Cosa mangiare in Sardegna: piatti tipici e specialità sarde

La cucina sarda è una cucina di pastori, non di pescatori - anche se siamo su un'isola. Per secoli i sardi sono rimasti nell'interno, lontano dalle coste da cui arrivavano i pirati e la malaria, e la loro tavola lo racconta: formaggi di pecora, un pane sottile e croccante che ai pastori dura settimane, il maialetto allo spiedo, l'agnello, la pasta di semola e il miele.

Il mare arriva nel piatto solo nelle città di mare - a Cagliari, a Cabras, nella catalana Alghero. La Sardegna è passata all'Italia con i Savoia solo nel 1720, e per più di trecento anni prima l'avevano dominata gli aragonesi e gli spagnoli: qui la cucina italiana incontra quella spagnola e quella catalana, e insieme a loro qualcosa che non viene da nessun'altra parte - i sardi hanno una lingua propria e in quella lingua un nome proprio per tutto quello che mangiano.

La cucina della Sardegna io l'ho conosciuta dal sud, dal paese di Villasimius. La costedda, che si sforna solo a Villasimius, le pardulas di ricotta, i gueffus di mandorle nelle cartine frangiate, gli scaffali pieni di pane carasau e di pecorino, i vini sardi delle cantine locali. Non è uno spaccato di tutta l'isola - l'interno, con il porceddu e i culurgiones, me lo tengo per la prossima volta.

Non tutto quello che in Sardegna ti mettono davanti è sardo. La pizza, i cornetti con il caffè, il gelato e il tiramisù qui non sono di casa, la fainè di Sassari è la farinata di ceci genovese e il cuscus di Carloforte l'hanno portato i liguri dalla Tunisia. Il pecorino romano, invece, che nel nome suona di Roma, oggi si produce per oltre il novanta per cento proprio qui. E se la Sicilia profuma di zucchero arabo, di agrumi e di pesce, la Sardegna profuma di fumo dello spiedo, di formaggio di pecora e di mirto.

I simboli della cucina sarda

Quando in Sardegna si fa festa, si arrostisce il porceddu: un maialetto fino a sette chili, aperto a metà e girato per ore allo spiedo sulla brace, con rametti di mirto sotto e sopra la carne. In sardo su porcheddu, in italiano porcetto o maialetto; in Barbagia un tempo si cuoceva anche nella buca coperta di braci (a carraxiu). È il piatto dei matrimoni, dei battesimi, del Natale e della Pasqua, ed è finito nel menu di ogni agriturismo dell'interno. La cotenna deve essere croccante come vetro, la carne si sfalda e profuma di fumo e di mirto. Al porceddu, nel sud dell'isola, non ci sono arrivato: lo metto tra i motivi principali per tornare in Sardegna e salire in montagna.

Il secondo simbolo è il pane carasau, il pane dei pastori della Barbagia. La sfoglia sottile di semola di grano duro si cuoce due volte: la prima si gonfia come un pallone, poi si taglia in due fogli che tornano nel forno finché non diventano croccanti come vetro (in sardo carasare = tostare). Dura mesi, ed è per questo che i pastori se lo portavano al pascolo per settimane intere. Fuori dalla Sardegna lo chiamano "carta da musica" - i sardi quel nome non lo usano. Condito con olio, sale e un passaggio veloce sul fuoco diventa pane guttiau; bagnato nel brodo caldo, alternato a sugo di pomodoro e pecorino e con un uovo in camicia sopra diventa pane frattau, il piatto che dal pane ricava un pranzo. Le confezioni di pane carasau e di guttiau me le compravo per la spiaggia e per casa: è il souvenir più leggero che ti puoi portare via dalla Sardegna.

I piatti tipici sardi

La pasta sarda si fa con semola e acqua, e ogni zona ha la sua. I culurgiones dell'Ogliastra, sulla costa orientale, sono fagottini ripieni di purè di patate, pecorino e menta, chiusi a mano a forma di spiga di grano (sa spighitta). I malloreddus (in italiano gnocchetti sardi) sono piccoli gnocchi rigati che nel Campidano, al sud, si servono "alla campidanese", con il ragù di salsiccia sarda, pomodoro e pecorino; il nome è un diminutivo di malloru, toro. La fregula è fatta di piccole palline di semola tostate che a Cagliari si cuociono con le arselle (fregula con arselle) - non è cuscus, anche se gli somiglia: si cuoce in acqua o nel brodo, non al vapore. E poi ci sono le rarità come su filindeu di Lula o le lorighittas di Morgongiori, paste di un paese solo.

