O que comer na Sardenha: pratos típicos e especialidades sardas

A cozinha sarda é uma cozinha de pastores, não de pescadores - apesar de a Sardenha ser uma ilha. Durante séculos os sardos mantiveram-se no interior, longe de uma costa de onde chegavam os piratas e a malária, e a mesa que põem diz exatamente isso: queijos de ovelha, um pão fino e estaladiço que aguenta semanas na sacola do pastor, leitão assado no espeto, cordeiro, massa de sêmola e mel.

O mar só chega ao prato nas cidades portuárias - em Cagliari, em Cabras, na catalã Alghero. A Sardenha só passou para o Estado italiano em 1720, por via da Casa de Saboia; nos trezentos anos anteriores estivera nas mãos dos aragoneses e dos espanhóis, e por isso a cozinha italiana encontra-se aqui com a espanhola e com a catalã, e ainda com uma coisa que não vem de lado nenhum - os sardos têm língua própria e nela têm nomes só deles para tudo o que comem.

Conheci a gastronomia da Sardenha a partir do sul, da vila de Villasimius. A costedda, que não se coze em mais lado nenhum a não ser ali, as pardulas de ricotta, os gueffus de amêndoa nos seus papelinhos de franjas, prateleiras cheias de pane carasau e de pecorino, vinhos sardos das adegas locais. Não é um retrato da ilha inteira - o interior, com o porceddu e os culurgiones, fica para a próxima.

Nem tudo o que te servem na Sardenha é sardo. A pizza, os cornetti do café, o gelato e o tiramisu não são daqui, a fainè de Sassari é uma panqueca genovesa de grão-de-bico e o cuscuz de Carloforte foi trazido da Tunísia pelos ligures. Já o pecorino romano, que soa a Roma, tem hoje mais de noventa por cento da produção precisamente aqui. E se a Sicília cheira a açúcar árabe, a citrinos e a peixe, a Sardenha cheira a fumo de espeto, a queijo de ovelha e a murta.

Os símbolos da cozinha sarda

Quando se festeja na Sardenha, assa-se porceddu - um leitão até sete quilos, aberto ao meio e horas a fio no espeto sobre carvão de lenha, com raminhos de murta por baixo e por cima da carne. Em sardo su porcheddu, em italiano porcetto ou maialetto; na Barbagia chegou a assar-se numa cova tapada com brasas (a carraxiu). É comida de casamentos, batizados, Natal e Páscoa, que passou para a ementa de todos os agriturismos (as quintas de turismo rural) do interior. A pele tem de ficar estaladiça como vidro, a carne desfaz-se e cheira a fumo e a murta. Eu, no sul da ilha, não cheguei a provar o porceddu e ponho-o entre as principais razões para voltar à Sardenha, desta vez às montanhas.

O segundo símbolo é o pane carasau, o pão dos pastores da Barbagia. A folha fina de sêmola de trigo duro coze duas vezes: à primeira incha como um balão, corta-se em duas folhas e estas voltam ao forno até ficarem estaladiças como vidro (em sardo carasare = torrar). Aguenta meses e por isso os pastores levavam-no consigo para semanas inteiras na pastagem. Fora da Sardenha chamam-lhe "carta da musica", papel de música - os sardos não usam esse nome. Regado com azeite, salgado e ligeiramente tostado, passa a ser pane guttiau; embebido em caldo quente, intercalado com molho de tomate e pecorino e com um ovo escalfado por cima, passa a ser pane frattau, o pão que se torna almoço. Comprei embalagens de pane carasau e de guttiau para a praia e para trazer para casa - é a lembrança mais leve que se traz da Sardenha.

A comida típica da Sardenha

A massa sarda faz-se com sêmola e água e cada região tem a sua. Os culurgiones da Ogliastra, no leste, são trouxinhas com puré de batata, pecorino e hortelã, fechadas à mão em forma de espiga de trigo (sa spighitta). Os malloreddus (em italiano gnocchetti sardi) são pequenos gnocchi estriados que no Campidano, no sul, se servem "alla campidanese", com ragù de enchido sardo, tomate e pecorino; o nome é o diminutivo de malloru, touro. A fregula são bolinhas miúdas de sêmola tostadas que em Cagliari se cozem com amêijoas (fregula con arselle) - não é cuscuz, embora se pareça com ele, porque coze em água ou em caldo e não em vapor. E depois há raridades como o su filindeu de Lula ou as lorighittas de Morgongiori, massas de uma aldeia só.

