Co ochutnat na Sicílii: typické sicilské jídlo a speciality

Sicilská kuchyně je kuchyně ostrova, přes který se přehnali Řekové, Římané, Arabové, Normané, Španělé i Francouzi - a každý na talíři něco nechal. Arabové citrusy, cukr, rýži, mandle a pistácie, Španělé rajčata, kakao a opuncie, francouzští kuchaři šlechty (monsù) timbaly a ragù. Výsledek je jiný než zbytek italské kuchyně: sladkokyselá caponata, těstoviny se sardinkami a rozinkami, smažené rýžové koule, kuskus na západě ostrova a cukrářství, které nemá v Itálii konkurenci. Sicílie je společně s Apulií moje nejoblíbenější oblast Itálie a jídlo na tom má velký podíl.

Palermo je pro mne jedno z nejlepších měst na pouliční jídlo, jaké znám. Na trzích Ballarò, Vucciria a del Capo se griluje, smaží a vaří přímo před vámi: arancini, sfincione, cizrnové panelle, houska se slezinou, grilovaná střívka nebo vařená chobotnice. Východ ostrova okolo Katánie a Syrakus zase žije z Etny - sopečná půda dává pistácie z Bronte, krvavé pomeranče, opuncie i vína Etna DOC. A všude jsou cukrárny s cannoli, cassatou a granitou.

Ne všechno, co na Sicílii dostanete, je sicilské - a naopak. Pizza je neapolská, tiramisu benátské, parmigianu si nárokují Sicilané, Neapolitáni i Parma a mečoun z Messinské úžiny se loví i na kalábrijském břehu.

Symboly sicilské kuchyně

Sicilskou kuchyni symbolizují dvě jídla, jedno slané a jedno sladké. Slaným jsou arancini, koule z rýže obarvené šafránem, plněné nejčastěji masovým ragù s hráškem, obalené a usmažené dozlatova. Jméno mají po pomeranči (arancia), který připomínají tvarem i barvou - Arabové na Sicílii tak podle podobného ovoce pojmenovávali kulatá jídla běžně. Na západě ostrova se tomuto jídlu řekne arancina (v Palermu jsou kulaté), na východě arancino a v Katánii je dělají do špičky, prý podle Etny. Spor o správný tvar slova řešila v roce 2016 i Accademia della Crusca a rozhodla šalamounsky: správně jsou obě.

Arancini se v Palermu jedí místo chleba 13. prosince na svátek svaté Lucie. Podle tradice tehdy po hladomoru připlula do přístavu loď s obilím a lidé zrno vařili rovnou, bez mletí - dodnes se ten den nejí nic z mouky, jen arancine a sladká cuccìa z vařené pšenice. Já mám nejraději arancini se sýrem a klobáskou; nejlepší jsem jedl v Palermu, kde je bistra jako Sfrigola smaží až na objednávku.

Sladkým symbolem jsou cannoli - křupavé trubičky smažené v sádle, plněné až před podáváním krémem z ovčí ricotty, zdobené pistáciemi nebo kandovanou pomerančovou kůrou. O původ se přou Palermo s Caltanissettou (legenda mluví o harému arabského emíra na "hradu žen"), jisté je jen to, že cannoli s hotovou náplní čekající ve vitríně nechcete - správná cukrárna je plní před vámi.

Typické sicilské jídlo

Nejslavnějším sicilským primem je pasta alla Norma z Katánie: těstoviny s rajčaty, smaženým lilkem, bazalkou a nastrouhanou slanou ricottou (ricotta salata). Jméno má po opeře Norma katánského rodáka Vincenza Belliniho - podle tradované historky zvolal spisovatel Nino Martoglio nad talířem "to je Norma!", tedy mistrovské dílo. Palermo staví proti tomu pasta con le sarde: sardinky, divoký fenykl, rozinky, piniové oříšky, šafrán a opražená strouhanka - kombinace, ve které slyšíte arabskou kuchyni na první vidličku. Strouhanka opražená na oleji (muddica atturrata) tu ostatně nahrazuje sýr tak často, že se jí říká "sýr chudých".

Předkrmem číslo jedna je caponata, sladkokyselá směs smaženého lilku, celeru, cibule, rajčat, oliv a kapar zakápnutá octem s trochou cukru. Receptů je nespočet, každá rodina má svůj, a nejlepší je prý den uleželá. Podobně chudý a chytrý původ mají sarde a beccafico - sardinky plněné strouhankou, rozinkami a piniemi, srolované tak, aby připomínaly pěnici (beccafico), zpěvného ptáka, kterého si šlechta dopřávala a lid ne.

