Čo ochutnať na Sicílii: typické sicílske jedlo a špeciality
Sicílska kuchyňa je kuchyňou ostrova, cez ktorý sa prehnali Gréci, Rimania, Arabi, Normani, Španieli aj Francúzi - a každý po sebe niečo nechal na tanieri. Arabi citrusy, cukor, ryžu, mandle a pistácie, Španieli paradajky, kakao a opuncie, francúzski kuchári šľachty (monsù) timbaly a ragú. Výsledok je iný ako zvyšok talianskej kuchyne: sladkokyslá caponata, cestoviny so sardinkami a hrozienkami, vyprážané ryžové guľky, kuskus na západe ostrova a cukrárstvo, ktoré v Taliansku nemá konkurenciu. Sicília je spolu s Apúliou moja najobľúbenejšia oblasť Talianska a jedlo má na tom veľký podiel.
Palermo je pre mňa jedno z najlepších miest na pouličné jedlo, aké poznám. Na trhoch Ballarò, Vucciria a del Capo sa griluje, vypráža a varí priamo pred vami: arancini, sfincione, cícerové panelle, žemľa so slezinou, grilované črievka alebo varená chobotnica. Východ ostrova okolo Katánie a Syrakúz zase žije z Etny - sopečná pôda dáva pistácie z Bronte, červené pomaranče, opuncie aj vína Etna DOC. A všade sú cukrárne s cannoli, cassatou a granitou.
Nie všetko, čo na Sicílii dostanete, je sicílske - a naopak. Pizza je neapolská, tiramisu benátske, parmigianu si nárokujú Sicílčania, Neapolčania aj Parma a mečiar z Messinskej úžiny sa loví aj pri kalábrijskom brehu.
Symboly sicílskej kuchyne
Sicílsku kuchyňu symbolizujú dve jedlá, jedno slané a jedno sladké. Slaným sú arancini, guľky z ryže zafarbenej šafranom, plnené najčastejšie mäsovým ragú s hráškom, obalené a vyprážané dozlatista. Meno majú po pomaranči (arancia), ktorý pripomínajú tvarom aj farbou - Arabi na Sicílii takto bežne pomenúvali okrúhle jedlá podľa podobného ovocia. Na západe ostrova sa toto jedlo nazýva arancina (v Palerme sú okrúhle), na východe arancino a v Katánii ich robia do špičky, vraj podľa Etny. Spor o správny tvar slova riešila v roku 2016 aj Accademia della Crusca a rozhodla šalamúnsky: správne sú obidve.
Arancini sa v Palerme jedia namiesto chleba 13. decembra na sviatok svätej Lucie. Podľa tradície vtedy po hladomore priplávala do prístavu loď s obilím a ľudia zrno varili priamo, bez mletia - dodnes sa v ten deň neje nič z múky, len arancine a sladká cuccìa z varenej pšenice. Ja mám najradšej arancini so syrom a klobáskou; najlepšie som jedol v Palerme, kde ich bistrá ako Sfrigola vyprážajú až na objednávku.
Sladkým symbolom sú cannoli - chrumkavé trubičky vyprážané na masti, plnené až tesne pred podávaním krémom z ovčej ricotty, zdobené pistáciami alebo kandizovanou pomarančovou kôrou. O pôvod sa dohadujú Palermo s Caltanissettou (legenda hovorí o háreme arabského emira na "hrade žien"), isté je len to, že cannoli s hotovou náplňou čakajúce vo vitríne nechcete - správna cukráreň ich plní pred vami.
Typické sicílske jedlo
Najslávnejším sicílskym primom je pasta alla Norma z Katánie: cestoviny s paradajkami, vyprážaným baklažánom, bazalkou a nastrúhanou slanou ricottou (ricotta salata). Meno má po opere Norma katánskeho rodáka Vincenza Belliniho - podľa tradovanej historky spisovateľ Nino Martoglio nad tanierom zvolal "to je Norma!", teda majstrovské dielo. Palermo proti tomu stavia pasta con le sarde: sardinky, divý fenikel, hrozienka, píniové oriešky, šafran a opražená strúhanka - kombinácia, v ktorej počujete arabskú kuchyňu hneď na prvé sústo. Strúhanka opražená na oleji (muddica atturrata) tu napokon nahrádza syr tak často, že sa nazýva "syr chudobných".
Predjedlom číslo jeden je caponata, sladkokyslá zmes vyprážaného baklažánu, zeleru, cibule, paradajok, olív a kapár pokvapkaná octom s trochou cukru. Receptov je nespočetne veľa, každá rodina má svoj, a najlepšia vraj je deň odležaná. Podobne chudobný a šikovný pôvod majú sarde a beccafico - sardinky plnené strúhankou, hrozienkami a píniami, zrolované tak, aby pripomínali penicu (beccafico), spevavého vtáka, ktorého si šľachta dopriala a ľud nie.
