Kurabiyki: Bulgar tereyağlı kurabiyeleri
Bulgaristan kurabiykiyle kendi devletinden önce tanıştı. Petko Slaveykov'un yemek kitabı 1870'te, daha Osmanlı yönetimi altındayken çıktı; ağırlıklı olarak İstanbul'da pişenleri anlatıyordu ve baklava, kadayıf ve helvanın yanında bu kurabiyeler de içinde yer alıyordu. Ülke o gün bugündür onları elinden bırakmadı.
Kurabiyki (Bulgarca: курабийки), Bulgar mutfağının küçük tereyağlı kurabiyeleridir: tereyağı, un, şeker ve yumurtadan yapılan, altın sarısı olana dek pişen, üstüne çoğu zaman yumurta sarısı sürülüp fırında çatlayan iri taneli şekerle bezenen ufak topaklar ya da hilaller. Her fırında tane tane satılır, elde yenir, en iyisi de kahvenin yanında.
Adı belki de Yabancı olan bir kurabiye
Fas'tan Bakü'ye kadar bir sürü kurabiye aynı adı taşıyor ve neredeyse hiçbiri birbirine benzemiyor. Kurabiyki, bölgenin ortak pastacılık geçmişiyle eski Osmanlı coğrafyasının dört bir yanına yayılan qurabiya ailesinin Bulgar koludur. Türk mutfağı her küçük tereyağlı kurabiyeye kurabiye der ve bunların onlarca çeşidi vardır; Yunanistan'da kurabiedes bademli, pudra şekerinden bembeyaz ve sımsıkı Noel'e bağlıdır; Levant'ta ghraybeh yumurtasız, sadeyağla pişer ve dokununca dağılır; Bakü'de ortasına reçel koyarlar. Bulgar versiyonu hepsinin en sarısı ve en sıradanı: üstte yumurta sarısı, iri taneli şeker ve yıl boyu fırından eksik olmaması. Kelimenin nereden geldiği konusunda dilbilimciler hâlâ anlaşabilmiş değil. Türk etimolog Nişanyan onu gül suyuyla yapılan bir kurabiyeye, Farsça gulābiyaya bağlıyor; başkaları Arapça ġarībe, yani yabancı ya da tuhaf demeye. Her yerde kendini evinde hisseden ve hiçbir yere ait olmayan bir kurabiyenin adı pekâlâ Yabancı olabilirdi. Ona daha uygun bir isim herhalde yok.
Tereyağı, yumurta sarısı ve çatlayan şeker
Bulgar tarifleri çok az şeyde anlaşır, o az şey de yeter. Temelde tereyağı - eski tariflerde domuz yağı - ve bolca un var; yumurtayla şeker hamuru bir arada tutar, üste sürülen yumurta sarısı parlaklık ve renk verir, iri taneli şeker de çıtırlık. Ballı medeni kurabiykide bal doğrudan hamurun içindedir, sade tereyağlı masleni onsuz da olur; kurabiyenin rengi de ne kadar çabuk sertleştiği de buna bağlıdır. Kurabiyki bir tariften çok bir kategori, her ailenin ve her fırının kendi kurabiykisi var; Noel ya da Paskalya için koledni ve velikdenski kurabiyki pişirildiğinde de bunları gündeliklerden ayıran asıl şey, kimin pişirdiğidir.
Kahvenin yanında, çayın yanında, pazar dönüşü yolda yenir; fırından tartıyla değil, taneyle alınır. Bu kadar sert bir kurabiyeden beklenenden daha kısa ömürlüdür: kapalı bir kutuda kurabiyki aşağı yukarı bir hafta dayanır, nemde yumuşar; aylarca dayanan yalnızca onun daha sert kardeşi Asker kurabiyesi (voynişki kurabii), çünkü yolculuğa dayansın diye kupkuru pişirilirdi. Ballısını isteyen etiketteki медени kelimesini arar; sürpriz istemeyen sade tereyağlısını alır.
Varna'da pazarların yanındaki bir fırından
Kurabiykiyi Varna'da, merkezdeki çiftçi pazarlarının çevresindeki fırınlardan birinden aldım; yanlarında asker kurabiyeleri de duruyordu. Dışı koyu sarı, şeker kristalleriyle bezeli çatlak bir kabuk; çıtırdıyor ve tazeyken bile göründüğünden daha sert, tadı da ağırlıklı olarak tereyağı, tatlılığı ancak üstteki şeker veriyor. Bir tanesi aşağı yukarı 0,75 BGN (0,40 EUR) tuttu. Fırının hemen önünde, ayaküstü elimde yedim. Asker kurabiyeleri aylarca dayanır. Benimki karşı kaldırıma bile dayanamadı.
