horno de leña: centro fino, bordes hinchados, hay que reservar mesa.
- Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Un menú degustación que sencillamente me dejó sin palabras; una visita que no voy a olvidar.
- Dimora Ulmo. El segundo restaurante de menú degustación que visité en Matera; el menú de siete platos estuvo tan bueno que lo repetiría.
- Ego Ristorante. El tercer sitio de menú degustación que probé en Matera: una cena larga, de muchos platos pequeños.
¡Disfruta de la comida en Matera!
Panificio Perrone: la panadería familiar de Matera que hornea desde 1890
Panificio Perrone, conocido en Matera como Il Forno di Gennaro, hornea desde 1890: empezó en las casas cueva de los Sassi como alternativa privada al horno comunal y hoy es una de las cuatro panaderías históricas que están detrás del pane di Matera IGP. Junto al pan vende al peso focaccias con todo tipo de coberturas, pizza al corte y bollería dulce, y deja que los clientes se sienten dentro y les calienta la comida.
Pizzería 400 Gradi: pizza napolitana en Matera
La pizzería 400 Gradi ha traído la pizza napolitana a Matera, una ciudad que por lo demás solo tiene ojos para el pan. Un pequeño negocio familiar con el horno a la vista, una masa que fermenta dos días y un borde moteado de leopardatura: la crítica local lo sitúa entre los mejores de la ciudad. Y yo acabé celebrando allí, sin querer, la fiesta americana de la pizza.
Pane di Matera: el pan de sémola de Basilicata
El pane di Matera es un pan de masa madre hecho con sémola de trigo duro y horneado en Matera y sus alrededores, en la Basilicata del sur de Italia. Una hogaza grande y llena de bultos, con una corteza de al menos tres milímetros y una miga amarilla y esponjosa, aguanta fresca toda una semana y desde 2008 cuenta con la indicación geográfica protegida (IGP). Los tres cortes de la parte superior tienen un significado más antiguo de lo que cuentan las guías.
Pastelería Schiuma: cuatro generaciones de pasteleros en Matera
La pastelería Schiuma está a pocos pasos del paseo principal de Matera. Desde 1946 sigue tras el mostrador la misma familia, hoy ya en la cuarta generación. El apellido Schiuma significa espuma en italiano, algo que coincide por pura casualidad con una de sus especialidades, el mascarpone montado. Y aquí las zeppole napolitanas no se fríen solo el día de San José.
Panificio Fratelli De Palo: panzerotti y pizza en Matera
En Matera se puede comer directamente en la panadería: pizza al corte, panzerotti fritos empanados, arancini. Fratelli De Palo es además una de las cuatro panaderías históricas de la ciudad agrupadas en el consorcio que protege el pan Pane di Matera. Queda lejos de los Sassi, pero casi de camino para quien llega en autobús desde Bari.