Palermo je hlavné mesto sicílskeho street foodu. Okrem arancini a sfincione (vysoké, mäkké cesto s paradajkami, cibuľou, sardelami a strúhankou - nie je to pizza, aj keď tak vyzerá) sem patrí pane e panelle (žemľa plná vyprážaných cícerových placiek, často aj so zemiakovými kroketami cazzilli), pani câ meusa (žemľa s teľacou slezinou a pľúcami vyprážanými na masti), stigghiola (jahňacie črievka namotané na cibuľku a grilované na uhlí) alebo frittola, vyprážané teľacie odrezky predávané z prúteného koša. Katánia odpovedá rosticceriami (tavola calda) - kysnutou cartocciatou plnenou šunkou, paradajkami a mozzarellou, cipollinou a bombou - a chrumkavou pizza secca, ktorú inde ako v Katánii nezoženiete.
Ryby a morské plody sú samozrejmosť. V Messinskej úžine sa loví mečiar, z ktorého sa robia involtini (závitky plnené strúhankou, kaparami a syrom) alebo pesce spada alla ghiotta v paradajkovej omáčke s olivami. Na trhoch v Palerme aj Katánii kupujete surové krevety, ustrice, sardinky, tuniaka a v sezóne morské ježovky. A okolo Trapani sa je kuskus s rybami - dedičstvo po Araboch, ktoré má Sicília spoločné s Tuniskom, ktoré leží len cez úžinu.
Čo ochutnať na Sicílii
- Arancini. Vyprážané guľky zo šafranovej ryže plnené ragú s hráškom, maslom a šunkou alebo syrom. Symbol celej Sicílie - v Palerme okrúhle arancine, v Katánii špicaté arancino.
- Cannoli. Chrumkavé vyprážané trubičky plnené krémom z ovčej ricotty, s pistáciami alebo kandizovanou kôrou. Najznámejší sicílsky dezert; o pôvod sa dohadujú Palermo a Caltanissetta.
- Pasta alla Norma. Cestoviny s paradajkami, vyprážaným baklažánom, bazalkou a slanou ricottou. Katánska klasika pomenovaná po Belliniho opere, ktorú varí celé Taliansko.
- Pasta con le sarde. Cestoviny so sardinkami, divým feniklom, hrozienkami, píniovými orieškami a šafranom. Palermské jedlo s arabským rodokmeňom; verzia "a mare" (bez sardiniek) je jedlo chudobných dní.
- Caponata. Sladkokyslé predjedlo z vyprážaného baklažánu, zeleru, cibule, olív a kapár. Varí sa po celej Sicílii v desiatkach rodinných variantov; neapolská "caponata" je úplne iné jedlo (chlebový šalát).
- Sfincione. Vysoké kysnuté cesto s paradajkami, cibuľou, sardelami, syrom caciocavallo a strúhankou. Palermský street food predávaný z vozíkov; bielu verziu bez paradajok pečú v Bagherii.
- Pane e panelle. Žemľa plnená vyprážanými plackami z cícerovej múky, často so zemiakovými kroketami cazzilli. Palermská desiata s arabskými koreňmi.
- Pani câ meusa. Sezamová žemľa s teľacou slezinou a pľúcami vyprážanými na masti - "schettu" (slobodná) len s citrónom, "maritatu" (vydatá) s ricottou a strúhaným caciocavallom. Palermské jedlo s koreňmi u stredovekých židovských mäsiarov.
- Stigghiola. Jahňacie alebo kozľacie črievka namotané na cibuľku, grilované na uhlí a posypané soľou s citrónom; existuje aj teľacia verzia. Predáva ich stigghiularu na trhoch Palerma, natrafíte na ne však aj v Katánii alebo Messine.
- Frittola. Odrezky teľacieho mäsa a chrupaviek uvarené a potom vyprážané na masti, predávané z prúteného koša prikrytého utierkou. Palermský street food pre otrlých, tradícia siaha k mestským bitúnkom 15. storočia.
- Polpo bollito. Chobotnica varená priamo na trhu vo veľkom hrnci, nakrájaná a pokvapkaná citrónom. Stálica palermských trhov Ballarò a Vucciria.
- Pizza secca. Tenký chrumkavý plát cesta s paradajkovou pastou a oreganom, predávaný v pekárňach na váhu. Katánska špecialita, na ktorú inde na Sicílii nenatrafíte.
- Cartocciata. Kysnuté cesto plnené šunkou, paradajkami a mozzarellou, pečené dozlatista - vlajková loď katánskych rosticcerií spolu s cipollinou a vyprážanou bombou. Katánia si na nej zakladá ako Palermo na arancinách.
- Pani cunzatu. Teplý chlieb obložený olejom, paradajkami, sardelami, syrom a oreganom, kedysi "chlieb chudobných". Vznikol v okolí Trapani, dostanete ho však aj na Liparských ostrovoch alebo v Katánii.
- Sarde a beccafico. Sardinky plnené strúhankou, hrozienkami a píniami, zrolované do tvaru vtáčika. Palermská verzia sa pečie, katánska so syrom sa vypráža, messinská sa robí v paradajkách.
