O que comer na Sicília: pratos típicos e especialidades sicilianas

A cozinha siciliana é a cozinha de uma ilha por onde passaram gregos, romanos, árabes, normandos, espanhóis e franceses - e cada um deixou alguma coisa no prato. Os árabes os citrinos, o açúcar, o arroz, as amêndoas e os pistácios, os espanhóis o tomate, o cacau e o figo-da-índia, os cozinheiros franceses da nobreza (os monsù) os timbales e o ragù. O resultado é diferente do resto da cozinha italiana: a caponata agridoce, a massa com sardinha e passas, as bolas de arroz fritas, o cuscuz no oeste da ilha e uma doçaria que não tem rival em Itália. A Sicília é, a par da Apúlia, a minha região preferida de Itália, e a comida tem muito que ver com isso.

Palermo é, para mim, uma das melhores cidades de comida de rua que conheço. Nos mercados de Ballarò, da Vucciria e do Capo grelha-se, frita-se e cozinha-se à tua frente: arancini, sfincione, panelle de grão-de-bico, pãozinho com baço, tripas grelhadas ou polvo cozido. O leste da ilha, à volta de Catânia e de Siracusa, vive do Etna - o solo vulcânico dá os pistácios de Bronte, as laranjas sanguíneas, os figos-da-índia e os vinhos Etna DOC. E por todo o lado há pastelarias com cannoli, cassata e granita.

Nem tudo o que te servem na Sicília é siciliano - e vice-versa. A pizza é napolitana, o tiramisu é veneziano, a parmigiana é reivindicada por sicilianos, napolitanos e por Parma, e o espadarte do estreito de Messina também se pesca na margem calabresa.

Os símbolos da cozinha siciliana

A cozinha siciliana tem dois símbolos, um salgado e outro doce. O salgado são os arancini, bolas de arroz tingido com açafrão, recheadas quase sempre com ragù de carne e ervilhas, panadas e fritas até ficarem douradas. O nome vem da laranja (arancia), que lembram na forma e na cor - os árabes davam sem qualquer cerimónia aos pratos redondos o nome da fruta que eles lembravam. No oeste da ilha, este petisco chama-se arancina (em Palermo são redondas), no leste arancino, e em Catânia fazem-nos em bico, dizem que a lembrar o Etna. A discussão sobre a forma certa da palavra chegou em 2016 à Accademia della Crusca, que lhe deu uma resposta salomónica: ambas estão corretas.

Em Palermo, os arancini comem-se em vez de pão a 13 de dezembro, no dia de Santa Luzia. Diz a tradição que nesse dia, depois de uma fome, entrou no porto um navio com cereal e as pessoas cozeram o grão inteiro, sem o moer - até hoje não se come nada de farinha nesse dia, só arancine e a doce cuccìa de trigo cozido. Os meus preferidos são os arancini com queijo e salsiccia; os melhores comi-os em Palermo, onde casas como o bistro Sfrigola só os fritam depois de os pedires.

O símbolo doce são os cannoli - tubos estaladiços fritos em banha, recheados só à hora de servir com creme de ricotta de ovelha e decorados com pistácios ou casca de laranja cristalizada. Palermo e Caltanissetta discutem a origem (a lenda fala do harém de um emir árabe no "castelo das mulheres") e a única certeza é que não queres um cannolo já recheado à espera na vitrina - uma boa pastelaria enche-o à tua frente.

Pratos típicos sicilianos

O primo siciliano mais famoso é a pasta alla Norma, de Catânia: massa com tomate, beringela frita, manjericão e ricotta salata ralada. O nome vem da ópera Norma, do catanense Vincenzo Bellini - conta-se que o escritor Nino Martoglio exclamou diante do prato "isto é uma Norma!", ou seja, uma obra-prima. Palermo responde com a pasta con le sarde: sardinha, funcho selvagem, passas, pinhões, açafrão e pão ralado tostado - uma combinação em que ouves a cozinha árabe logo à primeira garfada. O pão ralado tostado em azeite (muddica atturrata) substitui aliás o queijo tantas vezes que lhe chamam "o queijo dos pobres".

A entrada número um é a caponata, uma mistura agridoce de beringela frita, aipo, cebola, tomate, azeitonas e alcaparras regada com vinagre e um pouco de açúcar. Há receitas sem conta, cada família tem a sua, e a melhor é, dizem, a do dia seguinte. De origem igualmente pobre e igualmente esperta são as sarde a beccafico - sardinhas recheadas com pão ralado, passas e pinhões, enroladas de forma a lembrar a felosa (beccafico), o pássaro que a nobreza comia e o povo não.

