Cosa mangiare in Sicilia: piatti tipici e specialità siciliane

La cucina siciliana è la cucina di un'isola su cui sono passati greci, romani, arabi, normanni, spagnoli e francesi, e ognuno ha lasciato qualcosa nel piatto. Gli arabi gli agrumi, lo zucchero, il riso, le mandorle e i pistacchi, gli spagnoli i pomodori, il cacao e i fichi d'India, i cuochi francesi al servizio dei nobili (i monsù) i timballi e il ragù. Il risultato è diverso dal resto della cucina italiana: la caponata in agrodolce, la pasta con le sarde e l'uvetta, le palle di riso fritte, il cuscus nella parte occidentale dell'isola e una pasticceria che in Italia non teme confronti. La Sicilia è, insieme alla Puglia, la mia regione italiana preferita, e il cibo c'entra parecchio.

Palermo è per me una delle migliori città di street food che conosca. Nei mercati di Ballarò, della Vucciria e del Capo si griglia, si frigge e si cucina davanti a te: arancine, sfincione, panelle di ceci, il panino con la milza, budella alla brace o polpo bollito. La parte orientale dell'isola, intorno a Catania e Siracusa, ruota invece attorno all'Etna: il suolo vulcanico dà i pistacchi di Bronte, le arance rosse, i fichi d'India e i vini Etna DOC. E ovunque ci sono pasticcerie con cannoli, cassata e granita.

Non tutto quello che ti mettono nel piatto in Sicilia è siciliano, e viceversa. La pizza è napoletana, il tiramisù veneto, la parmigiana se la contendono i siciliani, i napoletani e Parma, e il pesce spada dello Stretto di Messina si pesca anche sulla sponda calabrese.

I simboli della cucina siciliana

La cucina siciliana ha due simboli, uno salato e uno dolce. Quello salato sono gli arancini, palle di riso colorato con lo zafferano, farcite il più delle volte con ragù di carne e piselli, impanate e fritte fino a doratura. Prendono il nome dall'arancia, che ricordano per forma e colore: in Sicilia gli arabi davano abitualmente ai cibi tondi il nome di un frutto simile. Nella parte occidentale dell'isola si dice arancina (a Palermo sono tonde), a oriente arancino, e a Catania lo fanno a punta, si dice per richiamare l'Etna. Della forma giusta della parola si è occupata nel 2016 perfino l'Accademia della Crusca, che ha risolto la questione in modo salomonico: vanno bene entrambe.

A Palermo gli arancini si mangiano al posto del pane il 13 dicembre, per santa Lucia. Secondo la tradizione, dopo una carestia arrivò in porto una nave carica di grano e la gente lo cucinò così com'era, senza macinarlo: ancora oggi quel giorno non si mangia nulla a base di farina, solo arancine e la dolce cuccìa di grano bollito. I miei preferiti sono quelli con formaggio e salsiccia; i migliori li ho mangiati a Palermo, dove bistrot come Sfrigola li friggono al momento.

Il simbolo dolce sono i cannoli, scorze croccanti fritte nello strutto, riempite solo al momento di servire con la crema di ricotta di pecora e decorate con pistacchi o scorza d'arancia candita. L'origine se la contendono Palermo e Caltanissetta (la leggenda parla dell'harem di un emiro arabo nel "castello delle donne"), l'unica certezza è che il cannolo già farcito che aspetta in vetrina non lo vuoi: una pasticceria seria lo riempie davanti a te.

Piatti tipici siciliani

Il primo siciliano più famoso è la pasta alla Norma di Catania: pasta con pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata grattugiata. Prende il nome dalla Norma di Vincenzo Bellini, catanese di nascita: secondo l'aneddoto tramandato, lo scrittore Nino Martoglio davanti al piatto esclamò "è una Norma!", cioè un capolavoro. Palermo risponde con la pasta con le sarde: sarde, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, zafferano e pangrattato tostato, una combinazione in cui la cucina araba si sente fin dalla prima forchettata. Del resto qui il pangrattato tostato nell'olio (la muddica atturrata) sostituisce il formaggio così spesso da essersi guadagnato il nome di "formaggio dei poveri".

L'antipasto numero uno è la caponata, un misto agrodolce di melanzane fritte, sedano, cipolla, pomodori, olive e capperi sfumato con aceto e un po' di zucchero. Le ricette sono infinite, ogni famiglia ha la sua, e si dice che la migliore sia quella del giorno dopo. Origini altrettanto povere e furbe hanno le sarde a beccafico: sarde farcite di pangrattato, uvetta e pinoli, arrotolate in modo da ricordare il beccafico, l'uccellino che i nobili si concedevano e il popolo no.