- Involtini di pesce spada. Závitky z mečiara plnené strúhankou, kaparami a syrom, grilované na uhlí. Špecialita Messiny; mečiar z úžiny sa však loví aj na kalábrijskej strane, kde ho pripravujú podobne.
- Pasta c'anciova e muddica. Cestoviny len so sardelami a opraženou strúhankou, prípadne s trochou paradajkového pretlaku. Palermská chudobná kuchyňa v najlepšom zmysle slova.
- Anelletti al forno. Zapekané cestoviny v tvare prstienkov s ragú, baklažánom a syrom, ktoré si obyvatelia Palerma vozia na výlety a jedia cez sviatky. Jedlo, ktoré mimo Palerma takmer nepoznajú.
- Cuscus di pesce. Kuskus s rybím vývarom a rybami, doma v Trapani a v San Vito lo Capo, kde mu každú jeseň patrí festival Cous Cous Fest. Dedičstvo Maghrebu, ktoré má Sicília spoločné s Tuniskom, ale pripravuje ho po svojom - s rybami namiesto mäsa.
- Busiate al pesto trapanese. Ručne točené cestoviny z Trapani s pestom z mandlí, paradajok, cesnaku a bazalky. Sicílska odpoveď na janovské pesto, ktoré sem vraj priviezli janovskí námorníci.
- Scacce. Tenké cesto zrolované s paradajkami a syrom caciocavallo, prípadne s ricottou a zeleninou, pečené ako plnená placka. Špecialita Ragusy a Modiky na juhovýchode.
- Cassata. Piškótový korpus s ricottovým krémom obalený zeleným marcipánom, s bielou polevou a kandizovaným ovocím. Veľkonočný dezert spätý s palermskými kláštormi; neapolská cassata je iný, ľahší dezert.
- Frutta martorana. Marcipánové ovocie a zelenina na nerozoznanie od skutočných, pôvodne z palermského kláštora Martorana. Deťom sa nosia na Dušičky, v cukrárňach ich však kúpite celý rok.
- Granita. Krémovo zmrznutá zmes vody, cukru a ovocia - citrón, mandle, káva, moruša, pistácie. Sicílske raňajky s brioškou; s drveným ľadom nemá nič spoločné.
- Brioche col tuppo. Sladká brioška s "drdolom" (tuppo) navrchu, do ktorej sa namáča granita alebo sa plní zmrzlinou. Domov má na východe ostrova, pozná ju však celá Sicília aj susedná Kalábria.
- Iris. Vyprážaná brioška plnená ricottou s čokoládou, obalená v strúhanke. Palermský dezert pomenovaný po Mascagniho opere Iris - nie po bohyni dúhy, ako sa často píše.
- Cartocci. Vyprážané brioškové trubičky obalené v cukre a plnené ricottou, "braček" cannoli. Palermské raňajky ku káve.
- Minne di sant'Agata. Malé okrúhle cassaty s bielou polevou a čerešňou na vrchole, tvarom odkazujúce na mučeníctvo svätej Agáty. Katánia ich pečie k jej sviatku začiatkom februára.
- Rame di Napoli. Mäkké kakaové sušienky s korením a mandľami poliate čokoládou, pečené v Katánii na Dušičky. Napriek názvu s Neapolom nesúvisia - meno pripomína medené bourbonské mince.
- Cuccìa. Varená pšenica s ricottovým krémom, čokoládou a kandizovaným ovocím, jedlo sviatku svätej Lucie 13. decembra. Doma v Syrakúzach a Palerme, obe mestá si na ňu robia nárok.
- Buccellato. Vianočný veniec z krehkého cesta plnený sušenými figami, mandľami a kandizovaným ovocím. Palermské cukrárne ho pečú počas celého adventu, po sicílsky cucciddatu.
- Pignolata. Guľôčky vyprážaného cesta zlepené do kôpky a poliate spolovice citrónovou, spolovice čokoládovou glazúrou. Messinský dezert karnevalu, cukrárne ho však pečú celý rok.
- Cioccolato di Modica. Zrnitá čokoláda z Modiky spracovaná za studena podľa aztéckeho postupu, ktorý priviezli Španieli - prvá čokoláda v Európe s označením IGP. Môj obľúbený suvenír zo Sicílie.
- Pistacchio di Bronte. Zelené pistácie zo svahov Etny s chráneným označením DOP, zbierané len každý druhý rok. Základ pistáciovej zmrzliny, pesta aj krému do cannoli.
- Ficodindia dell'Etna. Plody opuncie z okolia Etny, žlté, oranžové a červené, predávané na trhoch už olúpané. Kaktus priviezli Španieli z Ameriky a odvtedy patrí k sicílskej krajine aj k jedlu.
- Arancia rossa di Sicilia. Červené pomaranče Tarocco, Moro a Sanguinello z východu ostrova, chránené označením IGP. V zime z nich v každom bare lisujú spremutu.
- Sicílske syry. Pecorino siciliano DOP, caciocavallo ragusano DOP, "stratený" tuma persa z Castronova, piacentinu ennese so šafranom a čiernym korením alebo pečená ricotta (ricotta infornata). Kategórie pecorino a caciocavallo patria celému juhu Talianska, tieto konkrétne syry sú však len sicílske.
