Matera'da ne yenir?
Matera, Güney İtalya'nın Basilicata bölgesinde kayaya oyulmuş bir şehir; UNESCO Dünya Mirası Listesi'ndeki Sassi mağara mahalleleriyle ünlü. Benim için bütün İtalya'nın en güzel yeri. Sezon dışında git - taş şehrin boş sokakları gündüz büyüleyici, geceleri daha da öyle. Yürümek ne kadar güzelse yemek de o kadar iyi: akşam kendine bir Michelin tadım menüsü ısmarla, sabah fırından birkaç kuruşa bir panzerotto al.
Matera mutfağını şekillendiren tarihî etkiler
Matera mutfağı yoksulluktan doğdu - İtalyanlar buna cucina povera diyor. Sassi'nin mağara evlerinde mütevazı yaşanır, çevredeki Murgia yaylası ne veriyorsa o yenirdi: durum buğdayı, baklagiller, sebze, koyun eti ve peynir. Hiçbir şey çöpe gitmezdi - bir haftalık ekmekten cialledda yapılır, sütü çekilmiş yaşlı bir koyun gece boyu toprak çömlekte ağır ateşte pişirilirdi.
Mahallenin merkezinde ortak fırınlar vardı. Aileler hamuru evde yoğurur, sıra listesi tutan fırıncıya pişmeye götürürdü; somunlar birbirine karışmasın diye her aile hamura evin reisinin baş harflerini taşıyan ahşap bir mühür basardı. Bu âdet 20. yüzyılın ortasına kadar sürdü, mühürler bugün müzelerde asılı. Ekmek pişince de sıcak küle koyun etli bir pignata gömülür, sabaha kadar ağır ağır pişerdi. Bunların çoğu Matera'da hâlâ yaşıyor - herhangi bir fırına girmen yeter.
Matera'da ne yenir?
- Matera ekmeği. Durum buğdayı irmiğinden yapılan, en az üç milimetre kalınlığında kabuğu olan ve bir hafta dayanan ekşi mayalı ekmek. 2008'den beri Avrupa'nın IGP mahreç işaretini taşıyor; İtalya'nın bir şehrin adını taşıyan tek korumalı ekmeği ve bitmek bilmeyen bir ekmek derbisinde komşu Altamura ekmeğiyle çekişiyor.
- Panzerotti. İçine domates ve mozzarella doldurulup kızartılan mayalı hamur işleri Puglia bölgesindeki Bari şehrinden geliyor, ama Matera fırınları onlara kendi yorumunu katmış: burada küçük panzerotto kızartılmadan önce şnitzel gibi yumurtaya ve galeta ununa bulanıyor. Bari'de bu tarifte yok, Matera'da ise bunsuz bir panzerotto, Matera panzerottosu sayılmaz.
- Crapiata. Baklagil ve tahıl karışımından yapılan koyu bir çorba; her ailenin elindekinden bir avuç ortak kazana attığı hasat sonundan kalma bir yadigâr. Hâlâ Matera'da pişiyor: La Martella mahallesi her yıl 1 Ağustos'ta uzun masalarda hem yerlilere hem turistlere dağıtıyor.
- Cialledda. Bayatlamış Matera ekmeğinden yapılan "ekin biçenlerin kahvaltısı": yazın domates, soğan ve fesleğenle soğuk, kışın sebze suyuna batırılıp sıcak. Sassi'de doğdu: somunlar günler öncesinden pişirilir, bayat ekmeği atmak kimsenin aklına gelmezdi.
- Orecchiette alla materana. "Küçük kulak" biçimini Matera, komşusu Puglia'dan ödünç almış, ama tarifi kendine ait: domates, kuzu eti, mozzarella ve pecorino peyniriyle fırınlanan makarna.