Palermo je hlavní město sicilského street foodu. Kromě arancini a sfincione (vysoké, měkké těsto s rajčaty, cibulí, ančovičkami a strouhankou - není to pizza, i když tak vypadá) sem patří pane e panelle (houska plná smažených cizrnových placek, často i s bramborovými kroketami cazzilli), pani câ meusa (houska s telecí slezinou a plícemi smaženými v sádle), stigghiola (jehněčí střívka namotaná na cibulku a grilovaná na uhlí) nebo frittola, smažené telecí odřezky prodávané z proutěného koše. Katánie odpovídá rosticceriemi (tavola calda) - kynutou cartocciatou plněnou šunkou, rajčaty a mozzarellou, cipollinou a bombou - a křupavou pizza secca, kterou jinde než v Katánii neseženete.

Ryby a mořské plody jsou samozřejmost. V Messinské úžině se loví mečoun, ze kterého se dělají involtini (závitky plněné strouhankou, kapary a sýrem) nebo pesce spada alla ghiotta v rajčatové omáčce s olivami. Na trzích v Palermu i Katánii kupujete syrové krevety, ústřice, sardinky, tuňáka a v sezóně mořské ježky. A okolo Trapani se jí kuskus s rybami - dědictví po Arabech, které Sicílie sdílí s Tuniskem ležícím jen přes úžinu.

