Qué comer en Sicilia: platos típicos y especialidades sicilianas

La cocina siciliana es la cocina de una isla por la que pasaron griegos, romanos, árabes, normandos, españoles y franceses, y todos dejaron algo en el plato. Los árabes dejaron los cítricos, el azúcar, el arroz, las almendras y los pistachos; los españoles, el tomate, el cacao y la chumbera; los cocineros franceses de la nobleza (los monsù), los timbales y el ragù. El resultado es distinto del resto de la cocina italiana: la caponata agridulce, la pasta con sardinas y pasas, las bolas de arroz fritas, el cuscús en el oeste de la isla y una pastelería que no tiene rival en Italia. Sicilia es, junto con Apulia, mi región favorita de Italia, y la comida tiene buena parte de la culpa.

Palermo es para mí una de las mejores ciudades de comida callejera que conozco. En los mercados de Ballarò, Vucciria y del Capo se asa, se fríe y se cocina delante de ti: arancini, sfincione, panelle de garbanzo, el panecillo con bazo, tripas a la brasa o pulpo cocido. El este de la isla, alrededor de Catania y Siracusa, vive del Etna: la tierra volcánica da los pistachos de Bronte, las naranjas sanguinas, los higos chumbos y los vinos Etna DOC. Y por todas partes hay pastelerías con cannoli, cassata y granita.

No todo lo que te ponen en Sicilia es siciliano, y al revés. La pizza es napolitana, el tiramisú es véneto, la parmigiana se la disputan sicilianos, napolitanos y Parma, y el pez espada del estrecho de Mesina se pesca también en la orilla calabresa.

Los símbolos de la cocina siciliana

La cocina siciliana se resume en dos platos, uno salado y otro dulce. El salado son los arancini, bolas de arroz teñido de azafrán, rellenas casi siempre de ragù de carne con guisantes, rebozadas y fritas hasta dorarse. Deben el nombre a la naranja (arancia), a la que recuerdan por la forma y el color: los árabes de Sicilia solían poner a los platos redondos nombres de frutas parecidas. En el oeste de la isla el plato se llama arancina (las de Palermo son redondas), en el este arancino, y en Catania los hacen en punta, dicen que por el Etna. La disputa sobre qué forma es la correcta llegó en 2016 hasta la Accademia della Crusca, que la zanjó de manera salomónica: las dos son correctas.

En Palermo los arancini se comen en lugar del pan el 13 de diciembre, el día de Santa Lucía. Cuenta la tradición que aquel día, después de una hambruna, entró en el puerto un barco cargado de trigo y la gente coció el grano tal cual, sin molerlo; desde entonces ese día no se come nada de harina, solo arancine y la cuccìa dulce de trigo cocido. Mis favoritos son los arancini de queso y salsiccia; los mejores los comí en Palermo, donde freidurías como Sfrigola los fríen solo cuando se los pides.

El símbolo dulce son los cannoli, unos tubos crujientes fritos en manteca y rellenos de crema de ricotta de oveja justo antes de servirlos, decorados con pistachos o piel de naranja confitada. El origen se lo disputan Palermo y Caltanissetta (la leyenda habla del harén de un emir árabe en el "castillo de las mujeres"); lo único seguro es que un cannolo ya relleno esperando en la vitrina no lo quiere nadie: una pastelería que se precie los rellena delante de ti.

La comida típica siciliana

El primer plato siciliano más famoso es la pasta alla Norma, de Catania: pasta con tomate, berenjena frita, albahaca y ricotta salata rallada. Debe el nombre a la ópera Norma del catanés Vincenzo Bellini; según la historia que se cuenta, el escritor Nino Martoglio exclamó ante el plato "¡esto es una Norma!", es decir, una obra maestra. Palermo le opone la pasta con le sarde: sardinas, hinojo silvestre, pasas, piñones, azafrán y pan rallado tostado, una combinación en la que se nota la cocina árabe al primer bocado. De hecho, el pan rallado tostado en aceite (muddica atturrata) sustituye aquí al queso tan a menudo que lo llaman "el queso de los pobres".

El entrante número uno es la caponata, una mezcla agridulce de berenjena frita, apio, cebolla, tomate, aceitunas y alcaparras rociada con vinagre y un poco de azúcar. Hay recetas sin fin, cada familia tiene la suya, y dicen que está mejor de un día para otro. De origen igual de humilde e ingenioso son las sarde a beccafico: sardinas rellenas de pan rallado, pasas y piñones, enrolladas para que recuerden a la curruca (beccafico), el pájaro cantor que la nobleza se permitía y el pueblo no.

