Que manger en Sicile : plats typiques et spécialités siciliennes

La cuisine sicilienne est celle d'une île sur laquelle sont passés les Grecs, les Romains, les Arabes, les Normands, les Espagnols et les Français - et chacun a laissé quelque chose dans l'assiette. Les Arabes les agrumes, le sucre, le riz, les amandes et les pistaches, les Espagnols les tomates, le cacao et les figues de Barbarie, les cuisiniers français de la noblesse (les monsù) les timbales et le ragù. Le résultat n'a rien à voir avec le reste de la cuisine italienne : la caponata aigre-douce, les pâtes aux sardines et aux raisins secs, les boules de riz frites, le couscous dans l'ouest de l'île et une pâtisserie sans rivale en Italie. Avec les Pouilles, la Sicile est ma région préférée d'Italie, et la table y est pour beaucoup.

Palerme est pour moi l'une des meilleures villes de street food que je connaisse. Sur les marchés du Ballarò, de la Vucciria et del Capo, on grille, on frit et on cuit devant vous : arancini, sfincione, panelle de pois chiches, petit pain à la rate, boyaux grillés ou poulpe bouilli. L'est de l'île, autour de Catane et de Syracuse, vit de l'Etna : le sol volcanique donne les pistaches de Bronte, les oranges sanguines, les figues de Barbarie et les vins Etna DOC. Et partout, des pâtisseries avec des cannoli, de la cassata et de la granita.

Tout ce que l'on vous sert en Sicile n'est pas sicilien - et inversement. La pizza est napolitaine, le tiramisu vénitien, la parmigiana est revendiquée aussi bien par les Siciliens et les Napolitains que par Parme, et l'espadon du détroit de Messine se pêche aussi sur la rive calabraise.

Les symboles de la cuisine sicilienne

Deux plats symbolisent la cuisine sicilienne, un salé et un sucré. Le salé, ce sont les arancini, des boules de riz coloré au safran, farcies le plus souvent d'un ragù de viande aux petits pois, panées et frites jusqu'à ce qu'elles dorent. Elles doivent leur nom à l'orange (arancia), qu'elles rappellent par la forme et la couleur - en Sicile, les Arabes baptisaient couramment les plats ronds d'après un fruit qui leur ressemblait. Dans l'ouest de l'île, on dit arancina (à Palerme, elles sont rondes), à l'est arancino, et à Catane, on les façonne en pointe, en référence à l'Etna, dit-on. En 2016, l'Accademia della Crusca s'est même penchée sur la querelle de la forme correcte du mot et a tranché en diplomate : les deux se valent.

À Palerme, on mange des arancini à la place du pain le 13 décembre, jour de la sainte Lucie. La tradition veut qu'un navire chargé de blé soit alors entré au port après une famine et que les gens aient fait cuire les grains tels quels, sans les moudre - aujourd'hui encore, on ne mange ce jour-là rien à base de farine, seulement des arancine et la cuccìa sucrée au blé cuit. Moi, je préfère les arancini au fromage et à la saucisse ; les meilleurs, je les ai mangés à Palerme, où des bistrots comme Sfrigola ne les frient qu'à la commande.

Le symbole sucré, ce sont les cannoli - des rouleaux croustillants frits au saindoux, garnis seulement au moment de servir d'une crème de ricotta de brebis et décorés de pistaches ou d'écorce d'orange confite. Palerme et Caltanissetta se disputent leur origine (la légende parle du harem d'un émir arabe, au "château des femmes") ; la seule certitude, c'est qu'il ne faut surtout pas prendre un cannolo déjà garni qui attend en vitrine - une bonne pâtisserie le remplit devant vous.

Les plats siciliens typiques

Le primo sicilien le plus célèbre est la pasta alla Norma, de Catane : des pâtes aux tomates, à l'aubergine frite, au basilic et à la ricotta salée râpée (ricotta salata). Elle doit son nom à l'opéra Norma de Vincenzo Bellini, enfant de Catane - l'histoire veut que l'écrivain Nino Martoglio se soit exclamé devant son assiette "c'est une Norma !", autrement dit un chef-d'oeuvre. Palerme lui oppose les pasta con le sarde : sardines, fenouil sauvage, raisins secs, pignons de pin, safran et chapelure grillée - une combinaison où l'on sent la cuisine arabe dès la première fourchetée. La chapelure grillée à l'huile (muddica atturrata) y remplace d'ailleurs le fromage si souvent qu'on l'appelle "le fromage du pauvre".

L'entrée numéro un, c'est la caponata, un mélange aigre-doux d'aubergine frite, de céleri, d'oignon, de tomates, d'olives et de câpres, arrosé de vinaigre avec un peu de sucre. Les recettes sont innombrables, chaque famille a la sienne, et la meilleure serait celle qui a reposé un jour. Les sarde a beccafico ont une origine tout aussi pauvre et astucieuse - des sardines farcies de chapelure, de raisins secs et de pignons, roulées de façon à rappeler le becfigue, cet oiseau chanteur que la noblesse s'offrait et le peuple jamais.

