Mit kóstoljunk meg Szicílián? Hagyományos szicíliai ételek és ízek

A szicíliai konyha egy olyan sziget konyhája, amelyen végigsöpörtek a görögök, a rómaiak, az arabok, a normannok, a spanyolok és a franciák is - és mindegyikük hagyott valamit a tányéron. Az arabok citrusféléket, cukrot, rizst, mandulát és pisztáciát, a spanyolok paradicsomot, kakaót és fügekaktuszt, a nemesség francia szakácsai (a monsù-k) timbalékat és ragut. Az eredmény egészen más, mint a többi olasz konyha: édes-savanyú caponata, tészta szardíniával és mazsolával, sült rizsgombócok, kuszkusz a sziget nyugati részén és olyan cukrászat, amelynek Olaszországban nincs párja. Szicília Pugliával együtt a kedvenc olaszországi vidékem, és ebben az ételeknek is nagy szerepük van.

Palermo számomra az egyik legjobb street food város, amit ismerek. A Ballarò, a Vucciria és a del Capo piacon közvetlenül előtted grilleznek, sütnek és főznek: arancini, sfincione, csicseriborsós panelle, léppel töltött zsemle, grillezett belek vagy főtt polip. A sziget keleti része Catania és Szirakúza környékén viszont az Etnából él - a vulkanikus talaj adja a brontei pisztáciát, a vérnarancsot, a fügekaktuszt és az Etna DOC borokat. És mindenütt ott vannak a cukrászdák cannolival, cassatával és granitával.

Nem minden szicíliai, amit Szicílián kapsz - és fordítva. A pizza nápolyi, a tiramisu venetói, a parmigianát a szicíliaiak, a nápolyiak és Parma is magának követeli, a Messinai-szoros kardhalát pedig a calabriai parton is halásszák.

A szicíliai konyha jelképei

A szicíliai konyhát két étel jelképezi, egy sós és egy édes. A sós az arancini: sáfránnyal színezett rizsgombócok, leggyakrabban húsos raguval és borsóval töltve, bepanírozva és aranybarnára sütve. Nevüket a narancsról (arancia) kapták, amelyre formájukban és színükben is hasonlítanak - Szicílián az arabok a kerek ételeket gyakran a hozzájuk hasonló gyümölcsről nevezték el. A sziget nyugati részén ennek az ételnek arancina a neve (Palermóban kerekek), keleten arancino, Cataniában pedig csúcsosra formázzák, állítólag az Etna mintájára. A szó helyes alakjáról szóló vitában 2016-ban még az Accademia della Crusca is állást foglalt, salamoni döntéssel: mindkettő helyes.

Palermóban december 13-án, Luca napján kenyér helyett arancinit esznek. A hagyomány szerint ekkor egy éhínség után gabonával megrakott hajó futott be a kikötőbe, és az emberek a szemeket őrlés nélkül, egyből megfőzték - ezen a napon máig semmit sem esznek, ami lisztből készül, csak arancinét és főtt búzából készült édes cuccìát. Én a sajtos-kolbászos arancinit szeretem a legjobban; a legjobbat Palermóban ettem, ahol az olyan bisztrók, mint a Sfrigola, csak rendelésre sütik.

Az édes jelkép a cannoli - disznózsírban sült ropogós csövecskék, amelyeket csak tálalás előtt töltenek meg juhtejes ricottakrémmel, és pisztáciával vagy kandírozott narancshéjjal díszítenek. Eredetén Palermo és Caltanissetta vitatkozik (a legenda egy arab emír háreméről beszél a "nők várában"), biztos csak az, hogy a vitrinben előre megtöltve várakozó cannolit nem érdemes kérni - egy rendes cukrászda előtted tölti meg.

Jellegzetes szicíliai ételek

A leghíresebb szicíliai első fogás a cataniai pasta alla Norma: tészta paradicsommal, sült padlizsánnal, bazsalikommal és reszelt sós ricottával (ricotta salata). Nevét a cataniai születésű Vincenzo Bellini Norma című operájáról kapta - a szájhagyomány szerint Nino Martoglio író a tányér fölött felkiáltott: "ez egy Norma!", vagyis mestermű. Palermo válasza erre a pasta con le sarde: szardínia, vad édeskömény, mazsola, fenyőmag, sáfrány és pirított zsemlemorzsa - olyan kombináció, amelyből már az első falatnál kiérzed az arab konyhát. Az olajon pirított zsemlemorzsa (muddica atturrata) itt olyan gyakran helyettesíti a sajtot, hogy "a szegények sajtjának" hívják.

