Co zjeść na Sycylii? Tradycyjne potrawy i specjały kuchni sycylijskiej
Kuchnia sycylijska to kuchnia wyspy, przez którą przetoczyli się Grecy, Rzymianie, Arabowie, Normanowie, Hiszpanie i Francuzi - i każdy zostawił coś na talerzu. Arabowie cytrusy, cukier, ryż, migdały i pistacje, Hiszpanie pomidory, kakao i opuncje, francuscy kucharze arystokracji (monsù) timbale i ragù. Efekt jest inny niż w reszcie kuchni włoskiej: słodko-kwaśna caponata, makaron z sardynkami i rodzynkami, smażone kulki ryżowe, kuskus na zachodzie wyspy i cukiernictwo, które nie ma we Włoszech konkurencji. Sycylia razem z Apulią to mój ulubiony region Włoch i jedzenie ma w tym duży udział.
Palermo to dla mnie jedno z najlepszych miast na uliczne jedzenie, jakie znam. Na targowiskach Ballarò, Vucciria i del Capo grilluje się, smaży i gotuje na Twoich oczach: arancini, sfincione, panelle z ciecierzycy, bułka ze śledzioną, grillowane jelitka albo gotowana ośmiornica. Wschód wyspy wokół Katanii i Syrakuz żyje z Etny - wulkaniczna gleba daje pistacje z Bronte, krwiste pomarańcze, opuncje i wina Etna DOC. A wszędzie są cukiernie z cannoli, cassatą i granitą.
Nie wszystko, co dostaniesz na Sycylii, jest sycylijskie - i odwrotnie. Pizza jest neapolitańska, tiramisu weneckie, do parmigiany prawa roszczą sobie Sycylijczycy, neapolitańczycy i Parma, a miecznika z Cieśniny Mesyńskiej łowi się też u wybrzeży Kalabrii.
Symbole kuchni sycylijskiej
Kuchnię sycylijską symbolizują dwie potrawy, jedna słona i jedna słodka. Słoną są arancini, kulki z ryżu zabarwionego szafranem, nadziewane najczęściej mięsnym ragù z groszkiem, obtoczone w bułce tartej i usmażone na złocisto. Nazwę mają od pomarańczy (arancia), którą przypominają kształtem i kolorem - Arabowie na Sycylii tak właśnie, od podobnego owocu, nazywali okrągłe potrawy. Na zachodzie wyspy danie nazywa się arancina (w Palermo są okrągłe), na wschodzie arancino, a w Katanii formuje się je w szpic, podobno na wzór Etny. Spór o poprawną formę słowa rozstrzygała w 2016 roku nawet Accademia della Crusca i orzekła salomonowo: poprawne są obie.
W Palermo arancini je się zamiast chleba 13 grudnia, w święto świętej Łucji. Według tradycji po okresie głodu przypłynął tego dnia do portu statek ze zbożem i ludzie gotowali ziarno od razu, bez mielenia - do dziś nie je się tego dnia niczego z mąki, tylko arancine i słodką cuccìę z gotowanej pszenicy. Ja najbardziej lubię arancini z serem i kiełbaską; najlepsze jadłem w Palermo, gdzie bistra takie jak Sfrigola smażą je dopiero na zamówienie.
Słodkim symbolem są cannoli - chrupiące rurki smażone na smalcu, nadziewane dopiero przed podaniem kremem z owczej ricotty, dekorowane pistacjami albo kandyzowaną skórką pomarańczową. O pochodzenie spierają się Palermo z Caltanissettą (legenda mówi o haremie arabskiego emira na "zamku kobiet"), pewne jest tylko to, że cannoli z gotowym nadzieniem czekające w witrynie nie są tym, czego szukasz - porządna cukiernia napełnia je przy Tobie.
Typowe sycylijskie jedzenie
Najsłynniejszym sycylijskim primo jest pasta alla Norma z Katanii: makaron z pomidorami, smażonym bakłażanem, bazylią i startą słoną ricottą (ricotta salata). Nazwę ma po operze Norma Vincenza Belliniego, który urodził się w Katanii - według powtarzanej anegdoty pisarz Nino Martoglio zawołał nad talerzem "to jest Norma!", czyli arcydzieło. Palermo odpowiada na nią daniem pasta con le sarde: sardynki, dziki koper włoski, rodzynki, orzeszki piniowe, szafran i przypieczona bułka tarta - połączenie, w którym kuchnię arabską czuć od pierwszego kęsa. Bułka tarta przypieczona na oliwie (muddica atturrata) zastępuje tu zresztą ser tak często, że nazywa się ją "serem biedaków".
Przystawką numer jeden jest caponata, słodko-kwaśna mieszanka smażonego bakłażana, selera, cebuli, pomidorów, oliwek i kaparów skropiona octem z odrobiną cukru. Przepisów są dziesiątki, każda rodzina ma swój, a najlepsza podobno jest ta, która poleżała dzień. Podobnie biedny i sprytny rodowód mają sarde a beccafico - sardynki nadziewane bułką tartą, rodzynkami i orzeszkami piniowymi, zwinięte tak, żeby przypominały pokrzewkę (beccafico), ptaka śpiewającego, którego szlachta jadała, a lud nie.
