Mit kóstoljunk meg Szardínián? Hagyományos szárd ételek és ízek

A szárd konyha pásztorok konyhája, nem halászoké - pedig szigetről van szó. A szárdok évszázadokon át a belső vidékeken húzódtak meg, távol a parttól, ahonnan kalózok és malária érkezett, és az asztaluk is ehhez igazodik: juhsajtok, vékony, ropogós kenyér, amely hetekig kitart a pásztornál, nyárson sült szopós malac, bárány, durumdarából készült tészta és méz.

A tenger csak a kikötővárosokban kerül a tányérra - Cagliariban, Cabrasban, a katalán Algheróban. Szardínia csak 1720-ban, a Savoyai-ház révén került az olasz államhoz, előtte több mint háromszáz évig az aragóniaiak és a spanyolok birtokolták, így itt az olasz konyha találkozik a spanyol és a katalán konyhával, meg valamivel, ami csak itt született - a szárdoknak saját nyelvük van, és azon saját nevük mindenre, amit esznek.

Szardínia gasztronómiáját délről, a kis Villasimiusból ismertem meg. Costedda, amelyet sehol máshol nem sütnek, csak Villasimiusban, ricottás pardulas, mandulás gueffus rojtos papírkákban, polcok tele pane carasauval és pecorinóval, szárd borok helyi pincészetektől. Ez nem az egész sziget keresztmetszete - a belső vidéket a porceddujával és a culurgionesével a következő útra tartogatom.

Nem minden szárd, amit Szardínián kapsz. A pizza, a kávé mellé kínált cornetto, a gelato és a tiramisu sem itt honos, a sassari fainè genovai csicseriborsó-lepény, a carlofortei kuszkuszt pedig ligurok hozták Tunéziából. Ezzel szemben a pecorino romano, amely úgy hangzik, mintha Rómából jönne, ma több mint kilencven százalékban éppen itt készül. És ahol Szicília arab cukortól, citrusoktól és haltól illatos, ott Szardínia nyársfüsttől, juhsajttól és mirtusztól.

A szárd konyha jelképei

Ha Szardínián ünnepelnek, porceddu sül - legfeljebb hétkilós szopós malac, kettéhasítva és órákig forgatva nyárson, faszén fölött, mirtuszágakkal a hús alatt és a tetején. Szárdul su porcheddu, olaszul porcetto vagy maialetto; Barbagiában régen izzó parázzsal betemetett gödörben is sütötték (a carraxiu). Az esküvők, keresztelők, a karácsony és a húsvét étele, amely mára a belső vidék minden agriturismójának étlapjára felkerült. A bőre legyen üvegesen ropogós, a hús omoljon szét, és árasszon füst- és mirtuszillatot. Én a sziget déli részén nem jutottam porcedduhoz, és ez az egyik fő ok, amiért vissza akarok térni Szardínia hegyei közé.

A második jelkép a pane carasau, a barbagiai pásztorok kenyere. A durumdarából készült vékony lapot kétszer sütik: először felfúvódik, mint egy léggömb, ekkor két lapra vágják, és ezeket újra sütik, amíg üvegszerűen ropogósak nem lesznek (szárdul carasare = pirítani). Hónapokig eláll, ezért a pásztorok egész hetekre vitték magukkal a legelőre. Szardínián kívül "carta da musica"-nak, vagyis kottapapírnak hívják - a szárdok ezt a nevet nem használják. Ha olajjal meglocsolják, megsózzák és röviden megpirítják, pane guttiau lesz belőle; forró húslevesbe mártva, paradicsomszósszal és pecorinóval rétegezve, a tetején buggyantott tojással pedig pane frattau, az étel, amely a kenyérből ebédet varázsol. A pane carasau és a guttiau csomagjait a strandra is, haza is vettem - ez a legkönnyebb szuvenír, amit Szardíniáról hazavihetsz.

Jellegzetes szárd ételek

A szárd tésztát durumdarából és vízből készítik, és minden vidéknek megvan a sajátja. A keleti Ogliastrából származó culurgiones burgonyapürével, pecorinóval és mentával töltött tésztabatyu, amelyet kézzel búzakalász formájúra zárnak (sa spighitta). A malloreddus (olaszul gnocchetti sardi) apró, bordázott galuska, amelyet a déli Campidanóban "alla campidanese" tálalnak, szárd kolbászos raguval, paradicsommal és pecorinóval; a neve a malloru, azaz bika kicsinyítő alakja. A fregula apró, pirított durumdara-golyócska, amelyet Cagliariban kagylóval főznek (fregula con arselle) - nem kuszkusz, bár annak látszik: vízben vagy húslevesben főzik, nem gőzölik. És ott vannak a ritkaságok, mint a lulai su filindeu vagy a morgongiori lorighittas, egy-egy falu saját tésztája.