Co ochutnat na Sicílii

• Arancini. Smažené koule z šafránové rýže plněné ragù s hráškem, máslem a šunkou nebo sýrem. Symbol celé Sicílie - v Palermu kulaté arancine, v Katánii špičaté arancino.
• Cannoli. Křupavé smažené trubičky plněné krémem z ovčí ricotty, s pistáciemi nebo kandovanou kůrou. Nejznámější sicilský dezert; o původ se přou Palermo a Caltanissetta.
• Pasta alla Norma. Těstoviny s rajčaty, smaženým lilkem, bazalkou a slanou ricottou. Katánská klasika pojmenovaná po Belliniho opeře, kterou vaří celá Itálie.
• Pasta con le sarde. Těstoviny se sardinkami, divokým fenyklem, rozinkami, piniovými oříšky a šafránem. Palermské jídlo s arabským rodokmenem; verze "a mare" (bez sardinek) je jídlo chudých dní.
• Caponata. Sladkokyselý předkrm ze smaženého lilku, celeru, cibule, oliv a kapar. Vaří se po celé Sicílii v desítkách rodinných variant; neapolská "caponata" je úplně jiné jídlo (chlebový salát).
• Sfincione. Vysoké kynuté těsto s rajčaty, cibulí, ančovičkami, sýrem caciocavallo a strouhankou. Palermský street food prodávaný z vozíků; bílou verzi bez rajčat pečou v Bagherii.
• Pane e panelle. Houska plněná smaženými plackami z cizrnové mouky, často s bramborovými kroketami cazzilli. Palermská svačina s arabskými kořeny.
• Pani câ meusa. Sezamová houska s telecí slezinou a plícemi smaženými v sádle - "schettu" (svobodná) jen s citronem, "maritatu" (ženatá) s ricottou a strouhaným caciocavallem. Palermské jídlo s kořeny u středověkých židovských řezníků.
• Stigghiola. Jehněčí nebo kůzlečí střívka namotaná na cibulku, grilovaná na uhlí a posypaná solí s citronem; existuje i telecí verze. Prodává je stigghiularu na trzích Palerma, potkáte je ale i v Katánii nebo Messině.
• Frittola. Odřezky telecího masa a chrupavek vařené a pak smažené v sádle, prodávané z proutěného koše přikrytého utěrkou. Palermský street food pro otrlé, tradice sahá k městským jatkám 15. století.
• Polpo bollito. Chobotnice vařená přímo na trhu ve velkém hrnci, nakrájená a zakápnutá citronem. Stálice palermských trhů Ballarò a Vucciria.
• Pizza secca. Tenký křupavý plát těsta s rajčatovou pastou a oregánem, prodávaný v pekárnách na váhu. Katánská specialita, na kterou jinde na Sicílii nenarazíte.
• Cartocciata. Kynuté těsto plněné šunkou, rajčaty a mozzarellou, pečené dozlatova - vlajková loď katánských rosticcerií spolu s cipollinou a smaženou bombou. Katánie si na ní zakládá jako Palermo na arancinách.
• Pani cunzatu. Teplý chléb obložený olejem, rajčaty, ančovičkami, sýrem a oregánem, kdysi "chléb chudých". Vznikl v okolí Trapani, dostanete ho ale i na Eolských ostrovech nebo v Katánii.
• Sarde a beccafico. Sardinky plněné strouhankou, rozinkami a piniemi, srolované do tvaru ptáčka. Palermská verze se peče, katánská se sýrem se smaží, messinská se dělá v rajčatech.
• Involtini di pesce spada. Závitky z mečouna plněné strouhankou, kapary a sýrem, grilované na uhlí. Specialita Messiny; mečoun z úžiny se ale loví i na kalábrijské straně, kde ho připravují podobně.
• Pasta c'anciova e muddica. Těstoviny jen s ančovičkami a opraženou strouhankou, případně s trochou rajčatového protlaku. Palermská chudá kuchyně v nejlepším slova smyslu.
• Anelletti al forno. Zapékané těstoviny ve tvaru prstýnků s ragù, lilkem a sýrem, které si obyvatelé Palerma vozí na výlety a jedí o svátcích. Jídlo, které mimo Palermo skoro neznají.
• Cuscus di pesce. Kuskus s rybím vývarem a rybami, doma v Trapani a v San Vito lo Capo, kde mu každý podzim patří festival Cous Cous Fest. Dědictví Maghrebu, které Sicílie sdílí s Tuniskem, ale připravuje po svém - s rybami místo masa.
• Busiate al pesto trapanese. Ručně točené těstoviny z Trapani s pestem z mandlí, rajčat, česneku a bazalky. Sicilská odpověď na janovské pesto, které sem prý přivezli janovští námořníci.
• Scacce. Tenké těsto srolované s rajčaty a sýrem caciocavallo, případně s ricottou a zeleninou, pečené jako plněná placka. Specialita Ragusy a Modiky na jihovýchodě.
• Cassata. Piškot s ricottovým krémem obalený zeleným marcipánem, s bílou polevou a kandovaným ovocem. Velikonoční dezert spjatý s palermskými kláštery; neapolská cassata je jiný, lehčí dezert.
• Frutta martorana. Marcipánové ovoce a zelenina k nerozeznání od skutečných, původně z palermského kláštera Martorana. Nosí se dětem na Dušičky, v cukrárnách je ale koupíte celý rok.
• Granita. Krémově zmrzlá směs vody, cukru a ovoce - citron, mandle, káva, moruše, pistácie. Sicilská snídaně s brioškou; s ledovou tříští nemá nic společného.
• Brioche col tuppo. Sladká brioška s "drdolem" (tuppo) nahoře, do které se namáčí granita nebo se plní zmrzlinou. Domov má na východě ostrova, zná ji ale celá Sicílie i sousední Kalábrie.
• Iris. Smažená brioška plněná ricottou s čokoládou, obalená v strouhance. Palermský dezert pojmenovaný po Mascagniho opeře Iris - ne po bohyni duhy, jak se často píše.
• Cartocci. Smažené brioškové trubičky obalené v cukru a plněné ricottou, "bratříček" cannoli. Palermská snídaně ke kávě.
• Minne di sant'Agata. Malé kulaté cassaty s bílou polevou a třešní na vrcholu, tvarem odkazující na mučednictví svaté Agáty. Katánie je peče k jejímu svátku začátkem února.
• Rame di Napoli. Měkké kakaové sušenky s kořením a mandlemi polité čokoládou, pečené v Katánii na Dušičky. Navzdory jménu s Neapolí nesouvisí - jméno připomíná měděné bourbonské mince.
• Cuccìa. Vařená pšenice s ricottovým krémem, čokoládou a kandovaným ovocem, jídlo svátku svaté Lucie 13. prosince. Doma v Syrakusách a Palermu, obě města si na ni dělají nárok.
• Buccellato. Vánoční věnec z křehkého těsta plněný sušenými fíky, mandlemi a kandovaným ovocem. Palermské cukrárny ho pečou po celý advent, sicilsky cucciddatu.
• Pignolata. Kuličky smaženého těsta slepené do hromádky a polité napůl citronovou, napůl čokoládovou glazurou. Messinský dezert karnevalu, cukrárny ho ale pečou celý rok.
• Cioccolato di Modica. Zrnitá čokoláda z Modiky zpracovaná za studena podle aztéckého postupu, který přivezli Španělé - první čokoláda v Evropě s označením IGP. Můj oblíbený suvenýr ze Sicílie.
• Pistacchio di Bronte. Zelené pistácie ze svahů Etny s chráněným označením DOP, sklízené jen každý druhý rok. Základ pistáciové zmrzliny, pesta i krému do cannoli.
• Ficodindia dell'Etna. Plody opuncie z okolí Etny, žluté, oranžové a červené, prodávané na trzích už oloupané. Kaktus přivezli Španělé z Ameriky a od té doby patří k sicilské krajině i k jídlu.
• Arancia rossa di Sicilia. Krvavé pomeranče Tarocco, Moro a Sanguinello z východu ostrova, chráněné označením IGP. V zimě z nich lisují spremutu v každém baru.
• Sicilské sýry. Pecorino siciliano DOP, caciocavallo ragusano DOP, "ztracený" tuma persa z Castronova, piacentinu ennese se šafránem a pepřem nebo pečená ricotta (ricotta infornata). Kategorie pecorino a caciocavallo patří celému jihu Itálie, tyhle konkrétní sýry jsou ale jen sicilské.
• Parmigiana di melanzane. Vrstvy smaženého lilku, rajčatové omáčky a sýru zapečené v troubě, bez bešamelu. O původ se přou Sicílie, Neapol i Parma - Sicilané tvrdí, že jméno pochází z "parmiciana", dřevěných lamel žaluzie, které vrstvy lilku připomínají.
• Pesce spada alla ghiotta. Mečoun dušený v rajčatech s olivami, kapary, cibulí a celerem. Messinské jídlo sdílené s druhým břehem úžiny v Kalábrii.
• Gelato. Zmrzlina, kterou Italové umí jako nikdo; Sicilané k tomu dodávají, že ji vlastně vymysleli - sicilský rodák Francesco Procopio dei Coltelli založil v Paříži kavárnu Café Procope. Zmrzlina v briošce je tu běžná snídaně, ne dezert.
• Cubbaita. Sezamový nugát s medem a mandlemi, na východě zvaný giuggiulena. Arabské dědictví, které v podobě sezamové chalvy zná celé Středomoří.
• … a další desítky italských jídel ze seznamu: Co ochutnat v Itálii.