Palerme est la capitale de la street food sicilienne. Outre les arancini et le sfincione (une pâte haute et moelleuse aux tomates, à l'oignon, aux anchois et à la chapelure - ce n'est pas une pizza, même si elle en a l'air), on y trouve le pane e panelle (un petit pain bourré de galettes frites de farine de pois chiches, souvent avec les croquettes de pommes de terre cazzilli), le pani câ meusa (un petit pain à la rate et au poumon de veau frits au saindoux), la stigghiola (des boyaux d'agneau enroulés autour d'un oignon nouveau et grillés au charbon) ou la frittola, des parures de veau frites sorties d'un panier en osier. Catane répond avec ses rosticcerie (tavola calda) - la cartocciata levée au jambon, aux tomates et à la mozzarella, la cipollina et la bomba - et avec la pizza secca croustillante, introuvable ailleurs qu'à Catane.

Le poisson et les fruits de mer, cela va de soi. Dans le détroit de Messine, on pêche l'espadon, dont on fait des involtini (des roulades farcies de chapelure, de câpres et de fromage) ou le pesce spada alla ghiotta, mijoté à la tomate avec des olives. Sur les marchés de Palerme comme de Catane, on achète des crevettes crues, des huîtres, des sardines, du thon et, en saison, des oursins. Et autour de Trapani, on mange le couscous au poisson - un héritage des Arabes que la Sicile partage avec la Tunisie, juste en face, de l'autre côté du canal.