Az első számú előétel a caponata, sült padlizsán, zeller, hagyma, paradicsom, olajbogyó és kapribogyó édes-savanyú keveréke, egy kevés cukorral ízesített ecettel meglocsolva. Receptből számtalan van, minden családnak megvan a sajátja, és állítólag egynapos pihentetés után a legjobb. Hasonlóan szegény és leleményes eredetű a sarde a beccafico - zsemlemorzsával, mazsolával és fenyőmaggal töltött szardínia, úgy feltekerve, hogy egy poszátára (beccafico) emlékeztessen, arra az énekesmadárra, amelyet a nemesség megengedhetett magának, a nép viszont nem.

Palermo a szicíliai street food fővárosa. Az arancini és a sfincione (magas, puha tészta paradicsommal, hagymával, szardellával és zsemlemorzsával - nem pizza, bár annak látszik) mellett ide tartozik a pane e panelle (sült csicseriborsó-lepényekkel megrakott zsemle, gyakran cazzilli burgonyakrokettel is), a pani câ meusa (zsemle disznózsírban sült borjúléppel és -tüdővel), a stigghiola (újhagymára tekert, faszénen grillezett báránybél) vagy a frittola, fonott kosárból árult sült borjúhúsnyesedék. Catania a rosticceriáival (tavola calda) felel - a sonkával, paradicsommal és mozzarellával töltött kelt tésztás cartocciatával, a cipollinával és a bombával -, valamint a ropogós pizza seccával, amelyet Catanián kívül sehol sem kapsz meg.

A hal és a tenger gyümölcsei magától értetődnek. A Messinai-szorosban kardhalat halásznak, amelyből involtini (zsemlemorzsával, kapribogyóval és sajttal töltött tekercsek) vagy olajbogyós paradicsomszószban készülő pesce spada alla ghiotta lesz. A palermói és a cataniai piacokon nyers garnélát, osztrigát, szardíniát, tonhalat és szezonban tengeri sünt veszel. Trapani környékén pedig halas kuszkuszt esznek - ez az arabok öröksége, amelyen Szicília a szoros túloldalán fekvő Tunéziával osztozik.

Mit kóstoljunk meg Szicílián?