Typické sicilské nápoje

Ráno na Sicílii patří kávě - a na východě ostrova granitě s brioškou. Espresso u pultu, cappuccino jen dopoledne, jak velí italská pravidla, a v Katánii, Messině nebo Acireale místo toho klidně mandlová či kávová granita, do které se namáčí brioche col tuppo. V Messině jí říkají "mezza con panna": spodek kávová granita, vršek šlehačka. Katánie má navíc vlastní nápoj z litinových kiosků na Via Etnea - seltz, limone e sale, sodovku s čerstvým citronem a solí, kterou pijete na stojáka a která osvěží víc než cokoli jiného. V zimě jsou všude spremuty z krvavých pomerančů, po celý rok latte di mandorla, mandlové mléko z okolí Avoly.

Sicílie je největší vinařský region Itálie podle plochy vinic a sicilská vína stojí za samostatný článek. Králem červených je Nero d'Avola, který spolu s odrůdou Frappato tvoří Cerasuolo di Vittoria - jediné sicilské víno se statusem DOCG. Na svazích Etny rostou vinice na sopečné půdě: červený Etna Rosso z Nerello Mascalese a bílý Etna Bianco z odrůdy Carricante mě přesvědčily o tom, že sicilské víno není jen levné a těžké. Z bílých ochutnejte Grillo, Catarratto a Inzolii, ze sladkých Passito di Pantelleria ze sušených hroznů Zibibbo (pěstování révy "ad alberello" na Pantellerii je od roku 2014 na seznamu UNESCO) nebo Malvasia delle Lipari ze Saliny.

Marsala je fortifikované víno z města Marsala na západě ostrova, které v roce 1773 "vymyslel" anglický obchodník John Woodhouse, když místní víno dolil lihem, aby přežilo cestu do Anglie. Nehodí se jen na vaření: suchá Marsala Vergine je skvělý aperitiv. Po jídle přijde amaro - hořký bylinný likér, který pije celá Itálie, ale Sicílie má vlastní značky: Averna z Caltanissetty podle receptu benediktinských mnichů (od roku 1868), Amaro dell'Etna nebo Amara z kůry krvavých pomerančů. Limoncello, které tu prodávají na každém rohu, sicilské není - patří Sorrentu a Amalfi.

Z piv je sicilské Birra Messina - pivovar založený v Messině v roce 1923 dnes patří Heinekenu, ale patnáct bývalých zaměstnanců si založilo vlastní družstvo a vaří Birra dello Stretto. Já si Messinu dával na palermských trzích ke street foodu a k tomu účelu slouží výborně.

Nejlepší sicilské jídlo

Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší sicilské jídlo pro mne je:

1. Caponata. Vegetariánská caponata v palermské restauraci Al Vecchio Club Rosanero byla nejlepší, jakou jsem kdy jedl - lilek bez hořkosti, sladkokyselá chuť krásně propojená. Jídlo, za kterým bych se do Palerma vrátil.
2. Sfincione. Kousek z malého stánku u trhu del Capo, spodek křupavý až lehce spálený, těsto měkké, rajčatová směs výrazná. Vystřelil mě do nebes a připomněl mi focacciu barese z Bari, kterou považuji za tu nejlepší, jakou jsem kdy jedl. Pokud máte v Palermu čas jen na jeden street food, ať je to sfincione.
3. Cannoli. Za ty roky, co do Itálie jezdím, jsem jich snědl víc než dost, ale cannolo z klášterní cukrárny I Segreti del Chiostro v Palermu bylo ze všech nejlepší - plněné před mýma očima, s poctivou porcí pistácií a kandované kůry. Varuji, laťku si tím nastavíte hodně vysoko.

