Co ochutnat na Sardinii: typické sardinské jídlo a speciality

Sardinská kuchyně je kuchyně pastevců, ne rybářů - i když jde o ostrov. Sardové se po staletí drželi ve vnitrozemí, dál od pobřeží, odkud přicházeli piráti a malárie, a jejich stůl tomu odpovídá: ovčí sýry, tenký křupavý chléb, který vydrží pastevci týdny, sele pečené na rožni, jehněčí, těstoviny ze semoliny a med.

Moře se na talíř dostává až v přístavních městech - v Cagliari, v Cabrasu, v katalánském Algheru. K italskému státu se Sardinie dostala přes Savojsko až v roce 1720, přes tři sta let předtím ji drželi Aragonci a Španělé, takže se tu italská kuchyně potkává se španělskou a katalánskou a s něčím, co není odnikud - Sardové mají vlastní jazyk a v něm i vlastní jména pro všechno, co jedí.

Já jsem gastronomii Sardinii poznával z jihu, z městečka Villasimius. Costedda, kterou nikde jinde než ve Villasimius nepečou, ricottové pardulas, mandlové gueffus v třásňových papírcích, regály plné pane carasau a pecorina, sardinská vína z místních vinařství. Není to průřez celým ostrovem - vnitrozemí s porceddu a culurgiones si nechávám na příště.

Ne všechno, co na Sardinii dostanete, je sardinské. Pizza, cornetti ke kávě, gelato ani tiramisu tu doma nejsou, fainè ze Sassari je janovská cizrnová placka a kuskus z Carloforte přivezli Ligurové z Tuniska. Zato pecorino romano, který zní jako z Říma, se dnes z víc než devadesáti procent vyrábí právě tady. A kde Sicílie voní arabským cukrem, citrusy a rybami, Sardinie voní kouřem z rožně, ovčím sýrem a myrtou.

Symboly sardinské kuchyně

Když se na Sardinii slaví, peče se porceddu - sele do sedmi kilogramů, rozpůlené a hodiny opékané na rožni nad dřevěným uhlím, s větvičkami myrty pod masem i na něm. Sardsky su porcheddu, italsky porcetto nebo maialetto, v Barbagii se dřív peklo i v jámě zasypané žhavým uhlím (a carraxiu). Je to jídlo svateb, křtin, Vánoc a Velikonoc, které se dostalo na jídelníček každého agriturisma ve vnitrozemí. Kůže má být sklovitě křupavá, maso se rozpadá a voní kouřem a myrtou. Já jsem se k porceddu na jihu ostrova nedostal a řadím ho mezi hlavní důvody, proč se na Sardinii vrátit do hor.

Druhým symbolem je pane carasau, chléb pastevců z Barbagie. Tenký plát ze semoliny z tvrdé pšenice se peče dvakrát: poprvé se nafoukne jako balon, rozřízne se na dva listy a ty se pečou znovu, dokud nejsou křupavé jako sklo (sardsky carasare = opékat). Vydrží měsíce, proto si ho pastevci brali s sebou na pastvu na celé týdny. Mimo Sardinii mu říkají "carta da musica", notový papír - Sardové to jméno nepoužívají. Polije-li se olejem, osolí a krátce opeče, je z něj pane guttiau; namočený v horkém vývaru, proložený rajčatovou omáčkou a pecorinem a se ztraceným vejcem navrchu je z něj pane frattau, jídlo, které z chleba udělá oběd. Balení pane carasau a guttiau jsem si kupoval na pláž a domů - je to nejlehčí suvenýr, jaký ze Sardinie odvezete.

Typické sardinské jídlo

Sardinské těstoviny se dělají ze semoliny a vody, každý kraj má své. Culurgiones z Ogliastry na východě jsou taštičky s bramborovou kaší, pecorinem a mátou, ručně zavírané do tvaru obilného klasu (sa spighitta). Malloreddus (italsky gnocchetti sardi) jsou malé rýhované noky, které se v Campidanu na jihu podávají "alla campidanese" s ragù ze sardinské klobásy, rajčaty a pecorinem; jméno je zdrobnělina od malloru, býk. Fregula jsou drobné opražené kuličky ze semoliny, které se v Cagliari vaří s mušlemi (fregula con arselle) - není to kuskus, i když tak vypadá, vaří se ve vodě nebo vývaru, ne v páře. A pak jsou tu rarity jako su filindeu z Luly nebo lorighittas z Morgongiori, těstoviny jedné vesnice.

