Was isst man auf Sizilien? Typische sizilianische Gerichte und Spezialitäten

Die sizilianische Küche ist die Küche einer Insel, über die Griechen, Römer, Araber, Normannen, Spanier und Franzosen hinweggezogen sind - und jeder hat etwas auf dem Teller zurückgelassen. Die Araber Zitrusfrüchte, Zucker, Reis, Mandeln und Pistazien, die Spanier Tomaten, Kakao und Kaktusfeigen, die französischen Adelsköche (monsù) Timbale und Ragù. Herausgekommen ist etwas, das mit dem Rest der italienischen Küche wenig gemein hat: süßsaure Caponata, Nudeln mit Sardinen und Rosinen, frittierte Reiskugeln, Couscous im Westen der Insel und eine Konditorei, die in Italien ihresgleichen sucht. Sizilien ist zusammen mit Apulien meine Lieblingsgegend Italiens, und das Essen hat daran großen Anteil.

Palermo ist für mich eine der besten Street-Food-Städte, die ich kenne. Auf den Märkten Ballarò, Vucciria und del Capo wird direkt vor deinen Augen gegrillt, frittiert und gekocht: Arancini, Sfincione, Panelle aus Kichererbsenmehl, das Brötchen mit Milz, gegrillte Lammdärme oder gekochter Oktopus. Der Osten der Insel rund um Catania und Syrakus lebt dagegen vom Ätna - der vulkanische Boden bringt die Pistazien aus Bronte, Blutorangen, Kaktusfeigen und die Weine der Etna DOC hervor. Und überall stehen Konditoreien mit Cannoli, Cassata und Granita.

Nicht alles, was du auf Sizilien bekommst, ist sizilianisch - und umgekehrt. Die Pizza ist neapolitanisch, das Tiramisu venezianisch, die Parmigiana beanspruchen Sizilianer, Neapolitaner und Parma gleichermaßen für sich, und der Schwertfisch aus der Straße von Messina wird auch am kalabrischen Ufer gefangen.

Symbole der sizilianischen Küche

Die sizilianische Küche steht für zwei Gerichte, ein herzhaftes und ein süßes. Das herzhafte sind Arancini, Kugeln aus Reis, der mit Safran gefärbt ist, meist gefüllt mit Fleischragù und Erbsen, paniert und goldgelb frittiert. Ihren Namen haben sie von der Orange (arancia), der sie in Form und Farbe ähneln - die Araber benannten runde Gerichte auf Sizilien ganz selbstverständlich nach ähnlichen Früchten. Im Westen der Insel heißt das Gericht Arancina (in Palermo sind sie rund), im Osten Arancino, und in Catania formt man es spitz zu, angeblich nach dem Ätna. Mit der richtigen Wortform befasste sich 2016 sogar die Accademia della Crusca und entschied salomonisch: richtig sind beide.

In Palermo isst man Arancini am 13. Dezember, dem Fest der heiligen Lucia, anstelle von Brot. Der Überlieferung nach lief damals nach einer Hungersnot ein Schiff mit Getreide in den Hafen ein, und die Leute kochten die Körner sofort, ohne sie zu mahlen - bis heute kommt an diesem Tag nichts aus Mehl auf den Tisch, nur Arancine und die süße Cuccìa aus gekochtem Weizen. Am liebsten mag ich Arancini mit Käse und Salsiccia; die besten habe ich in Palermo gegessen, wo Bistros wie Sfrigola sie erst auf Bestellung frittieren.

Das süße Symbol sind Cannoli - knusprige, in Schmalz frittierte Röhrchen, erst kurz vor dem Servieren mit einer Creme aus Schafsricotta gefüllt und mit Pistazien oder kandierter Orangenschale verziert. Um die Herkunft streiten Palermo und Caltanissetta (die Legende erzählt vom Harem eines arabischen Emirs auf der "Frauenburg"), sicher ist nur eines: Cannoli, die fertig gefüllt in der Vitrine warten, willst du nicht - eine gute Konditorei füllt sie vor deinen Augen.

Typisches sizilianisches Essen

Das berühmteste sizilianische Primo ist die Pasta alla Norma aus Catania: Nudeln mit Tomaten, frittierten Auberginen, Basilikum und geriebener Ricotta salata. Ihren Namen hat sie von der Oper Norma des in Catania geborenen Vincenzo Bellini - der Überlieferung nach rief der Schriftsteller Nino Martoglio über dem Teller "das ist eine Norma!", also ein Meisterwerk. Palermo setzt dagegen auf die Pasta con le sarde: Sardinen, wilder Fenchel, Rosinen, Pinienkerne, Safran und geröstete Semmelbrösel - eine Kombination, in der du die arabische Küche schon beim ersten Bissen herausschmeckst. Die in Öl gerösteten Brösel (muddica atturrata) ersetzen hier ohnehin so oft den Käse, dass man sie "Käse der Armen" nennt.

Die Vorspeise Nummer eins ist die Caponata, eine süßsaure Mischung aus frittierten Auberginen, Sellerie, Zwiebeln, Tomaten, Oliven und Kapern, mit Essig und etwas Zucker abgeschmeckt. Rezepte gibt es unzählige, jede Familie hat ihr eigenes, und am besten soll sie nach einem Tag Ruhe schmecken. Ebenso arm und ebenso raffiniert ist die Geschichte der Sarde a beccafico - Sardinen, gefüllt mit Bröseln, Rosinen und Pinienkernen und so gerollt, dass sie an die Gartengrasmücke (beccafico) erinnern, einen Singvogel, den sich der Adel leistete und das Volk nicht.

