Co zjeść na Sardynii: typowe sardyńskie potrawy i specjały

Kuchnia sardyńska to kuchnia pasterzy, a nie rybaków - choć mowa o wyspie. Sardyńczycy przez stulecia trzymali się w głębi lądu, z dala od wybrzeża, skąd przychodzili piraci i malaria, a ich stół to odzwierciedla: owcze sery, cienki chrupiący chleb, który pasterzom starczał na całe tygodnie, prosię pieczone na rożnie, jagnięcina, makaron z semoliny i miód.

Morze trafia na talerz dopiero w miastach portowych - w Cagliari, w Cabras, w katalońskim Alghero. Do państwa włoskiego Sardynia trafiła przez Sabaudię dopiero w 1720 roku, a ponad trzysta lat wcześniej rządzili nią Aragończycy i Hiszpanie, więc kuchnia włoska spotyka się tu z hiszpańską i katalońską, a do tego z czymś, czego nie przywiózł nikt z zewnątrz - Sardyńczycy mają własny język, a w nim własne nazwy na wszystko, co jedzą.

Kuchnię sardyńską poznawałem od południa, z miejscowości Villasimius. Costedda, której nigdzie poza Villasimius się nie piecze, ricottowe pardulas, migdałowe gueffus w papierkach z frędzlami, półki pełne pane carasau i pecorino, sardyńskie wina z miejscowych winnic. To nie jest przekrój przez całą wyspę - głąb wyspy z porceddu i culurgiones zostawiam sobie na następny raz.

Nie wszystko, co dostaniesz na Sardynii, jest sardyńskie. Pizza, cornetti do kawy, gelato ani tiramisu nie są tu u siebie, fainè z Sassari to genueński placek z ciecierzycy, a kuskus z Carloforte przywieźli Liguryjczycy z Tunezji. Za to pecorino romano, które brzmi jak z Rzymu, powstaje dziś w ponad dziewięćdziesięciu procentach właśnie tutaj. I tam, gdzie Sycylia pachnie arabskim cukrem, cytrusami i rybami, Sardynia pachnie dymem z rożna, owczym serem i mirtem.

Symbole kuchni sardyńskiej

Kiedy na Sardynii jest święto, piecze się porceddu - prosię do siedmiu kilogramów, przecięte na pół i godzinami opiekane na rożnie nad węglem drzewnym, z gałązkami mirtu pod mięsem i na nim. Po sardyńsku su porcheddu, po włosku porcetto albo maialetto, a w Barbagii dawniej pieczono je też w dole zasypanym żarem (a carraxiu). To danie wesel, chrzcin, Bożego Narodzenia i Wielkanocy, które trafiło do karty każdego agriturismo w głębi wyspy. Skórka ma być chrupiąca jak szkło, mięso rozpada się i pachnie dymem oraz mirtem. Ja do porceddu na południu wyspy nie dotarłem i uznaję je za jeden z głównych powodów, żeby wrócić w sardyńskie góry.

Drugim symbolem jest pane carasau, chleb pasterzy z Barbagii. Cienki płat z semoliny z pszenicy durum piecze się dwa razy: najpierw nadmuchuje się jak balon, rozcina na dwa arkusze, a te wracają do pieca, aż zrobią się chrupiące jak szkło (sardyńskie carasare oznacza opiekać). Wytrzymuje miesiące, dlatego pasterze brali go ze sobą na wypas na całe tygodnie. Poza Sardynią nazywa się go "carta da musica", papier nutowy - Sardyńczycy tej nazwy nie używają. Polany oliwą, posolony i krótko podpieczony staje się pane guttiau; namoczony w gorącym bulionie, przełożony sosem pomidorowym i pecorino, z jajkiem w koszulce na wierzchu, staje się pane frattau, danie, które z chleba robi obiad. Opakowania pane carasau i guttiau kupowałem na plażę i do domu - to najlżejsza pamiątka, jaką przywieziesz z Sardynii.

Typowe sardyńskie potrawy

Sardyński makaron powstaje z semoliny i wody, a każda okolica ma własny. Culurgiones z Ogliastry na wschodzie to pierożki z purée ziemniaczanym, pecorino i miętą, ręcznie zamykane w kształt kłosa (sa spighitta). Malloreddus (po włosku gnocchetti sardi) to małe prążkowane kluseczki, które w Campidano na południu podaje się "alla campidanese", z ragù z sardyńskiej kiełbasy, pomidorów i pecorino; nazwa to zdrobnienie od malloru, czyli byka. Fregula to drobne przypieczone kuleczki z semoliny, które w Cagliari gotuje się z małżami (fregula con arselle) - to nie kuskus, choć tak wygląda, bo gotuje się ją w wodzie albo bulionie, nie na parze. A do tego rarytasy w rodzaju su filindeu z Luli czy lorighittas z Morgongiori, makaronu jednej wsi.

