Čo ochutnať na Sardínii: typické sardínske jedlo a špeciality

Sardínska kuchyňa je kuchyňou pastierov, nie rybárov - hoci ide o ostrov. Sardi sa po stáročia držali vo vnútrozemí, ďalej od pobrežia, odkiaľ prichádzali piráti a malária, a ich stôl tomu zodpovedá: ovčie syry, tenký chrumkavý chlieb, ktorý pastierovi vydrží celé týždne, prasiatko pečené na ražni, jahňacina, cestoviny zo semoliny a med.

More sa na tanier dostáva až v prístavných mestách - v Cagliari, v Cabrase, v katalánskom Alghere. K talianskemu štátu sa Sardínia dostala cez Savojsko až v roku 1720, vyše tristo rokov predtým ju držali Aragónčania a Španieli, takže sa tu talianska kuchyňa stretáva so španielskou a katalánskou a s niečím, čo nie je odnikiaľ - Sardi majú vlastný jazyk a v ňom aj vlastné názvy pre všetko, čo jedia.

Ja som gastronómiu Sardínie spoznával z juhu, z mestečka Villasimius. Costedda, ktorú nikde inde ako vo Villasimiuse nepečú, ricottové pardulas, mandľové gueffus v papierikoch so strapcami, regály plné pane carasau a pecorina, sardínske vína z miestnych vinárstiev. Nie je to prierez celým ostrovom - vnútrozemie s porceddu a culurgiones si nechávam nabudúce.

Nie všetko, čo na Sardínii dostanete, je sardínske. Pizza, cornetti ku káve, gelato ani tiramisu tu doma nie sú, fainè zo Sassari je janovská cícerová placka a kuskus z Carloforte priviezli Ligurčania z Tuniska. Zato pecorino romano, ktoré znie ako z Ríma, sa dnes z viac ako deväťdesiatich percent vyrába práve tu. A kde Sicília vonia arabským cukrom, citrusmi a rybami, Sardínia vonia dymom z ražňa, ovčím syrom a myrtou.

Symboly sardínskej kuchyne

Keď sa na Sardínii oslavuje, pečie sa porceddu - prasiatko do siedmich kilogramov, rozpolené a hodiny opekané na ražni nad dreveným uhlím, s vetvičkami myrty pod mäsom aj na ňom. Po sardínsky su porcheddu, po taliansky porcetto alebo maialetto, v Barbagii sa kedysi piekol aj v jame zasypanej žeravým uhlím (a carraxiu). Je to jedlo svadieb, krstín, Vianoc a Veľkej noci, ktoré sa dostalo na jedálny lístok každého agriturisma vo vnútrozemí. Koža má byť sklovito chrumkavá, mäso sa rozpadá a vonia dymom a myrtou. Ja som sa k porceddu na juhu ostrova nedostal a zaraďujem ho medzi hlavné dôvody, prečo sa na Sardíniu vrátiť do hôr.

Druhým symbolom je pane carasau, chlieb pastierov z Barbagie. Tenký plát zo semoliny z tvrdej pšenice sa pečie dvakrát: prvý raz sa nafúkne ako balón, rozreže sa na dva listy a tie sa pečú znova, kým nie sú chrumkavé ako sklo (po sardínsky carasare = opekať). Vydrží mesiace, preto si ho pastieri brali so sebou na pašu na celé týždne. Mimo Sardínie ho nazývajú "carta da musica", notový papier - Sardi ten názov nepoužívajú. Ak sa poleje olejom, osolí a nakrátko opečie, je z neho pane guttiau; namočený v horúcom vývare, preložený paradajkovou omáčkou a pecorinom a so strateným vajcom navrchu je z neho pane frattau, jedlo, ktoré z chleba urobí obed. Balenia pane carasau a guttiau som si kupoval na pláž aj domov - je to najľahší suvenír, aký si zo Sardínie odveziete.

Typické sardínske jedlo

Sardínske cestoviny sa robia zo semoliny a vody, každý kraj má svoje. Culurgiones z Ogliastry na východe sú taštičky so zemiakovou kašou, pecorinom a mätou, ručne zatvárané do tvaru obilného klasu (sa spighitta). Malloreddus (po taliansky gnocchetti sardi) sú malé ryhované noky, ktoré sa v Campidane na juhu podávajú "alla campidanese" s ragù zo sardínskej klobásy, paradajok a pecorina; názov je zdrobnenina od malloru, býk. Fregula sú drobné opražené guľôčky zo semoliny, ktoré sa v Cagliari varia s mušľami (fregula con arselle) - nie je to kuskus, hoci tak vyzerá, varí sa vo vode alebo vo vývare, nie v pare. A potom sú tu rarity ako su filindeu z Luly či lorighittas z Morgongiori, cestoviny jednej dediny.