A hús Szardínián bárányt, malacot és juhot jelent - a sajt pedig pecorinót. Az Agnello di Sardegna IGP csak anyatejen nevelt bárány, burgonyával sütve vagy articsókával párolva; a pecora in cappotto zöldség"kabátban" főtt juh, a barbagiai pásztorok étele; a sa cordula copfba font báránybél, grillezve vagy borsóval párolva. A sajtok közül a legismertebb a pecorino sardo DOP (a fiatal "dolce" és az érlelt "maturo"), régebbi múltú és vadabb a nyers juhtejből készült, enyhén füstölt fiore sardo DOP, amely leginkább Gavoiban honos; a Montiferru-hegységben casizolut készítenek, forró vízben nyújtott tehénsajtot, a caciocavallóhoz hasonlóan, a ricotta mustia pedig füstölt juhricotta. A casu marzu, az élő lárvákat rejtő sajt, létezik - de árulni tilos, úgyhogy étteremben ne számíts rá.

A hal és a tenger gyümölcsei a tengerparti városokhoz tartoznak, mindegyikhez más. Cagliariban ott a kagylós fregula, a burrida (dióból és ecetből készült szószban pácolt macskacápa), a kisütött tengerirózsa, az orziadas, télen pedig a tengerisünös spagetti. A nyugati Cabras melletti lagúna adja Olaszország legbecsesebb bottargáját - a sózott, szárított ciplaikrát, amelyet spagettire reszelnek -, valamint a nyárson sült angolnát. Az északnyugati Alghero katalánul beszél, és aragosta alla catalanát eszik, paradicsomos-hagymás langusztát, amelyet a 14. századi katalán telepesek hoztak ide. A San Pietro szigetecskén fekvő Carloforte pedig tonhalat halászik és cascà kuszkuszt főz, mert lakói olyan genovaiak leszármazottai, akik két évszázadig Tunéziában éltek.

Az édesség Szardínián mandulás, mézes és ünnepi. A seadas, a friss juhsajttal töltött, mézzel leöntött nagy, kisütött tésztabatyu eredetileg a pásztorok főétele volt, nem desszert. A pardulas sáfrányos ricottával töltött húsvéti kosárka, a gueffus esküvői mandulagolyó, a papassini mazsolás, sapa szőlőszörppel készült keksz halottak napjára, a tonarai torrone pedig mézből és mandulából, cukor nélkül készült nugát. Cukor és vaj itt sokáig nem volt, így a szárd cukrászat arra épül, amit a legelő és a kert adott.

Mit kóstoljunk meg Szardínián?

