Que manger en Sardaigne : plats typiques et spécialités sardes

La cuisine sarde est celle des bergers, pas des pêcheurs - et pourtant, on est sur une île. Pendant des siècles, les Sardes sont restés à l'intérieur des terres, loin d'un littoral d'où arrivaient les pirates et le paludisme, et leur cuisine en porte la marque : fromages de brebis, pain fin et croustillant qui tient des semaines dans la besace du berger, cochon de lait rôti à la broche, agneau, pâtes de semoule et miel.

La mer n'arrive dans l'assiette que dans les villes portuaires - à Cagliari, à Cabras, à Alghero la catalane. La Sardaigne n'est rattachée à l'État italien que depuis 1720, et encore, par la Savoie ; pendant plus de trois cents ans auparavant, elle a été tenue par les Aragonais puis par les Espagnols, si bien que la cuisine italienne y croise l'espagnole et la catalane, avec en plus quelque chose qui ne vient de nulle part ailleurs : les Sardes ont leur propre langue et, dans cette langue, leurs propres noms pour tout ce qu'ils mangent.

Moi, j'ai découvert la gastronomie sarde par le sud, depuis la petite ville de Villasimius. La costedda, qu'on ne cuit nulle part ailleurs qu'à Villasimius, les pardulas à la ricotta, les gueffus aux amandes dans leurs papillotes à franges, des rayons entiers de pane carasau et de pecorino, les vins sardes des domaines du coin. Ce n'est pas un tour d'horizon de l'île entière - l'intérieur, avec le porceddu et les culurgiones, je le garde pour la prochaine fois.

Tout ce qu'on vous sert en Sardaigne n'est pas sarde. La pizza, les cornetti du matin, le gelato et le tiramisu ne sont pas d'ici, la fainè de Sassari est une galette de pois chiches génoise et le couscous de Carloforte, ce sont les Ligures qui l'ont rapporté de Tunisie. En revanche, le pecorino romano, qui sonne comme s'il venait de Rome, est aujourd'hui produit à plus de quatre-vingt-dix pour cent ici même. Et là où la Sicile sent le sucre arabe, les agrumes et le poisson, la Sardaigne sent la fumée de la broche, le fromage de brebis et le myrte.

Les symboles de la cuisine sarde

Quand on fait la fête en Sardaigne, on rôtit un porceddu - un cochon de lait de sept kilos au maximum, fendu en deux et cuit des heures à la broche sur la braise, avec des branches de myrte dessous et dessus. Su porcheddu en sarde, porcetto ou maialetto en italien ; en Barbagia, on le cuisait autrefois dans une fosse recouverte de braises (a carraxiu). C'est le plat des mariages, des baptêmes, de Noël et de Pâques, et il s'est imposé à la carte de tous les agriturismi de l'intérieur. La peau doit croustiller comme du verre, la viande se défait toute seule et sent la fumée et le myrte. Moi, dans le sud de l'île, je n'ai pas eu l'occasion de goûter au porceddu, et il figure en bonne place parmi mes raisons de revenir en Sardaigne, cette fois du côté des montagnes.

Le deuxième symbole, c'est le pane carasau, le pain des bergers de la Barbagia. La fine galette de semoule de blé dur passe deux fois au four : la première, elle gonfle comme un ballon, on la fend en deux feuilles et on les recuit jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes comme du verre (carasare, en sarde, veut dire griller). Elle se garde des mois, et c'est pour ça que les bergers l'emportaient pour des semaines entières de pâturage. Hors de Sardaigne, on l'appelle "carta da musica", papier à musique - un nom que les Sardes n'emploient pas. Arrosé d'huile, salé et brièvement repassé au four, il devient pane guttiau ; trempé dans un bouillon chaud, superposé avec de la sauce tomate et du pecorino et couronné d'un œuf poché, il devient pane frattau, ce pain qui se transforme en déjeuner. Des paquets de pane carasau et de guttiau, j'en achetais pour la plage et pour ramener à la maison - c'est le souvenir le plus léger que vous puissiez rapporter de Sardaigne.

Les plats sardes typiques

Les pâtes sardes se font avec de la semoule et de l'eau, et chaque région a les siennes. Les culurgiones de l'Ogliastra, à l'est, sont des raviolis fourrés de purée de pommes de terre, de pecorino et de menthe, fermés à la main en forme d'épi de blé (sa spighitta). Les malloreddus (gnocchetti sardi en italien) sont de petits gnocchis striés que le Campidano, au sud, sert "alla campidanese" avec un ragù de saucisse sarde, de tomates et de pecorino ; le nom est un diminutif de malloru, le taureau. La fregula, ce sont de minuscules billes de semoule torréfiées que l'on cuit à Cagliari avec des palourdes (fregula con arselle) - ce n'est pas du couscous, même si ça y ressemble : elle cuit à l'eau ou au bouillon, pas à la vapeur. Et puis il y a les raretés comme su filindeu de Lula ou les lorighittas de Morgongiori, les pâtes d'un seul village.