Mäso znamená na Sardínii jahňacinu, prasiatko a ovce - a syr znamená pecorino. Agnello di Sardegna IGP je jahňa kŕmené len materským mliekom, pečené so zemiakmi alebo dusené s artičokmi; pecora in cappotto je ovca varená v "kabáte" zo zeleniny, jedlo pastierov z Barbagie; sa cordula sú jahňacie črevá spletené do vrkoča, grilované alebo dusené s hráškom. Zo syrov je najznámejší pecorino sardo DOP (mladý "dolce" a zrelý "maturo"), starší a divokejší je fiore sardo DOP zo surového ovčieho mlieka, zľahka údený, najviac doma v Gavoi; v Montiferre robia casizolu, kravský syr ťahaný vo vriacej vode ako caciocavallo, a ricotta mustia je údená ovčia ricotta. Casu marzu, syr so živými larvami, existuje - ale predávať sa nesmie, takže ho v reštaurácii nečakajte.

Ryby a morské plody patria pobrežným mestám, každému iné. Cagliari má fregulu s mušľami, burridu (mačací žralok marinovaný v omáčke z orechov a octu), vyprážané morské sasanky orziadas a v zime špagety s morskými ježovkami. Lagúna pri Cabrase na západe dáva najcenenejšiu bottargu v Taliansku - solené a sušené ikry parmice, ktoré sa strúhajú na špagety - a úhory na ražni. Alghero na severozápade hovorí po katalánsky a na tanieri má aragostu alla catalana, langustu s paradajkami a cibuľou, ktorú sem priniesli katalánski osadníci v 14. storočí. A Carloforte na ostrovčeku San Pietro loví tuniaka a varí kuskus cascà, pretože jeho obyvatelia sú potomkovia Janovčanov, ktorí dve storočia žili v Tunisku.

Sladké je na Sardínii mandľové, medové a sviatočné. Seadas, veľká vyprážaná taštička plnená čerstvým ovčím syrom a poliata medom, bola pôvodne hlavným jedlom pastierov, nie dezertom. Pardulas sú veľkonočné košíčky z ricotty so šafranom, gueffus mandľové guľôčky na svadby, papassini sušienky s hrozienkami a hroznovým sirupom sapa na Dušičky, torrone z Tonary nugát z medu a mandlí bez cukru. Cukor a maslo tu dlho neboli, a tak sardínske cukrárstvo stojí na tom, čo dala paša a záhrada.