Palermo es la capital del street food siciliano. Además de los arancini y del sfincione (una masa alta y esponjosa con tomate, cebolla, anchoas y pan rallado; no es pizza, aunque lo parezca), aquí entran el pane e panelle (un panecillo lleno de tortitas fritas de harina de garbanzo, muchas veces con las croquetas de patata cazzilli), el pani câ meusa (un panecillo con bazo y pulmón de ternera fritos en manteca), la stigghiola (tripas de cordero enrolladas en una cebolleta y asadas al carbón) o la frittola, recortes de ternera fritos que se venden desde una cesta de mimbre. Catania responde con sus rosticcerie (tavola calda) - la cartocciata de masa fermentada rellena de jamón cocido, tomate y mozzarella, la cipollina y la bomba - y con la crujiente pizza secca, que fuera de Catania no encuentras.

El pescado y el marisco se dan por supuestos. En el estrecho de Mesina se pesca el pez espada, con el que se hacen los involtini (rollitos rellenos de pan rallado, alcaparras y queso) o el pesce spada alla ghiotta, en salsa de tomate con aceitunas. En los mercados de Palermo y de Catania compras gambas crudas, ostras, sardinas, atún y, en temporada, erizos de mar. Y en la zona de Trapani se come cuscús con pescado, una herencia de los árabes que Sicilia comparte con Túnez, que queda justo al otro lado del canal.