Palermo ist die Hauptstadt des sizilianischen Street Food. Neben Arancini und Sfincione (hoher, weicher Teig mit Tomaten, Zwiebeln, Sardellen und Bröseln - keine Pizza, auch wenn es so aussieht) gehören dazu Pane e panelle (ein Brötchen voller frittierter Fladen aus Kichererbsenmehl, oft noch mit den Kartoffelkroketten Cazzilli), Pani câ meusa (ein Brötchen mit Kalbsmilz und Lunge, in Schmalz gebraten), Stigghiola (Lammdärme, um eine Frühlingszwiebel gewickelt und über Holzkohle gegrillt) oder Frittola, frittierte Reste vom Kalb, die aus einem Weidenkorb verkauft werden. Catania antwortet mit seinen Rosticcerie (tavola calda) - mit der Cartocciata aus Hefeteig, gefüllt mit Schinken, Tomaten und Mozzarella, mit der Cipollina und der Bomba - und mit der knusprigen Pizza secca, die du außerhalb Catanias nirgends bekommst.

Fisch und Meeresfrüchte sind eine Selbstverständlichkeit. In der Straße von Messina wird Schwertfisch gefangen, aus dem Involtini (Rouladen, gefüllt mit Bröseln, Kapern und Käse) oder Pesce spada alla ghiotta in Tomatensauce mit Oliven werden. Auf den Märkten in Palermo und Catania kaufst du rohe Garnelen, Austern, Sardinen, Thunfisch und in der Saison Seeigel. Und rund um Trapani isst man Couscous mit Fisch - ein Erbe der Araber, das Sizilien mit Tunesien teilt, das gleich jenseits der Meerenge liegt.