Carne, in Sardegna, vuol dire agnello, maialetto e pecora - e formaggio vuol dire pecorino. L'agnello di Sardegna IGP è nutrito solo con latte materno e si arrostisce con le patate o si stufa con i carciofi; la pecora in cappotto è la pecora bollita nel "cappotto" di verdure, piatto dei pastori della Barbagia; sa cordula sono budella d'agnello intrecciate, arrostite o stufate con i piselli. Tra i formaggi il più noto è il pecorino sardo DOP (giovane "dolce" e stagionato "maturo"), più antico e più selvatico è il fiore sardo DOP di latte crudo di pecora, leggermente affumicato, di casa soprattutto a Gavoi; nel Montiferru fanno la casizolu, formaggio vaccino filato in acqua bollente come il caciocavallo, e la ricotta mustia è una ricotta di pecora affumicata. Il casu marzu, il formaggio con le larve vive, esiste - ma non si può vendere, quindi al ristorante non aspettartelo.

Pesce e frutti di mare appartengono alle città costiere, e ognuna ha i suoi. Cagliari ha la fregula con le arselle, la burrida (gattuccio marinato in una salsa di noci e aceto), gli anemoni di mare fritti - le orziadas - e d'inverno gli spaghetti ai ricci. La laguna di Cabras, a ovest, dà la bottarga più pregiata d'Italia - uova di muggine salate ed essiccate, da grattugiare sugli spaghetti - e le anguille allo spiedo. Alghero, a nord-ovest, parla catalano e mangia l'aragosta alla catalana, con pomodoro e cipolla, portata qui dai coloni catalani nel Trecento. E Carloforte, sull'isola di San Pietro, pesca il tonno e cucina il cuscus cascà, perché i suoi abitanti discendono dai genovesi che per due secoli hanno vissuto in Tunisia.

Il dolce sardo è di mandorle, di miele e di festa. Le seadas, grandi fagottini fritti ripieni di formaggio fresco di pecora e coperti di miele, in origine erano il piatto forte dei pastori, non un dessert. Le pardulas sono i cestini pasquali di ricotta allo zafferano, i gueffus le palline di mandorle dei matrimoni, i papassini i biscotti con l'uvetta e la sapa per il giorno dei Morti, il torrone di Tonara è fatto di miele e mandorle senza zucchero. Qui per molto tempo zucchero e burro non ci sono stati, e così la pasticceria sarda si regge su quello che davano il pascolo e l'orto.

