Cosa mangiare a Matera
Matera è una città scavata nella roccia, in Basilicata, nel sud dell'Italia, famosa per i rioni di case grotta dei Sassi, patrimonio mondiale dell'UNESCO. Per me è il posto più bello di tutta l'Italia. Vacci fuori stagione - i vicoli vuoti della città di pietra sono magnifici di giorno, e di notte ancora di più. E qui si mangia bene almeno quanto si passeggia: la sera concediti un menu degustazione stellato, la mattina un panzerotto del panificio per pochi spiccioli.
Le radici storiche della cucina materana
La cucina materana è nata dalla povertà: è cucina povera in senso letterale. Nelle case grotta dei Sassi si viveva di poco e si mangiava quello che dava l'altopiano della Murgia tutt'intorno: grano duro, legumi, verdure, carne di pecora e formaggi. Non si buttava via niente: con il pane raffermo di una settimana si faceva la cialledda e la pecora vecchia, che non dava più latte, si stufava tutta la notte in una pentola di terracotta.
Il cuore del rione erano i forni comuni. Le famiglie impastavano in casa e portavano il pane a cuocere dal fornaio, che teneva la lista dei turni; perché le pagnotte non si confondessero, ogni famiglia imprimeva sull'impasto un timbro di legno con le iniziali del capofamiglia. L'usanza è durata fino alla metà del Novecento e oggi i timbri sono appesi nei musei. E finito il pane, nella brace ancora calda si seppelliva la pignata con il montone, perché cuocesse piano fino al mattino. A Matera buona parte di tutto questo è ancora viva: basta entrare in un panificio qualsiasi.
Cosa assaggiare a Matera
- Pane di Matera. Pane a lievito madre di semola rimacinata, con una crosta spessa almeno tre millimetri, che si conserva per una settimana. Dal 2008 ha l'IGP ed è l'unico pane italiano protetto che porti il nome di una città; il primato se lo contende con il vicino pane di Altamura, in un derby del pane senza fine.
- Panzerotti. I fagottini fritti di pasta lievitata, ripieni di pomodoro e mozzarella, arrivano da Bari, in Puglia, ma i panifici di Matera se li sono fatti a modo loro: qui il panzerotto piccolo, prima di finire nell'olio, si passa nell'uovo e nel pangrattato come una cotoletta. A Bari nella ricetta non c'è, a Matera senza quella panatura il panzerotto non sarebbe di Matera.
- Crapiata. Una zuppa densa di legumi e cereali, memoria della fine della mietitura, quando ogni famiglia portava al paiolo comune una manciata di quello che aveva. La si prepara a Matera stessa: ogni anno, il 1° agosto, il rione La Martella la distribuisce su lunghe tavolate ad abitanti e turisti.
- Cialledda. La "colazione del mietitore", fatta con il pane duro di Matera: d'estate fredda, con pomodori, cipolla e basilico, d'inverno calda, bagnata nel brodo di verdure. È nata nei Sassi, dove il pane si cuoceva in una volta sola per più giorni e il pane raffermo non si poteva buttare.
- Orecchiette alla materana. La forma Matera l'ha presa in prestito dai vicini pugliesi, ma la ricetta è sua: pasta al forno con pomodoro, carne di agnello, mozzarella e pecorino.
- Pignata. Montone stufato per ore in una pentola di terracotta, sigillata all'imboccatura con un disco di pasta. Un piatto di Carnevale che viene dai Sassi, chiamato qui anche pecora alla materana: per tradizione la pignata si seppelliva nella brace del forno del pane, appena finita la cottura delle pagnotte.
- Calzone di verdura. Un fagottino ripieno di verdure, legumi e peperoncino, che nel dialetto materano si chiama cuazòn. Piatto di magro, che si è guadagnato un posto anche nel vocabolario dialettale materano.
- Rafanata. Una frittata densa cotta al forno, con uova, patate, pecorino e rafano crudo grattugiato, quello che qui chiamano "il tartufo dei poveri". Arriva da Aliano, in provincia di Matera, e si prepara soprattutto a Carnevale.
- Peperoni cruschi. Peperoni essiccati di Senise, con la loro IGP, passati un attimo nell'olio caldo finché non scrocchiano. Una specialità di tutta la Basilicata: a Matera li trovi sulla pasta, sul baccalà e da soli, in un sacchetto. Scrocchiano come le chips e io me li sono portati a casa come souvenir.
- Strazzate. Biscotti alle mandorle con pezzetti di cioccolato. Il nome viene dal dialettale "strazzet", strappare, per via dei pezzi di impasto staccati a mano. Erano un dolce di Natale, oggi nei panifici di Matera li compri tutto l'anno.
