Sardunya'da ne yenir? Tipik Sardunya yemekleri ve lezzetleri

Sardunya mutfağı balıkçıların değil, çobanların mutfağı - burası bir ada olsa da. Sardunyalılar yüzyıllar boyunca korsanların ve sıtmanın geldiği kıyıdan uzak durup iç kesimlerde kaldı; sofraları da buna göre kuruldu: koyun peynirleri, çobanın yanında haftalarca bozulmadan duran ince çıtır ekmek, şişte çevrilen süt domuzu, kuzu eti, irmikten makarna ve bal.

Deniz, sofraya ancak liman şehirlerinde geliyor: Cagliari'de, Cabras'ta, Katalanca konuşulan Alghero'da. Sardunya İtalyan devletine Savoya üzerinden ancak 1720'de katıldı, ondan önceki üç yüz yılı aşkın süre boyunca ada Aragonluların ve İspanyolların elindeydi; bu yüzden burada İtalyan mutfağı İspanyol ve Katalan mutfağıyla, bir de hiçbir yere ait olmayan bir şeyle buluşuyor - Sardunyalıların kendi dili var ve o dilde yedikleri her şeyin kendi adı var.

Ben Sardunya mutfağını güneyden, Villasimius kasabasından tanıdım. Villasimius dışında hiçbir yerde pişirilmeyen costedda, ricottalı pardulas, saçaklı kâğıtlara sarılı bademli gueffus, pane carasau ve pecorino dolu raflar, Sardunya şarapları - hepsi yerel şaraphanelerden. Bu, adanın tamamını yansıtmıyor - porceddu ve culurgiones diyarı olan iç kesimleri bir dahaki sefere saklıyorum.

Sardunya'da karşına çıkan her şey Sardunya'nın değil. Pizza, kahvenin yanındaki cornetti, gelato ve tiramisu buranın değil; Sassari'nin fainèsi Cenova kökenli nohutlu bir yassı ekmek, Carloforte'nin kuskusunu da Liguryalılar Tunus'tan getirdi. Buna karşılık adı Roma'yı çağrıştıran pecorino romano bugün yüzde doksandan fazlası tam da burada üretiliyor. Sicilya Arap şekeri, narenciye ve balık kokarken Sardunya şiş dumanı, koyun peyniri ve mersin kokuyor.

Sardunya mutfağının simgeleri

Sardunya'da kutlama varsa porceddu pişer - yedi kiloya kadar bir süt domuzu, ikiye ayrılıp odun kömürü üzerinde saatlerce şişte çevrilir, etin altına da üstüne de mersin dalları konur. Sardunyaca su porcheddu, İtalyanca porcetto ya da maialetto; Barbagia'da eskiden kor dolu bir çukurda da pişirilirdi (a carraxiu). Düğünlerin, vaftizlerin, Noel'in ve Paskalya'nın yemeği; iç kesimlerdeki her agriturismo çiftliğinin menüsüne de böyle girdi. Derisi cam gibi çıtır olmalı, et lif lif dağılmalı, duman ve mersin kokmalı. Adanın güneyinde porcedduyu tadamadım - Sardunya'nın dağlarına dönmek için başlıca sebeplerimden biri bu.

İkinci simge, Barbagia çobanlarının ekmeği pane carasau. Durum buğdayı irmiğinden açılan ince yaprak iki kez pişiyor: ilkinde balon gibi kabarıyor, iki yaprağa ayrılıyor ve bunlar cam gibi çıtır olana kadar yeniden fırına giriyor (Sardunyaca carasare = kızartmak). Aylarca dayandığı için çobanlar haftalar sürecek otlak yoluna onu alırdı. Sardunya dışında ona "carta da musica", yani nota kâğıdı diyorlar - Sardunyalılar bu adı kullanmıyor. Üzerine zeytinyağı gezdirip tuzlayıp kısa süre kızartırsan pane guttiau oluyor; sıcak et suyunda ıslatılıp domates sosu ve pecorinoyla üst üste diziliyor, üstüne de poşe yumurta konursa ekmeği öğle yemeğine çeviren pane frattau çıkıyor ortaya. Pane carasau ve guttiau paketlerini plaja ve eve almak için satın alıp duruyordum - Sardunya'dan götürebileceğin en hafif hediyelik bu.

Tipik Sardunya yemekleri

Sardunya makarnası irmik ve suyla yapılıyor, her yörenin kendi makarnası var. Doğudaki Ogliastra'dan gelen culurgiones, patates püresi, pecorino ve naneyle doldurulup elde başak biçiminde kapatılan hamur keseleri (sa spighitta). Malloreddus (İtalyanca gnocchetti sardi) güneydeki Campidano'da "alla campidanese", yani Sardunya sosisi, domates ve pecorinolu ragù ile servis edilen küçük yivli hamur toplarıdır; adı boğa anlamındaki mallorunun küçültme hâlinden geliyor. Fregula irmikten yapılan küçük kavrulmuş tanelerdir, Cagliari'de kum midyesiyle pişiriliyor (fregula con arselle) - göründüğünün aksine kuskus değil, buharda değil suda ya da et suyunda pişiyor. Bir de tek bir köyün makarnaları var: Lula'nın su filindeusu ya da Morgongiori'nin lorighittası gibi nadir örnekler.