Mięso oznacza na Sardynii jagnięcinę, prosię i owcę - a ser oznacza pecorino. Agnello di Sardegna IGP to jagnię karmione wyłącznie mlekiem matki, pieczone z ziemniakami albo duszone z karczochami; pecora in cappotto to owca gotowana w "płaszczu" z warzyw, danie pasterzy z Barbagii; sa cordula to jagnięce jelita splecione w warkocz, grillowane albo duszone z groszkiem. Z serów najbardziej znane jest pecorino sardo DOP (młode "dolce" i dojrzałe "maturo"), starszy i dzikszy jest fiore sardo DOP z surowego owczego mleka, lekko wędzony, najbardziej u siebie w Gavoi; w Montiferru robią casizolu, krowi ser ciągniony we wrzątku jak caciocavallo, a ricotta mustia to wędzona ricotta owcza. Casu marzu, ser z żywymi larwami, istnieje - ale sprzedawać go nie wolno, więc w restauracji na niego nie licz.

Ryby i owoce morza to domena nadmorskich miast - każde ma inne. Cagliari ma fregulę z małżami, burridę (rekinek psi marynowany w sosie z orzechów i octu), smażone ukwiały orziadas, a zimą spaghetti z jeżowcami. Laguna pod Cabras na zachodzie daje najbardziej cenioną bottargę we Włoszech - soloną i suszoną ikrę mułowca, którą ściera się na spaghetti - oraz węgorze z rożna. Alghero na północnym zachodzie mówi po katalońsku i je aragostę alla catalana, langustę z pomidorami i cebulą, którą przynieśli tu katalońscy osadnicy w XIV wieku. A Carloforte na wysepce San Pietro łowi tuńczyka i gotuje kuskus cascà, bo jego mieszkańcy to potomkowie genueńczyków, którzy dwa stulecia żyli w Tunezji.

Słodycze są na Sardynii migdałowe, miodowe i świąteczne. Seadas, duży smażony pieróg nadziewany świeżym owczym serem i polany miodem, był pierwotnie głównym daniem pasterzy, a nie deserem. Pardulas to wielkanocne koszyczki z ricotty z szafranem, gueffus - migdałowe kulki na wesela, papassini - ciasteczka z rodzynkami i syropem winogronowym sapa na Zaduszki, a torrone z Tonary to nugat z miodu i migdałów bez cukru. Cukru i masła długo tu nie było, więc sardyńskie cukiernictwo opiera się na tym, co dało pastwisko i ogród.