Palermo to stolica sycylijskiego street foodu. Poza arancini i sfincione (wysokie, miękkie ciasto z pomidorami, cebulą, anchois i bułką tartą - to nie jest pizza, choć tak wygląda) zaliczają się tu pane e panelle (bułka pełna smażonych placków z mąki z ciecierzycy, często też z krokietami ziemniaczanymi cazzilli), pani câ meusa (bułka z cielęcą śledzioną i płucami smażonymi na smalcu), stigghiola (jagnięce jelitka nawinięte na dymkę i grillowane na węglu) albo frittola, smażone ścinki cielęciny sprzedawane z wiklinowego kosza. Katania odpowiada rosticceriami (tavola calda) - drożdżową cartocciatą nadziewaną szynką, pomidorami i mozzarellą, cipolliną i bombą - oraz chrupiącą pizza secca, której nigdzie poza Katanią nie dostaniesz.
Ryby i owoce morza to oczywistość. W Cieśninie Mesyńskiej łowi się miecznika, z którego robi się involtini (roladki nadziewane bułką tartą, kaparami i serem) albo pesce spada alla ghiotta w sosie pomidorowym z oliwkami. Na targowiskach w Palermo i Katanii kupujesz surowe krewetki, ostrygi, sardynki, tuńczyka, a w sezonie jeżowce. A wokół Trapani je się kuskus z rybami - spuścizna po Arabach, którą Sycylia dzieli z Tunezją leżącą tuż za cieśniną.
Co zjeść na Sycylii
- Arancini. Smażone kulki z szafranowego ryżu nadziewane ragù z groszkiem, masłem i szynką albo serem. Symbol całej Sycylii - w Palermo okrągłe arancine, w Katanii spiczaste arancino.
- Cannoli. Chrupiące smażone rurki nadziewane kremem z owczej ricotty, z pistacjami albo kandyzowaną skórką. Najbardziej znany sycylijski deser; o pochodzenie spierają się Palermo i Caltanissetta.
- Pasta alla Norma. Makaron z pomidorami, smażonym bakłażanem, bazylią i słoną ricottą. Katańska klasyka, której nazwa pochodzi od opery Belliniego, gotowana dziś w całych Włoszech.
- Pasta con le sarde. Makaron z sardynkami, dzikim koprem włoskim, rodzynkami, orzeszkami piniowymi i szafranem. Palermska potrawa o arabskim rodowodzie; wersja "a mare" (bez sardynek) to danie chudych dni.
- Caponata. Słodko-kwaśna przystawka ze smażonego bakłażana, selera, cebuli, oliwek i kaparów. Gotuje się ją na całej Sycylii w dziesiątkach rodzinnych wariantów; neapolitańska "caponata" to zupełnie inne danie (sałatka z chleba).
- Sfincione. Wysokie ciasto drożdżowe z pomidorami, cebulą, anchois, serem caciocavallo i bułką tartą. Palermski street food sprzedawany z wózków; białą wersję bez pomidorów pieką w Bagherii.
- Pane e panelle. Bułka nadziewana smażonymi plackami z mąki z ciecierzycy, często z krokietami ziemniaczanymi cazzilli. Palermska przekąska o arabskich korzeniach.
- Pani câ meusa. Sezamowa bułka z cielęcą śledzioną i płucami smażonymi na smalcu - "schettu" (samotna) tylko z cytryną, "maritatu" (zamężna) z ricottą i tartym caciocavallo. Palermskie danie o korzeniach sięgających czasów średniowiecznych żydowskich rzeźników.
- Stigghiola. Jagnięce albo kozie jelitka nawinięte na dymkę, grillowane na węglu i posypane solą z cytryną; istnieje też wersja cielęca. Sprzedaje je stigghiularu na palermskich targowiskach, spotkasz je jednak także w Katanii czy Mesynie.
- Frittola. Ścinki cielęciny i chrząstek najpierw gotowane, a potem smażone na smalcu, sprzedawane z wiklinowego kosza przykrytego ściereczką. Palermski street food dla twardzieli, tradycja sięga miejskich rzeźni z XV wieku.
- Polpo bollito. Ośmiornica gotowana w wielkim garnku na samym targowisku, pokrojona i skropiona cytryną. Stały element palermskich targowisk Ballarò i Vucciria.
- Pizza secca. Cienki chrupiący płat ciasta z pastą pomidorową i oregano, sprzedawany w piekarniach na wagę. Katańska specjalność, na którą nigdzie indziej na Sycylii nie trafisz.
- Cartocciata. Ciasto drożdżowe nadziewane szynką, pomidorami i mozzarellą, pieczone na złocisto - flagowy wypiek katańskich rosticcerii obok cipolliny i smażonej bomby. Katania jest z niej dumna tak samo jak Palermo z arancin.
- Pani cunzatu. Ciepły chleb z oliwą, pomidorami, anchois, serem i oregano, kiedyś "chleb biedaków". Powstał w okolicach Trapani, dostaniesz go jednak także na Wyspach Liparyjskich czy w Katanii.
- Sarde a beccafico. Sardynki nadziewane bułką tartą, rodzynkami i orzeszkami piniowymi, zwinięte w kształt ptaszka. Wersję palermską się piecze, katańską z serem smaży, a mesyńską przyrządza w pomidorach.
- Involtini di pesce spada. Roladki z miecznika nadziewane bułką tartą, kaparami i serem, grillowane na węglu. Specjalność Mesyny; miecznika z cieśniny łowi się jednak też po stronie kalabryjskiej, gdzie przyrządza się go podobnie.