Que goûter en Sicile

• Arancini. Des boules de riz au safran frites, farcies de ragù aux petits pois, de beurre et de jambon, ou de fromage. Le symbole de toute la Sicile - à Palerme les arancine rondes, à Catane l'arancino pointu.
• Cannoli. Des rouleaux frits croustillants garnis d'une crème de ricotta de brebis, avec des pistaches ou de l'écorce confite. Le dessert sicilien le plus connu ; Palerme et Caltanissetta se disputent son origine.
• Pasta alla Norma. Des pâtes aux tomates, à l'aubergine frite, au basilic et à la ricotta salée. Un classique catanais baptisé d'après l'opéra de Bellini, que toute l'Italie cuisine.
• Pasta con le sarde. Des pâtes aux sardines, au fenouil sauvage, aux raisins secs, aux pignons de pin et au safran. Un plat palermitain au pedigree arabe ; la version "a mare" (sans sardines) est celle des jours maigres.
• Caponata. Une entrée aigre-douce d'aubergine frite, de céleri, d'oignon, d'olives et de câpres. On la prépare dans toute la Sicile en des dizaines de variantes familiales ; la "caponata" napolitaine est un tout autre plat (une salade de pain).
• Sfincione. Une pâte levée haute avec tomates, oignon, anchois, caciocavallo et chapelure. Un classique de la street food palermitaine, vendu autrefois à la charrette ; la version blanche, sans tomates, se cuit à Bagheria.
• Pane e panelle. Un petit pain garni de galettes frites de farine de pois chiches, souvent avec les croquettes de pommes de terre cazzilli. L'en-cas palermitain aux racines arabes.
• Pani câ meusa. Un petit pain au sésame à la rate et au poumon de veau frits au saindoux - "schettu" (célibataire) juste avec du citron, "maritatu" (marié) avec de la ricotta et du caciocavallo râpé. Un plat palermitain né chez les bouchers juifs du Moyen Âge.
• Stigghiola. Des boyaux d'agneau ou de chevreau enroulés autour d'un oignon nouveau, grillés au charbon et relevés de sel et de citron ; il existe aussi une version au veau. C'est le stigghiularu qui les vend sur les marchés de Palerme, mais on les croise aussi à Catane ou à Messine.
• Frittola. Des parures de veau et des cartilages cuits puis frits au saindoux, vendus dans un panier en osier couvert d'un torchon. Une street food palermitaine pour estomacs solides, dont la tradition remonte aux abattoirs municipaux du XVe siècle.
• Polpo bollito. Du poulpe cuit à même le marché dans une grande marmite, coupé et arrosé de citron. Un incontournable des marchés palermitains du Ballarò et de la Vucciria.
• Pizza secca. Une fine plaque de pâte croustillante avec de la pulpe de tomate et de l'origan, vendue au poids dans les boulangeries. Une spécialité catanaise, introuvable ailleurs en Sicile.
• Cartocciata. Une pâte levée farcie de jambon, de tomates et de mozzarella, cuite jusqu'à ce qu'elle dore - le vaisseau amiral des rosticcerie catanaises, avec la cipollina et la bomba frite. Catane en est aussi fière que Palerme de ses arancine.
• Pani cunzatu. Du pain tiède garni d'huile, de tomates, d'anchois, de fromage et d'origan, jadis le "pain des pauvres". Né dans la région de Trapani, on le trouve aussi aux îles Éoliennes ou à Catane.
• Sarde a beccafico. Des sardines farcies de chapelure, de raisins secs et de pignons, roulées en forme d'oiseau. La version palermitaine passe au four, la catanaise, avec du fromage, se frit, celle de Messine se fait à la tomate.
• Involtini di pesce spada. Des roulades d'espadon farcies de chapelure, de câpres et de fromage, grillées au charbon. La spécialité de Messine ; l'espadon du détroit se pêche pourtant aussi côté calabrais, où on le prépare de la même façon.
• Pasta c'anciova e muddica. Des pâtes aux seuls anchois et à la chapelure grillée, éventuellement avec un peu de concentré de tomate. La cuisine pauvre de Palerme dans ce qu'elle a de meilleur.
• Anelletti al forno. Des pâtes en forme de petits anneaux gratinées au ragù, à l'aubergine et au fromage, que les Palermitains emportent en excursion et mangent les jours de fête. Un plat que l'on ne trouve presque nulle part hors de Palerme.
• Cuscus di pesce. Du couscous au bouillon et au poisson, originaire de Trapani et de San Vito lo Capo, où il a chaque automne son festival, le Cous Cous Fest. Un héritage du Maghreb que la Sicile partage avec la Tunisie, mais qu'elle prépare à sa manière - au poisson plutôt qu'à la viande.
• Busiate al pesto trapanese. Des pâtes de Trapani roulées à la main, avec un pesto d'amandes, de tomates, d'ail et de basilic. La réponse sicilienne au pesto génois, que des marins de Gênes auraient apporté jusqu'ici.
• Scacce. Une pâte fine roulée avec des tomates et du caciocavallo, ou avec de la ricotta et des légumes, cuite comme une galette farcie. La spécialité de Raguse et de Modica, dans le sud-est.
• Cassata. Une génoise à la crème de ricotta enrobée de pâte d'amande verte, avec un glaçage blanc et des fruits confits. Un dessert de Pâques lié aux couvents de Palerme ; la cassata napolitaine est un autre dessert, plus léger.
• Frutta martorana. Des fruits et légumes en pâte d'amande impossibles à distinguer des vrais, nés au couvent palermitain de la Martorana. On les offre aux enfants pour la fête des Morts, mais les pâtisseries en vendent toute l'année.
• Granita. Un mélange d'eau, de sucre et de fruits pris en glace crémeuse - citron, amande, café, mûre du mûrier, pistache. Le petit-déjeuner sicilien, avec une brioche ; elle n'a rien à voir avec de la glace pilée.
• Brioche col tuppo. Une brioche sucrée coiffée d'un "chignon" (tuppo), que l'on trempe dans la granita ou que l'on fourre de glace. Elle est chez elle dans l'est de l'île, mais toute la Sicile et la Calabre voisine la connaissent.
• Iris. Une brioche frite panée à la chapelure et fourrée de ricotta au chocolat. Un dessert palermitain baptisé d'après l'opéra Iris de Mascagni - et non d'après la déesse de l'arc-en-ciel, comme on l'écrit souvent.
• Cartocci. Des rouleaux de brioche frits, roulés dans le sucre et garnis de ricotta, le "petit frère" du cannolo. Le petit-déjeuner palermitain avec le café.
• Minne di sant'Agata. De petites cassate rondes au glaçage blanc surmontées d'une cerise, dont la forme renvoie au martyre de sainte Agathe. Catane les cuit pour sa fête, début février.
• Rame di Napoli. Des biscuits moelleux au cacao, aux épices et aux amandes, nappés de chocolat, cuits à Catane pour la fête des Morts. Malgré leur nom, ils n'ont rien à voir avec Naples - celui-ci rappelle des pièces de cuivre bourboniennes.
• Cuccìa. Du blé cuit avec une crème de ricotta, du chocolat et des fruits confits, le plat de la sainte Lucie, le 13 décembre. Chez lui à Syracuse et à Palerme, deux villes qui le revendiquent.
• Buccellato. Une couronne de Noël en pâte sablée fourrée de figues sèches, d'amandes et de fruits confits. Les pâtisseries de Palerme en cuisent tout l'Avent ; en sicilien, cucciddatu.
• Pignolata. Des billes de pâte frite collées en petit tas et nappées moitié d'un glaçage au citron, moitié au chocolat. Le dessert messinois du carnaval, que les pâtisseries font pourtant toute l'année.
• Cioccolato di Modica. Le chocolat granuleux de Modica, travaillé à froid selon un procédé aztèque apporté par les Espagnols - le premier chocolat d'Europe classé IGP. Mon souvenir de Sicile préféré.
• Pistacchio di Bronte. Les pistaches vertes des pentes de l'Etna, protégées par une DOP et récoltées une année sur deux seulement. La base de la glace à la pistache, du pesto et de la crème des cannoli.
• Ficodindia dell'Etna. Les figues de Barbarie des environs de l'Etna, jaunes, orange et rouges, vendues déjà épluchées sur les marchés. Les Espagnols ont rapporté le cactus d'Amérique et depuis, il fait partie du paysage sicilien autant que de la table.
• Arancia rossa di Sicilia. Les oranges sanguines Tarocco, Moro et Sanguinello de l'est de l'île, protégées par une IGP. L'hiver, chaque bar en presse une spremuta.
• Les fromages siciliens. Le pecorino siciliano DOP, le caciocavallo ragusano DOP, la tuma persa "perdue" de Castronovo, la piacentinu ennese au safran et au poivre ou la ricotta cuite au four (ricotta infornata). Les familles du pecorino et du caciocavallo appartiennent à tout le sud de l'Italie, mais ces fromages-là sont bien siciliens.
• Parmigiana di melanzane. Des couches d'aubergine frite, de sauce tomate et de fromage gratinées au four, sans béchamel. La Sicile, Naples et Parme se disputent son origine - les Siciliens affirment que le nom vient de "parmiciana", les lamelles de bois d'une persienne, que les tranches d'aubergine rappellent.
• Pesce spada alla ghiotta. De l'espadon mijoté à la tomate avec des olives, des câpres, de l'oignon et du céleri. Un plat de Messine partagé avec l'autre rive du détroit, en Calabre.
• Gelato. La glace, que les Italiens réussissent comme personne ; les Siciliens ajoutent qu'ils l'ont d'ailleurs inventée - c'est un enfant du pays, Francesco Procopio dei Coltelli, qui a fondé à Paris le Café Procope. Ici, la glace dans une brioche est un petit-déjeuner ordinaire, pas un dessert.
• Cubbaita. Un nougat de sésame au miel et aux amandes, appelé giuggiulena dans l'est. Un héritage arabe que toute la Méditerranée connaît sous la forme du halva au sésame.
• … et des dizaines d'autres plats italiens dans la liste : Que manger en Italie.