• Porceddu. Órákon át faszén fölött, mirtusszal, nyárson sütött egész szopós malac, szárdul su porcheddu. Az egész sziget ünnepi étele, a legjobb a belső vidéken; nem sajt, ahogy néha weboldalakon írják.
• Pane carasau. Vékony, kétszer sütött durumdara-kenyér, amely hónapokig eláll. A barbagiai pásztorok kenyere, minden szárd asztalon ott van; olajjal és sóval guttiau, húslevesben paradicsommal, pecorinóval és tojással frattau.
• Culurgiones. Burgonyapürével, pecorinóval és mentával töltött tésztabatyuk, kézzel kalász formájúra zárva, paradicsomszószban vagy csak olajjal. Otthona a keleti Ogliastra (Culurgionis d'Ogliastra IGP), változatait a belső vidék más részein is főzik.
• Malloreddus alla campidanese. Apró, bordázott durumdara-galuskák szárd kolbászos, paradicsomos, sáfrányos és pecorinós raguval. A déli Campidanóból, a sziget legelterjedtebb tésztája - az olaszok gnocchetti sardinak hívják.
• Fregula con arselle. Pirított durumdara-golyócskák kagylóval és paradicsommal főzve. Cagliari és a déli part étele; a kuszkuszra csak a formájában hasonlít.
• Seadas. Vékony tésztából készült nagy, kisütött batyu friss juhsajttal és citromhéjjal töltve, mézzel leöntve - a legjobb a keserű szamócafamézzel. Laktató pásztorfogásként született Ogliastra és Barbagia hegyei között, ma desszertként az egész szigeten megkapod; vidéktől függően sebadasnak is írják.
• Pardulas. Csípett tésztából készült kosárkák sáfrányos, citrushéjas ricottatöltelékkel, aranybarnára sütve. A dél húsvéti péksüteménye (északon friss sajtból casadinast készítenek), a pékségekben azonban egész évben kapható.
• Zuppa gallurese. Nem leves: húslevessel átitatott, sajttal rétegezett és aranybarnára sütött állott kenyérrétegek. Az északkeleti Gallura esküvői étele, szárdul suppa cuata.
• Su filindeu. A világ legritkább tésztája - több száz szálra nyújtott tészta, szitán szárítva, juhhúslevesben főzve, sajttal. Csak néhány Nuoro melletti, lulai asszony tudja elkészíteni, és a San Francesco di Lula-i búcsún eszik.
• Lorighittas. Két tésztaszálból font gyűrűcskék, kilónként órákig tartó kézimunka. Csak a Monte Arci alatti Morgongioriban készítik, a nevüket a gyűrű szárd szaváról kapták.
• Panada. Zsíros tésztából készült zárt pite bárány-, sertéshús- vagy angolna- és burgonyatöltelékkel. Otthona a Cagliari melletti Assemini (lagúnai angolnával), Oschiri és Cuglieri; rokonai a Baleár-szigeteki piték és a spanyol empanadák.
• Costedda. Magas focaccia, amelynek tésztájába víz helyett az összetört paradicsom leve kerül, a másik változata hagymás. Gyakorlatilag csak a délkeleti Villasimiusban sütik - Szardínia többi részén nem ismerik.
• Bottarga di muggine. Sózott, szárított ciplaikra, amelyet szeletelnek vagy spagettire reszelnek. A legjobb a nyugati Cabras melletti lagúnából való, ahol csak néhány termelő készíti; tonhalból készült bottargát Carlofortéban ismernek.
• Burrida a sa casteddaia. A kis gattuccio cápa (macskacápa) megfőzött szeletei, két napig pácolva a saját májából, dióból, fokhagymából és ecetből készült szószban, hidegen, előételként tálalva. Cagliari (szárdul Casteddu) étele provence-i és genovai gyökerekkel.
• Aragosta alla catalana. Főtt languszta paradicsommal, hagymával és citromos emulzióval. Alghero jelképe, ahol a 14. század óta katalánul beszélnek - az étel eredetét tekintve katalán, alapanyagait tekintve szárd.
• Orziadas. Durumdarába forgatott és kisütött tengerirózsák, csak citrommal. A déli és nyugati halászvárosok előétele, főleg Cagliari és Oristano környékén.
• Sa cordula. Copfba font bárány- vagy gidabél és -gyomor, nyárson sütve vagy borsóval párolva. A pásztorok karácsonyi és húsvéti étele az egész szigeten.
• Agnello di Sardegna IGP. Csak anyatejen nevelt bárány, burgonyával sütve vagy articsókával párolva; a zöldséggel főtt juh a barbagiai pecora in cappotto. Az egész sziget pásztorkonyhájának alapja.
• Pecorino sardo DOP és fiore sardo DOP. Két juhsajt, amelyet ne keverj össze: a pecorino sardo fiatalabb és lágyabb, a fiore sardo nyers tejből készül, enyhén füstölt és csípős, leginkább a barbagiai Gavoiban honos. Szardínián több a juh, mint az ember, és ez a sajtokon is érződik.
• Casizolu. Körte alakú, forró vízben nyújtott tehénsajt a vörös sardo-modicana tehenek tejéből, a Slow Food védelme alatt. Kivétel a juhok szigetén, csak a nyugati Montiferru öt településén készítik.
• Casu marzu. Pecorino, amelybe a sajtlégy lárvákat rak, azok pedig belülről krémes masszává bontják; a Guinness-rekordok könyve a világ legveszélyesebb sajtjaként tartja nyilván. Árusítása tilos, vidéken otthon készítik - étteremben legálisan nem kapod meg.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Tüskés articsóka, amelyet nyersen, vékonyra szeletelve, olajjal és pecorinóval, vagy báránnyal párolva esznek. Az egész szigeten termesztik, a legtöbbet Campidanóban.
• Zafferano di Sardegna DOP. Sáfrány a Medio Campidano-i San Gavino Monrealéból, Turriból és Villanovafrancából, amely a malloreddust, a pardulast és a Villacidro likőrt is színezi. Állítólag a föníciaiak óta termesztik itt, oltalom alatt álló eredetmegjelölése 2009 óta van.
• Gueffus. Darált mandulából, cukorból és citromból készült puha golyók, cukorba forgatva és rojtos papírkákba csomagolva. Az egész sziget esküvői és keresztelői édessége; a neve valószínűleg a spanyol huevos, azaz tojás szóból ered.
• Amaretti sardi. Puha mandulás keksz egy kevés keserűmandulával, amely a jellegzetes fanyar utóízt adja. Amarettit egész Olaszország ismer, a szárdot azonban ünnepekre ajándékozzák, és boszai Malvasiát isznak hozzá.
• Papassini. Omlós tésztából készült rombuszok mazsolával (szárdul papassa), mandulával és dióval, délen sapával, északon édesköménnyel és citrushéjjal. Halottak napi sütemény, ma egész évben kapható.
• Torrone di Tonara. Mézből, tojásfehérjéből, mandulából, dióból és mogyoróból készült nugát, egy csipet cukor nélkül, órákig kavarva rézüstben, magyalfa tüzén. A barbagiai Tonarából, ahol húsvéthétfőn saját ünnepe van.
• Sospiri di Ozieri. "Sóhajok" - narancsvirágvizes mandulagolyók fehér mázzal bevonva, a gueffushoz hasonlóan rojtos papírba csomagolva. A logudorói Ozieri esküvői édessége, eredetileg kolostori recept.
• Miele di corbezzolo, sapa és abbamele. Három szárd édesítő: a keserű szamócafaméz, amelyet ilyen mennyiségben sehol máshol nem gyűjtenek, a sapa szőlőszörp és az abbamele - kifőzött lépből készült sűrű paszta citrushéjjal. Ezek pótolták a cukrot, és a szárd édességek ma is rájuk épülnek.
• Pompia. Göröngyös héjú citrus, amely csak az északkeleti Siniscola környékén terem, és amelyet a botanikusok máig nem tudnak besorolni; a kandírozott "sa pompia intrea" a Slow Food védelme alatt áll. Likőr is készül belőle.
• Fainè. Fatüzelésű kemencében sütött csicseriborsó-lepény, felszeletelve és borsozva, Sassariban hagymával vagy kolbásszal is. Szardínia Liguriával osztozik rajta - ez a genovai farinata, amelyet genovai kereskedők hoztak ide.
• Cascà. Zöldséges, fűszeres kuszkusz, hús és hal nélkül, a San Pietro szigeten fekvő Carlofortéból. Azoknak a genovaiaknak a leszármazottai főzik, akik két évszázadig a tunéziai Tabarka szigetecskén éltek - Szardínia Liguriával és Tunéziával is osztozik rajta.
• Pecorino romano DOP. Kemény, sós juhsajt, amely úgy hangzik, mintha Rómából jönne, de több mint kilencven százaléka Szardínián készül, ahová a gyártás a 19. század végén költözött. Papíron Lazióval közös, a gyakorlatban szárd.
• … és további több tucat olasz étel a listán: Mit kóstoljunk meg Olaszországban?