Palermo è la capitale dello street food siciliano. Oltre agli arancini e allo sfincione (impasto alto e morbido con pomodoro, cipolla, acciughe e pangrattato: non è una pizza, anche se le somiglia), qui ci sono il pane e panelle (un panino pieno di frittelle di farina di ceci, spesso con le crocchette di patate, i cazzilli), il pani câ meusa (panino con milza e polmone di vitello fritti nello strutto), la stigghiola (budella d'agnello arrotolate intorno a un cipollotto e grigliate sulla brace) o la frittola, ritagli di vitello fritti che si vendono da un cesto di vimini. Catania risponde con le rosticcerie (le tavole calde): la cartocciata lievitata farcita di prosciutto, pomodoro e mozzarella, la cipollina e la bomba, e la croccante pizza secca, che fuori Catania non trovi.

Il pesce e i frutti di mare qui sono d'obbligo. Nello Stretto di Messina si pesca il pesce spada, con cui si fanno gli involtini (farciti di pangrattato, capperi e formaggio) o il pesce spada alla ghiotta in salsa di pomodoro con le olive. Nei mercati di Palermo e di Catania compri gamberi crudi, ostriche, sarde, tonno e, in stagione, ricci di mare. E intorno a Trapani si mangia il cuscus di pesce, un'eredità araba che la Sicilia condivide con la Tunisia, che sta appena al di là del canale.