Les boissons siciliennes typiques

Le matin, place au café - et, dans l'est de l'île, à la granita avec une brioche. Un espresso au comptoir, un cappuccino le matin seulement, comme le veulent les règles italiennes, et à Catane, à Messine ou à Acireale, plutôt une granita à l'amande ou au café dans laquelle on trempe la brioche col tuppo. À Messine, on appelle ça "mezza con panna" : granita au café en bas, crème fouettée au-dessus. Catane a en plus sa propre boisson, servie dans les kiosques en fonte de la Via Etnea - le seltz, limone e sale, une eau gazeuse au citron frais et au sel, que l'on boit debout et qui rafraîchit mieux que tout. L'hiver, les spremute d'oranges sanguines sont partout, et toute l'année le latte di mandorla, le lait d'amande des environs d'Avola.

La Sicile est la première région viticole d'Italie par la surface de son vignoble et les vins siciliens méritent un article à part. Le roi des rouges est le Nero d'Avola, qui forme avec le cépage Frappato le Cerasuolo di Vittoria - le seul vin sicilien classé DOCG. Sur les pentes de l'Etna, les vignes poussent sur un sol volcanique : l'Etna Rosso rouge, de Nerello Mascalese, et l'Etna Bianco blanc, de Carricante, m'ont convaincu que le vin sicilien n'est pas seulement bon marché et lourd. Parmi les blancs, goûtez le Grillo, le Catarratto et l'Inzolia, parmi les doux le Passito di Pantelleria de raisins Zibibbo séchés (la conduite de la vigne "ad alberello" à Pantelleria est inscrite à l'UNESCO depuis 2014) ou la Malvasia delle Lipari de Salina.

Le marsala est un vin muté de la ville de Marsala, dans l'ouest de l'île, "inventé" en 1773 par le négociant anglais John Woodhouse, qui ajouta de l'alcool au vin local pour qu'il survive au voyage vers l'Angleterre. Il ne sert pas qu'à cuisiner : le Marsala Vergine sec est un excellent apéritif. Après le repas vient l'amaro - la liqueur amère aux herbes que toute l'Italie boit, mais dont la Sicile a ses propres marques : l'Averna de Caltanissetta, d'après une recette de moines bénédictins (depuis 1868), l'Amaro dell'Etna ou l'Amara à l'écorce d'orange sanguine. Le limoncello, vendu ici à chaque coin de rue, n'est pas sicilien - il appartient à Sorrente et à Amalfi.

Côté bières, la sicilienne, c'est la Birra Messina - la marque de la brasserie fondée à Messine en 1923 appartient aujourd'hui à Heineken et se brasse surtout dans les Pouilles, mais quinze anciens salariés de la brasserie de Messine ont monté leur propre coopérative et brassent la Birra dello Stretto. Moi, je prenais la Messina sur les marchés de Palerme avec la street food, et pour cet usage, elle fait très bien l'affaire.

Le meilleur plat sicilien

S'il me fallait choisir trois favoris personnels, les meilleurs plats siciliens sont pour moi :

1. Caponata. La caponata végétarienne du restaurant palermitain Al Vecchio Club Rosanero était la meilleure que j'aie jamais mangée - l'aubergine sans amertume, l'aigre-doux magnifiquement fondu. Un plat pour lequel je retournerais à Palerme.
2. Sfincione. Un morceau acheté à un petit stand près du marché del Capo, le dessous croustillant jusqu'à être légèrement brûlé, la pâte moelleuse, le mélange de tomate bien marqué. Il m'a envoyé au septième ciel et m'a rappelé la focaccia barese de Bari, que je tiens pour la meilleure que j'aie jamais mangée. Si vous ne devez goûter qu'une seule chose de la street food palermitaine, que ce soit le sfincione.
3. Cannoli. Depuis toutes ces années que je vais en Italie, j'en ai mangé plus qu'à mon tour, mais le cannolo de la pâtisserie conventuelle I Segreti del Chiostro, à Palerme, était le meilleur de tous - garni sous mes yeux, avec une vraie dose de pistaches et d'écorce confite. Attention, vous placerez la barre très haut.