Co zjeść na Sardynii

• Porceddu. Prosię pieczone w całości godzinami na rożnie nad węglem, z mirtem, po sardyńsku su porcheddu. Świąteczne danie całej wyspy, najlepsze w głębi lądu; to nie ser, jak czasem piszą w internecie.
• Pane carasau. Cienki, dwa razy pieczony chleb z semoliny, który wytrzymuje miesiące. Chleb pasterzy z Barbagii, na każdym sardyńskim stole; z oliwą i solą to guttiau, w bulionie z pomidorami, pecorino i jajkiem - frattau.
• Culurgiones. Pierożki nadziewane purée ziemniaczanym, pecorino i miętą, ręcznie zamykane w kształt kłosa, w sosie pomidorowym albo tylko z oliwą. U siebie w Ogliastrze na wschodzie (Culurgionis d'Ogliastra IGP), warianty gotuje się też gdzie indziej w głębi wyspy.
• Malloreddus alla campidanese. Małe prążkowane kluseczki z semoliny z ragù z sardyńskiej kiełbasy, pomidorów, szafranu i pecorino. Z Campidano na południu, najpopularniejszy makaron wyspy - Włosi nazywają go gnocchetti sardi.
• Fregula con arselle. Przypieczone kuleczki z semoliny gotowane z małżami i pomidorami. Danie Cagliari i południowego wybrzeża; kuskus przypomina tylko kształtem.
• Seadas. Duży smażony pieróg z cienkiego ciasta, nadziewany świeżym owczym serem ze skórką cytrynową i polany miodem - najlepiej gorzkim, z chruściny jagodnej. Powstał jako sycące danie pasterzy w górach Ogliastry i Barbagii, dziś jako deser dostaniesz go na całej wyspie; zależnie od okolicy pisze się też sebadas.
• Pardulas. Koszyczki ze szczypanego ciasta nadziewane ricottą z szafranem i skórką cytrusową, pieczone na złoto. Wielkanocny wypiek południa (na północy ze świeżego sera robi się casadinas), w piekarniach jednak przez cały rok.
• Zuppa gallurese. To nie zupa: warstwy czerstwego chleba przelane bulionem mięsnym, przełożone serem i zapieczone na złoto. Weselne danie Gallury na północnym wschodzie, po sardyńsku suppa cuata.
• Su filindeu. Najrzadszy makaron świata - ciasto rozciągnięte w setki nitek, suszone na sicie, gotowane w baranim bulionie z serem. Potrafi go zrobić tylko kilka kobiet z Luli pod Nuoro, a jada się go na odpuście przy kościele San Francesco di Lula.
• Lorighittas. Pierścionki splecione z dwóch pasm ciasta, godziny ręcznej roboty na kilogram. Robi się je tylko w Morgongiori pod górą Arci, a ich nazwa pochodzi od sardyńskiego słowa oznaczającego kółko.
• Panada. Zamknięty placek z ciasta na smalcu, nadziewany jagnięciną, wieprzowiną albo węgorzem z ziemniakami. U siebie w Assemini pod Cagliari (z węgorzem z laguny), w Oschiri i Cuglieri; podobne wypieki znają Baleary, spokrewnione są też hiszpańskie empanady.
• Costedda. Wysoka focaccia, w której zamiast wody pracuje sok z rozgniecionych pomidorów, a w drugiej wersji dodaje się cebulę. Piecze się ją praktycznie tylko w Villasimius na południowym wschodzie - gdzie indziej na Sardynii jej nie znają.
• Bottarga di muggine. Solona i suszona ikra mułowca, którą kroi się w plasterki albo ściera na spaghetti. Najlepsza z laguny pod Cabras na zachodzie, gdzie robi ją tylko kilku producentów; bottargę z tuńczyka znają w Carloforte.
• Burrida a sa casteddaia. Plastry małego rekinka gattuccio ugotowane i marynowane przez dwa dni w sosie z jego wątroby, orzechów włoskich, czosnku i octu, podawane na zimno jako przystawka. Danie Cagliari (po sardyńsku Casteddu) z prowansalsko-genueńskim rodowodem.
• Aragosta alla catalana. Gotowana langusta z pomidorami, cebulą i cytrynową emulsją. Symbol Alghero, gdzie od XIV wieku mówi się po katalońsku - danie jest katalońskie z pochodzenia i sardyńskie ze składników.
• Orziadas. Ukwiały obtoczone w semolinie i usmażone, tylko z cytryną. Przystawka rybackich miast południa i zachodu, głównie wokół Cagliari i Oristano.
• Sa cordula. Jagnięce albo koźlęce jelita i żołądek splecione w warkocz, pieczone na rożnie albo duszone z groszkiem. Bożonarodzeniowe i wielkanocne danie pasterzy na całej wyspie.
• Agnello di Sardegna IGP. Jagnię karmione wyłącznie mlekiem matki, pieczone z ziemniakami albo duszone z karczochami; owca gotowana z warzywami to pecora in cappotto z Barbagii. Podstawa pasterskiej kuchni całej wyspy.
• Pecorino sardo DOP i fiore sardo DOP. Dwa owcze sery, których nie należy mylić: pecorino sardo jest młodsze i łagodniejsze, fiore sardo powstaje z surowego mleka, jest lekko wędzone i ostre, najbardziej u siebie w Gavoi w Barbagii. Sardynia ma więcej owiec niż ludzi i widać to po serach.
• Casizolu. Gruszkowaty krowi ser ciągniony we wrzątku, z mleka czerwonych krów sardo-modicana, chroniony przez ruch Slow Food. Wyjątek na wyspie owiec, robi się go tylko w pięciu gminach Montiferru na zachodzie.
• Casu marzu. Pecorino, w którym mucha serowa składa larwy, a te rozkładają go od środka na kremową masę; Księga rekordów Guinnessa wymienia go jako najniebezpieczniejszy ser świata. Sprzedaż jest zakazana, robi się go w domach na wsi - w restauracji legalnie go nie dostaniesz.
• Carciofo spinoso di Sardegna DOP. Kolczasty karczoch, który jada się też na surowo, w plasterkach z oliwą i pecorino, albo duszony z jagnięciną. Uprawia się go na całej wyspie, najwięcej w Campidano.
• Zafferano di Sardegna DOP. Szafran z San Gavino Monreale, Turri i Villanovafranca w Medio Campidano, który barwi malloreddus, pardulas i likier Villacidro. Podobno uprawia się go tu od czasów Fenicjan, a chronioną nazwę ma od 2009 roku.
• Gueffus. Miękkie kulki z mielonych migdałów, cukru i cytryny, obtoczone w cukrze i zawinięte w papierki z frędzlami. Weselne i chrzcinowe słodycze całej wyspy; nazwa pochodzi najpewniej od hiszpańskiego huevos, czyli jajka.
• Amaretti sardi. Miękkie migdałowe ciasteczka z dodatkiem gorzkich migdałów, które dają im charakterystyczny kwaskowaty posmak. Amaretti zna całe Włochy, sardyńskie daje się jednak w prezencie na święta i pije się do nich Malvasię z Bosy.
• Papassini. Romby z kruchego ciasta z rodzynkami (po sardyńsku papassa), migdałami i orzechami, na południu z sapą, na północy z koprem włoskim i skórką cytrusową. Ciasteczka na Zaduszki, dziś przez cały rok.
• Torrone di Tonara. Nugat z miodu, białek, migdałów, orzechów włoskich i laskowych, bez szczypty cukru, godzinami mieszany w miedzianym kotle nad ogniem z ostrokrzewu. Z Tonary w Barbagii, gdzie w Poniedziałek Wielkanocny ma własne święto.
• Sospiri di Ozieri. "Westchnienia" - migdałowe kulki z wodą pomarańczową oblane białym lukrem, pakowane jak gueffus w papierki z frędzlami. Weselne słodycze z Ozieri w Logudoro, wywodzące się z klasztoru.
• Miele di corbezzolo, sapa i abbamele. Trzy sardyńskie słodziki: gorzki miód z chruściny jagodnej, którego nigdzie indziej nie zbiera się w takiej ilości, syrop winogronowy sapa i abbamele - gęsta pasta z wygotowanych plastrów miodu ze skórką cytrusową. Zastępowały cukier i sardyńskie cukiernictwo opiera się na nich do dziś.
• Pompia. Guzowaty cytrus, który rośnie tylko wokół Siniscoli na północnym wschodzie i którego botanicy do dziś nie potrafią sklasyfikować; kandyzowana "sa pompia intrea" jest chroniona przez Slow Food. Robi się z niej także likier.
• Fainè. Placek z ciecierzycy pieczony w piecu opalanym drewnem, krojony i pieprzony, w Sassari także z cebulą albo kiełbasą. Sardynia dzieli go z Ligurią - to genueńska farinata, którą przywieźli tu kupcy z Genui.
• Cascà. Kuskus z warzywami i przyprawami, bez mięsa i bez ryb, z Carloforte na wyspie San Pietro. Gotują go potomkowie genueńczyków, którzy dwa stulecia mieszkali na tunezyjskiej wysepce Tabarka - Sardynia dzieli go z Ligurią i z Tunezją.
• Pecorino romano DOP. Twardy słony owczy ser, który brzmi jak z Rzymu, ale ponad dziewięćdziesiąt procent powstaje na Sardynii, dokąd produkcja przeniosła się pod koniec XIX wieku. Dzielony z Lacjum na papierze, sardyński w praktyce.
• … i kolejne dziesiątki włoskich potraw z listy: Co zjeść we Włoszech.