La viande, en Sardaigne, ça veut dire agneau, cochon de lait et brebis - et le fromage, ça veut dire pecorino. L'agnello di Sardegna IGP est un agneau nourri exclusivement au lait de sa mère, rôti avec des pommes de terre ou mijoté avec des artichauts ; la pecora in cappotto est une brebis cuite dans son "manteau" de légumes, un plat des bergers de la Barbagia ; sa cordula, ce sont des boyaux d'agneau tressés, grillés à la broche ou mijotés aux petits pois. Côté fromages, le plus connu est le pecorino sardo DOP (jeune, "dolce", et affiné, "maturo") ; plus vieux et plus sauvage, le fiore sardo DOP se fait au lait cru de brebis, légèrement fumé, et sa vraie patrie, c'est Gavoi. Dans le Montiferru, on fabrique la casizolu, un fromage de vache filé à l'eau bouillante comme le caciocavallo, et la ricotta mustia est une ricotta de brebis fumée. Le casu marzu, ce fromage aux larves vivantes, existe bel et bien - mais sa vente est interdite, alors ne l'attendez pas au restaurant.

Le poisson et les fruits de mer appartiennent aux villes du littoral, et chacune a les siens. Cagliari a la fregula aux palourdes, la burrida (petite roussette marinée dans une sauce aux noix et au vinaigre), les anémones de mer frites - les orziadas - et, en hiver, les spaghettis aux oursins. L'étang de Cabras, à l'ouest, donne la bottarga la plus recherchée d'Italie - des œufs de mulet salés et séchés que l'on râpe sur les spaghettis - et des anguilles rôties à la broche. Alghero, au nord-ouest, parle catalan et mange l'aragosta alla catalana, une langouste aux tomates et à l'oignon apportée par les colons catalans au XIVe siècle. Et Carloforte, sur l'îlot de San Pietro, pêche le thon et prépare le couscous cascà, parce que ses habitants descendent de Génois qui ont vécu deux siècles en Tunisie.

Le sucré, en Sardaigne, est affaire d'amandes, de miel et de jours de fête. Les seadas, ces grands chaussons frits fourrés de fromage de brebis frais et nappés de miel, étaient à l'origine un plat principal de bergers, pas un dessert. Les pardulas sont des paniers de ricotta au safran que l'on fait à Pâques, les gueffus des boules d'amande pour les mariages, les papassini des sablés aux raisins secs et au sirop de raisin sapa pour la Toussaint, et le torrone de Tonara un nougat de miel et d'amandes sans un gramme de sucre. Le sucre et le beurre ont longtemps manqué ici, et la pâtisserie sarde repose donc sur ce que donnaient le pâturage et le jardin.