• Arancini. Sáfrányos rizsből készült sült gombócok raguval és borsóval, vajjal és sonkával vagy sajttal töltve. Egész Szicília jelképe - Palermóban kerek arancina, Cataniában csúcsos arancino.
• Cannoli. Ropogós sült csövecskék juhtejes ricottakrémmel töltve, pisztáciával vagy kandírozott héjjal. A legismertebb szicíliai desszert; eredetén Palermo és Caltanissetta vitatkozik.
• Pasta alla Norma. Tészta paradicsommal, sült padlizsánnal, bazsalikommal és sós ricottával. Bellini operájáról elnevezett cataniai klasszikus, amelyet egész Olaszország főz.
• Pasta con le sarde. Tészta szardíniával, vad édesköménnyel, mazsolával, fenyőmaggal és sáfránnyal. Arab felmenőkkel büszkélkedő palermói étel; az "a mare" változat (szardínia nélkül) a szűkös napok étele.
• Caponata. Édes-savanyú előétel sült padlizsánból, zellerből, hagymából, olajbogyóból és kapribogyóból. Egész Szicílián főzik, családi változatok tucatjaiban; a nápolyi "caponata" egészen más étel (kenyérsaláta).
• Sfincione. Magas kelt tészta paradicsommal, hagymával, szardellával, caciocavallo sajttal és zsemlemorzsával. Kocsikról árult palermói street food; paradicsom nélküli fehér változatát Bagheriában sütik.
• Pane e panelle. Csicseriborsólisztből készült sült lepényekkel töltött zsemle, gyakran cazzilli burgonyakrokettel is. Arab gyökerű palermói harapnivaló.
• Pani câ meusa. Szezámos zsemle disznózsírban sült borjúléppel és -tüdővel - "schettu" (nőtlen) változatban csak citrommal, "maritatu" (nős) változatban ricottával és reszelt caciocavallóval. Palermói étel, amelynek gyökerei a középkori zsidó mészárosokig nyúlnak vissza.
• Stigghiola. Újhagymára tekert, faszénen grillezett bárány- vagy gidabél, sóval és citrommal ízesítve; létezik borjúból készült változata is. A palermói piacokon a stigghiularu árulja, de Cataniában vagy Messinában is összefuthatsz vele.
• Frittola. Borjúhús- és porcnyesedék, előbb megfőzve, majd disznózsírban kisütve, konyharuhával letakart fonott kosárból árulva. Palermói street food a bátraknak, a hagyomány a város 15. századi vágóhídjaiig nyúlik vissza.
• Polpo bollito. Közvetlenül a piacon, nagy fazékban főzött polip, felszeletelve és citromlével meglocsolva. A palermói Ballarò és Vucciria piac állandó szereplője.
• Pizza secca. Vékony, ropogós tésztalap paradicsomsűrítménnyel és oregánóval, a pékségekben súlyra árulják. Cataniai specialitás, amellyel Szicílián máshol nem találkozol.
• Cartocciata. Sonkával, paradicsommal és mozzarellával töltött, aranybarnára sütött kelt tészta - a cataniai rosticceriák zászlóshajója a cipollina és a sült bomba mellett. Catania annyira büszke rá, mint Palermo az arancinára.
• Pani cunzatu. Olajjal, paradicsommal, szardellával, sajttal és oregánóval megrakott meleg kenyér, egykor "a szegények kenyere". Trapani környékén született, de a Lipari-szigeteken vagy Cataniában is megkapod.
• Sarde a beccafico. Zsemlemorzsával, mazsolával és fenyőmaggal töltött szardínia, kis madár formájára feltekerve. A palermói változatot sütőben sütik, a sajtos cataniait olajban, a messinait paradicsomban készítik.
• Involtini di pesce spada. Zsemlemorzsával, kapribogyóval és sajttal töltött, faszénen grillezett kardhaltekercsek. Messinai specialitás; a szoros kardhalát azonban a calabriai oldalon is halásszák, és ott is hasonlóan készítik.
• Pasta c'anciova e muddica. Tészta csak szardellával és pirított zsemlemorzsával, esetleg egy kevés paradicsomsűrítménnyel. A palermói szegénykonyha a szó legjobb értelmében.
• Anelletti al forno. Gyűrű alakú tésztából készült rakott tészta raguval, padlizsánnal és sajttal, amelyet a palermóiak kirándulásokra visznek magukkal és ünnepeken esznek. Olyan étel, amelyet Palermón kívül szinte nem is ismernek.
• Cuscus di pesce. Kuszkusz halalaplével és hallal, otthona Trapani és San Vito lo Capo, ahol minden ősszel a Cous Cous Fest fesztivált rendezik a tiszteletére. A Maghreb öröksége, amelyen Szicília Tunéziával osztozik, de a maga módján készíti - hús helyett hallal.
• Busiate al pesto trapanese. Kézzel sodort trapani tészta mandulából, paradicsomból, fokhagymából és bazsalikomból készült pestóval. Szicília válasza a genovai pestóra, amelyet állítólag genovai tengerészek hoztak ide.
• Scacce. Paradicsommal és caciocavallo sajttal, esetleg ricottával és zöldséggel feltekert vékony tészta, töltött lepényként sütve. Ragusa és Modica specialitása a sziget délkeleti részén.
• Cassata. Ricottakrémes piskóta zöld marcipánba burkolva, fehér cukormázzal és kandírozott gyümölccsel. A palermói kolostorokhoz kötődő húsvéti desszert; a nápolyi cassata más, könnyebb édesség.
• Frutta martorana. A valóditól megkülönböztethetetlen marcipángyümölcsök és -zöldségek, eredetileg a palermói Martorana kolostorból. Halottak napján kapják a gyerekek, de a cukrászdákban egész évben megvásárolhatók.
• Granita. Krémesre fagyasztott víz, cukor és gyümölcs keveréke - citrom, mandula, kávé, fekete eper, pisztácia. Szicíliai reggeli briós mellé; a jégkásához semmi köze.
• Brioche col tuppo. Édes briós "konttyal" (tuppo) a tetején, amelyet granitába mártanak vagy fagylalttal töltenek meg. A sziget keleti részéről származik, de egész Szicília és a szomszédos Calabria is ismeri.
• Iris. Ricottával és csokoládéval töltött, zsemlemorzsába forgatott sült briós. Mascagni Iris című operájáról elnevezett palermói desszert - nem a szivárvány istennőjéről, ahogy gyakran írják.
• Cartocci. Cukorba forgatott, ricottával töltött sült brióscsövek, a cannoli "kistestvére". Palermói reggeli a kávé mellé.
• Minne di sant'Agata. Kis kerek cassaták fehér cukormázzal és cseresznyével a tetejükön, formájuk Szent Ágota vértanúságára utal. Catania a szent február eleji ünnepére süti őket.
• Rame di Napoli. Puha, fűszeres kakaós keksz mandulával, csokoládéval bevonva, Cataniában halottak napjára sütik. A neve ellenére semmi köze Nápolyhoz - a név a Bourbonok rézpénzeire emlékeztet.
• Cuccìa. Főtt búza ricottakrémmel, csokoládéval és kandírozott gyümölccsel, a december 13-i Luca-nap étele. Szirakúzában és Palermóban honos, mindkét város magáénak tartja.
• Buccellato. Szárított fügével, mandulával és kandírozott gyümölccsel töltött karácsonyi koszorú omlós tésztából. A palermói cukrászdák egész adventben sütik, szicíliaiul cucciddatu.
• Pignolata. Kupacba ragasztott sült tésztagolyócskák, félig citromos, félig csokoládés mázzal leöntve. Messinai farsangi desszert, de a cukrászdák egész évben sütik.
• Cioccolato di Modica. Szemcsés csokoládé Modicából, hidegen feldolgozva a spanyolok által behozott azték eljárás szerint - Európa első IGP-minősítésű csokoládéja. A kedvenc szicíliai szuvenírem.
• Pistacchio di Bronte. Zöld pisztácia az Etna lejtőiről, DOP-minősítéssel, csak minden második évben szüretelik. A pisztáciafagylalt, a pisztáciapesto és a cannolikrém alapja.
• Ficodindia dell'Etna. Az Etna környéki fügekaktusz sárga, narancssárga és piros termései, amelyeket a piacokon már meghámozva árulnak. A kaktuszt a spanyolok hozták Amerikából, és azóta a szicíliai táj és konyha része.
• Arancia rossa di Sicilia. Tarocco, Moro és Sanguinello vérnarancs a sziget keleti részéről, IGP-minősítéssel. Télen minden bárban spremutát facsarnak belőle.
• Szicíliai sajtok. Pecorino siciliano DOP, caciocavallo ragusano DOP, a castronovói "elveszett" tuma persa, a sáfrányos-borsos piacentinu ennese vagy a sült ricotta (ricotta infornata). A pecorino és a caciocavallo mint kategória egész Dél-Olaszországé, ezek a konkrét sajtok azonban csak szicíliaiak.
• Parmigiana di melanzane. Sült padlizsán, paradicsomszósz és sajt rétegei sütőben összesütve, besamel nélkül. Eredetén Szicília, Nápoly és Parma is vitatkozik - a szicíliaiak szerint a név a "parmiciana" szóból ered, ami a zsalugáter léceit jelenti, amelyekre a padlizsánrétegek emlékeztetnek.
• Pesce spada alla ghiotta. Paradicsomban párolt kardhal olajbogyóval, kapribogyóval, hagymával és zellerrel. Messinai étel, amelyen a szoros túlsó, calabriai partja is osztozik.
• Gelato. Fagylalt, amihez az olaszok úgy értenek, mint senki más; a szicíliaiak hozzáteszik, hogy tulajdonképpen ők találták fel - a szicíliai születésű Francesco Procopio dei Coltelli alapította Párizsban a Café Procope kávéházat. A briósba töltött fagylalt itt hétköznapi reggeli, nem desszert.
• Cubbaita. Szezámos nugát mézzel és mandulával, keleten giuggiulena a neve. Arab örökség, amelyet szezámhalva formájában az egész Földközi-tenger vidéke ismer.
• … és további olasz ételek tucatjai a listáról: Mit kóstoljunk meg Olaszországban?