Cosa assaggiare in Sicilia

• Arancini. Palle di riso allo zafferano fritte e farcite con ragù e piselli, burro e prosciutto o formaggio. Il simbolo di tutta la Sicilia: a Palermo le arancine tonde, a Catania l'arancino a punta.
• Cannoli. Scorze croccanti fritte e riempite con la crema di ricotta di pecora, con pistacchi o scorza candita. Il dolce siciliano più conosciuto; l'origine se la contendono Palermo e Caltanissetta.
• Pasta alla Norma. Pasta con pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata. Un classico catanese battezzato con il nome dell'opera di Bellini che oggi si cucina in tutta Italia.
• Pasta con le sarde. Pasta con sarde, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli e zafferano. Piatto palermitano di chiare origini arabe; la versione "a mare" (senza sarde) è il piatto dei giorni magri.
• Caponata. Antipasto agrodolce di melanzane fritte, sedano, cipolla, olive e capperi. Si prepara in tutta la Sicilia in decine di varianti di famiglia; la "caponata" napoletana è tutta un'altra cosa (un'insalata di pane).
• Sfincione. Impasto alto e lievitato con pomodoro, cipolla, acciughe, caciocavallo e pangrattato. Street food palermitano venduto dai carretti; la versione bianca senza pomodoro si sforna a Bagheria.
• Pane e panelle. Panino farcito con le frittelle di farina di ceci, spesso insieme alle crocchette di patate, i cazzilli. Merenda palermitana dalle radici arabe.
• Pani câ meusa. Panino al sesamo con milza e polmone di vitello fritti nello strutto: "schettu" (scapolo) solo con il limone, "maritatu" (sposato) con ricotta e caciocavallo grattugiato. Piatto palermitano che affonda le radici nelle macellerie ebraiche medievali.
• Stigghiola. Budella di agnello o capretto arrotolate intorno a un cipollotto, grigliate sulla brace e condite con sale e limone; esiste anche la versione di vitello. Le vende lo stigghiularu nei mercati di Palermo, ma le trovi anche a Catania o a Messina.
• Frittola. Ritagli di vitello e cartilagini bolliti e poi fritti nello strutto, che si vendono da un cesto di vimini coperto da un canovaccio. Street food palermitano per stomaci forti, con una tradizione che risale al macello cittadino del Quattrocento.
• Polpo bollito. Polpo cotto in un pentolone direttamente al mercato, tagliato e condito con il limone. Una costante dei mercati palermitani di Ballarò e della Vucciria.
• Pizza secca. Sfoglia sottile e croccante con concentrato di pomodoro e origano, venduta a peso nei panifici. Specialità catanese che nel resto della Sicilia non trovi.
• Cartocciata. Impasto lievitato farcito con prosciutto, pomodoro e mozzarella e cotto fino a doratura, il piatto forte delle rosticcerie catanesi insieme alla cipollina e alla bomba fritta. Catania ci tiene quanto Palermo ci tiene alle arancine.
• Pani cunzatu. Pane caldo condito con olio, pomodoro, acciughe, formaggio e origano, un tempo "il pane dei poveri". È nato nel Trapanese, ma lo trovi anche alle isole Eolie o a Catania.
• Sarde a beccafico. Sarde farcite di pangrattato, uvetta e pinoli e arrotolate a forma di uccellino. La versione palermitana si inforna, quella catanese con il formaggio si frigge, quella messinese si fa in umido con il pomodoro.
• Involtini di pesce spada. Involtini di pesce spada farciti con pangrattato, capperi e formaggio, grigliati sulla brace. Specialità di Messina; il pesce spada dello Stretto però si pesca anche sul lato calabrese, dove lo preparano allo stesso modo.
• Pasta c'anciova e muddica. Pasta con le sole acciughe e il pangrattato tostato, al massimo con un po' di concentrato di pomodoro. La cucina povera palermitana nel senso migliore del termine.
• Anelletti al forno. Pasta a forma di anelli infornata con ragù, melanzane e formaggio, che i palermitani si portano in gita e mangiano nei giorni di festa. Un piatto che fuori Palermo quasi non si conosce.
• Cuscus di pesce. Cuscus con brodo di pesce e pesce, di casa a Trapani e a San Vito lo Capo, dove ogni autunno gli dedicano il Cous Cous Fest. Un'eredità del Maghreb che la Sicilia condivide con la Tunisia, ma prepara a modo suo, con il pesce al posto della carne.
• Busiate al pesto trapanese. Pasta trapanese arrotolata a mano con il pesto di mandorle, pomodoro, aglio e basilico. La risposta siciliana al pesto genovese, che qui pare abbiano portato i marinai di Genova.
• Scacce. Sfoglia sottile arrotolata con pomodoro e caciocavallo, oppure con ricotta e verdure, e cotta come una focaccia ripiena. Specialità di Ragusa e Modica, nel sud-est.
• Cassata. Pan di Spagna con crema di ricotta ricoperto di marzapane verde, con glassa bianca e frutta candita. Dolce pasquale legato ai monasteri palermitani; la cassata napoletana è un dolce diverso e più leggero.
• Frutta martorana. Frutta e verdura di marzapane indistinguibili da quelle vere, nate nel monastero palermitano della Martorana. Si portano ai bambini per la commemorazione dei defunti, ma in pasticceria le compri tutto l'anno.
• Granita. Un composto di acqua, zucchero e frutta ghiacciato fino a diventare cremoso: limone, mandorla, caffè, gelso, pistacchio. La colazione siciliana con la brioche; con il ghiaccio tritato non ha niente a che vedere.
• Brioche col tuppo. Brioche dolce con il "tuppo" in cima, che si inzuppa nella granita o si farcisce di gelato. È di casa a oriente dell'isola, ma la conosce tutta la Sicilia e anche la vicina Calabria.
• Iris. Brioche fritta ripiena di ricotta e cioccolato, passata nel pangrattato. Dolce palermitano che prende il nome dall'opera Iris di Mascagni, non dalla dea dell'arcobaleno come spesso si legge.
• Cartocci. Cilindri di brioche fritta passati nello zucchero e riempiti di ricotta, i "fratellini" dei cannoli. La colazione palermitana con il caffè.
• Minne di sant'Agata. Piccole cassate tonde con la glassa bianca e la ciliegia in cima, che nella forma richiamano il martirio di sant'Agata. Catania le sforna per la sua festa, a inizio febbraio.
• Rame di Napoli. Biscotti morbidi al cacao con spezie e mandorle ricoperti di cioccolato, che a Catania si preparano per la commemorazione dei defunti. Nonostante il nome con Napoli non c'entrano: ricordano le monete di rame dei Borbone.
• Cuccìa. Grano bollito con crema di ricotta, cioccolato e frutta candita, il piatto della festa di santa Lucia il 13 dicembre. Di casa a Siracusa e a Palermo, che se la contendono entrambe.
• Buccellato. Ciambella natalizia di pasta frolla ripiena di fichi secchi, mandorle e frutta candita. Le pasticcerie palermitane la sfornano per tutto l'Avvento; in siciliano è il cucciddatu.
• Pignolata. Palline di pasta fritta unite in un mucchietto e ricoperte per metà di glassa al limone e per metà al cioccolato. Il dolce di carnevale messinese, che le pasticcerie però preparano tutto l'anno.
• Cioccolato di Modica. Il cioccolato granuloso di Modica lavorato a freddo secondo il metodo azteco portato dagli spagnoli, il primo cioccolato in Europa a ottenere l'IGP. Il mio souvenir siciliano preferito.
• Pistacchio di Bronte. I pistacchi verdi delle pendici dell'Etna con la denominazione DOP, raccolti solo un anno su due. La base del gelato al pistacchio, del pesto e della crema per i cannoli.
• Ficodindia dell'Etna. I frutti del fico d'India della zona dell'Etna, gialli, arancioni e rossi, venduti al mercato già sbucciati. Il cactus lo hanno portato gli spagnoli dall'America e da allora fa parte del paesaggio siciliano quanto della tavola.
• Arancia rossa di Sicilia. Le arance rosse Tarocco, Moro e Sanguinello della parte orientale dell'isola, con la denominazione IGP. D'inverno in ogni bar ne fanno la spremuta.
• Formaggi siciliani. Pecorino siciliano DOP, caciocavallo ragusano DOP, la "perduta" tuma persa di Castronovo, il piacentinu ennese con zafferano e pepe o la ricotta al forno (ricotta infornata). Il pecorino e il caciocavallo, come tipologie, si fanno in tutto il Sud Italia, questi formaggi in particolare però sono solo siciliani.
• Parmigiana di melanzane. Strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro e formaggio gratinati in forno, senza besciamella. L'origine se la contendono Sicilia, Napoli e Parma: i siciliani sostengono che il nome venga dalla "parmiciana", le stecche di legno delle persiane che ricordano gli strati di melanzana.
• Pesce spada alla ghiotta. Pesce spada cotto nel pomodoro con olive, capperi, cipolla e sedano. Piatto messinese condiviso con l'altra sponda dello Stretto, in Calabria.
• Gelato. Il gelato, che gli italiani sanno fare come nessun altro; i siciliani aggiungono che in fondo lo hanno inventato loro, visto che il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli aprì a Parigi il Café Procope. Qui il gelato nella brioche è una colazione normale, non un dessert.
• Cubbaita. Torrone di sesamo con miele e mandorle, a oriente chiamato giuggiulena. Un'eredità araba che tutto il Mediterraneo conosce nella forma dell'halva di sesamo.
• … e altre decine di piatti italiani dall'elenco: Cosa mangiare in Italia.