Palermo é a capital do street food siciliano. Além dos arancini e do sfincione (massa alta e macia com tomate, cebola, anchovas e pão ralado - não é pizza, embora o pareça), entram aqui o pane e panelle (pãozinho cheio de discos fritos de farinha de grão-de-bico, muitas vezes com os croquetes de batata cazzilli), o pani câ meusa (pãozinho com baço e pulmão de vitela fritos em banha), a stigghiola (tripas de borrego enroladas em cebola nova e grelhadas sobre brasas) ou a frittola, aparas de vitela fritas vendidas de um cesto de verga. Catânia responde com as suas rosticcerias (tavola calda) - a cartocciata levedada recheada com fiambre, tomate e mozzarella, a cipollina e a bomba - e com a pizza secca estaladiça, que não arranjas em mais lado nenhum.

O peixe e o marisco são um dado adquirido. No estreito de Messina pesca-se o espadarte, com que se fazem os involtini (rolinhos recheados com pão ralado, alcaparras e queijo) ou o pesce spada alla ghiotta, em molho de tomate com azeitonas. Nos mercados de Palermo e de Catânia compram-se camarões crus, ostras, sardinha, atum e, na época, ouriços-do-mar. E à volta de Trapani come-se cuscuz com peixe - herança dos árabes que a Sicília partilha com a Tunísia, ali mesmo do outro lado do canal.