- Parmigiana di melanzane. Vrstvy vyprážaného baklažánu, paradajkovej omáčky a syra zapečené v rúre, bez bešamelu. O pôvod sa dohadujú Sicília, Neapol aj Parma - Sicílčania tvrdia, že názov pochádza z "parmiciana", drevených lamiel žalúzie, ktoré vrstvy baklažánu pripomínajú.
- Pesce spada alla ghiotta. Mečiar dusený v paradajkách s olivami, kaparami, cibuľou a zelerom. Messinské jedlo spoločné s druhým brehom úžiny v Kalábrii.
- Gelato. Zmrzlina, ktorú vedia Taliani urobiť ako nikto iný; Sicílčania k tomu dodávajú, že ju vlastne vymysleli - sicílsky rodák Francesco Procopio dei Coltelli založil v Paríži kaviareň Café Procope. Zmrzlina v brioške sú tu bežné raňajky, nie dezert.
- Cubbaita. Sezamový nugát s medom a mandľami, na východe nazývaný giuggiulena. Arabské dedičstvo, ktoré v podobe sezamovej halvy pozná celé Stredomorie.
- … a ďalšie desiatky talianskych jedál zo zoznamu: Čo ochutnať v Taliansku.
Typické sicílske nápoje
Ráno na Sicílii patrí káve - a na východe ostrova granite s brioškou. Espresso pri pulte, cappuccino len dopoludnia, ako velia talianske pravidlá, a v Katánii, Messine alebo Acireale namiesto toho pokojne mandľová či kávová granita, do ktorej sa namáča brioche col tuppo. V Messine ju nazývajú "mezza con panna": spodok kávová granita, vrch šľahačka. Katánia má navyše vlastný nápoj z liatinových kioskov na Via Etnea - seltz, limone e sale, sódovku s čerstvým citrónom a soľou, ktorú pijete postojačky a ktorá osvieži viac ako čokoľvek iné. V zime sú všade spremuty z červených pomarančov, po celý rok latte di mandorla, mandľové mlieko z okolia Avoly.
Sicília je najväčší vinársky región Talianska podľa plochy viníc a sicílske vína stoja za samostatný článok. Kráľom červených je Nero d'Avola, ktoré spolu s odrodou Frappato tvorí Cerasuolo di Vittoria - jediné sicílske víno so statusom DOCG. Na svahoch Etny rastú vinice na sopečnej pôde: červené Etna Rosso z Nerello Mascalese a biele Etna Bianco z odrody Carricante ma presvedčili, že sicílske víno nie je len lacné a ťažké. Z bielych ochutnajte Grillo, Catarratto a Inzoliu, zo sladkých Passito di Pantelleria zo sušených hrozien Zibibbo (pestovanie viniča "ad alberello" na Pantellerii je od roku 2014 na zozname UNESCO) alebo Malvasia delle Lipari zo Saliny.
Marsala je fortifikované víno z mesta Marsala na západe ostrova, ktoré v roku 1773 "vymyslel" anglický obchodník John Woodhouse, keď miestne víno dolial liehom, aby prežilo cestu do Anglicka. Nehodí sa len na varenie: suchá Marsala Vergine je skvelý aperitív. Po jedle príde amaro - horký bylinný likér, ktorý pije celé Taliansko, ale Sicília má vlastné značky: Averna z Caltanissetty podľa receptu benediktínskych mníchov (od roku 1868), Amaro dell'Etna alebo Amara z kôry červených pomarančov. Limoncello, ktoré tu predávajú na každom rohu, sicílske nie je - patrí Sorrentu a Amalfi.
Z pív je sicílska Birra Messina - pivovar založený v Messine v roku 1923 dnes patrí Heinekenu, ale pätnásti bývalí zamestnanci si založili vlastné družstvo a varia Birra dello Stretto. Ja som si Messinu dával na palermských trhoch k street foodu a na ten účel slúži výborne.
Najlepšie sicílske jedlo
Ak by som mal vybrať troch osobných favoritov, tak najlepšie sicílske jedlo je pre mňa:
- Caponata. Vegetariánska caponata v palermskej reštaurácii Al Vecchio Club Rosanero bola najlepšia, akú som kedy jedol - baklažán bez horkosti, sladkokyslá chuť krásne prepojená. Jedlo, za ktorým by som sa do Palerma vrátil.
- Sfincione. Kúsok z malého stánku pri trhu del Capo, spodok chrumkavý až zľahka pripálený, cesto mäkké, paradajková zmes výrazná. Vystrelil ma do neba a pripomenul mi focacciu barese z Bari, ktorú považujem za najlepšiu, akú som kedy jedol. Ak máte v Palerme čas len na jeden street food, nech je to sfincione.
