Sicilya'da ne yenir? Tipik Sicilya yemekleri ve lezzetleri

Sicilya mutfağı, Yunanların, Romalıların, Arapların, Normanların, İspanyolların ve Fransızların gelip geçtiği bir adanın mutfağı - ve her biri tabakta bir şey bıraktı. Araplardan turunçgiller, şeker, pirinç, badem ve Antep fıstığı kaldı; İspanyollardan domates, kakao ve frenk inciri; soyluların Fransız aşçılarından (monsù) timbal ve ragù. Sonuç, İtalyan mutfağının geri kalanından bambaşka: tatlı ekşi caponata, sardalyalı ve kuru üzümlü makarna, kızarmış pirinç topları, adanın batısında kuskus ve İtalya'da rakibi olmayan bir pastacılık. Sicilya, Puglia ile birlikte İtalya'nın en sevdiğim bölgesi ve bunda yemeğin payı büyük.

Palermo, bildiğim en iyi sokak yemeği şehirlerinden biri. Ballarò, Vucciria ve del Capo pazarlarında her şey gözünün önünde ızgarada, tavada ve tencerede pişiyor: arancini, sfincione, nohutlu panelle, dalaklı ekmek, ızgara bağırsaklar ya da haşlanmış ahtapot. Adanın doğusu, Katanya (Catania) ve Siraküza çevresi ise Etna'dan besleniyor - volkanik toprak Bronte fıstığını, kan portakalını, frenk incirini ve Etna DOC şaraplarını veriyor. Her köşede de cannoli, cassata ve granita satan pastaneler var.

Sicilya'da karşına çıkan her şey Sicilya'ya ait değil - tersi de geçerli. Pizza Napoli'nin, tiramisu Venedik'in, parmigianaya hem Sicilyalılar hem Napolililer hem de Parma sahip çıkıyor; Messina Boğazı'nın kılıç balığı da Kalabriya kıyısında avlanıyor.

Sicilya mutfağının simgeleri

Sicilya mutfağını iki yemek simgeliyor: biri tuzlu, biri tatlı. Tuzlu olanı arancini: safranla renklendirilmiş pirinçten yapılan, çoğunlukla bezelyeli et ragùsuyla doldurulan, galeta ununa bulanıp altın rengi olana kadar kızartılan toplar. Adlarını, biçim ve renk bakımından benzedikleri portakaldan (arancia) alıyorlar - Sicilya'daki Araplar yuvarlak yemekleri benzedikleri meyvelere göre adlandırmayı âdet edinmişti. Adanın batısında bu yemeğin adı arancina (Palermo'da yuvarlak yapılıyorlar), doğusunda arancino; Katanya'da ise sivri uçlu yapıyorlar, söylenene göre Etna'ya benzesin diye. Kelimenin doğru biçimi tartışmasına 2016'da Accademia della Crusca bile el attı ve iki tarafın da gönlünü alan bir karar verdi: ikisi de doğru.

Palermo'da 13 Aralık'ta, Azize Lucia Gününde arancini ekmek yerine yeniyor. Geleneğe göre o gün kıtlığın ardından limana tahıl yüklü bir gemi girmiş, halk da buğdayı öğütmeden, olduğu gibi haşlamış - bugün bile o gün undan yapılan hiçbir şey yenmiyor, sadece arancine ve haşlanmış buğdaydan yapılan tatlı cuccìa. Ben en çok peynirli ve sosisli aranciniyi severim; en iyisini Palermo'da, Sfrigola gibi siparişten sonra kızartan bistrolarda yedim.

Tatlı simge ise cannoli - domuz yağında kızartılan çıtır borular, servisten hemen önce koyun sütü ricottasından kremayla dolduruluyor, üstlerine Antep fıstığı ya da şekerlenmiş portakal kabuğu geliyor. Kökeni için Palermo ile Caltanissetta çekişiyor (efsane, "kadınlar kalesi"ndeki bir Arap emirinin hareminden söz ediyor); kesin olan tek şey, vitrinde hazır bekleyen dolgulu cannoliyi istemeyeceğin: iyi bir pastane onları gözünün önünde dolduruyor.

Tipik Sicilya yemekleri

En ünlü Sicilya birinci yemeği, Katanya'dan çıkan pasta alla Norma: domates, kızarmış patlıcan, fesleğen ve rendelenmiş tuzlu ricottayla (ricotta salata) makarna. Adını Katanyalı Vincenzo Bellini'nin Norma operasından alıyor - anlatılana göre yazar Nino Martoglio tabağı görünce "bu bir Norma!", yani bir başyapıt diye haykırmış. Palermo buna pasta con le sarde ile karşılık veriyor: sardalya, yabani rezene, kuru üzüm, çam fıstığı, safran ve kavrulmuş galeta unu - Arap mutfağını ilk lokmada hissedeceğin bir bileşim. Zeytinyağında kavrulan galeta unu (muddica atturrata) burada peynirin yerini o kadar sık tutuyor ki adı "yoksulların peyniri" olmuş.

