Was isst man auf Sardinien? Typische sardische Gerichte und Spezialitäten

Die sardische Küche ist eine Küche der Hirten, nicht der Fischer - obwohl Sardinien eine Insel ist. Die Sarden hielten sich jahrhundertelang im Landesinneren, weit weg von der Küste, von der die Piraten und die Malaria kamen, und ihr Tisch sieht entsprechend aus: Schafskäse, dünnes knuspriges Brot, das den Hirten wochenlang hält, Spanferkel vom Spieß, Lamm, Nudeln aus Hartweizengrieß und Honig.

Das Meer kommt erst in den Hafenstädten auf den Teller - in Cagliari, in Cabras, im katalanischen Alghero. Zu Italien kam Sardinien über Savoyen erst im Jahr 1720, davor hielten es über dreihundert Jahre lang die Aragonesen und die Spanier. So trifft hier die italienische Küche auf die spanische und die katalanische - und auf etwas, das es sonst nirgends gibt: Die Sarden haben ihre eigene Sprache und darin eigene Namen für alles, was sie essen.

Die sardische Küche habe ich vom Süden her kennengelernt, vom Städtchen Villasimius aus. Die Costedda, die außer in Villasimius nirgendwo gebacken wird, Pardulas aus Ricotta, Gueffus aus Mandeln in ihren Fransenpapierchen, Regale voller Pane carasau und Pecorino, sardische Weine aus den Weingütern der Gegend. Ein Querschnitt durch die ganze Insel ist das nicht - das Landesinnere mit Porceddu und Culurgiones hebe ich mir fürs nächste Mal auf.

Nicht alles, was du auf Sardinien bekommst, ist sardisch. Pizza, Cornetti zum Kaffee, Gelato und Tiramisu sind dort nicht zu Hause, die Fainè aus Sassari ist ein genuesischer Kichererbsenfladen und den Couscous aus Carloforte brachten Ligurer aus Tunesien mit. Dafür wird der Pecorino romano, der nach Rom klingt, heute zu mehr als neunzig Prozent genau dort hergestellt. Und wo Sizilien nach arabischem Zucker, Zitrusfrüchten und Fisch duftet, riecht Sardinien nach Rauch vom Spieß, Schafskäse und Myrte.

Symbole der sardischen Küche

Wenn auf Sardinien gefeiert wird, kommt der Porceddu auf den Spieß - ein Spanferkel bis sieben Kilogramm, halbiert und stundenlang über Holzkohle gebraten, mit Myrtenzweigen unter dem Fleisch und darauf. Auf Sardisch su porcheddu, auf Italienisch porcetto oder maialetto, in der Barbagia garte man ihn früher auch in einer Grube unter glühender Kohle (a carraxiu). Es ist das Essen von Hochzeiten, Taufen, Weihnachten und Ostern, das auf der Karte jedes Agriturismo im Landesinneren gelandet ist. Die Haut soll glasig knusprig sein, das Fleisch zerfällt und riecht nach Rauch und Myrte. Im Süden der Insel habe ich keinen Porceddu erwischt, und er gehört zu den wichtigsten Gründen, warum ich auf Sardinien noch einmal in die Berge fahren will.

Das zweite Symbol ist das Pane carasau, das Brot der Hirten aus der Barbagia. Ein dünnes Blatt aus Hartweizengrieß wird zweimal gebacken: Beim ersten Mal bläht es sich wie ein Ballon auf, wird in zwei Blätter aufgeschnitten, und die backen erneut, bis sie knusprig sind wie Glas (sardisch carasare = rösten). Es hält monatelang, deshalb nahmen es die Hirten für ganze Wochen mit auf die Weide. Außerhalb Sardiniens nennt man es "carta da musica", Notenpapier - die Sarden benutzen diesen Namen nicht. Mit Öl beträufelt, gesalzen und kurz geröstet wird daraus Pane guttiau; in heißer Brühe eingeweicht, mit Tomatensauce und Pecorino geschichtet und mit einem pochierten Ei obendrauf wird daraus Pane frattau, ein Gericht, das aus Brot ein Mittagessen macht. Packungen Pane carasau und Guttiau habe ich mir für den Strand und für zu Hause gekauft - es ist das leichteste Souvenir, das du von Sardinien mitnehmen kannst.

Typisches sardisches Essen

Sardische Nudeln entstehen aus Hartweizengrieß und Wasser, und jede Gegend hat ihre eigenen. Die Culurgiones aus der Ogliastra im Osten sind Teigtaschen mit Kartoffelpüree, Pecorino und Minze, von Hand zur Form einer Getreideähre verschlossen (sa spighitta). Die Malloreddus (italienisch gnocchetti sardi) sind kleine geriffelte Nocken, die man im Campidano im Süden "alla campidanese" mit einem Ragù aus sardischer Wurst, Tomaten und Pecorino serviert; der Name ist eine Verkleinerungsform von malloru, Stier. Die Fregula besteht aus kleinen gerösteten Kügelchen aus Hartweizengrieß, die man in Cagliari mit Venusmuscheln kocht (fregula con arselle) - Couscous ist das nicht, auch wenn es so aussieht: Sie gart in Wasser oder Brühe, nicht im Dampf. Und dann gibt es Raritäten wie Su filindeu aus Lula oder die Lorighittas aus Morgongiori, Nudeln eines einzigen Dorfes.