Carne, na Sardenha, quer dizer cordeiro, leitão e ovelha - e queijo quer dizer pecorino. O agnello di Sardegna IGP é o cordeiro alimentado só com leite materno, assado com batatas ou estufado com alcachofras; a pecora in cappotto é a ovelha cozida no "casaco" de legumes, comida dos pastores da Barbagia; sa cordula são tripas de cordeiro entrançadas, grelhadas ou estufadas com ervilhas. Dos queijos o mais conhecido é o pecorino sardo DOP (novo "dolce" e curado "maturo"), mais curado e mais forte é o fiore sardo DOP, de leite cru de ovelha, ligeiramente fumado, sobretudo em Gavoi; no Montiferru fazem a casizolu, um queijo de vaca esticado em água a ferver como o caciocavallo, e a ricotta mustia é ricotta de ovelha fumada. O casu marzu, o queijo com larvas vivas, existe - mas não pode ser vendido, por isso não contes com ele no restaurante.

O peixe e o marisco pertencem às cidades da costa, e a cada uma o seu. Cagliari tem a fregula com amêijoas, a burrida (pata-roxa marinada num molho de nozes e vinagre), as orziadas, anémonas-do-mar fritas e, no inverno, esparguete com ouriços-do-mar. A lagoa junto a Cabras, no oeste, dá a bottarga mais valorizada de Itália - ovas de tainha salgadas e secas, que se ralam sobre o esparguete - e enguias assadas no espeto. Alghero, no noroeste, fala catalão e come a aragosta alla catalana, lagosta com tomate e cebola, que os colonos catalães trouxeram no século XIV. E Carloforte, na ilhota de San Pietro, pesca atum e cozinha o cuscuz cascà, porque os seus habitantes descendem de genoveses que viveram dois séculos na Tunísia.

O doce sardo é de amêndoa, de mel e de dia de festa. As seadas, trouxinhas grandes de massa fina fritas, recheadas com queijo fresco de ovelha e regadas com mel, começaram por ser o prato principal dos pastores e não uma sobremesa. As pardulas são cestinhos pascais de ricotta com açafrão, os gueffus bolinhas de amêndoa para os casamentos, os papassini bolachas com passas e sapa, a calda de uva, para o Dia de Finados, e o torrone de Tonara é nogado de mel e amêndoa sem açúcar. Açúcar e manteiga faltaram aqui durante muito tempo e por isso a doçaria sarda assenta no que deu a pastagem e o quintal.