Typowe sardyńskie napoje

Kawa jest na Sardynii włoska - espresso przy barze, cappuccino tylko do południa - i niczego sardyńskiego w niej nie szukaj. Sardyńskie jest za to piwo: Ichnusa, browar założony w Cagliari w 1912 roku i od 1967 mieszczący się w Assemini, należy wprawdzie do Heinekena, ale na etykiecie ma czterech Maurów z sardyńskiej flagi i Sardyńczycy uważają je za swoje; nazwa to greckie określenie wyspy, "ślad stopy". Wersja niefiltrowana (Ichnusa Non Filtrata) jest na rynku od 2017 roku i przy trzydziestu stopniach w Cagliari do pizzy sprawdziła się więcej niż dobrze. Kto chce więcej, znajdzie w Maracalagonis pod Cagliari rzemieślniczy browar Barley, w którego imperial stout BB10 dodaje się sapy z winogron Cannonau.

Sardyńskie wina są proste: białe Vermentino, czerwone Cannonau; każdy supermarket jest pełen win z miejscowych winnic. Vermentino di Gallura z granitowych stoków północnego wschodu to jedyne sardyńskie wino ze statusem DOCG (od 1996 roku), Vermentino di Sardegna DOC uprawia się na całej wyspie - i właśnie Costamolino z winnicy Argiolas w Serdianie było moim ulubionym spośród butelek, które otworzyliśmy na Sardynii: świeże i pijalne, wino na każdy wieczór. Sama odmiana sardyńska nie jest, przyszła najpewniej z Hiszpanii przez Korsykę i Ligurię dopiero w XIX wieku. Cannonau di Sardegna jest tożsame z odmianą Grenache, zajmuje mniej więcej jedną trzecią sardyńskich winnic, a Sardyńczycy spierają się, czy przywieźli je Aragończycy, czy rosło tu wcześniej (pestki winogron sprzed 3 200 lat znaleziono pod Cabras i w Borore); najsłynniejsze jest Nepente di Oliena z Barbagii, któremu tę nazwę nadał poeta D'Annunzio. Z pozostałych: Carignano del Sulcis z piaszczystych winnic na południowym zachodzie, gdzie winorośl rośnie na własnych korzeniach, bo filoksera w piasku nie przetrwa; Vernaccia di Oristano, wino oksydacyjne dojrzewające pod kożuchem drożdży jak sherry, pierwsze sardyńskie DOC z 1971 roku; słodka Malvasia di Bosa z siedmiu gmin pod Bosą i Moscato di Sardegna, które po schłodzeniu spodobało mi się na tyle, że kupiłbym je znowu.