Cosa mangiare in Sardegna

• Porceddu. Maialetto arrostito per ore allo spiedo sulla brace con il mirto, in sardo su porcheddu. Piatto delle feste di tutta l'isola, il migliore nell'interno; non è un formaggio, come ogni tanto si legge in rete.
• Pane carasau. Sfoglia sottile di semola cotta due volte, che dura mesi. Il pane dei pastori della Barbagia, su ogni tavola sarda; con olio e sale diventa guttiau, nel brodo con pomodoro, pecorino e uovo frattau.
• Culurgiones. Fagottini ripieni di purè di patate, pecorino e menta, chiusi a mano a forma di spiga, al sugo di pomodoro o solo con l'olio. Di casa in Ogliastra, sulla costa orientale (Culurgionis d'Ogliastra IGP), ma varianti si fanno anche altrove nell'interno.
• Malloreddus alla campidanese. Piccoli gnocchi rigati di semola con il ragù di salsiccia sarda, pomodoro, zafferano e pecorino. Dal Campidano, al sud; la pasta più diffusa dell'isola - in italiano si chiamano gnocchetti sardi.
• Fregula con arselle. Palline di semola tostate cotte con le arselle e il pomodoro. Piatto di Cagliari e della costa meridionale; al cuscus somiglia solo nella forma.
• Seadas. Grande fagottino fritto di pasta sottile, ripieno di formaggio fresco di pecora con la scorza di limone e coperto di miele - meglio se amaro, di corbezzolo. Nato come piatto sostanzioso dei pastori nelle montagne dell'Ogliastra e della Barbagia, oggi si trova come dessert su tutta l'isola; a seconda della zona si scrive anche sebadas.
• Pardulas. Cestini di pasta pizzicata ripieni di ricotta allo zafferano e scorza d'agrumi, cotti fino a doratura. Dolce pasquale del sud (al nord, con il formaggio fresco, si fanno le casadinas), ma nei panifici tutto l'anno.
• Zuppa gallurese. Non è una zuppa: strati di pane raffermo bagnato di brodo di carne, alternati al formaggio e gratinati in forno. Piatto dei matrimoni della Gallura, a nord-est; in sardo suppa cuata.
• Su filindeu. La pasta più rara del mondo - impasto tirato in centinaia di fili, essiccato sul setaccio, cotto nel brodo di pecora con il formaggio. La sanno fare solo poche donne di Lula, vicino a Nuoro, e si mangia alla festa di San Francesco di Lula.
• Lorighittas. Anellini intrecciati con due fili di pasta, ore di lavoro a mano per un chilo. Si fanno solo a Morgongiori, ai piedi del monte Arci, e prendono il nome dalla parola sarda che indica l'anello.
• Panada. Torta salata chiusa, di pasta allo strutto, ripiena di agnello, maiale o anguilla con le patate. Di casa ad Assemini vicino a Cagliari (con l'anguilla della laguna), a Oschiri e a Cuglieri; piatti simili si fanno alle Baleari e sono parenti delle empanadas spagnole.
• Costedda. Focaccia alta in cui al posto dell'acqua c'è il succo dei pomodori schiacciati, nella seconda versione con la cipolla. Si sforna praticamente solo a Villasimius, a sud-est - nel resto della Sardegna non la conoscono.
• Bottarga di muggine. Uova di muggine salate ed essiccate, da tagliare a fettine o grattugiare sugli spaghetti. La migliore viene dalla laguna di Cabras, a ovest, dove la fanno pochi produttori; la bottarga di tonno la conoscono a Carloforte.
• Burrida a sa casteddaia. Fette di gattuccio lessate e marinate per due giorni in una salsa del suo fegato, noci, aglio e aceto, servite fredde come antipasto. Piatto di Cagliari (in sardo Casteddu) di ascendenza provenzale e genovese.
• Aragosta alla catalana. Aragosta lessata con pomodoro, cipolla ed emulsione al limone. Simbolo di Alghero, dove dal Trecento si parla catalano: il piatto è catalano di origine e sardo negli ingredienti.
• Orziadas. Anemoni di mare passati nella semola e fritti, solo con il limone. Antipasto delle città di pescatori del sud e dell'ovest, soprattutto intorno a Cagliari e a Oristano.
• Sa cordula. Budella e stomaco di agnello o di capretto intrecciati, arrostiti allo spiedo o stufati con i piselli. Piatto di Natale e di Pasqua dei pastori di tutta l'isola.
• Agnello di Sardegna IGP. Agnello nutrito solo con latte materno, arrostito con le patate o stufato con i carciofi; la pecora bollita con le verdure è la pecora in cappotto della Barbagia. La base della cucina pastorale di tutta l'isola.
• Pecorino sardo DOP e fiore sardo DOP. Due formaggi di pecora da non confondere: il pecorino sardo è più giovane e più delicato, il fiore sardo è di latte crudo, leggermente affumicato e deciso, di casa soprattutto a Gavoi, in Barbagia. La Sardegna ha più pecore che abitanti e nei formaggi si sente.
• Casizolu. Formaggio vaccino a forma di pera, filato in acqua bollente, dal latte delle vacche rosse sardo-modicane, tutelato da Slow Food. Un'eccezione nell'isola delle pecore: si fa solo in cinque comuni del Montiferru, a ovest.
• Casu marzu. Pecorino in cui la mosca casearia depone le larve, che lo scompongono dall'interno in una massa cremosa; il Guinness dei primati lo indica come il formaggio più pericoloso del mondo. La vendita è vietata, si fa in casa nelle campagne - al ristorante, legalmente, non lo trovi.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Carciofo spinoso che si mangia anche crudo, a fettine con olio e pecorino, oppure stufato con l'agnello. Si coltiva su tutta l'isola, soprattutto nel Campidano.
• Zafferano di Sardegna DOP. Lo zafferano di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, nel Medio Campidano, che colora i malloreddus, le pardulas e il liquore Villacidro. Qui si coltiva, pare, dai tempi dei fenici, e ha la denominazione protetta dal 2009.
• Gueffus. Palline morbide di mandorle macinate, zucchero e limone, passate nello zucchero e avvolte in cartine frangiate. Dolce dei matrimoni e dei battesimi di tutta l'isola; il nome viene probabilmente dallo spagnolo huevos, uova.
• Amaretti sardi. Biscotti morbidi alle mandorle con una parte di mandorle amare, che lasciano quella tipica nota amarognola. Gli amaretti li conosce tutta l'Italia, ma quelli sardi si regalano per le feste e si bevono con la Malvasia di Bosa.
• Papassini. Rombi di pasta frolla con l'uvetta (in sardo papassa), mandorle e noci, al sud con la sapa, al nord con il finocchio e la scorza d'agrumi. Dolce del giorno dei Morti, oggi tutto l'anno.
• Torrone di Tonara. Torrone di miele, albumi, mandorle, noci e nocciole senza un pizzico di zucchero, mescolato per ore in un paiolo di rame sul fuoco di agrifoglio. Da Tonara, in Barbagia, dove a Pasquetta gli è dedicata una sagra.
• Sospiri di Ozieri. Palline di mandorle all'acqua di fiori d'arancio ricoperte di glassa bianca, incartate come i gueffus nella carta frangiata. Dolce dei matrimoni di Ozieri, nel Logudoro, nato in convento.
• Miele di corbezzolo, sapa e abbamele. Tre dolcificanti sardi: il miele amaro di corbezzolo, che in queste quantità non si raccoglie da nessun'altra parte, lo sciroppo d'uva sapa e l'abbamele, una pasta densa di favi ribolliti con la scorza d'agrumi. Sostituivano lo zucchero, e su di loro la pasticceria sarda si regge ancora oggi.
• Pompia. Agrume bitorzoluto che cresce solo intorno a Siniscola, a nord-est, e che i botanici non riescono ancora a classificare; la "sa pompia intrea" candita è tutelata da Slow Food. Ci si fa anche un liquore.
• Fainè. Farinata di ceci cotta nel forno a legna, tagliata e pepata, a Sassari anche con la cipolla o la salsiccia. La Sardegna la condivide con la Liguria: è la farinata genovese, portata qui dai mercanti di Genova.
• Cascà. Cuscus con verdure e spezie, senza carne e senza pesce, da Carloforte, sull'isola di San Pietro. Lo cucinano i discendenti dei genovesi che per due secoli hanno vissuto sull'isolotto tunisino di Tabarca - la Sardegna lo condivide con la Liguria e con la Tunisia.
• Pecorino romano DOP. Formaggio di pecora duro e salato che nel nome suona di Roma, ma oltre il novanta per cento si produce in Sardegna, dove la lavorazione si è spostata alla fine dell'Ottocento. Condiviso con il Lazio sulla carta, sardo in pratica.
• … e decine di altri piatti italiani nell'elenco: Cosa mangiare in Italia.