Maso znamená na Sardinii jehněčí, sele a ovce - a sýr znamená pecorino. Agnello di Sardegna IGP je jehně krmené jen mateřským mlékem, pečené s bramborami nebo dušené s artyčoky; pecora in cappotto je ovce vařená v "kabátě" ze zeleniny, jídlo pastevců z Barbagie; sa cordula jsou jehněčí střívka spletená do copu, grilovaná nebo dušená s hráškem. Ze sýrů je nejznámější pecorino sardo DOP (mladý "dolce" a zralý "maturo"), starší a divočejší je fiore sardo DOP ze syrového ovčího mléka, lehce uzený, nejvíc doma v Gavoi; v Montiferru dělají casizolu, kravský sýr tažený ve vroucí vodě jako caciocavallo, a ricotta mustia je uzená ovčí ricotta. Casu marzu, sýr s živými larvami, existuje - ale prodávat se nesmí, takže ho v restauraci nečekejte.

Ryby a mořské plody patří pobřežním městům, každému jiné. Cagliari má fregulu s mušlemi, burridu (kočičí žralok marinovaný v omáčce z ořechů a octa), smažené mořské sasanky orziadas a v zimě špagety s mořskými ježky. Laguna u Cabrasu na západě dává nejceněnější bottargu v Itálii - solené a sušené jikry parmice, které se strouhají na špagety - a úhoře na rožni. Alghero na severozápadě mluví katalánsky a jí aragostu alla catalana, langustu s rajčaty a cibulí, kterou sem přinesli katalánští osadníci ve 14. století. A Carloforte na ostrůvku San Pietro loví tuňáka a vaří kuskus cascà, protože jeho obyvatelé jsou potomci Janovanů, kteří dvě století žili v Tunisku.

Sladké je na Sardinii mandlové, medové a sváteční. Seadas, velká smažená taštička plněná čerstvým ovčím sýrem a politá medem, byla původně hlavní jídlo pastevců, ne dezert. Pardulas jsou velikonoční košíčky z ricotty se šafránem, gueffus mandlové kuličky ke svatbám, papassini sušenky s rozinkami a hroznovým sirupem sapa k Dušičkám, torrone z Tonary nugát z medu a mandlí bez cukru. Cukr a máslo tu dlouho nebyly, a tak sardinské cukrářství stojí na tom, co dala pastvina a zahrada.