Bir numaralı meze caponata: kızarmış patlıcan, kereviz, soğan, domates, zeytin ve kaparinin sirke ve bir tutam şekerle buluştuğu tatlı ekşi bir karışım. Sayısız tarifi var, her ailenin kendine göre bir yorumu var; üstelik en iyisi bir gün dinlenmiş olanı. Sarde a beccafico da aynı yoksul ve akıllıca kökenden geliyor - galeta unu, kuru üzüm ve çam fıstığıyla doldurulan sardalyalar, soyluların yiyip halkın yiyemediği beccafico denen ötleğen kuşuna benzesin diye rulo hâlinde sarılıyor.

Palermo, Sicilya sokak yemeklerinin başkenti. Arancini ve sfincione (domates, soğan, ançüez ve galeta unuyla kalın, yumuşak hamur - pizzaya benziyor ama pizza değil) dışında pane e panelle (nohut unundan kızartmalarla, çoğu zaman cazzilli denen patates kroketleriyle de doldurulan ekmek), pani câ meusa (domuz yağında kızartılan dana dalağı ve akciğeriyle ekmek), stigghiola (taze soğana sarılıp kömürde pişirilen kuzu bağırsağı) ya da frittola, yani hasır sepetten satılan kızarmış dana artıkları buraya ait. Katanya ise rosticceria (tavola calda) denen dükkânlarla karşılık veriyor - jambon, domates ve mozzarellayla doldurulan mayalı cartocciata, cipollina ve bomba - ve Katanya dışında bulamayacağın çıtır pizza secca ile.

Balık ve deniz mahsulleri zaten işin doğal parçası. Messina Boğazı'nda kılıç balığı avlanıyor; ondan involtini (galeta unu, kapari ve peynirle doldurulan rulolar) ya da zeytinli domates sosunda pesce spada alla ghiotta yapılıyor. Palermo ve Katanya pazarlarında çiğ karides, istiridye, sardalya, ton balığı, mevsiminde de deniz kestanesi alabiliyorsun. Trapani çevresinde ise balıklı kuskus yeniyor - Sicilya'nın, boğazın hemen karşısındaki Tunus'la paylaştığı bir Arap mirası.

Sicilya'da ne yenir?