Was man auf Sizilien probiert

• Arancini. Frittierte Kugeln aus Safranreis, gefüllt mit Ragù und Erbsen, mit Butter und Schinken oder mit Käse. Das Symbol ganz Siziliens - in Palermo die runde Arancina, in Catania das spitze Arancino.
• Cannoli. Knusprige frittierte Röhrchen, gefüllt mit einer Creme aus Schafsricotta, mit Pistazien oder kandierter Schale. Das bekannteste sizilianische Dessert; um die Herkunft streiten Palermo und Caltanissetta.
• Pasta alla Norma. Nudeln mit Tomaten, frittierten Auberginen, Basilikum und Ricotta salata. Ein Klassiker aus Catania, benannt nach Bellinis Oper, den ganz Italien kocht.
• Pasta con le sarde. Nudeln mit Sardinen, wildem Fenchel, Rosinen, Pinienkernen und Safran. Ein Palermer Gericht mit arabischem Stammbaum; die Version "a mare" (ohne Sardinen) ist eine Speise für Fastentage.
• Caponata. Süßsaure Vorspeise aus frittierten Auberginen, Sellerie, Zwiebeln, Oliven und Kapern. Sie wird auf ganz Sizilien in Dutzenden Familienvarianten gekocht; die neapolitanische "Caponata" ist ein ganz anderes Gericht, ein Brotsalat.
• Sfincione. Hoher Hefeteig mit Tomaten, Zwiebeln, Sardellen, Caciocavallo und Bröseln. Palermer Street Food, das von Wagen verkauft wird; die weiße Version ohne Tomaten backt man in Bagheria.
• Pane e panelle. Ein Brötchen, gefüllt mit frittierten Fladen aus Kichererbsenmehl, oft mit den Kartoffelkroketten Cazzilli. Ein Palermer Imbiss mit arabischen Wurzeln.
• Pani câ meusa. Sesambrötchen mit Kalbsmilz und Lunge, in Schmalz gebraten - "schettu" (ledig) nur mit Zitrone, "maritatu" (verheiratet) mit Ricotta und geriebenem Caciocavallo. Ein Palermer Gericht mit Wurzeln bei den mittelalterlichen jüdischen Metzgern.
• Stigghiola. Lamm- oder Zickleindärme, um eine Frühlingszwiebel gewickelt, über Holzkohle gegrillt und mit Salz und Zitrone bestreut; es gibt auch eine Version vom Kalb. Verkauft wird sie vom Stigghiularu auf den Märkten Palermos, du triffst sie aber auch in Catania oder Messina.
• Frittola. Reste von Kalbfleisch und Knorpeln, gekocht und danach in Schmalz frittiert, verkauft aus einem Weidenkorb unter einem Tuch. Palermer Street Food für Hartgesottene, die Tradition reicht zu den städtischen Schlachthöfen des 15. Jahrhunderts zurück.
• Polpo bollito. Oktopus, direkt auf dem Markt im großen Topf gekocht, aufgeschnitten und mit Zitrone beträufelt. Ein Dauerbrenner der Palermer Märkte Ballarò und Vucciria.
• Pizza secca. Dünne, knusprige Teigplatte mit Tomatenmark und Oregano, in den Bäckereien nach Gewicht verkauft. Eine Spezialität aus Catania, der du sonst nirgends auf Sizilien begegnest.
• Cartocciata. Hefeteig, gefüllt mit Schinken, Tomaten und Mozzarella und goldgelb gebacken - das Aushängeschild der Rosticcerie in Catania, zusammen mit der Cipollina und der frittierten Bomba. Catania ist darauf so stolz wie Palermo auf seine Arancine.
• Pani cunzatu. Warmes Brot, belegt mit Öl, Tomaten, Sardellen, Käse und Oregano, einst das "Brot der Armen". Entstanden ist es rund um Trapani, du bekommst es aber auch auf den Äolischen Inseln oder in Catania.
• Sarde a beccafico. Sardinen, gefüllt mit Bröseln, Rosinen und Pinienkernen und zur Form eines Vögelchens gerollt. Die Palermer Version wird gebacken, die aus Catania mit Käse frittiert, die aus Messina in Tomaten zubereitet.
• Involtini di pesce spada. Schwertfischrouladen, gefüllt mit Bröseln, Kapern und Käse, über Holzkohle gegrillt. Eine Spezialität Messinas; der Schwertfisch aus der Meerenge wird aber auch auf der kalabrischen Seite gefangen, wo man ihn ähnlich zubereitet.
• Pasta c'anciova e muddica. Nudeln nur mit Sardellen und gerösteten Bröseln, allenfalls mit etwas Tomatenmark. Palermer Arme-Leute-Küche im allerbesten Sinn.
• Anelletti al forno. Überbackene ringförmige Nudeln mit Ragù, Auberginen und Käse, die die Palermitaner zu Ausflügen mitnehmen und an Feiertagen essen. Ein Gericht, das man außerhalb Palermos kaum kennt.
• Cuscus di pesce. Couscous mit Fischbrühe und Fisch, zu Hause in Trapani und in San Vito lo Capo, wo ihm jeden Herbst das Festival Cous Cous Fest gehört. Ein Erbe des Maghreb, das Sizilien mit Tunesien teilt, aber auf eigene Art zubereitet - mit Fisch statt mit Fleisch.
• Busiate al pesto trapanese. Handgedrehte Nudeln aus Trapani mit einem Pesto aus Mandeln, Tomaten, Knoblauch und Basilikum. Die sizilianische Antwort auf das Genueser Pesto, das angeblich Genueser Seeleute hierhergebracht haben.
• Scacce. Dünner Teig, mit Tomaten und Caciocavallo oder mit Ricotta und Gemüse eingerollt und wie ein gefüllter Fladen gebacken. Eine Spezialität von Ragusa und Modica im Südosten.
• Cassata. Biskuit mit Ricottacreme, überzogen mit grünem Marzipan, mit weißem Guss und kandierten Früchten. Ein Osterdessert, das mit den Klöstern Palermos verbunden ist; die neapolitanische Cassata ist ein anderes, leichteres Dessert.
• Frutta martorana. Marzipanobst und -gemüse, von echtem nicht zu unterscheiden, ursprünglich aus dem Palermer Kloster Martorana. Kindern bringt man es zu Allerseelen, in den Konditoreien kaufst du es aber das ganze Jahr über.
• Granita. Cremig gefrorene Mischung aus Wasser, Zucker und Früchten - Zitrone, Mandel, Kaffee, Maulbeere, Pistazie. Das sizilianische Frühstück mit Brioche; mit Crushed Ice hat sie nichts zu tun.
• Brioche col tuppo. Süße Brioche mit einem "Dutt" (tuppo) obendrauf, in die man Granita tunkt oder die mit Eis gefüllt wird. Zu Hause ist sie im Osten der Insel, bekannt ist sie aber auf ganz Sizilien und auch im benachbarten Kalabrien.
• Iris. Frittierte Brioche, gefüllt mit Ricotta und Schokolade und in Bröseln gewälzt. Ein Palermer Dessert, benannt nach Mascagnis Oper Iris - nicht nach der Regenbogengöttin, wie oft geschrieben wird.
• Cartocci. Frittierte Briocheröhrchen, in Zucker gewälzt und mit Ricotta gefüllt, das "Brüderchen" der Cannoli. Ein Palermer Frühstück zum Kaffee.
• Minne di sant'Agata. Kleine runde Cassate mit weißem Guss und einer Kirsche obenauf, deren Form auf das Martyrium der heiligen Agatha verweist. Catania backt sie zu ihrem Fest Anfang Februar.
• Rame di Napoli. Weiche Kakaokekse mit Gewürzen und Mandeln, mit Schokolade überzogen, in Catania zu Allerseelen gebacken. Trotz des Namens haben sie mit Neapel nichts zu tun - er erinnert an bourbonische Kupfermünzen.
• Cuccìa. Gekochter Weizen mit Ricottacreme, Schokolade und kandierten Früchten, das Gericht zum Fest der heiligen Lucia am 13. Dezember. Zu Hause in Syrakus und Palermo, beide Städte erheben Anspruch darauf.
• Buccellato. Weihnachtlicher Kranz aus Mürbeteig, gefüllt mit getrockneten Feigen, Mandeln und kandierten Früchten. Die Palermer Konditoreien backen ihn den ganzen Advent, auf Sizilianisch heißt er Cucciddatu.
• Pignolata. Kugeln aus frittiertem Teig, zu einem Häufchen zusammengeklebt und halb mit Zitronen-, halb mit Schokoladenglasur überzogen. Ein Karnevalsdessert aus Messina, die Konditoreien backen es aber das ganze Jahr.
• Cioccolato di Modica. Körnige Schokolade aus Modica, kalt verarbeitet nach dem aztekischen Verfahren, das die Spanier mitbrachten - die erste Schokolade Europas mit der Kennzeichnung IGP. Mein liebstes Mitbringsel aus Sizilien.
• Pistacchio di Bronte. Grüne Pistazien von den Hängen des Ätna mit der geschützten Bezeichnung DOP, geerntet nur jedes zweite Jahr. Grundlage von Pistazieneis, Pesto und der Creme für Cannoli.
• Ficodindia dell'Etna. Kaktusfeigen aus der Umgebung des Ätna, gelb, orange und rot, auf den Märkten schon geschält verkauft. Den Kaktus brachten die Spanier aus Amerika mit, seither gehört er zur sizilianischen Landschaft und zum Essen.
• Arancia rossa di Sicilia. Blutorangen der Sorten Tarocco, Moro und Sanguinello aus dem Osten der Insel, geschützt mit der Bezeichnung IGP. Im Winter presst daraus jede Bar eine Spremuta.
• Sizilianischer Käse. Pecorino siciliano DOP, Caciocavallo ragusano DOP, der "verlorene" Tuma persa aus Castronovo, Piacentinu ennese mit Safran und Pfeffer oder gebackene Ricotta (ricotta infornata). Die Kategorien Pecorino und Caciocavallo gehören dem ganzen Süden Italiens, diese konkreten Käse sind aber rein sizilianisch.
• Parmigiana di melanzane. Schichten aus frittierten Auberginen, Tomatensauce und Käse, im Ofen überbacken, ohne Béchamel. Um die Herkunft streiten Sizilien, Neapel und Parma - die Sizilianer behaupten, der Name komme von "parmiciana", den Holzlamellen einer Jalousie, an die die Auberginenschichten erinnern.
• Pesce spada alla ghiotta. Schwertfisch, in Tomaten mit Oliven, Kapern, Zwiebeln und Sellerie geschmort. Ein Gericht aus Messina, das man sich mit dem anderen Ufer der Meerenge in Kalabrien teilt.
• Gelato. Das Eis, das die Italiener können wie niemand sonst; die Sizilianer setzen noch eins drauf: Erfunden hätten sie es eigentlich selbst - der gebürtige Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli gründete in Paris das Café Procope. Eis in der Brioche ist hier ein ganz normales Frühstück, kein Dessert.
• Cubbaita. Sesamnougat mit Honig und Mandeln, im Osten Giuggiulena genannt. Ein arabisches Erbe, das der ganze Mittelmeerraum in Form von Sesamhalva kennt.
• … und Dutzende weitere italienische Gerichte aus der Liste: Was isst man in Italien.

