O que comer em Matera
Matera é uma cidade escavada na rocha, na região da Basilicata, no sul de Itália, famosa pelos bairros-gruta dos Sassi, classificados como património mundial da UNESCO. Para mim é o sítio mais bonito de toda a Itália. Vai lá fora de época - de dia, as ruelas vazias da cidade de pedra são deslumbrantes; à noite, ainda mais. E ali come-se tão bem como se passeia: à noite, oferece-te um menu de degustação com estrela Michelin; de manhã, um panzerotto da padaria por uns trocos.
Influências históricas na cozinha de Matera
A cozinha de Matera nasceu da pobreza - os italianos chamam-lhe cucina povera. Nas casas-gruta dos Sassi vivia-se com pouco e comia-se o que dava o planalto da Murgia ali ao lado: trigo duro, leguminosas, hortaliças, carne de ovelha e queijos. Nada se deitava fora - do pão com uma semana fazia-se cialledda e a ovelha velha, que já não dava leite, estufava-se de um dia para o outro num tacho de barro.
O centro do bairro eram os fornos comuns. As famílias amassavam em casa e levavam a massa a cozer ao padeiro, que geria a lista de espera; para os pães não se confundirem, cada família marcava a massa com um carimbo de madeira que trazia as iniciais do chefe de família. O costume manteve-se até meados do século XX e hoje os carimbos estão nos museus. E, depois de cozido o pão, enterrava-se na cinza quente a pignata com carne de ovelha, para estufar devagar até à manhã seguinte. Quase tudo isto continua vivo em Matera - basta entrar numa padaria qualquer.
O que comer em Matera
- Pane di Matera. Pão de massa mãe feito com sêmola de trigo duro, com uma côdea de pelo menos três milímetros e que aguenta uma semana. Desde 2008 tem a indicação geográfica protegida (IGP) europeia e é o único pão protegido de Itália com o nome de uma cidade; disputa o primeiro lugar com o vizinho pane di Altamura num interminável derby do pão.
- Panzerotti. Os pastéis fritos de massa levedada recheados com tomate e mozzarella vêm de Bari, na Apúlia, mas as padarias de Matera deram-lhes uma forma própria: aqui o panzerotto pequeno passa por ovo e pão ralado antes de ir ao lume, como um escalope panado. Em Bari isso não entra na receita; em Matera, sem isso, o panzerotto não seria de Matera.
- Crapiata. Sopa espessa de leguminosas e cereais, memória do fim das colheitas, quando cada família juntava um punhado do que tinha ao caldeirão comum. Faz-se na própria Matera - todos os anos, a 1 de agosto, o bairro La Martella distribui-a em mesas compridas por moradores e turistas.
- Cialledda. O "pequeno-almoço do ceifeiro", feito do pão duro de Matera: no verão, frio, com tomate, cebola e manjericão; no inverno, quente, embebido em caldo de legumes. Nasceu nos Sassi, onde se cozia pão para muitos dias e o pão seco não se podia deitar fora.
- Orecchiette alla materana. A forma de "orelhinhas" veio dos vizinhos da Apúlia, mas a receita é de Matera: massa gratinada com tomate, carne de cordeiro, mozzarella e pecorino.
- Pignata. Carne de ovelha estufada durante horas num tacho de barro, com a boca selada por uma folha de massa. Prato de Carnaval nascido nos Sassi, por ali também chamado pecora alla materana - tradicionalmente, o tacho era enterrado no calor do forno da padaria depois de cozido o pão.
- Calzone di verdura. Pastel recheado com hortaliças, leguminosas e malagueta, que o dialeto de Matera trata por cuazòn. Comida de Quaresma, com lugar próprio até no dicionário do dialeto local.
- Rafanata. Omeleta densa levada ao forno, feita de ovos, batata, pecorino e rábano-rústico cru ralado, a que por ali chamam "a trufa dos pobres". Vem de Aliano, na província de Matera, e faz-se sobretudo no Carnaval.
- Peperoni cruschi. Pimentos secos de Senise, com IGP própria, passados rapidamente por azeite bem quente até ficarem estaladiços. Especialidade de toda a Basilicata - em Matera aparecem na massa, no bacalhau e também sozinhos, num saco. Estalam como batatas fritas de pacote; eu trouxe-os para casa como lembrança.
- Strazzate. Bolachas de amêndoa com pedaços de chocolate. O nome vem da palavra dialetal "strazzet", arrancar, por causa dos bocados de massa arrancados à mão. Eram doces de Natal; hoje compram-se nas padarias de Matera todo o ano.