Jellegzetes szárd italok

A kávé Szardínián olasz - espresso a pultnál, cappuccino ebédig -, és semmi szárdot ne keress rajta. A sör viszont szárd: az Ichnusa, az 1912-ben Cagliariban alapított és 1967 óta Asseminiben működő sörfőzde ugyan a Heinekené, de a címkéjén a szárd zászló négy mórja látható, és a szárdok a sajátjuknak tekintik; a neve a sziget görög elnevezése, jelentése "lábnyom". A szűretlen változat (Ichnusa Non Filtrata) 2017 óta kapható, és a harmincfokos cagliari hőségben a pizza mellé nagyon jólesett. Aki többre vágyik, a Cagliari melletti Maracalagonisban megtalálja a Barley kézműves sörfőzdét, amelynek BB10 imperial stoutját Cannonau szőlőből készült sapával édesítik.

A szárd borok egyszerűek: fehérben Vermentino, vörösben Cannonau; minden szupermarket tele van helyi pincészetek boraival. Az északkelet gránitlejtőiről származó Vermentino di Gallura az egyetlen DOCG besorolású szárd bor (1996 óta), a Vermentino di Sardegna DOC-ot az egész szigeten készítik - és éppen a serdianai Argiolas pincészet Costamolinója lett a kedvencem a Szardínián kibontott palackok közül: friss és könnyen iható, minden estére való bor. A fajta ráadásul nem is szárd, valószínűleg Spanyolországból érkezett Korzikán és Ligurián át, és csak a 19. században. A Cannonau di Sardegna azonos a Grenache fajtával, a szardíniai szőlőterületek nagyjából harmadát foglalja el, és a szárdok máig vitatkoznak azon, hogy az aragóniaiak hozták-e, vagy már korábban is itt termett (3200 éves szőlőmagokat találtak Cabras mellett és Borore környékén is); a leghíresebb a barbagiai Nepente di Oliena, amelyet D'Annunzio költő nevezett el így. A többi bor közül érdemes megemlíteni a délnyugat homokos szőlőiből származó Carignano del Sulcis, ahol a tőkék saját gyökéren nőnek, mert a filoxéra a homokban nem éli túl; a Vernaccia di Oristano, sherryhez hasonlóan élesztőréteg alatt érlelt oxidatív bor, az első szárd DOC 1971-ből; az édes Malvasia di Bosa hét Bosa környéki településről és a Moscato di Sardegna, amely behűtve annyira ízlett, hogy újra megvenném.