O que provar na Sicília

• Arancini. Bolas fritas de arroz com açafrão recheadas com ragù e ervilhas, manteiga e fiambre ou queijo. O símbolo de toda a Sicília - em Palermo as arancine redondas, em Catânia o arancino em bico.
• Cannoli. Tubos fritos e estaladiços recheados com creme de ricotta de ovelha, com pistácios ou casca cristalizada. A sobremesa siciliana mais conhecida; Palermo e Caltanissetta discutem a origem.
• Pasta alla Norma. Massa com tomate, beringela frita, manjericão e ricotta salata. Clássico de Catânia com o nome da ópera de Bellini, que se cozinha em toda a Itália.
• Pasta con le sarde. Massa com sardinha, funcho selvagem, passas, pinhões e açafrão. Prato palermitano de ascendência árabe; a versão "a mare" (sem sardinha) é comida dos dias pobres.
• Caponata. Entrada agridoce de beringela frita, aipo, cebola, azeitonas e alcaparras. Cozinha-se por toda a Sicília em dezenas de variantes de família; a "caponata" napolitana é um prato completamente diferente (uma salada de pão).
• Sfincione. Massa levedada alta com tomate, cebola, anchovas, queijo caciocavallo e pão ralado. Street food de Palermo vendido em carrinhos; a versão branca, sem tomate, coze-se em Bagheria.
• Pane e panelle. Pãozinho recheado com discos fritos de farinha de grão-de-bico, muitas vezes com os croquetes de batata cazzilli. Lanche palermitano de raízes árabes.
• Pani câ meusa. Pãozinho de sésamo com baço e pulmão de vitela fritos em banha - "schettu" (solteiro) só com limão, "maritatu" (casado) com ricotta e caciocavallo ralado. Prato de Palermo com raízes nos talhantes judeus medievais.
• Stigghiola. Tripas de borrego ou de cabrito enroladas em cebola nova, grelhadas sobre brasas e polvilhadas com sal e limão; existe também a versão de vitela. Vende-as o stigghiularu nos mercados de Palermo, mas também as encontras em Catânia ou em Messina.
• Frittola. Aparas de carne e cartilagens de vitela cozidas e depois fritas em banha, vendidas de um cesto de verga tapado com um pano. Street food de Palermo para estômagos fortes, com uma tradição que remonta aos matadouros da cidade no século XV.
• Polpo bollito. Polvo cozido no próprio mercado numa panela grande, cortado e regado com limão. Presença fixa nos mercados palermitanos de Ballarò e da Vucciria.
• Pizza secca. Placa fina e estaladiça de massa com pasta de tomate e orégãos, vendida ao peso nas padarias. Especialidade de Catânia com que não te cruzas em mais lado nenhum da Sicília.
• Cartocciata. Massa levedada recheada com fiambre, tomate e mozzarella, cozida até ficar dourada - a bandeira das rosticcerias de Catânia, ao lado da cipollina e da bomba frita. Catânia orgulha-se dela tanto como Palermo das suas arancine.
• Pani cunzatu. Pão quente coberto com azeite, tomate, anchovas, queijo e orégãos, outrora o "pão dos pobres". Nasceu nos arredores de Trapani, mas também o encontras nas ilhas Eólias ou em Catânia.
• Sarde a beccafico. Sardinhas recheadas com pão ralado, passas e pinhões, enroladas em forma de passarinho. A versão de Palermo vai ao forno, a de Catânia leva queijo e frita-se, a de Messina faz-se em tomate.
• Involtini di pesce spada. Rolinhos de espadarte recheados com pão ralado, alcaparras e queijo, grelhados sobre brasas. Especialidade de Messina; o espadarte do estreito também se pesca do lado calabrês, onde o preparam de forma parecida.
• Pasta c'anciova e muddica. Massa só com anchovas e pão ralado tostado, quando muito com um pouco de concentrado de tomate. A cozinha pobre de Palermo no melhor sentido da palavra.
• Anelletti al forno. Massa em forma de argolas gratinada com ragù, beringela e queijo, que os habitantes de Palermo levam para os passeios e comem nas festas. Um prato que fora de Palermo quase ninguém conhece.
• Cuscus di pesce. Cuscuz com caldo de peixe e peixe, tradicional em Trapani e em San Vito lo Capo, onde todos os outonos tem o seu festival Cous Cous Fest. Herança do Magrebe que a Sicília partilha com a Tunísia, mas prepara à sua maneira - com peixe em vez de carne.
• Busiate al pesto trapanese. Massa torcida à mão de Trapani com pesto de amêndoa, tomate, alho e manjericão. A resposta siciliana ao pesto genovês, que terão sido os marinheiros de Génova a trazer.
• Scacce. Massa fina enrolada com tomate e queijo caciocavallo, ou com ricotta e legumes, assada como um pão achatado recheado. Especialidade de Ragusa e de Modica, no sudeste.
• Cassata. Pão de ló com creme de ricotta envolvido em maçapão verde, com cobertura branca e fruta cristalizada. Sobremesa da Páscoa ligada aos conventos de Palermo; a cassata napolitana é outra sobremesa, mais leve.
• Frutta martorana. Fruta e legumes de maçapão impossíveis de distinguir dos verdadeiros, originalmente do convento palermitano da Martorana. Levam-se às crianças no Dia de Finados, mas nas pastelarias encontra-los o ano inteiro.
• Granita. Mistura cremosa e gelada de água, açúcar e fruta - limão, amêndoa, café, amora da amoreira, pistácio. O pequeno-almoço siciliano com brioche; não tem nada que ver com granizado.
• Brioche col tuppo. Brioche doce com um "carrapito" (tuppo) em cima, que se molha na granita ou se recheia com gelado. É originário do leste da ilha, mas toda a Sicília o conhece, e a vizinha Calábria também.
• Iris. Brioche frita recheada com ricotta e chocolate, passada por pão ralado. Sobremesa palermitana com o nome da ópera Iris de Mascagni - e não da deusa do arco-íris, como muitas vezes se escreve.
• Cartocci. Tubos de massa brioche fritos, passados por açúcar e recheados com ricotta, o "irmão mais novo" dos cannoli. O pequeno-almoço palermitano ao café.
• Minne di sant'Agata. Pequenas cassatas redondas com cobertura branca e uma cereja no topo, cuja forma remete para o martírio de Santa Ágata. Catânia coze-as para o dia da santa, no início de fevereiro.
• Rame di Napoli. Bolachas moles de cacau com especiarias e amêndoa cobertas de chocolate, cozidas em Catânia no Dia de Finados. Apesar do nome, não têm nada que ver com Nápoles - o nome recorda as moedas de cobre dos Bourbon.
• Cuccìa. Trigo cozido com creme de ricotta, chocolate e fruta cristalizada, o prato do dia de Santa Luzia, 13 de dezembro. Tradicional em Siracusa e em Palermo, e ambas as cidades a reivindicam.
• Buccellato. Coroa de massa quebrada de Natal recheada com figos secos, amêndoas e fruta cristalizada. As pastelarias de Palermo cozem-no durante todo o Advento; em siciliano, cucciddatu.
• Pignolata. Bolinhas de massa frita coladas num montinho e cobertas com glacê metade de limão, metade de chocolate. Sobremesa messinense de Carnaval, embora as pastelarias a façam o ano inteiro.
• Cioccolato di Modica. Chocolate granuloso de Modica trabalhado a frio segundo o método asteca que os espanhóis trouxeram - o primeiro chocolate da Europa com denominação IGP. A minha lembrança preferida da Sicília.
• Pistacchio di Bronte. Pistácios verdes das encostas do Etna com denominação DOP, colhidos apenas de dois em dois anos. Base do gelado de pistácio, do pesto e do creme dos cannoli.
• Ficodindia dell'Etna. Figos-da-índia dos arredores do Etna, amarelos, cor de laranja e vermelhos, vendidos nos mercados já descascados. O cato foi trazido pelos espanhóis da América e desde então faz parte tanto da paisagem siciliana como da comida.
• Arancia rossa di Sicilia. Laranjas sanguíneas Tarocco, Moro e Sanguinello do leste da ilha, com denominação IGP. No inverno, qualquer bar as espreme em sumo natural.
• Queijos sicilianos. Pecorino siciliano DOP, caciocavallo ragusano DOP, a "perdida" tuma persa de Castronovo, o piacentinu ennese com açafrão e pimenta ou a ricotta assada (ricotta infornata). As categorias pecorino e caciocavallo pertencem a todo o sul de Itália, mas estes queijos concretos são só sicilianos.
• Parmigiana di melanzane. Camadas de beringela frita, molho de tomate e queijo gratinadas no forno, sem bechamel. A Sicília, Nápoles e Parma discutem a origem - os sicilianos garantem que o nome vem de "parmiciana", as ripas de madeira das persianas, que as camadas de beringela lembram.
• Pesce spada alla ghiotta. Espadarte estufado em tomate com azeitonas, alcaparras, cebola e aipo. Prato messinense partilhado com a outra margem do estreito, na Calábria.
• Gelato. O gelado, que os italianos fazem como ninguém; os sicilianos acrescentam que, na verdade, foram eles que o inventaram - o siciliano Francesco Procopio dei Coltelli fundou em Paris o Café Procope. O gelado no brioche é aqui um pequeno-almoço normal, não uma sobremesa.
• Cubbaita. Nogado de sésamo com mel e amêndoas, a que no leste chamam giuggiulena. Herança árabe que todo o Mediterrâneo conhece sob a forma de chalva de sésamo.
• … e mais dezenas de pratos italianos da lista: O que comer em Itália.