- Pasta c'anciova e muddica. Makaron tylko z anchois i przypieczoną bułką tartą, ewentualnie z odrobiną koncentratu pomidorowego. Palermska kuchnia biedoty w najlepszym tego słowa znaczeniu.
- Anelletti al forno. Zapiekany makaron w kształcie kółeczek z ragù, bakłażanem i serem, który mieszkańcy Palermo zabierają na wycieczki i jedzą w święta. Danie, którego poza Palermo prawie nie znają.
- Cuscus di pesce. Kuskus z rybim bulionem i rybami, rodem z Trapani i San Vito lo Capo, gdzie co jesień ma własny festiwal Cous Cous Fest. Spuścizna po Maghrebie, którą Sycylia dzieli z Tunezją, ale przyrządza go po swojemu - z rybami zamiast mięsa.
- Busiate al pesto trapanese. Ręcznie skręcany makaron z Trapani z pesto z migdałów, pomidorów, czosnku i bazylii. Sycylijska odpowiedź na pesto genueńskie, które podobno przywieźli tu genueńscy marynarze.
- Scacce. Cienkie ciasto zwinięte z pomidorami i serem caciocavallo albo z ricottą i warzywami, pieczone jak nadziewany placek. Specjalność Ragusy i Modiki na południowym wschodzie.
- Cassata. Biszkopt z kremem z ricotty obłożony zielonym marcepanem, z białym lukrem i kandyzowanymi owocami. Wielkanocny deser związany z palermskimi klasztorami; neapolitańska cassata to inny, lżejszy deser.
- Frutta martorana. Marcepanowe owoce i warzywa nie do odróżnienia od prawdziwych, pierwotnie z palermskiego klasztoru Martorana. Przynosi się je dzieciom na Zaduszki, w cukierniach kupisz je jednak przez cały rok.
- Granita. Kremowa mrożona mieszanka wody, cukru i owoców - cytryna, migdały, kawa, morwa, pistacje. Sycylijskie śniadanie z brioszką; z kruszonym lodem nie ma nic wspólnego.
- Brioche col tuppo. Słodka brioszka z "kokiem" (tuppo) na górze, którą macza się w granicie albo nadziewa lodami. Pochodzi ze wschodu wyspy, zna ją jednak cała Sycylia i sąsiednia Kalabria.
- Iris. Smażona brioszka nadziewana ricottą z czekoladą, obtoczona w bułce tartej. Palermski deser, którego nazwa pochodzi od opery Mascagniego Iris - a nie od bogini tęczy, jak się często pisze.
- Cartocci. Smażone rurki z ciasta brioszkowego obtoczone w cukrze i nadziewane ricottą, "braciszek" cannoli. Palermskie śniadanie do kawy.
- Minne di sant'Agata. Małe okrągłe cassaty z białym lukrem i wisienką na czubku, kształtem nawiązujące do męczeństwa świętej Agaty. Katania piecze je na jej święto na początku lutego.
- Rame di Napoli. Miękkie kakaowe ciastka z przyprawami i migdałami polane czekoladą, pieczone w Katanii na Zaduszki. Mimo nazwy z Neapolem nie mają nic wspólnego - nazwa nawiązuje do miedzianych monet Burbonów.
- Cuccìa. Gotowana pszenica z kremem z ricotty, czekoladą i kandyzowanymi owocami, danie na święto świętej Łucji 13 grudnia. Jest u siebie w Syrakuzach i w Palermo - oba miasta roszczą sobie do niej prawo.
- Buccellato. Bożonarodzeniowy wieniec z kruchego ciasta nadziewany suszonymi figami, migdałami i kandyzowanymi owocami. Palermskie cukiernie pieką go przez cały adwent, po sycylijsku cucciddatu.
- Pignolata. Kulki smażonego ciasta sklejone w kopczyk i polane w połowie cytrynowym, w połowie czekoladowym lukrem. Mesyński deser karnawałowy, cukiernie pieką go jednak przez cały rok.
- Cioccolato di Modica. Ziarnista czekolada z Modiki przerabiana na zimno według azteckiej metody, którą przywieźli Hiszpanie - pierwsza czekolada w Europie z oznaczeniem IGP. Moja ulubiona pamiątka kulinarna z Sycylii.
- Pistacchio di Bronte. Zielone pistacje ze zboczy Etny z chronionym oznaczeniem DOP, zbierane tylko co drugi rok. Podstawa lodów pistacjowych, pesto i kremu do cannoli.
- Ficodindia dell'Etna. Owoce opuncji z okolic Etny, żółte, pomarańczowe i czerwone, sprzedawane na targowiskach już obrane. Kaktusa przywieźli Hiszpanie z Ameryki i od tamtej pory jest nieodłącznym elementem sycylijskiego krajobrazu i sycylijskiego jedzenia.
- Arancia rossa di Sicilia. Krwiste pomarańcze Tarocco, Moro i Sanguinello ze wschodu wyspy, z chronionym oznaczeniem IGP. Zimą wyciska się z nich spremutę w każdym barze.
- Sycylijskie sery. Pecorino siciliano DOP, caciocavallo ragusano DOP, "zaginiony" tuma persa z Castronovo, piacentinu ennese z szafranem i pieprzem albo pieczona ricotta (ricotta infornata). Pecorino i caciocavallo jako kategorie są wspólne całemu południu Włoch, ale te konkretne sery są wyłącznie sycylijskie.