Az étel után jön a mirto. A Mirto di Sardegna mirtuszbogyóból készült likőr: a bogyók télen vadon teremnek az egész macchiában (mediterrán bozótosban), szeszben áztatják, majd édesítik; nagyjából 30%-os, és jéghidegen isszák, fagyasztóból elővett poharakból, gyakran a ház ajándékaként. A név oltalom alatt áll, mirtuszlikőrt azonban a szomszédos Korzika is készít. Én valami Unicum-félére számítottam, és egy finomabb, kevésbé édes és kevésbé keserű likőrt kaptam, a végén valami zsályás lecsengéssel. Erősebb a filu 'e ferru ("drót"), 40% feletti törkölypálinka (a szőlő préseléséből visszamaradt törkölyből), amely arról a drótról kapta a nevét, amellyel a 19. század második felében a földbe ásott, feketén főzött pálinkás demizson helyét jelölték, hogy az adószedők ne találják meg - Barbagiában és Gallurában abbardentének hívják. Ehhez jön az 1882 óta készülő Villacidro sáfránylikőr, valamint a pompiából (a vastag, göröngyös héjú, ritka szárd citrusból) és a szamócafa (piros, szamócára emlékeztető termésű cserje) gyümölcséből készült likőrök.

A legjobb szárd ételek

Ha három személyes kedvencet kellene választanom, akkor számomra a legjobb szárd ételek:

1. Costedda. A hagymás costedda a villasimiusi Frau pékségből - omlós tészta, amely szétesett a kezemben, a tetején karamellizált, édeskés hagyma, és mégsem nehéz. A paradicsomos változat a klasszikus, nálam azonban a hagymás nyert fölényesen. Olyan étel, amelyet Szardínia más részein nem kapsz meg.
2. Culurgiones. Burgonyapüré, pecorino és menta kalász formájú tésztába zárva - papíron furcsán hangzik, a tányéron működik: a menta nem nyomja el a többit, csak frissít, a sajt sósságot ad, a tészta egyben tartja, a paradicsomszósz pedig összeköti az egészet. A szárd tészták közül ezt kóstolnám meg a legszívesebben újra.
3. Pardulas. Ricottás kosárkák a San Sperate-i Corronca pékségből - finom, sáfrányos, citrushéjas töltelék, csillag alakúra csípett vékony tészta. Fél tucat eltűnik, mire visszaérsz a strandra.

Hogyan élvezd ki igazán a szárd konyhát?

• Menj az ételekért a belső vidékre. A part turistás, az ottani étlapok a többi olaszországi étlapra hasonlítanak; a porceddu, a culurgiones, a pane frattau és a seadas Barbagiában, Ogliastrában és Logudoróban van otthon, ahol az agriturismók sokfogásos pásztorebédet szolgálnak fel.
• Vásárolj pékségekben és szupermarketekben. A panificio costeddát, pardulast és kenyeret készít, a biscottificio gueffust és amarettit, és még egy átlagos Conadban vagy Craiban is van egy polc szárd borokkal az Argiolastól, a Sella & Moscától vagy a Santaditól. Én a sziget déli részén a hét nagy részében így ettem, és nem bántam meg.
• Számolj a szünnapokkal. Vasárnap és hétfőn sok étterem zárva tart - Cagliariban így kötöttünk ki az apró, ötasztalos Cerere pizzériában, ahol a tulajdonos pizza Sardát sütött nekünk pecorinóval és szárd kolbásszal, egy hölgy pedig felszolgált. Foglalás nélkül szerencse kell.
• Vigyél kenyeret a strandra. Egy csomag pane guttiau vagy pecorinós cuscinetti croccanti egész nap kibírja a táskában, nem nehéz, és a homokban jobban ízlik, mint bármi a strandbárból. A pane carasaut aztán haza is viheted - hónapokig eláll.
• Ne számíts rá, hogy bárki casu marzut szolgál fel neked. A lárvás sajtot tilos árusítani, és vendéglátóhelyen legálisan nem kapod meg; aki felkínálja, feketén teszi. A többi szárd sajtot - pecorino sardo, fiore sardo, casizolu, ricotta mustia - természetesen gond nélkül megkapod.
• Kóstold az édességeket az ünnepekhez igazodva. Pardulast húsvétkor, papassinit halottak napján, gueffust és candelaust esküvőkre, tonarai torronét a húsvéti hétvégén - a szárd cukrászatnak saját naptára van. A legtöbbet azonban egész évben megveheted, ahogy én is a gueffust a Collutól és a pardulast a Corroncától, két pékségtől ugyanabból a faluból, San Speratéból.
• A végén kérj egy mirtót. Jéghidegen, fagyasztóból, jég nélkül; étteremben gyakran rendelés nélkül érkezik, a ház ajándékaként. Egy üveget pedig vegyél helyben - Szardínián kívül a mirto nehezen beszerezhető, és a szardíniai macchiában szedett bogyó az oltalom alatt álló név feltétele.