Bebidas típicas sicilianas

A manhã na Sicília é do café - e, no leste da ilha, da granita com brioche. Um espresso ao balcão, o cappuccino só até ao meio-dia, como mandam as regras italianas, e em Catânia, Messina ou Acireale, em vez disso, uma granita de amêndoa ou de café em que se molha o brioche col tuppo. Em Messina chamam-lhe "mezza con panna": granita de café por baixo, chantilly por cima. Catânia tem ainda uma bebida só sua, dos quiosques de ferro fundido da Via Etnea - seltz, limone e sale, água com gás com limão espremido na hora e sal, que se bebe de pé e refresca mais do que qualquer outra coisa. No inverno há por todo o lado sumo de laranja sanguínea acabado de espremer e, o ano inteiro, latte di mandorla, o leite de amêndoa dos arredores de Avola.

A Sicília é a maior região vinícola de Itália em área de vinha e os vinhos sicilianos merecem um artigo à parte. O rei dos tintos é o Nero d'Avola, que junto com a casta Frappato faz o Cerasuolo di Vittoria - o único vinho siciliano com estatuto DOCG. Nas encostas do Etna as vinhas crescem em solo vulcânico: o tinto Etna Rosso, de Nerello Mascalese, e o branco Etna Bianco, de Carricante, convenceram-me de que o vinho siciliano não é só barato e pesado. Dos brancos prova o Grillo, o Catarratto e o Inzolia, dos doces o Passito di Pantelleria, de uvas passas Zibibbo (o cultivo da vinha "ad alberello" em Pantelleria está desde 2014 na lista da UNESCO), ou a Malvasia delle Lipari, de Salina.

O Marsala é um vinho fortificado da cidade de Marsala, no oeste da ilha, que em 1773 foi "inventado" pelo comerciante inglês John Woodhouse quando juntou aguardente ao vinho local para que aguentasse a viagem até Inglaterra. Não serve só para cozinhar: o Marsala Vergine seco é um excelente aperitivo. Depois da refeição vem o amaro - o licor amargo de ervas que toda a Itália bebe, mas de que a Sicília tem marcas próprias: o Averna de Caltanissetta, feito segundo a receita dos monges beneditinos (desde 1868), o Amaro dell'Etna ou o Amara, de casca de laranja sanguínea. O limoncello, que aqui se vende em cada esquina, não é siciliano - pertence a Sorrento e à costa amalfitana.

Das cervejas, a siciliana é a Birra Messina - a marca da fábrica de cerveja fundada em Messina em 1923 pertence hoje à Heineken e é produzida sobretudo na Apúlia, mas quinze antigos trabalhadores da fábrica de Messina criaram a sua própria cooperativa e fazem a Birra dello Stretto. Eu bebia a Messina nos mercados de Palermo com o street food e para isso serve na perfeição.

A melhor comida siciliana

Se tivesse de escolher três preferidos, a melhor comida siciliana para mim é:

1. Caponata. A caponata vegetariana do restaurante palermitano Al Vecchio Club Rosanero foi a melhor que já comi - beringela sem amargor, o agridoce lindamente ligado. Um prato pelo qual voltaria a Palermo.
2. Sfincione. Um pedaço de uma banca pequena junto ao mercado do Capo, o fundo estaladiço até ao limite do queimado, a massa macia, a mistura de tomate bem marcada. Foi de outro mundo e lembrou-me a focaccia barese de Bari, que considero a melhor que alguma vez comi. Se em Palermo só tiveres tempo para um street food, que seja o sfincione.
3. Cannoli. Ao longo dos anos em que ando por Itália comi mais do que a conta, mas o cannolo da pastelaria conventual I Segreti del Chiostro, em Palermo, foi o melhor de todos - recheado à minha frente, com uma dose honesta de pistácio e de casca cristalizada. Fica o aviso: depois disto a fasquia fica muito alta.