Bevande tipiche siciliane

La mattina in Sicilia appartiene al caffè, e a oriente dell'isola della granita con la brioche. Espresso al banco, cappuccino solo di mattina come vogliono le regole italiane, e a Catania, Messina o Acireale al loro posto ci sta benissimo una granita alla mandorla o al caffè, in cui si inzuppa la brioche col tuppo. A Messina la chiamano "mezza con panna": sotto la granita al caffè, sopra la panna montata. Catania ha poi una bevanda tutta sua, dai chioschi in ghisa di via Etnea: il seltz, limone e sale, acqua di seltz con limone fresco e sale, che si beve in piedi e disseta più di qualsiasi altra cosa. D'inverno ovunque ci sono le spremute di arance rosse, tutto l'anno il latte di mandorla della zona di Avola.

La Sicilia è la regione vitivinicola più estesa d'Italia per superficie vitata e i vini siciliani meritano un articolo a parte. Il re dei rossi è il Nero d'Avola, che insieme al Frappato dà il Cerasuolo di Vittoria, l'unico vino siciliano con la DOCG. Sulle pendici dell'Etna i vigneti crescono sul suolo vulcanico: l'Etna Rosso di Nerello Mascalese e l'Etna Bianco di Carricante mi hanno convinto che il vino siciliano non è solo vino economico e pesante. Tra i bianchi assaggia il Grillo, il Catarratto e l'Inzolia, tra i dolci il Passito di Pantelleria di uve Zibibbo appassite (la vite ad alberello di Pantelleria è dal 2014 nella lista UNESCO) o la Malvasia delle Lipari di Salina.

Il Marsala è il vino liquoroso della città di Marsala, a occidente dell'isola, che nel 1773 "inventò" il commerciante inglese John Woodhouse aggiungendo alcol al vino locale perché resistesse al viaggio verso l'Inghilterra. Non serve solo in cucina: il Marsala Vergine secco è un ottimo aperitivo. Dopo il pasto arriva l'amaro, il liquore alle erbe che beve tutta l'Italia, ma la Sicilia ha i suoi marchi: l'Averna di Caltanissetta, nato dalla ricetta dei monaci benedettini (dal 1868), l'Amaro dell'Etna o l'Amara di scorze di arancia rossa. Il limoncello, che qui vendono a ogni angolo, siciliano non è: appartiene a Sorrento e alla costiera amalfitana.

Tra le birre, quella siciliana è la Birra Messina: il marchio del birrificio fondato a Messina nel 1923 oggi è di Heineken e si produce soprattutto in Puglia, ma quindici ex dipendenti dello stabilimento messinese hanno messo in piedi una cooperativa e producono la Birra dello Stretto. Io la Messina me la bevevo ai mercati di Palermo insieme allo street food, e con quello funziona benissimo.

Il miglior cibo siciliano

Se dovessi scegliere tre preferiti personali, il miglior piatto siciliano per me è:

1. Caponata. La caponata vegetariana del ristorante palermitano Al Vecchio Club Rosanero è stata la migliore che abbia mai mangiato: melanzane senza traccia di amaro, agrodolce perfettamente legato. Un piatto per cui tornerei a Palermo.
2. Sfincione. Un pezzo preso a un piccolo chiosco vicino al mercato del Capo, il fondo croccante fino a essere appena bruciacchiato, l'impasto morbido, il condimento di pomodoro deciso. Mi ha fatto impazzire e mi ha ricordato la focaccia barese di Bari, che considero la migliore che abbia mai assaggiato. Se a Palermo hai tempo per un solo street food, che sia lo sfincione.
3. Cannoli. In tutti questi anni di viaggi in Italia ne ho mangiati più che abbastanza, ma il cannolo della pasticceria del monastero I Segreti del Chiostro a Palermo è stato il migliore di tutti: riempito davanti ai miei occhi, con una dose generosa di pistacchi e scorza candita. Ti avverto: l'asticella dopo resta molto in alto.