Čo ochutnať na Sardínii

• Porceddu. Prasiatko pečené celé hodiny na ražni nad uhlím s myrtou, po sardínsky su porcheddu. Sviatočné jedlo celého ostrova, najlepšie vo vnútrozemí; nie je to syr, ako sa občas na weboch píše.
• Pane carasau. Tenký dvakrát pečený chlieb zo semoliny, ktorý vydrží mesiace. Chlieb pastierov z Barbagie, na každom sardínskom stole; s olejom a soľou guttiau, vo vývare s paradajkami, pecorinom a vajcom frattau.
• Culurgiones. Taštičky plnené zemiakovou kašou, pecorinom a mätou, ručne zatvárané do tvaru klasu, v paradajkovej omáčke alebo len s olejom. Doma v Ogliastre na východe (Culurgionis d'Ogliastra IGP), varianty sa varia aj inde vo vnútrozemí.
• Malloreddus alla campidanese. Malé ryhované noky zo semoliny s ragù zo sardínskej klobásy, paradajok, šafranu a pecorina. Z Campidana na juhu, najrozšírenejšia cestovina ostrova - Taliani ich volajú gnocchetti sardi.
• Fregula con arselle. Opražené guľôčky zo semoliny varené s mušľami a paradajkami. Jedlo Cagliari a južného pobrežia; kuskusu sa podobá len tvarom.
• Seadas. Veľká vyprážaná taštička z tenkého cesta plnená čerstvým ovčím syrom s citrónovou kôrou, poliata medom - najlepšie horkým z planiky. Vznikla ako sýty pastiersky chod v horách Ogliastry a Barbagie, dnes ju ako dezert dostanete po celom ostrove; podľa kraja sa píše aj sebadas.
• Pardulas. Košíčky zo štiepaného cesta plnené ricottou so šafranom a citrusovou kôrou, pečené dozlatista. Veľkonočné pečivo juhu (na severe sa z čerstvého syra robia casadinas), v pekárňach však celý rok.
• Zuppa gallurese. Nie je to polievka: vrstvy staršieho chleba preliate mäsovým vývarom, preložené syrom a zapečené dozlatista. Svadobné jedlo Gallury na severovýchode, po sardínsky suppa cuata.
• Su filindeu. Najvzácnejšia cestovina sveta - cesto natiahnuté do stoviek nití, sušené na site, varené v ovčom vývare so syrom. Vie ju len pár žien z Luly pri Nuore, podáva sa na púti k San Francesco di Lula.
• Lorighittas. Prstienky spletené z dvoch prameňov cesta, hodiny ručnej práce na kilogram. Robia sa len v Morgongiori pod horou Arci a názov majú podľa sardínskeho slova pre krúžok.
• Panada. Zatvorený koláč z cesta s masťou plnený jahňacím, bravčovým alebo úhorom so zemiakmi. Doma v Assemini pri Cagliari (s úhorom z lagúny), v Oschiri a Cuglieri; príbuzné koláče poznajú Baleáry aj španielske empanady.
• Costedda. Vysoká focaccia, v ktorej namiesto vody pracuje šťava z rozmliaždených paradajok, v druhej verzii s cibuľou. Pečie sa prakticky len vo Villasimiuse na juhovýchode - inde na Sardínii ju nepoznajú.
• Bottarga di muggine. Solené a sušené ikry parmice, ktoré sa krájajú na plátky alebo strúhajú na špagety. Najlepšia z lagúny pri Cabrase na západe, kde ju robí len pár výrobcov; bottargu z tuniaka poznajú v Carloforte.
• Burrida a sa casteddaia. Plátky malého žraloka gattuccio uvarené a marinované dva dni v omáčke z jeho pečene, vlašských orechov, cesnaku a octu, podávané studené ako predjedlo. Jedlo Cagliari (po sardínsky Casteddu) s provensálsko-janovským rodokmeňom.
• Aragosta alla catalana. Varená langusta s paradajkami, cibuľou a citrónovou emulziou. Symbol Alghera, kde sa od 14. storočia hovorí po katalánsky - jedlo je katalánske pôvodom a sardínske surovinami.
• Orziadas. Morské sasanky obalené v semoline a vyprážané, len s citrónom. Predjedlo rybárskych miest juhu a západu, hlavne okolo Cagliari a Oristana.
• Sa cordula. Jahňacie alebo kozľacie črevá a žalúdok spletené do vrkoča, pečené na ražni alebo dusené s hráškom. Vianočné a veľkonočné jedlo pastierov po celom ostrove.
• Agnello di Sardegna IGP. Jahňa kŕmené len materským mliekom, pečené so zemiakmi alebo dusené s artičokmi; ovca varená so zeleninou je pecora in cappotto z Barbagie. Základ pastierskej kuchyne celého ostrova.
• Pecorino sardo DOP a fiore sardo DOP. Dva ovčie syry, ktoré si nepomýľte: pecorino sardo je mladší a jemnejší, fiore sardo zo surového mlieka, zľahka údený a ostrý, najviac doma v Gavoi v Barbagii. Sardínia má viac oviec ako ľudí a na syroch to vidieť.
• Casizolu. Hruškovitý kravský syr ťahaný vo vriacej vode, z mlieka červených kráv sardo-modicana, chránený hnutím Slow Food. Výnimka na ostrove oviec, robí sa len v piatich obciach Montiferra na západe.
• Casu marzu. Pecorino, do ktorého syrová mucha nakladie larvy a tie ho zvnútra rozložia na krémovú hmotu; v Guinnessovej knihe vedený ako najnebezpečnejší syr sveta. Predaj je zakázaný, robí sa doma na vidieku - v reštaurácii ho legálne nedostanete.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Ostnatá artičoka, ktorá sa dá jesť aj surová nakrájaná na plátky s olejom a pecorinom alebo dusená s jahňacím. Pestuje sa po celom ostrove, najviac v Campidane.
• Zafferano di Sardegna DOP. Šafran zo San Gavina Monreale, Turri a Villanovafranky v Medio Campidane, ktorý farbí malloreddus, pardulas aj likér Villacidro. Pestuje sa tu vraj od čias Feničanov, chránené označenie má od roku 2009.
• Gueffus. Mäkké guľôčky z mletých mandlí, cukru a citróna, obalené v cukre a zabalené do papierikov so strapcami. Svadobné a krstinové cukrovinky celého ostrova; názov je najskôr zo španielskeho huevos, vajcia.
• Amaretti sardi. Mäkké mandľové sušienky s podielom horkých mandlí, ktoré im dajú tú typickú nakyslú stopu. Amaretti pozná celé Taliansko, sardínske sa však dávajú ako dar na sviatky a pijú sa k Malvasii z Bosy.
• Papassini. Kosoštvorce z krehkého cesta s hrozienkami (po sardínsky papassa), mandľami a orechmi, na juhu so sapou, na severe s feniklom a citrusovou kôrou. Cukrovinky na Dušičky, dnes celoročne.
• Torrone di Tonara. Nugát z medu, bielkov, mandlí, orechov a lieskovcov bez štipky cukru, hodiny miešaný v medenom kotle nad ohňom z cezmíny. Z Tonary v Barbagii, kde mu na Veľkonočný pondelok patrí vlastná slávnosť.
• Sospiri di Ozieri. "Vzdychy" - mandľové guľôčky s pomarančovou vodou potiahnuté bielou polevou, balené ako gueffus do papierika so strapcami. Svadobné cukrovinky z Ozieri v Logudore, pôvodom z kláštora.
• Miele di corbezzolo, sapa a abbamele. Tri sardínske sladidlá: horký med z planiky, ktorý sa v takom množstve nezbiera nikde inde, hroznový sirup sapa a abbamele - hustá pasta z vyvarených plástov s citrusovou kôrou. Nahrádzali cukor a sardínske cukrárstvo na nich stojí dodnes.
• Pompia. Hrboľatý citrus, ktorý rastie len okolo Siniscoly na severovýchode a botanici ho dodnes nevedia zaradiť; kandizovaná "sa pompia intrea" je chránená Slow Foodom. Robí sa z nej aj likér.
• Fainè. Cícerová placka pečená v peci na drevo, krájaná a posypaná čiernym korením, v Sassari aj s cibuľou alebo klobásou. Sardínia ju má spoločnú s Ligúriou - je to janovská farinata, ktorú sem priviezli janovskí obchodníci.
• Cascà. Kuskus so zeleninou a korením, bez mäsa aj bez rýb, z Carloforte na ostrove San Pietro. Varia ho potomkovia Janovčanov, ktorí dve storočia žili na tuniskom ostrovčeku Tabarka - Sardínia ho má spoločný s Ligúriou aj s Tuniskom.
• Pecorino romano DOP. Tvrdý slaný ovčí syr, ktorý znie ako z Ríma, ale vyše deväťdesiat percent sa ho vyrába na Sardínii, kam sa výroba presunula koncom 19. storočia. Na papieri spoločné s Laziom, v praxi sardínske.
• … a ďalšie desiatky talianskych jedál zo zoznamu: Čo ochutnať v Taliansku.