Le bevande tipiche sarde

Il caffè in Sardegna è italiano - espresso al banco, cappuccino fino a mezzogiorno - e di sardo non ha niente. Sarda è invece la birra: Ichnusa, birrificio fondato a Cagliari nel 1912 e dal 1967 con sede ad Assemini, appartiene sì a Heineken, ma in etichetta porta i quattro mori della bandiera sarda e i sardi la sentono come propria; il nome è quello con cui i greci chiamavano l'isola, "orma di piede". La versione non filtrata (Ichnusa Non Filtrata) è sul mercato dal 2017 e con trenta gradi a Cagliari insieme alla pizza è andata giù che è un piacere. Chi cerca qualcosa di più, a Maracalagonis vicino a Cagliari trova il birrificio artigianale Barley, il cui imperial stout BB10 viene addolcito con la sapa di uve Cannonau.

I vini sardi sono semplici: Vermentino bianco, Cannonau rosso; ogni supermercato è pieno di bottiglie delle cantine locali. Il Vermentino di Gallura dei versanti granitici del nord-est è l'unico vino sardo con la DOCG (dal 1996), il Vermentino di Sardegna DOC si coltiva su tutta l'isola - e proprio il Costamolino della cantina Argiolas di Serdiana, tra le bottiglie che abbiamo aperto in Sardegna, è stato il mio preferito: fresco e bevibile, un vino per ogni sera. Il vitigno, però, sardo non è: è arrivato probabilmente dalla Spagna, passando per la Corsica e la Liguria, solo nell'Ottocento. Il Cannonau di Sardegna è identico al vitigno Grenache, occupa circa un terzo dei vigneti sardi e i sardi discutono se l'abbiano portato gli aragonesi o se crescesse qui già prima (vinaccioli di 3.200 anni fa sono stati trovati vicino a Cabras e a Borore); il più famoso è il Nepente di Oliena, in Barbagia, battezzato così dal poeta D'Annunzio. Tra gli altri: il Carignano del Sulcis dei vigneti sabbiosi del sud-ovest, dove la vite cresce a piede franco perché nella sabbia la fillossera non sopravvive; la Vernaccia di Oristano, vino ossidativo che matura sotto un velo di lieviti come lo sherry, prima DOC sarda nel 1971; la dolce Malvasia di Bosa di sette comuni intorno a Bosa e il Moscato di Sardegna, che ben freddo mi è piaciuto al punto che lo ricomprerei.