Typische sizilianische Getränke

Der Morgen gehört auf Sizilien dem Kaffee - und im Osten der Insel der Granita mit Brioche. Espresso an der Theke, Cappuccino nur am Vormittag, wie es die italienischen Regeln wollen, und in Catania, Messina oder Acireale stattdessen ruhig eine Mandel- oder Kaffeegranita, in die man die Brioche col tuppo tunkt. In Messina nennen sie das "mezza con panna": unten Kaffeegranita, oben Sahne. Catania hat außerdem sein eigenes Getränk aus den gusseisernen Kiosken an der Via Etnea - Seltz, limone e sale, Sodawasser mit frischer Zitrone und Salz, das du im Stehen trinkst und das mehr erfrischt als alles andere. Im Winter gibt es überall Spremute aus Blutorangen, das ganze Jahr über Latte di mandorla, Mandelmilch aus der Gegend von Avola.

Sizilien ist nach Rebfläche die größte Weinregion Italiens und sizilianische Weine sind einen eigenen Artikel wert. König der Roten ist der Nero d'Avola, der zusammen mit der Sorte Frappato den Cerasuolo di Vittoria ergibt - den einzigen sizilianischen Wein mit DOCG-Status. An den Hängen des Ätna wachsen die Reben auf vulkanischem Boden: Der rote Etna Rosso aus Nerello Mascalese und der weiße Etna Bianco aus der Sorte Carricante haben mich davon überzeugt, dass sizilianischer Wein nicht nur billig und schwer ist. Von den Weißen probier Grillo, Catarratto und Inzolia, von den Süßen den Passito di Pantelleria aus getrockneten Zibibbo-Trauben (der Rebbau "ad alberello" auf Pantelleria steht seit 2014 auf der UNESCO-Liste) oder die Malvasia delle Lipari von Salina.

Marsala ist ein Likörwein aus der Stadt Marsala im Westen der Insel, den 1773 der englische Kaufmann John Woodhouse "erfand", als er den örtlichen Wein mit Alkohol aufspritete, damit er die Reise nach England überstand. Er taugt nicht nur zum Kochen: Der trockene Marsala Vergine ist ein hervorragender Aperitif. Nach dem Essen kommt der Amaro - der bittere Kräuterlikör, den ganz Italien trinkt, doch Sizilien hat eigene Marken: Averna aus Caltanissetta nach dem Rezept von Benediktinermönchen (seit 1868), Amaro dell'Etna oder Amara aus der Schale von Blutorangen. Limoncello, den sie hier an jeder Ecke verkaufen, ist nicht sizilianisch - er gehört Sorrent und Amalfi.

Von den Bieren ist Birra Messina sizilianisch - die Marke der 1923 in Messina gegründeten Brauerei gehört heute Heineken und wird vor allem in Apulien gebraut, aber fünfzehn ehemalige Mitarbeiter der Brauerei in Messina haben eine eigene Genossenschaft gegründet und brauen Birra dello Stretto. Ich habe mir die Messina auf den Palermer Märkten zum Street Food bestellt, und dafür taugt sie ausgezeichnet.

Das beste sizilianische Essen

Wenn ich drei persönliche Favoriten wählen müsste, dann ist das beste sizilianische Essen für mich:

1. Caponata. Die vegetarische Caponata im Restaurant Al Vecchio Club Rosanero in Palermo war die beste, die ich je gegessen habe - die Auberginen ohne jede Bitterkeit, der süßsaure Geschmack wunderbar verbunden. Ein Gericht, für das ich nach Palermo zurückkehren würde.
2. Sfincione. Ein Stück von einem kleinen Stand am Markt del Capo, der Boden knusprig bis leicht verbrannt, der Teig weich, die Tomatenmischung kräftig. Es hat mich umgehauen und mich an die Focaccia barese aus Bari erinnert, die ich für die beste halte, die ich je gegessen habe. Wenn du in Palermo nur für ein einziges Street Food Zeit hast, dann für Sfincione.
3. Cannoli. In all den Jahren, in denen ich nach Italien fahre, habe ich mehr als genug davon gegessen, aber das Cannolo aus der Klosterkonditorei I Segreti del Chiostro in Palermo war das allerbeste - vor meinen Augen gefüllt, mit einer ordentlichen Portion Pistazien und kandierter Schale. Ich warne dich: Damit legst du die Latte sehr hoch.

