Que manger à Matera
Matera est une ville taillée dans la roche, en Basilicate, dans le sud de l'Italie, célèbre pour les Sassi, ses quartiers troglodytes inscrits au patrimoine mondial de l'UNESCO. Pour moi, c'est le plus bel endroit de toute l'Italie. Visitez-la hors saison - les ruelles désertes de la ville de pierre sont saisissantes en journée, et plus encore la nuit. Et on y mange aussi bien qu'on s'y promène : le soir, offrez-vous un menu dégustation étoilé, le matin un panzerotto de boulangerie pour trois fois rien.
Les influences historiques sur la cuisine de Matera
La cuisine de Matera est née de la pauvreté - les Italiens l'appellent cucina povera. Dans les maisons troglodytes des Sassi, on vivait de peu et on mangeait ce que donnait le plateau de la Murgia alentour : blé dur, légumineuses, légumes, viande de mouton et fromages de brebis. Rien ne se jetait - le pain vieux d'une semaine devenait la cialledda et la vieille brebis qui ne donnait plus de lait mijotait toute la nuit dans une marmite en terre cuite.
Le cœur du quartier, c'étaient les fours communs. Les familles pétrissaient la pâte à la maison et l'apportaient à cuire chez le boulanger, qui tenait une liste d'attente ; pour que les miches ne se mélangent pas, chaque famille marquait la pâte d'un tampon en bois aux initiales du chef de famille. L'usage s'est maintenu jusqu'au milieu du XXe siècle et les tampons sont aujourd'hui exposés dans les musées. Et une fois le pain cuit, on enfouissait dans les braises la pignata au mouton, pour qu'elle mijote lentement jusqu'au matin. À Matera, l'essentiel de tout cela est toujours vivant - il suffit d'entrer dans n'importe quelle boulangerie.
Que goûter à Matera
- Pane di Matera. Un pain au levain à la semoule de blé dur, avec une croûte d'au moins trois millimètres d'épaisseur, qui se conserve une semaine. Il bénéficie de l'IGP européenne depuis 2008 et c'est le seul pain protégé d'Italie à porter le nom d'une ville ; il se dispute la primauté avec son voisin, le pane di Altamura, dans un derby du pain sans fin.
- Panzerotti. Ces chaussons frits en pâte levée, farcis de tomate et de mozzarella, viennent de Bari, dans les Pouilles, mais les boulangeries de Matera leur ont donné une allure bien à elles : ici, le petit panzerotto passe à l'œuf et à la chapelure avant la friture, comme une escalope panée. À Bari, cela ne figure pas dans la recette ; à Matera, sans cela, un panzerotto ne serait pas de Matera.
- Crapiata. Une soupe épaisse faite d'un mélange de légumineuses et de céréales, souvenir de la fin des moissons, quand chaque famille apportait au chaudron commun une poignée de ce qu'elle avait. Elle se cuisine à Matera même - le quartier de La Martella la distribue chaque 1er août à de longues tablées, aux habitants comme aux touristes.
- Cialledda. Le "petit-déjeuner du moissonneur", à base de pain rassis de Matera : froide en été, avec tomates, oignon et basilic, chaude en hiver, trempée dans un bouillon de légumes. Elle est née dans les Sassi, où l'on cuisait les miches pour plusieurs jours et où le pain rassis ne devait pas être jeté.
- Orecchiette alla materana. Matera a emprunté la forme des "petites oreilles" à ses voisins des Pouilles, mais la recette est bien à elle : des pâtes gratinées avec des tomates, de l'agneau, de la mozzarella et du pecorino.
- Pignata. Du mouton mijoté de longues heures dans une marmite en terre cuite dont le col est scellé par un disque de pâte. Un plat de carnaval né dans les Sassi, aussi appelé sur place pecora alla materana - traditionnellement, on enfouissait la marmite dans la chaleur du four du boulanger, une fois le pain sorti.
- Calzone di verdura. Un chausson farci de légumes, de légumineuses et de piment, cuazòn en dialecte local. Un plat de carême qui a même sa place dans le dictionnaire du dialecte de Matera.
- Rafanata. Une omelette dense et gratinée, aux œufs, aux pommes de terre, au pecorino et au raifort cru râpé, que l'on surnomme ici "la truffe du pauvre". Elle vient du village d'Aliano, dans la province de Matera, et se prépare surtout au carnaval.
- Peperoni cruschi. Des poivrons séchés de Senise, dotés de leur propre IGP, brièvement passés dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils croustillent. C'est une spécialité de toute la Basilicate - à Matera, vous les croiserez sur les pâtes, sur la morue ou simplement en sachet. Ils craquent sous la dent comme des chips ; moi, j'en ai rapporté à la maison en souvenir.
- Strazzate. Des biscuits aux amandes parsemés de morceaux de chocolat. Le nom vient du mot dialectal "strazzet" - arracher - d'après les morceaux de pâte arrachés à la main. Biscuits de Noël à l'origine, ils s'achètent aujourd'hui toute l'année dans les boulangeries de Matera.