O que comer na Sardenha

• Porceddu. Leitão assado inteiro durante horas no espeto sobre carvão, com murta; em sardo su porcheddu. Prato de festa de toda a ilha, melhor no interior; não é um queijo, como às vezes se lê por aí.
• Pane carasau. Pão fino de sêmola, cozido duas vezes, que aguenta meses. O pão dos pastores da Barbagia, presente em qualquer mesa sarda; com azeite e sal é guttiau, em caldo com tomate, pecorino e ovo é frattau.
• Culurgiones. Trouxinhas recheadas com puré de batata, pecorino e hortelã, fechadas à mão em forma de espiga, em molho de tomate ou só com azeite. São originários da Ogliastra, no leste (Culurgionis d'Ogliastra IGP), e cozinham-se variantes noutras zonas do interior.
• Malloreddus alla campidanese. Pequenos gnocchi estriados de sêmola com ragù de enchido sardo, tomate, açafrão e pecorino. Vêm do Campidano, no sul, e são a massa mais espalhada da ilha - os italianos chamam-lhes gnocchetti sardi.
• Fregula con arselle. Bolinhas de sêmola tostadas, cozidas com amêijoas e tomate. Prato de Cagliari e da costa sul; do cuscuz só tem a forma.
• Seadas. Trouxinha grande de massa fina frita, recheada com queijo fresco de ovelha e raspa de limão, regada com mel - de preferência com o mel amargo de medronho. Nasceu como refeição substancial dos pastores nas montanhas da Ogliastra e da Barbagia; hoje serve-se como sobremesa em toda a ilha e, conforme a região, também se escreve sebadas.
• Pardulas. Cestinhos de massa beliscada recheados com ricotta, açafrão e raspa de citrinos, cozidos até ficarem dourados. Doce pascal do sul (no norte fazem-se casadinas com queijo fresco), mas nas padarias encontram-se o ano inteiro.
• Zuppa gallurese. Não é sopa: camadas de pão do dia anterior regadas com caldo de carne, intercaladas com queijo e gratinadas até dourar. Prato de casamento da Gallura, no nordeste; em sardo suppa cuata.
• Su filindeu. A massa mais rara do mundo - massa esticada em centenas de fios, seca num crivo e cozida em caldo de ovelha com queijo. Sabem fazê-la apenas umas quantas mulheres de Lula, junto a Nuoro, e come-se na romaria de San Francesco di Lula.
• Lorighittas. Argolas entrançadas com dois fios de massa, horas de trabalho manual por cada quilo. Fazem-se só em Morgongiori, ao pé do monte Arci, e o nome vem da palavra sarda para argola.
• Panada. Empada fechada, de massa com banha, recheada com cordeiro, porco ou enguia e batatas. É tradicional em Assemini, junto a Cagliari (com enguia da lagoa), em Oschiri e em Cuglieri; as Baleares e as empanadas espanholas conhecem tartes aparentadas.
• Costedda. Focaccia alta em que o sumo de tomate esmagado entra no lugar da água; a segunda versão leva cebola. Coze-se praticamente só em Villasimius, no sudeste - no resto da Sardenha não a conhecem.
• Bottarga di muggine. Ovas de tainha salgadas e secas, cortadas às lâminas ou raladas sobre o esparguete. A melhor vem da lagoa junto a Cabras, no oeste, onde meia dúzia de produtores a fazem; em Carloforte conhecem a bottarga de atum.
• Burrida a sa casteddaia. Fatias do pequeno tubarão gattuccio cozidas e marinadas dois dias num molho feito do próprio fígado, com nozes, alho e vinagre, servidas frias como entrada. Prato de Cagliari (em sardo Casteddu) de ascendência provençal e genovesa.
• Aragosta alla catalana. Lagosta cozida com tomate, cebola e uma emulsão de limão. Símbolo de Alghero, onde se fala catalão desde o século XIV - o prato é catalão de origem e sardo nos ingredientes.
• Orziadas. Anémonas-do-mar passadas por sêmola e fritas, só com limão. Entrada das cidades piscatórias do sul e do oeste, sobretudo à volta de Cagliari e de Oristano.
• Sa cordula. Tripas e bucho de cordeiro ou de cabrito entrançados, assados no espeto ou estufados com ervilhas. Comida de Natal e de Páscoa dos pastores em toda a ilha.
• Agnello di Sardegna IGP. Cordeiro alimentado só com leite materno, assado com batatas ou estufado com alcachofras; a ovelha cozida com legumes é a pecora in cappotto da Barbagia. É a base da cozinha pastoril de toda a ilha.
• Pecorino sardo DOP e fiore sardo DOP. Dois queijos de ovelha que não deves confundir: o pecorino sardo é mais novo e mais suave, o fiore sardo é de leite cru, ligeiramente fumado e picante, sobretudo em Gavoi, na Barbagia. A Sardenha tem mais ovelhas do que gente e isso nota-se nos queijos.
• Casizolu. Queijo de vaca em forma de pera, esticado em água a ferver, de leite das vacas vermelhas da raça sardo-modicana, protegido pelo movimento Slow Food. Uma exceção numa ilha de ovelhas: faz-se só em cinco concelhos do Montiferru, no oeste.
• Casu marzu. Pecorino onde a mosca do queijo põe larvas que o decompõem por dentro até ele passar a ser uma pasta cremosa; o Livro Guinness dos Recordes chama-lhe o queijo mais perigoso do mundo. A venda é proibida e faz-se em casa, no campo - num restaurante não o consegues legalmente.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Alcachofra espinhosa que se come até crua, às lâminas, com azeite e pecorino, ou estufada com cordeiro. Cultiva-se por toda a ilha, sobretudo no Campidano.
• Zafferano di Sardegna DOP. Açafrão de San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, no Medio Campidano, que dá cor aos malloreddus, às pardulas e ao licor Villacidro. Diz-se que se cultiva aqui desde o tempo dos fenícios e tem denominação protegida desde 2009.
• Gueffus. Bolinhas macias de amêndoa moída, açúcar e limão, passadas por açúcar e embrulhadas em papelinhos de franjas. Doçaria de casamento e de batizado de toda a ilha; o nome vem provavelmente do espanhol huevos, ovos.
• Amaretti sardi. Bolachas macias de amêndoa com uma parte de amêndoa amarga, que lhes dá aquele travo ligeiramente ácido. Amaretti conhece-os toda a Itália, mas os sardos oferecem os seus nos dias de festa e bebem-nos com a Malvasia de Bosa.
• Papassini. Losangos de massa quebrada com passas (em sardo papassa), amêndoas e nozes, no sul com sapa, no norte com funcho e raspa de citrinos. Doce do Dia de Finados, hoje feito o ano inteiro.
• Torrone di Tonara. Nogado de mel, claras, amêndoas, nozes e avelãs sem uma pitada de açúcar, mexido durante horas num tacho de cobre sobre lume de azevinho. Vem de Tonara, na Barbagia, onde tem festa própria na Segunda-feira de Páscoa.
• Sospiri di Ozieri. "Suspiros" - bolinhas de amêndoa com água de flor de laranjeira cobertas de glacé branco, embrulhadas como os gueffus em papel de franjas. Doçaria de casamento de Ozieri, no Logudoro, saída de um convento.
• Miele di corbezzolo, sapa e abbamele. Três maneiras sardas de adoçar: o mel amargo de medronho, que em nenhum outro sítio se colhe em tal quantidade, a calda de uva sapa e o abbamele - uma pasta espessa de favos fervidos com raspa de citrinos. Substituíam o açúcar e a doçaria sarda assenta neles até hoje.
• Pompia. Citrino rugoso que cresce só à volta de Siniscola, no nordeste, e que os botânicos até hoje não conseguem classificar; a "sa pompia intrea" cristalizada está protegida pelo Slow Food. Também se faz licor com ela.
• Fainè. Panqueca de grão-de-bico cozida em forno a lenha, cortada e apimentada, em Sassari também com cebola ou enchido. A Sardenha partilha-a com a Ligúria - é a farinata genovesa, que os comerciantes genoveses trouxeram para cá.
• Cascà. Cuscuz com legumes e especiarias, sem carne e sem peixe, de Carloforte, na ilha de San Pietro. Cozinham-no os descendentes dos genoveses que viveram dois séculos na ilhota tunisina de Tabarka - a Sardenha partilha-o com a Ligúria e com a Tunísia.
• Pecorino romano DOP. Queijo de ovelha duro e salgado que soa a Roma, mas mais de noventa por cento é produzido na Sardenha, para onde a produção se mudou no final do século XIX. Partilhado com o Lácio no papel, sardo na prática.
• … e outras dezenas de pratos italianos da lista: O que comer em Itália.