Wie du sizilianisches Essen in vollen Zügen genießt

• Frühstücke auf dem Markt. Die Palermer Märkte Ballarò, Vucciria und del Capo oder die Piscaria in Catania sind die besten Restaurants der Stadt: rohe Garnelen und Austern, vor deinen Augen geöffnet, gekochter Oktopus, gebackene Ricotta, gefüllte Sardinen, gegrillte Därme. Dazu das Geschrei der Verkäufer (abbanniata), das zum sizilianischen Markt gehört wie Oregano zum Sfincione.
• Scheu dich nicht vor Innereien. Pani câ meusa, Stigghiola di vitello, Frittola oder Quarume sind nicht für jeden, aber sie gehören zu Palermo mehr als alles andere. Mich hat der singende Stigghiularu auf dem Ballarò zu den Kalbsdärmen überredet, und sie schmeckten wie leicht angebratene Leber. Ein großartiges Essen gegen den Kater.
• Lass dir die Cannoli vor deinen Augen füllen. Ein Röhrchen, das schon eine halbe Stunde vorher gefüllt wurde, wird weich. Eine gute Konditorei - wie I Segreti del Chiostro in Palermo - füllt auf Bestellung und bietet dir dazu Minne di sant'Agata, Cassata und Marzipanobst.
• Probier zum Frühstück Granita mit Brioche. Im Osten der Insel ist das ein ganz normaler Start in den Tag. Mandel-, Kaffee- oder Pistaziengranita, in die du die Brioche col tuppo tunkst, dazu ein Espresso. Crushed Ice ist das nicht - eine richtige Granita ist cremig und wird mit dem Löffel gegessen.
• Zahl in der Bar zuerst an der Kasse. In der Bar Touring in Palermo und auch sonst auf Sizilien gilt die italienische Regel: erst die Kasse und der Bon (scontrino), dann die Theke. Die Kasse steht oft mitten in einer langen Vitrine, du musst also nur mit dem Finger zeigen. Und rechne im Restaurant mit dem Coperto, dem Gedeckzuschlag.
• Fahr zum Essen auch außerhalb von Palermo und Catania. Nach Trapani für Couscous mit Fisch und Busiate mit Pesto, nach Modica für die körnige Schokolade, auf den Ätna für die Pistazien aus Bronte und für Wein, nach Messina für Schwertfisch und die Granita "mezza con panna", nach Syrakus für die Mandeln aus Avola. Jede Ecke der Insel kocht anders.
• Nimm dir Sizilien mit nach Hause. Die Nudeln Busiate und Caserecce, Schokolade aus Modica, Käse von kleinen Erzeugern, kandierte Orangenschale, Aniskekse und ein Fläschchen Amaro - meine Tipps für kulinarische Mitbringsel aus Sizilien sind umfangreicher als anderswo und decken trotzdem nicht einen Bruchteil dessen ab, was die Insel zu bieten hat.

Wie du dich für sizilianisches Essen bedankst

Das italienische "grazie" - danke und "grazie mille" - tausend Dank reicht überall, auf Sizilianisch hörst du "grazzi" oder "grazzi assai" - vielen Dank. Vor dem Essen wünscht man "buon appetito" - guten Appetit, beim Anstoßen mit Wein "salute" oder "cin cin" - zum Wohl. Wenn es dir geschmeckt hat, sag "era buonissimo" - das war ausgezeichnet, nach der Rechnung fragst du mit "il conto, per favore" - die Rechnung, bitte. In einem Palermer Restaurant für Einheimische kommst du mit Englisch nicht weit, aber das ist eigentlich ein gutes Zeichen - der Kellner im Al Vecchio Club Rosanero antwortete uns lächelnd auf Italienisch, egal welche Sprache wir versuchten (Italienisch sprechen wir nicht), und verstanden haben wir uns trotzdem.

Regionale sizilianische Küche und Spezialitäten

Palermo und der Westen
In Palermo isst man auf der Straße. Morgens auf dem Markt Ballarò fängst du mit rohen Garnelen an, tagsüber findet dich eine Arancina, ein Sfincione oder ein Brötchen mit Panelle, abends Pani câ meusa und Stigghiola vom Grill, zu der dir der Stigghiularu noch etwas vorsingt. Wer weiter gehen will, probiert die Frittola aus dem Weidenkorb oder den Oktopus, der direkt auf dem Markt gekocht wird. Und dann sind da die Klöster: Cannoli, Cassata, Frutta martorana, Iris, Cartocci und der weihnachtliche Buccellato sind hinter den Mauern der Palermer Konvente entstanden, und die Konditorei I Segreti del Chiostro sitzt bis heute in einem davon. Von den Nudeln gehören der Stadt die Pasta con le sarde und die überbackenen Anelletti al forno, die die Leute aus Palermo an Feiertagen mit aufs Land nehmen. In den Hügeln hinter Palermo, rund um Corleone und Godrano, entsteht der Caciocavallo palermitano - ein Käse, der schon im 15. Jahrhundert erwähnt wird.

Catania und der Ätna
Catania steht auf Lava, und der Ätna bestimmt, was hier gegessen wird. Von seinen Hängen kommen die Pistazien aus Bronte, die Kaktusfeigen und der Honig aus Zafferana Etnea, aus der Ebene darunter die Blutorangen, von den Weinbergen auf vulkanischem Boden die Etna DOC. In der Stadt selbst isst man Pasta alla Norma, spitze Arancini und Gebackenes aus den Rosticcerie - Cartocciata, Cipollina, Bomba - dazu die knusprige Pizza secca aus den Bäckereien und im Februar Minne di sant'Agata. Wenn es heiß ist, holen sich die Catanier am gusseisernen Kiosk an der Via Etnea einen Seltz mit Zitrone und Salz, und morgens statt eines Frühstücks eine Granita mit Brioche. Der Fischmarkt Piscaria unterhalb des Doms ist das frühe Aufstehen wert: Fisch, Garnelen und das Geschrei der Verkäufer, das man in Catania Vuciata nennt.