• Arancini. Safranlı pirinçten yapılan, bezelyeli ragù, tereyağı ve jambonla ya da peynirle doldurulup kızartılan toplar. Bütün Sicilya'nın simgesi - Palermo'da yuvarlak arancine, Katanya'da sivri arancino.
• Cannoli. Koyun sütü ricottasından kremayla doldurulan, Antep fıstığı ya da şekerlenmiş kabukla süslenen çıtır kızarmış borular. En bilinen Sicilya tatlısı; kökeni için Palermo ile Caltanissetta çekişiyor.
• Pasta alla Norma. Domates, kızarmış patlıcan, fesleğen ve tuzlu ricottayla makarna. Adını Bellini'nin operasından alan, bütün İtalya'nın pişirdiği bir Katanya klasiği.
• Pasta con le sarde. Sardalya, yabani rezene, kuru üzüm, çam fıstığı ve safranla makarna. Arap kökenli bir Palermo yemeği; "a mare" versiyonu (sardalyasız) yoksul günlerin yemeği.
• Caponata. Kızarmış patlıcan, kereviz, soğan, zeytin ve kapariden yapılan tatlı ekşi bir meze. Bütün Sicilya'da her evde başka türlü pişiyor; Napoli'nin "caponata"sı bambaşka bir yemek (ekmek salatası).
• Sfincione. Domates, soğan, ançüez, caciocavallo peyniri ve galeta unuyla kalın mayalı hamur. Arabalardan satılan Palermo sokak lezzeti; domatessiz beyaz versiyonunu Bagheria'da pişiriyorlar.
• Pane e panelle. Nohut unundan kızartılan plakalarla doldurulan ekmek, çoğu zaman cazzilli denen patates kroketleriyle birlikte. Arap köklü bir Palermo atıştırmalığı.
• Pani câ meusa. Domuz yağında kızartılan dana dalağı ve akciğeriyle susamlı ekmek - "schettu" (bekâr) sadece limonlu, "maritatu" (evli) ricotta ve rendelenmiş caciocavallo ile. Kökleri şehrin ortaçağdaki Yahudi kasaplarına uzanan bir Palermo yemeği.
• Stigghiola. Taze soğana sarılıp kömürde pişirilen, üstüne tuz ve limon serpilen kuzu ya da oğlak bağırsağı; dana versiyonu da var. Palermo pazarlarında stigghiularu satıyor ama Katanya'da ya da Messina'da da karşına çıkıyor.
• Frittola. Haşlanıp sonra domuz yağında kızartılan dana eti ve kıkırdak artıkları, bezle örtülü hasır sepetten satılıyor. Cesurlara göre bir Palermo sokak lezzeti; geleneği şehrin 15. yüzyıldaki mezbahalarına uzanıyor.
• Polpo bollito. Pazarın ortasında koca bir tencerede haşlanan, doğranıp limonla servis edilen ahtapot. Palermo'nun Ballarò ve Vucciria pazarlarının değişmezi.
• Pizza secca. Domates salçası ve kekikle ince, çıtır hamur yaprağı, fırınlarda kiloyla satılıyor. Sicilya'nın başka yerinde rastlamayacağın bir Katanya spesiyali.
• Cartocciata. Jambon, domates ve mozzarellayla doldurulup altın rengi olana kadar pişirilen mayalı hamur - cipollina ve kızarmış bomba ile birlikte Katanya'nın tavola calda dükkânlarının amiral gemisi. Palermo için arancine neyse, Katanya için de cartocciata o.
• Pani cunzatu. Zeytinyağı, domates, ançüez, peynir ve kekikle donatılan sıcak ekmek, bir zamanların "yoksul ekmeği". Trapani çevresinde doğmuş ama Eolya Adaları'nda ya da Katanya'da da bulunuyor.
• Sarde a beccafico. Galeta unu, kuru üzüm ve çam fıstığıyla doldurulup kuş biçiminde sarılan sardalyalar. Palermo versiyonu fırında, peynirli Katanya versiyonu tavada, Messina versiyonu domatesin içinde yapılıyor.
• Involtini di pesce spada. Galeta unu, kapari ve peynirle doldurulup kömürde pişirilen kılıç balığı ruloları. Messina spesiyali; boğazın kılıç balığı Kalabriya tarafında da avlanıyor ve orada da benzer şekilde hazırlanıyor.
• Pasta c'anciova e muddica. Sadece ançüez ve kavrulmuş galeta unuyla, belki bir parça domates salçasıyla makarna. Palermo'nun yoksul mutfağı, kelimenin en güzel anlamıyla.
• Anelletti al forno. Ragù, patlıcan ve peynirle fırınlanan halka biçimli makarna; Palermolular gezilere yanlarında götürüyor, bayramlarda da sofradan eksik etmiyor. Palermo dışında neredeyse bilinmeyen bir yemek.
• Cuscus di pesce. Balık suyu ve balıkla kuskus; yurdu Trapani ile her sonbahar Cous Cous Fest'e ev sahipliği yapan San Vito lo Capo. Sicilya'nın Tunus'la paylaştığı ama kendince, etin yerine balıkla yaptığı bir Mağrip mirası.
• Busiate al pesto trapanese. Trapani'nin elde bükülen makarnası, badem, domates, sarımsak ve fesleğenli pestoyla. Cenova pestosuna Sicilya cevabı; pestoyu buraya Cenovalı denizcilerin getirdiği söyleniyor.
• Scacce. Domates ve caciocavallo peyniriyle, kimi zaman ricotta ve sebzeyle sarılan ince hamur, dolgulu yassı ekmek gibi pişiriliyor. Güneydoğuda Ragusa ve Modica spesiyali.
• Cassata. Ricotta kremalı pandispanya, yeşil badem ezmesiyle kaplanıyor, üstünde beyaz glazür ve şekerlenmiş meyveler. Palermo manastırlarına bağlı bir Paskalya tatlısı; Napoli cassatası daha hafif, bambaşka bir tatlı.
• Frutta martorana. Gerçeğinden ayırt edilemeyen badem ezmesi meyveler ve sebzeler, aslen Palermo'daki Martorana manastırından. Ruhlar Gününde çocuklara armağan ediliyor ama pastanelerde yıl boyu bulunuyor.
• Granita. Su, şeker ve meyveden kremsi kıvamda donan bir karışım - limon, badem, kahve, dut, Antep fıstığı. Brioşla yenen Sicilya kahvaltısı; rendelenmiş buzla hiçbir ilgisi yok.
• Brioche col tuppo. Tepesinde "topuz" (tuppo) olan tatlı brioş; granitaya banılıyor ya da dondurmayla dolduruluyor. Memleketi adanın doğusu ama bütün Sicilya ve komşu Kalabriya da biliyor.
• Iris. Ricotta ve çikolatayla doldurulup galeta ununa bulanarak kızartılan brioş. Adını Mascagni'nin Iris operasından alan bir Palermo tatlısı - sıkça yazıldığının aksine, gökkuşağı tanrıçasından değil.
• Cartocci. Şekere bulanıp ricottayla doldurulan kızarmış brioş boruları, cannolinin "küçük kardeşi". Kahvenin yanına bir Palermo kahvaltısı.
• Minne di sant'Agata. Beyaz glazürlü, tepesinde kiraz olan küçük yuvarlak cassatalar; biçimiyle Azize Agata'nın şehitliğine gönderme yapıyor. Katanya bunları şubat başındaki yortusu için pişiriyor.
• Rame di Napoli. Baharatlı ve bademli yumuşak kakaolu kurabiyeler, üstleri çikolatayla kaplı; Katanya'da Ruhlar Günü için pişiyor. Adına rağmen Napoli ile ilgisi yok - ad, Bourbon döneminin bakır sikkelerini hatırlatıyor.
• Cuccìa. Ricotta kreması, çikolata ve şekerlenmiş meyvelerle haşlanmış buğday; 13 Aralık'ta Azize Lucia yortusunun yemeği. Yurdu Siraküza ve Palermo, iki şehir de sahip çıkıyor.
• Buccellato. Kuru incir, badem ve şekerlenmiş meyveyle doldurulan, kurabiye hamurundan bir Noel halkası. Palermo pastaneleri Noel öncesindeki haftalar boyunca pişiriyor; Sicilyacası cucciddatu.
• Pignolata. Tepecik hâlinde birbirine yapıştırılan kızarmış hamur topları; yarısı limon, yarısı çikolata glazürüyle kaplanıyor. Messina'nın karnaval tatlısı ama pastaneler yıl boyu pişiriyor.
• Cioccolato di Modica. İspanyolların getirdiği Aztek yöntemiyle soğukta işlenen, Modica'dan taneli çikolata - Avrupa'nın IGP mahreç işareti alan ilk çikolatası. En sevdiğim Sicilya hediyeliği.
• Pistacchio di Bronte. Etna yamaçlarından, DOP menşe adı korumalı, yalnızca iki yılda bir hasat edilen yeşil fıstıklar. Fıstıklı dondurmanın, pestonun ve cannoli dolgusunun temeli.
• Ficodindia dell'Etna. Etna çevresinden sarı, turuncu ve kırmızı frenk inciri meyveleri, pazarlarda soyulmuş hâlde satılıyor. Kaktüsü İspanyollar Amerika'dan getirmiş, o günden beri hem Sicilya manzarasının hem de sofrasının parçası.
• Arancia rossa di Sicilia. Adanın doğusundan, IGP mahreç işaretli Tarocco, Moro ve Sanguinello kan portakalları. Kışın her barda onlardan spremuta sıkılıyor.
• Sicilya peynirleri. Pecorino siciliano DOP, caciocavallo ragusano DOP, Castronovo'nun "kayıp" tuma persası, safranlı ve tane karabiberli piacentinu ennese ya da fırınlanmış ricotta (ricotta infornata). Pecorino ve caciocavallo tür olarak bütün Güney İtalya'ya ait, ama bu peynirler yalnızca Sicilya'ya ait.
• Parmigiana di melanzane. Kızarmış patlıcan, domates sosu ve peynir katmanlarının beşamelsiz fırınlanması. Kökeni için Sicilya, Napoli ve Parma çekişiyor - Sicilyalılara göre ad, patlıcan katmanlarını andıran panjur çıtalarından, yani "parmiciana"dan geliyor.
• Pesce spada alla ghiotta. Zeytin, kapari, soğan ve kerevizle domates içinde pişen kılıç balığı. Boğazın öbür yakasıyla, Kalabriya ile paylaşılan bir Messina yemeği.
• Gelato. İtalyanların başka kimsenin beceremediği gibi yaptığı dondurma; Sicilyalılar da onu asıl kendilerinin icat ettiğini ekliyor - Sicilyalı Francesco Procopio dei Coltelli Paris'te Café Procope'u açmıştı. Brioş içinde dondurma burada tatlı değil, sıradan bir kahvaltı.
• Cubbaita. Bal ve bademli susam nugası, doğuda adı giuggiulena. Bütün Akdeniz'in susam helvası olarak bildiği bir Arap mirası.
• … ve listedeki onlarca İtalyan yemeği daha: İtalya'da ne yenir?