Typické sardínske nápoje

Káva je na Sardínii talianska - espresso pri pulte, cappuccino do obeda - a nič sardínske na nej nehľadajte. Sardínske je zato pivo: Ichnusa, pivovar založený v Cagliari v roku 1912 a od roku 1967 sídliaci v Assemini, patrí síce Heinekenu, ale na etikete má štyroch Maurov zo sardínskej vlajky a Sardi ho berú za svoje; názov je grécke označenie ostrova, "stopa chodidla". Nefiltrovaná verzia (Ichnusa Non Filtrata) je na trhu od roku 2017 a pri tridsiatich stupňoch v Cagliari padla k pizzi viac než vhod. Kto chce viac, nájde v Maracalagonise pri Cagliari remeselný pivovar Barley, ktorého imperial stout BB10 sa dosladzuje sapou z hrozna Cannonau.

Sardínske vína sú jednoduché: biele Vermentino, červené Cannonau; každý supermarket je plný vín od miestnych vinárstiev. Vermentino di Gallura zo žulových svahov severovýchodu je jediné sardínske víno so statusom DOCG (od roku 1996), Vermentino di Sardegna DOC sa pestuje po celom ostrove - a práve Costamolino od vinárstva Argiolas zo Serdiany bolo z fliaš, ktoré sme na Sardínii otvorili, moje najobľúbenejšie: svieže a piteľné, víno na každý večer. Odroda pritom nie je sardínska, prišla najskôr zo Španielska cez Korziku a Ligúriu až v 19. storočí. Cannonau di Sardegna je totožné s odrodou Grenache, zaberá zhruba tretinu sardínskych viníc a Sardi vedú spor o to, či ho priviezli Aragónčania, alebo či tu rástol už skôr (vinné jadierka staré 3 200 rokov sa našli pri Cabrase aj v Borore); najslávnejšie je Nepente di Oliena z Barbagie, ktoré tak pomenoval básnik D'Annunzio. Z ďalších: Carignano del Sulcis z piesočnatých viníc na juhozápade, kde vinič rastie na vlastných koreňoch, pretože fyloxéra v piesku neprežije; Vernaccia di Oristano, oxidatívne víno zrejúce pod vrstvou kvasiniek ako sherry, prvé sardínske DOC z roku 1971; sladká Malvasia di Bosa zo siedmich obcí pri Bose a Moscato di Sardegna, ktoré sa mi po vychladení páčilo natoľko, že by som ho kúpil znova.

Po jedle príde mirto. Mirto di Sardegna je likér z bobúľ myrty, ktoré v zime rastú divo v celej macchii (krovinatý porast), lúhujú sa v liehu a doslaďujú; má okolo 30 % a pije sa ľadové, z pohárikov z mrazničky, často ako pozornosť podniku. Názov je chránený, likér z myrty však robí aj susedná Korzika. Ja som čakal niečo ako becherovku a dostal jemnejší, menej sladký a menej horký likér s niečím šalviovým na konci. Silnejší je filu 'e ferru ("drôt"), pálenka z hroznových výliskov, vyše 40 % alkoholu, pomenovaná podľa drôtu, ktorým sa v druhej polovici 19. storočia označovalo miesto, kde je v zemi zakopaný demižón pálenky vypálenej načierno, aby ho nenašli daňoví úradníci - v Barbagii a Gallure ju nazývajú abbardente. K tomu likér zo šafranu Villacidro z roku 1882, likéry z pompie (vzácneho sardínskeho citrusu s hrubou hrboľatou šupkou) a z plodov planiky (ker s červenými plodmi podobnými jahodám).

