Qué comer en Cerdeña: platos típicos y especialidades sardas

La cocina sarda es cocina de pastores, no de pescadores, por mucho que Cerdeña sea una isla. Durante siglos los sardos se mantuvieron tierra adentro, lejos de una costa por la que llegaban los piratas y la malaria, y su mesa lo refleja: quesos de oveja, un pan fino y crujiente que aguanta semanas, cochinillo asado al espetón, cordero, pasta de sémola y miel.

El mar llega al plato solo en las ciudades portuarias: en Cagliari, en Cabras, en el Alguer catalán. Cerdeña no pasó a manos italianas hasta 1720, de la mano de Saboya; durante los trescientos años anteriores estuvo en manos aragonesas y españolas, así que aquí la cocina italiana se encuentra con la española y la catalana, y con algo que no viene de fuera: los sardos tienen lengua propia y en ella nombres propios para todo lo que comen.

Yo conocí la gastronomía de Cerdeña desde el sur, desde el pueblo de Villasimius. La costedda, que no se hornea en ningún otro sitio, las pardulas de ricotta, los gueffus de almendra en sus papelillos de flecos, estantes llenos de pane carasau y pecorino, los vinos sardos de las bodegas de la zona. No es una muestra de toda la isla: el interior, con el porceddu y los culurgiones, me lo dejo para la próxima.

No todo lo que te sirven en Cerdeña es sardo. La pizza, los cornetti que acompañan al café, el gelato y el tiramisú no son de aquí; la fainè de Sassari es una torta de garbanzos genovesa y el cuscús de Carloforte lo trajeron unos ligures desde Túnez. En cambio el pecorino romano, que suena a Roma, más del noventa por ciento se elabora hoy aquí. Y mientras que Sicilia huele a azúcar árabe, a cítricos y a pescado, Cerdeña huele a humo de espetón, a queso de oveja y a mirto.

Símbolos de la cocina sarda

Cuando en Cerdeña hay algo que celebrar, se asa porceddu: un cochinillo de hasta siete kilos, abierto por la mitad y asado durante horas al espetón sobre carbón vegetal, con ramas de mirto debajo de la carne y encima de ella. En sardo su porcheddu, en italiano porcetto o maialetto; antiguamente en la Barbagia se asaba también en un hoyo cubierto de brasas (a carraxiu). Es el plato de las bodas, los bautizos, la Navidad y la Semana Santa, y ha acabado en la carta de todos los agriturismos del interior. La piel tiene que quedar crujiente como el cristal, la carne se deshace y huele a humo y a mirto. Yo, en el sur de la isla, no llegué a probar el porceddu, y es una de las razones principales por las que quiero volver a Cerdeña y subir a la montaña.

El segundo símbolo es el pane carasau, el pan de los pastores de la Barbagia. Una lámina fina de sémola de trigo duro se hornea dos veces: la primera se hincha como un globo, se corta en dos hojas y estas vuelven al horno hasta quedar crujientes como el cristal (en sardo carasare significa tostar). Aguanta meses, y por eso los pastores se lo llevaban al pasto para semanas enteras. Fuera de Cerdeña lo llaman "carta da musica", papel de música; los sardos ese nombre no lo usan. Si se riega con aceite, se sala y se tuesta un momento, se convierte en pane guttiau; mojado en caldo caliente, con capas de salsa de tomate y pecorino y un huevo escalfado encima, se convierte en pane frattau, el plato que convierte el pan en una comida. Paquetes de pane carasau y de guttiau me los compraba para la playa y para casa: es el recuerdo más ligero que te puedes traer de Cerdeña.

Platos típicos de Cerdeña

La pasta sarda se hace con sémola y agua, y cada comarca tiene la suya. Los culurgiones de la Ogliastra, en el este, son empanadillas de puré de patata, pecorino y menta, cerradas a mano con forma de espiga (sa spighitta). Los malloreddus (en italiano gnocchetti sardi) son unos ñoquis pequeños y estriados que en el Campidano, al sur, se sirven "alla campidanese", con ragú de salchicha sarda, tomate y pecorino; el nombre es el diminutivo de malloru, toro. La fregula son bolitas menudas de sémola tostada que en Cagliari se cuecen con almejas (fregula con arselle): no es cuscús, aunque lo parezca, porque se cuece en agua o en caldo, no al vapor. Y luego están las rarezas, como su filindeu de Lula o las lorighittas de Morgongiori, pastas de un solo pueblo.