Tipik Sicilya içecekleri

Sicilya'da sabahlar kahvenin, adanın doğusunda ise brioşlu granitanındır. Tezgâhın başında espresso, İtalyan kurallarının buyurduğu gibi cappuccino yalnızca öğleden önce; Katanya, Messina ya da Acireale'de bunların yerine rahatça bademli veya kahveli granita ve içine banılan bir brioche col tuppo. Messina'da adı "mezza con panna": altta kahveli granita, üstte krem şanti. Katanya'nın bir de Via Etnea'daki dökme demir büfelerden gelen kendi içeceği var - seltz, limone e sale, yani taze limonlu ve tuzlu soda; ayaküstü içiliyor ve her şeyden çok serinletiyor. Kışın her yerde kan portakalı spremutası, yıl boyunca da Avola çevresinin badem sütü, yani latte di mandorla var.

Sicilya, bağ alanına göre İtalya'nın en büyük şarap bölgesi ve Sicilya şarapları ayrı bir yazıyı hak ediyor. Kırmızıların kralı, Frappato üzümüyle birlikte Cerasuolo di Vittoria'yı veren Nero d'Avola; Cerasuolo da DOCG statüsündeki tek Sicilya şarabı. Etna yamaçlarında bağlar volkanik toprakta yetişiyor: Nerello Mascalese'den kırmızı Etna Rosso ve Carricante üzümünden beyaz Etna Bianco, Sicilya şarabının sadece ucuz ve ağır olmadığına beni ikna etti. Beyazlardan Grillo, Catarratto ve Inzolia'yı, tatlılardan kurutulmuş Zibibbo üzümünden Passito di Pantelleria'yı (Pantelleria'da asmanın "ad alberello" yetiştirilmesi 2014'ten beri UNESCO listesinde) ya da Salina'dan Malvasia delle Lipari'yi dene.