Co ochutnat na Sardinii

• Porceddu. Sele pečené celé hodiny na rožni nad uhlím s myrtou, sardsky su porcheddu. Sváteční jídlo celého ostrova, nejlepší ve vnitrozemí; není to sýr, jak se občas na webech píše.
• Pane carasau. Tenký dvakrát pečený chléb ze semoliny, který vydrží měsíce. Chléb pastevců z Barbagie, na každém sardinském stole; s olejem a solí guttiau, ve vývaru s rajčaty, pecorinem a vejcem frattau.
• Culurgiones. Taštičky plněné bramborovou kaší, pecorinem a mátou, ručně zavírané do tvaru klasu, v rajčatové omáčce nebo jen s olejem. Doma v Ogliastře na východě (Culurgionis d'Ogliastra IGP), varianty se vaří i jinde ve vnitrozemí.
• Malloreddus alla campidanese. Malé rýhované noky ze semoliny s ragù ze sardinské klobásy, rajčat, šafránu a pecorina. Z Campidana na jihu, nejrozšířenější těstovina ostrova - Italové jim říkají gnocchetti sardi.
• Fregula con arselle. Opražené kuličky ze semoliny vařené s mušlemi a rajčaty. Jídlo Cagliari a jižního pobřeží; kuskusu se podobá jen tvarem.
• Seadas. Velká smažená taštička z tenkého těsta plněná čerstvým ovčím sýrem s citronovou kůrou, politá medem - nejlépe hořkým z planiky. Vznikla jako sytý pastevecký chod v horách Ogliastry a Barbagie, dnes ji jako dezert dostanete po celém ostrově; podle kraje se píše i sebadas.
• Pardulas. Košíčky ze štípaného těsta plněné ricottou se šafránem a citrusovou kůrou, pečené dozlatova. Velikonoční pečivo jihu (na severu se z čerstvého sýra dělají casadinas), v pekárnách ale celý rok.
• Zuppa gallurese. Není to polévka: vrstvy staršího chleba prolité masovým vývarem, proložené sýrem a zapečené do zlatova. Svatební jídlo Gallury na severovýchodě, sardsky suppa cuata.
• Su filindeu. Nejvzácnější těstovina světa - těsto natažené do stovek nití, sušené na sítu, vařené v ovčím vývaru se sýrem. Umí ji jen pár žen z Luly u Nuora, jí se o pouti k San Francesco di Lula.
• Lorighittas. Prstýnky spletené ze dvou pramenů těsta, hodiny ruční práce na kilogram. Dělají se jen v Morgongiori pod horou Arci a jméno mají po sardském slově pro kroužek.
• Panada. Uzavřený koláč z těsta se sádlem plněný jehněčím, vepřovým nebo úhořem s bramborami. Doma v Assemini u Cagliari (s úhořem z laguny), v Oschiri a Cuglieri; příbuzné koláče znají Baleáry i španělské empanady.
• Costedda. Vysoká focaccia, ve které místo vody pracuje šťáva z rozmačkaných rajčat, ve druhé verzi s cibulí. Peče se prakticky jen ve Villasimius na jihovýchodě - jinde na Sardinii ji neznají.
• Bottarga di muggine. Solené a sušené jikry parmice, které se krájejí na plátky nebo strouhají na špagety. Nejlepší z laguny u Cabrasu na západě, kde ji dělá jen pár výrobců; bottargu z tuňáka znají v Carloforte.
• Burrida a sa casteddaia. Plátky malého žraloka gattuccio uvařené a marinované dva dny v omáčce z jeho jater, vlašských ořechů, česneku a octa, podávané studené jako předkrm. Jídlo Cagliari (sardsky Casteddu) s provensálsko-janovským rodokmenem.
• Aragosta alla catalana. Vařená langusta s rajčaty, cibulí a citronovou emulzí. Symbol Alghera, kde se od 14. století mluví katalánsky - jídlo je katalánské původem a sardinské surovinami.
• Orziadas. Mořské sasanky obalené v semolině a usmažené, jen s citronem. Předkrm rybářských měst jihu a západu, hlavně okolo Cagliari a Oristana.
• Sa cordula. Jehněčí nebo kůzlečí střívka a žaludek spletené do copu, pečené na rožni nebo dušené s hráškem. Vánoční a velikonoční jídlo pastevců po celém ostrově.
• Agnello di Sardegna IGP. Jehně krmené jen mateřským mlékem, pečené s bramborami nebo dušené s artyčoky; ovce vařená se zeleninou je pecora in cappotto z Barbagie. Základ pastevecké kuchyně celého ostrova.
• Pecorino sardo DOP a fiore sardo DOP. Dva ovčí sýry, které si nepleťte: pecorino sardo je mladší a jemnější, fiore sardo ze syrového mléka, lehce uzený a ostrý, nejvíc doma v Gavoi v Barbagii. Sardinie má víc ovcí než lidí a je to na sýrech znát.
• Casizolu. Hruškovitý kravský sýr tažený ve vroucí vodě, z mléka červených krav sardo-modicana, chráněný hnutím Slow Food. Výjimka na ostrově ovcí, dělá se jen v pěti obcích Montiferru na západě.
• Casu marzu. Pecorino, do kterého sýrová muška naklade larvy a ty ho zevnitř rozloží na krémovou hmotu; v Guinnessově knize vedený jako nejnebezpečnější sýr světa. Prodej je zakázaný, dělá se doma na venkově - v restauraci ho legálně nedostanete.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Ostnatý artyčok, který se jí i syrový na plátky s olejem a pecorinem nebo dušený s jehněčím. Pěstuje se po celém ostrově, nejvíc v Campidanu.
• Zafferano di Sardegna DOP. Šafrán ze San Gavina Monreale, Turri a Villanovafranky v Medio Campidanu, který barví malloreddus, pardulas i likér Villacidro. Pěstuje se tu prý od dob Féničanů, chráněné označení má od roku 2009.
• Gueffus. Měkké kuličky z mletých mandlí, cukru a citronu, obalené v cukru a zabalené do třásňových papírků. Svatební a křestní cukroví celého ostrova; jméno je nejspíš ze španělského huevos, vejce.
• Amaretti sardi. Měkké mandlové sušenky s podílem hořkých mandlí, které jim dají tu typickou nakyslou stopu. Amaretti zná celá Itálie, sardinské se ale dávají jako dar ke svátkům a pijí se k Malvasii z Bosy.
• Papassini. Kosočtverce z křehkého těsta s rozinkami (sardsky papassa), mandlemi a ořechy, na jihu se sapou, na severu s fenyklem a citrusovou kůrou. Cukroví Dušiček, dnes celoročně.
• Torrone di Tonara. Nugát z medu, bílků, mandlí, ořechů a lísek bez špetky cukru, hodiny míchaný v měděném kotli nad ohněm z cesmíny. Z Tonary v Barbagii, kde mu na Velikonoční pondělí patří vlastní slavnost.
• Sospiri di Ozieri. "Vzdechy" - mandlové kuličky s pomerančovou vodou potažené bílou polevou, balené jako gueffus do třásňového papíru. Svatební cukroví z Ozieri v Logudoru, původem z kláštera.
• Miele di corbezzolo, sapa a abbamele. Tři sardinská sladidla: hořký med z planiky, který se v takovém množství nesbírá nikde jinde, hroznový sirup sapa a abbamele - hustá pasta z vyvařených plástů s citrusovou kůrou. Nahrazovaly cukr a sardinské cukroví na nich stojí dodnes.
• Pompia. Hrbolatý citrus, který roste jen okolo Siniscoly na severovýchodě a botanici ho dodnes neumí zařadit; kandovaná "sa pompia intrea" je chráněná Slow Foodem. Dělá se z ní i likér.
• Fainè. Cizrnová placka pečená v peci na dřevo, krájená a pepřená, v Sassari i s cibulí nebo klobásou. Sardinie ji sdílí s Ligurií - je to janovská farinata, kterou sem přivezli janovští obchodníci.
• Cascà. Kuskus se zeleninou a kořením, bez masa i bez ryb, z Carloforte na ostrově San Pietro. Vaří ho potomci Janovanů, kteří dvě století žili na tuniském ostrůvku Tabarka - Sardinie ho sdílí s Ligurií i s Tuniskem.
• Pecorino romano DOP. Tvrdý slaný ovčí sýr, který zní jako z Říma, ale přes devadesát procent se ho vyrábí na Sardinii, kam se výroba přesunula koncem 19. století. Sdílené s Laziem na papíře, sardinské v praxi.
• … a další desítky italských jídel ze seznamu: Co ochutnat v Itálii.