Jak si užít sicilské jídlo naplno

• Snídejte na trhu. Palermské trhy Ballarò, Vucciria a del Capo nebo katánská Piscaria jsou nejlepší restaurace ve městě: syrové krevety a ústřice otevřené před vámi, vařená chobotnice, pečená ricotta, plněné sardinky, grilovaná střívka. K tomu křik prodavačů (abbanniata), který k sicilskému trhu patří jako oregáno ke sfincione.
• Nebojte se vnitřností. Pani câ meusa, stigghiola di vitello, frittola nebo quarume nejsou pro každého, ale patří k Palermu víc než cokoli jiného. Mě k telecím střívkům přesvědčil zpívající stigghiularu na Ballarò a chutnala jako lehce orestovaná játra. Skvělé jídlo na vyléčení kocoviny.
• Cannoli si nechte naplnit před sebou. Trubička naplněná dopředu za půl hodiny změkne. Dobrá cukrárna - jako I Segreti del Chiostro v Palermu - plní na počkání a k tomu nabídne minne di sant'Agata, cassatu i marcipánové ovoce.
• Zkuste granitu s brioškou k snídani. Na východě ostrova je to normální začátek dne. Mandlová, kávová nebo pistáciová granita, do které trháte brioche col tuppo, a k tomu espresso. Ledová tříšť to není - správná granita je krémová a jí se lžičkou.
• V baru zaplaťte nejdřív u pokladny. V palermském baru Touring i jinde na Sicílii platí italské pravidlo: nejdřív pokladna a účtenka (scontrino), pak teprve pult. Pokladní často stojí uprostřed dlouhé vitríny, takže stačí ukazovat prstem. A počítejte s copertem, poplatkem za couvert v restauracích.
• Vyražte za jídlem mimo Palermo a Katánii. Do Trapani na kuskus s rybami a busiate s pestem, do Modiky za zrnitou čokoládou, na Etnu za pistáciemi z Bronte a vínem, do Messiny za mečounem a granitou "mezza con panna", do Syrakus za mandlemi z Avoly. Každý kraj ostrova vaří jinak.
• Odvezte si Sicílii domů. Těstoviny busiate a caserecce, čokoládu z Modiky, sýry od malých výrobců, kandovanou pomerančovou kůru, anýzové sušenky a lahvičku amara - moje tipy na gastronomické suvenýry ze Sicílie jsou rozsáhlejší než odjinud a stejně nepokryjí ani zlomek toho, co ostrov nabízí.

Jak poděkovat za sicilské jídlo

Italské "grazie" (gracie) - děkuji a "grazie mille" - tisíceré díky stačí všude, sicilsky uslyšíte "grazzi" nebo "grazzi assai" - moc díky. Před jídlem se přeje "buon appetito" - dobrou chuť, při přípitku vínem "salute" nebo "cin cin" - na zdraví. Když vám chutnalo, řekněte "era buonissimo" - bylo to výborné, o účet požádáte slovy "il conto, per favore" - účet, prosím. V palermské restauraci pro místní se anglicky moc nedomluvíte, ale to je vlastně dobré znamení - číšník v Al Vecchio Club Rosanero nám s úsměvem odpovídal italsky na jakýkoliv jazyk, který jsme zkusili (italsky nemluvíme), a rozuměli jsme si stejně.

Regionální sicilská kuchyně a speciality

Palermo a západ
Palermo se jí na ulici. Ráno na trhu Ballarò začnete syrovými krevetami, přes den si vás najde arancina, sfincione nebo houska s panelle, večer pani câ meusa a stigghiola z grilu, ke které vám stigghiularu ještě zazpívá. Kdo chce jít dál, zkusí frittolu z proutěného koše nebo chobotnici vařenou přímo na trhu. A pak jsou tu kláštery: cannoli, cassata, frutta martorana, iris, cartocci i vánoční buccellato vznikly za zdmi palermských konventů a cukrárna I Segreti del Chiostro v jednom z nich dodnes sídlí. Z těstovin patří městu pasta con le sarde a zapékané anelletti al forno, které si lidé z Palerma vozí na svátky za město. V kopcích za Palermem, okolo Corleone a Godrana, se dělá caciocavallo palermitano - sýr, o kterém jsou zmínky už z 15. století.

Katánie a Etna
Katánie stojí na lávě a Etna určuje, co se tu jí. Z jejích svahů jsou pistácie z Bronte, opuncie, med ze Zafferana Etnea, z roviny pod ní krvavé pomeranče, z vinic na sopečné půdě Etna DOC. Ve městě samotném se jí pasta alla Norma, špičaté arancini a pečivo z rosticcerií - cartocciata, cipollina, bomba - k tomu křupavá pizza secca z pekáren a v únoru minne di sant'Agata. Když je horko, Katánci si dají u litinového kiosku na Via Etnea seltz s citronem a solí a ráno místo snídaně granitu s brioškou. Rybí trh Piscaria pod dómem stojí za ranní vstávání: ryby, krevety a křik prodavačů, který v Katánii nazývají vuciata.