Po jedzeniu przychodzi mirto. Mirto di Sardegna to likier z owoców mirtu, które zimą rosną dziko w całej makii (zaroślach), maceruje się je w spirytusie i dosładza; ma około 30% i pije się je lodowate, z kieliszków prosto z zamrażarki, często na koszt lokalu. Nazwa jest chroniona, ale likier z mirtu robi też sąsiednia Korsyka. Ja spodziewałem się czegoś w rodzaju czeskiej Becherovki, a dostałem delikatniejsze, mniej słodkie i mniej gorzkie mirto z szałwiową nutą na końcu. Mocniejszy jest filu 'e ferru ("drut"), okowita z wytłoków winogronowych, ponad 40% alkoholu, której nazwa pochodzi od drutu - w drugiej połowie XIX wieku znaczono nim miejsce, gdzie w ziemi leżał zakopany gąsior bimbru, żeby nie znaleźli go poborcy podatkowi; w Barbagii i Gallurze mówią na nią abbardente. Do tego likier szafranowy Villacidro z 1882 roku, likiery z pompii (rzadkiego sardyńskiego cytrusa o grubej, guzowatej skórce) i z owoców chruściny jagodnej (krzewu o czerwonych owocach podobnych do truskawek).

Najlepsze sardyńskie jedzenie

Gdybym miał wybrać trzech osobistych faworytów, to najlepsze sardyńskie jedzenie dla mnie to:

1. Costedda. Cebulowa costedda z piekarni Frau w Villasimius - kruche ciasto, które rozpadało się w dłoni, słodkawa cebula skarmelizowana na wierzchu, a przy tym nic ciężkiego. Klasyczna jest wersja pomidorowa, ale u mnie cebulowa wygrała w cuglach. Danie, którego nigdzie indziej na Sardynii nie dostaniesz.
2. Culurgiones. Purée ziemniaczane, pecorino i mięta zamknięte w cieście w kształcie kłosa - na papierze brzmi to dziwnie, na talerzu działa: mięta nie zagłusza, tylko orzeźwia, ser dodaje słoności, ciasto trzyma, a sos pomidorowy wszystko spina. Z sardyńskich makaronów ten, na który czekam najbardziej.
3. Pardulas. Ricottowe koszyczki z piekarni Corronca z San Sperate - delikatne nadzienie z szafranem i skórką cytrusową, cienkie ciasto szczypane w gwiazdkę. Pół tuzina znika, zanim wrócisz na plażę.

Jak najwięcej wyciągnąć z sardyńskiej kuchni

• Po jedzenie wybieraj się w głąb wyspy. Wybrzeże jest turystyczne, a karty dań przypominają tam resztę Włoch; porceddu, culurgiones, pane frattau i seadas są u siebie w Barbagii, Ogliastrze i Logudoro, gdzie agriturismi serwują wielodaniowy pasterski obiad.
• Kupuj w piekarniach i supermarketach. Panificio robi costeddę, pardulas i chleb, biscottificio - gueffus i amaretti, a nawet zwykły Conad czy Crai ma półkę sardyńskich win od Argiolas, Sella & Mosca albo Santadi. Ja tak na południu wyspy jadłem przez większość tygodnia i nie żałuję.
• Licz się z tym, że lokale bywają zamknięte. W niedzielę i poniedziałek sporo restauracji jest zamkniętych - w Cagliari skończyliśmy przez to w małej pizzerii Cerere z pięcioma stolikami, gdzie właściciel piekł nam pizzę Sardę z pecorino i sardyńską kiełbasą, a pani obsługiwała. Bez rezerwacji trzeba mieć szczęście.
• Chleb weź ze sobą na plażę. Opakowanie pane guttiau albo cuscinetti croccanti z pecorino wytrzyma w torbie cały dzień, nic nie waży, a w piasku smakuje lepiej niż cokolwiek z plażowego baru. Pane carasau wywieziesz potem i do domu - wytrzyma miesiące.
• Nie licz na to, że ktoś poda Ci casu marzu. Sera z larwami nie wolno sprzedawać i w lokalu legalnie go nie dostaniesz; kto Ci go zaproponuje, robi to na czarno. Resztę sardyńskich serów - pecorino sardo, fiore sardo, casizolu, ricotta mustia - dostaniesz oczywiście bez problemu.
• Słodycze wybieraj według święta. Pardulas na Wielkanoc, papassini na Zaduszki, gueffus i candelaus z wesela, torrone z Tonary w wielkanocny weekend - sardyńskie cukiernictwo ma swój kalendarz. Większość kupisz jednak przez cały rok, tak jak ja gueffus od Collu i pardulas od Corronki, dwóch piekarni z jednej wsi San Sperate.
• Mirto zostaw sobie na koniec. Lodowate, prosto z zamrażarki, bez lodu; w restauracji często przychodzi niezamówione, na koszt lokalu. A butelkę kup na miejscu - poza Sardynią o mirto trudno, a owoce zbierane w sardyńskiej makii są warunkiem chronionej nazwy.