Fleisch heißt auf Sardinien Lamm, Spanferkel und Schaf - und Käse heißt Pecorino. Das Agnello di Sardegna IGP ist ein Lamm, das nur Muttermilch bekommt, gebraten mit Kartoffeln oder geschmort mit Artischocken; die Pecora in cappotto ist ein Schaf, gekocht im "Mantel" aus Gemüse, ein Gericht der Hirten aus der Barbagia; Sa cordula sind zu einem Zopf geflochtene Lammdärme, gegrillt oder mit Erbsen geschmort. Unter den Käsen ist der Pecorino sardo DOP der bekannteste (jung "dolce", gereift "maturo"), älter und wilder ist der Fiore sardo DOP aus roher Schafsmilch, leicht geräuchert und am meisten in Gavoi zu Hause; im Montiferru macht man den Casizolu, einen Kuhmilchkäse, der wie Caciocavallo in kochendem Wasser gezogen wird, und die Ricotta mustia ist geräucherte Schafsricotta. Den Casu marzu, den Käse mit lebenden Larven, gibt es - verkauft werden darf er aber nicht, im Restaurant brauchst du also nicht damit zu rechnen.

Fisch und Meeresfrüchte sind Sache der Küstenstädte, und jede hat ihre eigenen. Cagliari hat die Fregula mit Venusmuscheln, die Burrida (Katzenhai, mariniert in einer Sauce aus Nüssen und Essig), frittierte Seeanemonen Orziadas und im Winter Spaghetti mit Seeigeln. Die Lagune bei Cabras im Westen liefert die begehrteste Bottarga Italiens - gesalzenen und getrockneten Rogen der Meeräsche, den man über Spaghetti reibt - und Aal vom Spieß. Alghero im Nordwesten spricht Katalanisch und isst Aragosta alla catalana, Languste mit Tomaten und Zwiebeln, die katalanische Siedler im 14. Jahrhundert hergebracht haben. Und Carloforte auf der kleinen Insel San Pietro fängt Thunfisch und kocht den Couscous Cascà, weil seine Bewohner Nachfahren von Genuesen sind, die zwei Jahrhunderte lang in Tunesien gelebt haben.

Süß heißt auf Sardinien Mandeln, Honig und Festtage. Die Seadas, eine große frittierte Teigtasche mit frischem Schafskäse und Honig darüber, war ursprünglich das Hauptgericht der Hirten, kein Dessert. Die Pardulas sind österliche Körbchen aus Ricotta mit Safran, die Gueffus Mandelkugeln für Hochzeiten, die Papassini Kekse mit Rosinen und dem Traubensirup Sapa für Allerseelen, der Torrone aus Tonara ein Nugat aus Honig und Mandeln ganz ohne Zucker. Zucker und Butter gab es dort lange nicht, und so beruht die sardische Backkunst auf dem, was Weide und Garten hergaben.