Marsala, adanın batısındaki Marsala kasabasının fortifiye şarabı; 1773'te İngiliz tüccar John Woodhouse, yerel şarabı İngiltere yolculuğuna dayansın diye alkolle takviye ederek onu "icat etmiş". Sadece yemeklerde kullanılmıyor: kuru Marsala Vergine harika bir aperitif. Yemekten sonra sıra amaroda - bütün İtalya'nın içtiği acı bitkisel likör, ama Sicilya'nın kendi markaları var: Benedikten keşişlerinin tarifiyle Caltanissetta'dan Averna (1868'den beri), Amaro dell'Etna ya da kan portakalı kabuğundan yapılan Amara. Burada her köşede satılan limoncello ise Sicilya'ya ait değil - o, Sorrento ile Amalfi Sahili'nin.

Biralardan Sicilya'nınki Birra Messina - 1923'te Messina'da kurulan bira fabrikası bugün Heineken'in, ama eski çalışanlardan on beşi kendi kooperatifini kurup Birra dello Stretto'yu üretiyor. Ben Messina'yı Palermo pazarlarında street food'un yanında içtim; bu iş için birebir.

En iyi Sicilya yemekleri

Üç kişisel favorimi seçmem gerekse, benim için en iyi Sicilya yemekleri şunlar:

1. Caponata. Palermo'daki Al Vecchio Club Rosanero restoranının vejetaryen caponatası hayatımda yediğim en iyisiydi - patlıcanda zerre acılık yok, tatlıyla ekşi birbirine güzelce oturmuş. Palermo'ya bunun için geri dönerim.
2. Sfincione. del Capo pazarının yanındaki küçük bir tezgâhtan bir parça: altı hafif yanmış denecek kadar çıtır, hamuru yumuşak, domatesli karışımı belirgin. Beni benden aldı ve Bari'de yediğim, hayatımda yediğim en iyi olarak gördüğüm focaccia bareseyi hatırlattı. Palermo'da tek bir sokak lezzetine vaktin varsa, o sfincione olsun.
3. Cannoli. İtalya'ya gittiğim bunca yılda fazlasıyla yedim ama Palermo'daki manastır pastanesi I Segreti del Chiostro'dan aldığım cannolo hepsinin en iyisiydi - gözümün önünde dolduruldu, içinde doğru dürüst bir porsiyon Antep fıstığı ve şekerlenmiş kabuk vardı. Uyarayım, çıtayı bununla iyice yükseltmiş olursun.

Sicilya mutfağının tadını doya doya çıkarmanın yolları

• Kahvaltını pazarda yap. Palermo'nun Ballarò, Vucciria ve del Capo pazarları ya da Katanya'nın Piscaria'sı şehrin en iyi restoranları: gözünün önünde açılan çiğ karides ve istiridye, haşlanmış ahtapot, fırınlanmış ricotta, dolgulu sardalya, ızgara bağırsak. Üstüne satıcıların bağırışı (abbanniata) - sfincionedeki kekik ne kadar yerindeyse, Sicilya pazarında o da o kadar yerinde.
• Sakatattan korkma. Pani câ meusa, stigghiola di vitello, frittola ya da quarume herkese göre değil ama Palermo'ya her şeyden çok yakışıyor. Beni dana bağırsağına Ballarò'daki şarkı söyleyen stigghiularu ikna etti; tadı hafif sotelenmiş ciğer gibiydi. Akşamdan kalmalığa birebir.
• Cannolini gözünün önünde doldurt. Yarım saat önceden doldurulan boru yumuşuyor. İyi bir pastane - Palermo'daki I Segreti del Chiostro gibi - beklerken dolduruyor, yanında minne di sant'Agata, cassata ve badem ezmesi meyveler sunuyor.
• Kahvaltıda brioşlu granitayı dene. Adanın doğusunda güne böyle başlamak normal. Bademli, kahveli ya da fıstıklı granita, koparıp bandığın bir brioche col tuppo ve yanında espresso. Rendelenmiş buz değil bu - doğru granita kremsi oluyor ve kaşıkla yeniyor.
• Barda önce kasaya öde. Palermo'daki Touring barında ve Sicilya'nın her yerinde İtalyan kuralı geçerli: önce kasa ve fiş (scontrino), sonra tezgâh. Kasiyer çoğu zaman uzun vitrinin ortasında duruyor, o yüzden parmakla göstermen yetiyor. Bir de restoranlarda copertoyu, yani kuver ücretini hesaba kat.
• Yemek için Palermo ve Katanya dışına da çık. Balıklı kuskus ve pestolu busiate için Trapani'ye, taneli çikolata için Modica'ya, Bronte fıstığı ve şarap için Etna'ya, kılıç balığı ve "mezza con panna" granita için Messina'ya, Avola bademi için Siraküza'ya. Adanın her köşesi başka türlü pişiriyor.
• Sicilya'dan evine bir parça götür. Busiate ve caserecce makarnası, Modica çikolatası, küçük üreticilerin peynirleri, şekerlenmiş portakal kabuğu, anasonlu kurabiyeler ve bir şişe amaro - Sicilya'dan yeme içme hediyeliği önerilerim başka hiçbir yerdekinden uzun ve yine de adanın sunduklarının zerresi bile değil.