Que manger en Sardaigne

• Porceddu. Un cochon de lait entier, des heures à la broche sur la braise avec du myrte, su porcheddu en sarde. Le plat de fête de toute l'île, meilleur à l'intérieur des terres ; ce n'est pas un fromage, contrairement à ce qu'on lit parfois sur le web.
• Pane carasau. Un pain fin de semoule cuit deux fois, qui se garde des mois. Le pain des bergers de la Barbagia, présent sur toutes les tables sardes ; avec de l'huile et du sel, il devient guttiau, et dans un bouillon avec tomates, pecorino et œuf, frattau.
• Culurgiones. Des raviolis fourrés de purée de pommes de terre, de pecorino et de menthe, fermés à la main en forme d'épi, servis en sauce tomate ou simplement à l'huile. Ils sont chez eux en Ogliastra, à l'est (Culurgionis d'Ogliastra IGP), mais on en fait des variantes ailleurs à l'intérieur des terres.
• Malloreddus alla campidanese. De petits gnocchis striés de semoule avec un ragù de saucisse sarde, de tomate, de safran et de pecorino. Venus du Campidano, au sud, ce sont les pâtes les plus répandues de l'île - les Italiens les appellent gnocchetti sardi.
• Fregula con arselle. Des billes de semoule torréfiées cuites avec des palourdes et des tomates. Le plat de Cagliari et de la côte sud ; du couscous, elle n'a que la forme.
• Seadas. Un grand chausson de pâte fine frite, fourré de fromage de brebis frais au zeste de citron et nappé de miel - de préférence le miel amer d'arbouse. Né comme plat consistant de berger dans les montagnes de l'Ogliastra et de la Barbagia, il se sert aujourd'hui en dessert dans toute l'île ; selon les régions, on écrit aussi sebadas.
• Pardulas. Des paniers de pâte pincée fourrés de ricotta au safran et au zeste d'agrumes, cuits jusqu'à ce qu'ils dorent. La pâtisserie de Pâques du sud (au nord, on les fait au fromage frais et on les appelle casadinas), mais les boulangeries en ont toute l'année.
• Zuppa gallurese. Ce n'est pas une soupe : des couches de pain rassis imbibées de bouillon de viande, alternées avec du fromage et gratinées jusqu'à ce que le dessus soit doré. Le plat de mariage de la Gallura, au nord-est ; suppa cuata en sarde.
• Su filindeu. Les pâtes les plus rares du monde - une pâte étirée en des centaines de fils, séchée sur un tamis, cuite dans un bouillon de brebis avec du fromage. Seules quelques femmes de Lula, près de Nuoro, savent les faire ; on les mange lors du pèlerinage de San Francesco di Lula.
• Lorighittas. Des anneaux tressés à partir de deux brins de pâte, des heures de travail à la main pour un kilo. On ne les fait qu'à Morgongiori, au pied du mont Arci, et leur nom vient du mot sarde qui désigne l'anneau.
• Panada. Une tourte fermée, à la pâte au saindoux, garnie d'agneau, de porc ou d'anguille avec des pommes de terre. Chez elle à Assemini près de Cagliari (à l'anguille de l'étang), à Oschiri et à Cuglieri ; les Baléares connaissent des tourtes cousines, tout comme les empanadas espagnoles.
• Costedda. Une focaccia épaisse dans laquelle le jus de tomates écrasées remplace l'eau, avec une seconde version à l'oignon. On ne la cuit pratiquement qu'à Villasimius, au sud-est - ailleurs en Sardaigne, personne ne la connaît.
• Bottarga di muggine. Des œufs de mulet salés et séchés, que l'on coupe en lamelles ou que l'on râpe sur les spaghettis. La meilleure vient de l'étang de Cabras, à l'ouest, où seuls quelques producteurs la préparent ; à Carloforte, on connaît plutôt la bottarga de thon.
• Burrida a sa casteddaia. Des tranches de petite roussette cuites puis marinées deux jours dans une sauce à son foie, aux noix, à l'ail et au vinaigre, servies froides en entrée. Un plat de Cagliari (Casteddu en sarde) aux origines provençales et génoises.
• Aragosta alla catalana. Une langouste cuite, servie avec des tomates, de l'oignon et une émulsion au citron. Le symbole d'Alghero, où l'on parle catalan depuis le XIVe siècle - le plat est catalan par ses origines et sarde par ses produits.
• Orziadas. Des anémones de mer roulées dans la semoule et frites, avec juste un peu de citron. L'entrée des villes de pêcheurs du sud et de l'ouest, surtout autour de Cagliari et d'Oristano.
• Sa cordula. Des boyaux et de l'estomac d'agneau ou de chevreau tressés, rôtis à la broche ou mijotés aux petits pois. Le plat de Noël et de Pâques des bergers, dans toute l'île.