Was man auf Sardinien probiert

• Porceddu. Ein ganzes Spanferkel, stundenlang über Kohle am Spieß gebraten, mit Myrte, sardisch su porcheddu. Festessen der ganzen Insel, am besten im Landesinneren; ein Käse ist es nicht, wie man im Netz manchmal liest.
• Pane carasau. Dünnes, zweimal gebackenes Brot aus Hartweizengrieß, das monatelang hält. Brot der Hirten aus der Barbagia, auf jedem sardischen Tisch; mit Öl und Salz wird es zu Guttiau, in Brühe mit Tomaten, Pecorino und Ei zu Frattau.
• Culurgiones. Teigtaschen, gefüllt mit Kartoffelpüree, Pecorino und Minze, von Hand zur Ähre verschlossen, in Tomatensauce oder nur mit Öl. Zu Hause in der Ogliastra im Osten (Culurgionis d'Ogliastra IGP), Varianten kocht man auch anderswo im Landesinneren.
• Malloreddus alla campidanese. Kleine geriffelte Nocken aus Hartweizengrieß mit einem Ragù aus sardischer Wurst, Tomaten, Safran und Pecorino. Aus dem Campidano im Süden, die verbreitetste Nudel der Insel - die Italiener nennen sie gnocchetti sardi.
• Fregula con arselle. Geröstete Kügelchen aus Hartweizengrieß, gekocht mit Venusmuscheln und Tomaten. Ein Gericht von Cagliari und der Südküste; dem Couscous ähnelt es nur in der Form.
• Seadas. Große frittierte Teigtasche aus dünnem Teig, gefüllt mit frischem Schafskäse und Zitronenschale, mit Honig übergossen - am besten mit bitterem Erdbeerbaumhonig. Entstanden ist sie als sättigender Hirtengang in den Bergen der Ogliastra und der Barbagia, heute bekommst du sie als Dessert auf der ganzen Insel; je nach Gegend schreibt man sie auch sebadas.
• Pardulas. Körbchen aus gekniffenem Teig, gefüllt mit Ricotta, Safran und Zitrusschale, goldgelb gebacken. Ostergebäck des Südens (im Norden macht man aus Frischkäse Casadinas), in den Bäckereien gibt es sie aber das ganze Jahr.
• Zuppa gallurese. Eine Suppe ist das nicht: Schichten aus altbackenem Brot, getränkt mit Fleischbrühe, mit Käse belegt und goldgelb überbacken. Hochzeitsgericht der Gallura im Nordosten, sardisch suppa cuata.
• Su filindeu. Die seltenste Nudel der Welt - Teig, zu Hunderten Fäden gezogen, auf einem Sieb getrocknet und in Schafsbrühe mit Käse gekocht. Nur ein paar Frauen aus Lula bei Nuoro beherrschen sie, gegessen wird sie beim Wallfahrtsfest von San Francesco di Lula.
• Lorighittas. Ringe, aus zwei Teigsträngen geflochten, Stunden Handarbeit für ein Kilo. Sie entstehen nur in Morgongiori unterhalb des Monte Arci und haben ihren Namen vom sardischen Wort für Ring.
• Panada. Gedeckter Kuchen aus Schmalzteig, gefüllt mit Lamm, Schwein oder Aal und Kartoffeln. Zu Hause in Assemini bei Cagliari (mit Aal aus der Lagune), in Oschiri und Cuglieri; verwandte Kuchen kennen auch die Balearen und Spanien mit seinen Empanadas.
• Costedda. Hohe Focaccia, in der statt Wasser der Saft zerdrückter Tomaten arbeitet, in der zweiten Version mit Zwiebeln. Gebacken wird sie praktisch nur in Villasimius im Südosten - sonst kennt man sie auf Sardinien nicht.
• Bottarga di muggine. Gesalzener und getrockneter Rogen der Meeräsche, in Scheiben geschnitten oder über Spaghetti gerieben. Die beste kommt aus der Lagune bei Cabras im Westen, wo sie nur eine Handvoll Betriebe herstellt; Bottarga vom Thunfisch kennt man in Carloforte.
• Burrida a sa casteddaia. Scheiben vom kleinen Katzenhai Gattuccio, gekocht und zwei Tage lang in einer Sauce aus seiner Leber, Walnüssen, Knoblauch und Essig mariniert, kalt als Vorspeise serviert. Ein Gericht aus Cagliari (sardisch Casteddu) mit provenzalisch-genuesischem Stammbaum.
• Aragosta alla catalana. Gekochte Languste mit Tomaten, Zwiebeln und einer Zitronenemulsion. Wahrzeichen von Alghero, wo man seit dem 14. Jahrhundert Katalanisch spricht - das Gericht ist katalanisch von der Herkunft und sardisch von den Zutaten her.
• Orziadas. Seeanemonen, in Hartweizengrieß gewendet und frittiert, dazu nur Zitrone. Vorspeise der Fischerstädte im Süden und Westen, vor allem rund um Cagliari und Oristano.
• Sa cordula. Zu einem Zopf geflochtene Därme und Mägen vom Lamm oder Zicklein, am Spieß gebraten oder mit Erbsen geschmort. Weihnachts- und Ostergericht der Hirten auf der ganzen Insel.
• Agnello di Sardegna IGP. Lamm, das nur Muttermilch bekommt, gebraten mit Kartoffeln oder geschmort mit Artischocken; das mit Gemüse gekochte Schaf heißt Pecora in cappotto und kommt aus der Barbagia. Grundlage der Hirtenküche der ganzen Insel.
• Pecorino sardo DOP und Fiore sardo DOP. Zwei Schafskäse, die du nicht verwechseln solltest: Der Pecorino sardo ist jünger und milder, der Fiore sardo entsteht aus Rohmilch, ist leicht geräuchert und kräftig und am meisten in Gavoi in der Barbagia zu Hause. Sardinien hat mehr Schafe als Menschen, und den Käsen merkt man das an.
• Casizolu. Birnenförmiger Kuhmilchkäse, gezogen in kochendem Wasser, aus der Milch der roten Kühe der Rasse sardo-modicana, geschützt von Slow Food. Eine Ausnahme auf der Insel der Schafe - er entsteht nur in fünf Gemeinden des Montiferru im Westen.
• Casu marzu. Pecorino, in den die Käsefliege ihre Larven legt, die ihn von innen zu einer cremigen Masse zersetzen; im Guinnessbuch als gefährlichster Käse der Welt geführt. Der Verkauf ist verboten, gemacht wird er zu Hause auf dem Land - im Restaurant bekommst du ihn legal nicht.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Stachelige Artischocke, die man auch roh in Scheiben mit Öl und Pecorino isst oder mit Lamm schmort. Angebaut wird sie auf der ganzen Insel, am meisten im Campidano.
• Zafferano di Sardegna DOP. Safran aus San Gavino Monreale, Turri und Villanovafranca im Medio Campidano, der Malloreddus, Pardulas und den Likör Villacidro färbt. Angebaut wird er dort angeblich seit den Phöniziern, die geschützte Bezeichnung hat er seit 2009.
• Gueffus. Weiche Kugeln aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Zitrone, in Zucker gewälzt und in Fransenpapier eingedreht. Hochzeits- und Taufgebäck der ganzen Insel; der Name kommt wohl vom spanischen huevos, Eier.
• Amaretti sardi. Weiche Mandelkekse mit einem Anteil bitterer Mandeln, der ihnen die typische herbe Spur gibt. Amaretti kennt ganz Italien, die sardischen aber verschenkt man zu Festtagen und trinkt Malvasia aus Bosa dazu.
• Papassini. Rauten aus Mürbeteig mit Rosinen (sardisch papassa), Mandeln und Nüssen, im Süden mit Sapa, im Norden mit Fenchel und Zitrusschale. Gebäck für Allerseelen, heute das ganze Jahr über.
• Torrone di Tonara. Nugat aus Honig, Eiweiß, Mandeln, Wal- und Haselnüssen ohne ein Körnchen Zucker, stundenlang im Kupferkessel über einem Feuer aus Stechpalmenholz gerührt. Aus Tonara in der Barbagia, wo ihm am Ostermontag ein eigenes Fest gewidmet ist.
• Sospiri di Ozieri. "Seufzer" - Mandelkugeln mit Orangenwasser unter weißer Glasur, verpackt wie die Gueffus in Fransenpapier. Hochzeitsgebäck aus Ozieri im Logudoro, ursprünglich aus dem Kloster.
• Miele di corbezzolo, Sapa und Abbamele. Drei sardische Süßungsmittel: der bittere Honig vom Erdbeerbaum, der nirgendwo sonst in solchen Mengen gesammelt wird, der Traubensirup Sapa und Abbamele - eine dicke Paste aus ausgekochten Waben mit Zitrusschale. Sie ersetzten den Zucker, und die sardische Backkunst beruht bis heute auf ihnen.
• Pompia. Knubbelige Zitrusfrucht, die nur rund um Siniscola im Nordosten wächst und die die Botaniker bis heute nicht einordnen können; die kandierte "sa pompia intrea" schützt Slow Food. Auch ein Likör wird daraus gemacht.
• Fainè. Kichererbsenfladen aus dem Holzofen, aufgeschnitten und gepfeffert, in Sassari auch mit Zwiebeln oder Wurst. Sardinien teilt sie sich mit Ligurien - es ist die genuesische Farinata, die genuesische Händler hergebracht haben.
• Cascà. Couscous mit Gemüse und Gewürzen, ohne Fleisch und ohne Fisch, aus Carloforte auf der Insel San Pietro. Gekocht wird er von den Nachfahren der Genuesen, die zwei Jahrhunderte auf der tunesischen Insel Tabarka gelebt haben - Sardinien teilt ihn sich mit Ligurien und mit Tunesien.
• Pecorino romano DOP. Harter, salziger Schafskäse, der nach Rom klingt, von dem aber über neunzig Prozent auf Sardinien entstehen, wohin die Produktion Ende des 19. Jahrhunderts abwanderte. Auf dem Papier mit dem Latium geteilt, in der Praxis sardisch.
• … und weitere Dutzende italienischer Gerichte aus der Liste: Was isst man in Italien.