Jellegzetes szicíliai italok

A reggel Szicílián a kávéé - a sziget keleti részén pedig a briós granitáé. Espresso a pultnál, cappuccino csak délelőtt, ahogy az olasz szabályok diktálják, Cataniában, Messinában vagy Acirealében pedig helyette nyugodtan mandulás vagy kávés granita, amelybe brioche col tuppót mártanak. Messinában "mezza con panna" a neve: alul kávés granita, felül tejszínhab. Cataniának ráadásul saját itala is van, amelyet a Via Etnea öntöttvas kioszkjaiban mérnek - a seltz, limone e sale, friss citromos, sós szódavíz, amelyet állva iszol, és amely mindennél jobban felfrissít. Télen mindenhol kapható vérnarancsból facsart spremuta, egész évben pedig latte di mandorla, Avola környéki mandulatej.

Szicília a szőlőterület alapján Olaszország legnagyobb borvidéke, és a szicíliai borok külön cikket érdemelnek. A vörösek királya a Nero d'Avola, amely a Frappato fajtával együtt adja a Cerasuolo di Vittoriát - Szicília egyetlen DOCG besorolású borát. Az Etna lejtőin vulkanikus talajon nőnek a szőlők: a Nerello Mascaléséből készült vörös Etna Rosso és a Carricante fajtából készült fehér Etna Bianco meggyőzött arról, hogy a szicíliai bor nem csak olcsó és nehéz lehet. A fehérek közül kóstold meg a Grillót, a Catarrattót és az Inzoliát, az édesek közül a szárított Zibibbo szőlőből készült Passito di Pantelleriát (a szőlő Pantellerián alkalmazott "ad alberello" művelésmódja 2014 óta szerepel az UNESCO listáján) vagy a salinai Malvasia delle Liparit.