Carne, en Cerdeña, significa cordero, cochinillo y oveja; y queso significa pecorino. El agnello di Sardegna IGP es cordero alimentado solo con leche materna, asado con patatas o guisado con alcachofas; la pecora in cappotto es oveja cocida en un "abrigo" de verduras, plato de los pastores de la Barbagia; sa cordula son tripas de cordero trenzadas, a la parrilla o guisadas con guisantes. De los quesos, el más conocido es el pecorino sardo DOP (joven, "dolce", y curado, "maturo"); más curado y con más carácter es el fiore sardo DOP, de leche cruda de oveja, ligeramente ahumado y con casa en Gavoi. En el Montiferru hacen la casizolu, un queso de vaca hilado en agua hirviendo como el caciocavallo, y la ricotta mustia es ricotta de oveja ahumada. El casu marzu, el queso con larvas vivas, existe, pero no se puede vender, así que no lo esperes en un restaurante.

El pescado y el marisco son cosa de las ciudades costeras, y cada una tiene lo suyo. Cagliari tiene la fregula con almejas, la burrida (pintarroja marinada en una salsa de nueces y vinagre), las anémonas de mar fritas que llaman orziadas y, en invierno, espaguetis con erizos de mar. La laguna de Cabras, en el oeste, da la bottarga más valorada de Italia - huevas de mújol saladas y secadas que se rallan sobre los espaguetis - y anguilas al espetón. Alguer, en el noroeste, habla catalán y come aragosta alla catalana, langosta con tomate y cebolla que trajeron los colonos catalanes en el siglo XIV. Y Carloforte, en la pequeña isla de San Pietro, pesca atún y cocina el cuscús cascà, porque sus habitantes descienden de genoveses que vivieron dos siglos en Túnez.

Lo dulce, en Cerdeña, es de almendra, de miel y de fiesta. Las seadas, una empanadilla grande frita, rellena de queso fresco de oveja y regada con miel, empezaron siendo plato principal de pastores, no postre. Las pardulas son las cestitas de ricotta con azafrán de Semana Santa; los gueffus, bolitas de almendra para las bodas; los papassini, galletas con pasas y arrope de uva (sapa) para el Día de Difuntos; el torrone de Tonara, un turrón de miel y almendras sin azúcar. Aquí el azúcar y la mantequilla tardaron mucho en llegar, así que la repostería sarda se apoya en lo que dieron el pasto y la huerta.