Typische sardische Getränke

Der Kaffee ist auf Sardinien italienisch - Espresso an der Theke, Cappuccino bis mittags - und etwas Sardisches suchst du darin vergeblich. Sardisch ist dafür das Bier: Ichnusa, eine 1912 in Cagliari gegründete Brauerei, die seit 1967 in Assemini sitzt, gehört zwar Heineken, trägt aber die vier Mauren aus der sardischen Flagge auf dem Etikett, und die Sarden halten es für ihres; der Name ist die griechische Bezeichnung der Insel, "Fußabdruck". Die unfiltrierte Version (Ichnusa Non Filtrata) ist seit 2017 auf dem Markt und kam bei dreißig Grad in Cagliari zur Pizza mehr als gelegen. Wer mehr will, findet in Maracalagonis bei Cagliari die Handwerksbrauerei Barley, deren Imperial Stout BB10 mit Sapa aus Cannonau-Trauben nachgesüßt wird.

Sardische Weine sind einfach: weißer Vermentino, roter Cannonau; jeder Supermarkt ist voll von Weinen der Weingüter aus der Gegend. Vermentino di Gallura von den Granithängen im Nordosten ist der einzige sardische Wein mit DOCG-Status (seit 1996), Vermentino di Sardegna DOC wächst auf der ganzen Insel - und ausgerechnet der Costamolino vom Weingut Argiolas aus Serdiana war von allen Flaschen, die wir auf Sardinien geöffnet haben, mein Liebling: frisch und süffig, ein Wein für jeden Abend. Dabei ist die Rebsorte gar nicht sardisch, sie kam wohl aus Spanien über Korsika und Ligurien und das erst im 19. Jahrhundert. Cannonau di Sardegna ist mit der Sorte Grenache identisch, nimmt rund ein Drittel der sardischen Rebflächen ein, und die Sarden streiten sich, ob ihn die Aragonesen mitgebracht haben oder ob er dort schon vorher wuchs (bei Cabras und in Borore fand man 3.200 Jahre alte Traubenkerne); der berühmteste ist der Nepente di Oliena aus der Barbagia, den der Dichter D'Annunzio so getauft hat. Dazu kommen: Carignano del Sulcis von den sandigen Weinbergen im Südwesten, wo die Reben auf eigenen Wurzeln stehen, weil die Reblaus im Sand nicht überlebt; Vernaccia di Oristano, ein oxidativer Wein, der wie Sherry unter einer Hefeschicht reift, der erste sardische DOC von 1971; die süße Malvasia di Bosa aus sieben Gemeinden bei Bosa und der Moscato di Sardegna, der mir gut gekühlt so gut schmeckte, dass ich ihn wieder kaufen würde.