- Cannoli. Za tie roky, čo do Talianska chodím, som ich zjedol viac ako dosť, ale cannolo z kláštornej cukrárne I Segreti del Chiostro v Palerme bolo zo všetkých najlepšie - plnené pred mojimi očami, s poctivou porciou pistácií a kandizovanej kôry. Varujem, latku si tým nastavíte veľmi vysoko.
Ako si naplno vychutnať sicílske jedlo
- Raňajkujte na trhu. Palermské trhy Ballarò, Vucciria a del Capo alebo katánska Piscaria sú najlepšie reštaurácie v meste: surové krevety a ustrice otvorené pred vami, varená chobotnica, pečená ricotta, plnené sardinky, grilované črievka. K tomu krik predavačov (abbanniata), ktorý k sicílskemu trhu patrí ako oregano k sfincione.
- Nebojte sa vnútorností. Pani câ meusa, stigghiola di vitello, frittola alebo quarume nie sú pre každého, ale k Palermu patria viac ako čokoľvek iné. Mňa k teľacím črievkam presvedčil spievajúci stigghiularu na Ballarò a chutili ako zľahka orestovaná pečienka. Skvelé jedlo na vyliečenie opice.
- Cannoli si nechajte naplniť pred sebou. Trubička naplnená vopred za pol hodinu zmäkne. Dobrá cukráreň - ako I Segreti del Chiostro v Palerme - plní na počkanie a k tomu ponúkne minne di sant'Agata, cassatu aj marcipánové ovocie.
- Skúste granitu s brioškou na raňajky. Na východe ostrova je to normálny začiatok dňa. Mandľová, kávová alebo pistáciová granita, do ktorej trháte brioche col tuppo, a k tomu espresso. Ľadová triešť to nie je - správna granita je krémová a je sa lyžičkou.
- V bare zaplaťte najprv pri pokladni. V palermskom bare Touring aj inde na Sicílii platí talianske pravidlo: najprv pokladňa a účtenka (scontrino), až potom pult. Pokladník často stojí uprostred dlhej vitríny, takže stačí ukazovať prstom. A rátajte s copertom, poplatkom za couvert v reštauráciách.
- Vyrazte za jedlom mimo Palerma a Katánie. Do Trapani na kuskus s rybami a busiate s pestom, do Modiky za zrnitou čokoládou, na Etnu za pistáciami z Bronte a vínom, do Messiny za mečiarom a granitou "mezza con panna", do Syrakúz za mandľami z Avoly. Každý kraj ostrova varí inak.
- Odvezte si Sicíliu domov. Cestoviny busiate a caserecce, čokoládu z Modiky, syry od malých výrobcov, kandizovanú pomarančovú kôru, anízové sušienky a fľaštičku amara - moje tipy na gastronomické suveníry zo Sicílie sú rozsiahlejšie ako odinakiaľ a aj tak nepokryjú ani zlomok toho, čo ostrov ponúka.
Ako poďakovať za sicílske jedlo
Talianske "grazie" (gracie) - ďakujem a "grazie mille" - mnohokrát ďakujem stačia všade, po sicílsky budete počuť "grazzi" alebo "grazzi assai" - veľká vďaka. Pred jedlom sa praje "buon appetito" - dobrú chuť, pri prípitku vínom "salute" alebo "cin cin" - na zdravie. Keď vám chutilo, povedzte "era buonissimo" - bolo to výborné, o účet požiadate slovami "il conto, per favore" - účet, prosím. V palermskej reštaurácii pre miestnych sa po anglicky veľmi nedohovoríte, ale to je vlastne dobré znamenie - čašník v Al Vecchio Club Rosanero nám s úsmevom odpovedal po taliansky na akýkoľvek jazyk, ktorý sme skúsili (po taliansky nevieme), a rozumeli sme si rovnako dobre.
Regionálna sicílska kuchyňa a špeciality
Palermo a západ
Palermo sa je na ulici. Ráno na trhu Ballarò začnete surovými krevetami, cez deň si vás nájde arancina, sfincione alebo žemľa s panelle, večer pani câ meusa a stigghiola z grilu, ku ktorej vám stigghiularu ešte zaspieva. Kto chce ísť ďalej, skúsi frittolu z prúteného koša alebo chobotnicu varenú priamo na trhu. A potom sú tu kláštory: cannoli, cassata, frutta martorana, iris, cartocci aj vianočný buccellato vznikli za múrmi palermských konventov a cukráreň I Segreti del Chiostro v jednom z nich dodnes sídli. Z cestovín patria mestu pasta con le sarde a zapekané anelletti al forno, ktoré si ľudia z Palerma vozia cez sviatky za mesto. V kopcoch za Palermom, okolo Corleone a Godrana, sa robí caciocavallo palermitano - syr, o ktorom sú zmienky už z 15. storočia.