Qué comer en Sicilia

• Arancini. Bolas fritas de arroz al azafrán rellenas de ragù con guisantes, mantequilla y jamón cocido, o de queso. El símbolo de toda Sicilia: en Palermo, arancine redondas; en Catania, arancino en punta.
• Cannoli. Tubos crujientes fritos y rellenos de crema de ricotta de oveja, con pistachos o piel de naranja confitada. El dulce siciliano más conocido; el origen se lo disputan Palermo y Caltanissetta.
• Pasta alla Norma. Pasta con tomate, berenjena frita, albahaca y ricotta salata. Un clásico catanés bautizado por la ópera de Bellini que hoy cocina toda Italia.
• Pasta con le sarde. Pasta con sardinas, hinojo silvestre, pasas, piñones y azafrán. Plato palermitano de linaje árabe; la versión "a mare" (sin sardinas) es la comida de los días de escasez.
• Caponata. Entrante agridulce de berenjena frita, apio, cebolla, aceitunas y alcaparras. Se cocina en toda Sicilia en decenas de versiones familiares; la "caponata" napolitana es un plato completamente distinto, una ensalada de pan.
• Sfincione. Masa fermentada alta con tomate, cebolla, anchoas, queso caciocavallo y pan rallado. Street food palermitano que se vende desde carritos; la versión blanca, sin tomate, la hornean en Bagheria.
• Pane e panelle. Panecillo relleno de tortitas fritas de harina de garbanzo, muchas veces con las croquetas de patata cazzilli. Un tentempié palermitano de raíces árabes.
• Pani câ meusa. Panecillo de sésamo con bazo y pulmón de ternera fritos en manteca: "schettu" (soltero) solo con limón, "maritatu" (casado) con ricotta y caciocavallo rallado. Plato de Palermo con raíces en los carniceros judíos medievales.
• Stigghiola. Tripas de cordero o de cabrito enrolladas en una cebolleta, asadas al carbón y espolvoreadas con sal y limón; existe también la versión de ternera. Las vende el stigghiularu en los mercados de Palermo, pero también te las encuentras en Catania o en Mesina.
• Frittola. Recortes de carne y cartílagos de ternera cocidos y luego fritos en manteca, que se venden desde una cesta de mimbre tapada con un paño. Street food palermitano para valientes; la tradición se remonta al matadero municipal del siglo XV.
• Polpo bollito. Pulpo cocido en una olla grande en el propio mercado, cortado y rociado con limón. Un fijo de los mercados palermitanos de Ballarò y Vucciria.
• Pizza secca. Lámina fina y crujiente de masa con pasta de tomate y orégano, que se vende al peso en las panaderías. Especialidad catanesa con la que no te vas a cruzar en ningún otro sitio de Sicilia.
• Cartocciata. Masa fermentada rellena de jamón cocido, tomate y mozzarella, horneada hasta dorarse: el buque insignia de las rosticcerie catanesas junto con la cipollina y la bomba frita. Catania presume de ella como Palermo de sus arancine.
• Pani cunzatu. Pan caliente aliñado con aceite, tomate, anchoas, queso y orégano, en su día "el pan de los pobres". Nació en la zona de Trapani, pero lo encuentras también en las islas Eolias o en Catania.
• Sarde a beccafico. Sardinas rellenas de pan rallado, pasas y piñones, enrolladas con forma de pajarito. La versión palermitana se hornea, la catanesa lleva queso y se fríe, y la mesinesa se hace con tomate.
• Involtini di pesce spada. Rollitos de pez espada rellenos de pan rallado, alcaparras y queso, asados al carbón. Especialidad de Mesina; el pez espada del estrecho se pesca también en la orilla calabresa, donde lo preparan de forma parecida.
• Pasta c'anciova e muddica. Pasta solo con anchoas y pan rallado tostado, como mucho con un poco de concentrado de tomate. Cocina humilde palermitana en el mejor sentido de la palabra.
• Anelletti al forno. Pasta con forma de anillos gratinada con ragù, berenjena y queso, que los palermitanos se llevan de excursión y comen en las fiestas. Un plato que fuera de Palermo casi no se conoce.
• Cuscus di pesce. Cuscús con caldo de pescado y pescado, originario de Trapani y de San Vito lo Capo, donde cada otoño se le dedica el festival Cous Cous Fest. Herencia del Magreb que Sicilia comparte con Túnez, pero que prepara a su manera: con pescado en lugar de carne.
• Busiate al pesto trapanese. Pasta de Trapani retorcida a mano con pesto de almendras, tomate, ajo y albahaca. La respuesta siciliana al pesto genovés, que según cuentan trajeron hasta aquí los marineros de Génova.
• Scacce. Masa fina enrollada con tomate y queso caciocavallo, o con ricotta y verduras, horneada como un pan plano relleno. Especialidad de Ragusa y Módica, en el sureste.
• Cassata. Bizcocho con crema de ricotta forrado de mazapán verde, con glaseado blanco y fruta confitada. Postre de Pascua ligado a los conventos de Palermo; la cassata napolitana es otro postre, más ligero.
• Frutta martorana. Fruta y verdura de mazapán imposibles de distinguir de las de verdad, originarias del convento palermitano de la Martorana. Se les regala a los niños el día de Difuntos, aunque en las pastelerías la compras todo el año.
• Granita. Mezcla de agua, azúcar y fruta congelada hasta quedar cremosa: limón, almendra, café, mora, pistacho. El desayuno siciliano, con brioche; con un granizado no tiene nada que ver.
• Brioche col tuppo. Brioche dulce con un "moño" (tuppo) encima, que se moja en la granita o se rellena de helado. Tiene su origen en el este de la isla, pero la conoce toda Sicilia y también la vecina Calabria.
• Iris. Brioche frito relleno de ricotta con chocolate y rebozado en pan rallado. Postre palermitano bautizado por la ópera Iris de Mascagni, no por la diosa del arcoíris, como suele leerse.
• Cartocci. Tubos de brioche fritos, rebozados en azúcar y rellenos de ricotta, el "hermano pequeño" de los cannoli. Desayuno palermitano para acompañar el café.
• Minne di sant'Agata. Pequeñas cassatas redondas con glaseado blanco y una guinda en lo alto, cuya forma alude al martirio de santa Águeda. Catania las hornea para su festividad, a principios de febrero.
• Rame di Napoli. Galletas blandas de cacao con especias y almendras bañadas en chocolate, que en Catania se hornean para el día de Difuntos. Pese al nombre, no tienen relación con Nápoles: recuerdan a las monedas de cobre de los Borbones.
• Cuccìa. Trigo cocido con crema de ricotta, chocolate y fruta confitada, el plato de la festividad de Santa Lucía, el 13 de diciembre. Es de Siracusa y de Palermo, y las dos ciudades la reclaman como suya.
• Buccellato. Rosca de Navidad de masa quebrada rellena de higos secos, almendras y fruta confitada. Las pastelerías de Palermo lo hornean durante todo el Adviento; en siciliano, cucciddatu.
• Pignolata. Bolitas de masa frita pegadas en un montoncito y bañadas mitad con glaseado de limón, mitad de chocolate. Postre mesinés de carnaval, aunque las pastelerías lo hacen todo el año.
• Cioccolato di Modica. Chocolate granuloso de Módica elaborado en frío según el método azteca que trajeron los españoles: el primer chocolate de Europa con la indicación IGP. Mi souvenir favorito de Sicilia.
• Pistacchio di Bronte. Pistachos verdes de las laderas del Etna con denominación DOP, que se cosechan solo un año de cada dos. La base del helado de pistacho, del pesto y de la crema de los cannoli.
• Ficodindia dell'Etna. Higos chumbos de los alrededores del Etna, amarillos, naranjas y rojos, que en los mercados se venden ya pelados. La chumbera la trajeron los españoles de América y desde entonces forma parte del paisaje siciliano y de su cocina.
• Arancia rossa di Sicilia. Naranjas sanguinas Tarocco, Moro y Sanguinello del este de la isla, con indicación IGP. En invierno, con ellas se exprime la spremuta en cualquier bar.
• Quesos sicilianos. Pecorino siciliano DOP, caciocavallo ragusano DOP, la tuma persa de Castronovo, "el queso perdido", el piacentinu ennese con azafrán y pimienta o la ricotta horneada (ricotta infornata). Las categorías del pecorino y del caciocavallo son de todo el sur de Italia, pero estos quesos concretos son solo sicilianos.
• Parmigiana di melanzane. Capas de berenjena frita, salsa de tomate y queso gratinadas al horno, sin bechamel. El origen se lo disputan Sicilia, Nápoles y Parma; los sicilianos sostienen que el nombre viene de "parmiciana", las lamas de madera de las persianas, a las que se parecen las capas de berenjena.
• Pesce spada alla ghiotta. Pez espada guisado con tomate, aceitunas, alcaparras, cebolla y apio. Plato mesinés compartido con la otra orilla del estrecho, en Calabria.
• Gelato. El helado que los italianos hacen como nadie; los sicilianos añaden que, en realidad, lo inventaron ellos: el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli fundó en París el Café Procope. Aquí el helado dentro de un brioche es un desayuno normal, no un postre.
• Cubbaita. Turrón de sésamo con miel y almendras, que en el este llaman giuggiulena. Herencia árabe que todo el Mediterráneo conoce en forma de halva de sésamo.
• … y decenas de platos italianos más de la lista: Qué comer en Italia.