Nach dem Essen kommt der Mirto. Mirto di Sardegna ist ein Likör aus Myrtenbeeren, die im Winter wild in der ganzen Macchia (dem Buschland) wachsen, in Alkohol ziehen und nachgesüßt werden; er hat um die 30 % und wird eiskalt getrunken, aus Gläsern aus dem Gefrierfach, oft als Aufmerksamkeit des Hauses. Der Name ist geschützt, Myrtenlikör macht aber auch das benachbarte Korsika. Ich hatte etwas wie Becherovka erwartet und bekam einen feineren, weniger süßen und weniger bitteren Likör mit einer salbeiartigen Note im Abgang. Stärker ist Filu 'e ferru ("Draht"), ein Tresterbrand aus Traubentrester mit über 40 % Alkohol, benannt nach dem Draht, mit dem man in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Stelle markierte, an der die Korbflasche mit schwarz gebranntem Schnaps vergraben lag, damit die Steuerbeamten sie nicht fanden - in der Barbagia und in der Gallura heißt er Abbardente. Dazu der Safranlikör Villacidro von 1882, Liköre aus der Pompia (einer seltenen sardischen Zitrusfrucht mit dicker, knubbeliger Schale) und aus den Früchten des Erdbeerbaums (eines Strauchs mit roten, erdbeerähnlichen Früchten).

Das beste sardische Essen

Wenn ich drei persönliche Favoriten wählen müsste, dann wäre das beste sardische Essen für mich:

1. Costedda. Die Zwiebel-Costedda aus der Bäckerei Frau in Villasimius - ein mürber Teig, der in der Hand zerfiel, süßliche, an der Oberfläche karamellisierte Zwiebeln, und dabei nichts Schweres. Die Tomatenversion ist die klassische, bei mir hat die Zwiebelversion aber auf ganzer Linie gewonnen. Ein Gericht, das du sonst nirgends auf Sardinien bekommst.
2. Culurgiones. Kartoffelpüree, Pecorino und Minze, eingeschlossen in Teig in Form einer Ähre - auf dem Papier klingt das seltsam, auf dem Teller funktioniert es: Die Minze übertönt nichts, sie sorgt nur für Frische, der Käse bringt Salz, der Teig hält, und die Tomatensauce fügt alles zusammen. Auf keine andere sardische Pasta freue ich mich so.
3. Pardulas. Ricotta-Körbchen aus der Bäckerei Corronca in San Sperate - eine feine Füllung mit Safran und Zitrusschale, dünner, zu einem Stern gekniffener Teig. Ein halbes Dutzend ist weg, bevor du zurück am Strand bist.

Wie du sardisches Essen richtig genießt

• Fahr fürs Essen ins Landesinnere. Die Küste ist touristisch und die Karten ähneln dort dem Rest Italiens; Porceddu, Culurgiones, Pane frattau und Seadas gehören in die Barbagia, die Ogliastra und den Logudoro, wo die Agriturismi ein Hirtenmittagessen mit vielen Gängen auftischen.
• Kauf in Bäckereien und Supermärkten ein. Das Panificio macht Costedda, Pardulas und Brot, das Biscottificio Gueffus und Amaretti, und selbst ein gewöhnlicher Conad oder Crai hat ein Regal mit sardischen Weinen von Argiolas, Sella & Mosca oder Santadi. Ich habe im Süden der Insel den größten Teil der Woche so gegessen und bereue nichts.
• Rechne mit Ruhetagen. Sonntags und montags haben viele Restaurants zu - in Cagliari sind wir deshalb in der kleinen Pizzeria Cerere mit fünf Tischen gelandet, wo uns der Inhaber eine Pizza Sarda mit Pecorino und sardischer Wurst backte und seine Frau bediente. Ohne Reservierung brauchst du Glück.
• Nimm dir Brot mit an den Strand. Eine Packung Pane guttiau oder Cuscinetti croccanti mit Pecorino hält in der Tasche den ganzen Tag durch, wiegt nichts und schmeckt im Sand besser als alles aus der Strandbar. Pane carasau nimmst du dann auch mit nach Hause - es hält monatelang.
• Erwarte nicht, dass dir jemand Casu marzu serviert. Der Käse mit den Larven darf nicht verkauft werden, und im Lokal bekommst du ihn legal nicht; wer ihn dir anbietet, macht es schwarz. Die übrigen sardischen Käse - Pecorino sardo, Fiore sardo, Casizolu, Ricotta mustia - bekommst du selbstverständlich ohne Probleme.
• Richte dich beim Gebäck nach dem Festkalender. Pardulas zu Ostern, Papassini zu Allerseelen, Gueffus und Candelaus von der Hochzeit, Torrone aus Tonara am Osterwochenende - das sardische Gebäck hat einen Kalender. Das meiste bekommst du aber das ganze Jahr, so wie ich Gueffus von Collu und Pardulas von Corronca, zwei Bäckereien aus einem einzigen Dorf namens San Sperate.
• Lass dir den Mirto zum Schluss einschenken. Eiskalt, aus dem Gefrierfach, ohne Eis; im Restaurant kommt er oft unbestellt als Aufmerksamkeit des Hauses. Und kauf dir eine Flasche vor Ort - außerhalb Sardiniens ist Mirto schwer zu bekommen, und Beeren aus der sardischen Macchia sind Bedingung für den geschützten Namen.