Katánia a Etna
Katánia stojí na láve a Etna určuje, čo sa tu je. Z jej svahov sú pistácie z Bronte, opuncie, med zo Zafferana Etnea, z roviny pod ňou červené pomaranče, z viníc na sopečnej pôde Etna DOC. V samotnom meste sa je pasta alla Norma, špicaté arancini a pečivo z rosticcerií - cartocciata, cipollina, bomba - k tomu chrumkavá pizza secca z pekární a vo februári minne di sant'Agata. Keď je horúco, Katánčania si dajú pri liatinovom kiosku na Via Etnea seltz s citrónom a soľou a ráno namiesto raňajok granitu s brioškou. Rybí trh Piscaria pod dómom stojí za skoré vstávanie: ryby, krevety a krik predavačov, ktorý v Katánii nazývajú vuciata.
Messina a úžina
Messinu živí mečiar, ktorý sa v úžine loví z lodí feluka. Na tanieri končí ako involtini plnené strúhankou a kaparami alebo ako pesce spada alla ghiotta v paradajkách s olivami - a úprimne povedané, rovnako ho robia aj oproti v Kalábrii. K tomu focaccia messinese s tumou, sardelami a endíviou, vyprážaný pidone s rovnakou náplňou a dve sladké tradície: granita "mezza con panna" (kávová granita, na nej šľahačka) a karnevalová pignolata s citrónovou a čokoládovou glazúrou. A keď som na palermských trhoch zapíjal street food pivom Messina, pil som (neprekvapivo) messinské pivo - varí sa tu od roku 1923.
Syrakúzy, Noto a Avola
Juhovýchod ostrova vonia mandľami. Z Avoly pochádza odroda pizzuta, z ktorej sa robí mandľové mlieko, granita aj cukrovinky, a v Note ju Corrado Assenza v cukrárni Caffè Sicilia premieňa na mandľovú granitu, kvôli ktorej sa cestuje cez pol ostrova. Syrakúzy si nárokujú cuccìu zo svätej Lucie aj pasta alla siracusana - baklažán, paprika, sardely, olivy a caciocavallo, miestnu odpoveď na katánsku Normu, ktorú som tu jedol v reštaurácii Locanda del Collegio. Z okolia sú paradajky z Pachina IGP a sladké Moscato di Noto.
Ragusa, Modica a juhovýchod
Do barokových miest pod Iblejskými vrchmi sa cestuje za jedlom rovnako ako za architektúrou. Modica má zrnitú čokoládu spracovanú za studena podľa aztéckeho postupu a sladké 'mpanatigghi, do ktorých podľa legendy mníšky schovali hovädzie mäso medzi čokoládu a mandle. Ragusa má plnené placky scacce, syr ragusano DOP a cavati či ravioli s ricottou v bravčovom ragú, okolité dediny cibuľu z Giarratany a Vittoria jediné sicílske víno so statusom DOCG, Cerasuolo di Vittoria.
Trapani, Marsala a Egadské ostrovy
Najzápadnejší cíp Sicílie leží bližšie k Tunisku ako k Neapolu a jeho kuchyňa to nezapiera: v Trapani a v San Vito lo Capo sa je kuskus s rybami a rybím vývarom, ku ktorému má San Vito každú jeseň vlastný festival. Domáce sú ručne točené busiate s pestom z mandlí, paradajok a bazalky, soľ zo salín pri Trapani IGP a červený cesnak z Nubie. Marsala dala meno vínu, ktoré tu v roku 1773 "vymyslel" anglický obchodník, a Favignana tuniakovi - rodina Florio tu v 19. storočí zaviedla jeho konzervovanie v oleji a dodnes sa odtiaľ vozí bottarga. Na kávu sa chodí do Erice na koláčiky genovesi.
Agrigento, Enna a vnútrozemie
Vnútrozemie je kraj oviec, obilia a kláštorov. Z Enny je piacentinu ennese DOP, ovčí syr so šafranom a celými zrnkami čierneho korenia, na vidieku okolo Agrigenta sa na svätého Jozefa varí strukovinová polievka pre chudobných a kňazom sa kedysi robila káva so škoricou a kakaom, ktorá sa dodnes nazýva "kňazská". V Caltanissette vznikol podľa receptu benediktínskych mníchov Amaro Averna. Na severe, v Madoniách, sa z jaseňov dodnes zbiera manna - sladká miazga, ktorú v Európe zbierajú už len tu - a v horách Nebrodi sa polodivoko chová čierna ošípaná a zrie provola.
Liparské ostrovy a Pantelleria
Na ostrovoch sa varí z toho, čo znesie vietor a soľ: kapary zo Saliny a Pantellerie, pane cunzato obložené kaparami, sušenými paradajkami a sardelami, sladká Malvasia delle Lipari zo Saliny a Passito di Pantelleria zo sušených hrozien Zibibbo, ktorých pestovanie pri zemi "ad alberello" je od roku 2014 na zozname UNESCO. Z Pantellerie je do Tuniska bližšie ako na Sicíliu - a na tanieri to poznať.
Slávni sicílski šéfkuchári
- Corrado Assenza (1960). Cukrár z Caffè Sicilia v Note, podniku založeného v roku 1892, hlavná postava epizódy seriálu Chef's Table: Pastry na Netflixe. Zachránil miestnu odrodu mandlí Romana a robí cukrárstvo, v ktorom cukor neprebíja mandle, čerešne z Etny ani mandarínky z Ciaculli.