Comment profiter pleinement de la cuisine sicilienne

• Prenez votre petit-déjeuner au marché. Les marchés palermitains du Ballarò, de la Vucciria et del Capo, ou la Piscaria de Catane, sont les meilleurs restaurants de la ville : crevettes crues et huîtres ouvertes devant vous, poulpe bouilli, ricotta cuite au four, sardines farcies, boyaux grillés. Avec ça, les cris des vendeurs (l'abbanniata), qui vont au marché sicilien comme l'origan au sfincione.
• N'ayez pas peur des abats. Le pani câ meusa, la stigghiola di vitello, la frittola ou le quarume ne sont pas pour tout le monde, mais rien n'appartient davantage à Palerme. Moi, c'est un stigghiularu du Ballarò, tout en chansons, qui m'a convaincu de goûter aux boyaux de veau, et ils avaient le goût d'un foie légèrement poêlé. Excellent remède à la gueule de bois.
• Faites garnir vos cannoli devant vous. Un rouleau garni une demi-heure à l'avance ramollit. Une bonne pâtisserie - comme I Segreti del Chiostro à Palerme - les remplit à la minute et vous proposera en plus des minne di sant'Agata, de la cassata et des fruits en pâte d'amande.
• Essayez la granita avec une brioche au petit-déjeuner. Dans l'est de l'île, c'est un début de journée tout à fait normal. Une granita à l'amande, au café ou à la pistache, dans laquelle vous trempez des morceaux de brioche col tuppo, et un espresso avec. Ce n'est pas de la glace pilée - une vraie granita est crémeuse et se mange à la cuillère.
• Au bar, payez d'abord à la caisse. Au bar Touring de Palerme comme partout ailleurs en Sicile, la règle italienne s'applique : d'abord la caisse et le ticket (scontrino), le comptoir seulement ensuite. La caissière se tient souvent au milieu d'une longue vitrine, il suffit donc de montrer du doigt. Et n'oubliez pas le coperto, le couvert facturé au restaurant.
• Partez manger hors de Palerme et de Catane. À Trapani pour le couscous au poisson et les busiate au pesto, à Modica pour le chocolat granuleux, sur l'Etna pour les pistaches de Bronte et le vin, à Messine pour l'espadon et la granita "mezza con panna", à Syracuse pour les amandes d'Avola. Chaque coin de l'île cuisine autrement.
• Rapportez la Sicile chez vous. Les pâtes busiate et caserecce, le chocolat de Modica, les fromages de petits producteurs, l'écorce d'orange confite, les biscuits à l'anis et une mignonnette d'amaro - ma liste d'idées de souvenirs gourmands de Sicile est plus longue que partout ailleurs et ne couvre même pas une fraction de ce que l'île propose.

Comment dire merci pour un repas sicilien

L'italien "grazie" (prononcez gratsié) - merci et "grazie mille" - mille mercis suffisent partout ; en sicilien, vous entendrez "grazzi" ou "grazzi assai" - merci beaucoup. Avant de manger, on souhaite "buon appetito" - bon appétit, et pour trinquer au vin "salute" ou "cin cin" - à votre santé. Si vous vous êtes régalé, dites "era buonissimo" - c'était délicieux, et pour demander l'addition, "il conto, per favore" - l'addition, s'il vous plaît. Dans un restaurant palermitain fréquenté par les locaux, l'anglais ne vous mènera pas loin, mais c'est plutôt bon signe - le serveur d'Al Vecchio Club Rosanero nous répondait en italien avec le sourire, quelle que soit la langue que nous essayions (nous ne parlons pas italien), et nous nous comprenions tout aussi bien.

La cuisine régionale sicilienne et ses spécialités

Palerme et l'ouest
À Palerme, on mange dans la rue. Le matin, vous commencez au marché du Ballarò par des crevettes crues, dans la journée, vous tomberez forcément sur une arancina, un sfincione ou un petit pain aux panelle, le soir viennent le pani câ meusa et la stigghiola du gril, que le stigghiularu vous vantera en chantant. Qui veut aller plus loin tentera la frittola sortie du panier en osier ou le poulpe cuit à même le marché. Et puis il y a les couvents : les cannoli, la cassata, la frutta martorana, les iris, les cartocci et le buccellato de Noël sont nés derrière les murs des couvents palermitains, et la pâtisserie I Segreti del Chiostro occupe aujourd'hui encore l'un d'eux. Côté pâtes, la ville revendique les pasta con le sarde et les anelletti al forno gratinés, que les Palermitains emportent hors de la ville les jours de fête. Dans les collines derrière Palerme, autour de Corleone et de Godrano, on fait le caciocavallo palermitano - un fromage mentionné dès le XVe siècle.

Catane et l'Etna
Catane est bâtie sur la lave et c'est l'Etna qui décide de ce qu'on y mange. De ses pentes viennent les pistaches de Bronte, les figues de Barbarie et le miel de Zafferana Etnea, de la plaine en dessous les oranges sanguines, des vignes du sol volcanique l'Etna DOC. En ville même, on mange la pasta alla Norma, les arancini pointus et les spécialités salées des rosticcerie - cartocciata, cipollina, bomba - avec la pizza secca croustillante des boulangeries et, en février, les minne di sant'Agata. Quand il fait chaud, les Catanais prennent au kiosque en fonte de la Via Etnea un seltz au citron et au sel, et le matin, une granita avec une brioche à la place du petit-déjeuner. Le marché aux poissons Piscaria, sous la cathédrale, vaut la peine de se lever tôt : poissons, crevettes et cris des vendeurs, que Catane appelle la vuciata.