Messina und die Meerenge
Messina lebt vom Schwertfisch, der in der Meerenge von den Feluken aus gefangen wird. Auf dem Teller landet er als Involtini, gefüllt mit Bröseln und Kapern, oder als Pesce spada alla ghiotta in Tomaten mit Oliven - und ehrlich gesagt macht man ihn drüben in Kalabrien genauso. Dazu die Focaccia messinese mit Tuma, Sardellen und Endivie, der frittierte Pidone mit derselben Füllung und zwei süße Traditionen: die Granita "mezza con panna" (Kaffeegranita, darauf Sahne) und die Pignolata zum Karneval mit Zitronen- und Schokoladenglasur. Und als ich auf den Palermer Märkten das Street Food mit einer Messina hinunterspülte, trank ich (wenig überraschend) ein Bier aus Messina - gebraut wird es hier seit 1923.

Syrakus, Noto und Avola
Der Südosten der Insel duftet nach Mandeln. Aus Avola stammt die Sorte Pizzuta, aus der Mandelmilch, Granita und Gebäck gemacht werden, und in Noto verwandelt sie Corrado Assenza in der Konditorei Caffè Sicilia in eine Mandelgranita, für die man die halbe Insel durchquert. Syrakus beansprucht die Cuccìa zum Fest der heiligen Lucia für sich und ebenso die Pasta alla siracusana - Auberginen, Paprika, Sardellen, Oliven und Caciocavallo, die örtliche Antwort auf die Norma aus Catania, die ich hier im Restaurant Locanda del Collegio gegessen habe. Aus der Umgebung kommen die Tomaten aus Pachino IGP und der süße Moscato di Noto.

Ragusa, Modica und der Südosten
In die Barockstädte unterhalb der Iblei-Berge fährt man wegen des Essens genauso wie wegen der Architektur. Modica hat die körnige Schokolade, kalt verarbeitet nach aztekischem Verfahren, und die süßen 'Mpanatigghi, in denen die Nonnen der Legende nach Rindfleisch zwischen Schokolade und Mandeln versteckten. Ragusa hat die gefüllten Fladen Scacce, den Käse Ragusano DOP und Cavati oder Ravioli mit Ricotta in Schweineragù, die umliegenden Dörfer die Zwiebel aus Giarratana und Vittoria den einzigen sizilianischen Wein mit DOCG-Status, den Cerasuolo di Vittoria.

Trapani, Marsala und die Ägadischen Inseln
Der westlichste Zipfel Siziliens liegt näher an Tunesien als an Neapel, und seine Küche verleugnet das nicht: In Trapani und in San Vito lo Capo isst man Couscous mit Fisch und Fischbrühe, dem San Vito jeden Herbst ein eigenes Festival widmet. Zu Hause sind hier die handgedrehten Busiate mit Pesto aus Mandeln, Tomaten und Basilikum, das Salz aus den Salinen bei Trapani IGP und der rote Knoblauch aus Nubia. Marsala hat dem Wein den Namen gegeben, den hier 1773 ein englischer Kaufmann "erfand", und Favignana dem Thunfisch - die Familie Florio führte hier im 19. Jahrhundert das Einlegen in Öl ein, und bis heute kommt von dort Bottarga. Auf einen Kaffee fährt man nach Erice, zu den gefüllten Törtchen Genovesi.

Agrigent, Enna und das Landesinnere
Das Landesinnere ist ein Land der Schafe, des Getreides und der Klöster. Aus Enna kommt der Piacentinu ennese DOP, ein Schafskäse mit Safran und ganzen Pfefferkörnern, auf dem Land rund um Agrigent kocht man zum Josefstag eine Hülsenfruchtsuppe für die Armen, und den Priestern machte man früher einen Kaffee mit Zimt und Kakao, der bis heute "Priesterkaffee" heißt. In Caltanissetta entstand nach dem Rezept von Benediktinermönchen der Amaro Averna. Im Norden, in den Madonie, wird bis heute aus Eschen das Manna gewonnen - der süße Saft, den in Europa sonst niemand mehr sammelt - und in den Nebrodi-Bergen leben halbwild die schwarzen Schweine und reift die Provola.

Die Äolischen Inseln und Pantelleria
Auf den Inseln wird aus dem gekocht, was Wind und Salz aushält: Kapern aus Salina und von Pantelleria, Pane cunzato belegt mit Kapern, getrockneten Tomaten und Sardellen, die süße Malvasia delle Lipari von Salina und der Passito di Pantelleria aus getrockneten Zibibbo-Trauben, deren bodennaher Anbau "ad alberello" seit 2014 auf der UNESCO-Liste steht. Von Pantelleria ist es nach Tunesien näher als nach Sizilien - und auf dem Teller merkt man das.

Berühmte sizilianische Spitzenköche

• Corrado Assenza (1960). Konditor des Caffè Sicilia in Noto, eines 1892 gegründeten Lokals, und Hauptfigur einer Folge der Netflix-Serie Chef's Table: Pastry. Er hat die örtliche Mandelsorte Romana gerettet und macht eine Patisserie, in der der Zucker weder die Mandeln noch die Kirschen vom Ätna oder die Mandarinen aus Ciaculli übertönt.
• Ciccio Sultano. Küchenchef des Restaurants Duomo in Ragusa Ibla mit zwei Michelin-Sternen, die er seit 2006 hält. Er kocht sizilianische Küche aus örtlichen Zutaten so, dass sie auf dem Teller erkennbar bleibt.
• Pino Cuttaia. Restaurant La Madia in Licata, zwei Sterne seit 2009. Ein Koch, der auf die "Küche der Erinnerung" setzt - auf Gerichte der sizilianischen Kindheit, modern erzählt.
• Martina Caruso. Küchenchefin des Restaurants Signum auf der Insel Salina, 2016 die jüngste italienische Trägerin eines Michelin-Sterns und drei Jahre später als Michelin Chef Donna ausgezeichnet. Sie kocht mit Kapern, Fisch und Gemüse der Äolischen Inseln.