Hogyan köszönd meg az ételt szárdul?

Az olasz "grazie" (gráccie) - köszönöm és "grazie mille" - ezer köszönet mindenhol megteszi; szárdul "gràtzias" (grácciasz) - köszönöm, ami szinte spanyolul hangzik - háromszáz év spanyol uralom után nem véletlenül. Étkezés előtt "buon appetito" - jó étvágyat kívánnak, a számlát így kéred: "il conto, per favore" - a számlát, kérem. Koccintáskor az olasz "salute" vagy "cin cin" - egészségedre hangzik el, a szárd változat "a chent'annos" (a kentannosz) - száz évig: a hosszú élet kívánása, amelyet születésnapra és névnapra is mondanak, és egy szigeten, ahol Ogliastrában rekordszámú százéves férfi él, komolyan is gondolják. A szárd nyelvnek saját névelői vannak, a su és a sa (su porcheddu, sa fregula), és az étlapokon gyakrabban találkozol vele, mint élőszóban - délen a pincér olaszul fog hozzád szólni.

Regionális szárd konyha és specialitások

Cagliari és Campidano
A főváros a tengerből és a mögötte fekvő síkságból egyaránt eszik. Reggel a San Benedetto vásárcsarnokban, Olaszország egyik legnagyobb fedett piacán veszed meg a kagylót a fregulához, a gattucciót a burridához és télen a tengeri sünt, este pedig malloreddus alla campidanesét rendelsz, a tésztát, amelyet Campidano az egész szigetnek adott. A várost falvak gyűrűje veszi körül, és mindegyik ért valamihez: Assemini az angolnás panadához és az Ichnusa sörfőzdéhez, San Sperate a Collu és a Corronca pékség gueffusához és pardulasához, Serdiana az Argiolas borhoz, San Gavino Monreale a sáfrányhoz; május 1-jén Szent Efisio tiszteletére körmenet indul Cagliariból Norába, 1657 óta megszakítás nélkül. Én Cagliariban csak egy délutánt töltöttem hazafelé menet - ez elég volt egy pecorinós pizza Sardára és egy Ichnusára, a kagylós freguláért vissza kell jönnöm.

Villasimius és a délkelet
A délkeleti Sarrabus a strandok vidéke, de van egy különlegessége is, amelyet a szigeten sehol máshol nem találsz: a costedda, a paradicsomlével készült focaccia, amelyet a villasimiusi Frau pékség süt. Szardíniai utam nagy részét itt töltöttem: costedda, pisztáciakrémes cornetto (olasz, nem szárd reggeli, de nálam a pisztáciás nyert), pane carasau a strandra és vacsorához egy üveg szárd bor. A parton tovább haladva ott a Costa Rei és a Capo Ferrato szőlői, a Cannonau három alkörzetének egyike.

Sulcis, Iglesiente és Carloforte
A délnyugat a bányák, a homok és a genovaiak földje. A Santadi körüli homokos szőlőkben a Carignano saját gyökéren nő, mert a filoxéra nem tud megtelepedni a homokban, és a Santadi szövetkezeti pincészet olyan borokat készít belőle, amelyekről Olaszország-szerte írnak. A San Pietro szigeten fekszik Carloforte, ahová 1738-ban a tunéziai Tabarkáról települtek át genovai halászok leszármazottai - ma is ligurul beszélnek, tonhalat halásznak (május végén, június elején a Girotonno fesztivált ünneplik), és cascàt főznek, a zöldséges, fűszeres, hús és hal nélküli kuszkuszt, amelyet Afrikából hoztak magukkal. Itt csak a tenger szárd.