- Vin DOC Matera. La ville a donné son nom à une appellation viticole protégée, créée en 2005. Le cépage Primitivo domine les vins rouges et les bouteilles vieillissent souvent dans des caves creusées dans le tuf, juste sous les Sassi.
- … et bien d'autres plats italiens encore, à retrouver dans la liste : Que goûter en Italie.
Où manger à Matera
- Panificio Fratelli De Palo. Ma boulangerie préférée à Matera, à deux pas du centre : des petits panzerotti à la chapelure, des parts de pizza et de focaccia. Je m'y arrête chaque fois que je passe devant - et un jour, on a glissé dans mon sac une miche entière de pain de Matera, en cadeau.
- Pane e Tradizione De Palo. La deuxième boulangerie du même nom : un grand panzerotto sans chapelure, au fromage, à la mozzarella et au jambon, une version plus copieuse pour les gros appétits.
- Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). Boulangerie familiale de 1890, hors des Sassi, sur la Via Nazionale : le pain pane di Matera, des focaccias garnies et de la pizza à la plaque, la plupart au poids, ce qui permet de prendre un morceau sur plusieurs plaques. On peut s'asseoir à l'intérieur et le personnel vous réchauffe votre part. Ils n'ont pas l'habitude des touristes, et n'en sont que plus accueillants.
- Panificio di Matera. Une autre boulangerie de Matera, que j'ai essayée au fil de mes balades dans la ville.
- Bar Pasticceria Schiuma. Pâtisserie familiale à deux pas de la rue principale, tenue depuis 1946, aujourd'hui à la quatrième génération ; zeppole et mascarpone fouetté.
- Pizzeria 400 Gradi. Petite pizzeria familiale qui sort une pizza napolitaine du four à bois - centre fin, bord gonflé, réservation indispensable.
- Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Un menu dégustation qui m'a tout simplement coupé le souffle - une visite que je n'oublierai pas.
- Dimora Ulmo. La deuxième adresse à menu dégustation de Matera où je suis allé ; le menu en sept services était si bon que je le referais volontiers.
- Ego Ristorante. La troisième table à menu dégustation que j'ai essayée à Matera - un long dîner en une multitude de petits services.
Régalez-vous à Matera !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Boulangerie Perrone : une affaire de famille à Matera depuis 1890
Panificio Perrone, connu à Matera sous le nom d'Il Forno di Gennaro, cuit depuis 1890 : la maison a vu le jour dans les Sassi, le quartier troglodyte, comme une alternative privée au four communal, et compte aujourd'hui parmi les quatre boulangeries historiques qui veillent sur le pane di Matera IGP. À côté du pain, elle vend au poids des focaccias garnies, de la pizza à la coupe et des pâtisseries, et on peut s'asseoir à l'intérieur pour faire réchauffer ce qu'on vient d'acheter.
Pizzeria 400 Gradi : la pizza napolitaine à Matera
La Pizzeria 400 Gradi a apporté la pizza napolitaine à Matera, une ville qui ne jure pourtant que par le pain. Cette petite adresse familiale, avec son four sous les yeux des clients, sa pâte qui mûrit deux jours et ses bords constellés de leopardatura, les critiques locaux la rangent parmi les meilleures de la ville. Et moi, j'y ai fêté par hasard la journée américaine de la pizza.
Pane di Matera : le pain de semoule de Basilicate
Le pane di Matera est un pain au levain de semoule de blé dur, cuit à Matera et dans ses environs, en Basilicate, dans le sud de l'Italie. Cette grosse miche bosselée, à la croûte d'au moins trois millimètres et à la mie jaune et aérée, reste fraîche une semaine entière et porte depuis 2008 l'indication géographique protégée IGP. Les trois entailles sur le dessus ont un sens bien plus ancien que ne le disent les guides.
La pâtisserie Schiuma : quatre générations de pâtissiers à Matera
La pâtisserie Schiuma se trouve à quelques pas du corso principal de Matera. Depuis 1946, c'est toujours la même famille qui tient le comptoir - aujourd'hui la quatrième génération. Le nom Schiuma signifie écume en italien, ce qui fait par pur hasard écho à l'une de ses spécialités, le mascarpone fouetté. Et les zeppole napolitaines, on les fait frire ici bien avant la Saint-Joseph, et pas seulement ce jour-là.
Boulangerie Fratelli De Palo : panzerotti et pizza à Matera
À Matera, on peut déjeuner directement à la boulangerie : de la pizza à la coupe, des panzerotti frits, panés à la chapelure, des arancini. Fratelli De Palo compte en plus parmi les quatre boulangeries historiques de la ville, réunies par le consortium qui veille sur le pane di Matera. Elle se trouve loin des Sassi, mais presque sur le chemin de ceux qui arrivent en bus de Bari.