A Marsala a sziget nyugati részén fekvő Marsala városából származó szeszezett bor, amelyet 1773-ban John Woodhouse angol kereskedő "talált fel", amikor a helyi bort szesszel dúsította, hogy kibírja az utat Angliáig. Nemcsak főzéshez jó: a száraz Marsala Vergine kitűnő aperitif. Az étkezés után jön az amaro - keserű gyógynövénylikőr, amelyet egész Olaszország iszik, Szicíliának azonban saját márkái vannak: a caltanissettai Averna bencés szerzetesek receptje alapján (1868 óta), az Amaro dell'Etna vagy a vérnarancshéjból készült Amara. A limoncello, amelyet itt minden sarkon árulnak, nem szicíliai - Sorrentóhoz és Amalfihoz tartozik.

A szicíliai sör a Birra Messina - az 1923-ban Messinában alapított sörfőzde márkája ma a Heinekené, és főleg Pugliában főzik, a messinai üzem tizenöt egykori alkalmazottja azonban saját szövetkezetet alapított, és Birra dello Stretto néven főz sört. Én a palermói piacokon ittam Messinát a street food mellé, és erre a célra kitűnően megfelel.

A legjobb szicíliai ételek

Ha három személyes kedvencet kellene választanom, számomra a legjobb szicíliai ételek:

1. Caponata. A vegetáriánus caponata a palermói Al Vecchio Club Rosanero étteremben volt a legjobb, amit valaha ettem - a padlizsánnak egyáltalán nem volt kesernyés íze, az édes és a savanyú tökéletes egyensúlyban volt. Olyan étel, amiért visszamennék Palermóba.
2. Sfincione. Egy szelet egy kis bódéból a del Capo piac mellől: az alja ropogós, kissé már megégett, a tészta puha, a paradicsomos feltét markáns. A mennyekbe repített, és eszembe juttatta a bari focaccia baresét, amelyet a valaha evett legjobb focacciámnak tartok. Ha Palermóban csak egyetlen street foodra van időd, az a sfincione legyen.
3. Cannoli. Az évek során, amióta Olaszországba járok, bőven ettem belőle, de a palermói I Segreti del Chiostro kolostori cukrászda cannolója volt mind közül a legjobb - a szemem előtt töltötték meg, bőséges adag pisztáciával és kandírozott héjjal. Figyelmeztetlek: ezzel nagyon magasra teszed a lécet.

Hogyan élvezd ki igazán a szicíliai konyhát?

• Reggelizz a piacon. A palermói Ballarò, Vucciria és del Capo piac vagy a cataniai Piscaria a város legjobb éttermei: előtted felnyitott nyers garnéla és osztriga, főtt polip, sült ricotta, töltött szardínia, grillezett belek. Hozzá az árusok kiabálása (abbanniata), amely úgy hozzátartozik a szicíliai piachoz, mint az oregánó a sfincionéhoz.
• Ne félj a belsőségektől. A pani câ meusa, a stigghiola di vitello, a frittola vagy a quarume nem mindenkinek való, de mindennél jobban hozzátartozik Palermóhoz. Engem a borjúbélre egy éneklő stigghiularu vett rá a Ballarò piacon, és olyan íze volt, mint a könnyedén megpirított májnak. Kitűnő étel másnaposság ellen.
• A cannolit előtted töltsék meg. Az előre megtöltött csövecske fél óra alatt megpuhul. Egy jó cukrászda - mint a palermói I Segreti del Chiostro - helyben tölti, és mellé minne di sant'Agatát, cassatát és marcipángyümölcsöt is kínál.
• Reggelire próbáld ki a granitát brióssal. A sziget keleti részén ez a nap szokásos kezdete. Mandulás, kávés vagy pisztáciás granita, amelybe a brioche col tuppóból tépett darabokat mártod, mellé egy espresso. Nem jégkása - az igazi granita krémes, és kanállal esszük.
• A bárban előbb a kasszánál fizess. A palermói Touring bárban és Szicília más részein is az olasz szabály érvényes: előbb a kassza és a blokk (scontrino), csak utána a pult. A pénztáros gyakran egy hosszú vitrin közepén ül, így elég ujjal mutogatni. És az éttermekben számolj a copertóval, a terítékdíjjal.
• Indulj el ételekért Palermón és Catanián túlra is. Trapaniba halas kuszkuszért és pestós busiatéért, Modicába szemcsés csokoládéért, az Etnára brontei pisztáciáért és borért, Messinába kardhalért és "mezza con panna" granitáért, Szirakúzába avolai manduláért. A sziget minden vidéke másképp főz.
• Vidd haza Szicíliát. Busiate és caserecce tészta, modicai csokoládé, kis termelők sajtjai, kandírozott narancshéj, ánizsos keksz és egy üveg amaro - gasztronómiai szuvenírtippjeim listája Szicíliáról hosszabb, mint bárhonnan máshonnan, és mégsem fedi le töredékét sem annak, amit a sziget kínál.