As bebidas típicas da Sardenha

O café na Sardenha é italiano - o espresso ao balcão, o cappuccino até ao almoço - e não procures nele nada de sardo. Sarda é a cerveja: a Ichnusa, fábrica fundada em Cagliari em 1912 e sediada desde 1967 em Assemini, pertence à Heineken, mas tem no rótulo os quatro mouros da bandeira sarda e os sardos tratam-na como sua; o nome é a designação grega da ilha, "pegada de pé". A versão não filtrada (Ichnusa Non Filtrata) chegou ao mercado em 2017 e, com trinta graus em Cagliari, soube-me pela vida com uma pizza. Quem quiser mais encontra em Maracalagonis, junto a Cagliari, a cervejeira artesanal Barley, cujo imperial stout BB10 é adoçado com sapa das uvas Cannonau.

Os vinhos sardos são fáceis: Vermentino branco, Cannonau tinto; qualquer supermercado está cheio de vinhos das adegas locais. O Vermentino di Gallura, das encostas graníticas do nordeste, é o único vinho sardo com estatuto DOCG (desde 1996), e o Vermentino di Sardegna DOC cultiva-se por toda a ilha - e foi precisamente o Costamolino, da adega Argiolas, de Serdiana, o meu favorito de todas as garrafas que abrimos na Sardenha: fresco, fácil de beber, um vinho para qualquer noite. A casta, essa, nem sequer é sarda: terá chegado de Espanha, via Córsega e Ligúria, já no século XIX. O Cannonau di Sardegna é a mesma casta que a Grenache, ocupa cerca de um terço das vinhas sardas e os sardos discutem se o trouxeram os aragoneses ou se já cá crescia antes (junto a Cabras e em Borore encontraram-se grainhas de uva com 3 200 anos); o mais famoso é o Nepente di Oliena, da Barbagia, nome que lhe deu o poeta D'Annunzio. Dos restantes: o Carignano del Sulcis, das vinhas arenosas do sudoeste, onde a videira cresce de pé franco porque a filoxera não sobrevive na areia; a Vernaccia di Oristano, vinho oxidativo que envelhece sob um véu de leveduras como o xerez e foi a primeira DOC sarda, em 1971; a doce Malvasia di Bosa, de sete concelhos junto a Bosa, e o Moscato di Sardegna, que bem fresco me agradou ao ponto de o voltar a comprar.