Jak podziękować za sardyńskie jedzenie

Włoskie "grazie" (gracje) - dziękuję i "grazie mille" - tysiąckrotne dzięki wystarczą wszędzie; po sardyńsku jest to "gràtzias" (gracjas) - dziękuję, co brzmi niemal po hiszpańsku - i nie przypadkiem, po trzystu latach hiszpańskich rządów. Przed jedzeniem życzy się "buon appetito" - smacznego, o rachunek poprosisz słowami "il conto, per favore" - poproszę rachunek. Przy toaście usłyszysz włoskie "salute" albo "cin cin" - na zdrowie, a sardyńskie brzmi "a chent'annos" (a kentannos) - stu lat: życzenie długiego życia, które mówi się też na urodziny i imieniny, a na wyspie, gdzie w Ogliastrze żyje rekordowa liczba stuletnich mężczyzn, traktuje się je poważnie. Sardyński to język z własnymi rodzajnikami su i sa (su porcheddu, sa fregula), a w kartach dań spotkasz go częściej niż w rozmowie - na południu kelner będzie mówił do Ciebie po włosku.

Regionalna kuchnia sardyńska i specjały

Cagliari i Campidano
Stolica jada i z morza, i z równiny za plecami. Rano w krytej hali targowej San Benedetto, jednej z największych we Włoszech, kupujesz małże na fregulę, rekinka gattuccio na burridę, a zimą jeżowce, wieczorem zamawiasz malloreddus alla campidanese, makaron, który Campidano dało całej wyspie. Wokół miasta leży pas wsi, z których każda coś potrafi: Assemini - panadę z węgorzem i browar Ichnusa, San Sperate - gueffus i pardulas z piekarni Collu i Corronca, Serdiana - wino Argiolas, San Gavino Monreale - szafran; 1 maja z Cagliari do Nory wyrusza procesja ku czci świętego Efisia, nieprzerwana od 1657 roku. Ja spędziłem w Cagliari tylko jedno popołudnie w drodze do domu - starczyło na pizzę Sardę z pecorino i Ichnusę, po fregulę z małżami muszę wrócić.

Villasimius i południowy wschód
Sarrabus na południowym wschodzie to kraina plaż, ale ma też specjał, którego nigdzie indziej na wyspie nie znajdziesz: costeddę, focaccię z soku pomidorowego, którą piecze piekarnia Frau w Villasimius. To tam spędziłem większość swojej sardyńskiej podróży - costedda, cornetti z kremem pistacjowym (włoskie, nie sardyńskie śniadanie, ale to pistacjowe u mnie wygrało), pane carasau na plażę i butelka sardyńskiego wina do kolacji. Dalej wzdłuż wybrzeża leży Costa Rei i winnice Capo Ferrato, jedna z trzech podstref Cannonau.

Sulcis, Iglesiente i Carloforte
Południowy zachód to kraj kopalń, piasku i genueńczyków. Na piaszczystych winnicach wokół Santadi rośnie Carignano na własnych korzeniach, bo filoksera w piasku się nie przyjmuje, a spółdzielcza winiarnia Santadi robi z niego wina, o których pisze się w całych Włoszech. Na wyspie San Pietro leży Carloforte, dokąd w 1738 roku przesiedlili się potomkowie genueńskich rybaków z tunezyjskiej Tabarki - do dziś mówią po liguryjsku, łowią tuńczyka (na przełomie maja i czerwca świętują Girotonno) i gotują cascà, kuskus z warzywami i przyprawami bez mięsa i ryb, który przywieźli sobie z Afryki. Sardyńskie jest tu tylko morze.