Messina a úžina
Messinu živí mečoun, který se v úžině loví z lodí feluka. Na talíři končí jako involtini plněné strouhankou a kapary nebo jako pesce spada alla ghiotta v rajčatech s olivami - a poctivě řečeno stejně ho dělají i naproti v Kalábrii. K tomu focaccia messinese s tumou, ančovičkami a endivií, smažený pidone se stejnou náplní a dvě sladké tradice: granita "mezza con panna" (kávová granita, na ní šlehačka) a karnevalová pignolata s citronovou a čokoládovou glazurou. A když jsem na palermských trzích zapíjel street food pivem Messina, pil jsem (nepřekvapivě) messinské pivo - vaří se tu od roku 1923.

Syrakusy, Noto a Avola
Jihovýchod ostrova voní mandlemi. Z Avoly pochází odrůda pizzuta, ze které se dělá mandlové mléko, granita i cukroví, a v Notu ji Corrado Assenza v cukrárně Caffè Sicilia proměňuje v mandlovou granitu, kvůli které se jezdí přes půl ostrova. Syrakusy si nárokují cuccìu ze svaté Lucie i pasta alla siracusana - lilek, paprika, ančovičky, olivy a caciocavallo, místní odpověď na katánskou Normu, kterou jsem tu jedl v restauraci Locanda del Collegio. Z okolí jsou rajčata z Pachina IGP a sladké Moscato di Noto.

Ragusa, Modica a jihovýchod
Do barokních měst pod Iblejskými horami se jezdí za jídlem stejně jako za architekturou. Modica má zrnitou čokoládu zpracovanou za studena podle aztéckého postupu a sladké 'mpanatigghi, do kterých podle legendy jeptišky schovaly hovězí maso mezi čokoládu a mandle. Ragusa má plněné placky scacce, sýr ragusano DOP a cavati či ravioli s ricottou ve vepřovém ragù, okolní vesnice cibuli z Giarratany a Vittoria jediné sicilské víno se statusem DOCG, Cerasuolo di Vittoria.

Trapani, Marsala a Egadské ostrovy
Nejzápadnější cíp Sicílie leží blíž Tunisku než Neapoli a jeho kuchyně to nezapírá: v Trapani a v San Vito lo Capo se jí kuskus s rybami a rybím vývarem, ke kterému má San Vito každý podzim vlastní festival. Domácí jsou ručně točené busiate s pestem z mandlí, rajčat a bazalky, sůl ze salin u Trapani IGP a červený česnek z Nubie. Marsala dala jméno vínu, které tu v roce 1773 "vymyslel" anglický obchodník, a Favignana tuňákovi - rodina Florio tu v 19. století zavedla jeho konzervování v oleji a dodnes se odtud vozí bottarga. Na kávu se jezdí do Erice na košíčky genovesi.

Agrigento, Enna a vnitrozemí
Vnitrozemí je kraj ovcí, obilí a klášterů. Z Enny je piacentinu ennese DOP, ovčí sýr se šafránem a celým pepřem, na venkově okolo Agrigenta se na svatého Josefa vaří luštěninová polévka pro chudé a kněžím se dřív dělala káva se skořicí a kakaem, které se dodnes říká "kněžská". V Caltanissettě vznikl podle receptu benediktinských mnichů Amaro Averna. Na severu, v Madoniích, se z jasanů dodnes sbírá manna - sladká míza, kterou v Evropě sbírají už jen tady - a v horách Nebrodi se polodivoce chová černé prase a zraje provola.

Eolské ostrovy a Pantelleria
Na ostrovech se vaří z toho, co snese vítr a sůl: kapary ze Saliny a Pantellerie, pane cunzato obložené kapary, sušenými rajčaty a ančovičkami, sladká Malvasia delle Lipari ze Saliny a Passito di Pantelleria ze sušených hroznů Zibibbo, jejichž pěstování při zemi "ad alberello" je od roku 2014 na seznamu UNESCO. Z Pantellerie je do Tuniska blíž než na Sicílii - a na talíři je to poznat.