Las bebidas típicas sicilianas

La mañana en Sicilia es del café y, en el este de la isla, de la granita con brioche. Un espresso en la barra, el cappuccino solo por la mañana, como mandan las reglas italianas, y en Catania, Mesina o Acireale, en su lugar, una granita de almendra o de café en la que se moja el brioche col tuppo. En Mesina la llaman "mezza con panna": abajo, granita de café; arriba, nata montada. Catania tiene además su propia bebida, que sale de los quioscos de hierro colado de la Via Etnea: el seltz, limone e sale, agua con gas con limón recién exprimido y sal, que se bebe de pie y refresca más que ninguna otra cosa. En invierno hay por todas partes spremute de naranja sanguina y, todo el año, latte di mandorla, la leche de almendra de la zona de Avola.

Sicilia es la mayor región vinícola de Italia por superficie de viñedo y los vinos sicilianos merecen un artículo aparte. El rey de los tintos es el nero d'Avola, que junto con la variedad frappato forma el Cerasuolo di Vittoria, el único vino siciliano con estatus DOCG. En las laderas del Etna las viñas crecen sobre tierra volcánica: el tinto Etna Rosso, de nerello mascalese, y el blanco Etna Bianco, de carricante, me convencieron de que el vino siciliano no es solo barato y pesado. De los blancos, prueba el grillo, el catarratto y la inzolia; de los dulces, el Passito di Pantelleria de uva zibibbo pasificada (el cultivo de la vid "ad alberello" en Pantelleria está en la lista de la UNESCO desde 2014) o la Malvasia delle Lipari de Salina.

El marsala es un vino fortificado de la ciudad de Marsala, en el oeste de la isla, que en 1773 "inventó" el comerciante inglés John Woodhouse cuando le añadió alcohol al vino local para que aguantara el viaje a Inglaterra. No sirve solo para cocinar: el Marsala Vergine seco es un aperitivo estupendo. Después de comer llega el amaro, el licor amargo de hierbas que se bebe en toda Italia, aunque Sicilia tiene sus propias marcas: el Averna de Caltanissetta, hecho según la receta de los monjes benedictinos (desde 1868), el Amaro dell'Etna o el Amara, de piel de naranja sanguina. El limoncello que aquí venden en cada esquina no es siciliano: es de Sorrento y de Amalfi.

De las cervezas, la siciliana es la Birra Messina: la marca de la cervecería fundada en Mesina en 1923 pertenece hoy a Heineken y se elabora sobre todo en Apulia, pero quince antiguos empleados de la fábrica de Mesina montaron su propia cooperativa y elaboran la Birra dello Stretto. Yo me tomaba la Messina en los mercados de Palermo para acompañar el street food y para eso viene de maravilla.

La mejor comida siciliana

Si tuviera que elegir tres favoritos personales, la mejor comida siciliana para mí es:

1. Caponata. La caponata vegetariana del restaurante palermitano Al Vecchio Club Rosanero fue la mejor que he comido nunca: berenjena sin nada de amargor y un agridulce perfectamente equilibrado. Un plato por el que volvería a Palermo.
2. Sfincione. Un trozo de un puesto pequeño junto al mercado del Capo, la base crujiente y hasta un poco quemada, la masa esponjosa, la mezcla de tomate con mucho carácter. Me supo a gloria y me recordó a la focaccia barese de Bari, que para mí es la mejor que he comido nunca. Si en Palermo solo te da tiempo a un street food, que sea el sfincione.
3. Cannoli. En todos estos años viajando a Italia me he comido más de los que puedo contar, pero el cannolo de la pastelería conventual I Segreti del Chiostro, en Palermo, fue el mejor de todos: relleno delante de mis ojos, con una ración generosa de pistacho y de piel confitada. Aviso: con eso pones el listón muy alto.