Hogyan köszönd meg az ételt szicíliaiul?

Az olasz "grazie" (gráccie) - köszönöm és "grazie mille" - ezer köszönet mindenhol megteszi, szicíliaiul pedig a "grazzi" vagy "grazzi assai" - nagyon köszönöm kifejezést hallhatod. Étkezés előtt "buon appetito" - jó étvágyat kívánnak, borral koccintva pedig "salute" vagy "cin cin" - egészségedre a köszöntés. Ha ízlett, mondd azt, hogy "era buonissimo" - nagyon finom volt, a számlát pedig így kérheted: "il conto, per favore" - a számlát, kérem. Egy helyieknek szóló palermói étteremben angolul nem sokra mész, de ez tulajdonképpen jó jel - az Al Vecchio Club Rosanero pincére mosolyogva olaszul válaszolt, bármilyen nyelven próbálkoztunk is (olaszul nem beszélünk), és mégis megértettük egymást.

Regionális szicíliai konyha és specialitások

Palermo és a nyugati rész
Palermóban az utcán esznek. Reggel a Ballarò piacon nyers garnélával kezdesz, napközben rád talál egy arancina, egy sfincione vagy egy panellés zsemle, este pedig pani câ meusa és grillről levett stigghiola, amelyhez a stigghiularu még egy dalt is elénekel. Aki még merészebb, megkóstolja a fonott kosárból árult frittolát vagy a piacon helyben főzött polipot. Aztán ott vannak a kolostorok: a cannoli, a cassata, a frutta martorana, az iris, a cartocci és a karácsonyi buccellato is a palermói zárdák falai mögött született, az I Segreti del Chiostro cukrászda pedig ma is az egyikben működik. A tészták közül a városé a pasta con le sarde és a rakott anelletti al forno, amelyet a palermóiak ünnepeken magukkal visznek a városon kívülre. A Palermo mögötti dombokon, Corleone és Godrano környékén készül a caciocavallo palermitano - olyan sajt, amelyről már a 15. századból vannak feljegyzések.

Catania és az Etna
Catania lávára épült, és az Etna határozza meg, mit esznek itt. Lejtőiről származik a brontei pisztácia, a fügekaktusz és a Zafferana Etnea-i méz, az alatta elterülő síkságról a vérnarancs, a vulkanikus talajú szőlőkből az Etna DOC borok. Magában a városban pasta alla Normát, csúcsos arancinit és a rosticceriák pékáruit eszik - cartocciatát, cipollinát, bombát -, mellé a pékségek ropogós pizza seccáját, februárban pedig minne di sant'Agatát. Ha hőség van, a cataniaiak a Via Etnea egyik öntöttvas kioszkjánál citromos-sós seltzet isznak, reggelente pedig reggeli helyett briós granitát esznek. A dóm alatti Piscaria halpiac megéri a korai kelést: halak, garnélák és az árusok kiabálása, amelyet Cataniában vuciatának hívnak.

Messina és a szoros
Messinát a kardhal élteti, amelyet a szorosban feluka hajókról halásznak. A tányéron zsemlemorzsával és kapribogyóval töltött involtiniként vagy olajbogyós, paradicsomos pesce spada alla ghiottaként végzi - és az igazsághoz hozzátartozik, hogy szemközt, Calabriában is ugyanígy készítik. Mellé focaccia messinese tuma sajttal, szardellával és endíviával, az ugyanilyen töltelékű sült pidone, valamint két édes hagyomány: a "mezza con panna" granita (kávés granita, rajta tejszínhab) és a farsangi pignolata citromos és csokoládés mázzal. És amikor a palermói piacokon Messina sörrel öblítettem le a street foodot, (nem meglepő módon) messinai sört ittam - itt főzik 1923 óta.

Szirakúza, Noto és Avola
A sziget délkeleti része mandulaillatú. Avolából származik a pizzuta fajta, amelyből mandulatej, granita és sütemény készül, Notóban pedig Corrado Assenza a Caffè Sicilia cukrászdában olyan mandulagranitát varázsol belőle, amelyért fél szigetet átutaznak az emberek. Szirakúza magának követeli Luca napjának cuccìáját és a pasta alla siracusanát is - padlizsán, paprika, szardella, olajbogyó és caciocavallo, a helyi válasz a cataniai Normára, amelyet itt a Locanda del Collegio étteremben ettem. A környékről származik a pachinói IGP paradicsom és az édes Moscato di Noto.