Como aproveitar ao máximo a comida siciliana

• Toma o pequeno-almoço no mercado. Os mercados palermitanos Ballarò, Vucciria e del Capo ou a Piscaria de Catânia são os melhores restaurantes da cidade: camarões crus e ostras abertas à tua frente, polvo cozido, ricotta assada, sardinhas recheadas, tripas grelhadas. E ainda os gritos dos vendedores (a abbanniata), que pertencem ao mercado siciliano tanto como os orégãos ao sfincione.
• Não tenhas medo das miudezas. O pani câ meusa, a stigghiola di vitello, a frittola ou o quarume não são para todos, mas fazem parte de Palermo mais do que qualquer outra coisa. Quem me convenceu a provar as tripas de vitela foi um stigghiularu que cantava no Ballarò, e souberam-me a fígado ligeiramente salteado. Excelente comida para curar a ressaca.
• Manda rechear os cannoli à tua frente. Um tubo recheado com antecedência amolece em meia hora. Uma boa pastelaria - como a I Segreti del Chiostro, em Palermo - enche-os na hora e ainda te oferece minne di sant'Agata, cassata e fruta de maçapão.
• Experimenta a granita com brioche ao pequeno-almoço. No leste da ilha é um começo de dia normal. Granita de amêndoa, de café ou de pistácio, um brioche col tuppo que vais partindo e um espresso a acompanhar. Não é um granizado - uma granita como deve ser é cremosa e come-se à colher.
• No bar, paga primeiro na caixa. No bar Touring, em Palermo, e em todo o lado na Sicília vale a regra italiana: primeiro a caixa e o talão (scontrino), só depois o balcão. Quem está na caixa fica muitas vezes a meio de uma vitrina comprida, por isso basta apontar com o dedo. E conta com o coperto, o couvert que os restaurantes cobram.
• Sai de Palermo e de Catânia à procura de comida. A Trapani pelo cuscuz com peixe e pelas busiate com pesto, a Modica pelo chocolate granuloso, ao Etna pelos pistácios de Bronte e pelo vinho, a Messina pelo espadarte e pela granita "mezza con panna", a Siracusa pelas amêndoas de Avola. Cada canto da ilha cozinha de outra maneira.
• Leva a Sicília para casa. Massa busiate e caserecce, chocolate de Modica, queijos de pequenos produtores, casca de laranja cristalizada, bolachas de anis e um frasco de amaro - as minhas sugestões de lembranças gastronómicas da Sicília são mais extensas do que as de qualquer outro sítio e mesmo assim não cobrem nem uma fração do que a ilha tem para oferecer.

Como agradecer pela comida siciliana

O italiano "grazie" (lê-se "gratsie") - obrigado e "grazie mille" - mil vezes obrigado chegam em qualquer lado; em siciliano vais ouvir "grazzi" ou "grazzi assai" - muito obrigado. Antes de comer deseja-se "buon appetito" - bom apetite e, no brinde com vinho, "salute" ou "cin cin" - saúde. Se gostaste, diz "era buonissimo" - estava ótimo, e a conta pedes com "il conto, per favore" - a conta, por favor. Num restaurante palermitano de gente da terra não vais longe com o inglês, mas isso é, no fundo, bom sinal - o empregado do Al Vecchio Club Rosanero respondia-nos sempre em italiano e com um sorriso, fosse qual fosse a língua que tentávamos (italiano não falamos), e entendemo-nos na mesma.

A cozinha regional siciliana e as suas especialidades

Palermo e o oeste
Palermo come-se na rua. De manhã, no mercado de Ballarò, começas com camarões crus, durante o dia comes uma arancina, um sfincione ou um pãozinho com panelle, à noite o pani câ meusa e a stigghiola da grelha, com que o stigghiularu ainda te canta uma cantiga. Quem quiser ir mais longe prova a frittola do cesto de verga ou o polvo cozido ali mesmo no mercado. E depois há os conventos: os cannoli, a cassata, a frutta martorana, a iris, os cartocci e o buccellato de Natal nasceram entre os muros dos conventos palermitanos, e a pastelaria I Segreti del Chiostro ainda hoje ocupa um deles. Das massas, a cidade fica com a pasta con le sarde e com os anelletti al forno gratinados, que os palermitanos levam para fora nos dias de festa. Nas colinas atrás de Palermo, à volta de Corleone e de Godrano, faz-se o caciocavallo palermitano - um queijo de que há registos já no século XV.

Catânia e o Etna
Catânia assenta em lava e é o Etna que decide o que se come por aqui. Das suas encostas vêm os pistácios de Bronte, os figos-da-índia e o mel de Zafferana Etnea, da planície lá em baixo as laranjas sanguíneas e das vinhas em solo vulcânico o Etna DOC. Na cidade come-se pasta alla Norma, arancini em bico e o que sai das rosticcerias - a cartocciata, a cipollina, a bomba -, a par da pizza secca estaladiça das padarias e, em fevereiro, das minne di sant'Agata. Quando está calor, os catanenses bebem num quiosque de ferro fundido da Via Etnea um seltz com limão e sal, e de manhã, em vez de pequeno-almoço, uma granita com brioche. O mercado de peixe Piscaria, por baixo da catedral, compensa o madrugar: peixe, camarões e os gritos dos vendedores, a que em Catânia chamam vuciata.