• Agnello di Sardegna IGP. Un agneau nourri exclusivement au lait de sa mère, rôti avec des pommes de terre ou mijoté avec des artichauts ; la brebis cuite avec des légumes, c'est la pecora in cappotto de la Barbagia. La base de la cuisine pastorale de toute l'île.
• Pecorino sardo DOP et fiore sardo DOP. Deux fromages de brebis à ne pas confondre : le pecorino sardo est plus jeune et plus doux, le fiore sardo se fait au lait cru, il est légèrement fumé et relevé, et sa vraie patrie, c'est Gavoi, en Barbagia. La Sardaigne compte plus de brebis que d'habitants, et ça se sent dans ses fromages.
• Casizolu. Un fromage de vache en forme de poire, filé à l'eau bouillante, fait avec le lait des vaches rouges sardo-modicana et protégé par le mouvement Slow Food. L'exception de l'île aux brebis : on ne le fabrique que dans cinq communes du Montiferru, à l'ouest.
• Casu marzu. Un pecorino dans lequel la mouche du fromage pond ses larves, qui le décomposent de l'intérieur en une pâte crémeuse ; le Livre Guinness des records le donne pour le fromage le plus dangereux du monde. Sa vente est interdite et il se fait à la maison, à la campagne - au restaurant, vous ne l'aurez pas légalement.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Un artichaut épineux qui se mange aussi cru, en lamelles avec de l'huile et du pecorino, ou mijoté avec de l'agneau. On le cultive dans toute l'île, surtout dans le Campidano.
• Zafferano di Sardegna DOP. Le safran de San Gavino Monreale, Turri et Villanovafranca, dans le Medio Campidano, qui colore les malloreddus, les pardulas et la liqueur Villacidro. On le cultiverait ici depuis les Phéniciens ; son appellation protégée date de 2009.
• Gueffus. Des boules tendres d'amandes moulues, de sucre et de citron, roulées dans le sucre et emballées dans des papillotes à franges. La confiserie des mariages et des baptêmes dans toute l'île ; le nom vient probablement de l'espagnol huevos, les œufs.
• Amaretti sardi. Des biscuits moelleux aux amandes, avec une part d'amandes amères qui leur donne cette pointe acidulée caractéristique. Toute l'Italie connaît les amaretti, mais les sardes s'offrent pour les fêtes et se dégustent avec un verre de Malvasia de Bosa.
• Papassini. Des losanges de pâte sablée aux raisins secs (papassa en sarde), aux amandes et aux noix, avec de la sapa au sud, du fenouil et du zeste d'agrumes au nord. La confiserie de la Toussaint, qu'on trouve aujourd'hui toute l'année.
• Torrone di Tonara. Un nougat de miel, de blancs d'œufs, d'amandes, de noix et de noisettes, sans un gramme de sucre, remué des heures dans un chaudron de cuivre au-dessus d'un feu de houx. Il vient de Tonara, en Barbagia, où il a sa propre fête le lundi de Pâques.
• Sospiri di Ozieri. Les "soupirs" - des boules d'amande à l'eau de fleur d'oranger, recouvertes d'un glaçage blanc et emballées comme les gueffus dans du papier à franges. La confiserie de mariage d'Ozieri, dans le Logudoro, née au couvent.
• Miele di corbezzolo, sapa et abbamele. Trois façons de sucrer à la sarde : le miel amer d'arbouse, qu'on ne récolte nulle part ailleurs en pareille quantité, le sirop de raisin sapa et l'abbamele, une pâte épaisse de rayons de miel bouillis avec du zeste d'agrumes. Ils remplaçaient le sucre, et la pâtisserie sarde repose encore sur eux aujourd'hui.
• Pompia. Un agrume bosselé qui ne pousse qu'autour de Siniscola, au nord-est, et que les botanistes ne savent toujours pas classer ; confite, "sa pompia intrea" est protégée par Slow Food. On en fait aussi une liqueur.
• Fainè. Une galette de pois chiches cuite au four à bois, coupée et poivrée, à Sassari aussi avec de l'oignon ou de la saucisse. La Sardaigne la partage avec la Ligurie - c'est la farinata génoise, apportée ici par les marchands de Gênes.
• Cascà. Un couscous aux légumes et aux épices, sans viande ni poisson, de Carloforte, sur l'île de San Pietro. Il est cuisiné par les descendants des Génois qui ont vécu deux siècles sur l'îlot tunisien de Tabarka - la Sardaigne le partage avec la Ligurie et avec la Tunisie.
• Pecorino romano DOP. Un fromage de brebis dur et salé qui sonne romain, alors que plus de quatre-vingt-dix pour cent de sa production se fait en Sardaigne, où elle a migré à la fin du XIXe siècle. Partagé avec le Latium sur le papier, sarde dans les faits.
• … et des dizaines d'autres plats italiens dans la liste : Que manger en Italie.