Ragusa, Modica és a délkelet
A Hyblai-hegység alatti barokk városokba ugyanúgy az ételek miatt utaznak, mint az építészet miatt. Modicának ott a hidegen, azték eljárással készülő szemcsés csokoládéja és az édes 'mpanatigghi, amelyekbe a legenda szerint apácák rejtettek marhahúst a csokoládé és a mandula közé. Ragusáé a töltött scacce lepény, a ragusano DOP sajt és a sertésraguban tálalt ricottás cavati vagy ravioli, a környező falvaké a giarratanai hagyma, Vittoriáé pedig Szicília egyetlen DOCG besorolású bora, a Cerasuolo di Vittoria.

Trapani, Marsala és az Egadi-szigetek
Szicília legnyugatibb csücske közelebb van Tunéziához, mint Nápolyhoz, és ezt a konyhája sem tagadja: Trapaniban és San Vito lo Capóban halas kuszkuszt esznek halalaplével, amelynek San Vito minden ősszel saját fesztivált rendez. Helyi specialitás a kézzel sodort busiate mandulás-paradicsomos-bazsalikomos pestóval, a Trapani melletti sólepárlók IGP sója és a nubiai vörös fokhagyma. Marsala annak a bornak adta a nevét, amelyet itt 1773-ban egy angol kereskedő "talált fel", Favignana neve pedig a tonhallal forrt össze - a Florio család a 19. században itt vezette be az olajos tonhalkonzerv gyártását, és innen érkezik ma is a bottarga. Kávézni Ericébe járnak, genovesi kosárkák mellé.

Agrigento, Enna és a belső vidék
A belső vidék a juhok, a gabona és a kolostorok földje. Ennából származik a piacentinu ennese DOP, sáfrányos, egész borsszemes juhsajt; az Agrigento környéki falvakban Szent József napján hüvelyesekből főzött levest készítenek a szegényeknek, a papoknak pedig régen fahéjas-kakaós kávét főztek, amelyet ma is "papi kávénak" hívnak. Caltanissettában bencés szerzetesek receptje alapján született az Amaro Averna. Északon, a Madonie-hegységben ma is mannát gyűjtenek a kőrisfákról - édes nedvet, amelyet Európában már sehol máshol nem gyűjtenek -, a Nebrodi-hegységben pedig félvadon tartják a fekete sertést, és ott érik a provola is.

A Lipari-szigetek és Pantelleria
A szigeteken abból főznek, amit a szél és a só kibír: salinai és pantelleriai kapribogyó, kapribogyóval, szárított paradicsommal és szardellával megrakott pane cunzato, a salinai édes Malvasia delle Lipari és a szárított Zibibbo szőlőből készült Passito di Pantelleria, amelynek talaj menti, "ad alberello" művelése 2014 óta szerepel az UNESCO listáján. Pantelleriáról Tunézia közelebb van, mint Szicília - és ez a tányéron is érződik.

Híres szicíliai séfek

• Corrado Assenza (1960). Az 1892-ben alapított notói Caffè Sicilia cukrásza, a Netflix Chef's Table: Pastry sorozata egyik epizódjának főszereplője. Megmentette a helyi Romana mandulafajtát, és olyan cukrászatot művel, amelyben a cukor nem nyomja el a mandulát, az etnai cseresznyét vagy a ciaculli mandarint.
• Ciccio Sultano. A Ragusa Iblában működő Duomo étterem séfje, két Michelin-csillaggal, amelyet 2006 óta tart. Helyi alapanyagokból főz szicíliai konyhát úgy, hogy azok a tányéron is felismerhetők maradjanak.
• Pino Cuttaia. A licatai La Madia étterem, 2009 óta két csillaggal. Olyan séf, aki az "emlékezet konyhájára" épít - a szicíliai gyermekkor ételeit meséli újra modern módon.
• Martina Caruso. A Salina szigetén működő Signum étterem séfje, 2016-ban Olaszország legfiatalabb Michelin-csillagos séfnője, három évvel később Michelin Chef Donna díjat kapott. A Lipari-szigetek kapribogyójából, halaiból és zöldségeiből főz.

Szicíliai Michelin-éttermek

A Michelin-kalauz 2026-os kiadása szerint Szicílián 22 csillagos étterem van, közülük négy kétcsillagos: a ragusai Duomo, a licatai La Madia, a taorminai St. George by Heinz Beck és a Vulcano szigetén található I Tenerumi. Egy csillagot tart többek között a Palermo melletti bagheriai I Pupi, a salinai Signum, a ragusai Locanda Don Serafino, a taorminai Principe Cerami vagy a cataniai Sapio. Szicílián Michelin-csillagos éttermekben még nem jártam, ez az élmény még vár rám.