Qué comer en Cerdeña

• Porceddu. Cochinillo asado durante horas al espetón sobre brasas, con mirto; en sardo, su porcheddu. Plato de fiesta de toda la isla, mejor en el interior; no es un queso, aunque en algunas webs lo pongan.
• Pane carasau. Pan fino de sémola horneado dos veces que aguanta meses. El pan de los pastores de la Barbagia, presente en cualquier mesa sarda; con aceite y sal es guttiau, en caldo con tomate, pecorino y huevo es frattau.
• Culurgiones. Empanadillas rellenas de puré de patata, pecorino y menta, cerradas a mano con forma de espiga, en salsa de tomate o solo con aceite. Su tierra es la Ogliastra, en el este (Culurgionis d'Ogliastra IGP), aunque hay variantes en otras zonas del interior.
• Malloreddus alla campidanese. Ñoquis pequeños y estriados de sémola con ragú de salchicha sarda, tomate, azafrán y pecorino. Vienen del Campidano, al sur, y son la pasta más extendida de la isla; los italianos los llaman gnocchetti sardi.
• Fregula con arselle. Bolitas de sémola tostada cocidas con almejas y tomate. Plato de Cagliari y de la costa sur; al cuscús solo se parece en la forma.
• Seadas. Empanadilla grande de masa fina, frita, rellena de queso fresco de oveja con ralladura de limón y regada con miel, mejor si es la miel amarga de madroño. Nació como plato contundente de pastores en las montañas de la Ogliastra y la Barbagia; hoy se sirve de postre en toda la isla y, según la zona, se escribe también sebadas.
• Pardulas. Cestitas de masa pellizcada rellenas de ricotta con azafrán y ralladura de cítricos, horneadas hasta dorarse. Dulce de Semana Santa del sur (en el norte hacen las casadinas con queso fresco), aunque en las panaderías se encuentran todo el año.
• Zuppa gallurese. No es una sopa: capas de pan del día anterior empapadas en caldo de carne, con queso entre medias y gratinadas hasta dorarse. Plato de bodas de la Gallura, en el noreste; en sardo, suppa cuata.
• Su filindeu. La pasta más rara del mundo: masa estirada en centenares de hilos, secada sobre un tamiz y cocida en caldo de oveja con queso. Solo la saben hacer unas pocas mujeres de Lula, cerca de Nuoro, y se come en la romería de San Francesco di Lula.
• Lorighittas. Anillos trenzados con dos hebras de masa; un kilo son horas de trabajo a mano. Se hacen solo en Morgongiori, al pie del monte Arci, y su nombre viene de la palabra sarda que designa el aro.
• Panada. Pastel cerrado de masa con manteca, relleno de cordero, cerdo o anguila con patatas. Es típica de Assemini, junto a Cagliari (allí con anguila de la laguna), y también Oschiri y Cuglieri; pasteles emparentados se conocen en Baleares y en las empanadas españolas.
• Costedda. Focaccia alta en la que el agua se sustituye por zumo de tomate triturado; la otra versión lleva cebolla. Se hornea prácticamente solo en Villasimius, en el sureste; en el resto de Cerdeña no la conocen.
• Bottarga di muggine. Huevas de mújol saladas y secadas que se cortan en láminas o se rallan sobre los espaguetis. La mejor viene de la laguna de Cabras, en el oeste, donde la hacen apenas un puñado de productores; la bottarga de atún es cosa de Carloforte.
• Burrida a sa casteddaia. Rodajas de pintarroja cocidas y marinadas dos días en una salsa de su propio hígado, nueces, ajo y vinagre, que se sirven frías de entrante. Plato de Cagliari (en sardo, Casteddu), de ascendencia provenzal y genovesa.
• Aragosta alla catalana. Langosta cocida con tomate, cebolla y una emulsión de limón. El emblema de Alguer, donde se habla catalán desde el siglo XIV: el plato es catalán de origen y sardo en los ingredientes.
• Orziadas. Anémonas de mar rebozadas en sémola y fritas, solo con limón. Entrante de las ciudades pesqueras del sur y del oeste, sobre todo alrededor de Cagliari y Oristano.
• Sa cordula. Tripas y estómago de cordero o cabrito trenzados, asados al espetón o guisados con guisantes. Plato de pastores para Navidad y Semana Santa en toda la isla.
• Agnello di Sardegna IGP. Cordero alimentado solo con leche materna, asado con patatas o guisado con alcachofas; la oveja cocida con verduras es la pecora in cappotto de la Barbagia. La base de la cocina pastoril de toda la isla.
• Pecorino sardo DOP y fiore sardo DOP. Dos quesos de oveja que no hay que confundir: el pecorino sardo es más joven y más suave; el fiore sardo se hace con leche cruda, va ligeramente ahumado, tiene carácter y su casa está en Gavoi, en la Barbagia. Cerdeña tiene más ovejas que personas y en los quesos se nota.
• Casizolu. Queso de vaca con forma de pera, hilado en agua hirviendo, de leche de las vacas rojas sardo-modicana y amparado por Slow Food. La excepción en una isla de ovejas: se hace solo en cinco municipios del Montiferru, en el oeste.
• Casu marzu. Pecorino en el que la mosca del queso pone sus larvas y estas lo deshacen por dentro hasta convertirlo en una pasta cremosa; el Libro Guinness lo considera el queso más peligroso del mundo. Su venta está prohibida y se hace en casa, en los pueblos; en un restaurante no te lo van a servir legalmente.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Alcachofa espinosa que se come incluso cruda, en láminas con aceite y pecorino, o guisada con cordero. Se cultiva en toda la isla, sobre todo en el Campidano.
• Zafferano di Sardegna DOP. Azafrán de San Gavino Monreale, Turri y Villanovafranca, en el Medio Campidano, que da color a los malloreddus, a las pardulas y al licor Villacidro. Dicen que se cultiva aquí desde los fenicios; la denominación protegida la tiene desde 2009.
• Gueffus. Bolitas blandas de almendra molida, azúcar y limón, rebozadas en azúcar y envueltas en papelillos de flecos. Dulce de bodas y bautizos de toda la isla; el nombre viene seguramente del español huevos.
• Amaretti sardi. Galletas blandas de almendra con una parte de almendra amarga, que les deja ese punto ácido tan característico. Los amaretti se conocen en toda Italia, pero los sardos se regalan en las fiestas y se acompañan con la Malvasia de Bosa.
• Papassini. Rombos de masa quebrada con pasas (papassa en sardo), almendras y nueces; en el sur con sapa, en el norte con hinojo y ralladura de cítricos. Dulce del Día de Difuntos, hoy de todo el año.
• Torrone di Tonara. Turrón de miel, claras de huevo, almendras, nueces y avellanas, sin una pizca de azúcar, removido durante horas en un caldero de cobre sobre fuego de acebo. Viene de Tonara, en la Barbagia, donde el Lunes de Pascua tiene fiesta propia.
• Sospiri di Ozieri. "Suspiros": bolitas de almendra con agua de azahar cubiertas de un glaseado blanco y envueltas, como los gueffus, en papel de flecos. Dulce de bodas de Ozieri, en el Logudoro, salido de un convento.
• Miele di corbezzolo, sapa y abbamele. Tres endulzantes sardos: la miel amarga de madroño, que no se recoge en tanta cantidad en ningún otro sitio; la sapa, un arrope de uva; y el abbamele, una pasta espesa de panales cocidos con ralladura de cítricos. Sustituían al azúcar y la repostería sarda sigue apoyándose en ellos.
• Pompia. Cítrico rugoso que crece solo en los alrededores de Siniscola, en el noreste, y que los botánicos todavía no saben clasificar; la "sa pompia intrea" confitada está amparada por Slow Food. Con ella se hace también licor.
• Fainè. Torta fina de garbanzos cocida en horno de leña, cortada en porciones y con pimienta; en Sassari, también con cebolla o salchicha. Cerdeña la comparte con Liguria: es la farinata genovesa, que trajeron los comerciantes de Génova.
• Cascà. Cuscús de verduras y especias, sin carne ni pescado, de Carloforte, en la isla de San Pietro. Lo cocinan los descendientes de los genoveses que vivieron dos siglos en la isla tunecina de Tabarka; Cerdeña lo comparte con Liguria y con Túnez.
• Pecorino romano DOP. Queso de oveja duro y salado que suena a Roma, pero del que más del noventa por ciento se elabora en Cerdeña, adonde se trasladó la producción a finales del siglo XIX. Compartido con el Lacio sobre el papel, sardo en la práctica.
• … y decenas de platos italianos más de la lista: Qué comer en Italia.

