Kurabijki: bulharské máslové sušenky
Bulharsko mělo kurabijki dřív než vlastní stát. Kuchařka Petka Slavejkova vyšla roku 1870, ještě za osmanské vlády, popisovala hlavně to, co se vařilo v Cařihradu, a vedle baklavy, kadaifu a halvy v ní stojí i tyto sušenky. Od té doby je země nepustila z ruky.
Kurabijki (bulharsky: курабийки) jsou drobné máslové sušenky bulharské kuchyně: bochánek nebo půlměsíc z másla, mouky, cukru a vajec, pečený do zlatova, často potřený žloutkem a posypaný hrubým cukrem, který při pečení popraská. Prodávají se po kusech v každé pekárně a jedí se z ruky, nejlépe ke kávě.
Sušenka, která se možná jmenuje Cizinec
Stejné jméno nosí sušenky od Maroka po Baku, a skoro žádné dvě nevypadají stejně. Kurabijka je bulharská větev rodiny qurabiya, kterou po celém bývalém osmanském prostoru roznesla společná cukrářská minulost regionu. Turecká kuchyně říká kurabiye každé drobné máslové sušence a má jich desítky druhů; v Řecku je kourabiedes mandlový, bílý od moučkového cukru a přísně vánoční; v Levantě se ghraybeh peče z přepuštěného másla bez vajec a drolí se při doteku; v Baku dávají doprostřed marmeládu. Bulharská verze je z nich nejžlutější a nejcivilnější: žloutek navrch, hrubý cukr a celoroční provoz v pekárně. Odkud se slovo vzalo, se jazykovědci dodnes neshodnou. Turecký etymolog Nişanyan ho vede k perskému gulābiya, sušence s růžovou vodou, jiní k arabskému ġarīb, tedy cizí nebo podivný. Sušenka, která je doma všude a odnikud, by se klidně mohla jmenovat Cizinec. Přesnější jméno pro ni asi neexistuje.
Máslo, žloutek a cukr, který praská
Bulharské recepty se shodnou na málu a to málo stačí. Základem je máslo, u starších receptů sádlo, a hodně mouky; vejce a cukr drží těsto pohromadě, žloutek na povrchu dodá lesk a barvu, hrubý cukr navrch křupavost. Medové medeni kurabijki mají med přímo v těstě, obyčejné máslové masleni se bez něj obejdou, a od toho se odvíjí i barva a to, jak rychle sušenka tvrdne. Kurabijka je spíš kategorie než recept, každá rodina a každá pekárna má svou, a když se na Vánoce nebo Velikonoce pečou koledni a velikdenski kurabijki, liší se od těch všedních hlavně tím, kdo je pekl.
Jí se ke kávě, k čaji, cestou z trhu, a v pekárně se kupují po kusech, ne na váhu. Trvanlivost je kratší, než by u tak tvrdé sušenky člověk čekal: v uzavřené dóze vydrží kurabijka zhruba týden, na vlhku měkne; měsíce vydrží jen její tvrdší sestra, vojákovy sušenky, které se pekly suché právě proto, aby přečkaly cestu. Kdo chce medovou, hledá na cedulce slovo медени; kdo nechce překvapení, bere obyčejnou máslovou.
Jedna z pekárny u trhů ve Varně
Kurabijki jsem koupil ve Varně, v jedné z pekáren kolem centrálních farmářských trhů, kde vedle nich ležely i vojákovy sušenky. Zvenku sytě žlutá, popraskaná kůrka s krystalky cukru; křupe a je tvrdší, než jak vypadá, i když je čerstvá, a chutná hlavně máslem, sladkost obstará až cukr na povrchu. Jeden kus vyšel přibližně na 0,75 BGN (9 Kč). Snědl jsem ji hned před pekárnou, z ruky. Vojákovy sušenky vydrží měsíce. Kurabijka nevydržela ani přes ulici.