Come godersi al meglio la cucina siciliana

• Fai colazione al mercato. I mercati palermitani di Ballarò, della Vucciria e del Capo o la Piscaria catanese sono i migliori ristoranti della città: gamberi crudi e ostriche aperte davanti a te, polpo bollito, ricotta al forno, sarde ripiene, budella alla brace. Con il grido dei venditori, l'abbanniata, che al mercato siciliano ci sta come l'origano sullo sfincione.
• Non avere paura delle frattaglie. Pani câ meusa, stigghiola di vitello, frittola o quarume non sono per tutti, ma appartengono a Palermo più di qualsiasi altra cosa. Alle budella di vitello mi ha convertito uno stigghiularu che cantava a Ballarò, e sapevano di fegato appena rosolato. Ottime per rimettersi dopo una serata pesante.
• Fatti riempire i cannoli sotto gli occhi. Una scorza farcita in anticipo in mezz'ora si ammorbidisce. Una buona pasticceria, come I Segreti del Chiostro a Palermo, li riempie al momento e ci mette accanto le minne di sant'Agata, la cassata e la frutta di marzapane.
• Prova la granita con la brioche a colazione. A oriente dell'isola è il modo normale di cominciare la giornata. Granita alla mandorla, al caffè o al pistacchio, in cui inzuppi pezzi di brioche col tuppo, e un espresso. Ghiaccio tritato non è: la granita fatta bene è cremosa e si mangia con il cucchiaino.
• Al bar paga prima alla cassa. Al bar Touring di Palermo come nel resto della Sicilia vale la regola italiana: prima la cassa e lo scontrino, solo dopo il banco. La vetrina è spesso lunghissima, quindi alla cassa basta indicare con il dito quello che vuoi. E metti in conto il coperto nei ristoranti.
• Vai a mangiare anche fuori Palermo e Catania. A Trapani per il cuscus di pesce e le busiate al pesto, a Modica per il cioccolato granuloso, sull'Etna per i pistacchi di Bronte e il vino, a Messina per il pesce spada e la granita "mezza con panna", a Siracusa per le mandorle di Avola. Ogni angolo dell'isola cucina in modo diverso.
• Portati la Sicilia a casa. Pasta busiate e caserecce, cioccolato di Modica, formaggi di piccoli produttori, scorza d'arancia candita, biscotti all'anice e una bottiglietta di amaro: i miei consigli sui souvenir gastronomici dalla Sicilia sono più lunghi che altrove e comunque non coprono neanche una frazione di quello che l'isola offre.

Come ringraziare per il cibo siciliano

L'italiano "grazie" e "grazie mille" bastano ovunque, in siciliano invece sentirai "grazzi" o "grazzi assai". Prima di mangiare ci si augura "buon appetito", per il brindisi con il vino "salute" o "cin cin". Se ti è piaciuto, di' pure "era buonissimo", e il conto lo chiedi con "il conto, per favore". In un ristorante palermitano per gente del posto con l'inglese non ci si capisce granché, ma è in fondo un buon segno: al Vecchio Club Rosanero qualunque lingua provassimo, il cameriere ci rispondeva sorridendo in italiano (l'italiano non lo parliamo), e ci siamo capiti lo stesso.

La cucina regionale siciliana e le sue specialità

Palermo e l'ovest
Palermo si mangia per strada. La mattina al mercato di Ballarò cominci con i gamberi crudi, di giorno ti aspetta l'arancina, lo sfincione o il panino con le panelle, la sera il pani câ meusa e la stigghiola alla brace, che lo stigghiularu ti serve cantando. Chi vuole spingersi oltre prova la frittola dal cesto di vimini o il polpo bollito direttamente al mercato. E poi ci sono i monasteri: cannoli, cassata, frutta martorana, iris, cartocci e il buccellato natalizio sono nati dietro le mura dei conventi palermitani, e la pasticceria I Segreti del Chiostro ha ancora sede in uno di essi. Tra i primi, alla città appartengono la pasta con le sarde e gli anelletti al forno, che i palermitani si portano fuori città nei giorni di festa. Sulle colline dietro Palermo, intorno a Corleone e Godrano, si fa il caciocavallo palermitano, un formaggio di cui si trovano tracce già nel Quattrocento.

Catania e l'Etna
Catania sta sulla lava e l'Etna decide cosa si mangia qui. Dalle sue pendici arrivano i pistacchi di Bronte, i fichi d'India, il miele di Zafferana Etnea, dalla pianura sotto le arance rosse, dai vigneti sul suolo vulcanico l'Etna DOC. In città si mangiano la pasta alla Norma, gli arancini a punta e i lievitati delle rosticcerie, cartocciata, cipollina e bomba, e poi la croccante pizza secca dei panifici e, a febbraio, le minne di sant'Agata. Quando fa caldo, i catanesi prendono al chiosco in ghisa di via Etnea un seltz con limone e sale, e la mattina, al posto della colazione, la granita con la brioche. Il mercato del pesce della Piscaria sotto il duomo merita la sveglia all'alba: pesce, gamberi e il grido dei venditori, che a Catania chiamano vuciata.