Wie man sich für sardisches Essen bedankt

Das italienische "grazie" (gratsie) - danke und "grazie mille" - tausend Dank reichen überall; auf Sardisch heißt es "gràtzias" (gratsias) - danke, was fast spanisch klingt - nach dreihundert Jahren spanischer Herrschaft kein Zufall. Vor dem Essen wünscht man sich "buon appetito" - guten Appetit, nach der Rechnung fragst du mit "il conto, per favore" - die Rechnung, bitte. Beim Anstoßen hörst du das italienische "salute" oder "cin cin" - zum Wohl, sardisch ist "a chent'annos" (a kentannos) - auf hundert Jahre: ein Wunsch nach einem langen Leben, den man auch zum Geburtstag und zum Namenstag sagt und der auf einer Insel, auf der in der Ogliastra ein Rekordanteil hundertjähriger Männer lebt, ernst gemeint ist. Das Sardische ist eine Sprache mit eigenen Artikeln su und sa (su porcheddu, sa fregula), und auf Speisekarten begegnet es dir öfter als im Gespräch - im Süden spricht der Kellner mit dir Italienisch.

Regionale sardische Küche und Spezialitäten

Cagliari und Campidano
Die Hauptstadt isst aus dem Meer und aus der Ebene in ihrem Rücken. Morgens kaufst du in der Markthalle San Benedetto, einer der größten Italiens, Muscheln für die Fregula, Gattuccio für die Burrida und im Winter Seeigel, abends nimmst du Malloreddus alla campidanese, die Nudel, die das Campidano der ganzen Insel geschenkt hat. Rund um die Stadt liegt ein Gürtel von Dörfern, von denen jedes etwas kann: Assemini die Panada mit Aal und die Brauerei Ichnusa, San Sperate Gueffus und Pardulas aus den Bäckereien Collu und Corronca, Serdiana den Wein von Argiolas, San Gavino Monreale den Safran; am 1. Mai zieht von Cagliari nach Nora die Prozession zum heiligen Efisio, ununterbrochen seit 1657. Ich habe in Cagliari nur einen Nachmittag auf dem Heimweg verbracht - es reichte für eine Pizza Sarda mit Pecorino und ein Ichnusa, für die Fregula mit Venusmuscheln muss ich wiederkommen.

Villasimius und der Südosten
Der Sarrabus im Südosten ist eine Gegend der Strände, hat aber auch eine Spezialität, die du sonst nirgends auf der Insel findest: die Costedda, eine Focaccia aus Tomatensaft, die die Bäckerei Frau in Villasimius bäckt. Dort habe ich den größten Teil meiner Sardinienreise verbracht: Costedda, Cornetti mit Pistaziencreme (ein italienisches, kein sardisches Frühstück, aber das mit Pistazie hat bei mir gewonnen), Pane carasau für den Strand und zum Abendessen eine Flasche sardischen Wein. Weiter die Küste entlang liegen die Costa Rei und die Weinberge von Capo Ferrato, eine der drei Unterzonen des Cannonau.

Sulcis, Iglesiente und Carloforte
Der Südwesten ist ein Land der Minen, des Sandes und der Genuesen. Auf den sandigen Weinbergen rund um Santadi wächst Carignano auf eigenen Wurzeln, weil sich die Reblaus im Sand nicht festsetzt, und die Genossenschaftskellerei Santadi macht daraus Weine, über die man in Italien schreibt. Auf der Insel San Pietro liegt Carloforte, wohin im Jahr 1738 die Nachfahren genuesischer Fischer aus dem tunesischen Tabarka umsiedelten - bis heute sprechen sie Ligurisch, fangen Thunfisch (Ende Mai und Anfang Juni feiern sie Girotonno) und kochen Cascà, den Couscous mit Gemüse und Gewürzen ohne Fleisch und Fisch, den sie aus Afrika mitgebracht haben. Sardisch ist dort nur das Meer.