Typické sardinské nápoje

Káva je na Sardinii italská - espresso u pultu, cappuccino do oběda - a nic sardinského na ní nehledejte. Sardinské je zato pivo: Ichnusa, pivovar založený v Cagliari v roce 1912 a od roku 1967 sídlící v Assemini, patří sice Heinekenu, ale na etiketě má čtyři Maury ze sardinské vlajky, Sardové ho berou za své; jméno je řecké označení ostrova, "stopa chodidla". Nefiltrovaná verze (Ichnusa Non Filtrata) je na trhu od roku 2017 a při třiceti stupních v Cagliari přišla k pizze víc než vhod. Kdo chce víc, najde v Maracalagonis u Cagliari řemeslný pivovar Barley, jehož imperial stout BB10 se dosladí sapou z hroznů Cannonau.

Sardinská vína jsou snadná: bílé Vermentino, červené Cannonau; každý supermarket je plný vín od místních vinařství. Vermentino di Gallura ze žulových svahů severovýchodu je jediné sardinské víno se statusem DOCG (od roku 1996), Vermentino di Sardegna DOC se pěstuje po celém ostrově - a právě Costamolino od vinařství Argiolas ze Serdiany bylo z lahví, které jsme na Sardinii otevřeli, moje nejoblíbenější: svěží a pitelné, víno na každý večer. Odrůda přitom není sardinská, přišla nejspíš ze Španělska přes Korsiku a Ligurii až v 19. století. Cannonau di Sardegna je totožné s odrůdou Grenache, zabírá zhruba třetinu sardinských vinic a Sardové se přou, jestli ho přivezli Aragonci, nebo jestli tu rostlo dřív (vinná jadérka stará 3 200 let se našla u Cabrasu i v Borore); nejslavnější je Nepente di Oliena z Barbagie, které tak pojmenoval básník D'Annunzio. Z dalších: Carignano del Sulcis z písčitých vinic na jihozápadě, kde réva roste na vlastních kořenech, protože fyloxéra v písku nepřežije; Vernaccia di Oristano, oxidativní víno zrající pod vrstvou kvasinek jako sherry, první sardinské DOC z roku 1971; sladká Malvasia di Bosa ze sedmi obcí u Bosy a Moscato di Sardegna, které se mi po vychlazení líbilo natolik, že bych ho koupil znovu.

Po jídle přijde mirto. Mirto di Sardegna je likér z bobulí myrty, které v zimě rostou divoce v celé macchii (křoviny), louhují se v lihu a doslazují; má kolem 30 % a pije se ledové, ze skleniček z mrazáku, často jako pozornost podniku. Jméno je chráněné, likér z myrty ale dělá i sousední Korsika. Já čekal něco jako becherovku a dostal jemnější, méně sladký a méně hořký likér s něčím šalvějovým na konci. Silnější je filu 'e ferru ("drát"), pálenka z matolin (výlisky z hroznů), přes 40 % alkoholu, pojmenovaná po drátu, kterým se ve druhé polovině 19. století značilo místo, kde je v zemi zakopaný demižon kořalky vypálené načerno, aby ho nenašli daňoví úředníci - v Barbagii a Galluře jí říkají abbardente. K tomu likér ze šafránu Villacidro z roku 1882, likéry z pompie (vzácného sardinského citrusu s tlustou hrbolatou slupkou) a z plodů planiky (keře s červenými plody podobnými jahodám).