Messina e lo Stretto
Messina campa di pesce spada, che nello Stretto si pesca dalle feluche. Nel piatto finisce come involtini farciti di pangrattato e capperi o come pesce spada alla ghiotta nel pomodoro con le olive, e a essere onesti lo preparano allo stesso modo anche di fronte, in Calabria. Ci sono poi la focaccia messinese con tuma, acciughe e scarola, il pidone fritto con lo stesso ripieno e due tradizioni dolci: la granita "mezza con panna" (granita al caffè con la panna sopra) e la pignolata di carnevale con la glassa al limone e al cioccolato. E quando ai mercati di Palermo mandavo giù lo street food con una Messina, bevevo (non stupisce) birra messinese: qui la fanno dal 1923.

Siracusa, Noto e Avola
Il sud-est dell'isola profuma di mandorle. Da Avola viene la varietà pizzuta, con cui si fanno il latte di mandorla, la granita e i dolci, e a Noto Corrado Assenza nella pasticceria Caffè Sicilia la trasforma in una granita alla mandorla per cui si attraversa mezza isola. Siracusa rivendica la cuccìa di santa Lucia e la pasta alla siracusana, melanzane, peperoni, acciughe, olive e caciocavallo, la risposta locale alla Norma catanese, che qui ho mangiato al ristorante Locanda del Collegio. Dai dintorni arrivano il pomodoro di Pachino IGP e il dolce Moscato di Noto.

Ragusa, Modica e il sud-est
Nelle città barocche sotto i monti Iblei si va per mangiare tanto quanto per l'architettura. Modica ha il cioccolato granuloso lavorato a freddo secondo il metodo azteco e le dolci 'mpanatigghi, in cui secondo la leggenda le monache nascosero la carne di manzo tra cioccolato e mandorle. Ragusa ha le scacce ripiene, il formaggio ragusano DOP e i cavati o i ravioli di ricotta nel ragù di maiale, i paesi intorno la cipolla di Giarratana e Vittoria l'unico vino siciliano con la DOCG, il Cerasuolo di Vittoria.

Trapani, Marsala e le isole Egadi
L'estremità occidentale della Sicilia è più vicina alla Tunisia che a Napoli e la sua cucina non lo nasconde: a Trapani e a San Vito lo Capo si mangia il cuscus con il pesce e il brodo di pesce, a cui San Vito dedica ogni autunno il suo festival. Di casa sono le busiate arrotolate a mano con il pesto di mandorle, pomodoro e basilico, il sale marino delle saline di Trapani IGP e l'aglio rosso di Nubia. Marsala ha dato il nome al vino che qui nel 1773 "inventò" un commerciante inglese, e Favignana al tonno: nell'Ottocento la famiglia Florio vi introdusse la conservazione sott'olio e ancora oggi da qui arriva la bottarga. Per il caffè si va a Erice, con le genovesi.

Agrigento, Enna e l'entroterra
L'entroterra è terra di pecore, grano e monasteri. Da Enna arriva il piacentinu ennese DOP, il pecorino con zafferano e pepe in grani, nelle campagne intorno ad Agrigento per san Giuseppe si cucina la minestra di legumi dei poveri e ai preti un tempo si preparava un caffè con cannella e cacao che ancora oggi chiamano caffè d'u parrinu, "il caffè del prete". A Caltanissetta è nato, dalla ricetta dei monaci benedettini, l'Amaro Averna. A nord, sulle Madonie, dai frassini si raccoglie ancora la manna, che in Europa ormai si ricava solo qui, e sui monti Nebrodi si alleva allo stato semibrado il suino nero e si fa stagionare la provola.

Le isole Eolie e Pantelleria
Sulle isole si cucina con quello che regge vento e salsedine: i capperi di Salina e di Pantelleria, il pane cunzato con capperi, pomodori secchi e acciughe, la dolce Malvasia delle Lipari di Salina e il Passito di Pantelleria di uve Zibibbo appassite, la cui coltivazione ad alberello, bassa sul terreno, è dal 2014 nella lista UNESCO. Da Pantelleria la Tunisia è più vicina della Sicilia, e nel piatto si sente.

Gli chef siciliani più famosi

• Corrado Assenza (1960). Pasticciere del Caffè Sicilia di Noto, locale fondato nel 1892, protagonista di una puntata della serie Netflix Chef's Table: Pastry. Ha salvato la varietà locale di mandorla Romana e fa una pasticceria in cui lo zucchero non copre né le mandorle, né le ciliegie dell'Etna, né i mandarini di Ciaculli.
• Ciccio Sultano. Chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, due stelle Michelin che tiene dal 2006. Interpreta la cucina siciliana con materie prime del posto in modo che nel piatto resti riconoscibile.
• Pino Cuttaia. Ristorante La Madia di Licata, due stelle dal 2009. Uno chef che punta sulla "cucina della memoria", i piatti dell'infanzia siciliana raccontati in chiave moderna.
• Martina Caruso. Chef del ristorante Signum sull'isola di Salina, nel 2016 la più giovane italiana a ottenere una stella Michelin e tre anni dopo premiata come Michelin Chef Donna. Cucina con i capperi, il pesce e le verdure delle isole Eolie.