Messine et le détroit
Messine vit de l'espadon, pêché dans le détroit depuis des felouques. Il finit dans l'assiette en involtini farcis de chapelure et de câpres, ou en pesce spada alla ghiotta à la tomate avec des olives - et, à dire vrai, on le prépare exactement pareil en face, en Calabre. Avec ça, la focaccia messinese à la tuma, aux anchois et à la scarole, le pidone frit fourré de la même garniture et deux traditions sucrées : la granita "mezza con panna" (granita au café, crème fouettée dessus) et la pignolata de carnaval au glaçage citron et chocolat. Et quand, sur les marchés de Palerme, je faisais descendre la street food avec une Messina, je buvais (sans surprise) une bière de Messine - on la brasse là-bas depuis 1923.

Syracuse, Noto et Avola
Le sud-est de l'île sent l'amande. D'Avola vient la variété pizzuta, dont on fait le lait d'amande, la granita et les gâteaux, et à Noto, Corrado Assenza la transforme dans sa pâtisserie Caffè Sicilia en une granita à l'amande pour laquelle on traverse la moitié de l'île. Syracuse revendique la cuccìa de la sainte Lucie et la pasta alla siracusana - aubergine, poivron, anchois, olives et caciocavallo, la réponse locale à la Norma catanaise, que j'ai mangée ici au restaurant Locanda del Collegio. Des environs viennent les tomates de Pachino IGP et le doux Moscato di Noto.

Raguse, Modica et le sud-est
On vient dans les villes baroques au pied des monts Ibléens autant pour la table que pour l'architecture. Modica a son chocolat granuleux travaillé à froid selon le procédé aztèque et les 'mpanatigghi sucrés, dans lesquels les religieuses auraient caché de la viande de boeuf entre le chocolat et les amandes. Raguse a ses galettes farcies scacce, le fromage ragusano DOP et les cavati ou les ravioli à la ricotta dans un ragù de porc, les villages alentour l'oignon de Giarratana, et Vittoria le seul vin sicilien classé DOCG, le Cerasuolo di Vittoria.

Trapani, Marsala et les îles Égades
La pointe la plus occidentale de la Sicile est plus proche de la Tunisie que de Naples, et sa cuisine ne le cache pas : à Trapani et à San Vito lo Capo, on mange le couscous au poisson et au bouillon de poisson, auquel San Vito consacre chaque automne son propre festival. D'ici viennent les busiate roulées à la main avec un pesto d'amandes, de tomates et de basilic, le sel des salines de Trapani IGP et l'ail rouge de Nubia. Marsala a donné son nom au vin qu'un négociant anglais y a "inventé" en 1773, et Favignana au thon - c'est la famille Florio qui, au XIXe siècle, y a introduit sa conserve à l'huile, et on en rapporte aujourd'hui encore la bottarga (des œufs de poisson séchés - la poutargue, comme on l'appelle en France). Pour le café, on monte à Erice et à ses genovesi.

Agrigente, Enna et l'intérieur
L'intérieur est un pays de moutons, de blé et de couvents. D'Enna vient la piacentinu ennese DOP, un fromage de brebis au safran et au poivre en grains ; dans les campagnes autour d'Agrigente, on prépare pour la Saint-Joseph une soupe de légumineuses destinée aux pauvres, et on préparait autrefois aux curés un café à la cannelle et au cacao qu'on appelle encore aujourd'hui "le café du curé". C'est à Caltanissetta qu'est né l'Amaro Averna, d'après une recette de moines bénédictins. Au nord, dans les Madonies, on recueille toujours sur les frênes la manne - une sève sucrée que l'on ne récolte plus qu'ici en Europe - et dans les monts Nebrodi, on élève le porc noir en semi-liberté et on affine la provola.

Les îles Éoliennes et Pantelleria
Sur les îles, on cuisine avec ce qui supporte le vent et le sel : les câpres de Salina et de Pantelleria, le pane cunzato garni de câpres, de tomates séchées et d'anchois, la douce Malvasia delle Lipari de Salina et le Passito di Pantelleria de raisins Zibibbo séchés, dont la culture au ras du sol, "ad alberello", est inscrite à l'UNESCO depuis 2014. De Pantelleria, la Tunisie est plus proche que la Sicile - et cela se voit dans l'assiette.

Les grands chefs siciliens

• Corrado Assenza (1960). Pâtissier du Caffè Sicilia à Noto, une maison fondée en 1892, figure principale d'un épisode de la série Netflix Chef's Table: Pastry. Il a sauvé la variété locale d'amande Romana et fait une pâtisserie où le sucre n'écrase ni les amandes, ni les cerises de l'Etna, ni les mandarines de Ciaculli.
• Ciccio Sultano. Chef du restaurant Duomo à Raguse Ibla, deux étoiles Michelin qu'il tient depuis 2006. Il cuisine la Sicile à partir de produits locaux, de façon qu'elle reste reconnaissable dans l'assiette.
• Pino Cuttaia. Le restaurant La Madia à Licata, deux étoiles depuis 2009. Un cuisinier qui s'appuie sur la "cuisine de la mémoire" - les plats de l'enfance sicilienne racontés de façon moderne.
• Martina Caruso. Cheffe du restaurant Signum sur l'île de Salina, en 2016 la plus jeune Italienne à décrocher une étoile Michelin et, trois ans plus tard, distinguée comme Michelin Chef Donna. Elle cuisine les câpres, les poissons et les légumes des îles Éoliennes.