Najlepšie sardínske jedlo

Ak by som mal vybrať troch osobných favoritov, tak najlepšie sardínske jedlo je pre mňa:

1. Costedda. Cibuľová costedda z pekárne Frau vo Villasimiuse - krehké cesto, ktoré sa rozpadalo v ruke, sladkastá cibuľa skaramelizovaná na povrchu, a pritom nič ťažké. Paradajková verzia je tá klasická, cibuľová u mňa však vyhrala na plnej čiare. Jedlo, ktoré inde na Sardínii nedostanete.
2. Culurgiones. Zemiaková kaša, pecorino a mäta zatvorené do cesta v tvare klasu - na papieri to znie zvláštne, na tanieri to funguje: mäta neprebíja, len osvieži, syr dodá slanosť, cesto drží a paradajková omáčka to spojí. Zo sardínskych cestovín tie, na ktoré sa teším najviac.
3. Pardulas. Ricottové košíčky z pekárne Corronca zo San Sperate - jemná náplň so šafranom a citrusovou kôrou, tenké cesto štiepané do hviezdy. Pol tucta zmizne skôr, ako sa vrátite na pláž.

Ako si užiť sardínske jedlo naplno

• Choďte za jedlom do vnútrozemia. Pobrežie je turistické a jedálne lístky sa tam podobajú zvyšku Talianska; porceddu, culurgiones, pane frattau a seadas patria do Barbagie, Ogliastry a Logudora, kde agriturismá servírujú viacchodový pastiersky obed.
• Nakupujte v pekárňach a supermarketoch. Panificio robí costeddu, pardulas aj chlieb, biscottificio gueffus a amaretti, a aj obyčajný Conad či Crai má regál sardínskych vín od Argiolas, Sella & Mosca alebo Santadi. Ja som takto na juhu ostrova jedol väčšinu týždňa a neľutujem.
• Počítajte so zatváracími dňami. V nedeľu a v pondelok býva veľa reštaurácií zatvorených - v Cagliari sme tak skončili v malej pizzerii Cerere s piatimi stolmi, kde nám pán majiteľ piekol pizzu Sardu s pecorinom a sardínskou klobásou a pani obsluhovala. Bez rezervácie musíte mať šťastie.
• Chlieb si vezmite na pláž. Balenie pane guttiau alebo cuscinetti croccanti s pecorinom vydrží v taške celý deň, nič neváži a v piesku chutí lepšie ako čokoľvek z plážového baru. Pane carasau si potom odveziete aj domov - vydrží mesiace.
• Nečakajte, že vám niekto naservíruje casu marzu. Syr s larvami sa nesmie predávať a v podniku ho legálne nedostanete; kto vám ho ponúkne, robí to načierno. Zvyšok sardínskych syrov - pecorino sardo, fiore sardo, casizolu, ricotta mustia - dostanete samozrejme bez problémov.
• Vyskúšajte sladké podľa sviatku. Pardulas na Veľkú noc, papassini na Dušičky, gueffus a candelaus zo svadby, torrone z Tonary cez veľkonočný víkend - sardínske cukrovinky majú kalendár. Väčšinu však kúpite celý rok, ako ja gueffus od Collu a pardulas od Corronky, dvoch pekární z jednej dediny San Sperate.
• Nechajte si naliať mirto na záver. Ľadové, z mrazničky, bez ľadu; v reštaurácii často príde neobjednané ako pozornosť podniku. A fľaštičku si kúpte na mieste - mimo Sardínie sa mirto zháňa ťažko a bobule zbierané v sardínskej macchii sú podmienkou chráneného názvu.

Ako poďakovať za sardínske jedlo

Talianske "grazie" (gracie) - ďakujem a "grazie mille" - tisíc vďak stačia všade; po sardínsky je to "gràtzias" (gracias) - ďakujem, ktoré znie takmer po španielsky - po tristo rokoch španielskej vlády nie náhodou. Pred jedlom sa praje "buon appetito" - dobrú chuť, o účet požiadate slovami "il conto, per favore" - účet, prosím. Pri prípitku počujete talianske "salute" alebo "cin cin" - na zdravie, sardínske je "a chent'annos" (a kentannos) - na sto rokov: želanie dlhého života, ktoré sa hovorí aj k narodeninám a k meninám a na ostrove, kde v Ogliastre žije rekordný počet storočných mužov, sa myslí vážne. Sardínčina je jazyk s vlastnými členmi su a sa (su porcheddu, sa fregula) a nájdete ju častejšie v jedálnych lístkoch ako v hovore - na juhu s vami bude čašník hovoriť po taliansky.

Regionálna sardínska kuchyňa a špeciality

Cagliari a Campidano
Hlavné mesto berie z mora aj z roviny za sebou. Ráno na krytej tržnici San Benedetto, jednej z najväčších v Taliansku, kupujete mušle na fregulu, gattuccio na burridu a v zime morské ježovky, večer si dáte malloreddus alla campidanese, cestovinu, ktorú Campidano dalo celému ostrovu. Okolo mesta leží pás dedín, z ktorých každá niečo vie: Assemini panadu s úhorom a pivovar Ichnusa, San Sperate gueffus a pardulas z pekární Collu a Corronca, Serdiana víno Argiolas, San Gavino Monreale šafran; 1. mája ide z Cagliari do Nory procesia k svätému Efisiovi, neprerušená od roku 1657. Ja som v Cagliari strávil len jedno popoludnie cestou domov - stačilo na pizzu Sardu s pecorinom a Ichnusu, na fregulu s mušľami sa musím vrátiť.

