Co zjeść w Materze
Matera to miasto wykute w skale w południowowłoskim regionie Basilicata, słynne ze skalnych dzielnic Sassi wpisanych na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Dla mnie to najpiękniejsze miejsce w całych Włoszech. Odwiedź ją poza sezonem - puste uliczki kamiennego miasta za dnia zapierają dech, a nocą jeszcze bardziej. A jedzenie dorównuje tu spacerom: wieczorem pozwól sobie na michelinowskie menu degustacyjne, rano zjedz panzerotto z piekarni za parę groszy.
Historyczne wpływy na kuchnię Matery
Kuchnia Matery wyrosła z biedy - Włosi nazywają ją cucina povera. W skalnych domach Sassi żyło się skromnie i jadło się to, co dał okoliczny płaskowyż Murgia: pszenicę durum, rośliny strączkowe, warzywa, baraninę i sery. Nic się nie marnowało - z czerstwego chleba sprzed tygodnia robiono cialleddę, a starą owcę, która nie dawała już mleka, duszono przez noc w glinianym garnku.
Sercem dzielnicy były wspólne piece. Rodziny zarabiały ciasto w domu i nosiły je do piekarza, który prowadził kolejkę; żeby bochenki się nie pomyliły, każda rodzina odciskała w cieście drewniany stempel z inicjałami głowy rodziny. Zwyczaj przetrwał do połowy XX wieku, a stemple wiszą dziś w muzeach. A kiedy chleb był już upieczony, w rozżarzony popiół zakopywano pignatę z baraniną, żeby do rana powoli się dusiła. Większość z tego jest w Materze wciąż żywa - wystarczy zajrzeć do pierwszej lepszej piekarni.
Co zjeść w Materze
- Pane di Matera. Chleb na zakwasie z semoliny, ze skórką grubą na co najmniej trzy milimetry, który wytrzymuje tydzień. Od 2008 roku ma europejskie oznaczenie IGP i jest jedynym chronionym chlebem Włoch, którego nazwa pochodzi od miasta; o pierwszeństwo spiera się z sąsiednim chlebem pane di Altamura w niekończących się chlebowych derby.
- Panzerotti. Smażone pierożki z ciasta drożdżowego, nadziewane pomidorami i mozzarellą, pochodzą z apulijskiego Bari, ale piekarnie w Materze nadały im własny charakter: małe panzerotto obtacza się tu przed smażeniem w jajku i bułce tartej, jak sznycel. W Bari przepis tego nie przewiduje, a w Materze bez tej panierki panzerotto nie byłoby miejscowe.
- Crapiata. Gęsta zupa z mieszanki roślin strączkowych i zbóż, pamiątka po końcu żniw, kiedy każda rodzina dorzucała do wspólnego kotła garść tego, co miała. Gotuje się ją w samej Materze - dzielnica La Martella co roku 1 sierpnia rozdaje ją przy długich stołach mieszkańcom i turystom.
- Cialledda. "Śniadanie żniwiarza" z czerstwego chleba z Matery: latem na zimno, z pomidorami, cebulą i bazylią, zimą na ciepło, namoczone w wywarze warzywnym. Narodziła się w Sassi, gdzie bochenki pieczono z wyprzedzeniem, na wiele dni, a sczerstwiałego chleba nie wolno było wyrzucić.
- Orecchiette alla materana. Kształt "uszek" Matera pożyczyła od sąsiadów z Apulii, ale przepis ma własny: makaron zapiekany z pomidorami, jagnięciną, mozzarellą i pecorino.
- Pignata. Baranina duszona przez wiele godzin w glinianym garnku, którego wylot zamyka się plackiem ciasta. Danie karnawałowe prosto z Sassi, nazywane tu też pecora alla materana - tradycyjnie garnek zakopywano w żarze pieca piekarskiego po wypieku chleba.
- Calzone di verdura. Nadziewany pieróg z warzywami, roślinami strączkowymi i chili, w dialekcie Matery cuazòn. Danie postne, które ma swoje miejsce także w słowniku miejscowego dialektu.
- Rafanata. Gęsty zapiekany omlet z jajek, ziemniaków, pecorino i startego surowego chrzanu, który nazywa się tu "truflą biedaków". Pochodzi z miejscowości Aliano w prowincji Matera i piecze się ją głównie w karnawale.
- Peperoni cruschi. Suszone papryki z Senise z własnym oznaczeniem IGP, na moment wrzucone na gorący olej, aż zrobią się chrupiące. Specjalność całej Basilicaty - w Materze spotkasz je na makaronie, na dorszu i osobno w torebce. Chrupią jak chipsy, a ja przywiozłem je do domu jako pamiątkę.
- Strazzate. Migdałowe ciastka z kawałkami czekolady. Nazwa wzięła się z dialektalnego "strazzet" - urwać - od kawałków ciasta odrywanych rękami. Pierwotnie ciastka bożonarodzeniowe, dziś kupisz je w piekarniach w Materze przez cały rok.