Sardunya'da et demek kuzu, süt domuzu ve koyun demek - peynir demek de pecorino demek. Agnello di Sardegna IGP yalnızca ana sütüyle beslenen kuzudur, patatesle fırınlanır ya da enginarla ağır ateşte pişirilir; pecora in cappotto sebzeden bir "palto" içinde haşlanan koyundur, Barbagia çobanlarının yemeği; sa cordula ise örgü hâline getirilmiş kuzu bağırsağı, mangalda ya da bezelyeyle ağır ateşte pişiyor. Peynirlerin en bilineni pecorino sardo DOP (genç "dolce" ve olgun "maturo"), daha olgunu ve daha iddialısı çiğ koyun sütünden yapılan, hafif tütsülenmiş fiore sardo DOP; asıl yurdu Gavoi. Montiferru'da caciocavallo gibi kaynar suda çekilen inek peyniri casizolu yapılıyor, ricotta mustia da tütsülenmiş koyun ricottası. Canlı kurtçuklu peynir casu marzu gerçekten var - ama satışı yasak, o yüzden restoranda karşına çıkmasını bekleme.

Balık ve deniz mahsulleri kıyı şehirlerinin işi, her birinin kendi lezzeti var. Cagliari'de kum midyeli fregula, burrida (ceviz ve sirke sosunda marine edilen kedi balığı), orziadas denen kızartılmış deniz şakayıkları ve kışın deniz kestaneli spagetti var. Batıdaki Cabras lagünü İtalya'nın en makbul bottargasını (kefal havyarı) - tuzlanıp kurutulan, spagetti üzerine rendelenen kefal yumurtasını - ve şişte pişen yılan balığını veriyor. Kuzeybatıdaki Alghero Katalanca konuşuyor ve 14. yüzyılda Katalan göçmenlerin getirdiği aragosta alla catalana yiyor: domates ve soğanla pişen langust. San Pietro adacığındaki Carloforte ise ton balığı avlıyor ve cascà kuskusunu pişiriyor, çünkü buranın halkı iki yüzyıl Tunus'ta yaşamış Cenevizlilerin torunları.

Sardunya'da tatlı demek badem, bal ve bayram demek. Taze koyun peyniriyle doldurulup üzerine bal gezdirilen iri kızartılmış hamur kesesi seadas aslında tatlı değil, çobanların ana yemeğiydi. Pardulas safranlı ricottayla yapılan Paskalya sepetçikleri, gueffus düğünlere yapılan badem topları, papassini kuru üzümlü ve sapa denen üzüm pekmezli, Ölüler Günü için pişirilen kurabiyeler, Tonara'nın torronesi de şekersiz, baldan ve bademden bir nuga. Şeker ve tereyağı buraya uzun süre gelmedi; bu yüzden Sardunya tatlıcılığı merada ve bahçede ne varsa onun üzerine kurulu.

Sardunya'da ne yenir?