Cómo disfrutar al máximo de la comida siciliana

• Desayuna en el mercado. Los mercados palermitanos de Ballarò, Vucciria y del Capo o la Piscaria catanesa son los mejores restaurantes de la ciudad: gambas crudas y ostras abiertas delante de ti, pulpo cocido, ricotta horneada, sardinas rellenas, tripas a la brasa. Y con ellos, los gritos de los vendedores (la abbanniata), que forman parte del mercado siciliano tanto como el orégano del sfincione.
• No le tengas miedo a la casquería. El pani câ meusa, la stigghiola di vitello, la frittola o el quarume no son para todo el mundo, pero pertenecen a Palermo más que ninguna otra cosa. A mí me convenció de probar las tripas de ternera un stigghiularu que cantaba en Ballarò, y saben a hígado ligeramente salteado. Un plato estupendo para curar la resaca.
• Que te rellenen los cannoli delante. Un tubo relleno con antelación se reblandece en media hora. Una buena pastelería, como I Segreti del Chiostro en Palermo, los rellena al momento y de paso te ofrece minne di sant'Agata, cassata y fruta de mazapán.
• Prueba la granita con brioche para desayunar. En el este de la isla es la manera normal de empezar el día. Una granita de almendra, de café o de pistacho en la que vas mojando trozos de brioche col tuppo, y con ella un espresso. Un granizado no es: la granita de verdad es cremosa y se come con cucharilla.
• En el bar, paga primero en la caja. En el bar Touring de Palermo y en el resto de Sicilia rige la regla italiana: primero la caja y el tique (scontrino), y solo después la barra. La caja suele estar en medio de una vitrina larguísima, así que basta con señalar con el dedo. Y cuenta con el coperto, el cubierto que cobran los restaurantes.
• Sal a comer fuera de Palermo y de Catania. A Trapani, por el cuscús con pescado y las busiate con pesto; a Módica, por el chocolate granuloso; al Etna, por los pistachos de Bronte y por el vino; a Mesina, por el pez espada y la granita "mezza con panna"; a Siracusa, por las almendras de Avola. Cada comarca de la isla cocina distinto.
• Llévate Sicilia a casa. Pasta busiate y caserecce, chocolate de Módica, quesos de productores pequeños, piel de naranja confitada, galletas de anís y una botellita de amaro: mis recomendaciones de souvenirs gastronómicos de Sicilia son más extensas que las de ningún otro sitio y aun así no cubren ni una mínima parte de lo que ofrece la isla.

Cómo dar las gracias por la comida siciliana

El italiano "grazie" - gracias y "grazie mille" - mil gracias vale en cualquier sitio; en siciliano oirás "grazzi" o "grazzi assai" - muchísimas gracias. Antes de comer se desea "buon appetito" - que aproveche, y al brindar con vino "salute" o "cin cin" - salud. Si te ha gustado, di "era buonissimo" - estaba buenísimo, y la cuenta la pides con "il conto, per favore" - la cuenta, por favor. En un restaurante palermitano de los que son para la gente del lugar no vas a llegar muy lejos en inglés, pero eso es en realidad buena señal: el camarero de Al Vecchio Club Rosanero nos contestaba en italiano y con una sonrisa en cualquier idioma que probáramos (italiano no hablamos), y nos entendimos igual.

La cocina siciliana por comarcas y sus especialidades

Palermo y el oeste
En Palermo se come en la calle. Por la mañana empiezas en el mercado de Ballarò con gambas crudas, a lo largo del día te encuentras una arancina, un sfincione o el panecillo con panelle, y por la noche llegan el pani câ meusa y la stigghiola de la parrilla, que el stigghiularu te sirve además cantando. Quien quiera ir más allá, que pruebe la frittola de la cesta de mimbre o el pulpo cocido en el propio mercado. Y luego están los conventos: los cannoli, la cassata, la frutta martorana, el iris, los cartocci y el buccellato navideño nacieron entre los muros de los conventos palermitanos, y la pastelería I Segreti del Chiostro sigue hoy dentro de uno de ellos. De las pastas, la ciudad hace suyas la pasta con le sarde y los anelletti al forno gratinados, que los palermitanos se llevan al campo en las fiestas. En las colinas de detrás de Palermo, alrededor de Corleone y de Godrano, se hace el caciocavallo palermitano, un queso que ya se menciona en el siglo XV.

Catania y el Etna
Catania está sobre la lava y el Etna decide lo que se come aquí. De sus laderas salen los pistachos de Bronte, los higos chumbos y la miel de Zafferana Etnea; de la llanura de abajo, las naranjas sanguinas; de los viñedos sobre tierra volcánica, el Etna DOC. En la ciudad se come pasta alla Norma, arancini en punta y la bollería de las rosticcerie - la cartocciata, la cipollina, la bomba -, además de la crujiente pizza secca de las panaderías y, en febrero, las minne di sant'Agata. Cuando aprieta el calor, los cataneses se toman en un quiosco de hierro colado de la Via Etnea un seltz con limón y sal, y por la mañana, en lugar de desayunar, una granita con brioche. El mercado de pescado Piscaria, bajo la catedral, merece madrugar: pescado, gambas y los gritos de los vendedores, que en Catania llaman vuciata.