Bebidas típicas de Cerdeña

El café, en Cerdeña, es italiano - espresso en la barra, cappuccino solo hasta el mediodía - y no busques en él nada sardo. Sarda sí es la cerveza: la Ichnusa, una cervecería fundada en Cagliari en 1912 y con sede en Assemini desde 1967, pertenece a Heineken, pero lleva en la etiqueta los cuatro moros de la bandera sarda y los sardos la sienten suya; el nombre es la palabra griega con la que se designaba la isla, "la huella de un pie". La versión sin filtrar (Ichnusa Non Filtrata) está en el mercado desde 2017 y, con treinta grados en Cagliari, con la pizza entró de maravilla. Quien quiera más, tiene en Maracalagonis, cerca de Cagliari, la cervecería artesanal Barley, cuya imperial stout BB10 se endulza con arrope de uva Cannonau.

Los vinos sardos son fáciles: Vermentino en blanco, Cannonau en tinto; cualquier supermercado está lleno de vinos de bodegas de la zona. El Vermentino di Gallura, de las laderas graníticas del noreste, es el único vino sardo con DOCG (desde 1996), y el Vermentino di Sardegna DOC se cultiva por toda la isla: de todas las botellas que abrimos en Cerdeña, mi favorita fue el Costamolino de la bodega Argiolas, de Serdiana, fresco y de los que entran solos, un vino para cada noche. La variedad, en cambio, no es sarda: llegó seguramente desde España, vía Córcega y Liguria, ya en el siglo XIX. El Cannonau di Sardegna es idéntico a la garnacha, ocupa alrededor de un tercio del viñedo sardo y los sardos discuten si lo trajeron los aragoneses o si ya crecía aquí antes (cerca de Cabras y en Borore se encontraron pepitas de uva de hace 3.200 años); el más famoso es el Nepente di Oliena, de la Barbagia, bautizado así por el poeta D'Annunzio. Y además: el Carignano del Sulcis, de los viñedos arenosos del suroeste, donde la vid crece a pie franco porque la filoxera no sobrevive en la arena; la Vernaccia di Oristano, un vino oxidativo que envejece bajo un velo de levaduras como el jerez y fue la primera DOC sarda, en 1971; la dulce Malvasia di Bosa, de siete municipios de los alrededores de Bosa, y el Moscato di Sardegna, que bien frío me gustó tanto que lo volvería a comprar.