• Porceddu. Kor üzerinde mersinle saatlerce şişte çevrilen bütün süt domuzu, Sardunyaca su porcheddu. Tüm adanın şölen yemeği, en iyisi iç kesimlerde; bazı sitelerde yazılanın aksine peynir değil.
• Pane carasau. İrmikten, iki kez pişen, aylarca dayanan ince ekmek. Barbagia çobanlarının ekmeği, her Sardunya sofrasında var; zeytinyağı ve tuzla guttiau, et suyunda domates, pecorino ve yumurtayla frattau oluyor.
• Culurgiones. Patates püresi, pecorino ve naneyle doldurulan, elde başak biçiminde kapatılan hamur keseleri; domates soslu ya da sadece zeytinyağıyla. Yurdu doğudaki Ogliastra (Culurgionis d'Ogliastra IGP), iç kesimlerin başka yerlerinde de çeşitleri pişiyor.
• Malloreddus alla campidanese. İrmikten küçük yivli hamur topları, Sardunya sosisi, domates, safran ve pecorinolu ragù ile. Güneydeki Campidano'dan, adanın en yaygın makarnası - İtalyanlar ona gnocchetti sardi diyor.
• Fregula con arselle. Kum midyesi ve domatesle pişen kavrulmuş irmik taneleri. Cagliari'nin ve güney kıyısının yemeği; kuskusa yalnızca biçimce benziyor.
• Seadas. İnce hamurdan yapılan, limon kabuğu rendeli taze koyun peyniriyle doldurulan, üzerine bal - en iyisi kocayemişten gelen acı bal - gezdirilen iri kızartılmış hamur kesesi. Ogliastra ve Barbagia dağlarında çobanların doyurucu ana yemeği olarak doğdu, bugün adanın her yerinde tatlı olarak karşına çıkıyor; yöreye göre sebadas diye de yazılıyor.
• Pardulas. Safranlı ricotta ve narenciye kabuğu rendesiyle doldurulup kenarları çimdiklenen, altın rengi olana kadar pişen sepetçikler. Güneyin Paskalya hamur işi (kuzeyde taze peynirden casadinas yapılıyor), fırınlarda ise yıl boyu bulunuyor.
• Zuppa gallurese. Çorba değil: bayat ekmek katmanları et suyuyla ıslatılıyor, aralarına peynir konuyor ve altın rengi olana kadar fırınlanıyor. Kuzeydoğudaki Gallura'nın düğün yemeği, Sardunyaca suppa cuata.
• Su filindeu. Dünyanın en nadir makarnası - hamur yüzlerce iplik hâline çekiliyor, elek üzerinde kurutuluyor, koyun et suyunda peynirle pişiriliyor. Yalnızca Nuoro yakınlarındaki Lula'dan birkaç kadın yapabiliyor, San Francesco di Lula hac ziyaretinde yeniyor.
• Lorighittas. İki şerit hamurun bükülmesiyle yapılan halkalar, kilogramı saatler süren el emeği. Yalnızca Arci Dağı eteğindeki Morgongiori'de yapılıyor, adını da Sardunyacada halka anlamına gelen kelimeden alıyor.
• Panada. Domuz yağlı hamurdan, kuzu, domuz ya da yılan balığı ve patatesle doldurulan kapalı turta. Yurdu Cagliari yakınlarındaki Assemini (lagünden çıkan yılan balığıyla), bir de Oschiri ve Cuglieri; benzerlerini Balear Adaları ve İspanyol empanadalarında da bulursun.
• Costedda. Hamuruna suyun yerine ezilmiş domates suyu giren kalın focaccia, bir de soğanlısı var. Neredeyse yalnızca güneydoğudaki Villasimius'ta pişiyor - Sardunya'nın geri kalanı onu tanımıyor.
• Bottarga di muggine. Tuzlanıp kurutulan, dilimlenen ya da spagetti üzerine rendelenen kefal yumurtası (kefal havyarı). En iyisi batıdaki Cabras lagününden, orada da yalnızca birkaç üretici yapıyor; Carloforte'de ise ton balığından bottarga çıkıyor.
• Burrida a sa casteddaia. Gattuccio denen küçük köpek balığının dilimleri haşlanıyor, sonra kendi ciğeri, ceviz, sarımsak ve sirkeden yapılan sosta iki gün marine ediliyor, soğuk meze olarak geliyor. Provence-Ceneviz kökenli bir Cagliari (Sardunyaca Casteddu) yemeği.
• Aragosta alla catalana. Domates, soğan ve limon emülsiyonuyla haşlanmış langust. 14. yüzyıldan beri Katalanca konuşulan Alghero'nun simgesi - yemek kökeniyle Katalan, malzemeleriyle Sardunyalı.
• Orziadas. İrmiğe bulanıp kızartılan deniz şakayıkları, yanında yalnızca limon. Güneyin ve batının balıkçı şehirlerinin mezesi, özellikle Cagliari ve Oristano çevresinde.
• Sa cordula. Örgü hâline getirilmiş kuzu ya da oğlak bağırsağı ve işkembesi, şişte pişiriliyor ya da bezelyeyle ağır ateşte. Ada genelinde çobanların Noel ve Paskalya yemeği.
• Agnello di Sardegna IGP. Yalnızca ana sütüyle beslenen kuzu, patatesle fırınlanıyor ya da enginarla ağır ateşte pişiyor; sebzeyle haşlanan koyun ise Barbagia'nın pecora in cappottosu. Tüm adada çoban mutfağının temeli.
• Pecorino sardo DOP ve fiore sardo DOP. Birbirine karıştırmaman gereken iki koyun peyniri: pecorino sardo daha genç ve daha yumuşak, fiore sardo çiğ sütten, hafif tütsülenmiş ve keskin, asıl yurdu Barbagia'daki Gavoi. Sardunya'da insandan çok koyun var ve bu peynirlerden belli oluyor.
• Casizolu. Kaynar suda çekilen armut biçimli inek peyniri, sardo-modicana ırkı kırmızı ineklerin sütünden, Slow Food korumasında. Koyun adasında bir istisna, yalnızca batıdaki Montiferru'nun beş köyünde yapılıyor.
• Casu marzu. Peynir sineğinin larvalarını bıraktığı, larvaların içeriden kremsi bir kıvama dönüştürdüğü pecorino; Guinness kitabında dünyanın en tehlikeli peyniri olarak geçiyor. Satışı yasak, kırsalda evde yapılıyor - restoranda yasal olarak bulamazsın.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Zeytinyağı ve pecorinoyla dilim dilim çiğ olarak da yenen, kuzuyla ağır ateşte de pişirilen dikenli enginar. Tüm adada yetişiyor, en çok da Campidano'da.
• Zafferano di Sardegna DOP. Medio Campidano'daki San Gavino Monreale, Turri ve Villanovafranca'dan gelen, malloreddusa, pardulasa ve Villacidro likörüne rengini veren safran. Burada Fenikelilerden beri yetiştiği söyleniyor, koruma statüsü ise 2009'dan beri var.
• Gueffus. Çekilmiş badem, şeker ve limondan yapılan, şekere bulanıp saçaklı kâğıtlara sarılan yumuşak toplar. Tüm adanın düğün ve vaftiz şekerlemesi; adı büyük ihtimalle İspanyolca yumurta anlamına gelen huevostan geliyor.
• Amaretti sardi. İçinde acı badem de bulunan, o tipik acımsı tadı buradan gelen yumuşak badem kurabiyeleri. Amarettiyi bütün İtalya biliyor ama Sardunyalısı bayramlarda hediye ediliyor ve yanında Bosa'nın Malvasiası içiliyor.
• Papassini. Kuru üzüm (Sardunyaca papassa), badem ve cevizli, baklava dilimi biçiminde kesilen kurabiyeler; güneyde sapayla, kuzeyde rezene ve narenciye kabuğuyla. Ölüler Günü kurabiyesi, bugün yıl boyu yapılıyor.
• Torrone di Tonara. Bal, yumurta akı, badem, ceviz ve fındıktan, bir tutam şeker bile katılmadan, çobanpüskülü ateşi üzerinde bakır kazanda saatlerce karıştırılan nuga. Barbagia'daki Tonara'dan; orada Paskalya Pazartesi'nde kendi şenliği var.
• Sospiri di Ozieri. "İç çekişler" - portakal çiçeği suyuyla yapılan, beyaz glazürle kaplanan badem topları, gueffus gibi saçaklı kâğıda sarılıyor. Logudoro'daki Ozieri'nin düğün şekerlemesi, kökeni bir manastırda.
• Miele di corbezzolo, sapa ve abbamele. Üç Sardunya tatlandırıcısı: başka hiçbir yerde bu kadar toplanmayan acı kocayemiş balı, üzüm pekmezi sapa ve abbamele - kaynatılan peteklerden narenciye kabuğuyla yapılan koyu bir macun. Şekerin yerini bunlar tuttu, Sardunya tatlıları bugün de bunların üzerinde duruyor.
• Pompia. Yalnızca kuzeydoğudaki Siniscola çevresinde yetişen, botanikçilerin hâlâ sınıflandıramadığı pürtüklü bir narenciye; şekerlenmiş hâli "sa pompia intrea" Slow Food korumasında. Likörü de yapılıyor.
• Fainè. Odun fırınında pişen, dilimlenip karabiberlenen nohutlu yassı ekmek, Sassari'de soğanlı ya da sosisli de oluyor. Sardunya onu Liguria ile paylaşıyor - bu, Cenevizli tüccarların getirdiği Ceneviz farinatası.
• Cascà. San Pietro adasındaki Carloforte'den, etsiz ve balıksız, sebzeli ve baharatlı kuskus. İki yüzyıl Tunus'un Tabarka adacığında yaşamış Cenevizlilerin torunları pişiriyor - Sardunya onu hem Liguria hem de Tunus ile paylaşıyor.
• Pecorino romano DOP. Adı Roma'dan geliyormuş gibi duran sert ve tuzlu koyun peyniri, ama yüzde doksanından fazlası 19. yüzyılın sonunda üretimin taşındığı Sardunya'da yapılıyor. Kâğıt üstünde Lazio ile paylaşılıyor, pratikte Sardunyalı.
• … ve listedeki onlarca İtalyan yemeği daha: İtalya'da ne yenir?