Nejlepší sardinské jídlo

Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší sardinské jídlo pro mne je:

1. Costedda. Cibulová costedda z pekárny Frau ve Villasimius - křehké těsto, které se rozpadalo v ruce, nasládlá cibule zkaramelizovaná na povrchu, a přitom nic těžkého. Rajčatová verze je ta klasická, cibulová u mě ale vyhrála na plné čáře. Jídlo, které jinde na Sardinii nedostanete.
2. Culurgiones. Bramborová kaše, pecorino a máta zavřené do těsta ve tvaru klasu - na papíře to zní zvláštně, na talíři to funguje: máta nepřebíjí, jen osvěží, sýr dodá slanost, těsto drží a rajčatová omáčka to spojí. Ze sardinských těstovin ty, na které se těším nejvíc.
3. Pardulas. Ricottové košíčky z pekárny Corronca ze San Sperate - jemná náplň s šafránem a citrusovou kůrou, tenké těsto štípané do hvězdy. Půl tuctu zmizí dřív, než dojdete zpátky na pláž.

Jak si užít sardinské jídlo naplno

• Jezděte za jídlem do vnitrozemí. Pobřeží je turistické a jídelníčky se tam podobají zbytku Itálie; porceddu, culurgiones, pane frattau a seadas patří do Barbagie, Ogliastry a Logudora, kde agriturisma servírují pastevecký oběd o mnoha chodech.
• Nakupujte v pekárnách a supermarketech. Panificio dělá costeddu, pardulas i chléb, biscottificio gueffus a amaretti, a i obyčejný Conad nebo Crai má regál sardinských vín od Argiolas, Sella & Mosca nebo Santadi. Já jsem tak na jihu ostrova jedl většinu týdne a nelituju.
• Počítejte se zavíracími dny. V neděli a v pondělí mívá spousta restaurací zavřeno - v Cagliari jsme tak skončili v malé pizzerii Cerere s pěti stoly, kde nám pan majitel pekl pizzu Sardu s pecorinem a sardinskou klobásou a paní obsluhovala. Bez rezervace musíte mít štěstí.
• Chléb si vezměte na pláž. Balení pane guttiau nebo cuscinetti croccanti s pecorinem vydrží v tašce celý den, neztěžknou a v písku chutnají líp než cokoli z plážového baru. Pane carasau si pak odvezete i domů - vydrží měsíce.
• Nečekejte, že vám někdo naservíruje casu marzu. Sýr s larvami se prodávat nesmí a v podniku ho legálně nedostanete; kdo vám ho nabídne, dělá to načerno. Zbytek sardinských sýrů - pecorino sardo, fiore sardo, casizolu, ricotta mustia - dostanete samozřejmě bez problémů.
• Vyzkoušejte sladké podle svátku. Pardulas o Velikonocích, papassini na Dušičky, gueffus a candelaus ze svatby, torrone z Tonary o velikonočním víkendu - sardinské cukroví má kalendář. Většinu ale koupíte celý rok, jako já gueffus od Collu a pardulas od Corronky, dvou pekáren z jedné vesnice San Sperate.
• Nechte si nalít mirto na konec. Ledové, z mrazáku, bez ledu; v restauraci často přijde neobjednané jako pozornost podniku. A lahvičku si kupte na místě - mimo Sardinii se mirto shání špatně a bobule sbírané v sardinské macchii jsou podmínkou chráněného jména.

Jak poděkovat za sardinské jídlo

Italské "grazie" (gracie) - děkuji a "grazie mille" - tisíceré díky stačí všude; sardsky je to "gràtzias" (gracias) - děkuji, které zní skoro španělsky - po třech stech letech španělské vlády ne náhodou. Před jídlem se přeje "buon appetito" - dobrou chuť, o účet požádáte slovy "il conto, per favore" - účet, prosím. Při přípitku uslyšíte italské "salute" nebo "cin cin" - na zdraví, sardské je "a chent'annos" (a kentannos) - na sto let: přání dlouhého života, které se říká i k narozeninám a k svátku a na ostrově, kde v Ogliastře žije rekordní počet stoletých mužů, se myslí vážně. Sardština je jazyk s vlastními členy su a sa (su porcheddu, sa fregula) a v jídelních lístcích ji potkáte častěji než v hovoru - na jihu s vámi bude číšník mluvit italsky.