Villasimius a juhovýchod
Sarrabus na juhovýchode je kraj pláží, ale má aj jednu špecialitu, ktorú nikde inde na ostrove nenájdete: costeddu, focacciu z paradajkovej šťavy, ktorú pečie pekáreň Frau vo Villasimiuse. Tam som strávil väčšinu svojej sardínskej cesty: costeddu, cornetti s pistáciovým krémom (talianske, nie sardínske raňajky, ale tie pistáciové u mňa zvíťazili), pane carasau na pláž a k večeri fľašu sardínskeho vína. Ďalej po pobreží leží Costa Rei a vinice Capo Ferrato, jedna z troch podoblastí Cannonau.

Sulcis, Iglesiente a Carloforte
Juhozápad je zem baní, piesku a Janovčanov. Na piesočnatých viniciach okolo Santadi rastie Carignano na vlastných koreňoch, pretože fyloxéra sa v piesku neuchytí, a družstevné vinárstvo Santadi z neho robí vína, o ktorých sa v Taliansku píše. Na ostrove San Pietro leží Carloforte, kam sa v roku 1738 presťahovali potomkovia janovských rybárov z tuniskej Tabarky - dodnes hovoria po ligursky, lovia tuniaka (na prelome mája a júna slávia Girotonno) a varia cascà, kuskus so zeleninou a korením bez mäsa a rýb, ktorý si priniesli z Afriky. Sardínske tu je len more.

Oristano, Cabras a Montiferru
Západ ostrova stojí na lagúne. V Stagno di Cabras sa od 14. storočia lovia parmice, z ktorých ikier vzniká najcenenejšia bottarga Talianska - ročne len pár metrákov a veľká časť ide do Japonska - a úhory, ktoré tu pečú na ražni; sa merca, parmica uvarená v listoch slanorožca, je jedlo, ktoré sa nerobí nikde inde. Najstaršie sardínske vinárstvo Contini z roku 1898 tu drží Vernacciu di Oristano, oxidatívne víno zrejúce roky pod kvasinkovým filmom ako suché sherry. V horách Montiferra za Cuglieri ženy dodnes ručne ťahajú casizolu z mlieka červených kráv a v Santu Lussurgiu sa v 19. storočí pálilo filu 'e ferru v štyridsiatich pálenicach. Bosa má sladkú Malvasiu, Morgongiori lorighittas a Oristano na fašiangy jazdecký turnaj Sartiglia, doložený od polovice 16. storočia.

Nuoro, Barbagia a Ogliastra
Všetko, čo je na sardínskej kuchyni pastierske, pochádza z vnútrozemia. Pane carasau z dedín okolo Nuora, fiore sardo z Gavoi, porceddu z ražňov Barbagie, seadas z hôr medzi Dorgali a Urzulei, torrone z Tonary, aranzada z Nuora, Cannonau Nepente z Olieny, ktoré básnik D'Annunzio pomenoval podľa homérskeho nápoja zabudnutia, a v Lule pár žien z rodiny Abraini ťahá su filindeu pre pútnikov k San Francesco. Od septembra do decembra obce Barbagie cez víkendy otvárajú dvory (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolo má politické murály a Mamoiada na fašiangy mamuthones v čiernych drevených maskách a ovčích kožiach, ovešaných zvoncami. Ogliastra na východnom pobreží dala svetu culurgiones a je jednou z piatich "modrých zón" planéty: vo Villagrande Strisaili žije rekordný podiel storočných mužov a strava z chleba carasau, pecorina, strukovín, zeleniny a pohárika Cannonau sa v tom hľadá ako jeden z dôvodov - hoci samotné víno to nebude.

Gallura, Costa Smeralda a sever
Žula, korok a najdrahšie pláže Talianska. Costa Smeraldu vymyslel v roku 1962 Aga Khan a jedlo v Porto Cerve tomu zodpovedá - štyri z piatich sardínskych michelinských hviezd svietia v Gallure. Pod tým však žije stará gallurská kuchyňa: zuppa gallurese, chlieb preliaty vývarom a zapečený so syrom, ktorý sa podáva na svadbách, sladké ravioli li pulilgioni s ricottou a citrónovou kôrou a Vermentino di Gallura, jediné sardínske DOCG, zo žulových svahov okolo Tempia a Calangiana, hlavného mesta talianskeho korku. V Luras pri jazere Liscia stojí olivovník S'Ozzastru, podľa univerzity v Sassari takmer štyritisíc rokov starý.