Sicilya sofrasına nasıl teşekkür edersin?

İtalyanca "grazie" (gratsiye) - teşekkürler ve "grazie mille" - bin teşekkür her yerde yeter; Sicilyaca ise "grazzi" ya da "grazzi assai" - çok teşekkürler duyarsın. Yemekten önce "buon appetito" - afiyet olsun deniyor, şarapla kadeh kaldırırken "salute" ya da "cin cin" - şerefe. Beğendiysen "era buonissimo" - nefisti de, hesabı da "il conto, per favore" - hesap, lütfen diyerek iste. Yerlilerin gittiği bir Palermo restoranında İngilizceyle pek yol alamazsın, ama bu aslında iyiye işaret - Al Vecchio Club Rosanero'daki garson, denediğimiz her dile gülümseyerek İtalyanca cevap verdi (İtalyanca bilmiyoruz) ve yine de anlaştık.

Yöresel Sicilya mutfakları ve lezzetleri

Palermo ve batı
Palermo sokakta yiyor. Sabaha Ballarò Pazarı'nda çiğ karidesle başlıyorsun, gün içinde arancina, sfincione ya da panelleli ekmek seni buluyor, akşam pani câ meusa ve ızgaradan stigghiola geliyor; stigghiularu üstüne bir de şarkı söylüyor. Daha ileri gitmek isteyen hasır sepetten frittolayı ya da pazarın ortasında haşlanan ahtapotu deniyor. Bir de manastırlar var: cannoli, cassata, frutta martorana, iris, cartocci ve Noel buccellatosu Palermo manastırlarının duvarları ardında doğdu, I Segreti del Chiostro pastanesi de hâlâ bunlardan birinin içinde. Makarnalardan şehre pasta con le sarde ve Palermoluların bayramlarda şehir dışına götürdüğü fırınlanmış anelletti al forno ait. Palermo'nun arkasındaki tepelerde, Corleone ve Godrano çevresinde caciocavallo palermitano yapılıyor - 15. yüzyıldan beri adı geçen bir peynir.

Katanya ve Etna
Katanya lavın üstünde duruyor ve burada ne yendiğine Etna karar veriyor. Yamaçlarından Bronte fıstığı, frenk inciri ve Zafferana Etnea balı geliyor; altındaki ovadan kan portakalı, volkanik topraktaki bağlardan Etna DOC. Şehrin kendisinde pasta alla Norma, sivri arancini ve rosticceria hamur işleri yeniyor - cartocciata, cipollina, bomba - yanında fırınlardan çıtır pizza secca, şubatta da minne di sant'Agata. Hava sıcak olunca Katanyalılar Via Etnea'daki dökme demir büfede limonlu ve tuzlu seltz içiyor, sabahları da kahvaltı yerine brioşlu granita alıyor. Katedralin altındaki Piscaria balık pazarı erken kalkmaya değer: balık, karides ve Katanya'da vuciata denen satıcı bağırışları.

Messina ve boğaz
Messina'yı, boğazda feluca teknelerinden avlanan kılıç balığı geçindiriyor. Tabakta ya galeta unu ve kapariyle doldurulmuş involtini ya da zeytinli domates içinde pesce spada alla ghiotta oluyor - dürüst olmak gerekirse karşıda, Kalabriya'da da aynısını yapıyorlar. Yanına tuma peyniri, ançüez ve hindibayla focaccia messinese, aynı dolguyla kızartılan pidone ve iki tatlı gelenek: "mezza con panna" granita (altta kahveli granita, üstünde krem şanti) ve limon ile çikolata glazürlü karnaval tatlısı pignolata. Ben Palermo pazarlarında street food'un yanında Messina birası içtiğimde, (tahmin edileceği üzere) Messina birası içiyordum - 1923'ten beri orada üretiliyor.

Siraküza, Noto ve Avola
Adanın güneydoğusu badem kokuyor. Avola'dan badem sütü, granita ve kurabiye yapılan pizzuta çeşidi geliyor; Noto'da Corrado Assenza onu Caffè Sicilia'da, uğruna adanın yarısını geçmeye değer bir bademli granitaya dönüştürüyor. Siraküza hem Azize Lucia'nın cuccìası hem de pasta alla siracusana üzerinde hak iddia ediyor - patlıcan, biber, ançüez, zeytin ve caciocavallo, yani Katanya'nın Norma'sına yerel cevap; onu burada Locanda del Collegio restoranında yedim. Çevresinden Pachino IGP domatesi ve tatlı Moscato di Noto çıkıyor.