Les boissons typiques sardes

Le café, en Sardaigne, est italien - espresso au comptoir, cappuccino avant midi - et n'y cherchez rien de sarde. La bière, en revanche, l'est : Ichnusa, brasserie fondée à Cagliari en 1912 et installée à Assemini depuis 1967, appartient certes à Heineken, mais son étiquette porte les quatre Maures du drapeau sarde et les Sardes la tiennent pour la leur ; le nom est l'appellation grecque de l'île, "l'empreinte de pied". La version non filtrée (Ichnusa Non Filtrata) existe depuis 2017 et, par trente degrés à Cagliari, elle a fait merveille avec une pizza. Ceux qui veulent aller plus loin trouveront à Maracalagonis, près de Cagliari, la brasserie artisanale Barley, dont l'imperial stout BB10 est adouci à la sapa de raisin Cannonau.

Les vins sardes sont simples : le Vermentino en blanc, le Cannonau en rouge ; tous les supermarchés débordent de bouteilles des domaines du coin. Le Vermentino di Gallura, né des coteaux de granit du nord-est, est le seul vin sarde à porter le statut DOCG (depuis 1996), tandis que le Vermentino di Sardegna DOC se cultive dans toute l'île - et c'est justement le Costamolino du domaine Argiolas, à Serdiana, qui a été mon préféré parmi les bouteilles que nous avons ouvertes en Sardaigne : frais et facile à boire, un vin pour tous les soirs. Le cépage, pourtant, n'est pas sarde : il est arrivé d'Espagne, sans doute par la Corse et la Ligurie, seulement au XIXe siècle. Le Cannonau di Sardegna est identique au grenache, occupe environ un tiers du vignoble sarde et les Sardes se disputent pour savoir si ce sont les Aragonais qui l'ont apporté ou s'il poussait ici bien avant (des pépins de raisin vieux de 3 200 ans ont été retrouvés près de Cabras et à Borore) ; le plus célèbre est le Nepente di Oliena, de Barbagia, ainsi baptisé par le poète D'Annunzio. Parmi les autres : le Carignano del Sulcis, né des vignes de sable du sud-ouest, où la vigne pousse franche de pied parce que le phylloxéra ne survit pas dans le sable ; la Vernaccia di Oristano, un vin oxydatif élevé sous voile de levures comme un xérès, première DOC sarde en 1971 ; la douce Malvasia di Bosa, de sept communes autour de Bosa, et le Moscato di Sardegna, que j'ai tellement aimé bien frais que j'en reprendrais volontiers.

Après le repas vient le mirto. Le Mirto di Sardegna est une liqueur de baies de myrte, qui poussent en hiver à l'état sauvage dans tout le maquis : on les fait macérer dans l'alcool et on sucre le tout ; elle titre autour de 30 % et se boit glacée, dans de petits verres sortis du congélateur, souvent offerte par la maison. Le nom est protégé, mais la Corse voisine fait elle aussi sa liqueur de myrte. Moi, je m'attendais à quelque chose dans le genre de la Becherovka, notre amer tchèque aux herbes, et je suis tombé sur une liqueur plus délicate, moins sucrée et moins amère, avec une note de sauge en finale. Plus costaud, le filu 'e ferru ("le fil de fer"), une eau-de-vie de marc de raisin à plus de 40 %, doit son nom au fil de fer qui, dans la seconde moitié du XIXe siècle, marquait l'endroit où était enterrée la dame-jeanne d'alcool distillé clandestinement, pour que les agents du fisc ne la trouvent pas - en Barbagia et en Gallura, on l'appelle abbardente. Ajoutez-y la liqueur de safran Villacidro, née en 1882, et les liqueurs de pompia (ce rare agrume sarde à l'écorce épaisse et bosselée) et d'arbouse (les fruits rouges, semblables à des fraises, de l'arbousier).

Les meilleurs plats sardes

Si je ne devais en retenir que trois, les meilleurs plats sardes sont pour moi :

1. Costedda. La costedda à l'oignon de la boulangerie Frau, à Villasimius - une pâte friable qui s'émiettait dans la main, l'oignon sucré caramélisé en surface, et pourtant rien de lourd. La version à la tomate est la classique, mais pour moi, c'est celle à l'oignon qui l'emporte haut la main. Un plat que vous n'aurez nulle part ailleurs en Sardaigne.
2. Culurgiones. De la purée de pommes de terre, du pecorino et de la menthe enfermés dans une pâte en forme d'épi - sur le papier, ça paraît étrange, dans l'assiette, ça marche : la menthe ne domine pas, elle rafraîchit, le fromage apporte le sel, la pâte tient et la sauce tomate relie le tout. De toutes les pâtes sardes, ce sont celles que j'ai le plus hâte de retrouver.
3. Pardulas. Les paniers de ricotta de la boulangerie Corronca, à San Sperate - une garniture délicate au safran et au zeste d'agrumes, une pâte fine pincée en étoile. La demi-douzaine disparaît avant même que vous soyez de retour sur la plage.

Comment profiter pleinement de la cuisine sarde

• C'est à l'intérieur des terres qu'il faut aller chercher la vraie cuisine. Le littoral est touristique et les cartes y ressemblent à celles du reste de l'Italie ; le porceddu, les culurgiones, le pane frattau et les seadas sont chez eux en Barbagia, en Ogliastra et dans le Logudoro, où les agriturismi servent un déjeuner de berger qui enchaîne les plats.
• Faites vos courses dans les boulangeries et les supermarchés. Le panificio fait la costedda, les pardulas et le pain, le biscottificio les gueffus et les amaretti, et même un simple Conad ou Crai a son rayon de vins sardes d'Argiolas, de Sella & Mosca ou de Santadi. C'est comme ça que j'ai mangé la plus grande partie de la semaine dans le sud de l'île, et je ne le regrette pas.
• Tenez compte des jours de fermeture. Le dimanche et le lundi, beaucoup de restaurants sont fermés - à Cagliari, on a fini dans la petite pizzeria Cerere et ses cinq tables, où le patron nous a fait une pizza Sarda au pecorino et à la saucisse sarde pendant que sa femme assurait le service. Sans réservation, il faut avoir de la chance.
• Emportez du pain à la plage. Un paquet de pane guttiau ou de cuscinetti croccanti au pecorino tient toute la journée dans le sac, ne pèse rien et, dans le sable, il est meilleur que tout ce que sert la buvette. Et le pane carasau, vous le rapporterez même chez vous - il se garde des mois.
• N'espérez pas qu'on vous serve du casu marzu. La vente du fromage aux larves est interdite et aucun établissement ne vous en donnera légalement ; si on vous en propose, c'est au noir. Le reste des fromages sardes - pecorino sardo, fiore sardo, casizolu, ricotta mustia - vous l'aurez évidemment sans problème.
• Goûtez le sucré au rythme des fêtes. Les pardulas à Pâques, les papassini à la Toussaint, les gueffus et les candelaus des mariages, le torrone de Tonara le week-end de Pâques - la pâtisserie sarde a son calendrier. La plupart s'achètent pourtant toute l'année, comme mes gueffus de chez Collu et mes pardulas de chez Corronca, deux boulangeries d'un même village, San Sperate.
• Gardez le mirto pour la fin. Glacé, sorti du congélateur, sans glaçons ; au restaurant, il arrive souvent sans qu'on l'ait commandé, offert par la maison. Et achetez votre bouteille sur place - hors de Sardaigne, le mirto est difficile à trouver, et les baies cueillies dans le maquis sarde sont une condition de l'appellation protégée.