Tipik Sardunya içecekleri

Sardunya'da kahve İtalyan - tezgâhta espresso, öğleden önce cappuccino - ve onda Sardunya'ya ait bir şey arama. Bira ise Sardunyalı: Ichnusa, 1912'de Cagliari'de kurulan ve 1967'den beri Assemini'de olan bira fabrikası Heineken'e ait olsa da etiketinde Sardunya bayrağının dört Mağribi başı var, Sardunyalılar onu kendilerinden sayıyor; adı adanın Yunanca karşılığı, yani "ayak izi". Filtresiz sürümü (Ichnusa Non Filtrata) 2017'den beri piyasada ve Cagliari'de otuz derecede pizzanın yanına fazlasıyla yakıştı. Daha fazlasını isteyen, Cagliari yakınlarındaki Maracalagonis'te butik bira üreticisi Barley'i bulur; onun BB10 imperial stout'u Cannonau üzümünden yapılan sapayla tatlandırılıyor.

Sardunya şarapları kolay: beyazda Vermentino, kırmızıda Cannonau; her süpermarket yerel şaraphanelerin şaraplarıyla dolu. Kuzeydoğunun granit yamaçlarından gelen Vermentino di Gallura, DOCG statüsü olan tek Sardunya şarabı (1996'dan beri); Vermentino di Sardegna DOC ise ada genelinde yetişiyor - ve Serdiana'daki Argiolas şaraphanesinin Costamolino'su, Sardunya'da açtığımız şişeler arasında en sevdiğimdi: ferah ve içimi kolay, her akşamın şarabı. Üzüm çeşidi aslında Sardunyalı değil, büyük ihtimalle İspanya'dan Korsika ve Liguria üzerinden ancak 19. yüzyılda gelmiş. Cannonau di Sardegna, Grenache çeşidiyle aynı; Sardunya bağlarının yaklaşık üçte birini kaplıyor ve Sardunyalılar onu Aragonluların mı getirdiğini yoksa burada daha önce de mi yetiştiğini tartışıyor (Cabras yakınlarında ve Borore'de 3.200 yıllık üzüm çekirdekleri bulundu); en ünlüsü, adını şair D'Annunzio'dan alan Barbagia'nın Nepente di Oliena'sı. Diğerlerinden: güneybatıdaki kumlu bağlardan Carignano del Sulcis - filoksera kumda yaşayamadığı için asmalar kendi kökleri üzerinde yetişiyor; şeri gibi maya tabakası altında yıllanan oksidatif şarap Vernaccia di Oristano, 1971'den kalma ilk Sardunya DOC'si; Bosa çevresindeki yedi köyden gelen tatlı Malvasia di Bosa ve Moscato di Sardegna - iyice soğutulunca öyle hoşuma gitti ki yeniden alırdım.