Ragusa, Modica ve güneydoğu
Iblei Dağları'nın (Monti Iblei) altındaki barok şehirlere mimari için gidildiği kadar yemek için de gidiliyor. Modica'da Aztek yöntemiyle soğukta işlenen taneli çikolata ve efsaneye göre rahibelerin çikolatayla badem arasına dana eti sakladığı tatlı 'mpanatigghi var. Ragusa'da dolgulu scacce, ragusano DOP peyniri ve domuz ragùsunda ricottalı cavati ya da ravioli; çevre köylerde Giarratana soğanı, Vittoria'da da DOCG statüsündeki tek Sicilya şarabı Cerasuolo di Vittoria.

Trapani, Marsala ve Egadi Adaları
Sicilya'nın en batı ucu Napoli'den çok Tunus'a yakın ve mutfağı bunu saklamıyor: Trapani ile San Vito lo Capo'da balık ve balık suyuyla kuskus yeniyor, San Vito her sonbahar bunun için kendi festivalini düzenliyor. Yerli lezzetler arasında badem, domates ve fesleğen pestosuyla elde bükülen busiate, Trapani yakınındaki tuzlalardan IGP tuzu ve Nubia'nın kırmızı sarımsağı var. Marsala, 1773'te bir İngiliz tüccarın burada "icat ettiği" şaraba adını verdi; Favignana ise ton balığına - Florio ailesi 19. yüzyılda balığın yağda konservelenmesini burada başlattı ve bottarga hâlâ buradan geliyor. Kahve içmek ve genovesi denen kurabiyeleri yemek için Erice'ye çıkılıyor.

Agrigento, Enna ve iç kesimler
İç kesimler koyunun, buğdayın ve manastırların diyarı. Enna'dan safranlı ve tane karabiberli koyun peyniri piacentinu ennese DOP geliyor; Agrigento çevresindeki kırsalda Aziz Yusuf Gününde yoksullar için baklagil çorbası pişiriliyor, rahiplere ise tarçınlı ve kakaolu, bugün hâlâ "rahip kahvesi" diye anılan bir kahve yapılırmış. Caltanissetta'da Benedikten keşişlerinin tarifiyle Amaro Averna doğdu. Kuzeyde, Madonie'de dişbudak ağaçlarından hâlâ manna (kudret helvası) toplanıyor - Avrupa'da bunu başka kimse yapmıyor - Nebrodi dağlarında da kara domuz yarı yabani koşullarda besleniyor ve provola olgunlaştırılıyor.

Eolya Adaları ve Pantelleria
Adalarda rüzgâra ve tuza ne dayanıyorsa ondan pişiriliyor: Salina ve Pantelleria kaparisi, kapari, kurutulmuş domates ve ançüezle donatılan pane cunzato, Salina'dan tatlı Malvasia delle Lipari ve kurutulmuş Zibibbo üzümünden Passito di Pantelleria; asmanın yere yakın "ad alberello" yetiştirilmesi 2014'ten beri UNESCO listesinde. Pantelleria'dan Tunus, Sicilya'dan daha yakın - ve bu tabakta da belli oluyor.

Ünlü Sicilyalı şefler

• Corrado Assenza (1960). Noto'da 1892'de kurulan Caffè Sicilia'nın pasta şefi, Netflix'in Chef's Table: Pastry dizisinin bir bölümünün kahramanı. Yerel Romana badem çeşidini kurtardı ve şekerin bademi de, Etna kirazlarını da, Ciaculli mandalinalarını da bastırmadığı bir pastacılık yapıyor.
• Ciccio Sultano. Ragusa Ibla'daki Duomo restoranının şefi; 2006'dan beri koruduğu iki Michelin yıldızı var. Sicilya mutfağını yerel ürünlerle, tabakta o ürünler belli olacak şekilde pişiriyor.
• Pino Cuttaia. Licata'daki La Madia restoranı, 2009'dan beri iki yıldız. Mutfağını "hafıza" üzerine kuran bir şef - Sicilya çocukluğunun yemeklerini modern biçimde yeniden anlatıyor.
• Martina Caruso. Salina adasındaki Signum restoranının şefi; 2016'da Michelin yıldızı alan en genç İtalyan kadın, üç yıl sonra da Michelin Chef Donna ödülüne layık görüldü. Eolya Adaları'nın kaparisi, balığı ve sebzesiyle pişiriyor.

Sicilya'daki Michelin restoranları

Michelin Rehberi 2026'ya göre Sicilya'da yıldızlı 22 restoran var, dördü iki yıldızlı: Ragusa'da Duomo, Licata'da La Madia, Taormina'da St. George by Heinz Beck ve Vulcano adasında I Tenerumi. Bir yıldıza sahip olanlar arasında Palermo yakınındaki Bagheria'da I Pupi, Salina'da Signum, Ragusa'da Locanda Don Serafino, Taormina'da Principe Cerami ve Katanya'da Sapio var. Ben Sicilya'da Michelin restoranlarına henüz gitmedim, bu deneyim beni hâlâ bekliyor.