I ristoranti Michelin in Sicilia

Secondo la guida Michelin 2026 in Sicilia ci sono 22 ristoranti stellati, di cui quattro con due stelle: Duomo a Ragusa, La Madia a Licata, St. George by Heinz Beck a Taormina e I Tenerumi sull'isola di Vulcano. Una stella la tengono tra gli altri I Pupi a Bagheria vicino a Palermo, Signum a Salina, Locanda Don Serafino a Ragusa, Principe Cerami a Taormina o Sapio a Catania. In Sicilia i ristoranti stellati non li ho ancora visitati, questa esperienza mi aspetta.

Curiosità sul cibo siciliano

• La prima pasta secca d'Italia si produceva in Sicilia. Il geografo arabo al-Idrisi descrisse nel 1154 il villaggio di Trabia vicino a Palermo, dove i mulini producevano una pasta a fili chiamata itriyya e la esportavano in tutto il Mediterraneo. Sulla pasta la Sicilia vanta quindi un diritto più antico di quello di Napoli.
• Arancino o arancina? Palermo dice arancina (dall'italiano arancia), Catania arancino (dal siciliano aranciu). Ne hanno discusso così a lungo che nel 2016 si è pronunciata l'Accademia della Crusca: vanno bene tutti e due. La forma a punta degli arancini catanesi ricorderebbe l'Etna.
• Vucciria non significa confusione, anche se si dice così. Il nome del mercato palermitano viene dal francese "boucherie", macelleria: in origine il mercato serviva alla macellazione degli animali. Le pietre del mercato, dice il proverbio, sono "sempre bagnate" per via dei pescivendoli, e quando un palermitano dice che una cosa succederà "quando si asciugheranno le pietre della Vucciria", intende mai.
• Palermo è la quinta migliore città al mondo per lo street food. Nella classifica delle dieci città pubblicata da Forbes sulla base di un sondaggio del portale VirtualTourist, Palermo si è piazzata dopo Bangkok, Singapore, Penang e Marrakech, unica città europea.
• Il pani câ meusa è nato grazie ai macellai ebrei medievali. Per il lavoro nei macelli di Palermo non potevano accettare denaro, e allora si tenevano le frattaglie: milza e polmone li bollivano, li friggevano nello strutto e li vendevano nel pane. Dopo la loro espulsione dalla Sicilia nel 1492 il mestiere passò ai caciottari del posto.
• Il cioccolato di Modica è stato il primo cioccolato in Europa con l'indicazione protetta IGP (dal 2018). Si produce a freddo secondo il metodo degli aztechi, portato in Sicilia dagli spagnoli nel Cinquecento: lo zucchero non si scioglie, da qui la struttura granulosa.
• I pistacchi di Bronte si raccolgono solo un anno su due. Negli anni pari, a maggio, i coltivatori staccano le gemme, perché gli alberi sul suolo vulcanico prendano forza per il raccolto dell'anno dispari. Ecco perché l'"oro verde dell'Etna" costa tanto.
• Il Marsala lo ha inventato un inglese. Il commerciante John Woodhouse di Liverpool nel 1773 si fermò a Marsala per una tempesta, assaggiò il vino locale e ci aggiunse dell'alcol perché reggesse il viaggio verso l'Inghilterra. Le famiglie inglesi costruirono poi a Marsala l'industria del vino e nel 1833 si unì a loro l'imprenditore palermitano Vincenzo Florio.
• Cannoli, cassata e granita hanno radici arabe. La canna da zucchero, le mandorle, gli agrumi e la tecnica del sorbetto (sharbat) li portarono gli arabi nel IX secolo; la neve per raffreddare la calavano dall'Etna e dai monti Nebrodi in fosse chiamate neviere. La pasticceria siciliana la completarono poi le monache dei conventi, e i siciliani ne parlano come della migliore d'Italia.
• La frutta martorana è nata come scherzo a un vescovo. Quando in autunno doveva visitare il monastero palermitano della Martorana, le monache secondo la leggenda riempirono gli alberi spogli del giardino di frutta di marzapane, perché il giardino sembrasse carico. Ancora oggi la frutta di marzapane si porta ai bambini il 2 novembre come "regalo dei defunti".
• In Sicilia puoi assaggiare oltre 50 prodotti tutelati dal movimento Slow Food. Dai capperi di Salina alla manna dei frassini delle Madonie fino al suino nero dei Nebrodi e alla cipolla di Giarratana. Di denominazioni DOP e IGP l'isola ne conta più di trenta, dai pistacchi di Bronte al sale di Trapani.

Goditi la Sicilia e il meglio della cucina siciliana!

Dan Špaňhel

Sono Dan. Scrivo solo di quello che ho assaggiato di persona - dalla bancarella di strada alla stella Michelin. Per il buon cibo ho girato mezzo mondo e ho provato di tutto - possibile e impossibile.