Regionální sardinská kuchyně a speciality

Cagliari a Campidano
Hlavní město jí z moře i z roviny za sebou. Ráno na krytém trhu San Benedetto, jednom z největších v Itálii, kupujete mušle na fregulu, gattuccio na burridu a v zimě mořské ježky, večer si dáte malloreddus alla campidanese, těstovinu, kterou Campidano dalo celému ostrovu. Kolem města leží pás vesnic, z nichž každá něco umí: Assemini panadu s úhořem a pivovar Ichnusa, San Sperate gueffus a pardulas z pekáren Collu a Corronca, Serdiana víno Argiolas, San Gavino Monreale šafrán; 1. května jde z Cagliari do Nory procesí ke svatému Efisiovi, nepřerušené od roku 1657. Já jsem v Cagliari strávil jen jedno odpoledne cestou domů - stačilo na pizzu Sardu s pecorinem a Ichnusu, na fregulu s mušlemi se musím vrátit.

Villasimius a jihovýchod
Sarrabus na jihovýchodě je kraj pláží, ale má i jednu specialitu, kterou nikde jinde na ostrově nenajdete: costeddu, focacciu z rajčatové šťávy, kterou peče pekárna Frau ve Villasimius. Tam jsem strávil většinu své sardinské cesty: costeddu, cornetti s pistáciovým krémem (italská, ne sardinská snídaně, ale ta pistáciová u mě zvítězila), pane carasau na pláž a k večeři láhev sardinského vína. Dál po pobřeží leží Costa Rei a vinice Capo Ferrato, jedna ze tří podoblastí Cannonau.

Sulcis, Iglesiente a Carloforte
Jihozápad je země dolů, písku a Janovanů. Na písčitých vinicích okolo Santadi roste Carignano na vlastních kořenech, protože fyloxéra se v písku neuchytí, a družstevní vinařství Santadi z něj dělá vína, o kterých se v Itálii píše. Na ostrově San Pietro leží Carloforte, kam roku 1738 přesídlili potomci janovských rybářů z tuniské Tabarky - dodnes mluví ligursky, loví tuňáka (na přelomu května a června slaví Girotonno) a vaří cascà, kuskus se zeleninou a kořením bez masa a ryb, který si přinesli z Afriky. Sardinské tu je jen moře.

Oristano, Cabras a Montiferru
Západ ostrova stojí na laguně. Ve Stagno di Cabras se od 14. století loví parmice, z jejichž jiker vzniká nejceněnější bottarga Itálie - ročně jen pár metráků a velká část jde do Japonska - a úhoři, které tu pečou na rožni; sa merca, parmice uvařená v listech slanorožce, je jídlo, které se nedělá nikde jinde. Nejstarší sardinské vinařství Contini z roku 1898 tu drží Vernaccii di Oristano, oxidativní víno zrající roky pod kvasinkovým filmem jako suché sherry. V horách Montiferru za Cuglieri ženy dodnes ručně tahají casizolu z mléka červených krav a v Santu Lussurgiu se v 19. století pálilo filu 'e ferru ve čtyřiceti palírnách. Bosa má sladkou Malvasii, Morgongiori lorighittas a Oristano o masopustu jezdecký turnaj Sartiglia, doložený od poloviny 16. století.

Nuoro, Barbagia a Ogliastra
Všechno, co je na sardinské kuchyni pastevecké, pochází z vnitrozemí. Pane carasau z vesnic okolo Nuora, fiore sardo z Gavoi, porceddu z rožňů Barbagie, seadas z hor mezi Dorgali a Urzulei, torrone z Tonary, aranzada z Nuora, Cannonau Nepente z Olieny, které básník D'Annunzio pojmenoval po homérském nápoji zapomnění, a v Lule pár žen z rodiny Abraini tahá su filindeu pro poutníky k San Francesco. Od září do prosince obce Barbagie po víkendech otevírají dvory (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolo má politické murály a Mamoiada o karnevalu mamuthones v černých dřevěných maskách a ovčích kůžích, ověšené zvonci. Ogliastra na východním pobřeží dala světu culurgiones a je jednou z pěti "modrých zón" planety: ve Villagrande Strisaili žije rekordní podíl stoletých mužů a strava z chleba carasau, pecorina, luštěnin, zeleniny a sklenky Cannonau se za tím hledá jako jeden z důvodů - i když samotné víno to nebude.

Gallura, Costa Smeralda a sever
Žula, korek a nejdražší pláže Itálie. Costa Smeralda vymyslel v roce 1962 Aga Khan a jídlo v Porto Cervu tomu odpovídá - čtyři z pěti sardinských michelinských hvězd svítí v Galluře. Pod tím ale žije stará galurská kuchyně: zuppa gallurese, chléb prolitý vývarem a zapečený se sýrem, který se podává na svatbách, sladké ravioli li pulilgioni s ricottou a citronovou kůrou a Vermentino di Gallura, jediné sardinské DOCG, ze žulových svahů okolo Tempia a Calangianu, hlavního města italského korku. V Luras u jezera Liscia stojí olivovník S'Ozzastru, podle univerzity v Sassari skoro čtyři tisíce let starý.