Depois da refeição chega o mirto. O Mirto di Sardegna é um licor de bagas de murta, que no inverno crescem selvagens por todo o mato mediterrânico (a macchia), postas a macerar em álcool e adoçadas; tem à volta de 30 % e bebe-se gelado, em copos acabados de sair do congelador, muitas vezes como cortesia da casa. O nome é protegido, mas licor de murta faz também a vizinha Córsega. Eu esperava algo como a Becherovka, o licor de ervas checo, e o que encontrei foi um licor mais delicado, menos doce e menos amargo, com um travo a salva no fim. Mais forte é o filu 'e ferru ("arame"), aguardente de bagaço com mais de 40 % de álcool, que deve o nome ao arame com que, na segunda metade do século XIX, se marcava o sítio onde estava enterrado o garrafão da aguardente destilada às escondidas, para que os fiscais não dessem com ele - na Barbagia e na Gallura chamam-lhe abbardente. A juntar a isto, o licor de açafrão Villacidro, de 1882, e os licores de pompia (o raro citrino sardo de casca grossa e rugosa) e de medronho (o arbusto de frutos vermelhos parecidos com morangos).

A melhor comida sarda

Se tivesse de escolher três favoritos pessoais, a melhor comida sarda para mim é:

1. Costedda. A costedda de cebola da padaria Frau, em Villasimius - massa que se desfazia na mão, cebola adocicada e caramelizada por cima e, ainda assim, nada de pesado. A versão de tomate é a clássica, mas foi a de cebola que me conquistou por completo. Comida que não encontras em mais lado nenhum da Sardenha.
2. Culurgiones. Puré de batata, pecorino e hortelã fechados em massa em forma de espiga - no papel soa estranho, no prato funciona: a hortelã não domina, só refresca, o queijo dá o sal, a massa aguenta e o molho de tomate liga tudo. De todas as massas sardas, é aquela a que mais me apetece voltar.
3. Pardulas. Os cestinhos de ricotta da padaria Corronca, de San Sperate - recheio delicado com açafrão e raspa de citrinos, massa fina beliscada em estrela. Meia dúzia desaparece antes de voltares à praia.

Como aproveitar ao máximo a comida sarda

• Vai comer ao interior. A costa é turística e as ementas parecem-se com o resto de Itália; o porceddu, os culurgiones, o pane frattau e as seadas pertencem à Barbagia, à Ogliastra e ao Logudoro, onde os agriturismos servem um almoço pastoril de muitos pratos.
• Compra nas padarias e nos supermercados. O panificio faz costedda, pardulas e pão, o biscottificio faz gueffus e amaretti, e até um Conad ou um Crai vulgar tem uma prateleira de vinhos sardos da Argiolas, da Sella & Mosca ou da Santadi. Foi assim que comi a maior parte da semana no sul da ilha e não me arrependo.
• Conta com os dias de encerramento. Ao domingo e à segunda-feira muitos restaurantes fecham - em Cagliari acabámos por isso numa pequena pizzaria Cerere de cinco mesas, onde o dono nos fazia a pizza Sarda com pecorino e enchido sardo e a senhora servia à mesa. Sem reserva, é preciso ter sorte.
• Leva pão para a praia. Uma embalagem de pane guttiau ou de cuscinetti croccanti com pecorino aguenta o dia inteiro na mochila, não pesa e, na areia, sabe melhor do que qualquer coisa do bar da praia. O pane carasau podes até trazê-lo para casa - dura meses.
• Não esperes que alguém te sirva casu marzu. O queijo com larvas não pode ser vendido e num restaurante não o consegues legalmente; quem to oferecer está a fazê-lo às escondidas. Os restantes queijos sardos - pecorino sardo, fiore sardo, casizolu, ricotta mustia - a esses chegas sem problema nenhum.
• Prova os doces conforme a festa. Pardulas na Páscoa, papassini no Dia de Finados, gueffus e candelaus dos casamentos, torrone de Tonara no fim de semana pascal - a doçaria sarda tem calendário. A maior parte, porém, compra-se o ano inteiro, como eu comprei os gueffus da Collu e as pardulas da Corronca, duas padarias da mesma aldeia, San Sperate.
• Deixa o mirto para o fim. Gelado, acabado de sair do congelador, sem gelo; no restaurante chega muitas vezes sem ser pedido, como cortesia da casa. E compra uma garrafinha ainda lá - fora da Sardenha o mirto encontra-se com dificuldade e as bagas colhidas na macchia sarda são condição do nome protegido.