Yemekten sonra sıra mirtoya geliyor. Mirto di Sardegna, kışın makiliğin her yerinde yabani yetişen mersin meyvelerinin alkolde bekletilip tatlandırılmasıyla yapılan bir likör; yaklaşık %30 ve buz gibi içiliyor, dondurucudan çıkan kadehlerde, çoğu zaman da mekânın ikramı olarak. Adı korumalı ama mersin likörünü komşu Korsika da yapıyor. Ben Çek bitkisel likörü Becherovka gibi bir şey bekliyordum, karşıma daha yumuşak, daha az tatlı ve daha az acı, sonunda adaçayını andıran bir iz bırakan bir likör çıktı. Daha sert olanı filu 'e ferru ("tel"), üzüm cibresinden damıtılan, %40'ın üzerinde bir içki; adını 19. yüzyılın ikinci yarısında vergi memurları bulmasın diye toprağa gömülen kaçak içki damacanasının yerini işaretleyen telden alıyor - Barbagia ve Gallura'da ona abbardente deniyor. Yanına 1882'den kalma safran likörü Villacidro, bir de pompiadan (kalın ve pürtüklü kabuklu, nadir bir Sardunya narenciyesi) ve kocayemiş meyvesinden (çileğe benzeyen kırmızı meyveleri olan çalı) yapılan likörler ekleniyor.

En iyi Sardunya yemekleri

Üç kişisel favori seçmem gerekse, bana göre en iyi Sardunya yemekleri şunlar:

1. Costedda. Villasimius'taki Frau fırınından soğanlı costedda - elimde dağılan gevrek hamur, üstünde karamelize olmuş tatlımsı soğan ve yine de ağır olmayan bir şey. Klasik olanı domatesli sürümü ama bende soğanlısı açık ara kazandı. Sardunya'nın başka hiçbir yerinde bulamayacağın bir yemek.
2. Culurgiones. Başak biçiminde kapatılmış hamurun içinde patates püresi, pecorino ve nane - kâğıt üstünde tuhaf duruyor, tabakta işe yarıyor: nane bastırmıyor, sadece ferahlatıyor, peynir tuzu veriyor, hamur dağılmıyor, domates sosu da hepsini birbirine bağlıyor. Sardunya makarnaları arasında yeniden yemeyi en çok istediğim o.
3. Pardulas. San Sperate'deki Corronca fırınından ricottalı sepetçikler - safranlı ve narenciye kabuğu rendeli hafif bir iç, yıldız biçiminde çimdiklenmiş ince hamur. Yarım düzinesi sen plaja dönmeden bitiyor.

Sardunya mutfağının tadını doya doya çıkarmanın yolları

• Yemek için iç kesimlere git. Kıyı turistik ve oradaki menüler İtalya'nın geri kalanına benziyor; porceddu, culurgiones, pane frattau ve seadas Barbagia'ya, Ogliastra'ya ve Logudoro'ya ait - oralarda agriturismo çiftlikleri çok aşamalı bir çoban öğle yemeği çıkarıyor.
• Fırınlardan ve süpermarketlerden alışveriş et. Panificio costedda, pardulas ve ekmek yapıyor, biscottificio gueffus ve amaretti; sıradan bir Conad ya da Crai'de bile Argiolas, Sella & Mosca ya da Santadi'nin Sardunya şaraplarından bir raf var. Ben adanın güneyinde haftanın çoğunda böyle yedim ve pişman değilim.
• Kapalı günleri hesaba kat. Pazar ve pazartesi bir sürü restoran kapalı oluyor - Cagliari'de biz de bu yüzden beş masalı küçücük Cerere pizzacısında soluğu aldık; orada mekânın sahibi bize pecorinolu ve Sardunya sosisli pizza Sarda pişirdi, eşi de servis yaptı. Rezervasyonsuz gidersen şansına kalmış.
• Ekmeği plaja götür. Bir paket pane guttiau ya da pecorinolu cuscinetti croccanti çantada bütün gün dayanıyor, ağırlık yapmıyor ve kumda plaj barındaki her şeyden daha iyi gidiyor. Pane carasau ayrıca eve kadar da geliyor - aylarca bozulmuyor.
• Kimsenin sana casu marzu servis etmesini bekleme. Kurtçuklu peynirin satışı yasak, mekânda yasal olarak bulamazsın; sana teklif eden biri varsa bunu kayıt dışı yapıyordur. Sardunya peynirlerinin geri kalanını - pecorino sardo, fiore sardo, casizolu, ricotta mustia - elbette sorunsuz bulursun.
• Tatlıları bayram takvimine göre dene. Paskalya'da pardulas, Ölüler Günü'nde papassini, düğünden gueffus ve candelaus, Paskalya hafta sonunda Tonara'nın torronesi - Sardunya tatlılarının bir takvimi var. Ama çoğunu yıl boyu bulabilirsin; ben de Collu'dan gueffus, Corronca'dan pardulas alırken öyle yaptım - ikisi de San Sperate adlı tek bir köyün fırınları.
• Yemeğin sonunda mirto iste. Buz gibi, dondurucudan, buzsuz; restoranda çoğu zaman sipariş etmeden, mekânın ikramı olarak geliyor. Şişesini de orada al - Sardunya dışında mirto zor bulunuyor, üstelik Sardunya makiliğinden toplanan meyveler korumalı adın şartı.