Oristano, Cabras és Montiferru
A sziget nyugata a lagúnára épül. A Stagno di Cabrasban a 14. század óta halásszák a ciplát, amelynek ikrájából Olaszország legbecsesebb bottargája készül - évente csak néhány mázsa, és nagy része Japánba megy -, valamint az angolnát, amelyet itt nyárson sütnek; a sa merca, sziksófű leveleiben főtt cipla, sehol máshol nem készülő étel. A legrégebbi szárd pincészet, az 1898-ban alapított Contini itt viszi tovább a Vernaccia di Oristanót, a száraz sherryhez hasonlóan évekig élesztőhártya alatt érlelt oxidatív bort. A Cuglieri mögötti Montiferru-hegységben az asszonyok ma is kézzel nyújtják a casizolut a vörös tehenek tejéből, Santu Lussurgiuban pedig a 19. században negyven lepárlóban főzték a filu 'e ferrut. Bosának ott az édes Malvasia, Morgongiorinak a lorighittas, Oristanónak pedig a farsangi Sartiglia lovagi torna, amely a 16. század közepe óta dokumentált.

Nuoro, Barbagia és Ogliastra
Mindaz, ami a szárd konyhában pásztoros, a belső vidékről származik. Pane carasau a Nuoro környéki falvakból, fiore sardo Gavoiból, porceddu a barbagiai nyársakról, seadas a Dorgali és Urzulei közötti hegyekből, torrone Tonarából, aranzada Nuoróból, Cannonau Nepente Olienából, amelyet D'Annunzio költő a feledés homéroszi italáról nevezett el, Lulában pedig az Abraini család néhány asszonya nyújtja a su filindeut a San Francescóhoz tartó zarándokoknak. Szeptembertől decemberig Barbagia települései hétvégenként megnyitják az udvaraikat (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolónak ott vannak a politikai falfestményei, Mamoiadának pedig a farsangi mamuthonesek fekete famaszkban és juhbőrben, kolompokkal teleaggatva. A keleti parton fekvő Ogliastra a világnak a culurgionest adta, és a bolygó öt "kék zónájának" egyike: Villagrande Strisailiban rekordarányban élnek százéves férfiak, és a carasau kenyérből, pecorinóból, hüvelyesekből, zöldségből és egy pohár Cannonauból álló étrendet az egyik okként emlegetik - még ha nem is egyedül a bor a titok nyitja.

Gallura, a Costa Smeralda és az észak
Gránit, parafa és Olaszország legdrágább strandjai. A Costa Smeraldát 1962-ben Aga Khan találta ki, és a Porto Cervó-i étkezés is ehhez igazodik - Szardínia öt Michelin-csillagából négy Gallurában ragyog. Alatta azonban tovább él a régi gallurai konyha: a zuppa gallurese, húslevessel átitatott és sajttal sütött kenyér, amelyet esküvőkön tálalnak, az édes ravioli li pulilgioni ricottával és citromhéjjal, és a Vermentino di Gallura, az egyetlen szárd DOCG, a Tempio és Calangianus - az olasz parafa fővárosa - körüli gránitlejtőkről. A Liscia-tó melletti Lurasban áll az S'Ozzastru olajfa, amely a Sassari Egyetem szerint csaknem négyezer éves.

Sassari, Alghero és Logudoro
Sassari, a sziget második városa, fainèt eszik - a csicseriborsó-lepényt, amelyet genovai kereskedők hoztak ide -, farsangkor pedig lóbabból és sertéshúsból készült favatát; májusban a Cavalcata Sarda alkalmával ezrek vonulnak itt végig az egész sziget népviseleteiben. A tengerparti Algherót 1354-ben foglalták el az aragóniaiak, a lakosokat elűzték, és katalán családokat telepítettek a helyükre, a város pedig máig katalánul beszél, és aragosta alla catalanát eszik; a Sella & Mosca pincészet 1899 óta menti itt a régi Torbato fajtát, amelyet szinte sehol máshol nem termesztenek. A logudorói Ozierinek ott a puha spianata, a panada és a kolostori eredetű esküvői sospiri, az Osilo körüli dombokon pedig pecorino érik, amelyet a Slow Food véd.

Híres szárd séfek

• Luigi Pomata. Carlofortei születésű "chef del tonno", akit az olaszok a La Prova del Cuoco című tévéműsorból ismernek. Cagliariban a Luigi Pomata éttermet, Carlofortéban a Da Nicolò családi vendéglőt vezeti, ahol a családja három generáció óta főz; konyháját a carlofortei tonnara tonhalára építette, és kitalálta, hogyan vákuumozza, hogy egész évben elérhető legyen.
• Roberto Petza (1968). San Gavino Monrealéból, a sáfrány földjéről. Az S'Apposentu étteremmel Cagliariban Michelin-csillagot szerzett, és miután a marmillai Siddi egyik villájába költözött, ott is újra elnyerte, és főzőakadémiát is vezetett; konyhája a szárd vidék alapanyagaira épül, a sáfránytól a pecorinóig.
• Francesco Stara. A Pula melletti Nora-lagúnában működő Fradis Minoris étterem séfje; az étterem egyben halászati "ittiturismo" is: hal és zöldség csak a lagúnából és a szomszédoktól, hulladékmentes konyha. A Michelin-csillagot és a fenntarthatóságért járó zöld csillagot nyolc hónappal azután kapta meg, hogy átvette a konyhát.