Les restaurants Michelin en Sicile

Selon le guide Michelin 2026, la Sicile compte 22 restaurants étoilés, dont quatre à deux étoiles : le Duomo à Raguse, La Madia à Licata, le St. George by Heinz Beck à Taormine et I Tenerumi sur l'île de Vulcano. Une étoile revient entre autres à I Pupi à Bagheria, près de Palerme, à Signum sur Salina, à la Locanda Don Serafino à Raguse, au Principe Cerami à Taormine ou à Sapio à Catane. Pour ma part, je n'ai encore visité aucun restaurant étoilé en Sicile, l'expérience reste à venir.

Anecdotes sur la cuisine sicilienne

• Les premières pâtes sèches d'Italie ont été fabriquées en Sicile. Le géographe arabe al-Idrisi décrivit en 1154 le village de Trabia, près de Palerme, où des moulins produisaient des pâtes en fils, l'itriyya, exportées dans toute la Méditerranée. La Sicile a donc sur les pâtes un titre plus ancien que Naples.
• Arancino ou arancina ? Palerme dit arancina (d'après l'italien arancia, l'orange), Catane arancino (d'après le sicilien aranciu). La querelle a duré si longtemps que l'Accademia della Crusca s'est prononcée en 2016 : les deux se valent. La forme pointue des arancini catanais rappellerait l'Etna.
• Vucciria ne veut pas dire vacarme, même si on le raconte. Le nom du marché palermitain vient du français "boucherie" - on y abattait les bêtes à l'origine. Selon le dicton, les pavés du marché sont "éternellement mouillés" par les poissonniers, et quand un Palermitain dit que quelque chose arrivera "quand les pavés de la Vucciria auront séché", il veut dire jamais.
• Palerme est la cinquième meilleure ville du monde pour le street food. Dans le classement des dix villes publié par Forbes à partir d'un sondage du portail VirtualTourist, Palerme s'est placée derrière Bangkok, Singapour, Penang et Marrakech - seule ville européenne du palmarès.
• Le pani câ meusa est né grâce aux bouchers juifs du Moyen Âge. Ils n'avaient pas le droit d'être payés en argent pour leur travail aux abattoirs de Palerme, alors ils gardaient les abats - ils faisaient cuire la rate et le poumon, les faisaient frire au saindoux et les vendaient dans du pain. Après leur expulsion de Sicile en 1492, ce sont les fromagers locaux (les caciottari) qui ont repris le métier.
• Le chocolat de Modica a été le premier chocolat d'Europe à obtenir l'IGP (en 2018). Il se fabrique à froid selon le procédé des Aztèques, apporté en Sicile par les Espagnols au XVIe siècle - le sucre ne s'y dissout pas, d'où cette texture granuleuse.
• Les pistaches de Bronte ne se récoltent qu'une année sur deux. Les années paires, les producteurs arrachent les bourgeons en mai pour que les arbres, sur le sol volcanique, prennent des forces en vue de la récolte de l'année impaire. C'est pour cela que "l'or vert de l'Etna" coûte si cher.
• Le marsala a été inventé par un Anglais. Le négociant John Woodhouse, de Liverpool, s'arrêta à Marsala en 1773 à cause d'une tempête, goûta le vin local et y ajouta de l'alcool pour qu'il tienne le voyage jusqu'en Angleterre. Des familles anglaises bâtirent ensuite à Marsala toute une industrie du vin et, en 1833, l'entrepreneur palermitain Vincenzo Florio les rejoignit.
• Les cannoli, la cassata et la granita ont des racines arabes. La canne à sucre, les amandes, les agrumes et la technique du sorbet (sharbat) ont été apportés par les Arabes au IXe siècle ; la neige servant à refroidir descendait de l'Etna et des monts Nebrodi vers des fosses appelées neviere. La pâtisserie sicilienne a ensuite été façonnée par les religieuses des couvents - et les Siciliens en parlent comme de la meilleure d'Italie.
• La frutta martorana est née d'une farce faite à un évêque. Comme il devait visiter à l'automne le couvent palermitain de la Martorana, les religieuses auraient, dit la légende, garni les arbres nus du jardin de fruits en pâte d'amande pour qu'il paraisse fertile. Aujourd'hui encore, on offre ces fruits aux enfants le 2 novembre, comme un "cadeau des défunts".
• La Sicile permet de goûter plus de 50 produits protégés par le mouvement Slow Food. Des câpres de Salina à la manne des frênes des Madonies, en passant par le porc noir des Nebrodi et l'oignon de Giarratana. L'île compte par ailleurs plus de trente appellations DOP et IGP - des pistaches de Bronte au sel de Trapani.

Bon séjour en Sicile, et régalez-vous !

Dan Špaňhel

Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.