- Wino DOC Matera. Miasto dało nazwę własnej chronionej apelacji z 2005 roku. Wśród win czerwonych króluje odmiana Primitivo, a butelki niejednokrotnie dojrzewają w piwnicach wykutych w tufie tuż pod Sassi.
- … a do tego dziesiątki innych włoskich potraw z listy: Co zjeść we Włoszech.
Gdzie zjeść w Materze
- Panificio Fratelli De Palo. Moja ulubiona piekarnia w Materze, kawałek drogi od centrum: małe panzerotti obtoczone w bułce tartej, kawałki pizzy i focaccii. Zaglądam tu za każdym razem, kiedy przechodzę obok - a raz obsługa dorzuciła mi do zakupów w prezencie cały bochenek chleba z Matery.
- Pane e Tradizione De Palo. Druga piekarnia tego samego nazwiska: duże panzerotto bez bułki tartej, z serem, mozzarellą i szynką, wersja bardziej sycąca, na większy głód.
- Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). Rodzinna piekarnia z 1890 roku poza Sassi, przy Via Nazionale: chleb pane di Matera, focaccie z dodatkami i pizza na blasze, w większości sprzedawane na wagę, więc weźmiesz po kawałku z kilku blach. W środku można usiąść, a obsługa odgrzeje Ci jedzenie. Nie są przyzwyczajeni do turystów i tym bardziej są życzliwi.
- Panificio di Matera. Kolejna z piekarni w Materze, którą wypróbowałem podczas włóczęgi po mieście.
- Bar Pasticceria Schiuma. Rodzinna cukiernia kawałek drogi od głównego deptaka, od 1946 roku w czwartym pokoleniu; zeppole i ubity mascarpone.
- Pizzeria 400 Gradi. Mała rodzinna pizzeria z neapolitańską pizzą z pieca opalanego drewnem - cienki środek, wyrośnięty rant, rezerwacja konieczna.
- Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Menu degustacyjne, które po prostu zaparło mi dech - wizyta, której nie zapomnę.
- Dimora Ulmo. Druga z degustacyjnych restauracji w Materze, które odwiedziłem; siedmiodaniowe menu było tak dobre, że chętnie bym je powtórzył.
- Ego Ristorante. Trzeci lokal degustacyjny, jaki wypróbowałem w Materze - długa kolacja złożona z wielu małych dań.
Smacznego w Materze!
Piekarnia Perrone: rodzinna piekarnia w Materze z historią sięgającą 1890 roku
Panificio Perrone, w Materze znane jako Il Forno di Gennaro, piecze od 1890 roku: zaczynało w skalnej dzielnicy Sassi jako prywatna alternatywa dla wspólnego pieca, dziś jest jedną z czterech historycznych piekarni, które wypiekają chleb pane di Matera IGP. Obok chleba sprzedaje na wagę focaccie z dodatkami, pizzę na blasze i słodkie wypieki, a gościom pozwala usiąść w środku i podgrzać sobie jedzenie.
Pizzeria 400 Gradi: neapolitańska pizza w Materze
Pizzeria 400 Gradi przyniosła neapolitańską pizzę do Matery, miasta, które skądinąd żyje chlebem. Miejscowi recenzenci zaliczają ten mały rodzinny lokal - z piecem na widoku, ciastem dojrzewającym dwa dni i brzegiem usianym cętkami leopardatury - do najlepszych w mieście. A ja przypadkiem obchodziłem w nim amerykańskie święto pizzy.
Pane di Matera: chleb z semoliny z Basilicaty
Pane di Matera to chleb na zakwasie z semoliny z pszenicy durum, pieczony w Materze i okolicy, w południowowłoskiej Basilicacie. Duży, nierówny bochenek ze skórką grubą na co najmniej trzy milimetry i żółtym, napowietrzonym miękiszem pozostaje świeży przez cały tydzień, a od 2008 roku nosi chronione oznaczenie IGP. Trzy nacięcia na wierzchu bochenka mają starsze znaczenie, niż piszą przewodniki.
Cukiernia Schiuma: cztery pokolenia cukierników w Materze
Cukiernia Schiuma stoi kilka kroków od głównego deptaka w Materze. Od 1946 roku za jej ladą stoi wciąż ta sama rodzina - dziś już czwarte pokolenie. Nazwisko Schiuma znaczy po włosku piana, co z jedną z jej specjalności, ubitym mascarpone, zbiega się zupełnie przypadkiem. A neapolitańskie zeppole smaży się tu nie tylko na św. Józefa.
Piekarnia Fratelli De Palo: panzerotti i pizza w Materze
W Materze obiad zjesz prosto w piekarni: pizza na kawałki, smażone panzerotti w bułce tartej, arancini. Fratelli De Palo należy w dodatku do czterech historycznych piekarni miasta, które zrzesza konsorcjum chronionego chleba Pane di Matera. Stoi daleko od Sassi, za to niemal po drodze tym, którzy przyjeżdżają autobusem z Bari.