Dopo mangiato arriva il mirto. Il Mirto di Sardegna è un liquore di bacche di mirto, che d'inverno crescono spontanee in tutta la macchia, si mettono in infusione nell'alcol e si zuccherano; sta intorno ai 30 gradi e si beve ghiacciato, nei bicchierini tenuti in freezer, spesso offerto dalla casa. Il nome è protetto, ma il liquore di mirto lo fa anche la vicina Corsica. Io mi aspettavo qualcosa come la Becherovka, il liquore ceco alle erbe, e invece ho trovato un liquore più delicato, meno dolce e meno amaro, con una nota di salvia sul finale. Più forte è il filu 'e ferru ("filo di ferro"), l'acquavite di vinacce, oltre 40 gradi, che prende il nome dal filo con cui nella seconda metà dell'Ottocento si segnava il punto in cui era sepolta la damigiana del distillato clandestino, perché non la trovassero gli agenti del fisco - in Barbagia e in Gallura la chiamano abbardente. E poi il liquore allo zafferano Villacidro, del 1882, e i liquori di pompia (il raro agrume sardo dalla buccia spessa e bitorzoluta) e di corbezzolo.

Il miglior piatto sardo

Se dovessi scegliere i miei tre preferiti, il miglior cibo sardo per me è:

1. Costedda. La costedda alla cipolla del panificio Frau di Villasimius - una pasta friabile che si sbriciolava in mano, la cipolla dolce caramellata in superficie e, con tutto questo, niente di pesante. Quella al pomodoro è la versione classica, ma per me ha vinto quella alla cipolla, su tutta la linea. Un piatto che nel resto della Sardegna non trovi.
2. Culurgiones. Purè di patate, pecorino e menta chiusi nella pasta a forma di spiga: sulla carta suona strano, nel piatto funziona. La menta non copre, rinfresca soltanto; il formaggio dà sapidità, la pasta tiene e il sugo di pomodoro lega tutto. Tra le paste sarde, quella che mi manca di più.
3. Pardulas. I cestini di ricotta del panificio Corronca di San Sperate - ripieno delicato allo zafferano e scorza d'agrumi, pasta sottile pizzicata a stella. Mezza dozzina sparisce prima di tornare in spiaggia.

Come godersi al meglio la cucina sarda

• Vai a mangiare nell'interno. La costa è turistica e i menu lì assomigliano al resto d'Italia; porceddu, culurgiones, pane frattau e seadas sono di casa in Barbagia, in Ogliastra e nel Logudoro, dove gli agriturismi servono il pranzo dei pastori, a più portate.
• Compra nei panifici e nei supermercati. Il panificio fa la costedda, le pardulas e il pane, il biscottificio i gueffus e gli amaretti, e anche un normale Conad o Crai ha lo scaffale dei vini sardi di Argiolas, Sella & Mosca o Santadi. Io nel sud dell'isola ho mangiato così per quasi tutta la settimana e non me ne pento.
• Metti in conto i giorni di chiusura. La domenica e il lunedì molti ristoranti sono chiusi - a Cagliari siamo finiti così nella piccola pizzeria Cerere, cinque tavoli, dove il proprietario ci ha fatto la pizza Sarda con pecorino e salsiccia sarda e la signora serviva ai tavoli. Senza prenotazione ci vuole fortuna.
• Portati il pane in spiaggia. Una confezione di pane guttiau o di cuscinetti croccanti con il pecorino resta in borsa tutto il giorno, non pesa e sulla sabbia ha più sapore di qualunque cosa venda il chiosco della spiaggia. Il pane carasau, poi, te lo porti anche a casa - dura mesi.
• Non aspettarti che qualcuno ti serva il casu marzu. Il formaggio con le larve non si può vendere e in un locale, legalmente, non lo trovi; chi te lo offre lo fa in nero. Il resto dei formaggi sardi - pecorino sardo, fiore sardo, casizolu, ricotta mustia - lo trovi ovviamente senza problemi.
• Prova i dolci seguendo le feste. Pardulas a Pasqua, papassini per il giorno dei Morti, gueffus e candelaus dei matrimoni, torrone di Tonara nel fine settimana di Pasqua: la pasticceria sarda ha un calendario. La maggior parte, però, si compra tutto l'anno, come ho fatto io con i gueffus di Collu e le pardulas di Corronca, due panifici dello stesso paese, San Sperate.
• Fatti versare il mirto alla fine. Ghiacciato, dal freezer, senza ghiaccio; al ristorante spesso arriva senza che tu lo ordini, offerto dalla casa. E la bottiglia comprala sul posto - fuori dalla Sardegna il mirto è difficile da trovare, e le bacche raccolte nella macchia sarda sono un requisito della denominazione protetta.