Oristano, Cabras i Montiferru
Zachód wyspy opiera się na lagunie. W Stagno di Cabras od XIV wieku łowi się mułowce, z których ikry powstaje najbardziej ceniona bottarga Włoch - rocznie ledwie kilkaset kilogramów, a spora część jedzie do Japonii - oraz węgorze, które piecze się tu na rożnie; sa merca, mułowiec ugotowany w liściach solirodu, to danie, którego nie robi się nigdzie indziej. Najstarsza sardyńska winiarnia Contini z 1898 roku trzyma tu Vernaccię di Oristano, wino oksydacyjne dojrzewające latami pod drożdżowym kożuchem jak wytrawne sherry. W górach Montiferru za Cuglieri kobiety do dziś ręcznie ciągną casizolu z mleka czerwonych krów, a w Santu Lussurgiu w XIX wieku pędzono filu 'e ferru w czterdziestu gorzelniach. Bosa ma słodką Malvasię, Morgongiori - lorighittas, a Oristano w karnawale turniej konny Sartiglia, poświadczony od połowy XVI wieku.

Nuoro, Barbagia i Ogliastra
Wszystko, co w kuchni sardyńskiej pasterskie, pochodzi z głębi wyspy. Pane carasau ze wsi wokół Nuoro, fiore sardo z Gavoi, porceddu z rożen Barbagii, seadas z gór między Dorgali a Urzulei, torrone z Tonary, aranzada z Nuoro, Cannonau Nepente z Olieny, któremu nazwę nawiązującą do homeryckiego napoju zapomnienia nadał poeta D'Annunzio, a w Luli kilka kobiet z rodziny Abraini ciągnie su filindeu dla pielgrzymów do San Francesco. Od września do grudnia gminy Barbagii otwierają w weekendy swoje dziedzińce (Autunno in Barbagia, Cortes Apertas), Orgosolo ma polityczne murale, a Mamoiada w karnawale mamuthones w czarnych drewnianych maskach i owczych skórach, obwieszonych dzwonkami. Ogliastra na wschodnim wybrzeżu dała światu culurgiones i jest jedną z pięciu "niebieskich stref" planety: we Villagrande Strisaili żyje rekordowy odsetek stuletnich mężczyzn, a dieta z chleba carasau, pecorino, roślin strączkowych, warzyw i kieliszka Cannonau jest wskazywana jako jeden z powodów - choć samo wino nie wystarczy.

Gallura, Costa Smeralda i północ
Granit, korek i najdroższe plaże Włoch. Costa Smeraldę wymyślił w 1962 roku Aga Khan i jedzenie w Porto Cervo temu odpowiada - cztery z pięciu sardyńskich gwiazdek Michelin świecą w Gallurze. Pod tym wszystkim żyje jednak stara kuchnia gallurska: zuppa gallurese, chleb przelany bulionem i zapieczony z serem, który podaje się na weselach, słodkie ravioli li pulilgioni z ricottą i skórką cytrynową oraz Vermentino di Gallura, jedyne sardyńskie DOCG, z granitowych stoków wokół Tempio i Calangianus, stolicy włoskiego korka. W Luras nad jeziorem Liscia stoi drzewo oliwne S'Ozzastru, według uniwersytetu w Sassari liczące prawie cztery tysiące lat.

Sassari, Alghero i Logudoro
Sassari, drugie miasto wyspy, jada fainè - placek z ciecierzycy, który przywieźli tu kupcy z Genui - a w karnawale favatę z bobu i wieprzowiny; w maju podczas Cavalcata Sarda przechodzą tędy tysiące ludzi w strojach ludowych z całej wyspy. Alghero na wybrzeżu zdobyli w 1354 roku Aragończycy, mieszkańców wygnali i zastąpili katalońskimi rodzinami, a miasto do dziś mówi po katalońsku i jada aragostę alla catalana; winnica Sella & Mosca ratuje tu od 1899 roku starą odmianę Torbato, której prawie nigdzie indziej się nie uprawia. Ozieri w Logudoro ma miękką spianatę, panadę i weselne sospiri z klasztoru, a w górach wokół Osilo dojrzewa pecorino chronione przez Slow Food.

Znani sardyńscy szefowie kuchni

• Luigi Pomata. Rodem z Carloforte, "chef del tonno", którego Włosi znają z telewizyjnego programu La Prova del Cuoco. Prowadzi restaurację Luigi Pomata w Cagliari i rodzinny lokal Da Nicolò w Carloforte, gdzie jego rodzina gotuje od trzech pokoleń; oparł kuchnię na tuńczyku z carlofortskiej tonnary i wymyślił, jak pakować go próżniowo, żeby był dostępny przez cały rok.
• Roberto Petza (1968). Z San Gavino Monreale, krainy szafranu. Z restauracją S'Apposentu zdobył gwiazdkę Michelin w Cagliari i zdobył ją ponownie po przeprowadzce do willi w Siddi w Marmilli, gdzie prowadził też akademię kucharską; jego kuchnia opiera się na produktach sardyńskiej wsi, od szafranu po pecorino.
• Francesco Stara. Szef kuchni restauracji Fradis Minoris w lagunie Nora pod Pulą, która jest zarazem rybackim "ittiturismo": ryby i warzywa wyłącznie z laguny i od sąsiadów, kuchnia bez odpadów. Gwiazdkę i zieloną gwiazdkę Michelin za zrównoważony rozwój dostał osiem miesięcy po tym, jak objął tę kuchnię.