- Vino DOC Matera. La città ha dato il nome a una denominazione tutta sua, nata nel 2005. Tra i rossi domina il Primitivo e le bottiglie non di rado riposano in cantine scavate nel tufo, proprio sotto i Sassi.
- … e, se ti va, altre decine di piatti italiani nella lista: Cosa assaggiare in Italia.
Dove mangiare a Matera
- Panificio Fratelli De Palo. Il mio panificio preferito a Matera, a due passi dal centro: panzerotti piccoli impanati, tranci di pizza e focaccia. Ci passo ogni volta che mi trovo da quelle parti e una volta, insieme alla spesa, mi hanno regalato un intero pane di Matera.
- Pane e Tradizione De Palo. Il secondo panificio della stessa famiglia: panzerotto grande senza panatura, con formaggio, mozzarella e prosciutto, la versione più sostanziosa per quando hai davvero fame.
- Panificio Perrone (Il Forno di Gennaro). Un panificio di famiglia del 1890, fuori dai Sassi, in via Nazionale: pane di Matera, focacce farcite e pizza in teglia, quasi tutto a peso, così puoi prendere un pezzo da più teglie. Dentro ci si può sedere e ti scaldano quello che hai preso. Ai turisti non sono abituati e proprio per questo sono ancora più gentili.
- Panificio di Matera. Un altro dei panifici di Matera che ho provato girando per la città.
- Bar Pasticceria Schiuma. Una pasticceria di famiglia a due passi dal corso principale, dal 1946 e ormai alla quarta generazione: zeppole e mascarpone montato.
- Pizzeria 400 Gradi. Una piccola pizzeria di famiglia con la pizza napoletana cotta nel forno a legna: centro sottile, cornicione gonfio, prenotazione obbligatoria.
- Vitantonio Lombardo Ristorante (⭐). Un menu degustazione che mi ha semplicemente tolto il fiato: una serata che non dimentico.
- Dimora Ulmo. Il secondo ristorante con menu degustazione che ho provato a Matera: il menu da sette portate era così buono che lo rifarei volentieri.
- Ego Ristorante. Il terzo locale con menu degustazione che ho provato a Matera: una cena lunga, fatta di tante piccole portate.
Buon appetito a Matera!
Panificio Perrone: il forno di famiglia a Matera dal 1890
Il Panificio Perrone, a Matera conosciuto come Il Forno di Gennaro, sforna dal 1890: ha cominciato nei Sassi come alternativa privata al forno comune e oggi è uno dei quattro panifici storici del consorzio del pane di Matera IGP. Accanto al pane vende a peso focacce condite, pizza in teglia e dolci da forno, e chi vuole può sedersi dentro e farsi scaldare quello che ha comprato.
Pizzeria 400 Gradi: la pizza napoletana a Matera
La Pizzeria 400 Gradi ha portato la pizza napoletana a Matera, una città che di solito giura sul pane. Un piccolo locale a conduzione familiare con il forno a vista, un impasto che matura per due giorni e il cornicione punteggiato di leopardatura: le recensioni locali la mettono tra le migliori pizzerie della città. E io ci ho festeggiato per sbaglio la festa americana della pizza.
Pane di Matera: il pane di semola della Basilicata
Il pane di Matera è un pane a lievito madre di semola rimacinata di grano duro, cotto a Matera e dintorni, in Basilicata. La grossa pagnotta bitorzoluta con la crosta spessa almeno tre millimetri e la mollica gialla e alveolata resta fresca per una settimana intera e dal 2008 porta il marchio IGP. I tre tagli sulla parte alta della pagnotta hanno un significato più antico di quanto si legga nelle guide.
Pasticceria Schiuma: quattro generazioni di pasticceri a Matera
La pasticceria Schiuma si trova a pochi passi dal corso principale di Matera. Dal 1946 dietro il banco c'è sempre la stessa famiglia, oggi alla quarta generazione. Per pura coincidenza il cognome Schiuma richiama una delle specialità della casa, il mascarpone montato. E le zeppole napoletane qui si friggono non solo per San Giuseppe.
Panificio Fratelli De Palo: panzerotti e pizza a Matera
A Matera in panificio si pranza sul serio: pizza al taglio, panzerotti fritti e impanati, arancini. Fratelli De Palo è per giunta uno dei quattro panifici storici riuniti nel consorzio che tutela il pane di Matera IGP. Si trova lontano dai Sassi, ma è quasi di strada per chi arriva in autobus da Bari.