Comment remercier pour un repas sarde

L'italien "grazie" (prononcez gratsié) - merci et "grazie mille" - mille mercis suffisent partout ; en sarde, on dit "gràtzias" (gratsias) - merci, qui sonne presque espagnol - et ce n'est pas un hasard, après trois cents ans de domination espagnole. Avant de manger, on souhaite "buon appetito" - bon appétit, et l'on demande l'addition par "il conto, per favore" - l'addition, s'il vous plaît. Au moment de trinquer, vous entendrez l'italien "salute" ou "cin cin" - à votre santé ; en sarde, c'est "a chent'annos" (a kèntannos) - cent ans : un souhait de longue vie qu'on adresse aussi aux anniversaires et aux fêtes, et sur une île où l'Ogliastra compte un nombre record d'hommes centenaires, on le dit très sérieusement. Le sarde est une langue avec ses propres articles, su et sa (su porcheddu, sa fregula), et vous le croiserez plus souvent sur les menus que dans les conversations - dans le sud, le serveur vous parlera italien.

Les cuisines régionales sardes et leurs spécialités

Cagliari et le Campidano
La capitale mange à la fois la mer et la plaine qui s'étend derrière elle. Le matin, au marché couvert de San Benedetto, l'un des plus grands d'Italie, vous achetez les palourdes de la fregula, la roussette de la burrida et, en hiver, les oursins ; le soir, vous commandez des malloreddus alla campidanese, ces pâtes que le Campidano a données à toute l'île. Autour de la ville s'étend une ceinture de villages qui ont chacun leur spécialité : Assemini la panada à l'anguille et la brasserie Ichnusa, San Sperate les gueffus et les pardulas des boulangeries Collu et Corronca, Serdiana le vin d'Argiolas, San Gavino Monreale le safran ; le 1er mai, la procession de Sant'Efisio part de Cagliari vers Nora, sans interruption depuis 1657. Moi, je n'ai passé qu'un après-midi à Cagliari sur le chemin du retour - assez pour une pizza Sarda au pecorino et une Ichnusa ; pour la fregula aux palourdes, il faudra que je revienne.

Villasimius et le sud-est
Le Sarrabus, au sud-est, est un pays de plages, mais il a aussi une spécialité qu'on ne trouve nulle part ailleurs sur l'île : la costedda, cette focaccia au jus de tomate que cuit la boulangerie Frau à Villasimius. C'est là que j'ai passé la plus grande partie de mon voyage sarde : costedda, cornetti à la crème de pistache (un petit-déjeuner italien, pas sarde, mais c'est celui à la pistache qui a eu ma préférence), pane carasau pour la plage et, au dîner, une bouteille de vin sarde. Plus loin sur la côte s'étendent la Costa Rei et les vignes du Capo Ferrato, l'une des trois sous-zones du Cannonau.

Sulcis, Iglesiente et Carloforte
Le sud-ouest est un pays de mines, de sable et de Génois. Sur les vignobles sableux autour de Santadi, le carignan pousse franc de pied, parce que le phylloxéra ne s'installe pas dans le sable, et la cave coopérative de Santadi en tire des vins dont on parle dans toute l'Italie. Sur l'île de San Pietro se trouve Carloforte, où s'installèrent en 1738 les descendants de pêcheurs génois venus de Tabarka, en Tunisie - ils parlent encore ligure aujourd'hui, pêchent le thon (fin mai et début juin, ils fêtent le Girotonno) et cuisinent le cascà, ce couscous aux légumes et aux épices, sans viande ni poisson, qu'ils ont rapporté d'Afrique. De sarde, il n'y a ici que la mer.