Después de comer llega el mirto. El Mirto di Sardegna es un licor de bayas de mirto, que en invierno crecen silvestres por toda la macchia (el matorral mediterráneo), se maceran en alcohol y se endulzan; ronda los 30 % y se bebe helado, en vasitos sacados del congelador, muchas veces como invitación de la casa. El nombre está protegido, aunque licor de mirto hace también la vecina Córcega. Yo esperaba algo parecido a un amargo de hierbas y me encontré con un licor más fino, menos dulce y menos amargo, con un fondo que recuerda a la salvia. Más fuerte es el filu 'e ferru ("el alambre"), un aguardiente de orujo de más de 40 % de alcohol que debe su nombre al alambre: en la segunda mitad del siglo XIX marcaba el sitio donde estaba enterrada la damajuana del aguardiente destilado a escondidas, para que no dieran con ella los inspectores de hacienda; en la Barbagia y la Gallura lo llaman abbardente. A eso se suman el licor de azafrán Villacidro, de 1882, y los licores de pompia (el raro cítrico sardo de piel gruesa y rugosa) y de madroño (el arbusto de frutos rojos parecidos a fresas).

La mejor comida sarda

Si tuviera que elegir tres favoritos personales, la mejor comida sarda para mí es:

1. Costedda. La costedda de cebolla de la panadería Frau de Villasimius: una masa tierna que se deshacía en la mano, cebolla dulzona caramelizada por encima y, aun así, nada pesado. La versión de tomate es la clásica, pero a mí la de cebolla me ganó de calle. Un plato que en el resto de Cerdeña no vas a encontrar.
2. Culurgiones. Puré de patata, pecorino y menta encerrados en masa con forma de espiga: sobre el papel suena raro, en el plato funciona. La menta no tapa nada, solo refresca; el queso pone la sal; la masa aguanta y la salsa de tomate lo une todo. De todas las pastas sardas, las que más ganas tengo de repetir.
3. Pardulas. Las cestitas de ricotta de la panadería Corronca, de San Sperate: relleno delicado con azafrán y ralladura de cítricos, masa fina pellizcada en forma de estrella. Media docena desaparece antes de que vuelvas a la playa.

Cómo disfrutar al máximo de la comida sarda

• Ve a comer al interior. La costa es turística y allí las cartas se parecen a las del resto de Italia; el porceddu, los culurgiones, el pane frattau y las seadas son de la Barbagia, la Ogliastra y el Logudoro, donde los agriturismos sirven una comida pastoril de muchos platos.
• Compra en las panaderías y en los supermercados. El panificio hace la costedda, las pardulas y el pan; el biscottificio, los gueffus y los amaretti; e incluso un Conad o un Crai corriente tiene un estante de vinos sardos de Argiolas, Sella & Mosca o Santadi. Yo comí así casi toda la semana en el sur de la isla y no me arrepiento.
• Cuenta con los días de cierre. Los domingos y los lunes muchos restaurantes están cerrados; en Cagliari acabamos así en la pequeña pizzería Cerere, de cinco mesas, donde el dueño nos hacía la pizza Sarda con pecorino y salchicha sarda y su mujer atendía las mesas. Sin reserva hay que tener suerte.
• Llévate el pan a la playa. Un paquete de pane guttiau o de cuscinetti croccanti con pecorino aguanta en el bolso todo el día, no pesa y en la arena sabe mejor que cualquier cosa del chiringuito. Y el pane carasau te lo llevas hasta casa: aguanta meses.
• No esperes que nadie te sirva casu marzu. El queso con larvas no se puede vender y en un local no te lo van a dar legalmente; quien te lo ofrezca, lo hace de forma clandestina. El resto de los quesos sardos - pecorino sardo, fiore sardo, casizolu, ricotta mustia - los consigues sin problema, claro.
• Prueba los dulces según la fiesta. Pardulas en Semana Santa, papassini el Día de Difuntos, gueffus y candelaus de boda, torrone de Tonara el fin de semana de Pascua: la repostería sarda tiene calendario. La mayoría se compra todo el año, eso sí, como hice yo con los gueffus de Collu y las pardulas de Corronca, dos panaderías del mismo pueblo, San Sperate.
• Deja que te sirvan el mirto al final. Helado, del congelador, sin hielo; en el restaurante llega muchas veces sin pedirlo, como invitación de la casa. Y la botellita cómprala allí: fuera de Cerdeña el mirto es difícil de encontrar, y las bayas recogidas en la macchia sarda son un requisito de la denominación protegida.