- Ciccio Sultano. Šéfkuchár reštaurácie Duomo v Raguse Ibla s dvoma michelinskými hviezdami, ktoré drží od roku 2006. Varí sicílsku kuchyňu z miestnych surovín tak, aby na tanieri zostala rozpoznateľná.
- Pino Cuttaia. Reštaurácia La Madia v Licate, dve hviezdy od roku 2009. Kuchár, ktorý stavia na "kuchyni pamäti" - jedlách sicílskeho detstva prerozprávaných moderne.
- Martina Caruso. Šéfkuchárka reštaurácie Signum na ostrove Salina, v roku 2016 najmladšia talianska držiteľka michelinskej hviezdy, o tri roky neskôr ocenená ako Michelin Chef Donna. Varí z kapár, rýb a zeleniny Liparských ostrovov.
Sicílske michelinské reštaurácie
Podľa sprievodcu Michelin 2026 je na Sicílii 22 reštaurácií s hviezdou, z toho štyri s dvoma: Duomo v Raguse, La Madia v Licate, St. George by Heinz Beck v Taormine a I Tenerumi na ostrove Vulcano. Jednu hviezdu drží okrem iných I Pupi v Bagherii pri Palerme, Signum na Saline, Locanda Don Serafino v Raguse, Principe Cerami v Taormine alebo Sapio v Katánii. Ja som na Sicílii michelinské reštaurácie zatiaľ nenavštívil, táto skúsenosť ma ešte len čaká.
Zaujímavosti o sicílskom jedle
- Prvé sušené cestoviny v Taliansku sa vyrábali na Sicílii. Arabský geograf al-Idrísí opísal v roku 1154 dedinu Trabia pri Palerme, kde mlyny vyrábali niťové cestoviny itriyya a vyvážali ich po celom Stredomorí. Sicília tak má na cestoviny starší nárok ako Neapol.
- Arancino, alebo arancina? Palermo hovorí arancina (podľa talianskeho arancia, pomaranč), Katánia arancino (podľa sicílskeho aranciu). Dohadovali sa o to tak dlho, až sa v roku 2016 vyjadrila Accademia della Crusca: správne sú obidve. Špicatý tvar katánskych arancini vraj pripomína Etnu.
- Vucciria neznamená hluk, aj keď sa to tak traduje. Názov palermského trhu pochádza z francúzskeho "boucherie", mäsiarstvo - trh pôvodne slúžil na porážku zvierat. Dlaždice trhu sú podľa príslovia "večne mokré" od predavačov rýb, a keď Palermčan povie, že sa niečo stane, "až uschnú dlaždice Vuccirie", myslí tým nikdy.
- Palermo je piate najlepšie mesto sveta na street food. V rebríčku desiatich miest, ktorý zverejnil Forbes na základe ankety portálu VirtualTourist, sa Palermo umiestnilo za Bangkokom, Singapurom, Penangom a Marrákešom - ako jediné európske mesto.
- Pani câ meusa vzniklo vďaka stredovekým židovským mäsiarom. Za prácu na palermských bitúnkoch nesmeli brať peniaze, a tak si nechávali vnútornosti - slezinu a pľúca varili, vyprážali na masti a predávali v chlebe. Po ich vyhnaní zo Sicílie v roku 1492 remeslo prevzali miestni syrári (caciottari).
- Čokoláda z Modiky bola prvou čokoládou v Európe s chráneným označením IGP (od roku 2018). Vyrába sa za studena podľa postupu Aztékov, ktorý na Sicíliu priviezli Španieli v 16. storočí - cukor sa v nej nerozpustí, preto tá zrnitá štruktúra.
- Pistácie z Bronte sa zbierajú len každý druhý rok. V párnych rokoch pestovatelia v máji otrhajú puky, aby stromy na sopečnej pôde nabrali silu na úrodu nepárneho roka. Preto je "zelené zlato Etny" také drahé.
- Marsalu vymyslel Angličan. Obchodník John Woodhouse z Liverpoolu sa v roku 1773 kvôli búrke zastavil v Marsale, ochutnal miestne víno a dolial ho liehom, aby vydržalo cestu do Anglicka. Anglické rodiny potom v Marsale postavili vinársky priemysel a v roku 1833 sa k nim pridal palermský podnikateľ Vincenzo Florio.
- Cannoli, cassata aj granita majú arabské korene. Cukrovú trstinu, mandle, citrusy aj techniku šerbetu (sharbat) priniesli Arabi v 9. storočí; sneh na chladenie zvážali z Etny a hôr Nebrodi do jám nazývaných neviere. Sicílske cukrárstvo potom dotvorili kláštorné mníšky - a Sicílčania o ňom hovoria ako o najlepšom v Taliansku.
- Frutta martorana vznikla ako žart na biskupa. Keď mal na jeseň navštíviť palermský kláštor Martorana, mníšky podľa legendy ovešali holé stromy v záhrade marcipánovým ovocím, aby záhrada vyzerala úrodne. Dodnes sa marcipánové ovocie nosí deťom 2. novembra ako "darček od zosnulých".