Szárd Michelin-éttermek

A 2026-os Michelin-kalauz szerint Szardínián öt egycsillagos étterem van, kétcsillagos egy sem: a Capogiro Baja Sardiniában (az idei kiadás új csillaga), a Confusion by Italo Bassi Porto Cervóban, az Il Fuoco Sacro San Pantaleóban, a Gusto by Sadler San Teodoróban - mind a négy az északkeleti Gallurában - és a Fradis Minoris a déli Pulában, az egyetlen, amely a csillag mellett zöld csillagot is visel. Két korábbi csillag kialudt, mert az éttermek bezártak: a cagliari Dal Corsaro és a Baja Sardinia-i Somu. Én Szardínián nem látogattam Michelin-csillagos éttermeket - bevallom, a strandokért és a pihenésért utaztam.

Érdekességek a szárd konyháról

• Szardínián több juh él, mint ember. Nagyjából hárommillió juh és kecske jut valamivel kevesebb mint 1,6 millió lakosra - minden szárdra csaknem két juh. A legtöbbet Nuoro megye tartja, ezért a belső vidék a pecorino földje.
• A pecorino romano Szardínián készül. Az oltalom alatt álló terület Laziót és Szardíniát is magában foglalja, de az évi alig negyvenmillió kilogrammnak több mint kilencven százaléka a szigeten készül - a gyártás a 19. század végén költözött ide, amikor Róma megtiltotta a sajtok sózását a városban, és a sajtkészítők Macomer városába távoztak.
• A világ legveszélyesebb sajtja szárd. A casu marzut, a sajtlégy lárvái által lebontott pecorinót a Guinness-rekordok könyve 2009-ben nevezte így. Árusítását az olasz törvény 1962 óta tiltja, és az uniós előírások is, vidéken azonban továbbra is otthon készítik - és Korzikának is megvan a maga változata, a casgiu merzu.
• A világ legritkább tésztáját csak egyetlen család tudja elkészíteni. A su filindeut, "Isten fonalait", a lulai Abraini család asszonyai már több mint háromszáz éve nyújtják - a tésztát több száz hajszálvékony szálra húzzák, és szitán szárítják; akik értenek hozzá, egy kézen megszámolhatók.
• A szárd bor 3200 éves. A Cabras melletti Sa Osa nuraghe-kori kútjában és a Borore melletti Duos Nuraghes lelőhelyen i. e. 1200 körüli szőlőmagokat találtak - ez bizonyítja, hogy a szigeten jóval a föníciaiak előtt termesztettek szőlőt. Hogy a mai Cannonau őséről volt-e szó, azt a magokból nem lehet biztosan megállapítani, a szárdok azonban nem kételkednek benne.
• A filu 'e ferru egy drótról kapta a nevét. Amikor a Savoyai-ház 1874-ben magas szeszadót vezetett be, a szárdok éjszakánként feketén főzték a pálinkát, a demizsonokat pedig elásták a földbe; a helyet egy földből kiálló drótdarabbal jelölték meg. Ma így hívják a sziget déli részén a szárd törkölypálinkát, északon abbardente a neve.
• Olaszország legrégebbi, megszakítás nélküli körmenete Cagliariból indul. A Sant'Efisio-körmenet minden évben megteszi az utat Cagliariból Norába és vissza 1657 óta, amikor a város beváltotta a pestisjárvány idején tett fogadalmát: négy nap, több mint hatvan kilométer, ökrös szekerek és népviseletek az egész szigetről.
• Ogliastra a világ öt "kék zónájának" egyike. Villagrande Strisailiban rekordarányban élnek százéves férfiak, a perdasdefogui kilenc Melis testvért pedig a Guinness a legmagasabb összesített életkorú családként jegyezte be. A pásztorok étrendje - kenyér, pecorino, hüvelyesek, zöldség, egy pohár Cannonau - az egyik magyarázat, a hegyi mozgás és a családi kötelékek a másik.

Élvezd Szardíniát és a legjobb szárd ételeket!

Dan Špaňhel

Dan vagyok. Csak arról írok, amit magam kóstoltam meg - az utcai standtól a Michelin-csillagig. Az ételekért bejártam a fél világot, és kipróbáltam minden lehetségeset - sőt néha a lehetetlent is.

Rólam Kapcsolat