Messina e o estreito
Messina vive do espadarte, que se pesca no estreito a partir dos barcos feluca. No prato acaba como involtini recheados com pão ralado e alcaparras ou como pesce spada alla ghiotta, em tomate com azeitonas - e, sejamos honestos, do outro lado, na Calábria, fazem-no exatamente igual. A isso junta-se a focaccia messinese com tuma, anchovas e escarola, o pidone frito com o mesmo recheio e duas tradições doces: a granita "mezza con panna" (granita de café com chantilly por cima) e a pignolata de Carnaval, com glacê de limão e de chocolate. E quando eu regava o street food dos mercados palermitanos com cerveja Messina, bebia (sem grande surpresa) cerveja messinense - faz-se aqui desde 1923.

Siracusa, Noto e Avola
O sudeste da ilha cheira a amêndoa. De Avola vem a variedade pizzuta, com que se faz leite de amêndoa, granita e doçaria, e em Noto Corrado Assenza transforma-a, na pastelaria Caffè Sicilia, numa granita de amêndoa por causa da qual se atravessa meia ilha. Siracusa reivindica a cuccìa de Santa Luzia e a pasta alla siracusana - beringela, pimento, anchovas, azeitonas e caciocavallo, a resposta local à Norma catanense, que aqui comi no restaurante Locanda del Collegio. Dos arredores vêm o tomate de Pachino IGP e o doce Moscato di Noto.

Ragusa, Modica e o sudeste
Às cidades barrocas ao pé dos montes Iblei vai-se tanto pela comida como pela arquitetura. Modica tem o chocolate granuloso trabalhado a frio segundo o método asteca e os doces 'mpanatigghi, dentro dos quais, diz a lenda, as freiras esconderam carne de vaca entre o chocolate e as amêndoas. Ragusa tem as scacce recheadas, o queijo ragusano DOP e os cavati ou os ravioli de ricotta em ragù de porco; as aldeias em redor têm a cebola de Giarratana e Vittoria tem o único vinho siciliano com estatuto DOCG, o Cerasuolo di Vittoria.

Trapani, Marsala e as ilhas Égadi
A ponta mais ocidental da Sicília está mais perto da Tunísia do que de Nápoles e a sua cozinha não o esconde: em Trapani e em San Vito lo Capo come-se cuscuz com peixe e caldo de peixe, e San Vito tem-lhe dedicado todos os outonos um festival próprio. Daqui são as busiate torcidas à mão com pesto de amêndoa, tomate e manjericão, o sal das salinas de Trapani IGP e o alho vermelho de Nubia. Marsala deu o nome ao vinho que um comerciante inglês "inventou" aqui em 1773, e Favignana ao atum - a família Florio introduziu ali no século XIX a conserva em azeite e ainda hoje de lá vem a bottarga. Para um café vai-se a Erice, pelos pastéis genovesi.

Agrigento, Enna e o interior
O interior é terra de ovelhas, de cereal e de conventos. De Enna vem o piacentinu ennese DOP, um queijo de ovelha com açafrão e pimenta em grão; no campo à volta de Agrigento coze-se no dia de São José uma sopa de leguminosas para os pobres, e antigamente fazia-se aos padres um café com canela e cacau a que ainda hoje se chama "café dos padres". Em Caltanissetta nasceu, segundo a receita dos monges beneditinos, o Amaro Averna. A norte, nos montes Madonie, ainda hoje se colhe o maná dos freixos - a seiva doce que na Europa já só aqui se apanha - e nos montes Nebrodi cria-se o porco preto em semiliberdade e cura-se a provola.

As ilhas Eólias e Pantelleria
Nas ilhas cozinha-se com o que aguenta o vento e o sal: as alcaparras de Salina e de Pantelleria, o pane cunzato coberto de alcaparras, tomate seco e anchovas, a doce Malvasia delle Lipari de Salina e o Passito di Pantelleria de uvas passas Zibibbo, cujo cultivo rasteiro "ad alberello" está desde 2014 na lista da UNESCO. De Pantelleria, a Tunísia fica mais perto do que a Sicília - e no prato isso nota-se.

Chefs sicilianos famosos

• Corrado Assenza (1960). Pasteleiro do Caffè Sicilia em Noto, casa fundada em 1892, figura central de um episódio da série Chef's Table: Pastry, da Netflix. Salvou a variedade local de amêndoa Romana e faz uma doçaria em que o açúcar não abafa as amêndoas, as cerejas do Etna nem as tangerinas de Ciaculli.
• Ciccio Sultano. Chef do restaurante Duomo, em Ragusa Ibla, com duas estrelas Michelin que mantém desde 2006. Cozinha a comida siciliana com produtos locais de forma a que ela continue a reconhecer-se no prato.
• Pino Cuttaia. Restaurante La Madia, em Licata, duas estrelas desde 2009. Um cozinheiro que aposta na "cozinha da memória" - os pratos da infância siciliana recontados de forma moderna.
• Martina Caruso. Chef do restaurante Signum, na ilha de Salina, em 2016 a mais jovem italiana a receber uma estrela Michelin e, três anos depois, distinguida como Michelin Chef Donna. Cozinha com as alcaparras, o peixe e os legumes das ilhas Eólias.