- Na Sicílii môžete ochutnať vyše 50 produktov chránených hnutím Slow Food. Od kapár zo Saliny cez mannu z jaseňov v Madoniách po čiernu ošípanú z Nebrodi. Chránených označení DOP a IGP má ostrov vyše tridsať - od pistácií z Bronte po soľ z Trapani.
Užite si Sicíliu a to najlepšie sicílske jedlo!
Pani cunzatu: chlieb hanby
Pizza secca: suchá pizza z katánskych pekární
Pizza secca je katánska "suchá pizza": plát cesta vyvaľkaný na pár milimetrov, potretý paradajkovým pretlakom, olejom a oreganom a upečený dochrumkava. V pekárňach Katánie sa predáva studená a na váhu, inde na Sicílii ju nenájdete. Článok vysvetľuje, prečo sa suchá placka nazýva pizza, čím sa líši od sfincione a kde som ju kúpil.
Pizzeria Timilia: pizza zo starodávnej pšenice v Palerme
Pizzerii Timilia na palermskej via Maqueda nedalo názov priezvisko, ale starodávna sicílska pšenica tumminia - podnik z nej miesi všetky svoje cestá. Pečie sa tu pizza in teglia: na plechu, predávaná na kusy a na váhu, dohriata tesne pred podávaním. Čo je to za formát, odkiaľ sa vzal a koľko stáli dva kúsky, ktoré som si vybral z vitríny.
Frutta martorana: sicílske marcipánové ovocie
Frutta martorana je sicílske marcipánové ovocie a zelenina, ktoré sa z metrovej vzdialenosti nedajú rozoznať od pravých. Názov nesú po palermskom kláštore, ktorého mníšky ich nesmeli vyrábať, na Dušičky ich deťom nadeľujú zosnulí príbuzní. Z čoho sa mandľová hmota robí, prečo je mäkšia ako marcipán u nás a ako rozoznať ručnú prácu od striekacej pištole.
Čo si priviezť zo Sicílie?
Zo Sicílie si vozím cestoviny busiate a caserecce, syry od malých lokálnych výrobcov aj zrnitú čokoládu z Modiky s chráneným označením IGP. K tomu kandizovanú pomarančovú kôru, anízové sušienky z okolia Palerma a malú fľaštičku horkosladkého likéru amaro, ktorú vezmete aj na palubu lietadla. A lacná keramika so sicílskymi motívmi poteší ako darček.
Bar Touring: palermský bar rodiny Genovese pre miestnych
Bar po taliansky nie je nočný podnik, ale denná inštitúcia - a Bar Touring pri palermskom parku Villa Giulia ňou je od roku 1959. Rodina Genovese v ňom od skorého rána do polnoci predáva kávu, cornetti, cannoli aj povestnú arancinu bomba vážiacu 400 gramov. A k tomu tiramisu, ktoré v chráme sicílskych sladkostí nemalo mať šancu - a napriek tomu vyhralo.
Zmrzlináreň Al Cassaro: gelato na najstaršej ulici Palerma
Zmrzlináreň Al Cassaro stojí na najstaršej ulici Palerma a nesie jej starý arabský názov - Cassaro, pevnosť. Vo vitríne sa strieda okolo tridsiatich príchutí gelata vrátane arašidovej špeciality pomenovanej podľa podniku; Gambero Rosso zaradil podnik medzi najlepšie zmrzlinárne na Sicílii. Otvorené má do polnoci, takže gelato si tu dáte aj dlho po večeri.
Bistro Sfrigola: arancini vyprážané na objednávku v Palerme
Street food, na ktorý sa čaká: palermská sieť bistier Sfrigola vypráža arancini až v okamihu objednávky a celú výrobu dala za sklo na očiach hostí. Kto stojí za podnikom pomenovaným po zvuku škvrčiaceho tuku, prečo je u nich arancina vždy žena a ako chutil môj variant s porchettou, syrom a nakladanými hríbmi.
Sfincione: vysoká kysnutá placka z Palerma s cibuľou a sardelami
Sfincione je vysoká, hubovito nakysnutá placka z Palerma s dusenou cibuľou, paradajkami, sardelami a strúhankou so syrom, ktorú ani Taliani nevedia zaradiť medzi pizzu a focacciu. Názov "sicílska pizza" jej dala až Amerika. Odkiaľ pochádza, prečo bola pôvodne bez paradajok a ako chutila z pojazdného stánku pri trhu del Capo.
Sarde a beccafico: sicílske sardinky plnené strúhankou a hrozienkami
Sarde a beccafico sú sicílske sardinky rozovreté ako kniha, plnené opraženou strúhankou s hrozienkami a píniovými orieškami a upečené s chvostíkom nahor, aby pripomínali vtáčika, po ktorom sa volajú. Palermo ich pečie, Katánia vypráža so syrom, Messina dusí v paradajkách. Kúpil som ich na trhoch del Capo a Ballarò, dva kusy za euro.