- Pignata. Ağzı bir kat hamurla mühürlenen toprak çömlekte saatlerce pişen koyun eti. Doğrudan Sassi'den çıkma bir karnaval yemeği, yörede pecora alla materana da deniyor - geleneksel olarak çömlek, ekmek piştikten sonra fırının korunun içine gömülürdü.
- Calzone di verdura. Sebze, baklagil ve acı biberle doldurulan bir börek; Matera ağzında cuazòn. Matera ağız sözlüğünde bile yer bulmuş bir perhiz yemeği.
- Rafanata. Yumurta, patates, pecorino ve rendelenmiş çiğ bayır turpundan yapılan yoğun bir fırın omleti; bayır turpuna burada "yoksulların trüf mantarı" deniyor. Matera ilindeki Aliano köyünden çıkma, en çok karnaval döneminde pişiriliyor.
- Peperoni cruschi. Kendi IGP mahreç işareti olan Senise kurutulmuş biberleri; çıtırlaşana kadar kızgın yağda kısa süre gezdiriliyor. Bütün Basilicata'nın spesiyali - Matera'da makarnanın üstünde, morinanın yanında ve poşette tek başına karşına çıkıyor. Cips gibi çıtırdıyorlar, ben eve hediyelik olarak getirdim.
- Strazzate. Çikolata parçalı bademli kurabiyeler. Adı, hamurun elle koparılan parçalarından ötürü Matera ağzındaki "strazzet" - koparmak - kelimesinden geliyor. Başta Noel kurabiyesiydi, bugün Matera fırınlarında bütün yıl bulabilirsin.
- DOC Matera şarabı. Şehir, 2005'te kurulan kendi korumalı şarap bölgesine adını verdi. Kırmızı şaraplarda Primitivo üzümü başı çekiyor, şişeler çoğu zaman doğrudan Sassi'nin altında tüfe oyulmuş mahzenlerde dinleniyor.
- … ve listedeki onlarca İtalyan yemeği daha: İtalya'da ne yenir?
Matera'da nerede ne yenir?
- Panificio Fratelli De Palo. Matera'daki en sevdiğim fırın, merkeze birkaç adım mesafede: galeta ununa bulanmış küçük panzerotti, dilim pizza ve focaccia. Ne zaman yolum düşse uğruyorum - bir keresinde aldıklarımın yanına koca bir Matera ekmeği hediye ettiler.
- Pane e Tradizione De Palo. Aynı soyadının ikinci fırını: galeta unsuz, peynirli, mozzarellalı ve jambonlu koca bir panzerotto, iyice acıkmışlar için daha doyurucu versiyonu.
- Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). Sassi dışında, Via Nazionale'deki 1890'dan kalma bir aile fırını: Matera ekmeği, üzeri malzemeli focaccia ve tepsi pizzası; çoğu kiloyla satıldığı için birkaç tepsiden birer parça alabilirsin. İçeride oturacak yer var, yemeğini ısıtıyorlar. Turiste alışık değiller, tam da bu yüzden çok sıcakkanlılar.
- Panificio di Matera. Şehirde dolaşırken denediğim bir başka Matera fırını.
- Bar Pasticceria Schiuma. Ana caddenin hemen yanında, 1946'dan beri dördüncü kuşağın işlettiği bir aile pastanesi; zeppole ve çırpılmış mascarpone.
- Pizzeria 400 Gradi. Odun fırınında Napoli pizzası yapan küçük bir aile pizzacısı - ortası ince, kenarı kabarık, rezervasyon şart.
- Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Benim için resmen nefes kesici bir tadım menüsüydü - unutmayacağım bir ziyaret.
- Dimora Ulmo. Matera'da gittiğim tadım menülü restoranların ikincisi; yedi aşamalı menü o kadar iyiydi ki seve seve tekrarlarım.
- Ego Ristorante. Matera'da tadım menüsü denediğim üçüncü mekân - bir sürü küçük aşamadan oluşan uzun bir akşam yemeği.
Matera'da yemeklerin tadını çıkar!