Oristano, Cabras et le Montiferru
L'ouest de l'île vit de son étang. Dans le Stagno di Cabras, on pêche le mulet depuis le XIVe siècle - ses œufs donnent la bottarga la plus estimée d'Italie, quelques quintaux par an dont une bonne partie part au Japon - ainsi que des anguilles, qu'on rôtit ici à la broche ; sa merca, le mulet cuit puis enveloppé dans des feuilles de salicorne, est un plat qui ne se fait nulle part ailleurs. Le plus ancien domaine sarde, Contini, fondé en 1898, y défend la Vernaccia di Oristano, un vin oxydatif qui vieillit des années sous un voile de levures, comme un xérès sec. Dans les montagnes du Montiferru, au-dessus de Cuglieri, les femmes filent encore la casizolu à la main avec le lait des vaches rouges, et à Santu Lussurgiu, le filu 'e ferru se distillait au XIXe siècle dans quarante distilleries. Bosa a sa Malvasia douce, Morgongiori ses lorighittas et Oristano, au carnaval, son tournoi équestre de la Sartiglia, attesté depuis le milieu du XVIe siècle.

Nuoro, Barbagia et Ogliastra
Tout ce que la cuisine sarde a de pastoral vient de l'intérieur des terres. Le pane carasau des villages autour de Nuoro, le fiore sardo de Gavoi, le porceddu des broches de Barbagia, les seadas des montagnes entre Dorgali et Urzulei, le torrone de Tonara, l'aranzada de Nuoro, le Cannonau Nepente d'Oliena, que le poète D'Annunzio a baptisé du nom du breuvage d'oubli d'Homère, et à Lula, quelques femmes de la famille Abraini étirent su filindeu pour les pèlerins de San Francesco. De septembre à décembre, les communes de Barbagia ouvrent leurs cours le week-end (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolo a ses fresques politiques et Mamoiada ses mamuthones de carnaval, en masques de bois noir et peaux de mouton, couverts de clochettes. L'Ogliastra, sur la côte est, a donné les culurgiones au monde et fait partie des cinq "zones bleues" de la planète : à Villagrande Strisaili vit une proportion record d'hommes centenaires, et l'on en cherche l'explication dans leur alimentation - pain carasau, pecorino, légumineuses, légumes et un verre de Cannonau - même si le vin seul n'y suffira pas.

Gallura, Costa Smeralda et le nord
Granit, liège et les plages les plus chères d'Italie. La Costa Smeralda a été inventée en 1962 par l'Aga Khan et la cuisine de Porto Cervo est à l'avenant - quatre des cinq étoiles Michelin sardes brillent en Gallura. En dessous survit pourtant la vieille cuisine gallurese : la zuppa gallurese, ce pain imbibé de bouillon et gratiné au fromage qu'on sert aux mariages, les raviolis sucrés li pulilgioni à la ricotta et au zeste de citron, et le Vermentino di Gallura, seule DOCG sarde, né des coteaux de granit autour de Tempio et de Calangianus, capitale italienne du liège. À Luras, près du lac de Liscia, se dresse l'olivier S'Ozzastru, vieux de près de quatre mille ans selon l'université de Sassari.

Sassari, Alghero et le Logudoro
Sassari, deuxième ville de l'île, mange la fainè - la galette de pois chiches apportée par les marchands génois - et, au carnaval, la favata de fèves et de porc ; en mai, la Cavalcata Sarda y fait défiler des milliers de personnes en costumes traditionnels de toute l'île. Alghero, sur la côte, a été prise en 1354 par les Aragonais, qui en ont chassé les habitants et les ont remplacés par des familles catalanes : la ville parle catalan aujourd'hui encore et mange l'aragosta alla catalana ; le domaine Sella & Mosca y sauve depuis 1899 un vieux cépage, le torbato, que presque personne d'autre ne cultive. Ozieri, dans le Logudoro, a sa spianata moelleuse, sa panada et ses sospiri de mariage nés au couvent, et dans les montagnes autour d'Osilo, on affine un pecorino protégé par Slow Food.