Sardunya sofrasına nasıl teşekkür edersin?

İtalyanca "grazie" (gratsiye) - teşekkürler ve "grazie mille" - bin kere teşekkür her yerde iş görüyor; Sardunyacası "gràtzias" (gratsiyas) - teşekkürler, kulağa neredeyse İspanyolca geliyor - üç yüz yıllık İspanyol egemenliğinden sonra tesadüf değil. Yemekten önce "buon appetito" - afiyet olsun deniyor, hesabı "il conto, per favore" - hesap, lütfen diyerek istiyorsun. Kadeh kaldırırken İtalyanca "salute" ya da "cin cin" - şerefe duyuyorsun, Sardunyacası ise "a chent'annos" (a kentannos) - yüz yıla: uzun ömür dileği, doğum günlerinde ve isim günlerinde de söyleniyor ve Ogliastra'da rekor sayıda yüz yaşını aşmış erkeğin yaşadığı bir adada ciddiye de alınıyor. Sardunyacanın kendi tanımlıkları var, su ve sa (su porcheddu, sa fregula), ve bu dili konuşulurken duymaktan çok menülerde görüyorsun - güneyde garson seninle İtalyanca konuşacak.

Yöresel Sardunya mutfakları ve lezzetleri

Cagliari ve Campidano
Başkent hem denizden hem de arkasındaki ovadan yiyor. Sabah İtalya'nın en büyüklerinden biri olan kapalı San Benedetto pazarında fregula için kum midyesi, burrida için gattuccio, kışın da deniz kestanesi alıyorsun; akşam Campidano'nun bütün adaya verdiği makarnayı, yani malloreddus alla campidanese söylüyorsun. Şehrin çevresinde her biri bir şeyi iyi yapan köylerden bir halka var: Assemini yılan balıklı panada ve Ichnusa bira fabrikası, San Sperate Collu ile Corronca fırınlarının gueffus ve pardulası, Serdiana Argiolas şarabı, San Gavino Monreale safran; 1 Mayıs'ta Cagliari'den Nora'ya Aziz Efisio için 1657'den beri kesintisiz süren bir alay yürüyor. Ben Cagliari'de eve dönüş yolunda yalnızca bir öğleden sonra geçirdim - pecorinolu pizza Sarda ile bir Ichnusa'ya yetti, kum midyeli fregula için geri dönmem gerek.

Villasimius ve güneydoğu
Güneydoğudaki Sarrabus plajlar diyarı ama adanın başka hiçbir yerinde bulamayacağın bir lezzeti de var: costedda, yani Villasimius'taki Frau fırınının pişirdiği domates sulu focaccia. Sardunya yolculuğumun çoğunu orada geçirdim: costedda, Antep fıstığı kremalı cornetti (Sardunya değil İtalyan kahvaltısı ama bende fıstıklısı kazandı), plaja pane carasau ve akşam yemeğine bir şişe Sardunya şarabı. Kıyı boyunca ilerleyince Costa Rei ve Cannonau'nun üç alt bölgesinden biri olan Capo Ferrato bağları geliyor.

Sulcis, Iglesiente ve Carloforte
Güneybatı maden, kum ve Cenevizli diyarı. Santadi çevresindeki kumlu bağlarda Carignano kendi kökleri üzerinde yetişiyor, çünkü filoksera kumda tutunamıyor; Santadi kooperatif şaraphanesi de bu üzümden İtalya'da adından söz ettiren şaraplar yapıyor. San Pietro adasında, 1738'de Tunus'un Tabarka'sından gelen Cenevizli balıkçıların torunlarının yerleştiği Carloforte var - bugün de Ligurca konuşuyor, ton balığı avlıyor (mayıs sonu haziran başında Girotonno'yu kutluyorlar) ve Afrika'dan getirdikleri, etsiz ve balıksız, sebzeli ve baharatlı kuskus cascàyı pişiriyorlar. Burada Sardunyalı olan tek şey deniz.