Oristano, Cabras und Montiferru
Der Westen der Insel lebt von der Lagune. Im Stagno di Cabras fängt man seit dem 14. Jahrhundert Meeräschen, aus deren Rogen die begehrteste Bottarga Italiens entsteht - jährlich nur ein paar Zentner, und ein großer Teil geht nach Japan - und Aale, die man dort am Spieß brät; Sa merca, in Quellerblättern gekochte Meeräsche, ist ein Gericht, das es sonst nirgends gibt. Das älteste sardische Weingut Contini von 1898 hält dort die Vernaccia di Oristano hoch, einen oxidativen Wein, der jahrelang unter einer Hefeschicht reift wie ein trockener Sherry. In den Bergen des Montiferru hinter Cuglieri ziehen die Frauen bis heute von Hand den Casizolu aus der Milch der roten Kühe, und in Santu Lussurgiu brannte man im 19. Jahrhundert in vierzig Brennereien Filu 'e ferru. Bosa hat die süße Malvasia, Morgongiori die Lorighittas und Oristano zum Karneval das Reiterturnier Sartiglia, belegt seit der Mitte des 16. Jahrhunderts.

Nuoro, Barbagia und Ogliastra
Alles, was an der sardischen Küche Hirtenküche ist, stammt aus dem Landesinneren. Pane carasau aus den Dörfern rund um Nuoro, Fiore sardo aus Gavoi, Porceddu von den Spießen der Barbagia, Seadas aus den Bergen zwischen Dorgali und Urzulei, Torrone aus Tonara, Aranzada aus Nuoro, der Cannonau Nepente aus Oliena, den der Dichter D'Annunzio nach dem homerischen Trank des Vergessens benannte, und in Lula ziehen ein paar Frauen der Familie Abraini Su filindeu für die Pilger zum San Francesco. Von September bis Dezember öffnen die Gemeinden der Barbagia an den Wochenenden ihre Höfe (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolo hat politische Wandbilder und Mamoiada zum Karneval die Mamuthones in schwarzen Holzmasken und Schaffellen, behängt mit Glocken. Die Ogliastra an der Ostküste hat der Welt die Culurgiones geschenkt und ist eine der fünf "blauen Zonen" des Planeten: In Villagrande Strisaili lebt ein Rekordanteil hundertjähriger Männer, und die Kost aus Pane carasau, Pecorino, Hülsenfrüchten, Gemüse und einem Glas Cannonau gilt als eine der Erklärungen dafür - auch wenn es der Wein allein nicht sein wird.

Gallura, Costa Smeralda und der Norden
Granit, Kork und die teuersten Strände Italiens. Die Costa Smeralda erfand im Jahr 1962 der Aga Khan, und das Essen in Porto Cervo passt dazu - vier der fünf sardischen Michelin-Sterne leuchten in der Gallura. Daneben lebt aber die alte gallurische Küche weiter: die Zuppa gallurese, mit Brühe getränktes und mit Käse überbackenes Brot, das man auf Hochzeiten serviert, die süßen Ravioli Li pulilgioni mit Ricotta und Zitronenschale und der Vermentino di Gallura, der einzige sardische DOCG-Wein, von den Granithängen rund um Tempio und Calangianus, die Hauptstadt des italienischen Korks. In Luras am Lago Liscia steht der Olivenbaum S'Ozzastru, laut der Universität Sassari fast viertausend Jahre alt.

Sassari, Alghero und der Logudoro
Sassari, die zweite Stadt der Insel, isst Fainè - einen Kichererbsenfladen, den genuesische Händler hergebracht haben - und zum Karneval Favata aus Saubohnen und Schweinefleisch; im Mai ziehen hier bei der Cavalcata Sarda Tausende in Trachten der ganzen Insel durch die Straßen. Alghero an der Küste eroberten im Jahr 1354 die Aragonesen, vertrieben die Bewohner und ersetzten sie durch katalanische Familien, und die Stadt spricht bis heute Katalanisch und isst Aragosta alla catalana; das Weingut Sella & Mosca rettet dort seit 1899 die alte Rebsorte Torbato, die sonst kaum jemand anbaut. Ozieri im Logudoro hat die weiche Spianata, die Panada und die Sospiri aus dem Kloster als Hochzeitsgebäck, und in den Bergen rund um Osilo reift ein Pecorino, den Slow Food schützt.

Berühmte sardische Köche

• Luigi Pomata. Gebürtig aus Carloforte, "chef del tonno", den die Italiener aus der Fernsehsendung La Prova del Cuoco kennen. Er führt das Restaurant Luigi Pomata in Cagliari und den Familienbetrieb Da Nicolò in Carloforte, wo seine Familie in dritter Generation kocht; seine Küche baut auf dem Thunfisch aus der Tonnara von Carloforte auf, und er hat sich ausgedacht, wie man ihn vakuumiert, damit er das ganze Jahr über da ist.
• Roberto Petza (1968). Aus San Gavino Monreale, dem Land des Safrans. Mit dem Restaurant S'Apposentu holte er in Cagliari einen Michelin-Stern und bekam ihn auch nach dem Umzug in eine Villa in Siddi in der Marmilla erneut, wo er zudem eine Kochakademie leitete; seine Küche steht auf den Zutaten des sardischen Landes, vom Safran bis zum Pecorino.
• Francesco Stara. Küchenchef des Restaurants Fradis Minoris in der Lagune von Nora bei Pula, das zugleich ein fischereiliches "Ittiturismo" ist: Fisch und Gemüse nur aus der Lagune und von den Nachbarn, eine Küche ohne Abfall. Den Stern und den grünen Stern des Guide Michelin für Nachhaltigkeit bekam er acht Monate, nachdem er die Küche übernommen hatte.