Érdekességek a szicíliai konyháról

• Olaszországban az első szárított tésztát Szicílián készítették. Al-Idríszí arab földrajztudós 1154-ben leírta a Palermo melletti Trabia falut, ahol malmok fonalszerű itriyya tésztát gyártottak, és az egész Földközi-tenger vidékére exportálták. Szicíliának így régebbi jogcíme van a tésztára, mint Nápolynak.
• Arancino vagy arancina? Palermo arancinát mond (az olasz arancia, narancs szó alapján), Catania arancinót (a szicíliai aranciu alapján). Olyan sokáig vitatkoztak rajta, hogy 2016-ban az Accademia della Crusca is megszólalt: mindkettő helyes. A cataniai arancini csúcsos formája állítólag az Etnára emlékeztet.
• A Vucciria nem lármát jelent, bár ezt szokták mondani. A palermói piac neve a francia "boucherie", mészárszék szóból ered - a piac eredetileg állatok levágására szolgált. A kövezete a mondás szerint "örökké nedves" a halárusoktól, és ha egy palermói azt mondja, hogy valami akkor történik meg, "amikor a Vucciria kövei megszáradnak", azt érti alatta: soha.
• Palermo a világ ötödik legjobb street food városa. A Forbes által a VirtualTourist portál felmérése alapján közzétett tízes rangsorban Palermo Bangkok, Szingapúr, Penang és Marrákes mögött végzett - egyedüli európai városként.
• A pani câ meusa a középkori zsidó mészárosoknak köszönhetően született meg. A palermói vágóhidakon végzett munkájukért nem fogadhattak el pénzt, ezért megtartották a belsőségeket - a lépet és a tüdőt megfőzték, disznózsírban kisütötték és kenyérben árulták. Miután 1492-ben kiűzték őket Szicíliáról, a mesterséget a helyi sajtárusok (caciottari) vették át.
• A modicai csokoládé volt Európa első IGP (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) minősítésű csokoládéja (2018 óta). Hidegen készül az aztékok eljárása szerint, amelyet a spanyolok a 16. században hoztak Szicíliára - a cukor nem olvad fel benne, innen a szemcsés szerkezete.
• A brontei pisztáciát csak minden második évben szüretelik. A páros években a termelők májusban letépik a rügyeket, hogy a vulkanikus talajon álló fák erőt gyűjtsenek a páratlan év termésére. Ezért olyan drága "az Etna zöld aranya".
• A Marsalát egy angol találta fel. A liverpooli kereskedő John Woodhouse 1773-ban egy vihar miatt kikötött Marsalában, megkóstolta a helyi bort, és szesszel dúsította, hogy kibírja az utat Angliáig. Angol családok aztán felépítették Marsalában a borászati ipart, 1833-ban pedig csatlakozott hozzájuk a palermói vállalkozó, Vincenzo Florio.
• A cannoli, a cassata és a granita is arab gyökerű. A cukornádat, a mandulát, a citrusféléket és a serbet (sharbat) készítésének technikáját az arabok hozták a 9. században; a hűtéshez szükséges havat az Etnáról és a Nebrodi-hegységből hordták neviere nevű vermekbe. A szicíliai cukrászatot aztán a kolostori apácák tették teljessé - a szicíliaiak pedig Olaszország legjobbjaként beszélnek róla.
• A frutta martorana egy püspöknek szóló tréfaként született. Amikor ősszel a palermói Martorana kolostorba kellett látogatnia, az apácák a legenda szerint marcipángyümölcsöket aggattak a kert kopasz fáira, hogy a kert termékenynek tűnjön. A marcipángyümölcsöt ma is november 2-án kapják a gyerekek, "az elhunytak ajándékaként".
• Szicílián több mint 50, a Slow Food mozgalom által védett terméket kóstolhatsz meg. A salinai kapribogyótól a madoniei kőrisfák mannáján és a nebrodi fekete sertésen át a giarratanai hagymáig. DOP- és IGP-minősítésű termékből a szigetnek több mint harminc van - a brontei pisztáciától a trapani sóig.

Élvezd Szicíliát és a legjobb szicíliai ételeket!

Dan Špaňhel

Dan vagyok. Csak arról írok, amit magam kóstoltam meg - az utcai standtól a Michelin-csillagig. Az ételekért bejártam a fél világot, és kipróbáltam minden lehetségeset - sőt néha a lehetetlent is.

Rólam Kapcsolat