Oristano, Cabras ve Montiferru
Adanın batısı lagünün üzerinde duruyor. Stagno di Cabras'ta 14. yüzyıldan beri kefal avlanıyor; yumurtasından İtalya'nın en makbul bottargası çıkıyor - yılda yalnızca birkaç yüz kilo, büyük kısmı da Japonya'ya gidiyor - bir de burada şişte pişirilen yılan balıkları var; deniz börülcesi yapraklarında haşlanan kefal, yani sa merca, başka hiçbir yerde yapılmayan bir yemek. 1898'den kalma en eski Sardunya şaraphanesi Contini burada Vernaccia di Oristano'yu ayakta tutuyor: kuru şeri gibi yıllarca maya tabakası altında dinlenen oksidatif bir şarap. Cuglieri'nin ötesindeki Montiferru dağlarında kadınlar kırmızı ineklerin sütünden casizoluyu bugün de elde çekiyor, Santu Lussurgiu'da ise 19. yüzyılda kırk damıtımevinde filu 'e ferru damıtılıyordu. Bosa'nın tatlı Malvasiası, Morgongiori'nin lorighittası, Oristano'nun da 16. yüzyılın ortasından beri belgelenen karnaval atlı turnuvası Sartiglia var.

Nuoro, Barbagia ve Ogliastra
Sardunya mutfağında çobanlığa ait ne varsa iç kesimlerden geliyor. Nuoro çevresindeki köylerden pane carasau, Gavoi'den fiore sardo, Barbagia'nın şişlerinden porceddu, Dorgali ile Urzulei arasındaki dağlardan seadas, Tonara'dan torrone, Nuoro'dan aranzada, Oliena'dan da şair D'Annunzio'nun Homeros'un unutturan içkisinin adını verdiği Cannonau Nepente; Lula'da ise Abraini ailesinden birkaç kadın San Francesco'ya gelen hacılar için su filindeu çekiyor. Eylülden aralığa kadar Barbagia köyleri hafta sonları avlularını açıyor (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolo'nun siyasi duvar resimleri var, Mamoiada'nın da karnavalda siyah ahşap maskeler ve koyun postlarıyla çanlar takınan mamuthonesi. Doğu kıyısındaki Ogliastra dünyaya culurgiones verdi ve dünyadaki beş "mavi bölge"den biri: Villagrande Strisaili'de yüz yaşını aşmış erkeklerin oranı rekor düzeyde ve carasau ekmeği, pecorino, baklagiller, sebze ile bir kadeh Cannonau'dan oluşan beslenme bunun sebeplerinden biri olarak gösteriliyor - şarabın tek başına cevap olmayacağı açık.

Gallura, Costa Smeralda ve kuzey
Granit, mantar ve İtalya'nın en pahalı plajları. Costa Smeralda'yı 1962'de Ağa Han tasarladı, Porto Cervo'daki yemek de buna göre - Sardunya'nın beş Michelin yıldızının dördü Gallura'da parlıyor. Ama altında eski Gallura mutfağı yaşıyor: düğünlerde servis edilen, et suyuyla ıslatılıp peynirle fırınlanan ekmek zuppa gallurese, ricottalı ve limon kabuğu rendeli tatlı ravioli li pulilgioni ve İtalyan mantarcılığının başkenti Calangianus ile Tempio çevresindeki granit yamaçlardan gelen, Sardunya'nın tek DOCG'si Vermentino di Gallura. Liscia gölü kıyısındaki Luras'ta ise Sassari Üniversitesine göre neredeyse dört bin yaşında olan S'Ozzastru zeytin ağacı duruyor.

Sassari, Alghero ve Logudoro
Adanın ikinci şehri Sassari, Cenevizli tüccarların getirdiği nohutlu yassı ekmek fainè yiyor, karnavalda da baklalı ve domuz etli favata; mayısta Cavalcata Sarda için binlerce kişi adanın her yöresinin kıyafetleriyle şehirden geçiyor. Kıyıdaki Alghero'yu 1354'te Aragonlular aldı, halkı sürüp yerine Katalan aileler yerleştirdi; şehir bugün de Katalanca konuşuyor ve aragosta alla catalana yiyor. Sella & Mosca şaraphanesi 1899'dan beri burada, neredeyse başka hiçbir yerde yetiştirilmeyen eski Torbato çeşidini kurtarıyor. Logudoro'daki Ozieri'nin yumuşak spianatası, panadası ve manastırdan gelen düğün tatlısı sospiri var; Osilo çevresindeki dağlarda ise Slow Food'un koruduğu bir pecorino olgunlaşıyor.

Ünlü Sardunyalı şefler

• Luigi Pomata. Carloforte doğumlu, İtalyanların La Prova del Cuoco adlı televizyon programından tanıdığı "chef del tonno". Cagliari'deki Luigi Pomata restoranını ve ailesinin üç kuşaktır yemek pişirdiği Carloforte'deki aile mekânı Da Nicolò'yu yönetiyor; mutfağını Carloforte dalyanının ton balığı üzerine kurdu ve balığın yıl boyu bulunabilmesi için onu vakumlamanın yolunu buldu.
• Roberto Petza (1968). Safran diyarı San Gavino Monreale'den. S'Apposentu restoranıyla Cagliari'de Michelin yıldızı aldı, Marmilla'daki Siddi'de bir villaya taşındıktan sonra da yıldızı yeniden kazandı; orada bir aşçılık akademisi de yönetti. Mutfağı safrandan pecorinoya, Sardunya kırsalının ürünleri üzerine kurulu.
• Francesco Stara. Pula yakınlarındaki Nora lagününde, aynı zamanda balıkçı "ittiturismo" işletmesi olan Fradis Minoris restoranının şefi: balık ve sebze yalnızca lagünden ve komşulardan, mutfakta atık yok. Michelin yıldızını ve sürdürülebilirlik için verilen yeşil yıldızı, mutfağın başına geçtikten sekiz ay sonra aldı.