Sardische Michelin-Restaurants

Laut dem Guide Michelin 2026 hat Sardinien fünf Restaurants mit einem Stern und keines mit zweien: Capogiro in Baja Sardinia (neu in diesem Jahrgang), Confusion by Italo Bassi in Porto Cervo, Il Fuoco Sacro in San Pantaleo, Gusto by Sadler in San Teodoro - alle vier in der Gallura im Nordosten - und Fradis Minoris in Pula im Süden, das einzige mit Stern und grünem Stern. Zwei Sterne aus früheren Jahrgängen sind erloschen, weil die Lokale geschlossen haben: Dal Corsaro in Cagliari und Somu in Baja Sardinia. Ich selbst habe auf Sardinien keine Michelin-Restaurants besucht - ich war wegen der Strände und der Ruhe dort, das gebe ich zu.

Wissenswertes über das sardische Essen

• Auf Sardinien leben mehr Schafe als Menschen. Rund drei Millionen Schafen und Ziegen stehen knapp 1,6 Millionen Einwohner gegenüber - auf jeden Sarden kommen fast zwei Schafe. Die meisten hält die Provinz Nuoro,  deshalb ist das Landesinnere das Land des Pecorino.
• Pecorino romano entsteht auf Sardinien. Das geschützte Gebiet umfasst das Latium und Sardinien, aber über neunzig Prozent der knapp vierzig Millionen Kilogramm im Jahr entstehen auf der Insel - die Produktion wanderte Ende des 19. Jahrhunderts dorthin ab, als Rom das Salzen von Käse in der Stadt verbot und die Käser nach Macomer gingen.
• Der gefährlichste Käse der Welt ist sardisch. Casu marzu, ein von den Larven der Käsefliege zersetzter Pecorino, wurde vom Guinnessbuch der Rekorde im Jahr 2009 so bezeichnet. Verboten ist der Verkauf seit 1962 durch das italienische Gesetz und durch die EU-Vorschriften, auf dem Land wird er aber weiter zu Hause gemacht - und ein Gegenstück namens Casgiu merzu hat auch Korsika.
• Die seltenste Nudel der Welt beherrscht nur eine einzige Familie. Su filindeu, die "Fäden Gottes", ziehen die Frauen der Familie Abraini aus Lula seit über dreihundert Jahren - der Teig wird zu Hunderten haarfeiner Fäden gezogen und auf einem Sieb getrocknet; die, die es können, kannst du an einer Hand abzählen.
• Der sardische Wein ist 3.200 Jahre alt. Im nuraghischen Brunnen Sa Osa bei Cabras und in Duos Nuraghes bei Borore fand man Traubenkerne aus der Zeit um 1200 v. Chr. - der Beweis, dass auf der Insel lange vor den Phöniziern Reben wuchsen. Ob es ein Vorfahr des heutigen Cannonau war, lässt sich an den Kernen nicht sicher erkennen, die Sarden zweifeln aber nicht daran.
• Filu 'e ferru hat seinen Namen vom Draht. Als Savoyen im Jahr 1874 eine hohe Alkoholsteuer einführte, brannten die Sarden nachts schwarz und vergruben die Korbflaschen in der Erde; die Stelle markierten sie mit einem Stück Draht, das aus dem Boden ragte. Heute nennen sie so den sardischen Tresterbrand im Süden der Insel, im Norden heißt er Abbardente.
• Die älteste ununterbrochene Prozession Italiens zieht aus Cagliari los. Sant'Efisio wandert seit 1657 jedes Jahr von Cagliari nach Nora und zurück, seit die Stadt ein Gelübde einlöste, das sie in der Pest abgelegt hatte: vier Tage, über sechzig Kilometer, von Ochsen gezogene Wagen und Trachten aus der ganzen Insel.
• Die Ogliastra ist eine der fünf "blauen Zonen" der Welt. In Villagrande Strisaili lebt ein Rekordanteil hundertjähriger Männer, und die neun Geschwister Melis aus Perdasdefogu hat Guinness als Familie mit der höchsten Summe an Lebensjahren eingetragen. Die Kost der Hirten - Brot, Pecorino, Hülsenfrüchte, Gemüse, ein Glas Cannonau - ist eine der Erklärungen; Bewegung in den Bergen und die Familienbande sind die zweite.

Genieß Sardinien und das beste sardische Essen!

Dan Špaňhel

Ich bin Dan. Ich schreibe nur über das, was ich selbst gekostet habe - vom Straßenstand bis zum Michelin-Stern. Für gutes Essen habe ich die halbe Welt bereist und alles Mögliche probiert - auch das Unmögliche.

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