Como agradecer pela comida na Sardenha

O italiano "grazie" (lê-se "grátsie") - obrigado e "grazie mille" - mil vezes obrigado chegam em todo o lado; em sardo diz-se "gràtzias" (lê-se "grátsias") - obrigado, que soa quase a espanhol - depois de trezentos anos de domínio espanhol, não por acaso. Antes de comer deseja-se "buon appetito" - bom apetite e a conta pede-se com "il conto, per favore" - a conta, por favor. No brinde ouves o italiano "salute" ou "cin cin" - saúde; em sardo é "a chent'annos" (lê-se "a kentanos") - cem anos: o desejo de vida longa que também se diz nos aniversários e nos dias de santo e que, numa ilha onde a Ogliastra tem um número recorde de homens centenários, é dito a sério. O sardo é uma língua com artigos próprios, su e sa (su porcheddu, sa fregula), e nas ementas encontra-la mais vezes do que na conversa - no sul, o empregado vai falar contigo em italiano.

A cozinha regional da Sardenha e as suas especialidades

Cagliari e o Campidano
A capital come do mar e da planície que tem por trás. De manhã, no mercado coberto de San Benedetto, um dos maiores de Itália, compram-se amêijoas para a fregula, gattuccio para a burrida e, no inverno, ouriços-do-mar; à noite pedem-se malloreddus alla campidanese, a massa que o Campidano deu à ilha inteira. À volta da cidade fica um cordão de aldeias, cada uma com a sua arte: Assemini a panada de enguia e a fábrica de cerveja Ichnusa, San Sperate os gueffus e as pardulas das padarias Collu e Corronca, Serdiana o vinho da Argiolas, San Gavino Monreale o açafrão; a 1 de maio sai de Cagliari para Nora a procissão de Santo Efísio, ininterrupta desde 1657. Em Cagliari passei apenas uma tarde, a caminho de casa - deu para uma pizza Sarda com pecorino e uma Ichnusa; para a fregula com amêijoas tenho de voltar.

Villasimius e o sudeste
O Sarrabus, no sudeste, é terra de praias, mas tem também uma especialidade que não encontras em mais lado nenhum da ilha: a costedda, a focaccia de sumo de tomate que a padaria Frau coze em Villasimius. Foi aí que passei a maior parte da minha viagem pela Sardenha: costedda, cornetti com creme de pistácio (pequeno-almoço italiano, não sardo, mas o de pistácio ganhou-me), pane carasau para a praia e uma garrafa de vinho sardo ao jantar. Mais à frente na costa ficam a Costa Rei e as vinhas do Capo Ferrato, uma das três sub-regiões do Cannonau.

Sulcis, Iglesiente e Carloforte
O sudoeste é terra de minas, de areia e de genoveses. Nas vinhas arenosas à volta de Santadi cresce o Carignano de pé franco, porque a filoxera não pega na areia, e a adega cooperativa Santadi faz dele vinhos de que se fala em toda a Itália. Na ilha de San Pietro fica Carloforte, para onde em 1738 se mudaram os descendentes dos pescadores genoveses da Tabarka tunisina - ainda hoje falam ligur, pescam atum (na viragem de maio para junho celebram o Girotonno) e cozinham a cascà, o cuscuz com legumes e especiarias, sem carne nem peixe, que trouxeram de África. De sardo, aqui, só o mar.