Slavní sicilští šéfkuchaři

• Corrado Assenza (1960). Cukrář z Caffè Sicilia v Notu, podniku založeného roku 1892, hlavní postava dílu Netflix série Chef's Table: Pastry. Zachránil místní odrůdu mandlí Romana a dělá cukrářství, ve kterém cukr nepřebíjí mandle, třešně z Etny ani mandarinky z Ciaculli.
• Ciccio Sultano. Šéfkuchař restaurace Duomo v Raguse Ibla se dvěma michelinskými hvězdami, které drží od roku 2006. Vaří sicilskou kuchyni z místních surovin tak, aby na talíři zůstala poznat.
• Pino Cuttaia. Restaurace La Madia v Licatě, dvě hvězdy od roku 2009. Kuchař, který staví na "kuchyni paměti" - jídlech sicilského dětství převyprávěných moderně.
• Martina Caruso. Šéfkuchařka restaurace Signum na ostrově Salina, v roce 2016 nejmladší italská držitelka michelinské hvězdy, o tři roky později oceněná jako Michelin Chef Donna. Vaří z kapar, ryb a zeleniny Eolských ostrovů.

Sicilské michelinské restaurace

Podle průvodce Michelin 2026 je na Sicílii 22 restaurací s hvězdou, z toho čtyři se dvěma: Duomo v Raguse, La Madia v Licatě, St. George by Heinz Beck v Taormině a I Tenerumi na ostrově Vulcano. Jednu hvězdu drží mimo jiné I Pupi v Bagherii u Palerma, Signum na Salině, Locanda Don Serafino v Raguse, Principe Cerami v Taormině nebo Sapio v Katánii. Já na Sicílii michelinské restaurace zatím nenavštívil, tato zkušenost mne teprve čeká.

Zajímavosti o sicilském jídle

• První sušené těstoviny v Itálii se vyráběly na Sicílii. Arabský geograf al-Idrísí popsal v roce 1154 vesnici Trabia u Palerma, kde mlýny vyráběly nitkovité těstoviny itriyya a vyvážely je po celém Středomoří. Sicílie tak má na těstoviny starší nárok než Neapol.
• Arancino, nebo arancina? Palermo říká arancina (podle italského arancia, pomeranč), Katánie arancino (podle sicilského aranciu). Přeli se o to tak dlouho, až se v roce 2016 vyjádřila Accademia della Crusca: správně je obojí. Špičatý tvar katánských arancini prý připomíná Etnu.
• Vucciria neznamená hluk, i když se to tak říká. Jméno palermského trhu pochází z francouzského "boucherie", řeznictví - trh původně sloužil k porážce zvířat. Dlaždice trhu jsou podle přísloví "věčně mokré" od prodejců ryb, a když Palermita řekne, že se něco stane, "až uschnou dlaždice Vuccirie", myslí tím nikdy.
• Palermo je pátým nejlepším městem světa na street food. V žebříčku deseti měst, který zveřejnil Forbes na základě ankety portálu VirtualTourist, se Palermo umístilo za Bangkokem, Singapurem, Penangem a Marrákeší - jako jediné evropské město.
• Pani câ meusa vzniklo díky středověkým židovským řezníkům. Za práci na palermských jatkách nesměli brát peníze, a tak si nechávali vnitřnosti - slezinu a plíce vařili, smažili v sádle a prodávali v chlebu. Po jejich vyhnání ze Sicílie v roce 1492 řemeslo převzali místní sýraři (caciottari).
• Čokoláda z Modiky byla první čokoládou v Evropě s chráněným označením IGP (od roku 2018). Vyrábí se za studena podle postupu Aztéků, který na Sicílii přivezli Španělé v 16. století - cukr se v ní nerozpustí, proto ta zrnitá struktura.
• Pistácie z Bronte se sklízejí jen každý druhý rok. V sudých letech pěstitelé v květnu otrhají pupeny, aby stromy na sopečné půdě nabraly sílu na úrodu lichého roku. Proto je "zelené zlato Etny" tak drahé.
• Marsalu vymyslel Angličan. Obchodník John Woodhouse z Liverpoolu se v roce 1773 kvůli bouři zastavil v Marsale, ochutnal místní víno a dolil ho lihem, aby vydrželo cestu do Anglie. Anglické rodiny pak v Marsale postavily vinařský průmysl a v roce 1833 se k nim přidal palermský podnikatel Vincenzo Florio.
• Cannoli, cassata i granita mají arabské kořeny. Cukrovou třtinu, mandle, citrusy i techniku šerbetu (sharbat) přinesli Arabové v 9. století; sníh na chlazení sváželi z Etny a hor Nebrodi do jam zvaných neviere. Sicilské cukrářství pak dotvořily klášterní jeptišky - a Sicilané o něm mluví jako o nejlepším v Itálii.
• Frutta martorana vznikla jako žert na biskupa. Když měl na podzim navštívit palermský klášter Martorana, jeptišky podle legendy ověsily holé stromy v zahradě marcipánovým ovocem, aby zahrada vypadala plodně. Dodnes se marcipánové ovoce nosí dětem 2. listopadu jako "dárek od zesnulých".
• Na Sicílii můžete ochutnat přes 50 produktů chráněných hnutím Slow Food. Od kapar ze Saliny přes manu z jasanů v Madoniích a černé prase z Nebrodi po cibuli z Giarratany. Chráněných označení DOP a IGP má ostrov přes třicet - od pistácií z Bronte po sůl z Trapani.