Sardyńskie restauracje z gwiazdkami Michelin

Według przewodnika Michelin 2026 Sardynia ma pięć restauracji z jedną gwiazdką i żadnej z dwiema: Capogiro w Baja Sardinia (nowa gwiazdka tego rocznika), Confusion by Italo Bassi w Porto Cervo, Il Fuoco Sacro w San Pantaleo, Gusto by Sadler w San Teodoro - wszystkie cztery w Gallurze na północnym wschodzie - i Fradis Minoris w Puli na południu, jedyna z gwiazdką i zieloną gwiazdką. Dwie gwiazdki z poprzednich roczników zgasły, bo lokale zamknięto: Dal Corsaro w Cagliari i Somu w Baja Sardinia. Ja restauracji michelinowskich na Sardynii nie odwiedziłem - jechałem po plaże i odpoczynek, przyznaję.

Ciekawostki o sardyńskim jedzeniu

• Na Sardynii żyje więcej owiec niż ludzi. Około trzech milionów owiec i kóz wobec niecałych 1,6 miliona mieszkańców - na każdego Sardyńczyka przypadają prawie dwie owce. Najwięcej hoduje ich prowincja Nuoro,  dlatego głąb wyspy jest krainą pecorino.
• Pecorino romano powstaje na Sardynii. Chroniony obszar obejmuje Lacjum i Sardynię, ale ponad dziewięćdziesiąt procent z niecałych czterdziestu milionów kilogramów rocznie powstaje na wyspie - produkcja przeniosła się tu pod koniec XIX wieku, kiedy Rzym zakazał solenia serów w mieście i serowarzy przenieśli się do Macomeru.
• Najniebezpieczniejszy ser świata jest sardyński. Casu marzu, pecorino rozłożone przez larwy muchy serowej, tak określiła Księga rekordów Guinnessa w 2009 roku. Sprzedaży zakazuje włoskie prawo od 1962 roku i przepisy UE, na wsi robi się go jednak dalej w domach - a swój odpowiednik, casgiu merzu, ma też Korsyka.
• Najrzadszy makaron świata potrafi zrobić tylko jedna rodzina. Su filindeu, "boskie nici", ciągną kobiety z rodziny Abraini z Luli od ponad trzystu lat - ciasto rozciąga się w setki nitek cienkich jak włos i suszy na sicie; te, które to potrafią, można policzyć na palcach jednej ręki.
• Sardyńskie wino ma 3 200 lat. W nuragijskiej studni Sa Osa pod Cabras i w Duos Nuraghes pod Borore znaleziono pestki winogron z okolic 1200 roku p.n.e. - dowód, że winorośl uprawiano na wyspie na długo przed Fenicjanami. Z pestek nie da się na pewno poznać, czy chodziło o przodka dzisiejszego Cannonau, ale Sardyńczycy nie mają co do tego wątpliwości.
• Nazwa filu 'e ferru pochodzi od drutu. Kiedy Sabaudia wprowadziła w 1874 roku wysoki podatek od spirytusu, Sardyńczycy pędzili nocami na czarno, a gąsiory zakopywali w ziemi; miejsce znaczyli kawałkiem drutu wystającym z gleby. Dziś tak nazywają sardyńską okowitę z wytłoków na południu wyspy, na północy jest to abbardente.
• Najstarsza nieprzerwana procesja Włoch wyrusza z Cagliari. Sant'Efisio wędruje z Cagliari do Nory i z powrotem co roku od 1657, kiedy miasto spełniło ślub złożony za odejście zarazy: cztery dni, ponad sześćdziesiąt kilometrów, wozy ciągnięte przez woły i stroje ludowe z całej wyspy.
• Ogliastra jest jedną z pięciu "niebieskich stref" świata. We Villagrande Strisaili żyje rekordowy odsetek stuletnich mężczyzn, a dziewięcioro rodzeństwa Melisów z Perdasdefogu wpisała Księga rekordów Guinnessa jako rodzinę o najwyższej sumie lat. Dieta pasterzy - chleb, pecorino, rośliny strączkowe, warzywa, kieliszek Cannonau - to jedno z wyjaśnień; ruch w górach i więzi rodzinne drugie.

Udanej podróży po Sardynii i smacznego!

Dan Špaňhel

Jestem Dan. Piszę tylko o tym, czego sam spróbowałem - od ulicznego straganu po gwiazdkę Michelin. Dla jedzenia zjeździłem pół świata i spróbowałem wszystkiego, co możliwe - i niemożliwe.

O mnie Kontakt