Come ringraziare per il cibo sardo

In italiano bastano ovunque "grazie" e "grazie mille"; in sardo si dice "gràtzias", che suona quasi spagnolo - dopo trecento anni di dominazione spagnola non è un caso. Prima di mangiare si augura "buon appetito", il conto si chiede con "il conto, per favore". Per il brindisi sentirai l'italiano "salute" o "cin cin", mentre il sardo è "a chent'annos" - a cent'anni: un augurio di lunga vita che si fa anche ai compleanni e agli onomastici e che, su un'isola dove in Ogliastra vive un numero record di uomini centenari, è preso sul serio. Il sardo è una lingua con articoli propri, su e sa (su porcheddu, sa fregula), e nei menu la incontri più spesso che nelle conversazioni - al sud il cameriere ti parlerà in italiano.

La cucina regionale sarda e le sue specialità

Cagliari e il Campidano
Il capoluogo mangia dal mare e dalla pianura che ha alle spalle. La mattina, al mercato coperto di San Benedetto, uno dei più grandi d'Italia, compri le arselle per la fregula, il gattuccio per la burrida e d'inverno i ricci di mare; la sera ti siedi davanti ai malloreddus alla campidanese, la pasta che il Campidano ha dato a tutta l'isola. Intorno alla città c'è una fascia di paesi in cui ognuno sa fare qualcosa: Assemini la panada con l'anguilla e il birrificio Ichnusa, San Sperate i gueffus e le pardulas dei panifici Collu e Corronca, Serdiana il vino di Argiolas, San Gavino Monreale lo zafferano; il 1° maggio da Cagliari parte verso Nora la processione di Sant'Efisio, mai interrotta dal 1657. Io a Cagliari ho passato solo un pomeriggio, sulla via del ritorno - è bastato per una pizza Sarda con il pecorino e una Ichnusa; per la fregula con le arselle devo tornare.

Villasimius e il sud-est
Il Sarrabus, a sud-est, è terra di spiagge, ma ha anche una specialità che nel resto dell'isola non trovi: la costedda, la focaccia al succo di pomodoro che sforna il panificio Frau di Villasimius. Lì ho passato la maggior parte del mio viaggio sardo: costedda, cornetti alla crema di pistacchio (colazione italiana, non sarda, ma quello al pistacchio per me ha vinto), pane carasau per la spiaggia e, a cena, una bottiglia di vino sardo. Più avanti lungo la costa ci sono la Costa Rei e i vigneti di Capo Ferrato, una delle tre sottozone del Cannonau.

Sulcis, Iglesiente e Carloforte
Il sud-ovest è terra di miniere, di sabbia e di genovesi. Sui vigneti sabbiosi intorno a Santadi il Carignano cresce a piede franco, perché nella sabbia la fillossera non attecchisce, e la cantina sociale di Santadi ne ricava vini di cui si parla in tutta Italia. Sull'isola di San Pietro sta Carloforte, dove nel 1738 si trasferirono i discendenti dei pescatori genovesi della tunisina Tabarca: ancora oggi parlano ligure, pescano il tonno (tra la fine di maggio e l'inizio di giugno festeggiano il Girotonno) e cucinano il cascà, il cuscus con verdure e spezie senza carne né pesce che si sono portati dall'Africa. Di sardo, qui, c'è solo il mare.

