Lyutenitsa: közlenmiş biber ve domatesten yapılan Bulgar ezmesi
Yıllarca lyutenitsanın Bulgar icadı olduğunu, Balkanların geri kalanının onu sadece ödünç aldığını sandım. Rehberlerin yarısında hâlâ öyle yazıyor. Ama bir Bulgar gazetesine sorarsan sana soruyla karşılık verir: ya bu iş sosyalizm dönemindeki bir konserve fabrikasında başladıysa?
Oraya gelmeden önce işin özü: lyutenitsa (Bulgarca: лютеница), Bulgar mutfağında sen istemeden, ızgara etin yanında küçük bir kâsede masana gelen, közlenmiş biber ve domatesten yapılan koyu kıvamlı bir ezmedir. Rengi kiremit kırmızısı, kıvamı ketçapla erik ezmesinin arası, tadı da insanın sabah kahvaltıda ekmeğe sürmesine yetecek kadar tatlı.
Lyutenitsa ne anlama geliyor, akrabaları kimler?
Adı, yemeğin sunduğundan fazlasını vadediyor. Ljut Bulgarcada acı demek; aynı Proto-Slav kök Çekçede "azgın, öfkeli" anlamındaki lítý kelimesinde varlığını sürdürüyor. Yani lyutenitsa kelimesi kelimesine "acı olan". Oysa bugünkü lyutenitsaların çoğu aşağı yukarı ketçap kadar acı - acı biber tarifte kaldı ama onlarca yıl içinde uysallaşıp baharata dönüştü. Bir de yazılışı meselesi var: Bulgarlar Latin harfleriyle resmî olarak lyutenitsa yazıyor, batıdaki komşuları ljutenica yazıyor, biz Çekler ise lutenica.
Lyutenitsa Bulgar ezmesi, ama közlenmiş biberi ezip macun kıvamına getirme fikri bütün Balkanların ortak malı. Akrabalığı belirleyen şey domates: ajvar, yani Makedon mutfağının Sırp mutfağı kadar iyi bildiği ezme, yalnızca biberden yapılır ve içine domates girmez; Makedon pindjurunda ise domates vardır, bu yüzden lyutenitsaya en çok benzeyen odur. Romanya mutfağı patlıcanın başrolde olduğu zacuscayı pişiriyor, Yunan mutfağı da aynı adla zeytinli, kekikli daha hafif bir versiyon yapıyor. Bütün bunu kimin başlattığını kimse öğrenemeyecek.
Brüksel'in tescil ettiği büyükanne ezmesi
Lyutenitsanın tarihinde bir pürüz var: kimse onu tarihlendiremiyor. Bulgar aileleri onu "ezelden beri" kışlık erzak diye kavanozluyor - hiçbir tarihçinin arkasında duramayacağı bir kelime - ve Sega gazetesi, doğru dürüst bir araştırmanın büyük ihtimalle sosyalist dönemin konserve fabrikalarından birinde son bulacağını yazdı. Elimizdeki tek sağlam tarih bu yüzden Brüksel'den geliyor: Mart 2013'te Parvomay kasabasının Lyutenitsa Parvomay'ı, Gorna Oryahovitsa sucuğunun ardından AB coğrafi işaret korumasını alan ancak ikinci Bulgar ürünü oldu. Korunan tarif kasabanın 1960'lardaki fabrikasından geliyor ve Bulgar domatesi ile biberine, şekere, yağa, tuza, karabibere, kimyona ve yüzde birden az nişastaya izin veriyor. İki ondalık basamağa kadar ölçülmüş bir büyükanne ezmesi.
Lyutenitsa nelerden yapılıyor, ne zaman pişiriliyor?
Közlenmiş biber olmadan lyutenitsa olmaz - çiğ biber ortaya sebze lapasından başka bir şey çıkarmaz, közlenip kabuğu soyulanıysa is ve tatlılık getirir. Domates asit ve su verir; soğan, havuç ve patlıcan derinlik katar; kimyon o tipik Bulgar kokusunu verir; şeker de biberin tatlılığını bir kat daha artırır. Sonra en önemli kısım geliyor: kısık ateşte saatlerce karıştırmak, ta ki tahta kaşık tencerenin dibinde hemen kapanmayan bir iz bırakana kadar. Erik ezmesi kaynatmakla aynı disiplin: bütün bir öğleden sonrayı ocağın başında geçirmek, ağrıyan bir omuz ve dipten yanık kokusu aldığın her seferinde irkilmek. Bulgaristan'da ağustos sonu ile eylül böyle geçiyor; biber ve domates olgunlaşıyor, aileler de kışlık erzağı, yani zimninayı kavanozluyor.
Lokantada kimse onu sipariş etmiyor, çünkü kendisi geliyor: pleskavitsanın, kebapçenin ya da bir tahta dolusu mangal etinin yanında küçük bir kâse - bizim Çekya'da sosisin yanına hardalın gelmesi kadar doğal. Evde ekmeğe sürersin, en güzeli ufalanmış sirene peyniriyle; sofrada yanında bir de közlenmiş biberden yapılan, ama domates yerine süt katılan katak durur. Ama bilmeye değer bir fark var: lokantada ve süpermarkette karşına çıkan neredeyse her zaman fabrika üretimi, ince çekilmiş versiyon; ev yapımı olansa daha iri taneli, daha koyu ve yalnızca mevsiminde pişiriliyor. İkincisini tatmak isteyen pazarda etiketsiz bir kavanoz sorsun. Onu genellikle kendi eliyle karıştıran biri satıyor.
Hiç sipariş etmediğim o küçük kâse
Bulgaristan'da lyutenitsayı farklı yerlerde yedim, hep de aynı şekilde: etin yanında, tabakla birlikte gelen, ne sipariş ettiğim ne de ayrıca para ödediğim bir meze olarak. O kadar koyuydu ki kaşığın şeklini koruyordu; önce domatesin tatlılığı geliyordu, közlenmiş biberin isi ancak onun arkasından; adında taşıdığı acılığı ise boşuna aradım. En çok da ete çatalla değil, bir parça ekmekle eşlik ettiğinde işe yarıyordu. Kaç para olduğunu hiç öğrenemedim, çünkü hiçbir hesapta yer almadı. Bulgaristan'da lyutenitsanın parası ödenmez. Parası ödenen, onunla birlikte gelen şeydir.