Oristano, Cabras e Montiferru
O oeste da ilha vive da lagoa. No Stagno di Cabras pesca-se desde o século XIV a tainha, de cujas ovas nasce a bottarga mais valorizada de Itália - por ano são apenas algumas centenas de quilos e boa parte segue para o Japão - e a enguia, que aqui assam no espeto; sa merca, tainha cozida em folhas de salicórnia, é um prato que não se faz em mais lado nenhum. A adega mais antiga da Sardenha, a Contini, de 1898, mantém aqui a Vernaccia di Oristano, vinho oxidativo que envelhece anos sob um véu de leveduras como um xerez seco. Nas montanhas do Montiferru, atrás de Cuglieri, as mulheres continuam a esticar à mão a casizolu com leite das vacas vermelhas, e em Santu Lussurgiu havia no século XIX quarenta destilarias a fazer filu 'e ferru. Bosa tem a Malvasia doce, Morgongiori as lorighittas e Oristano tem no Carnaval o torneio equestre Sartiglia, documentado desde meados do século XVI.

Nuoro, Barbagia e Ogliastra
Tudo o que na cozinha sarda é pastoril vem do interior. O pane carasau das aldeias à volta de Nuoro, o fiore sardo de Gavoi, o porceddu dos espetos da Barbagia, as seadas das montanhas entre Dorgali e Urzulei, o torrone de Tonara, a aranzada de Nuoro, o Cannonau Nepente de Oliena, a que o poeta D'Annunzio deu o nome da bebida homérica do esquecimento, e em Lula umas quantas mulheres da família Abraini a esticar su filindeu para os peregrinos de San Francesco. De setembro a dezembro, as vilas da Barbagia abrem os pátios ao fim de semana (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolo tem murais políticos e Mamoiada tem no Carnaval os mamuthones, de máscaras pretas de madeira e peles de ovelha, cobertos de chocalhos. A Ogliastra, na costa leste, deu ao mundo os culurgiones e é uma das cinco "zonas azuis" do planeta: em Villagrande Strisaili vive uma proporção recorde de homens centenários e a dieta de pão carasau, pecorino, leguminosas, legumes e um copo de Cannonau é apontada como uma das razões - ainda que o vinho, sozinho, não seja a explicação.

Gallura, Costa Smeralda e o norte
Granito, cortiça e as praias mais caras de Itália. A Costa Smeralda foi inventada em 1962 pelo Aga Khan e a comida em Porto Cervo corresponde a isso - quatro das cinco estrelas Michelin sardas brilham na Gallura. Por baixo de tudo isso vive, porém, a velha cozinha galurense: a zuppa gallurese, pão regado com caldo e gratinado com queijo, que se serve nos casamentos, os ravioli doces li pulilgioni com ricotta e raspa de limão e o Vermentino di Gallura, o único DOCG sardo, das encostas graníticas à volta de Tempio e de Calangianus, capital italiana da cortiça. Em Luras, junto ao lago Liscia, está a oliveira S'Ozzastru, que segundo a Universidade de Sassari tem quase quatro mil anos.

Sassari, Alghero e o Logudoro
Sassari, a segunda cidade da ilha, come fainè - a panqueca de grão-de-bico que os comerciantes genoveses trouxeram para cá - e, no Carnaval, a favata de favas com carne de porco; em maio, na Cavalcata Sarda, desfilam pela cidade milhares de pessoas com os trajes de toda a ilha. Alghero, na costa, foi conquistada em 1354 pelos aragoneses, que expulsaram os habitantes e os substituíram por famílias catalãs, e a cidade fala catalão até hoje e come a aragosta alla catalana; a adega Sella & Mosca salva ali, desde 1899, a velha casta Torbato, que quase mais ninguém cultiva. Ozieri, no Logudoro, tem a spianata macia, a panada e os sospiri de casamento saídos do convento, e nas montanhas à volta de Osilo cura-se um pecorino protegido pelo Slow Food.

Chefs sardos famosos

• Luigi Pomata. Natural de Carloforte, "chef del tonno", que os italianos conhecem do programa de televisão La Prova del Cuoco. Dirige o restaurante Luigi Pomata, em Cagliari, e a casa de família Da Nicolò, em Carloforte, onde a família cozinha há três gerações; construiu a cozinha à volta do atum da tonnara de Carloforte e inventou uma forma de o embalar a vácuo para o ter disponível o ano inteiro.
• Roberto Petza (1968). De San Gavino Monreale, a terra do açafrão. Com o restaurante S'Apposentu ganhou a estrela Michelin em Cagliari e voltou a ganhá-la depois de se mudar para uma villa em Siddi, na Marmilla, onde dirigiu também uma academia de cozinha; a cozinha dele assenta nos produtos do campo sardo, do açafrão ao pecorino.
• Francesco Stara. Chef do restaurante Fradis Minoris, na lagoa de Nora, junto a Pula, que é ao mesmo tempo um "ittiturismo" de pescadores: peixe e legumes só da lagoa e dos vizinhos, cozinha sem desperdício. Recebeu a estrela Michelin e a estrela verde da sustentabilidade oito meses depois de ter entrado naquela cozinha.