Mesina y el estrecho
A Mesina la mantiene el pez espada, que se pesca en el estrecho desde las barcas feluca. En el plato acaba como involtini rellenos de pan rallado y alcaparras o como pesce spada alla ghiotta, con tomate y aceitunas, y, dicho sin rodeos, igual de bien lo hacen enfrente, en Calabria. A eso se suman la focaccia messinese con tuma, anchoas y escarola, el pidone frito con el mismo relleno y dos tradiciones dulces: la granita "mezza con panna" (granita de café con nata montada encima) y la pignolata de carnaval, con glaseado de limón y de chocolate. Y cuando en los mercados de Palermo regaba el street food con cerveza Messina, bebía (no sorprende) cerveza mesinesa: aquí se elabora desde 1923.

Siracusa, Noto y Avola
El sureste de la isla huele a almendra. De Avola procede la variedad pizzuta, con la que se hace la leche de almendra, la granita y los dulces, y en Noto, Corrado Assenza la convierte en la pastelería Caffè Sicilia en una granita de almendra por la que se cruza media isla. Siracusa reclama la cuccìa de Santa Lucía y también la pasta alla siracusana - berenjena, pimiento, anchoas, aceitunas y caciocavallo -, la respuesta local a la Norma catanesa, que comí aquí en el restaurante Locanda del Collegio. De los alrededores son los tomates de Pachino IGP y el dulce Moscato di Noto.

Ragusa, Módica y el sureste
A las ciudades barrocas al pie de los montes Ibleos se va por la comida tanto como por la arquitectura. Módica tiene el chocolate granuloso elaborado en frío según el método azteca y los dulces 'mpanatigghi, en los que, según la leyenda, las monjas escondieron carne de ternera entre el chocolate y las almendras. Ragusa tiene las scacce rellenas, el queso ragusano DOP y los cavati o los ravioli de ricotta en ragù de cerdo; los pueblos de alrededor, la cebolla de Giarratana, y Vittoria, el único vino siciliano con estatus DOCG, el Cerasuolo di Vittoria.

Trapani, Marsala y las islas Égadas
El extremo más occidental de Sicilia queda más cerca de Túnez que de Nápoles y su cocina no lo disimula: en Trapani y en San Vito lo Capo se come cuscús con pescado y caldo de pescado, y San Vito le dedica cada otoño su propio festival. De aquí son las busiate retorcidas a mano con pesto de almendras, tomate y albahaca, la sal IGP de las salinas de Trapani y el ajo rojo de Nubia. Marsala le dio nombre al vino que aquí "inventó" en 1773 un comerciante inglés, y Favignana, al atún: la familia Florio introdujo aquí en el siglo XIX su conservación en aceite y de allí sigue saliendo la bottarga. A tomar café se va a Erice, por sus pastelitos genovesi.

Agrigento, Enna y el interior
El interior es tierra de ovejas, cereal y conventos. De Enna es el piacentinu ennese DOP, un queso de oveja con azafrán y pimienta en grano; en los pueblos de alrededor de Agrigento se cocina para San José una sopa de legumbres para los pobres, y a los curas se les hacía antes un café con canela y cacao que todavía hoy llaman "de cura". En Caltanissetta nació, según la receta de los monjes benedictinos, el Amaro Averna. En el norte, en los montes Madonie, se sigue recogiendo el maná de los fresnos - en Europa ya solo se recoge aquí - y en los montes Nebrodi se cría en semilibertad el cerdo negro y madura la provola.

Las islas Eolias y Pantelleria
En las islas se cocina con lo que aguanta el viento y la sal: las alcaparras de Salina y de Pantelleria, el pane cunzato con alcaparras, tomates secos y anchoas, la dulce Malvasia delle Lipari de Salina y el Passito di Pantelleria de uva zibibbo pasificada, cuyo cultivo a ras de suelo "ad alberello" está en la lista de la UNESCO desde 2014. De Pantelleria se llega antes a Túnez que a Sicilia, y en el plato se nota.

Chefs sicilianos famosos

• Corrado Assenza (1960). Pastelero del Caffè Sicilia de Noto, un local fundado en 1892, y protagonista de un episodio de la serie de Netflix Chef's Table: Pastry. Salvó la variedad local de almendra Romana y hace una pastelería en la que el azúcar no tapa ni las almendras, ni las cerezas del Etna, ni las mandarinas de Ciaculli.
• Ciccio Sultano. Chef del restaurante Duomo, en Ragusa Ibla, con dos estrellas Michelin que mantiene desde 2006. Hace cocina siciliana con productos de la tierra, sin que deje de reconocerse en el plato.
• Pino Cuttaia. Restaurante La Madia, en Licata, dos estrellas desde 2009. Un cocinero que basa su trabajo en la "cocina de la memoria": los platos de su infancia siciliana contados en clave moderna.
• Martina Caruso. Chef del restaurante Signum, en la isla de Salina; en 2016, la italiana más joven en conseguir una estrella Michelin y, tres años después, premiada como Michelin Chef Donna. Cocina con las alcaparras, el pescado y las verduras de las islas Eolias.