Sassari, Alghero a Logudoro
Sassari, druhé mesto ostrova, jedáva fainè - cícerovú placku, ktorú sem priviezli janovskí obchodníci - a na fašiangy favatu z bôbu a bravčového; v máji tu pri Cavalcata Sarda prejdú tisíce ľudí v krojoch celého ostrova. Alghero na pobreží dobyli v roku 1354 Aragónčania, obyvateľov vyhnali a nahradili katalánskymi rodinami, a mesto dodnes hovorí po katalánsky a na tanieri má aragostu alla catalana; vinárstvo Sella & Mosca tu od roku 1899 zachraňuje starú odrodu Torbato, ktorú takmer nikde inde nepestujú. Ozieri v Logudore má mäkkú spianatu, panadu a svadobné sospiri z kláštora a v horách okolo Osila zreje pecorino, ktoré chráni Slow Food.

Slávni sardínski šéfkuchári

• Luigi Pomata. Rodák z Carloforte, "chef del tonno", ktorého Taliani poznajú z televíznej relácie La Prova del Cuoco. Vedie reštauráciu Luigi Pomata v Cagliari a rodinný podnik Da Nicolò v Carloforte, kde jeho rodina varí tri generácie; kuchyňu postavil na tuniakovi z carlofortskej tonnary a vymyslel, ako ho vákuovať, aby bol k dispozícii celý rok.
• Roberto Petza (1968). Zo San Gavina Monreale, zeme šafranu. S reštauráciou S'Apposentu získal michelinskú hviezdu v Cagliari a obhájil ju aj po presune do vily v Siddi v Marmille, kde viedol aj kuchársku akadémiu; jeho kuchyňa stojí na surovinách sardínskeho vidieka, od šafranu po pecorino.
• Francesco Stara. Šéfkuchár reštaurácie Fradis Minoris v lagúne Nora pri Pule, ktorá je zároveň rybárskym "ittiturizmom": ryby a zelenina len z lagúny a od susedov, kuchyňa bez odpadu. Hviezdu aj zelenú hviezdu Michelinu za udržateľnosť dostal osem mesiacov po tom, ako do kuchyne nastúpil.

Sardínske michelinské reštaurácie

Podľa sprievodcu Michelin 2026 má Sardínia päť reštaurácií s jednou hviezdou, žiadnu s dvoma: Capogiro v Baja Sardinia (nová hviezda tohto ročníka), Confusion by Italo Bassi v Porto Cerve, Il Fuoco Sacro v San Pantaleu, Gusto by Sadler v San Teodore - všetky štyri v Gallure na severovýchode - a Fradis Minoris v Pule na juhu, jediná s hviezdou aj zelenou hviezdou. Dve hviezdy z minulých ročníkov zhasli, pretože podniky zavreli: Dal Corsaro v Cagliari a Somu v Baja Sardinia. Ja som na Sardínii michelinské reštaurácie nenavštívil - šiel som za plážami a oddychom, priznávam.

Zaujímavosti o sardínskom jedle

• Na Sardínii žije viac oviec ako ľudí. Zhruba tri milióny oviec a kôz proti necelým 1,6 milióna obyvateľov - na každého Sarda pripadajú takmer dve ovce. Najviac ich chová provincia Nuoro,  preto je vnútrozemie zemou pecorina.
• Pecorino romano sa robí na Sardínii. Chránená oblasť zahŕňa Lazio aj Sardíniu, ale vyše deväťdesiat percent z necelých štyridsiatich miliónov kilogramov ročne vzniká na ostrove - výroba sa sem presunula koncom 19. storočia, keď Rím zakázal soliť syry v meste a syrári odišli do Macomeru.
• Najnebezpečnejší syr sveta je sardínsky. Casu marzu, pecorino rozložené larvami syrovej muchy, tak označila Guinnessova kniha rekordov v roku 2009. Predaj zakazuje taliansky zákon od roku 1962 aj predpisy EÚ, na vidieku sa však ďalej robí doma - a obdobu casgiu merzu má aj Korzika.
• Najvzácnejšiu cestovinu sveta vie len jedna rodina. Su filindeu, "božie nite", ťahajú ženy rodiny Abraini z Luly už vyše tristo rokov - cesto sa natiahne do stoviek nití tenkých ako vlas a suší sa na site; tie, ktoré to vedia, sa dajú spočítať na prstoch jednej ruky.
• Sardínske víno je staré 3 200 rokov. V nuragickej studni Sa Osa pri Cabrase a v Duos Nuraghes pri Borore sa našli vinné jadierka z obdobia okolo roku 1200 pred n. l. - dôkaz, že sa na ostrove pestoval vinič dávno pred Feničanmi. Z jadierok sa nedá s istotou určiť, či išlo o predka dnešného Cannonau, Sardi o tom však nepochybujú.
• Filu 'e ferru sa volá podľa drôtu. Keď Savojsko v roku 1874 zaviedlo vysokú daň z liehu, Sardi pálili načierno po nociach a demižóny zakopávali do zeme; miesto označili kúskom drôtu trčiacim z hliny. Dnes tak nazývajú sardínsku pálenku z hroznových výliskov na juhu ostrova, na severe je to abbardente.
• Najstaršia neprerušená procesia Talianska vychádza z Cagliari. Sant'Efisio putuje z Cagliari do Nory a späť každý rok od roku 1657, keď mesto splnilo sľub daný počas moru: štyri dni, vyše šesťdesiat kilometrov, vozy ťahané volmi a kroje z celého ostrova.
• Ogliastra je jednou z piatich "modrých zón" sveta. Vo Villagrande Strisaili žije rekordný podiel storočných mužov a deviatich súrodencov Melisovcov z Perdasdefogu zapísal Guinness ako rodinu s najvyšším súčtom rokov. Strava pastierov - chlieb, pecorino, strukoviny, zelenina, pohárik Cannonau - je jedno z vysvetlení; pohyb v horách a rodinné väzby druhé.