Cómo dar las gracias por la comida en Cerdeña

Con el italiano "grazie" - gracias y "grazie mille" - mil gracias te apañas en cualquier sitio; en sardo se dice "gràtzias", que suena casi español, y después de trescientos años de dominio español no es casualidad. Antes de comer se desea "buon appetito" - que aproveche, y la cuenta se pide con "il conto, per favore" - la cuenta, por favor. En el brindis oirás el italiano "salute" o "cin cin" - salud; en sardo es "a chent'annos" (se pronuncia a kentannos) - por cien años: un deseo de vida larga que se dice también en los cumpleaños y en los santos y que, en una isla donde la Ogliastra tiene un número récord de hombres centenarios, va en serio. El sardo es una lengua con artículos propios, su y sa (su porcheddu, sa fregula), y en las cartas te lo vas a encontrar más a menudo que en la conversación: en el sur el camarero te hablará en italiano.

La cocina sarda por comarcas y sus especialidades

Cagliari y el Campidano
La capital come del mar y de la llanura que tiene detrás. Por la mañana, en el mercado de abastos de San Benedetto, uno de los mayores de Italia, compras almejas para la fregula, pintarroja para la burrida y, en invierno, erizos de mar; por la noche te pides malloreddus alla campidanese, la pasta que el Campidano dio a toda la isla. Alrededor de la ciudad hay un cinturón de pueblos y cada uno sabe hacer algo: Assemini, la panada de anguila y la cervecería Ichnusa; San Sperate, los gueffus y las pardulas de las panaderías Collu y Corronca; Serdiana, el vino de Argiolas; San Gavino Monreale, el azafrán. El 1 de mayo sale de Cagliari hacia Nora la procesión de San Efisio, ininterrumpida desde 1657. Yo en Cagliari pasé solo una tarde, de camino a casa: dio para una pizza Sarda con pecorino y una Ichnusa; para la fregula con almejas tendré que volver.

Villasimius y el sureste
El Sarrabus, en el sureste, es tierra de playas, pero tiene además una especialidad que no vas a encontrar en ningún otro punto de la isla: la costedda, la focaccia de zumo de tomate que hornea la panadería Frau de Villasimius. Allí pasé la mayor parte de mi viaje sardo: costedda, cornetti con crema de pistacho (desayuno italiano, no sardo, pero el de pistacho fue mi favorito), pane carasau para la playa y, para cenar, una botella de vino sardo. Más adelante, siguiendo la costa, están la Costa Rei y los viñedos de Capo Ferrato, una de las tres subzonas del Cannonau.

El Sulcis, el Iglesiente y Carloforte
El suroeste es tierra de minas, de arena y de genoveses. En los viñedos arenosos de los alrededores de Santadi el carignano crece a pie franco, porque la filoxera no prende en la arena, y la cooperativa Santadi hace con él vinos de los que se escribe en toda Italia. En la isla de San Pietro está Carloforte, adonde en 1738 se trasladaron los descendientes de unos pescadores genoveses de la Tabarka tunecina: todavía hablan ligur, pescan atún (a caballo entre mayo y junio celebran el Girotonno) y cocinan el cascà, el cuscús de verduras y especias sin carne ni pescado que se trajeron de África. Aquí lo único sardo es el mar.