Restaurantes sicilianos de la guía Michelin

Según la guía Michelin 2026, en Sicilia hay 22 restaurantes con estrella, cuatro de ellos con dos: Duomo en Ragusa, La Madia en Licata, St. George by Heinz Beck en Taormina e I Tenerumi en la isla de Vulcano. Tienen una estrella, entre otros, I Pupi en Bagheria, cerca de Palermo, Signum en Salina, Locanda Don Serafino en Ragusa, Principe Cerami en Taormina o Sapio en Catania. Yo todavía no he visitado ningún restaurante con estrella Michelin en Sicilia; esa experiencia me espera.

Curiosidades sobre la comida siciliana

• La primera pasta seca de Italia se hacía en Sicilia. El geógrafo árabe al-Idrisi describió en 1154 la aldea de Trabia, cerca de Palermo, donde los molinos producían una pasta en forma de hilos, la itriyya, y la exportaban por todo el Mediterráneo. Sicilia tiene así un derecho sobre la pasta más antiguo que el de Nápoles.
• ¿Arancino o arancina? Palermo dice arancina (del italiano arancia, naranja) y Catania, arancino (del siciliano aranciu). Discutieron tanto tiempo que en 2016 se pronunció la Accademia della Crusca: las dos formas son correctas. La forma puntiaguda de los arancini cataneses recuerda, dicen, al Etna.
• Vucciria no significa ruido, aunque así se cuente. El nombre del mercado palermitano viene del francés "boucherie", carnicería: el mercado servía en su origen para sacrificar animales. Según el dicho, los adoquines del mercado están "eternamente mojados" por los pescaderos, y cuando un palermitano dice que algo pasará "cuando se sequen los adoquines de la Vucciria", quiere decir nunca.
• Palermo es la quinta mejor ciudad del mundo para el street food. En la lista de diez ciudades que publicó Forbes a partir de una encuesta del portal VirtualTourist, Palermo quedó por detrás de Bangkok, Singapur, Penang y Marrakech, y fue la única ciudad europea.
• El pani câ meusa nació gracias a los carniceros judíos medievales. Por su trabajo en el matadero de Palermo no podían cobrar dinero, así que se quedaban con la casquería: cocían el bazo y el pulmón, los freían en manteca y los vendían dentro del pan. Tras su expulsión de Sicilia en 1492, el oficio lo heredaron los queseros locales (los caciottari).
• El chocolate de Módica fue el primer chocolate de Europa con la indicación protegida IGP (desde 2018). Se elabora en frío según el método de los aztecas que los españoles trajeron a Sicilia en el siglo XVI: el azúcar no llega a disolverse, y de ahí esa textura granulosa.
• Los pistachos de Bronte se cosechan solo un año de cada dos. En los años pares los agricultores arrancan las yemas en mayo para que los árboles, sobre suelo volcánico, cojan fuerza para la cosecha del año impar. Por eso es tan caro el "oro verde del Etna".
• El marsala lo inventó un inglés. El comerciante John Woodhouse, de Liverpool, se detuvo en Marsala en 1773 por culpa de una tormenta, probó el vino local y le añadió alcohol para que aguantara el viaje a Inglaterra. Las familias inglesas levantaron después en Marsala toda una industria del vino y en 1833 se les sumó el empresario palermitano Vincenzo Florio.
• Los cannoli, la cassata y la granita tienen raíces árabes. La caña de azúcar, las almendras, los cítricos y la técnica del sorbete (sharbat) los trajeron los árabes en el siglo IX; la nieve para enfriar la bajaban del Etna y de los montes Nebrodi a unos pozos llamados neviere. La pastelería siciliana la llevaron después a su cumbre las monjas de los conventos, y los sicilianos hablan de ella como de la mejor de Italia.
• La frutta martorana nació como una broma a un obispo. Cuando el obispo iba a visitar en otoño el convento palermitano de la Martorana, las monjas, según la leyenda, colgaron fruta de mazapán de los árboles pelados del jardín para que parecieran cargados. Todavía hoy la fruta de mazapán se les regala a los niños el 2 de noviembre como "regalo de los difuntos".
• En Sicilia puedes probar más de 50 productos protegidos por el movimiento Slow Food. Desde las alcaparras de Salina hasta el maná de los fresnos de los montes Madonie, el cerdo negro de los Nebrodi o la cebolla de Giarratana. Denominaciones DOP e IGP tiene la isla más de treinta: de los pistachos de Bronte a la sal de Trapani.

¡Disfruta de Sicilia y de la mejor comida siciliana!

Dan Špaňhel

Soy Dan. Escribo solo sobre lo que he probado en persona - del puesto callejero a la estrella Michelin. Por la comida he recorrido medio mundo y me he atrevido con todo - con lo posible y con lo imposible.