Užite si Sardíniu a to najlepšie sardínske jedlo!

Dan Špaňhel

Som Dan. Píšem len o tom, čo som sám ochutnal - od pouličného stánku po michelinskú hviezdu. Kvôli jedlu som precestoval polovicu sveta a vyskúšal všetko možné - aj nemožné.

O mne Kontakt

Taliansko 6. júna 2022

Cornetto: talianska odpoveď na croissant

Cornetto je talianska obdoba croissantu: kysnuté vrstvené cesto stočené do rožka, s vajcami a cukrom v ceste, mäkšie a sladšie ako francúzsky originál a takmer vždy plnené krémom, čokoládou, lekvárom alebo pistáciovým krémom. Na severe Talianska ho volajú brioche, v obchode croissant, pri pulte cornetto. Jedáva sa ráno s cappuccinom a jeho rodokmeň siaha do stredovekej Viedne, nie do Paríža.

Taliansko 5. júna 2022

Pardulas: sardínske koláčiky z ricotty

Pardulas sú malé sardínske koláčiky z cesta so zaštipovaným okrajom, plnené ovčou ricottou so šafranom a citrusovou kôrou, upečené dozlatova. Pôvodne veľkonočné pečivo, ktoré deti nosievali na Dušičky, sa dnes na Sardínii pečie celý rok - a s každým krajom ostrova sa mení názov aj náplň: inde ich plnia čerstvým syrom, inde pridávajú hrozienka. Dodnes sa s istotou nevie, podľa čoho dostali názov.

Taliansko 5. júna 2022

Pizzeria Cerere: rodinná pizzeria s piatimi stolmi v Cagliari

Malá rodinná pizzeria v centre Cagliari: päť stolov, on pri peci, ona v sále a názov po rímskej bohyni úrody. Pizzeria Cerere má otvorené aj v nedeľu a v pondelok, keď väčšina mesta zatvára, a na jedálnom lístku popri dvadsiatke pízz drží aj sardínsku klasiku s pecorinom a sušenou klobásou. K tomu nefiltrovaná Ichnusa z neďalekého Assemini.

Taliansko 3. júna 2022

Costedda: sardínska focaccia pripravovaná bez vody

Vo Villasimius na juhovýchode Sardínie sa pečie focaccia, do ktorej cesta nepríde ani kvapka vody - nahradí ju šťava z kila rozpučených paradajok. Druhá tradičná verzia stavia na dusenej cibuli. Sa costedda sa predáva na váhu, krájaná z veľkých plátov, a mimo tohto kúta ostrova ju nezoženiete. Súboj paradajkovej a cibuľovej verzie mal pre mňa jednoznačného víťaza.

Taliansko 2. júna 2022

Gueffus: sardínske mandľové guľôčky vo farebných papierikoch

Gueffus sú sardínske mandľové guľôčky: mleté mandle, cukor a citrónová kôra sa len prevaria v hrnci, sformujú, obalia v cukre a každá guľôčka sa zabalí do farebného papierika so strapcami ako bonbón. Robia sa po celej Sardínii pod viacerými názvami, patria k svadbám, krstinám aj Vianociam - a legendu o cimburí na papieriku si vymyslela spisovateľka.

Taliansko 2. júna 2022

Mirto di Sardegna: sardínsky likér z bobúľ myrty

Mirto di Sardegna je sardínsky likér z bobúľ myrty obyčajnej: bobule sa v zime zbierajú v machii, hustom stredomorskom kroví, ktoré pokrýva pol ostrova, niekoľko týždňov sa lúhujú v alkohole a dosládzajú sirupom, výsledok má okolo 30 % a pije sa ľadový po jedle. Likér z myrty pozná aj Korzika a zopár kútov talianskej pevniny, chránený názov však nesie len ten sardínsky - a doma sa vyrábal dávno predtým, ako ho niekto začal fľaškovať.

Taliansko 6. januára 2022

Sardínske víno: Vermentino, Cannonau a ďalšie fľaše z ostrova

Sardínia má jediné víno so statusom DOCG, najrozšírenejšiu odrodu totožnú s francúzskym grenache a vernacciu, ktorá zreje pod vrstvou kvasiniek ako sherry. Vysvetlím, čím sa líši Vermentino di Gallura od Vermentino di Sardegna, prečo sa o pôvod cannonau háda archeológia s Aragónskom, a porovnám šesť fliaš zo supermarketu pri Villasimius.