- Parmigiana di melanzane. Warstwy smażonego bakłażana, sosu pomidorowego i sera zapiekane w piekarniku, bez beszamelu. O pochodzenie spierają się Sycylia, Neapol i Parma - Sycylijczycy twierdzą, że nazwa pochodzi od "parmiciana", drewnianych listewek żaluzji, które przypominają ułożone warstwy bakłażana.
- Pesce spada alla ghiotta. Miecznik duszony w pomidorach z oliwkami, kaparami, cebulą i selerem. Mesyńska potrawa, wspólna z drugim brzegiem cieśniny w Kalabrii.
- Gelato. Lody, które Włosi robią jak nikt; Sycylijczycy dodają, że właściwie sami je wymyślili - rodowity Sycylijczyk Francesco Procopio dei Coltelli założył w Paryżu kawiarnię Café Procope. Lody w brioszce to tu zwykłe śniadanie, nie deser.
- Cubbaita. Sezamowy nugat z miodem i migdałami, na wschodzie nazywany giuggiulena. Arabska spuścizna, którą w postaci chałwy sezamowej zna cały basen Morza Śródziemnego.
- … i kolejne dziesiątki włoskich potraw z listy: Co zjeść we Włoszech.
Typowe sycylijskie napoje
Poranek na Sycylii należy do kawy - a na wschodzie wyspy do granity z brioszką. Espresso przy barze, cappuccino tylko przed południem, jak każą włoskie zasady, a w Katanii, Mesynie czy Acireale zamiast tego równie dobrze granita migdałowa albo kawowa, w której macza się brioche col tuppo. W Mesynie nazywają ją "mezza con panna": na dole granita kawowa, na wierzchu bita śmietana. Katania ma dodatkowo własny napój z żeliwnych kiosków przy Via Etnea - seltz, limone e sale, wodę gazowaną ze świeżą cytryną i solą, którą pije się na stojąco i która orzeźwia bardziej niż cokolwiek innego. Zimą wszędzie są spremuty z krwistych pomarańczy, przez cały rok latte di mandorla, mleko migdałowe z okolic Avoli.
Sycylia jest największym regionem winiarskim Włoch pod względem powierzchni winnic, a sycylijskie wina zasługują na osobny artykuł. Królem czerwonych jest Nero d'Avola, który razem ze szczepem Frappato tworzy Cerasuolo di Vittoria - jedyne sycylijskie wino ze statusem DOCG. Na zboczach Etny winnice rosną na wulkanicznej glebie: czerwone Etna Rosso z Nerello Mascalese i białe Etna Bianco ze szczepu Carricante przekonały mnie, że sycylijskie wino to nie tylko tanie i ciężkie trunki. Z białych spróbuj Grillo, Catarratto i Inzolii, ze słodkich Passito di Pantelleria z suszonych winogron Zibibbo (uprawa winorośli "ad alberello" na Pantellerii jest od 2014 roku na liście UNESCO) albo Malvasia delle Lipari z Saliny.
Marsala to wino wzmacniane z miasta Marsala na zachodzie wyspy, które w 1773 roku "wymyślił" angielski kupiec John Woodhouse, gdy dolał do miejscowego wina spirytusu, żeby przetrwało drogę do Anglii. Nadaje się nie tylko do gotowania: wytrawna Marsala Vergine to świetny aperitif. Po jedzeniu czas na amaro - gorzki likier ziołowy, który piją całe Włochy, ale Sycylia ma własne marki: Averna z Caltanissetty według receptury mnichów benedyktynów (od 1868 roku), Amaro dell'Etna albo Amara ze skórki krwistych pomarańczy. Limoncello, które sprzedają tu na każdym rogu, sycylijskie nie jest - należy do Sorrento i Amalfi.
Z piw sycylijska jest Birra Messina - marka browaru założonego w Mesynie w 1923 roku należy dziś do Heinekena i jest warzona głównie w Apulii, ale piętnastu byłych pracowników mesyńskiego browaru założyło własną spółdzielnię i warzy Birra dello Stretto. Ja piłem Messinę na palermskich targowiskach do street foodu i w tej roli sprawdza się znakomicie.
Najlepsze sycylijskie jedzenie
Gdybym miał wybrać trzech osobistych faworytów, to najlepsze sycylijskie jedzenie to dla mnie:
- Caponata. Wegetariańska caponata w palermskiej restauracji Al Vecchio Club Rosanero była najlepsza, jaką w życiu jadłem - bakłażan bez goryczy, słodko-kwaśny smak pięknie zestrojony. Danie, po które wróciłbym do Palermo.
- Sfincione. Kawałek z małej budki przy targowisku del Capo, spód chrupiący aż lekko przypalony, ciasto miękkie, masa pomidorowa wyrazista. Zachwycił mnie i przypomniał mi focaccię barese z Bari, którą uważam za najlepszą, jaką kiedykolwiek jadłem. Jeśli masz w Palermo czas tylko na jeden street food, niech to będzie sfincione.
- Cannoli. Przez te wszystkie lata, kiedy jeżdżę do Włoch, zjadłem ich aż nadto, ale cannolo z klasztornej cukierni I Segreti del Chiostro w Palermo było ze wszystkich najlepsze - nadziewane na moich oczach, z porządną porcją pistacji i kandyzowanej skórki. Ostrzegam, poprzeczkę ustawisz sobie bardzo wysoko.