Užijte si Sicílii a to nejlepší sicilské jídlo!

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Itálie 6. listopadu 2022

Pani cunzatu: chléb hanby

Itálie 6. listopadu 2022

Pizza secca: suchá pizza z katánských pekáren

Pizza secca je katánská "suchá pizza": plát těsta vyválený na pár milimetrů, potřený rajčatovou pastou, olejem a oregánem a upečený dokřupava. V pekárnách Katánie se prodává studená a na váhu, jinde na Sicílii ji nenajdete. Článek vysvětluje, proč se suché placce říká pizza, čím se liší od sfincione a kde jsem ji koupil.

Itálie 17. října 2022

Pizzeria Timilia: pizza ze starobylé pšenice v Palermu

Pizzerii Timilia na palermské via Maqueda nedalo jméno příjmení, ale starobylá sicilská pšenice tumminia - podnik z ní míchá všechna svá těsta. Peče se tu pizza in teglia: na plechu, prodávaná na kusy a na váhu, dohřátá těsně před podáním. Co je to za formát, odkud se vzal a kolik stály dva kousky, které jsem si vybral z vitríny.

Itálie 17. října 2022

Frutta martorana: sicilské marcipánové ovoce

Frutta martorana je sicilské marcipánové ovoce a zelenina, které se z metrové vzdálenosti nedají rozeznat od pravých. Jméno nesou po palermském klášteře, jehož jeptišky je nesměly vyrábět, na Dušičky je dětem nadělují zemřelí příbuzní. Z čeho se mandlová hmota dělá, proč je měkčí než marcipán u nás a jak poznat ruční práci od stříkací pistole.

Itálie 16. října 2022

Co si přivézt ze Sicílie?

Ze Sicílie si vozím těstoviny busiate a caserecce, sýry od malých lokálních výrobců i zrnitou čokoládu z Modiky s chráněným označením IGP. K tomu kandovanou pomerančovou kůru, anýzové sušenky z okolí Palerma a malou lahvičku hořkosladkého likéru amaro, která projde i do letadla. A levná keramika se sicilskými motivy potěší jako dárek.

Itálie 16. října 2022

Bar Touring: palermský bar rodiny Genovese pro místní

Bar po italsku není noční podnik, ale denní instituce - a Bar Touring u palermského parku Villa Giulia jí je od roku 1959. Rodina Genovese v něm od časného rána do půlnoci prodává kávu, cornetti, cannoli i vlajkovou arancinu bomba o 400 gramech. A k tomu tiramisu, které v chrámu sicilských sladkostí nemělo mít šanci - a stejně vyhrálo.

Itálie 16. října 2022

Zmrzlinárna Al Cassaro: gelato na nejstarší ulici Palerma

Zmrzlinárna Al Cassaro stojí na nejstarší ulici Palerma a nese její staré arabské jméno - Cassaro, pevnost. Ve vitríně se střídá kolem třiceti příchutí gelata včetně arašídové speciality pojmenované po podniku; Gambero Rosso ho zařadil mezi nejlepší zmrzlinárny Sicílie. Otevřeno má do půlnoci, takže gelato tu jde řešit i dlouho po večeři.

Itálie 16. října 2022

Bistro Sfrigola: arancini smažené na objednávku v Palermu

Street food, na který se čeká: palermská síť bister Sfrigola smaží arancini až v okamžiku objednávky a celou výrobu vystavila za sklo. Kdo stojí za podnikem pojmenovaným po zvuku škvířícího se tuku, proč je u nich arancina vždycky žena a jak chutnala moje varianta s porchettou, sýrem a nakládanými hříbky.

Itálie 16. října 2022

Sfincione: vysoká kynutá placka z Palerma s cibulí a ančovičkami

Sfincione je vysoká, houbovitě kynutá placka z Palerma s dušenou cibulí, rajčaty, ančovičkami a strouhankou se sýrem, kterou ani Italové neumí zařadit mezi pizzu a focacciu. Jméno "sicilská pizza" jí dala až Amerika. Kde se vzala, proč byla původně bez rajčat a jak chutnala z pojízdného stánku u trhu del Capo.

Itálie 16. října 2022

Sarde a beccafico: sicilské sardinky plněné strouhankou a rozinkami

Sarde a beccafico jsou sicilské sardinky rozevřené jako kniha, plněné opraženou strouhankou s rozinkami a piniovými oříšky a upečené s ocáskem vzhůru, aby připomínaly ptáčka, po kterém se jmenují. Palermo je peče, Katánie smaží se sýrem, Messina dusí v rajčatech. Koupil jsem je na trzích del Capo a Ballarò, dva kusy za euro.