Was isst man in Matera?
Matera ist eine in den Fels gehauene Stadt in der süditalienischen Basilikata, berühmt für die Höhlenviertel der Sassi, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehören. Für mich ist sie der schönste Ort in ganz Italien. Besuche sie außerhalb der Saison - die leeren Gassen der Steinstadt sind tagsüber überwältigend und nachts erst recht. Und das Essen ist hier genauso gut wie die Spaziergänge: gönn dir abends ein Degustationsmenü im Sternerestaurant, morgens ein Panzerotto aus der Bäckerei für ein paar Cent.
Historische Einflüsse auf die Küche von Matera
Die Küche von Matera ist aus der Armut entstanden - die Italiener nennen sie Cucina povera. In den Höhlenhäusern der Sassi lebte man bescheiden und aß, was die umliegende Hochebene Murgia hergab: Hartweizen, Hülsenfrüchte, Gemüse, Schaffleisch und Käse. Nichts wurde weggeworfen - aus dem eine Woche alten Brot entstand Cialledda, und ein altes Schaf, das keine Milch mehr gab, schmorte über Nacht im Tontopf.
Der Mittelpunkt des Viertels waren die Gemeinschaftsöfen. Die Familien setzten den Teig zu Hause an und trugen ihn zum Bäcker, der eine Warteliste führte; damit die Laibe nicht verwechselt wurden, drückte jede Familie einen Holzstempel mit den Initialen des Familienoberhaupts in den Teig. Der Brauch hielt sich bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts, und die Stempel hängen heute in Museen. Und wenn das Brot gebacken war, vergrub man die Pignata mit dem Hammelfleisch in der heißen Asche, damit sie bis zum Morgen langsam schmorte. Das meiste davon lebt in Matera bis heute fort - du musst nur in eine beliebige Bäckerei gehen.
Was man in Matera probiert
- Pane di Matera. Sauerteigbrot aus Hartweizengrieß mit einer mindestens drei Millimeter dicken Kruste, das eine Woche frisch bleibt. Seit 2008 trägt es das europäische Siegel IGP und ist das einzige geschützte Brot Italiens, das nach einer Stadt benannt ist; um den Vorrang liefert es sich mit dem benachbarten Pane di Altamura ein endloses Brot-Derby.
- Panzerotti. Die frittierten Taschen aus Hefeteig mit Tomaten und Mozzarella stammen aus dem apulischen Bari, die Bäckereien in Matera haben ihnen aber eine eigene Form gegeben: Das kleine Panzerotto wird hier vor dem Frittieren wie ein Schnitzel in Ei und Semmelbröseln paniert. In Bari gehört das nicht zum Rezept, in Matera wäre ein Panzerotto ohne Panade eben keines aus Matera.
- Crapiata. Eine dicke Suppe aus Hülsenfrüchten und Getreide, Erinnerung an das Ende der Ernte, als jede Familie eine Handvoll von dem in den gemeinsamen Kessel warf, was sie gerade im Haus hatte. Gekocht wird sie in Matera selbst - im Viertel La Martella wird sie jedes Jahr am 1. August an langen Tafeln an Einheimische und Touristen ausgegeben.
- Cialledda. Das "Frühstück der Schnitter" aus altbackenem Materaner Brot: im Sommer kalt mit Tomaten, Zwiebeln und Basilikum, im Winter warm, in Gemüsebrühe eingeweicht. Entstanden ist sie in den Sassi, wo die Laibe auf Vorrat für viele Tage gebacken wurden und altbackenes Brot nicht weggeworfen werden durfte.
- Orecchiette alla materana. Die Form der "Öhrchen" hat sich Matera bei den Nachbarn in Apulien abgeschaut, das Rezept ist aber ein eigenes: Nudeln, überbacken mit Tomaten, Lammfleisch, Mozzarella und Pecorino.
- Pignata. Hammelfleisch, stundenlang im Tontopf geschmort, dessen Öffnung mit einem Teigdeckel verschlossen wird. Ein Faschingsgericht direkt aus den Sassi, vor Ort auch Pecora alla materana genannt - traditionell wurde der Topf nach dem Brotbacken in die Glut des Backofens vergraben.
- Calzone di verdura. Eine gefüllte Teigtasche mit Gemüse, Hülsenfrüchten und Chili, im Dialekt von Matera Cuazòn. Ein Fastengericht, das sogar seinen Platz im Dialektwörterbuch der Stadt hat.
- Rafanata. Ein kompaktes, überbackenes Omelett aus Eiern, Kartoffeln, Pecorino und geriebenem rohem Meerrettich, den man hier "Trüffel der Armen" nennt. Es stammt aus dem Ort Aliano in der Provinz Matera und wird vor allem zu Fasching gebacken.
- Peperoni cruschi. Getrocknete Paprika aus Senise mit eigenem IGP-Siegel, kurz in heißem Öl gewendet, bis sie knusprig sind. Eine Spezialität der ganzen Basilikata - in Matera begegnen sie dir auf Nudeln, zum Kabeljau und einfach so in der Tüte. Sie sind knusprig wie Chips, ich habe mir welche als Souvenir mit nach Hause genommen.
- Strazzate. Mandelkekse mit Schokoladenstückchen. Der Name geht auf das dialektale "strazzet", zu Deutsch abreißen, zurück: nach den Teigstücken, die von Hand abgerissen werden. Ursprünglich Weihnachtsgebäck, heute bekommst du sie in den Bäckereien von Matera das ganze Jahr über.