Jak najlepiej poznać sycylijskie jedzenie
- Zjedz śniadanie na targowisku. Palermskie targowiska Ballarò, Vucciria i del Capo albo katańska Piscaria to najlepsze restauracje w mieście: surowe krewetki i ostrygi otwierane przy Tobie, gotowana ośmiornica, pieczona ricotta, nadziewane sardynki, grillowane jelitka. Do tego krzyk sprzedawców (abbanniata), bez którego sycylijskie targowisko nie byłoby sobą - jak sfincione bez oregano.
- Nie bój się podrobów. Pani câ meusa, stigghiola di vitello, frittola czy quarume nie są dla każdego, ale do Palermo pasują bardziej niż cokolwiek innego. Mnie do cielęcych jelitek przekonał śpiewający stigghiularu na Ballarò, a smakowały jak lekko podsmażona wątróbka. Świetne danie na kaca.
- Cannoli każ sobie nadziewać na miejscu. Rurka nadziana wcześniej mięknie w pół godziny. Dobra cukiernia - jak I Segreti del Chiostro w Palermo - nadziewa je na poczekaniu, a do tego zaproponuje minne di sant'Agata, cassatę i marcepanowe owoce.
- Spróbuj granity z brioszką na śniadanie. Na wschodzie wyspy to normalny początek dnia. Granita migdałowa, kawowa albo pistacjowa, do której odrywasz kawałki brioche col tuppo, a do tego espresso. To nie kruszony lód - porządna granita jest kremowa i je się ją łyżeczką.
- W barze zapłać najpierw w kasie. W palermskim barze Touring i wszędzie indziej na Sycylii obowiązuje włoska zasada: najpierw kasa i paragon (scontrino), dopiero potem lada. Kasjer często stoi pośrodku długiej witryny, więc wystarczy wskazywać palcem. I licz się z copertem, opłatą za nakrycie w restauracjach.
- Wyruszaj po jedzenie poza Palermo i Katanię. Do Trapani po kuskus z rybami i busiate z pesto, do Modiki po ziarnistą czekoladę, na Etnę po pistacje z Bronte i wino, do Mesyny po miecznika i granitę "mezza con panna", do Syrakuz po migdały z Avoli. Każdy region wyspy gotuje inaczej.
- Zabierz Sycylię do domu. Makaron busiate i caserecce, czekolada z Modiki, sery od małych producentów, kandyzowana skórka pomarańczowa, ciasteczka anyżowe i buteleczka amaro - moje pomysły na pamiątki kulinarne z Sycylii są bogatsze niż w przypadku jakiegokolwiek innego miejsca, a i tak nie obejmują nawet ułamka tego, co wyspa oferuje.
Jak podziękować za sycylijskie jedzenie
Włoskie "grazie" (gracie) - dziękuję i "grazie mille" - tysiączne dzięki wystarczą wszędzie, po sycylijsku usłyszysz "grazzi" albo "grazzi assai" - wielkie dzięki. Przed jedzeniem życzy się "buon appetito" - smacznego, przy toaście winem "salute" albo "cin cin" - na zdrowie. Kiedy Ci smakowało, powiedz "era buonissimo" - było wyśmienite, o rachunek poprosisz słowami "il conto, per favore" - rachunek poproszę. W palermskiej restauracji dla miejscowych po angielsku wiele nie załatwisz, ale to właściwie dobry znak - kelner w Al Vecchio Club Rosanero z uśmiechem odpowiadał po włosku na każdy język, jakiego próbowaliśmy (po włosku nie mówimy), a i tak się dogadaliśmy.
Regionalna kuchnia sycylijska i specjały
Palermo i zachód
W Palermo je się na ulicy. Rano na targowisku Ballarò zaczniesz od surowych krewetek, w ciągu dnia znajdzie Cię arancina, sfincione albo bułka z panelle, wieczorem pani câ meusa i stigghiola z grilla, do której stigghiularu jeszcze Ci zaśpiewa. Kto chce iść dalej, spróbuje frittoli z wiklinowego kosza albo ośmiornicy gotowanej prosto na targowisku. A potem są klasztory: cannoli, cassata, frutta martorana, iris, cartocci i bożonarodzeniowy buccellato powstały za murami palermskich konwentów, a cukiernia I Segreti del Chiostro do dziś mieści się w jednym z nich. Z makaronów należą do miasta pasta con le sarde i zapiekane anelletti al forno, które mieszkańcy Palermo wożą na świąteczne wypady za miasto. Na wzgórzach za Palermo, wokół Corleone i Godrano, robi się caciocavallo palermitano - ser, o którym wzmianki pochodzą już z XV wieku.
Katania i Etna
Katania stoi na lawie i to Etna decyduje, co się tu je. Z jej zboczy pochodzą pistacje z Bronte, opuncje i miód z Zafferana Etnea, z równiny pod nią krwiste pomarańcze, z winnic na wulkanicznej glebie Etna DOC. W samym mieście je się pasta alla Norma, spiczaste arancini i wypieki z rosticcerii - cartocciatę, cipollinę, bombę - do tego chrupiącą pizza secca z piekarni, a w lutym minne di sant'Agata. Kiedy jest gorąco, katańczycy biorą przy żeliwnym kiosku na Via Etnea seltz z cytryną i solą, a rano zamiast śniadania granitę z brioszką. Targ rybny Piscaria pod katedrą wart jest porannego wstawania: ryby, krewetki i krzyk sprzedawców, który w Katanii nazywają vuciata.