Les chefs sardes célèbres

• Luigi Pomata. Natif de Carloforte, le "chef del tonno" que les Italiens connaissent grâce à l'émission La Prova del Cuoco. Il dirige le restaurant Luigi Pomata à Cagliari et la maison familiale Da Nicolò à Carloforte, où sa famille cuisine depuis trois générations ; il a bâti sa cuisine sur le thon de la tonnara de Carloforte et a trouvé le moyen de le mettre sous vide pour en disposer toute l'année.
• Roberto Petza (1968). Originaire de San Gavino Monreale, le pays du safran. Il a décroché une étoile Michelin à Cagliari avec le restaurant S'Apposentu, puis l'a obtenue de nouveau après son installation dans une villa de Siddi, en Marmilla, où il a aussi dirigé une académie de cuisine ; sa cuisine repose sur les produits de la campagne sarde, du safran au pecorino.
• Francesco Stara. Chef du restaurant Fradis Minoris, dans la lagune de Nora près de Pula, qui est en même temps un "ittiturismo", une ferme-auberge de pêcheurs : poissons et légumes uniquement de la lagune et des voisins, une cuisine sans déchets. Il a reçu l'étoile Michelin et l'étoile verte de la durabilité huit mois après son arrivée en cuisine.

Les restaurants étoilés de Sardaigne

Selon le guide Michelin 2026, la Sardaigne compte cinq restaurants à une étoile et aucun à deux : Capogiro à Baja Sardinia (la nouvelle étoile du millésime), Confusion by Italo Bassi à Porto Cervo, Il Fuoco Sacro à San Pantaleo, Gusto by Sadler à San Teodoro - tous les quatre en Gallura, au nord-est - et Fradis Minoris à Pula, dans le sud, le seul à cumuler l'étoile et l'étoile verte. Les deux étoiles des millésimes précédents se sont éteintes avec la fermeture des maisons concernées : Dal Corsaro à Cagliari et Somu à Baja Sardinia. En Sardaigne, je n'ai visité aucun restaurant étoilé - j'étais venu pour les plages et pour me reposer, je l'avoue.

Anecdotes sur la cuisine sarde

• La Sardaigne compte plus de brebis que d'habitants. Environ trois millions de brebis et de chèvres pour un peu moins de 1,6 million d'habitants - presque deux brebis par Sarde. C'est la province de Nuoro qui en élève le plus,  et c'est bien pour ça que l'intérieur des terres est le pays du pecorino.
• Le pecorino romano se fabrique en Sardaigne. L'aire protégée couvre le Latium comme la Sardaigne, mais plus de quatre-vingt-dix pour cent des quelque quarante millions de kilos annuels naissent sur l'île - la production s'y est déplacée à la fin du XIXe siècle, quand Rome a interdit de saler les fromages en ville et que les fromagers sont partis à Macomer.
• Le fromage le plus dangereux du monde est sarde. C'est ainsi que le Livre Guinness des records a qualifié en 2009 le casu marzu, ce pecorino décomposé par les larves de la mouche du fromage. Sa vente est interdite par la loi italienne depuis 1962 et par la réglementation européenne, mais on continue d'en faire à la maison, à la campagne - et la Corse a son équivalent, le casgiu merzu.
• Les pâtes les plus rares du monde, une seule famille sait les faire. Su filindeu, "les fils de Dieu", que les femmes de la famille Abraini, à Lula, étirent depuis plus de trois cents ans - la pâte est tirée en des centaines de fils fins comme un cheveu, puis séchée sur un tamis ; celles qui savent le faire se comptent sur les doigts d'une main.
• Le vin sarde a 3 200 ans. Dans le puits nuragique de Sa Osa, près de Cabras, et à Duos Nuraghes près de Borore, on a retrouvé des pépins de raisin datant d'environ 1200 av. J.-C. - la preuve que la vigne était cultivée sur l'île bien avant les Phéniciens. Les pépins ne disent pas avec certitude s'il s'agissait d'un ancêtre du Cannonau d'aujourd'hui ; les Sardes, eux, n'en doutent pas.
• Le filu 'e ferru doit son nom à un fil de fer. Quand la Savoie a instauré en 1874 une lourde taxe sur l'alcool, les Sardes ont distillé au noir la nuit et enterré leurs dames-jeannes ; ils marquaient l'endroit d'un bout de fil de fer qui dépassait de la terre. C'est aujourd'hui le nom de l'eau-de-vie de marc sarde dans le sud de l'île ; au nord, on dit abbardente.
• La plus ancienne procession ininterrompue d'Italie part de Cagliari. Sant'Efisio va de Cagliari à Nora et retour chaque année depuis 1657, quand la ville a accompli le vœu formulé pendant la peste : quatre jours, plus de soixante kilomètres, des chars tirés par des bœufs et les costumes de toute l'île.
• L'Ogliastra est l'une des cinq "zones bleues" du monde. À Villagrande Strisaili vit une proportion record d'hommes centenaires, et les neuf frères et sœurs Melis de Perdasdefogu sont entrés au Guinness comme la fratrie au plus grand âge cumulé. L'alimentation des bergers - pain, pecorino, légumineuses, légumes, un verre de Cannonau - est l'une des explications ; l'exercice en montagne et les liens familiaux en sont une autre.

Profitez de la Sardaigne et du meilleur de sa cuisine !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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