Sizilianische Michelin-Restaurants

Nach dem Guide Michelin 2026 gibt es auf Sizilien 22 Restaurants mit einem Stern, vier davon mit zweien: Duomo in Ragusa, La Madia in Licata, St. George by Heinz Beck in Taormina und I Tenerumi auf der Insel Vulcano. Einen Stern halten unter anderem I Pupi in Bagheria bei Palermo, Signum auf Salina, Locanda Don Serafino in Ragusa, Principe Cerami in Taormina oder Sapio in Catania. Ich selbst habe auf Sizilien bisher kein Sternerestaurant besucht, diese Erfahrung steht mir erst bevor.

Wissenswertes über sizilianisches Essen

• Die ersten getrockneten Nudeln Italiens entstanden auf Sizilien. Der arabische Geograf al-Idrisi beschrieb 1154 das Dorf Trabia bei Palermo, wo Mühlen fadenförmige Nudeln namens Itriyya herstellten und in den ganzen Mittelmeerraum ausführten. Sizilien hat auf die Nudeln damit den älteren Anspruch als Neapel.
• Arancino oder Arancina? Palermo sagt Arancina (nach dem italienischen arancia, Orange), Catania Arancino (nach dem sizilianischen aranciu). Sie stritten so lange, bis sich 2016 die Accademia della Crusca äußerte: richtig ist beides. Die spitze Form der Arancini aus Catania soll an den Ätna erinnern.
• Vucciria bedeutet nicht Lärm, auch wenn es so erzählt wird. Der Name des Palermer Marktes stammt vom französischen "boucherie", Metzgerei - ursprünglich wurden hier Tiere geschlachtet. Die Pflastersteine des Marktes sind einem Sprichwort zufolge vom Fischverkauf "ewig nass", und wenn ein Palermitaner sagt, etwas geschehe, "wenn die Pflastersteine der Vucciria trocknen", meint er: nie.
• Palermo ist die fünftbeste Street-Food-Stadt der Welt. In der Rangliste von zehn Städten, die Forbes auf Grundlage einer Umfrage des Portals VirtualTourist veröffentlichte, landete Palermo hinter Bangkok, Singapur, Penang und Marrakesch - als einzige europäische Stadt.
• Pani câ meusa entstand dank der mittelalterlichen jüdischen Metzger. Für die Arbeit in den Palermer Schlachthöfen durften sie kein Geld nehmen, also behielten sie die Innereien - Milz und Lunge kochten sie, brieten sie in Schmalz und verkauften sie im Brot. Nach ihrer Vertreibung aus Sizilien 1492 übernahmen örtliche Käser (caciottari) das Handwerk.
• Die Schokolade aus Modica war die erste Schokolade Europas mit der geschützten Bezeichnung IGP (seit 2018). Sie wird kalt nach dem Verfahren der Azteken hergestellt, das die Spanier im 16. Jahrhundert nach Sizilien brachten - der Zucker löst sich darin nicht auf, daher die körnige Textur.
• Die Pistazien aus Bronte werden nur jedes zweite Jahr geerntet. In den geraden Jahren brechen die Bauern im Mai die Knospen aus, damit die Bäume auf dem vulkanischen Boden Kraft für die Ernte des ungeraden Jahres sammeln. Deshalb ist das "grüne Gold des Ätna" so teuer.
• Den Marsala hat ein Engländer erfunden. Der Kaufmann John Woodhouse aus Liverpool machte 1773 wegen eines Sturms in Marsala Station, probierte den örtlichen Wein und spritete ihn mit Alkohol auf, damit er die Reise nach England überstand. Englische Familien bauten in Marsala danach eine ganze Weinindustrie auf, und 1833 kam der Palermer Unternehmer Vincenzo Florio dazu.
• Cannoli, Cassata und Granita haben arabische Wurzeln. Zuckerrohr, Mandeln, Zitrusfrüchte und die Technik des Scharbat brachten die Araber im 9. Jahrhundert; den Schnee zum Kühlen holten sie vom Ätna und aus den Nebrodi-Bergen in Gruben, die Neviere hießen. Die sizilianische Konditorei formten dann die Nonnen in den Klöstern - und die Sizilianer sprechen von ihr als der besten Italiens.
• Frutta martorana entstand als Scherz für einen Bischof. Als er im Herbst das Palermer Kloster Martorana besuchen sollte, behängten die Nonnen der Legende nach die kahlen Bäume im Garten mit Marzipanobst, damit der Garten fruchtbar aussah. Bis heute bringt man Kindern am 2. November Marzipanobst als "Geschenk der Verstorbenen".
• Auf Sizilien kannst du über 50 Produkte probieren, die von der Slow-Food-Bewegung geschützt werden. Von den Kapern aus Salina über das Manna der Eschen in den Madonie bis zum schwarzen Schwein der Nebrodi. Geschützte Bezeichnungen DOP und IGP hat die Insel über dreißig - von den Pistazien aus Bronte bis zum Salz aus Trapani.

Genieße Sizilien und das beste sizilianische Essen!

Dan Špaňhel

Ich bin Dan. Ich schreibe nur über das, was ich selbst gekostet habe - vom Straßenstand bis zum Michelin-Stern. Für gutes Essen habe ich die halbe Welt bereist und alles Mögliche probiert - auch das Unmögliche.