Restaurantes Michelin na Sicília

Segundo o guia Michelin 2026, há na Sicília 22 restaurantes com estrela, quatro deles com duas: o Duomo em Ragusa, o La Madia em Licata, o St. George by Heinz Beck em Taormina e o I Tenerumi na ilha de Vulcano. Uma estrela têm, entre outros, o I Pupi em Bagheria, ao pé de Palermo, o Signum em Salina, a Locanda Don Serafino em Ragusa, o Principe Cerami em Taormina ou o Sapio em Catânia. Na Sicília ainda não visitei nenhum restaurante com estrela Michelin, essa experiência ainda me falta.

Curiosidades sobre a comida siciliana

• A primeira massa seca de Itália fez-se na Sicília. O geógrafo árabe al-Idrisi descreveu em 1154 a aldeia de Trabia, ao pé de Palermo, onde os moinhos faziam a massa em fios itriyya e a exportavam por todo o Mediterrâneo. A Sicília tem, portanto, um direito mais antigo à massa do que Nápoles.
• Arancino, ou arancina? Palermo diz arancina (do italiano arancia, laranja), Catânia diz arancino (do siciliano aranciu). Discutiram durante tanto tempo que, em 2016, a Accademia della Crusca se pronunciou: as duas estão certas. O bico dos arancini catanenses lembra, dizem, o Etna.
• Vucciria não significa barulho, por muito que se diga. O nome do mercado palermitano vem do francês "boucherie", talho - o mercado servia originalmente para o abate de animais. As lajes do mercado estão, diz o ditado, "eternamente molhadas" por causa dos vendedores de peixe, e quando um palermitano diz que uma coisa acontece "quando as lajes da Vucciria secarem", quer dizer nunca.
• Palermo é a quinta melhor cidade do mundo para street food. Na lista de dez cidades publicada pela Forbes a partir de um inquérito do portal VirtualTourist, Palermo ficou atrás de Banguecoque, Singapura, Penang e Marraquexe - como única cidade europeia.
• O pani câ meusa nasceu graças aos talhantes judeus medievais. Pelo trabalho nos matadouros de Palermo não podiam receber dinheiro, e por isso ficavam com as miudezas - coziam o baço e os pulmões, fritavam-nos em banha e vendiam-nos no pão. Depois da sua expulsão da Sicília em 1492, o ofício passou para os queijeiros locais (caciottari).
• O chocolate de Modica foi o primeiro chocolate da Europa com denominação protegida IGP (desde 2018). Faz-se a frio segundo o método dos astecas, que os espanhóis trouxeram para a Sicília no século XVI - o açúcar não se dissolve nele, daí a textura granulosa.
• Os pistácios de Bronte colhem-se apenas de dois em dois anos. Nos anos pares, os produtores arrancam em maio os gomos para que as árvores, no solo vulcânico, ganhem força para a colheita do ano ímpar. É por isso que o "ouro verde do Etna" é tão caro.
• O Marsala foi inventado por um inglês. O comerciante John Woodhouse, de Liverpool, parou em 1773 em Marsala por causa de uma tempestade, provou o vinho local e juntou-lhe aguardente para que aguentasse a viagem até Inglaterra. As famílias inglesas construíram depois em Marsala uma indústria vinícola e, em 1833, juntou-se-lhes o empresário palermitano Vincenzo Florio.
• Os cannoli, a cassata e a granita têm raízes árabes. A cana-de-açúcar, as amêndoas, os citrinos e a técnica do sorvete (sharbat) foram trazidos pelos árabes no século IX; a neve para arrefecer descia do Etna e dos montes Nebrodi para poços chamados neviere. A doçaria siciliana foi depois moldada pelas freiras dos conventos - e os sicilianos falam dela como a melhor de Itália.
• A frutta martorana nasceu de uma partida ao bispo. Quando ele estava para visitar, no outono, o convento palermitano da Martorana, as freiras, diz a lenda, encheram as árvores nuas do jardim de fruta de maçapão para que ele parecesse carregado. Até hoje se leva fruta de maçapão às crianças a 2 de novembro como "prenda dos mortos".
• Na Sicília podes provar mais de 50 produtos protegidos pelo movimento Slow Food. Das alcaparras de Salina ao maná dos freixos dos Madonie e ao porco preto dos Nebrodi, passando pela cebola de Giarratana. A ilha tem mais de trinta denominações protegidas DOP e IGP - dos pistácios de Bronte ao sal de Trapani.

Desfruta da Sicília e da melhor comida siciliana!

Dan Špaňhel

Sou o Dan. Escrevo apenas sobre o que provei pessoalmente - da banca de rua à estrela Michelin. Pela comida já percorri meio mundo e experimentei de tudo - o possível e até o impossível.