Mesyna i cieśnina
Mesynę żywi miecznik, którego łowi się w cieśninie z łodzi zwanych feluca. Na talerzu ląduje jako involtini nadziewane bułką tartą i kaparami albo jako pesce spada alla ghiotta w pomidorach z oliwkami - i szczerze mówiąc dokładnie tak samo przyrządzają go naprzeciwko, w Kalabrii. Do tego focaccia messinese z tumą, anchois i endywią, smażone pidone z tym samym nadzieniem i dwie słodkie tradycje: granita "mezza con panna" (granita kawowa, na niej bita śmietana) i karnawałowa pignolata z cytrynowym i czekoladowym lukrem. A kiedy na palermskich targowiskach zapijałem street food piwem Messina, piłem (co nie dziwi) piwo z Mesyny - warzy się je tu od 1923 roku.
Syrakuzy, Noto i Avola
Południowy wschód wyspy pachnie migdałami. Z Avoli pochodzi odmiana pizzuta, z której robi się mleko migdałowe, granitę i słodycze, a w Noto Corrado Assenza w cukierni Caffè Sicilia zmienia ją w migdałową granitę, po którą jeździ się przez pół wyspy. Syrakuzy roszczą sobie prawo do cuccìi ze święta świętej Łucji i do pasta alla siracusana - bakłażan, papryka, anchois, oliwki i caciocavallo, miejscowa odpowiedź na katańską Normę, którą jadłem tu w restauracji Locanda del Collegio. Z okolicy pochodzą pomidory z Pachino IGP i słodkie Moscato di Noto.
Ragusa, Modica i południowy wschód
Do barokowych miast pod Górami Hyblejskimi jeździ się po jedzenie tak samo jak po architekturę. Modica ma ziarnistą czekoladę przerabianą na zimno według azteckiej metody i słodkie 'mpanatigghi, w których zakonnice według legendy ukryły wołowinę między czekoladą a migdałami. Ragusa ma nadziewane placki scacce, ser ragusano DOP oraz cavati i ravioli z ricottą w wieprzowym ragù, okoliczne wsie cebulę z Giarratany, a Vittoria jedyne sycylijskie wino ze statusem DOCG, Cerasuolo di Vittoria.
Trapani, Marsala i Wyspy Egadzkie
Najdalej wysunięty na zachód skrawek Sycylii leży bliżej Tunezji niż Neapolu i jego kuchnia tego nie ukrywa: w Trapani i w San Vito lo Capo je się kuskus z rybami i rybim bulionem, któremu San Vito co jesień poświęca własny festiwal. Miejscowe są ręcznie skręcane busiate z pesto z migdałów, pomidorów i bazylii, sól z salin pod Trapani IGP i czerwony czosnek z Nubii. Marsala dała nazwę winu, które "wymyślił" tu w 1773 roku angielski kupiec, a Favignana tuńczykowi - rodzina Florio wprowadziła tu w XIX wieku jego konserwowanie w oleju i do dziś wozi się stąd bottargę. Na kawę jeździ się do Erice po ciasteczka genovesi.
Agrigento, Enna i wnętrze wyspy
W głębi wyspy rozciąga się kraina owiec, zboża i klasztorów. Z Enny pochodzi piacentinu ennese DOP, owczy ser z szafranem i całym pieprzem, we wsiach wokół Agrigento na świętego Józefa gotuje się zupę z roślin strączkowych dla biednych, a księżom robiono dawniej kawę z cynamonem i kakao, którą do dziś nazywa się "księżowską". W Caltanissetcie powstało Amaro Averna według receptury mnichów benedyktynów. Na północy, w górach Madonie, do dziś zbiera się z jesionów mannę - słodką wydzielinę, którą w Europie zbiera się już tylko tutaj - a w górach Nebrodi półdziko hoduje się czarną świnię i dojrzewa provola.
Wyspy Liparyjskie i Pantelleria
Na wyspach gotuje się z tego, co zniesie wiatr i sól: kapary z Saliny i Pantellerii, pane cunzato z kaparami, suszonymi pomidorami i anchois, słodka Malvasia delle Lipari z Saliny i Passito di Pantelleria z suszonych winogron Zibibbo, których uprawa przy ziemi "ad alberello" jest od 2014 roku na liście UNESCO. Z Pantellerii bliżej jest do Tunezji niż na Sycylię - i na talerzu to widać.
Słynni sycylijscy szefowie kuchni
- Corrado Assenza (1960). Cukiernik z Caffè Sicilia w Noto, lokalu założonego w 1892 roku, główna postać odcinka netfliksowego serialu Chef's Table: Pastry. Uratował miejscową odmianę migdałów Romana i tworzy cukiernictwo, w którym cukier nie zagłusza migdałów, czereśni z Etny ani mandarynek z Ciaculli.
- Ciccio Sultano. Szef kuchni restauracji Duomo w dzielnicy Ragusa Ibla z dwiema gwiazdkami Michelin, które trzyma od 2006 roku. Gotuje po sycylijsku z lokalnych składników tak, żeby kuchnia pozostała na talerzu rozpoznawalna.