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Italie 6 novembre 2022

Pani cunzatu : le pain de la honte

On dirait une pizza, mais n'en attendez pas une : le pani cunzatu est une miche de pain sicilien coupée en deux, arrosée d'huile d'olive quand elle est encore chaude et garnie de tomates, d'anchois et de pecorino pepato. On le surnomme le pain de la honte - c'était le plat de ceux qui n'avaient rien de mieux. Aujourd'hui, en Sicile, on fait la queue pour en manger.

Italie 6 novembre 2022

Pizza secca : la pizza sèche des boulangeries de Catane

La pizza secca, c'est la "pizza sèche" de Catane : une abaisse de pâte étalée sur quelques millimètres d'épaisseur, badigeonnée de concentré de tomate et d'huile, saupoudrée d'origan, puis cuite jusqu'au croustillant. Les boulangeries de Catane la vendent froide et au poids, et ailleurs en Sicile vous ne la trouverez pas. Cet article explique pourquoi on appelle pizza une galette sèche, en quoi elle diffère du sfincione et où je l'ai achetée.

Italie 17 octobre 2022

Pizzeria Timilia : à Palerme, la pizza au blé ancien

Ce n'est pas un patronyme qui a donné son nom à la Pizzeria Timilia, via Maqueda à Palerme, mais un blé sicilien ancien, la tumminia - la maison en met dans toutes ses pâtes. On y cuit la pizza in teglia : en plaque, vendue à la part et au poids, repassée au four juste avant d'être servie. Ce qu'est ce format, d'où il vient et combien m'ont coûté les deux parts que j'ai choisies en vitrine.

Italie 17 octobre 2022

Frutta martorana : les fruits siciliens en pâte d'amande

La frutta martorana, ce sont les fruits et les légumes siciliens en pâte d'amande qu'on ne distingue pas des vrais à un mètre de distance. Ils portent le nom d'un couvent de Palerme dont les religieuses n'avaient pas le droit de les fabriquer, et le jour des Morts, ce sont les parents défunts qui les apportent aux enfants. De quoi est faite la pâte, pourquoi elle est plus tendre que le massepain de chez nous et comment reconnaître le travail de la main de celui de l'aérographe.

Italie 16 octobre 2022

Que rapporter de Sicile ?

De Sicile, je rapporte des busiate et des caserecce, des fromages de petits producteurs locaux et le chocolat granuleux de Modica, protégé par une IGP. J'y ajoute de l'écorce d'orange confite, des biscuits à l'anis des environs de Palerme et une mignonnette d'amaro, la liqueur amère-douce qui passe même en cabine. Et la céramique aux motifs siciliens, vraiment bon marché, fait toujours plaisir en cadeau.

Italie 16 octobre 2022

Bar Touring : le bar palermitain de la famille Genovese, celui des habitants

En Italie, un bar n'est pas un établissement de nuit mais une institution du quotidien - et le Bar Touring, près du parc Villa Giulia à Palerme, en est une depuis 1959. Du petit matin à minuit, la famille Genovese y sert du café, des cornetti, des cannoli et son arancina bomba de 400 grammes. Sans oublier le tiramisu, qui n'avait aucune chance dans ce temple de la pâtisserie sicilienne - et qui l'a pourtant emporté.

Italie 16 octobre 2022

Gelateria Al Cassaro : le gelato de la plus vieille rue de Palerme

La Gelateria Al Cassaro se trouve dans la plus vieille rue de Palerme et porte son ancien nom arabe : Cassaro, la forteresse. Une trentaine de parfums de gelato s'alignent dans sa vitrine, dont une spécialité à la cacahuète qui porte le nom de la maison ; le Gambero Rosso l'a classée parmi les meilleures gelaterias de Sicile. Elle est ouverte jusqu'à minuit : on peut donc s'offrir un gelato bien après le dîner.

Italie 16 octobre 2022

Comptoir Sfrigola : des arancini frits à la commande à Palerme

Une street food qui se fait attendre : la chaîne palermitaine Sfrigola ne frit ses arancini qu'au moment de la commande et a installé toute la préparation derrière une vitre. Qui se cache derrière cette adresse qui doit son nom au grésillement de la graisse, pourquoi l'arancina y est toujours au féminin et quel goût avait la mienne, à la porchetta, au fromage et aux cèpes marinés.

Italie 16 octobre 2022

Sfincione : l'épaisse pâte levée de Palerme à l'oignon et aux anchois

Le sfincione est une pâte levée épaisse et spongieuse de Palerme, garnie d'oignons fondus, de tomate, d'anchois et de chapelure au fromage, que les Italiens eux-mêmes ne savent pas s'il faut ranger du côté de la pizza ou de la focaccia. Le nom de "pizza sicilienne", c'est l'Amérique qui le lui a donné. D'où il vient, pourquoi il n'avait pas de tomate à l'origine et quel goût il avait à la charrette près du marché del Capo.

Italie 16 octobre 2022

Sarde a beccafico : sardines siciliennes farcies de chapelure et de raisins secs

Les sarde a beccafico sont des sardines siciliennes ouvertes comme un livre, farcies de chapelure grillée aux raisins secs et aux pignons de pin, puis cuites au four, la queue dressée vers le haut pour rappeler l'oiseau dont elles portent le nom. Palerme les cuit au four, Catane les frit avec du fromage, Messine les fait mijoter dans la tomate. Je les ai achetées aux marchés del Capo et Ballarò, deux pièces pour un euro.