Sardunya'daki Michelin restoranları

Michelin Rehberi 2026'ya göre Sardunya'da tek yıldızlı beş restoran var, iki yıldızlı hiç yok: Baja Sardinia'da Capogiro (bu yılın yeni yıldızı), Porto Cervo'da Confusion by Italo Bassi, San Pantaleo'da Il Fuoco Sacro, San Teodoro'da Gusto by Sadler - dördü de kuzeydoğuda, Gallura'da - ve güneyde Pula'da Fradis Minoris, yıldızın yanında yeşil yıldızı da olan tek restoran. Geçmiş yılların iki yıldızı söndü, çünkü mekânlar kapandı: Cagliari'de Dal Corsaro ve Baja Sardinia'da Somu. Ben Sardunya'da Michelin restoranlarına gitmedim - plajlar ve dinlenmek için gitmiştim, itiraf ediyorum.

Sardunya yemekleri hakkında ilginç bilgiler

• Sardunya'da insandan çok koyun yaşıyor. Yaklaşık üç milyon koyun ve keçiye karşılık 1,6 milyonu bulmayan nüfus - her Sardunyalıya neredeyse iki koyun düşüyor. En çok koyunu Nuoro ili besliyor,  iç kesimlerin pecorino diyarı olması da bu yüzden.
• Pecorino romano Sardunya'da yapılıyor. Koruma bölgesi hem Lazio'yu hem Sardunya'yı kapsıyor ama yılda kırk milyon kiloyu bulmayan üretimin yüzde doksanından fazlası adada gerçekleşiyor - üretim buraya 19. yüzyılın sonunda, Roma şehir içinde peynir tuzlamayı yasaklayınca ve peynirciler Macomer'e gidince taşındı.
• Dünyanın en tehlikeli peyniri Sardunyalı. Peynir sineğinin larvalarıyla çözünen pecorino casu marzuya bu unvanı 2009'da Guinness Rekorlar Kitabı verdi. Satışını 1962'den beri İtalyan yasası ve AB kuralları yasaklıyor ama kırsalda evlerde hâlâ yapılıyor - benzeri casgiu merzu Korsika'da da var.
• Dünyanın en nadir makarnasını yalnızca bir aile yapabiliyor. "Tanrı'nın iplikleri" su filindeuyu, Lula'daki Abraini ailesinin kadınları üç yüz yılı aşkın süredir çekiyor - hamur kıl kadar ince yüzlerce ipliğe uzatılıyor ve elek üzerinde kurutuluyor; bunu yapabilenler bir elin parmaklarını geçmiyor.
• Sardunya şarabı 3.200 yıllık. Cabras yakınlarındaki Sa Osa nurag kuyusunda ve Borore'deki Duos Nuraghes'te MÖ 1200 civarına ait üzüm çekirdekleri bulundu - adada Fenikelilerden çok önce asma yetiştirildiğinin kanıtı. Bunların bugünkü Cannonau'nun atası olup olmadığı çekirdeklerden kesin olarak anlaşılmıyor ama Sardunyalılar bundan şüphe etmiyor.
• Filu 'e ferru adını telden alıyor. Savoya 1874'te alkole yüksek vergi getirince Sardunyalılar geceleri kaçak damıtıp damacanaları toprağa gömdü; yeri de topraktan çıkan bir tel parçasıyla işaretlediler. Bugün adanın güneyinde üzüm cibresinden damıtılan Sardunya içkisine böyle deniyor, kuzeyde ise abbardente.
• İtalya'nın kesintisiz en eski alayı Cagliari'den çıkıyor. Sant'Efisio alayı, şehrin veba sırasında verdiği adağı yerine getirdiği 1657'den beri her yıl Cagliari'den Nora'ya gidip dönüyor: dört gün, altmış kilometreden fazla yol, öküz arabaları ve adanın her yöresinden yöresel kıyafetler.
• Ogliastra dünyadaki beş "mavi bölge"den biri. Villagrande Strisaili'de yüz yaşını aşmış erkeklerin oranı rekor düzeyde, Perdasdefogu'dan dokuz Melis kardeşi de Guinness yaşları toplamı en yüksek aile olarak kaydetti. Çoban beslenmesi - ekmek, pecorino, baklagiller, sebze, bir kadeh Cannonau - açıklamalardan biri; dağlardaki hareket ve aile bağları da diğeri.

Sardunya'nın ve en iyi Sardunya yemeklerinin tadını çıkar!

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.

Hakkımda İletişim