Oristano, Cabras e il Montiferru
L'ovest dell'isola si regge sulla laguna. Nello Stagno di Cabras dal Trecento si pescano i muggini, dalle cui uova nasce la bottarga più pregiata d'Italia - pochi quintali all'anno, e buona parte finisce in Giappone - e le anguille, che qui arrostiscono allo spiedo; sa merca, il muggine bollito e avvolto nelle foglie di salicornia, è un piatto che non si fa da nessun'altra parte. La cantina sarda più antica, Contini, del 1898, tiene in vita la Vernaccia di Oristano, vino ossidativo che matura per anni sotto un velo di lieviti come uno sherry secco. Sulle montagne del Montiferru, sopra Cuglieri, le donne filano ancora a mano la casizolu con il latte delle vacche rosse, e a Santu Lussurgiu, nell'Ottocento, il filu 'e ferru si distillava in quaranta distillerie. Bosa ha la Malvasia dolce, Morgongiori le lorighittas e Oristano, a Carnevale, la giostra equestre della Sartiglia, documentata dalla metà del Cinquecento.

Nuoro, la Barbagia e l'Ogliastra
Tutto quello che nella cucina sarda è pastorale viene dall'interno. Il pane carasau dei paesi intorno a Nuoro, il fiore sardo di Gavoi, il porceddu degli spiedi della Barbagia, le seadas delle montagne tra Dorgali e Urzulei, il torrone di Tonara, l'aranzada di Nuoro, il Cannonau Nepente di Oliena, che il poeta D'Annunzio battezzò con il nome della bevanda omerica dell'oblio, e a Lula poche donne della famiglia Abraini tirano su filindeu per i pellegrini di San Francesco. Da settembre a dicembre i paesi della Barbagia aprono i cortili nei fine settimana (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolo ha i murales politici e Mamoiada, a Carnevale, i mamuthones con le maschere nere di legno e le pelli di pecora, carichi di campanacci. L'Ogliastra, sulla costa orientale, ha dato al mondo i culurgiones ed è una delle cinque "zone blu" del pianeta: a Villagrande Strisaili vive una quota record di uomini centenari, e la dieta fatta di pane carasau, pecorino, legumi, verdure e un bicchiere di Cannonau viene indicata come una delle spiegazioni - anche se il vino, da solo, non sarà la ragione.

Gallura, Costa Smeralda e il nord
Granito, sughero e le spiagge più care d'Italia. La Costa Smeralda l'ha inventata nel 1962 l'Aga Khan e il cibo a Porto Cervo lo rispecchia: quattro delle cinque stelle Michelin sarde brillano in Gallura. Sotto, però, vive la vecchia cucina gallurese: la zuppa gallurese, pane bagnato di brodo e gratinato con il formaggio, che si serve ai matrimoni, i ravioli dolci li pulilgioni con la ricotta e la scorza di limone e il Vermentino di Gallura, unica DOCG sarda, dai versanti granitici intorno a Tempio e Calangianus, capitale italiana del sughero. A Luras, vicino al lago Liscia, c'è l'olivastro S'Ozzastru, che secondo l'università di Sassari ha quasi quattromila anni.

Sassari, Alghero e il Logudoro
Sassari, seconda città dell'isola, mangia la fainè - la farinata di ceci portata qui dai mercanti genovesi - e a Carnevale la favata di fave e maiale; a maggio, alla Cavalcata Sarda, migliaia di persone sfilano con i costumi di tutta l'isola. Alghero, sulla costa, fu conquistata nel 1354 dagli aragonesi, che cacciarono gli abitanti e li sostituirono con famiglie catalane: la città parla catalano ancora oggi e mangia l'aragosta alla catalana; la cantina Sella & Mosca dal 1899 salva qui il vecchio vitigno Torbato, che non si coltiva quasi da nessun'altra parte. Ozieri, nel Logudoro, ha la spianata morbida, la panada e i sospiri dei matrimoni nati in convento, e sulle montagne intorno a Osilo stagiona un pecorino tutelato da Slow Food.

Gli chef sardi più famosi

• Luigi Pomata. Nato a Carloforte, lo "chef del tonno", che gli italiani conoscono grazie al programma televisivo La Prova del Cuoco. Guida il ristorante Luigi Pomata a Cagliari e il locale di famiglia Da Nicolò a Carloforte, dove la sua famiglia cucina da tre generazioni; ha costruito la propria cucina sul tonno della tonnara di Carloforte e ha messo a punto il modo di confezionarlo sottovuoto per averlo a disposizione tutto l'anno.
• Roberto Petza (1968). Di San Gavino Monreale, la terra dello zafferano. Con il ristorante S'Apposentu ha preso la stella Michelin a Cagliari e l'ha riconquistata anche dopo il trasferimento nella villa di Siddi, in Marmilla, dove ha diretto pure un'accademia di cucina; la sua cucina si regge sui prodotti della campagna sarda, dallo zafferano al pecorino.
• Francesco Stara. Chef del ristorante Fradis Minoris, nella laguna di Nora vicino a Pula, che è anche un ittiturismo: pesce e verdure solo dalla laguna e dai vicini, cucina senza sprechi. La stella Michelin e la stella verde per la sostenibilità sono arrivate otto mesi dopo il suo ingresso in cucina.