- Pino Cuttaia. Restauracja La Madia w Licacie, dwie gwiazdki od 2009 roku. Kucharz, który opiera się na "kuchni pamięci" - potrawach sycylijskiego dzieciństwa opowiedzianych na nowo.
- Martina Caruso. Szefowa kuchni restauracji Signum na wyspie Salina, w 2016 roku najmłodsza włoska zdobywczyni gwiazdki Michelin, trzy lata później nagrodzona jako Michelin Chef Donna. Gotuje z kaparów, ryb i warzyw Wysp Liparyjskich.
Sycylijskie restauracje w przewodniku Michelin
Według przewodnika Michelin 2026 na Sycylii są 22 restauracje z gwiazdką, w tym cztery z dwiema: Duomo w Raguzie, La Madia w Licacie, St. George by Heinz Beck w Taorminie i I Tenerumi na wyspie Vulcano. Jedną gwiazdkę mają między innymi I Pupi w Bagherii pod Palermo, Signum na Salinie, Locanda Don Serafino w Raguzie, Principe Cerami w Taorminie czy Sapio w Katanii. Ja restauracji z gwiazdką Michelin na Sycylii jeszcze nie odwiedziłem, to doświadczenie dopiero przede mną.
Ciekawostki o sycylijskim jedzeniu
- Pierwszy suszony makaron we Włoszech wytwarzano na Sycylii. Arabski geograf al-Idrisi opisał w 1154 roku wieś Trabia pod Palermo, gdzie młyny produkowały nitkowaty makaron itriyya i rozsyłały go po całym basenie Morza Śródziemnego. Sycylia ma więc do makaronu starsze prawa niż Neapol.
- Arancino czy arancina? Palermo mówi arancina (od włoskiego arancia, pomarańcza), Katania arancino (od sycylijskiego aranciu). Spierano się o to tak długo, aż w 2016 roku wypowiedziała się Accademia della Crusca: poprawne jest jedno i drugie. Spiczasty kształt katańskich arancini przypomina podobno Etnę.
- Vucciria nie oznacza hałasu, choć tak się mówi. Nazwa palermskiego targowiska pochodzi od francuskiego "boucherie", czyli rzeźni - targowisko służyło pierwotnie do uboju zwierząt. Bruk targowiska jest według przysłowia "wiecznie mokry" od sprzedawców ryb, a kiedy mieszkaniec Palermo mówi, że coś się stanie, "gdy wyschnie bruk Vuccirii", ma na myśli nigdy.
- Palermo jest piątym najlepszym miastem świata na street food. W rankingu dziesięciu miast, który opublikował Forbes na podstawie ankiety portalu VirtualTourist, Palermo znalazło się za Bangkokiem, Singapurem, Penangiem i Marrakeszem - jako jedyne miasto europejskie.
- Pani câ meusa powstało dzięki średniowiecznym żydowskim rzeźnikom. Za pracę w palermskich rzeźniach nie wolno im było brać pieniędzy, więc zostawiali sobie podroby - śledzionę i płuca gotowali, smażyli na smalcu i sprzedawali w chlebie. Po ich wygnaniu z Sycylii w 1492 roku rzemiosło przejęli miejscowi serowarzy (caciottari).
- Czekolada z Modiki była pierwszą czekoladą w Europie z chronionym oznaczeniem IGP (od 2018 roku). Wytwarza się ją na zimno według metody Azteków, którą na Sycylię przywieźli Hiszpanie w XVI wieku - cukier się w niej nie rozpuszcza, stąd ta ziarnista struktura.
- Pistacje z Bronte zbiera się tylko co drugi rok. W latach parzystych plantatorzy obrywają w maju pąki, żeby drzewa na wulkanicznej glebie nabrały sił na zbiory roku nieparzystego. Dlatego "zielone złoto Etny" jest tak drogie.
- Marsalę wymyślił Anglik. Kupiec John Woodhouse z Liverpoolu zatrzymał się w 1773 roku z powodu sztormu w Marsali, spróbował miejscowego wina i dolał do niego spirytusu, żeby wytrzymało drogę do Anglii. Angielskie rodziny zbudowały potem w Marsali przemysł winiarski, a w 1833 roku dołączył do nich palermski przedsiębiorca Vincenzo Florio.
- Cannoli, cassata i granita mają arabskie korzenie. Trzcinę cukrową, migdały, cytrusy i technikę szerbetu (sharbat) przynieśli Arabowie w IX wieku; śnieg do chłodzenia zwozili z Etny i gór Nebrodi do dołów zwanych neviere. Sycylijskie cukiernictwo dopełniły potem klasztorne zakonnice - a Sycylijczycy mówią o nim jako o najlepszym we Włoszech.
- Frutta martorana powstała jako żart z biskupa. Kiedy jesienią miał odwiedzić palermski klasztor Martorana, zakonnice według legendy obwiesiły gołe drzewa w ogrodzie marcepanowymi owocami, żeby ogród wyglądał na urodzajny. Do dziś marcepanowe owoce nosi się dzieciom 2 listopada jako "prezent od zmarłych".
- Na Sycylii spróbujesz ponad 50 produktów chronionych przez ruch Slow Food. Od kaparów z Saliny przez mannę z jesionów w Madoniach po czarną świnię z Nebrodi i cebulę z Giarratany. Chronionych oznaczeń DOP i IGP wyspa ma ponad trzydzieści - od pistacji z Bronte po sól z Trapani.