Oristano, Cabras y el Montiferru
El oeste de la isla vive de la laguna. En el Stagno di Cabras se pesca mújol desde el siglo XIV - de sus huevas sale la bottarga más valorada de Italia, apenas unos cientos de kilos al año y buena parte va a Japón - y anguilas, que aquí asan al espetón; sa merca, el mújol cocido entre hojas de salicornia, es un plato que no se hace en ningún otro sitio. La bodega sarda más antigua, Contini, de 1898, mantiene aquí la Vernaccia di Oristano, un vino oxidativo que envejece años bajo un velo de levaduras como un jerez seco. En las montañas del Montiferru, más allá de Cuglieri, las mujeres siguen hilando a mano la casizolu con leche de las vacas rojas, y en Santu Lussurgiu, en el siglo XIX, se destilaba filu 'e ferru en cuarenta destilerías. Bosa tiene la Malvasia dulce; Morgongiori, las lorighittas; y Oristano, en carnaval, el torneo ecuestre de la Sartiglia, documentado desde mediados del siglo XVI.

Nuoro, la Barbagia y la Ogliastra
Todo lo que en la cocina sarda es pastoril viene del interior. El pane carasau de los pueblos de alrededor de Nuoro, el fiore sardo de Gavoi, el porceddu de los espetones de la Barbagia, las seadas de las montañas entre Dorgali y Urzulei, el torrone de Tonara, la aranzada de Nuoro, el Cannonau Nepente de Oliena, al que el poeta D'Annunzio puso nombre por la bebida homérica del olvido, y en Lula unas pocas mujeres de la familia Abraini estiran su filindeu para los peregrinos de San Francesco. De septiembre a diciembre los pueblos de la Barbagia abren sus patios los fines de semana (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolo tiene murales políticos y Mamoiada, en carnaval, los mamuthones con máscaras negras de madera, pieles de oveja y cencerros. La Ogliastra, en la costa este, le dio al mundo los culurgiones y es una de las cinco "zonas azules" del planeta: en Villagrande Strisaili vive una proporción récord de hombres centenarios y la dieta de pan carasau, pecorino, legumbres, verdura y una copa de Cannonau se señala como una de las razones, aunque el vino por sí solo no sea la explicación.

La Gallura, la Costa Smeralda y el norte
Granito, corcho y las playas más caras de Italia. La Costa Smeralda se la inventó el Aga Khan en 1962 y la comida en Porto Cervo va en consonancia: cuatro de las cinco estrellas Michelin sardas brillan en la Gallura. Por debajo de ese lujo, sin embargo, sigue viva la vieja cocina galluresa: la zuppa gallurese, pan empapado en caldo y gratinado con queso que se sirve en las bodas; los ravioli dulces li pulilgioni, con ricotta y ralladura de limón; y el Vermentino di Gallura, la única DOCG sarda, de las laderas graníticas de los alrededores de Tempio y Calangianus, la capital del corcho italiano. En Luras, junto al lago Liscia, está el olivo S'Ozzastru, que según la Universidad de Sassari tiene casi cuatro mil años.

Sassari, Alguer y el Logudoro
Sassari, la segunda ciudad de la isla, come fainè - la torta de garbanzos que trajeron los comerciantes genoveses - y, en carnaval, favata de habas y cerdo; en mayo, durante la Cavalcata Sarda, desfilan aquí miles de personas con los trajes tradicionales de toda la isla. Alguer, en la costa, la conquistaron los aragoneses en 1354: expulsaron a sus habitantes y los sustituyeron por familias catalanas, y la ciudad sigue hablando catalán y comiendo aragosta alla catalana; la bodega Sella & Mosca conserva aquí desde 1899 la vieja variedad torbato, que casi no se cultiva en ningún otro sitio. Ozieri, en el Logudoro, tiene la spianata tierna, la panada y los sospiri de boda salidos del convento, y en las montañas de los alrededores de Osilo se cura un pecorino amparado por Slow Food.

Chefs sardos famosos

• Luigi Pomata. Nacido en Carloforte, el "chef del tonno", al que los italianos conocen del programa de televisión La Prova del Cuoco. Dirige el restaurante Luigi Pomata en Cagliari y el negocio familiar Da Nicolò en Carloforte, donde su familia cocina desde hace tres generaciones; ha construido su cocina sobre el atún de la almadraba de Carloforte y ha ideado cómo envasarlo al vacío para tenerlo disponible todo el año.
• Roberto Petza (1968). De San Gavino Monreale, la tierra del azafrán. Con el restaurante S'Apposentu consiguió una estrella Michelin en Cagliari y la volvió a conseguir tras mudarse a una villa de Siddi, en la Marmilla, donde dirigió además una academia de cocina; su cocina se apoya en los productos del campo sardo, del azafrán al pecorino.
• Francesco Stara. Chef del restaurante Fradis Minoris, en la laguna de Nora, junto a Pula, que es a la vez un "ittiturismo" de pescadores: pescado y verdura solo de la laguna y de los vecinos, cocina de residuo cero. La estrella Michelin y la estrella verde a la sostenibilidad le llegaron ocho meses después de entrar en esa cocina.