- Vinho DOC Matera. A cidade deu o nome à sua própria denominação vinícola protegida, criada em 2005. Nos tintos manda a casta Primitivo e não é raro as garrafas envelhecerem em caves escavadas no tufo mesmo por baixo dos Sassi.
- … e, se quiseres, mais algumas dezenas de pratos italianos da lista: O que provar em Itália.
Onde comer em Matera
- Panificio Fratelli De Palo. A minha padaria preferida em Matera, a dois passos do centro: panzerotti pequenos panados com pão ralado, fatias de pizza e focaccia. Passo por lá sempre que ando na zona - e uma vez ofereceram-me, por cortesia da casa, um pão de Matera inteiro.
- Pane e Tradizione De Palo. A segunda padaria com o mesmo nome de família: o panzerotto grande, sem pão ralado, com queijo, mozzarella e fiambre - a versão que mata a fome.
- Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). Padaria de família que coze pão desde 1890, fora dos Sassi, na Via Nazionale: pão pane di Matera, focaccias guarnecidas e pizza no tabuleiro, quase tudo vendido ao peso, por isso levas um pedaço de vários tabuleiros. Lá dentro há mesas onde te podes sentar e podes pedir que te aqueçam a comida. Não estão habituados a turistas e por isso são ainda mais simpáticos.
- Panificio di Matera. Mais uma das padarias de Matera que experimentei nos meus passeios pela cidade.
- Bar Pasticceria Schiuma. Pastelaria de família a dois passos da rua principal, desde 1946 e já na quarta geração; zeppole e mascarpone batido.
- Pizzeria 400 Gradi. Pizzaria pequena e de família, com pizza napolitana de forno a lenha - centro fino, bordo alto, reserva obrigatória.
- Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Um menu de degustação simplesmente de cortar a respiração - uma visita que não esqueço.
- Dimora Ulmo. O segundo restaurante de menu de degustação que visitei em Matera; o menu de sete pratos foi tão bom que o repetiria de bom grado.
- Ego Ristorante. O terceiro sítio de menu de degustação que experimentei em Matera - um jantar longo, feito de muitos pratos pequenos.
Bom apetite em Matera!
Padaria Perrone: o forno de família de Matera que coze desde 1890
O Panificio Perrone, em Matera conhecido como Il Forno di Gennaro, coze pão desde 1890: começou no bairro rupestre dos Sassi como alternativa privada ao forno comum e hoje é uma das quatro padarias históricas que estão por trás do pão pane di Matera IGP. Além do pão, vende ao peso focaccias com cobertura, pizza no tabuleiro e pastelaria, e quem lá entra pode sentar-se e pedir que lhe aqueçam a comida.
Pizzaria 400 Gradi: a pizza napolitana em Matera
A pizzaria 400 Gradi trouxe a pizza napolitana para Matera, uma cidade que, de resto, só tem olhos para o pão. É uma pizzaria pequena e familiar, com o forno à vista, massa a levedar dois dias e uma borda salpicada de manchas escuras, a leopardatura, e a crítica local já a coloca entre as melhores da cidade. E eu, por acaso, acabei por celebrar lá o dia americano da pizza.
Pane di Matera: o pão de sêmola da Basilicata
Pane di Matera é um pão de massa mãe feito com sêmola de trigo duro, cozido em Matera e arredores, na Basilicata, no sul de Itália. O pão, grande e de superfície irregular, com côdea de pelo menos três milímetros e miolo amarelo e fofo, mantém-se fresco uma semana inteira e desde 2008 tem a indicação protegida IGP. Os três cortes no cimo do pão têm um significado mais antigo do que o que se lê nos guias.
Pastelaria Schiuma: quatro gerações de pasteleiros em Matera
A pastelaria Schiuma fica a poucos passos da rua principal de Matera. Desde 1946 que é sempre a mesma família a servir atrás do balcão, hoje já na quarta geração. O apelido Schiuma quer dizer espuma em italiano e, por puro acaso, casa na perfeição com uma das especialidades da casa, o mascarpone batido. E as zeppole napolitanas não se fritam aqui só no dia de São José.
Padaria Fratelli De Palo: panzerotti e pizza em Matera
Em Matera dá mesmo para almoçar numa padaria: pizza à fatia, panzerotti fritos e panados, arancini. E a Fratelli De Palo é uma das quatro padarias históricas que o consórcio que protege o pane di Matera reúne. Fica longe dos Sassi, mas quase a caminho de quem chega de autocarro de Bari.