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Italia 6 de noviembre de 2022

Pani cunzatu: el pan de la vergüenza

Parece una pizza, pero de pizza no tiene nada: el pani cunzatu es una hogaza de pan siciliano partida por la mitad, regada aún caliente con aceite de oliva y cubierta de tomate, anchoas y queso pepato. Lo llaman el pan de la vergüenza: era la comida de quienes no podían permitirse nada mejor. Hoy en Sicilia se hacen colas para comprarlo.

Italia 6 de noviembre de 2022

Pizza secca: la pizza seca de las panaderías de Catania

La pizza secca es la "pizza seca" de Catania: una plancha de masa estirada hasta unos pocos milímetros, untada con concentrado de tomate, aceite y orégano y horneada hasta quedar crujiente. En las panaderías de Catania se vende fría y al peso, y en el resto de Sicilia no la encontrarás. El artículo explica por qué a un pan plano seco se le llama pizza, en qué se diferencia del sfincione y dónde la compré.

Italia 17 de octubre de 2022

Pizzería Timilia: pizza de trigo antiguo en Palermo

A la pizzería Timilia, en la via Maqueda de Palermo, no le dio nombre ningún apellido, sino la tumminia, un trigo siciliano antiguo con el que el local hace todas sus masas. Aquí se hornea pizza in teglia: en bandeja, vendida por porciones y al peso, recalentada justo antes de servirla. Qué formato es este, de dónde salió y cuánto costaron los dos trozos que elegí de la vitrina.

Italia 17 de octubre de 2022

Frutta martorana: la fruta de mazapán siciliana

La frutta martorana son frutas y verduras sicilianas de mazapán que a un metro de distancia no se distinguen de las de verdad. Llevan el nombre de un convento de Palermo cuyas monjas tenían prohibido hacerlas y el 2 de noviembre son lo que los parientes difuntos les dejan a los niños. De qué se hace la pasta de almendra, por qué es más blanda que el mazapán que conocemos en Chequia y cómo distinguir el trabajo a mano del aerógrafo.

Italia 16 de octubre de 2022

¿Qué comprar en Sicilia?

De Sicilia me traigo pasta busiate y caserecce, quesos de pequeños productores locales y el chocolate granuloso de Modica con indicación geográfica protegida IGP. A eso le sumo piel de naranja confitada, galletas de anís de los alrededores de Palermo y una botellita del licor agridulce amaro que hasta te dejan llevar en el avión. Y la cerámica barata con motivos sicilianos queda genial de regalo.

Italia 16 de octubre de 2022

Bar Touring: el bar palermitano de la familia Genovese para la gente del lugar

El bar a la italiana no es un local nocturno, sino una institución diurna - y el Bar Touring, junto al parque palermitano de Villa Giulia, lo es desde 1959. La familia Genovese despacha allí café, cornetti, cannoli y la arancina bomba de 400 gramos que es el sello de la casa, desde primera hora de la mañana hasta medianoche. Y además un tiramisú que en un templo del dulce siciliano no pintaba nada - y aun así ganó.

Italia 16 de octubre de 2022

Heladería Al Cassaro: gelato en la calle más antigua de Palermo

La heladería Al Cassaro está en la calle más antigua de Palermo y lleva su viejo nombre árabe: Cassaro, fortaleza. En la vitrina van rotando alrededor de treinta sabores de gelato, entre ellos la especialidad de cacahuete bautizada con el nombre de la casa; Gambero Rosso la incluyó entre las mejores heladerías de Sicilia. Está abierta hasta medianoche, así que aquí el gelato se puede tomar mucho después de cenar.

Italia 16 de octubre de 2022

Freiduría Sfrigola: arancini fritos al momento en Palermo

Street food que se hace esperar: la cadena palermitana Sfrigola fríe los arancini solo cuando los pides y ha puesto toda la elaboración tras el cristal. Quién está detrás de un local que lleva el nombre del chisporroteo de la grasa, por qué aquí la arancina es siempre mujer y a qué supo la mía, la de porchetta, queso y boletus en aceite.

Italia 16 de octubre de 2022

Sfincione: la masa alta y esponjosa de Palermo con cebolla y anchoas

El sfincione es una masa alta y esponjosa de Palermo con cebolla pochada, tomate, anchoas y pan rallado con queso que ni los propios italianos saben dónde colocar entre la pizza y la focaccia. El nombre de "pizza siciliana" se lo puso América. De dónde salió, por qué al principio no llevaba tomate y a qué sabía en un puesto ambulante junto al mercado del Capo.

Italia 16 de octubre de 2022

Sarde a beccafico: sardinas sicilianas rellenas de pan rallado y pasas

Las sarde a beccafico son sardinas sicilianas abiertas como un libro, rellenas de pan rallado tostado con pasas y piñones y horneadas con la cola hacia arriba para que recuerden al pájaro que les da nombre. Palermo las hornea, Catania las fríe con queso, Mesina las guisa en tomate. Las compré en los mercados del Capo y de Ballarò, dos por un euro.