Restaurantes con estrella Michelin en Cerdeña

Según la guía Michelin 2026, Cerdeña tiene cinco restaurantes con una estrella y ninguno con dos: Capogiro, en Baja Sardinia (estrella nueva de esta edición), Confusion by Italo Bassi, en Porto Cervo, Il Fuoco Sacro, en San Pantaleo, y Gusto by Sadler, en San Teodoro - los cuatro en la Gallura, en el noreste -, y Fradis Minoris, en Pula, al sur, el único con estrella y estrella verde a la vez. Dos estrellas de ediciones anteriores se han apagado porque los locales cerraron: Dal Corsaro, en Cagliari, y Somu, en Baja Sardinia. Yo en Cerdeña no visité ningún restaurante con estrella Michelin: iba a por playas y descanso, lo reconozco.

Curiosidades sobre la comida sarda

• En Cerdeña viven más ovejas que personas. Unos tres millones de ovejas y cabras frente a menos de 1,6 millones de habitantes: casi dos ovejas por sardo. La provincia que más cría es la de Nuoro,  y por eso el interior es la tierra del pecorino.
• El pecorino romano se hace en Cerdeña. La zona protegida abarca el Lacio y Cerdeña, pero más del noventa por ciento de los casi cuarenta millones de kilos anuales sale de la isla: la producción se trasladó aquí a finales del siglo XIX, cuando Roma prohibió salar quesos dentro de la ciudad y los queseros se marcharon a Macomer.
• El queso más peligroso del mundo es sardo. Así calificó el Libro Guinness de los Récords en 2009 al casu marzu, el pecorino deshecho por las larvas de la mosca del queso. Su venta está prohibida por la ley italiana desde 1962 y por la normativa de la UE, pero en los pueblos se sigue haciendo en casa; y Córcega tiene su equivalente, el casgiu merzu.
• La pasta más rara del mundo la sabe hacer una sola familia. Su filindeu, "los hilos de Dios", lo estiran las mujeres de la familia Abraini de Lula desde hace más de trescientos años: la masa se estira en centenares de hilos finos como un cabello y se seca sobre un tamiz; las que saben hacerlo se cuentan con los dedos de una mano.
• El vino sardo tiene 3.200 años. En el pozo nurágico de Sa Osa, cerca de Cabras, y en Duos Nuraghes, junto a Borore, se encontraron pepitas de uva de alrededor del año 1200 a. C.: la prueba de que en la isla se cultivaba la vid mucho antes de los fenicios. Las pepitas no permiten saber con seguridad si eran antepasadas del Cannonau de hoy, pero los sardos no lo dudan.
• El filu 'e ferru se llama así por el alambre. Cuando Saboya impuso en 1874 un impuesto alto sobre el alcohol, los sardos destilaban de forma clandestina por las noches y enterraban las damajuanas; el sitio lo marcaban con un trozo de alambre que asomaba de la tierra. Hoy es así como llaman en el sur de la isla al aguardiente sardo de orujo; en el norte es el abbardente.
• La procesión ininterrumpida más antigua de Italia sale de Cagliari. Sant'Efisio hace el camino de Cagliari a Nora y vuelta todos los años desde 1657, cuando la ciudad cumplió la promesa hecha durante la peste: cuatro días, más de sesenta kilómetros, carros tirados por bueyes y trajes tradicionales de toda la isla.
• La Ogliastra es una de las cinco "zonas azules" del mundo. En Villagrande Strisaili vive una proporción récord de hombres centenarios, y a los nueve hermanos Melis de Perdasdefogu los inscribió el Guinness como la familia con más años sumados. La dieta de los pastores - pan, pecorino, legumbres, verdura, una copa de Cannonau - es una de las explicaciones; el movimiento por la montaña y los lazos familiares, la otra.

¡Disfruta de Cerdeña y de la mejor comida sarda!

Dan Špaňhel

Soy Dan. Escribo solo sobre lo que he probado en persona - del puesto callejero a la estrella Michelin. Por la comida he recorrido medio mundo y me he atrevido con todo - con lo posible y con lo imposible.

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