Sicilya yemekleri hakkında ilginç bilgiler

• İtalya'nın ilk kuru makarnası Sicilya'da üretildi. Arap coğrafyacı el-İdrisi 1154'te Palermo yakınındaki Trabia köyünü anlattı: değirmenler orada itriyya denen iplik gibi makarna üretiyor ve bunu bütün Akdeniz'e satıyordu. Yani Sicilya'nın makarna üzerindeki iddiası Napoli'ninkinden eski.
• Arancino mu, arancina mı? Palermo arancina diyor (İtalyanca arancia, yani portakaldan), Katanya arancino (Sicilyaca aranciu'dan). Tartışma o kadar uzadı ki 2016'da Accademia della Crusca görüş bildirdi: ikisi de doğru. Katanya arancinisinin sivri biçiminin Etna'yı andırdığı söyleniyor.
• Vucciria, kulağa öyle gelse de gürültü demek değil. Palermo pazarının adı Fransızca "boucherie", yani kasap dükkânından geliyor - pazar başlangıçta hayvan kesimi için kullanılıyordu. Pazarın taşları, deyişe göre balıkçılar yüzünden "hiç kurumuyor"; bir Palermolu bir şeyin "Vucciria'nın taşları kuruduğunda" olacağını söylüyorsa, kastettiği asla.
• Palermo, dünyanın en iyi beşinci sokak yemeği şehri. Forbes'in VirtualTourist anketine dayanarak yayımladığı on şehirlik listede Palermo, Bangkok, Singapur, Penang ve Marakeş'in ardından geldi - listedeki tek Avrupa şehri olarak.
• Pani câ meusa, ortaçağın Yahudi kasapları sayesinde doğdu. Palermo mezbahalarındaki işleri için para alamıyorlardı, bu yüzden sakatatı kendilerine ayırıyorlardı - dalağı ve akciğeri haşlayıp domuz yağında kızartıyor, ekmek arasında satıyorlardı. 1492'de Sicilya'dan sürülmelerinden sonra zanaatı yerli peynirciler (caciottari) devraldı.
• Modica çikolatası, Avrupa'da IGP mahreç işareti alan ilk çikolataydı (2018'den beri). İspanyolların 16. yüzyılda Sicilya'ya getirdiği Aztek yöntemiyle soğukta üretiliyor - şeker içinde erimiyor, o taneli doku bu yüzden.
• Bronte fıstığı yalnızca iki yılda bir hasat ediliyor. Çift yıllarda üreticiler mayısta tomurcukları koparıyor, böylece volkanik topraktaki ağaçlar tek yılın hasadı için güç topluyor. "Etna'nın yeşil altını" bu yüzden bu kadar pahalı.
• Marsala'yı bir İngiliz icat etti. Liverpoollu tüccar John Woodhouse 1773'te fırtına yüzünden Marsala'ya uğradı, yerel şarabı tattı ve İngiltere yolculuğuna dayansın diye alkolle takviye etti. Sonra İngiliz aileleri Marsala'da şarap sanayisini kurdu, 1833'te de Palermolu girişimci Vincenzo Florio onlara katıldı.
• Cannoli, cassata ve granitanın kökleri Arap. Şeker kamışını, bademi, turunçgilleri ve şerbet (sharbat) tekniğini 9. yüzyılda Araplar getirdi; soğutmakta kullanılan karı Etna ve Nebrodi dağlarından neviere denen çukurlara taşıyorlardı. Sicilya pastacılığını sonra manastır rahibeleri tamamladı - ve Sicilyalılar da onu İtalya'nın en iyisi sayıyor.
• Frutta martorana, bir piskoposa yapılan şakadan doğdu. Piskopos sonbaharda Palermo'daki Martorana manastırını ziyaret edecekken, rahibeler efsaneye göre bahçedeki çıplak ağaçlara badem ezmesinden meyveler asmış, bahçe meyve vermiş görünsün diye. Bugün bile badem ezmesi meyveler 2 Kasım'da çocuklara "ölenlerden hediye" olarak veriliyor.
• Sicilya'da Slow Food hareketinin koruduğu 50'den fazla ürünü tadabilirsin. Salina kaparisinden Madonie'deki dişbudak mannasına, Nebrodi kara domuzuna ve Giarratana soğanına kadar. Adanın otuzdan fazla DOP ve IGP tescili var - Bronte fıstığından Trapani tuzuna kadar.

Sicilya'nın ve en iyi Sicilya yemeklerinin tadını çıkar!

Dan Špaňhel

Ben Dan. Sadece bizzat tattığım şeyler hakkında yazıyorum - sokak tezgâhından Michelin yıldızına kadar. Yemek için dünyanın yarısını dolaştım ve mümkün olan her şeyi denedim - mümkün olmayanı bile.

Hakkımda İletişim