Udanej podróży po Sycylii i smacznego!
Pani cunzatu: chleb hańby
Wygląda jak pizza, ale pizzy w nim nie szukaj: pani cunzatu to przekrojony bochenek sycylijskiego chleba, jeszcze gorący skropiony oliwą z oliwek i obłożony pomidorami, anchois i serem pepato. Nazywają go chlebem hańby - bywał jedzeniem tych, których nie było stać na nic lepszego. Dziś na Sycylii ustawiają się po niego kolejki.
Pizza secca: sucha pizza z katańskich piekarni
Pizza secca to katańska "sucha pizza": placek z ciasta rozwałkowany na grubość kilku milimetrów, posmarowany pastą pomidorową i oliwą, posypany oregano i upieczony na chrupko. W piekarniach Katanii sprzedaje się ją na zimno i na wagę, a gdzie indziej na Sycylii jej nie znajdziesz. Artykuł wyjaśnia, dlaczego suchy placek nazywa się pizzą, czym różni się od sfincione i gdzie ją kupiłem.
Pizzeria Timilia: pizza ze starodawnej pszenicy w Palermo
Nazwa pizzerii Timilia przy palermskiej via Maqueda nie pochodzi od nazwiska, tylko od starodawnej sycylijskiej pszenicy tumminia - lokal zarabia na niej wszystkie swoje ciasta. Piecze się tu pizzę in teglia: na blasze, sprzedawaną na kawałki i na wagę, podgrzewaną tuż przed podaniem. Co to za format, skąd się wziął i ile kosztowały dwa kawałki, które wybrałem z witryny.
Frutta martorana: sycylijskie marcepanowe owoce
Frutta martorana to sycylijskie marcepanowe owoce i warzywa, których z odległości metra nie odróżnisz od prawdziwych. Nazwę wzięły od palermskiego klasztoru, którego zakonnice nie mogły ich wyrabiać, a w Zaduszki przynoszą je dzieciom zmarli krewni. Z czego powstaje migdałowa masa, dlaczego jest bardziej miękka niż marcepan u nas w Czechach i po czym poznać ręczną robotę zamiast aerografu.
Co przywieźć z Sycylii?
Z Sycylii przywożę makaron busiate i caserecce, sery od małych lokalnych producentów oraz ziarnistą czekoladę z Modiki z chronionym oznaczeniem IGP. Do tego kandyzowaną skórkę pomarańczową, ciasteczka anyżowe z okolic Palermo i małą buteleczkę gorzkosłodkiego likieru amaro, którą zabierzesz nawet na pokład samolotu. A tania ceramika z sycylijskimi motywami świetnie sprawdzi się jako prezent.
Bar Touring: palermski bar rodziny Genovese dla miejscowych
Bar po włosku to nie nocny lokal, tylko dzienna instytucja - a Bar Touring przy palermskim parku Villa Giulia jest nią od 1959 roku. Rodzina Genovese sprzedaje w nim od wczesnego rana do północy kawę, cornetti i cannoli, a jej znakiem firmowym jest arancina bomba o wadze 400 gramów. A do tego tiramisu, które w świątyni sycylijskich słodyczy nie miało żadnych szans - i mimo to wygrało.
Lodziarnia Al Cassaro: gelato przy najstarszej ulicy Palermo
Lodziarnia Al Cassaro stoi przy najstarszej ulicy Palermo i nosi jej starą arabską nazwę - Cassaro, twierdza. W witrynie przewija się około trzydziestu smaków gelato, w tym orzechowa specjalność nosząca nazwę lokalu; Gambero Rosso umieścił lodziarnię wśród najlepszych na Sycylii. Ma otwarte do północy, więc na gelato można tu wpaść długo po kolacji.
Bistro Sfrigola: arancini smażone na zamówienie w Palermo
Street food, na który się czeka: palermska sieć bistr Sfrigola smaży arancini dopiero w chwili zamówienia, a całą produkcję pokazuje za szybą. Kto stoi za lokalem nazwanym od dźwięku skwierczącego tłuszczu, dlaczego arancina jest u nich zawsze kobietą i jak smakowała moja wersja z porchettą, serem i marynowanymi borowikami.
Sfincione: wysoki placek drożdżowy z Palermo z cebulą i anchois
Sfincione to wysoki, gąbczasty placek z Palermo z duszoną cebulą, pomidorami, anchois i bułką tartą z serem, którego nawet Włosi nie potrafią umieścić między pizzą a focaccią. Nazwę "sycylijska pizza" nadała mu dopiero Ameryka. Skąd się wziął, dlaczego pierwotnie był bez pomidorów i jak smakował z ulicznego wózka przy targu del Capo.
Sarde a beccafico: sycylijskie sardynki nadziewane bułką tartą i rodzynkami
Sarde a beccafico to sycylijskie sardynki rozłożone jak książka, nadziewane podprażoną bułką tartą z rodzynkami i orzeszkami piniowymi i upieczone z ogonkiem do góry, żeby przypominały ptaka, od którego wzięły nazwę. Palermo je piecze, Katania smaży z serem, Mesyna dusi w pomidorach. Kupiłem je na targowiskach del Capo i Ballarò, dwie sztuki za euro.