I ristoranti stellati Michelin in Sardegna

Secondo la guida Michelin 2026 la Sardegna ha cinque ristoranti con una stella e nessuno con due: Capogiro a Baja Sardinia (stella nuova di quest'edizione), Confusion by Italo Bassi a Porto Cervo, Il Fuoco Sacro a San Pantaleo, Gusto by Sadler a San Teodoro - tutti e quattro in Gallura, a nord-est - e Fradis Minoris a Pula, al sud, l'unico ad avere anche la stella verde. Due stelle delle edizioni passate si sono spente perché i locali hanno chiuso: Dal Corsaro a Cagliari e Somu a Baja Sardinia. Io in Sardegna nei ristoranti stellati non sono andato: ero venuto per le spiagge e per il riposo, lo ammetto.

Curiosità sul cibo sardo

• In Sardegna vivono più pecore che persone. Circa tre milioni di pecore e capre contro poco meno di 1,6 milioni di abitanti: quasi due pecore per ogni sardo. La provincia che ne alleva di più è quella di Nuoro,  ed è per questo che l'interno è la terra del pecorino.
• Il pecorino romano si fa in Sardegna. L'area protetta comprende il Lazio e la Sardegna, ma oltre il novanta per cento dei quasi quaranta milioni di chili prodotti ogni anno nasce sull'isola: la lavorazione si è spostata qui alla fine dell'Ottocento, quando Roma vietò di salare i formaggi in città e i casari se ne andarono a Macomer.
• Il formaggio più pericoloso del mondo è sardo. Il casu marzu, pecorino scomposto dalle larve della mosca casearia, è stato definito così dal Guinness dei primati nel 2009. La vendita è vietata dalla legge italiana dal 1962 e dalle norme europee, ma nelle campagne si continua a farlo in casa - e un equivalente, il casgiu merzu, ce l'ha anche la Corsica.
• La pasta più rara del mondo la sa fare una sola famiglia. Su filindeu, i "fili di Dio", lo tirano le donne della famiglia Abraini di Lula da oltre trecento anni: l'impasto si tira in centinaia di fili sottili come un capello e si asciuga sul setaccio; quelle che lo sanno fare si contano sulle dita di una mano.
• Il vino sardo ha 3.200 anni. Nel pozzo nuragico di Sa Osa vicino a Cabras e a Duos Nuraghes vicino a Borore sono stati trovati vinaccioli databili intorno al 1200 a.C. - la prova che sull'isola si coltivava la vite molto prima dei fenici. Dai vinaccioli non si può dire con certezza se si tratti di un antenato dell'attuale Cannonau; i sardi, però, non hanno dubbi.
• Il filu 'e ferru prende il nome dal filo di ferro. Quando nel 1874 i Savoia introdussero una pesante tassa sugli alcolici, i sardi distillavano di nascosto, di notte, e sotterravano le damigiane; il punto lo segnavano con un pezzo di filo di ferro che spuntava dalla terra. Oggi si chiama così l'acquavite sarda di vinacce nel sud dell'isola, al nord è l'abbardente.
• La processione ininterrotta più antica d'Italia parte da Cagliari. Sant'Efisio va da Cagliari a Nora e ritorno ogni anno dal 1657, quando la città mantenne il voto fatto durante la peste: quattro giorni, oltre sessanta chilometri, carri trainati dai buoi e costumi di tutta l'isola.
• L'Ogliastra è una delle cinque "zone blu" del mondo. A Villagrande Strisaili vive una quota record di uomini centenari e i nove fratelli Melis di Perdasdefogu sono entrati nel Guinness come la famiglia con la somma di anni più alta. La dieta dei pastori - pane, pecorino, legumi, verdure, un bicchiere di Cannonau - è una delle spiegazioni; il movimento in montagna e i legami familiari l'altra.

Goditi la Sardegna e il meglio del cibo sardo!

Dan Špaňhel

Sono Dan. Scrivo solo di quello che ho assaggiato di persona - dalla bancarella di strada alla stella Michelin. Per il buon cibo ho girato mezzo mondo e ho provato di tutto - possibile e impossibile.

Chi sono Contatti