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Italien 6. November 2022

Pani cunzatu: das Brot der Schande

Sieht aus wie eine Pizza, aber such darin keine Pizza Pizza: Das Pani cunzatu ist ein halbierter Laib sizilianisches Brot, noch heiß mit Olivenöl beträufelt und mit Tomaten, Sardellen und Pepato belegt. Man nennt es Brot der Schande - es war das Essen derer, die sich nichts Besseres leisten konnten. Heute stehen die Leute auf Sizilien dafür Schlange.

Italien 6. November 2022

Pizza secca: die trockene Pizza aus den Bäckereien von Catania

Die Pizza secca ist die "trockene Pizza" aus Catania: eine auf wenige Millimeter ausgerollte Teigplatte, bestrichen mit Tomatenmark, Öl und Oregano und knusprig gebacken. In den Bäckereien von Catania wird sie kalt und nach Gewicht verkauft, anderswo auf Sizilien findest du sie nicht. Der Artikel erklärt, warum ein trockener Fladen Pizza heißt, worin er sich vom Sfincione unterscheidet und wo ich ihn gekauft habe.

Italien 17. Oktober 2022

Pizzeria Timilia: Pizza aus altem Weizen in Palermo

Ihren Namen verdankt die Pizzeria Timilia an der Via Maqueda in Palermo keinem Nachnamen, sondern der alten sizilianischen Weizensorte Tumminia - aus ihr setzt das Lokal alle seine Teige an. Gebacken wird hier Pizza in teglia: vom Blech, nach Stück und nach Gewicht verkauft, kurz vor dem Servieren aufgewärmt. Was für ein Format das ist, woher es kommt und was die zwei Stücke gekostet haben, die ich mir aus der Vitrine ausgesucht habe.

Italien 17. Oktober 2022

Frutta martorana: sizilianische Marzipanfrüchte

Die Frutta martorana ist sizilianisches Obst und Gemüse aus Marzipan, das du aus einem Meter Entfernung nicht von echtem unterscheiden kannst. Den Namen hat sie von einem Kloster in Palermo, dessen Nonnen sie nicht herstellen durften, an Allerseelen bringen die verstorbenen Verwandten sie den Kindern. Woraus die Mandelmasse besteht, warum sie weicher ist als Marzipan in unseren Breiten und woran du erkennst, ob sie von Hand bemalt oder gespritzt ist.

Italien 16. Oktober 2022

Was aus Sizilien mitbringen?

Aus Sizilien bringe ich die Nudeln Busiate und Caserecce mit, Käse von kleinen lokalen Produzenten und die körnige Schokolade aus Modica mit der geschützten Angabe IGP. Dazu kandierte Orangenschale, Aniskekse aus der Gegend um Palermo und ein kleines Fläschchen bittersüßen Amaro, das sogar mit ins Flugzeug darf. Und günstige Keramik mit sizilianischen Motiven macht als Geschenk Freude.

Italien 16. Oktober 2022

Bar Touring: die Bar der Familie Genovese in Palermo für Einheimische

Eine Bar ist in Italien kein Nachtlokal, sondern eine Institution fuer den ganzen Tag - und die Bar Touring am Park Villa Giulia in Palermo ist das seit 1959. Die Familie Genovese verkauft dort vom frühen Morgen bis Mitternacht Kaffee, Cornetti, Cannoli und ihr Aushängeschild, die 400 Gramm schwere Arancina bomba. Dazu ein Tiramisu, das in einem Tempel sizilianischer Süßigkeiten eigentlich keine Chance hätte - und trotzdem gewonnen hat.

Italien 16. Oktober 2022

Eisdiele Al Cassaro: Gelato in der ältesten Straße Palermos

Die Eisdiele Al Cassaro steht in der ältesten Straße Palermos und trägt deren alten arabischen Namen - Cassaro, die Festung. In der Theke stehen rund dreißig Gelato-Sorten, die ständig wechseln, darunter eine Erdnuss-Spezialität, die nach dem Lokal benannt ist; Gambero Rosso hat sie unter die besten Eisdielen Siziliens aufgenommen. Geöffnet ist bis Mitternacht, Ein Gelato ist hier also auch lange nach dem Abendessen noch drin.

Italien 16. Oktober 2022

Bistro Sfrigola: Arancini in Palermo, erst auf Bestellung frittiert

Street Food, auf das man wartet: Die palermitanische Bistrokette Sfrigola frittiert Arancini erst im Moment der Bestellung und hat die gesamte Produktion hinter Glas verlegt. Wer hinter dem Lokal steckt, das nach dem Geräusch von brutzelndem Fett benannt ist, warum die Arancina bei ihnen immer eine Frau ist und wie meine Variante mit Porchetta, Käse und eingelegten Steinpilzen geschmeckt hat.

Italien 16. Oktober 2022

Sfincione: hoher Hefefladen aus Palermo mit Zwiebeln und Sardellen

Der Sfincione ist ein hoher, schwammig aufgegangener Fladen aus Palermo, auf dem geschmorte Zwiebeln, Tomaten, Sardellen und Semmelbrösel mit Käse liegen und den nicht einmal die Italiener zwischen Pizza und Focaccia einordnen können. Den Namen "sizilianische Pizza" gab ihm erst Amerika. Woher er kommt, warum er ursprünglich ohne Tomaten auskam und wie er vom Verkaufswagen am Markt del Capo geschmeckt hat.

Italien 16. Oktober 2022

Sarde a beccafico: sizilianische Sardinen, gefüllt mit Semmelbröseln und Rosinen

Sarde a beccafico sind sizilianische Sardinen, wie ein Buch aufgeklappt, gefüllt mit gerösteten Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen und mit dem Schwänzchen nach oben gebacken, damit sie an den Vogel erinnern, nach dem sie heißen. Palermo backt sie, Catania frittiert sie mit Käse, Messina schmort sie in Tomaten. Gekauft habe ich sie auf den Märkten del Capo und Ballarò, zwei Stück für einen Euro.