- Wein DOC Matera. Nach der Stadt ist ein eigenes geschütztes Weinbaugebiet aus dem Jahr 2005 benannt. Bei den Rotweinen dominiert die Rebsorte Primitivo, die Flaschen reifen nicht selten in Kellern, die direkt unter den Sassi in den Tuff gehauen sind.
- … und dazu noch Dutzende weitere italienische Gerichte aus der Übersicht: Was man in Italien probiert.
Wo man in Matera essen geht
- Panificio Fratelli De Palo. Meine Lieblingsbäckerei in Matera, ein Stück vom Zentrum entfernt: kleine, in Semmelbröseln panierte Panzerotti, Pizzastücke und Focaccia. Ich schaue jedes Mal vorbei, wenn ich in der Nähe bin - und einmal hat mir die Verkäuferin zum Einkauf einen ganzen Laib Pane di Matera geschenkt.
- Pane e Tradizione De Palo. Die zweite Bäckerei derselben Familie: ein großes Panzerotto ohne Panade, mit Käse, Mozzarella und Schinken, die sättigendere Version für den großen Hunger.
- Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). Eine Familienbäckerei von 1890 außerhalb der Sassi, an der Via Nazionale: Pane di Matera, belegte Focaccia und Blechpizza, das meiste nach Gewicht, sodass du dir von mehreren Blechen je ein Stück nehmen kannst. Drinnen kannst du dich hinsetzen, und die Verkäuferin wärmt dir das Essen auf. An Touristen sind sie nicht gewöhnt, umso zuvorkommender sind sie.
- Panificio di Matera. Eine weitere Bäckerei in Matera, die ich bei meinen Streifzügen durch die Stadt ausprobiert habe.
- Bar Pasticceria Schiuma. Eine Familienkonditorei unweit der zentralen Flaniermeile, seit 1946 in vierter Generation; Zeppole und aufgeschlagener Mascarpone.
- Pizzeria 400 Gradi. Eine kleine Familienpizzeria mit neapolitanischer Pizza aus dem Holzofen - dünn in der Mitte, aufgegangener Rand, Reservierung nötig.
- Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Ein Degustationsmenü, das für mich schlicht atemberaubend war - ein Besuch, den ich nicht vergesse.
- Dimora Ulmo. Das zweite Degustationsrestaurant, das ich in Matera besucht habe; das Sieben-Gänge-Menü war so gut, dass ich es gern wiederholen würde.
- Ego Ristorante. Das dritte Degustationslokal, das ich in Matera ausprobiert habe - ein langes Abendessen aus vielen kleinen Gängen.
Lass es dir in Matera schmecken!
Bäckerei Perrone: die Familienbäckerei in Matera, die seit 1890 backt
Panificio Perrone, in Matera als Il Forno di Gennaro bekannt, bäckt seit 1890: Angefangen hat die Bäckerei im Höhlenviertel Sassi als privater Ersatz für den Gemeinschaftsofen, heute ist sie eine der vier historischen Bäckereien, die hinter dem Pane di Matera IGP stehen. Neben Brot verkauft sie nach Gewicht belegte Focaccia, Pizza vom Blech und süßes Gebäck, und wer will, kann sich drinnen hinsetzen und sich das Essen aufwärmen lassen.
Pizzeria 400 Gradi: neapolitanische Pizza in Matera
Die Pizzeria 400 Gradi hat die neapolitanische Pizza nach Matera gebracht, in eine Stadt, die sonst auf Brot schwört. Das kleine Familienlokal mit offenem Ofen, einem zwei Tage gereiften Teig und einem Rand voller Leopardatura-Flecken zählen die örtlichen Kritiker zu den besten der Stadt. Und ich habe dort ausgerechnet den amerikanischen Pizzatag gefeiert.
Pane di Matera: Hartweizenbrot aus der Basilikata
Pane di Matera ist ein Sauerteigbrot aus Hartweizengrieß, gebacken in Matera und Umgebung in der süditalienischen Basilikata. Der große, höckrige Laib mit einer mindestens drei Millimeter dicken Kruste und gelber, luftiger Krume bleibt eine ganze Woche frisch und trägt seit 2008 das IGP-Siegel. Die drei Schnitte auf der Oberseite haben eine ältere Bedeutung, als in Reiseführern steht.
Konditorei Schiuma: vier Generationen Konditoren in Matera
Die Konditorei Schiuma liegt ein paar Schritte von der zentralen Flaniermeile in Matera entfernt. Seit 1946 steht dort immer dieselbe Familie hinter der Theke - inzwischen in der vierten Generation. Der Nachname Schiuma heißt auf Italienisch Schaum, was rein zufällig gut zu einer ihrer Spezialitäten passt, dem aufgeschlagenen Mascarpone. Und die neapolitanischen Zeppole frittiert man hier nicht nur zum Josefstag.
Bäckerei Fratelli De Palo: Panzerotti und Pizza in Matera
In Matera kannst du in der Bäckerei gleich zu Mittag essen: Pizza am Stück, in Semmelbröseln gewälzte Panzerotti, Arancini. Fratelli De Palo gehört obendrein zu den vier historischen Bäckereien der Stadt, die sich im Konsortium für das geschützte Brot Pane di Matera zusammengeschlossen haben. Die Bäckerei liegt weit weg von den Sassi, dafür für alle, die mit dem Bus aus Bari kommen, fast auf dem Weg.