Os restaurantes Michelin da Sardenha

Segundo o guia Michelin 2026, a Sardenha tem cinco restaurantes com uma estrela e nenhum com duas: o Capogiro, em Baja Sardinia (estrela nova desta edição), o Confusion by Italo Bassi, em Porto Cervo, o Il Fuoco Sacro, em San Pantaleo, o Gusto by Sadler, em San Teodoro - os quatro na Gallura, no nordeste - e o Fradis Minoris, em Pula, no sul, o único com estrela e estrela verde. Duas estrelas de edições anteriores apagaram-se porque as casas fecharam: o Dal Corsaro, em Cagliari, e o Somu, em Baja Sardinia. Eu, na Sardenha, não visitei nenhum restaurante Michelin - fui pelas praias e pelo descanso, confesso.

Curiosidades sobre a comida sarda

• Na Sardenha vivem mais ovelhas do que pessoas. São cerca de três milhões de ovelhas e cabras contra pouco menos de 1,6 milhões de habitantes - quase duas ovelhas para cada sardo. A província que mais gado cria é a de Nuoro,  e por isso o interior é a terra do pecorino.
• O pecorino romano faz-se na Sardenha. A área protegida abrange o Lácio e a Sardenha, mas mais de noventa por cento dos quase quarenta milhões de quilos anuais nasce na ilha - a produção mudou-se para cá no final do século XIX, quando Roma proibiu salgar queijo dentro da cidade e os queijeiros partiram para Macomer.
• O queijo mais perigoso do mundo é sardo. O casu marzu, pecorino decomposto pelas larvas da mosca do queijo, foi assim classificado pelo Livro Guinness dos Recordes em 2009. A venda é proibida pela lei italiana desde 1962 e pelas regras da UE, mas no campo continua a fazer-se em casa - e a Córsega tem o seu equivalente, o casgiu merzu.
• A massa mais rara do mundo só uma família a sabe fazer. O su filindeu, os "fios de Deus", é esticado há mais de trezentos anos pelas mulheres da família Abraini, de Lula - a massa estica-se em centenas de fios finos como um cabelo e seca num crivo; as que sabem fazê-lo contam-se pelos dedos de uma mão.
• O vinho sardo tem 3 200 anos. No poço nurágico Sa Osa, junto a Cabras, e em Duos Nuraghes, junto a Borore, encontraram-se grainhas de uva de cerca de 1200 a.C. - a prova de que a vinha se cultivava na ilha muito antes dos fenícios. As grainhas não permitem dizer com certeza se eram antepassadas do Cannonau de hoje, mas os sardos não têm dúvidas.
• O filu 'e ferru deve o nome a um arame. Quando a Saboia lançou em 1874 um imposto alto sobre o álcool, os sardos destilavam às escondidas de noite e enterravam os garrafões; o sítio ficava marcado por um pedaço de arame a espreitar da terra. Hoje é assim que chamam à aguardente sarda de bagaço no sul da ilha; no norte é abbardente.
• A procissão ininterrupta mais antiga de Itália sai de Cagliari. Santo Efísio percorre o caminho de Cagliari até Nora e de volta todos os anos desde 1657, quando a cidade cumpriu a promessa feita durante a peste: quatro dias, mais de sessenta quilómetros, carros puxados por bois e trajes de toda a ilha.
• A Ogliastra é uma das cinco "zonas azuis" do mundo. Em Villagrande Strisaili vive uma proporção recorde de homens centenários e os nove irmãos Melis, de Perdasdefogu, entraram no Guinness como a família com a maior soma de anos. A dieta dos pastores - pão, pecorino, leguminosas, legumes, um copo de Cannonau - é uma das explicações; o movimento nas montanhas e os laços de família a outra.

Desfruta da Sardenha e da melhor comida sarda!

Dan Špaňhel

Sou o Dan. Escrevo apenas sobre o que provei pessoalmente - da banca de rua à estrela Michelin. Pela comida já percorri meio mundo e experimentei de tudo - o possível e até o impossível.

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