Sassari, Alghero a Logudoro
Sassari, druhé město ostrova, jí fainè - cizrnovou placku, kterou sem přivezli janovští obchodníci - a o masopustu favatu z bobů a vepřového; v květnu tu při Cavalcata Sarda projdou tisíce lidí v krojích celého ostrova. Alghero na pobřeží dobyli roku 1354 Aragonci, obyvatele vyhnali a nahradili katalánskými rodinami, a město dodnes mluví katalánsky a jí aragostu alla catalana; vinařství Sella & Mosca tu od roku 1899 zachraňuje starou odrůdu Torbato, kterou skoro nikde jinde nepěstují. Ozieri v Logudoru má měkkou spianatu, panadu a svatební sospiri z kláštera a v horách okolo Osila zraje pecorino, které chrání Slow Food.

Slavní sardinští šéfkuchaři

• Luigi Pomata. Rodák z Carloforte, "chef del tonno", kterého Italové znají z televizního pořadu La Prova del Cuoco. Vede restauraci Luigi Pomata v Cagliari a rodinný podnik Da Nicolò v Carloforte, kde jeho rodina vaří tři generace; postavil kuchyni na tuňákovi z carlofortské tonnary a vymyslel, jak ho vakuovat, aby byl k dispozici celý rok.
• Roberto Petza (1968). Ze San Gavina Monreale, země šafránu. S restaurací S'Apposentu získal michelinskou hvězdu v Cagliari a získal ji znovu i po přesunu do vily v Siddi v Marmille, kde vedl i kuchařskou akademii; jeho kuchyně stojí na surovinách sardinského venkova, od šafránu po pecorino.
• Francesco Stara. Šéfkuchař restaurace Fradis Minoris v laguně Nora u Puly, která je zároveň rybářským "ittiturismem": ryby a zelenina jen z laguny a od sousedů, kuchyně bez odpadu. Hvězdu i zelenou hvězdu Michelinu za udržitelnost dostal osm měsíců poté, co do kuchyně nastoupil.

Sardinské michelinské restaurace

Podle průvodce Michelin 2026 má Sardinie pět restaurací s jednou hvězdou, žádnou se dvěma: Capogiro v Baja Sardinia (nová hvězda tohoto ročníku), Confusion by Italo Bassi v Porto Cervu, Il Fuoco Sacro v San Pantaleu, Gusto by Sadler v San Teodoru - všechny čtyři v Galluře na severovýchodě - a Fradis Minoris v Pule na jihu, jediná s hvězdou i zelenou hvězdou. Dvě hvězdy z minulých ročníků zhasly, protože podniky zavřely: Dal Corsaro v Cagliari a Somu v Baja Sardinia. Já na Sardinii michelinské restaurace nenavštívil - jel jsem za plážemi a odpočinkem, přiznávám.

Zajímavosti o sardinském jídle

• Na Sardinii žije víc ovcí než lidí. Zhruba tři miliony ovcí a koz proti necelému 1,6 milionu obyvatel - na každého Sarda připadají skoro dvě ovce. Nejvíc jich chová provincie Nuoro,  proto je vnitrozemí zemí pecorina.
• Pecorino romano se dělá na Sardinii. Chráněná oblast zahrnuje Lazio i Sardinii, ale přes devadesát procent z necelých čtyřiceti milionů kilogramů ročně vzniká na ostrově - výroba se sem přesunula koncem 19. století, kdy Řím zakázal solit sýry ve městě a sýraři odešli do Macomeru.
• Nejnebezpečnější sýr světa je sardinský. Casu marzu, pecorino rozložené larvami sýrové mušky, tak označila Guinnessova kniha rekordů v roce 2009. Prodej zakazuje italský zákon od roku 1962 i předpisy EU, na venkově se ale dál dělá doma - a obdobu casgiu merzu má i Korsika.
• Nejvzácnější těstovinu světa umí jen jedna rodina. Su filindeu, "boží nitě", tahají ženy rodiny Abraini z Luly už přes tři sta let - těsto se natáhne do stovek nití tenkých jako vlas a suší na sítu; ty, které to umí, se počítají na prstech jedné ruky.
• Sardinské víno je staré 3 200 let. V nuragické studni Sa Osa u Cabrasu a v Duos Nuraghes u Borore se našla vinná jadérka z doby okolo roku 1200 př. n. l. - důkaz, že se na ostrově pěstovala réva dávno před Féničany. Jestli šlo o předka dnešního Cannonau, se z jadérek s jistotou poznat nedá, Sardové o tom ale nepochybují.
• Filu 'e ferru se jmenuje po drátu. Když Savojsko v roce 1874 zavedlo vysokou daň z lihu, Sardové pálili načerno po nocích a demižony zakopávali do země; místo označili kouskem drátu trčícím z hlíny. Dnes tak říkají sardinské pálence z matolin na jihu ostrova, na severu je to abbardente.
• Nejstarší nepřerušené procesí Itálie vychází z Cagliari. Sant'Efisio putuje z Cagliari do Nory a zpět každý rok od roku 1657, kdy město splnilo slib daný za moru: čtyři dny, přes šedesát kilometrů, vozy tažené voly a kroje z celého ostrova.
• Ogliastra je jednou z pěti "modrých zón" světa. Ve Villagrande Strisaili žije rekordní podíl stoletých mužů a devět sourozenců Melisových z Perdasdefogu zapsal Guinness jako rodinu s nejvyšším součtem let. Strava pastevců - chléb, pecorino, luštěniny, zelenina, sklenka Cannonau - je jedno z vysvětlení; pohyb v horách a rodinné vazby druhé.