Chi sono Contatti

Italia 6 novembre 2022

Pani cunzatu: il pane della disgrazia

Sembra una pizza, ma non lo è: il pani cunzatu è una pagnotta di pane siciliano tagliata a metà, irrorata d'olio d'oliva quando è ancora calda e condita con pomodori, acciughe e formaggio pepato. Lo chiamano il pane della disgrazia, perché era il pasto di chi non poteva permettersi altro. Oggi in Sicilia ci si mette in fila per averlo.

Italia 6 novembre 2022

Pizza secca: la sfoglia croccante dei panifici catanesi

La pizza secca è la pizza di Catania ridotta all'osso: una sfoglia stesa a pochi millimetri, spalmata di concentrato di pomodoro, olio e origano e cotta fino a scrocchiare. Nei panifici catanesi si vende fredda e a peso, altrove in Sicilia non la trovi. Nell'articolo spiego perché una focaccia secca si chiama pizza, in che cosa si distingue dallo sfincione e dove l'ho comprata.

Italia 17 ottobre 2022

Pizzeria Timilia: la pizza di grano antico a Palermo

Alla Pizzeria Timilia, in via Maqueda a Palermo, il nome non viene da un cognome ma dalla tumminia, il grano antico siciliano con cui il locale fa tutti i suoi impasti. Qui si sforna la pizza in teglia, venduta a pezzi e a peso, ripassata nel forno poco prima di essere servita. Che formato è, da dove arriva e quanto sono costati i due pezzi che ho scelto in vetrina.

Italia 17 ottobre 2022

Frutta martorana: la frutta di marzapane siciliana

La frutta martorana è la frutta e la verdura di marzapane siciliana che a un metro di distanza non si distingue da quella vera. Porta il nome di un monastero di Palermo le cui monache non potevano prepararla, e il giorno dei Morti sono i parenti defunti a portarla ai bambini. Di che cosa è fatta la pasta di mandorle, perché è più morbida del marzapane ceco e come distinguere il lavoro a mano dall'aerografo.

Italia 16 ottobre 2022

Cosa comprare in Sicilia?

Dalla Sicilia mi porto a casa le busiate e le caserecce, i formaggi dei piccoli produttori locali e il cioccolato granuloso di Modica con il marchio IGP. Poi la scorza d'arancia candita, i biscotti all'anice dei dintorni di Palermo e una bottiglietta di amaro, che puoi portare in aereo senza problemi. E la ceramica con i motivi siciliani, che a quel prezzo fa un bel regalo.

Italia 16 ottobre 2022

Bar Touring: il bar della famiglia Genovese a Palermo, quello dei palermitani

In Italia il bar non è un locale notturno, ma un'istituzione quotidiana - e il Bar Touring, accanto a Villa Giulia a Palermo, lo è dal 1959. Dalle prime ore del mattino fino a mezzanotte la famiglia Genovese vende caffè, cornetti, cannoli e la sua arancina bomba da 400 grammi. E poi un tiramisù che nel tempio dei dolci siciliani non avrebbe dovuto avere alcuna speranza - e ha vinto lo stesso.

Italia 16 ottobre 2022

Gelateria Al Cassaro: il gelato nella via più antica di Palermo

La Gelateria Al Cassaro si trova nella via più antica di Palermo e ne porta il vecchio nome arabo: Cassaro, la fortezza. In vetrina si allineano una trentina di gusti di gelato, compresa la specialità alle arachidi che porta il nome del locale; il Gambero Rosso l'ha inserita tra le migliori gelaterie della Sicilia. È aperta fino a mezzanotte, così qui il gelato si può mangiare anche molto dopo cena.

Italia 16 ottobre 2022

Friggitoria Sfrigola: arancini fritti al momento a Palermo

Street food per cui vale la pena aspettare: la catena palermitana Sfrigola frigge gli arancini solo al momento dell'ordine e ha messo tutta la lavorazione dietro un vetro. Ti racconto chi c'è dietro il locale che prende il nome dal rumore del grasso che sfrigola, perché da loro l'arancina è sempre femmina e che sapore aveva la mia versione con porchetta, formaggio e funghi sott'olio.

Italia 16 ottobre 2022

Sfincione: l'alta focaccia lievitata di Palermo con cipolla e acciughe

Lo sfincione è l'alta focaccia palermitana dalla mollica spugnosa, con cipolla stufata, pomodoro, acciughe e pangrattato con il formaggio, che nemmeno gli italiani sanno collocare tra la pizza e la focaccia. Il nome "pizza siciliana" gliel'ha dato l'America. Da dove arriva, perché all'inizio era senza pomodoro e che sapore aveva al carretto vicino al mercato del Capo.

Italia 16 ottobre 2022

Sarde a beccafico: le sardine siciliane ripiene di pangrattato e uvetta

Le sarde a beccafico sono sardine siciliane aperte a libro, farcite di pangrattato tostato con uvetta e pinoli e infornate con la codina all'insù, perché ricordino l'uccellino da cui prendono il nome. Palermo le inforna, Catania le frigge con il caciocavallo, Messina le passa nel pomodoro. Le ho comprate ai mercati del Capo e di Ballarò, due pezzi per un euro.