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Itália 6 de novembro de 2022

Pani cunzatu: o pão da vergonha

Parece uma pizza, mas pizza é coisa que não vais encontrar nele: o pani cunzatu é um pão siciliano cortado ao meio que, ainda quente, se rega com azeite e se cobre de tomate, anchovas e queijo pepato. Chamam-lhe o pão da vergonha - foi durante séculos a comida de quem não tinha melhor. Hoje, na Sicília, faz-se fila para o comer.

Itália 6 de novembro de 2022

Pizza secca: a pizza seca das padarias de Catânia

A pizza secca é a "pizza seca" de Catânia: uma placa de massa estendida até ficar com poucos milímetros de espessura, barrada com polpa de tomate, azeite e orégãos e cozida até ficar estaladiça. Nas padarias de Catânia vende-se fria e ao peso, e no resto da Sicília não a encontras. O artigo explica porque se chama pizza a uma placa seca, em que difere do sfincione e onde a comprei.

Itália 17 de outubro de 2022

Pizzeria Timilia: pizza de trigo antigo em Palermo

O nome da Pizzeria Timilia, na via Maqueda de Palermo, não vem de nenhum apelido, mas do trigo siciliano antigo tumminia - é com ele que a casa faz todas as suas massas. Aqui coze-se pizza in teglia: no tabuleiro, vendida ao pedaço e ao peso, aquecida mesmo antes de ser servida. O que é este formato, de onde veio e quanto custaram os dois pedaços que escolhi na vitrina.

Itália 17 de outubro de 2022

Frutta martorana: a fruta de maçapão siciliana

A frutta martorana é fruta e legumes de maçapão da Sicília que, a um metro de distância, não se distinguem dos verdadeiros. Herdaram o nome de um convento de Palermo cujas freiras não as podiam fazer e, no Dia de Finados, são os parentes falecidos que as deixam às crianças. De que é feita a massa de amêndoa, porque é mais macia do que o maçapão checo e como distinguir o trabalho à mão da pistola de pintura.

Itália 16 de outubro de 2022

O que comprar na Sicília?

Da Sicília trago massa busiate e caserecce, queijos de pequenos produtores locais e o chocolate granuloso de Modica com indicação geográfica protegida IGP. A juntar a isso trago casca de laranja cristalizada, bolachas de anis dos arredores de Palermo e um pequeno frasco de amaro, o licor agridoce que até passa no controlo do aeroporto. E a cerâmica barata com motivos sicilianos resulta sempre bem como prenda.

Itália 16 de outubro de 2022

Bar Touring: o bar da família Genovese em Palermo, aquele onde vão os locais

Um bar à italiana não é um espaço noturno, mas uma instituição diurna - e o Bar Touring, junto ao parque Villa Giulia em Palermo, é isso desde 1959. A família Genovese vende ali, desde as primeiras horas da manhã até à meia-noite, café, cornetti, cannoli e a sua arancina bomba de 400 gramas. E ainda um tiramisu que num templo de doçaria siciliana não devia ter hipótese - e ganhou à mesma.

Itália 16 de outubro de 2022

Gelataria Al Cassaro: gelato na rua mais antiga de Palermo

A Gelataria Al Cassaro fica na rua mais antiga de Palermo e leva o seu antigo nome árabe - Cassaro, fortaleza. Na vitrina revezam-se cerca de trinta sabores de gelato, incluindo a especialidade de amendoim batizada com o nome do estabelecimento; o Gambero Rosso incluiu-a entre as melhores gelatarias da Sicília. Está aberta até à meia-noite, por isso aqui há gelato muito depois do jantar.

Itália 16 de outubro de 2022

Bistro Sfrigola: arancini fritos na hora em Palermo

Street food que obriga a esperar: a rede palermitana de bistros Sfrigola só frita os arancini no momento em que alguém os pede e pôs toda a produção atrás de um vidro. Quem está por trás da casa que tem por nome o som da gordura a estalar, porque é que ali a arancina é sempre mulher e a que soube a minha versão com porchetta, queijo e cogumelos em conserva.

Itália 16 de outubro de 2022

Sfincione: o pão alto e fofo de Palermo com cebola e anchovas

O sfincione é alto, esponjoso e vem de Palermo: por cima leva cebola estufada, tomate, anchovas e pão ralado com queijo, e nem os próprios italianos sabem bem onde o arrumar, entre a pizza e a focaccia. O nome "pizza siciliana" só lhe chegou pela América. De onde veio, porque é que no início não levava tomate e que sabor tinha num carrinho ambulante junto ao mercado del Capo.

Itália 16 de outubro de 2022

Sarde a beccafico: as sardinhas sicilianas recheadas com pão ralado e passas

Sarde a beccafico são sardinhas sicilianas abertas como um livro, recheadas com pão ralado tostado, passas e pinhões e assadas com a cauda espetada para cima, para lembrarem o pássaro que lhes deu o nome. Palermo assa-as, Catânia frita-as com queijo, Messina estufa-as em tomate. Comprei-as nos mercados del Capo e Ballarò, duas por um euro.