Užijte si Sardinii a to nejlepší sardinské jídlo!

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Itálie 6. června 2022

Cornetto: italská odpověď na croissant

Cornetto je italská obdoba croissantu: kynuté vrstvené těsto stočené do růžku, s vejci a cukrem v těstě, měkčí a sladší než francouzský originál a skoro vždy plněné krémem, čokoládou, marmeládou nebo pistáciovým krémem. Na severu Itálie se mu říká brioche, v obchodě croissant, u pultu cornetto. Jí se ráno s cappuccinem, jeho rodokmen vede do středověké Vídně, ne do Paříže.

Itálie 5. června 2022

Pardulas: sardinské koláčky z ricotty

Pardulas jsou malé sardinské koláčky ze štípaného těsta, plněné ovčí ricottou se šafránem a citrusovou kůrou, upečené dozlatova. Původně velikonoční cukroví, které nosily děti o Dušičkách, se dnes na Sardinii peče celý rok - a s každým krajem ostrova se mění jméno i náplň: jinde je plní čerstvým sýrem, jinde přidávají rozinky. Po čem se jmenují, se dodnes neví jistě.

Itálie 5. června 2022

Pizzeria Cerere: rodinná pizzerie s pěti stoly v Cagliari

Malá rodinná pizzerie v centru Cagliari: pět stolů, on u pece, ona v sále a jméno po římské bohyni úrody. Pizzeria Cerere má otevřeno i v neděli a v pondělí, kdy většina města zavírá, a na lístku vedle dvacítky pizz drží i sardinskou klasiku s pecorinem a sušenou klobásou. K tomu nefiltrovaná Ichnusa z nedalekého Assemini.

Itálie 3. června 2022

Costedda: sardinská focaccia připravovaná bez vody

Ve Villasimius na jihovýchodě Sardinie se peče focaccia, do jejíhož těsta nepřijde ani kapka vody - nahradí ji šťáva z kila rozmačkaných rajčat. Druhá tradiční verze sází na dušenou cibuli. Sa costedda se prodává na váhu, řezaná z velkých plátů, a mimo tenhle kout ostrova ji neseženete. Souboj rajčatové a cibulové verze pro mne měl jednoznačného vítěze.

Itálie 2. června 2022

Gueffus: sardinské mandlové kuličky v barevných papírcích

Gueffus jsou sardinské mandlové kuličky: mleté mandle, cukr a citronová kůra se jen provaří v hrnci, uválejí, obalí v cukru a každá kulička se zabalí do barevného papírku s třásněmi jako bonbon. Dělají se po celé Sardinii pod několika jmény, patří ke svatbám, křtinám i Vánocům - a legendu o cimbuří na papírku si vymyslela spisovatelka.

Itálie 2. června 2022

Mirto di Sardegna: sardinský likér z bobulí myrty

Mirto di Sardegna je sardinský likér z bobulí myrty obecné: bobule se v zimě sbírají v macchii, hustém středomořském křoví, které pokrývá půl ostrova, několik týdnů se louhují v alkoholu a doslazují sirupem, výsledek má kolem 30 % a pije se ledový po jídle. Likér z myrty zná i Korsika a pár koutů italské pevniny, chráněné jméno ale nese jen ten sardinský - a doma se dělal dávno předtím, než ho někdo začal lahvovat.

Itálie 1. června 2022

Sardinské víno: Vermentino, Cannonau a další lahve z ostrova

Sardinie má jediné víno se statusem DOCG, nejrozšířenější odrůdu totožnou s francouzským grenache a vernacciu, která zraje pod vrstvou kvasinek jako sherry. Vysvětlím, čím se liší Vermentino di Gallura od Vermentino di Sardegna, proč se o původ cannonau hádá archeologie s Aragonem, a srovnám šest lahví ze supermarketu u Villasimius.